Rasvudeks on tavaks nimetada lihtsate lipiidide rühma, mida inimkeha saab kasutada ja millel on ühised ehituslikud tunnused. Rasvad, mõned lipiidid ja nende koostisosad vastutavad paljude normaalse inimelu protsesside eest. Rasvade funktsioonid inimkehas on väga olulised

Rasvade funktsioonid inimkehas

Füsioloogia, meditsiin, biokeemia arenevad intensiivselt paralleelselt uute instrumentaalsete uurimisvõimaluste tekkimisega. Pidevalt ilmub täiendavaid teaduslikke andmeid, võttes arvesse, millised rasvade peamised funktsioonid kehas võivad olla pakutud komplektis esindatud.

• Energia. Oksüdatiivse lagunemise tulemusena tekib 1 grammist rasvast kaudselt 9 kcal energiat, mis ületab oluliselt valkude ja süsivesikute sarnaseid näitajaid.

• Reguleerivad. On kindlaks tehtud, et ainevahetusreaktsioonide tulemusena sünteesib 1 g rasva kehas 10 g "sisemist" vett, mida õigemini nimetatakse endogeenseks. Vett, mida saame koos toidu ja jookidega, nimetatakse "väliseks", eksogeenseks. Vesi on huvitav aine, mis kipub ühinema rühmadeks – kaaslasteks. See eristab sulamise, puhastamise ja keemise läbinud vee omadusi. Samamoodi erinevad kehas sünteesitud ja väljastpoolt saadud vee omadused. Endogeenset vett tuleb sünteesida, kuigi selle rolli pole veel lõplikult kindlaks tehtud.

• Struktuurplast. Rasvad, üksi või koos valkude, süsivesikutega, osalevad kudede moodustamises. Ülimalt tähtis on rakumembraanide kiht, mis koosneb lipoproteiinidest - lipiidide ja valkude struktuursetest moodustistest. Rakumembraani lipiidkihi normaalne seisund tagab ainevahetuse ja energia. Seega on rasvade struktuursed ja plastilised funktsioonid rakus integreeritud transpordifunktsiooniga.

• Kaitsev. Nahaalune rasvakiht täidab soojust säilitavat funktsiooni, kaitseb keha alajahtumise eest. Seda on selgelt näha jahedas meres ujuvate laste näitel. Kerge kihistusega väikelapsed nahaalune rasv külmuda väga kiiresti. Normaalse keharasvaga lapsed võivad võtta veeprotseduurid palju kauem. looduslik rasvakiht siseorganid kaitseb neid mingil määral mehaanilised mõjud. Väike rasvakiht katab tavaliselt paljusid elundeid.

• Pakkudes. Looduslikud rasvad on alati segud, mis sisaldavad bioloogilist lisaainet toimeaineid. Rasvade roll organismis seisneb füsioloogia jaoks oluliste komponentide paralleelses tagamises: vitamiinid, vitamiinitaolised ühendid, steroolid ja mõned komplekssed lipiidid.

• Kosmeetiline ja hügieeniline. Nahal olev õhuke rasvakiht annab nahale tugevuse, elastsuse ja kaitseb lõhenemise eest. Naha terviklikkus, mis ei sisalda mikropragusid, välistab mikroobide sissepääsu.

Rasvade koostis

Rasvad on ainete rühm, mis koosneb ühest või mitmest suure molekulmassiga karboksüülhappe estrist ja alkoholist - glütseroolist. Happeid, mis sisaldavad rohkem kui 4 süsinikuaatomit, nimetatakse kõrgemateks rasvhapeteks. Rasvade koostis varieerub sõltuvalt eritumise allikast. Lisaks nendele estritele võivad looduslikud rasvad sisaldada vähesel määral vabu makromolekulaarseid happeid, maitseaineid, pigmente.

Happejääkide struktuuriomaduste järgi jaotatakse kogu rühm tavaliselt küllastunud ja küllastumata rasvadeks.

• IN küllastunud rasv kõik süsinikuaatomid happejäägis on omavahel seotud ainult üksiksidemetega. Väikseimat rasvades leiduvat küllastunud hapet nimetatakse võihappeks. Pikaajalisel säilitamisel võib esterside hävida, eralduvad happed. Vabal võihappel on terav lõhn ja mõru maitse. See on üks põhjusi, miks pikaajalisel säilitamisel rasva kvaliteet halveneb.

Tähtis! Küllastunud kõrgemad karboksüülhapped on valdavalt ülekaalus loomsetes rasvades.

Looduslikes rasvades on kõige levinumad happed, millel on suurem arv süsinikuaatomeid ja molekulide mass kui võihape, näiteks palmitiin, steariin. Palmitic eraldati esmakordselt palmiõlist, mille sisaldus ulatub 50% -ni. Steariinhapet ekstraheeriti esmakordselt sigade rasvast, mille kreekakeelne nimi sai happe nimetuse aluseks. Kõik küllastunud happed lahustuvad vees halvasti, mis raskendab rasvade funktsioonide täitmist rakus.

• Küllastumata rasvu nimetatakse estriteks, milles on märkimisväärne küllastumata makromolekulaarsete hapete sisaldus: oleiin-, linool-, linoleen-, arahhidoonhape. Mõiste "küllastumata" tuleneb süsinikuaatomite vahel sellistes molekulides mitte üksik-, vaid kaksiksidemest. Tavakeeles võime öelda, et sellised ained ei ole täielikult vesinikuga küllastunud. Tavatarbija jaoks pole olulised mitte struktuursed omadused, vaid nendest tulenevad omadused.

Tähtis! Kõik küllastumata rasvad leidub peamiselt taimedes madalad temperatuurid sulamine.

Tavalistes ruumitingimustes on need vedelas olekus. Küllastumata happed tavaliselt jagatud rühmadesse: oleiinhape ja struktuurilt sarnased, linoolhape jms, linoleenhape homoloogidega, arahhidoonhape. Kolm hiljutised rühmad neil on rohkem kui üks kaksikside molekuli kohta. Seetõttu nimetatakse neid polüküllastumata (PUFA). Selle hapete kompleksi nimetust F-vitamiin peetakse aegunuks.Tänapäeval nimetatakse linoleenhappeid sageli oomega-3 hapeteks, linool- ja arahhidoonhappeid aga omega-6 hapeteks.

• Struktuurne ülesanne on moodustada rakumembraane.

• Plastist rolli teostatakse moodustamise ajal sidekoe närvikiudude pind.

• Antisklerootiline funktsioon väheneb võimele eemaldada õõnsusest liigne kolesterool veresooned. Rasvad ja kolesterool peavad sisenema kehasse rangelt määratletud vahekorras. Väljastpoolt tulev liigne kolesterool koos keha sees sünteesitud kolesterooliga võib esile kutsuda vaskulaarseid muutusi.

• PUFA-d suurendavad keha kaitseressursse välismõjude suhtes, nagu viirused, mikroobid, ebasoodsad keskkonnategurid.

• Sest normaalne töö südame-veresoonkonna süsteemi, on oluline omada füsioloogilisi vere hüübimise näitajaid. PUFA-d aitavad normaliseerida hüübivust, mis kipub vanusega suurenema.

• Teaduskirjanduses on teavet PUFA-de võime kohta teatud tüüpi pahaloomulisi rakke lagundada.

• Arahhidoonhappest moodustuvad ensüümide osalusel prostaglandiinid, mis liigitatakse hormoonideks ja hormoonitaolisteks aineteks. Prostaglandiinidel on mitmekülgne reguleeriv toime, eelkõige parandavad nad kaudselt rasvade lagunemist organismis.

PUFA-d on asendamatud ja need tuleks lisada igapäevasesse dieeti.

Taimsete ja loomsete rasvade allikad

Kõik toiduained on saadud loomadest ja taimedest. Rasvad pole erand. Praegu on teada rohkem kui 600 näidet erinevatest rasvadest. Valdav (üle 400) kogus on taimne aine. 80 liiki on loomsed rasvad, üle 100 liigi veeelanike rasvad. Taimse ja loomse päritoluga rasvade allikad on mitmekesised, suurel määral sõltuvad kulinaarsed traditsioonid, elukoht, kliima, elanikkonna sissetulekute tase.

• Osa rasvast on visuaalselt nähtav. Need on või ja taimeõlid, seapekk, loomsed rasvad liha koostises, margariinid.
• Mõned toidurasvad on nähtamatud. Need on ühtlaselt jaotunud lihas, kondiitritoodetes, piimatoodetes, leivas, kalas, teraviljas, pähklites.

Kui palju rasva sa päevas vajad?

Iga inimese vajadused tuleks kindlaks määrata, võttes arvesse paljusid asjaolusid: vanus, tegevusala, elukoht, põhiseaduse tüüp. Spordiga tegelemisel on soovitav saada nõu spetsialistilt, kes oskab kõike arvestada individuaalsed omadused. Oluline on meeles pidada, et loomsed rasvad ja kolesterool tulevad toiduga paralleelselt, tee dieeti kõiki komponente arvestades.

Vastus küsimusele "Kui palju rasva peaks iga inimene päevas tarbima?" võib esitada järgmise loendina:

• kõigi rasvade kogus -80-100 gr;
• taimeõlid - 25-30 gr;
• PUFA - 2-6 gr;
• kolesterool - 1 g;
• fosfolipiidid - 5 gr.

Maksimaalne kogus rasva leidub rafineeritud taimeõlid(kuni 99,8%), võis - kuni 92,5% rasva, margariinides - kuni 82%.

• Tuleb meeles pidada, et üks margariinide saamise meetodeid on taimeõlide küllastamine vesinikuga. Protsessi nimetatakse hüdrogeenimiseks. Sellisel juhul saadakse tootes negatiivse füsioloogilise toimega isomeerid - trans-isomeerid. IN Hiljuti kasutada margariini tootmiseks teistsugust meetodit – taimeõlide modifitseerimist. Kahjulikke isomeere ei moodustu. Margariin leiutati algselt Prantsusmaal 19. sajandi lõpus vaeste ja sõjaväelaste toitmiseks. Võimaluse korral tuleks margariin toidust välja jätta.

Piimatoodetes võib rasvasisaldus ulatuda 30%, teraviljades - 6%, kõvades juustudes - 50%.

Arvestades PUFAde tähtsust, tuleks olla teadlik nende sisu allikatest.

• Suurim kogus asendamatuid happeid, peamiselt arahhidoonhapet, leidub kalarasvas. Selle happe ideaalne tarnija on kalamaks.
• Paljud PUFA-d sisalduvad taimeõlides. Linoolhappe sisaldus maisiõlis ulatub 56%, päevalilleõlis - 46%.
• PUFA osakaal ei ületa 22%. seapekk, kana-, hanerasv. Oliiviõli sisaldab 15% asendamatuid happeid.
• Võis on enamik loomseid rasvu, piimarasvades on PUFA-sid vähe, kuni 6%.

Soovitatavate looduslike rasvade kohustuslike komponentide loendis igapäevane toitumine, on kolesterool. Õige koguse saame mune, võid, rupsi süües. Neid ei tohiks kuritarvitada.

Fosfolipiide, mis on komplekssed lipiidid, peavad toidus leiduma. Need aitavad kaasa rasvade laguproduktide transportimisele organismis, nende tõhusale ärakasutamisele, takistavad maksarakkude rasvade degeneratsiooni, normaliseerivad ainevahetust üldiselt. Fosfolipiide leidub suurtes kogustes munakollases, maksas, piimakoores, hapukoores.

Liigne rasv toidus

Kui igapäevases toidus on liigne rasv, deformeeruvad kõik ainevahetusprotsessid. Liigne rasvasisaldus toidus põhjustab akumulatsiooniprotsesside ülekaalu lõhustamisreaktsioonidest. Toimub rakkude rasvane degeneratsioon. Nad ei saa esineda füsioloogilised funktsioonid mis toob kaasa arvukalt häireid.

Rasva puudumine toidus

Kui rasva on vähe, on organismi energiavarustus häiritud. Osa saab sünteesida valkude ja süsivesikute kasutamise käigus tekkinud molekulide jäänustest. Asendamatuid happeid ei saa kehas tekkida. Järelikult ei realiseeru kõik nende hapete funktsioonid. See toob kaasa lagunemise, resistentsuse vähenemise, kolesterooli metabolismi rikkumise, hormonaalne tasakaalutus. Absoluutne rasvapuudus toidus on haruldane. Rasva kasulike komponentide puudumine võib ilmneda, kui kombineerimisreegleid ei järgita. toidurasv.

Aleksei Dinulov, eliit – FPA koolitaja

Under üldmõiste lipiidid (rasvad) ühendavad teaduses kõiki rasvataolisi aineid. Rasvad on orgaanilised ühendid, mis sisaldavad erinevaid sisemine struktuur, kuid sarnaste omadustega. Need ained on vees lahustumatud. Kuid samal ajal lahustuvad nad hästi teistes ainetes - kloroformis, bensiinis. Rasvad on looduses väga laialt levinud.

rasvauuringud

Rasvade struktuur muudab need asendamatuks materjaliks igale elusorganismile. Oletuse, et neil ainetel on üks peidetud hape, tegi juba 17. sajandil prantsuse teadlane Claude Joseph Joroy. Ta avastas, et seebi lagunemise protsessiga happega kaasneb rasvamassi vabanemine. Teadlane rõhutas, et see mass ei ole algne rasv, kuna see erineb sellest mõne omaduse poolest.

Selle, et lipiidid sisaldavad ka glütserooli, avastas esmakordselt Rootsi teadlane Carl Scheele. Rasvade koostise määras täielikult kindlaks prantsuse teadlane Michel Chevrel.

Klassifikatsioon

Rasvu on koostise ja struktuuri järgi väga raske klassifitseerida, kuna sellesse kategooriasse kuulub suur hulk aineid, mis erinevad oma struktuuri poolest. Neid ühendab ainult üks alus - hüdrofoobsus. Seoses hüdrolüüsi protsessiga jagavad bioloogid lipiidid kahte kategooriasse - seebistuvad ja mitteseebistuvad.

Esimesse kategooriasse kuulub suur hulk steroidrasvu, sealhulgas kolesterool, aga ka selle derivaadid: steroidsed vitamiinid, hormoonid ja sapphapped. Seebistavate rasvade kategooriasse kuuluvad lipiidid, mida nimetatakse lihtsateks ja keerukateks. Lihtsad on need, mis koosnevad alkoholist, aga ka rasvhapetest. Sellesse rühma kuuluvad Erinevat tüüpi vahad, kolesterooli estrid ja muud ained. Kompleksrasvad sisaldavad lisaks alkoholile ja rasvhapetele ka muid aineid. Sellesse kategooriasse kuuluvad fosfolipiidid, sfingolipiidid ja teised.

On veel üks klassifikatsioon. Tema sõnul kuuluvad esimesse rasvade rühma neutraalsed rasvad, teise - rasvataolised ained (lipoidid). Neutraalsete hulka kuuluvad kolmehüdroksüülse alkoholi kompleksrasvad, nagu glütserool, või mitmed teised sarnase struktuuriga rasvhapped.

Looduse mitmekesisus

Lipoidide hulka kuuluvad need ained, mida leidub elusorganismides, sõltumata nende sisemisest struktuurist. Rasvalaadsed ained võivad lahustuda eetris, kloroformis, benseenis, kuumas alkoholis. Kokku on loodusest leitud üle 200 erineva rasvhappe. Kus laialdane kasutamine ei ole rohkem kui 20 tüüpi. Neid leidub nii loomadel kui ka taimedes. Rasvad on üks peamisi ainete rühmi. Neil on väga kõrge energeetiline väärtus – ühest rasvagrammist vabaneb 37,7 kJ energiat.

Funktsioonid

Rasvade funktsioonid sõltuvad paljuski nende tüübist:

• Energiavaru. Nahaalused rasvained on nälgimise ajal elusolendite peamine toitumisallikas. Need on ka vöötlihaste, maksa ja neerude toitumisallikad.
• Struktuurne. Rasvad on osa rakkudevahelistest membraanidest. Nende põhikomponendid on kolesterool ja glükolipiidid.
• Signaal. Lipiidid täidavad erinevaid retseptori funktsioone ja osalevad rakkudevahelises interaktsioonis.
• Kaitsev. Nahaalune rasv on ka hea soojusisolaator elusorganismidele. See kaitseb ka siseorganeid.

Rasvade struktuur

Üks mis tahes lipiidi molekul koosneb alkoholijäägist – glütseroolist, aga ka kolmest erinevate rasvhapete jäägist. Seetõttu nimetatakse rasvu ka triglütseriidideks. Glütseriin on värvitu ja viskoosne vedelik, millel pole lõhna. See on veest raskem ja seetõttu kergesti segunev. Glütserooli sulamistemperatuur on +17,9 o C. Peaaegu kõik lipiidide kategooriad hõlmavad rasvhappeid. Keemilise struktuuri järgi on rasvad komplekssed ühendid, mis sisaldavad kolmeaatomilist glütserooli, aga ka suure molekulmassiga rasvhappeid.

Omadused

Lipiidid osalevad mis tahes reaktsioonides, mis on iseloomulikud estritele. Siiski on neil ka mõned omadused seotud nende sisemise struktuuriga, samuti glütseriini olemasoluga. Ka rasvad jagunevad oma struktuuri järgi kahte kategooriasse – küllastunud ja küllastumata. Küllastunud ei sisalda kaksiksidemeid, küllastumata aga. Esimesed hõlmavad selliseid aineid nagu steariin- ja palmitiinhape. Küllastumata rasvhapete näide on oleiinhape. Lisaks erinevatele hapetele on rasvade struktuuris ka mõned rasvataolised ained – fosfatiidid ja steroolid. Neil on ka rohkem väärtust elusorganismidele, kuna nad osalevad hormoonide sünteesis.

Enamik rasvu on sulavad – teisisõnu jäävad nad toatemperatuuril vedelaks. Loomsed rasvad aga püsivad toatemperatuuril tahked, kuna sisaldavad suures koguses küllastunud rasvhappeid. Näiteks veiseliha rasv sisaldab järgmisi aineid - glütseriini, palmitiin- ja steariinhapet. Palmitiin sulab 43 o C juures ja steariin 60 o C juures.

Põhiaine, milles kooliõpilased rasvade struktuuri uurivad, on keemia. Seetõttu on soovitav, et õpilane teaks mitte ainult nende ainete komplekti, mis on osa erinevatest lipiididest, vaid ka nende omadustest. Näiteks rasvhapped on taimsete rasvade aluseks. Need on ained, mis on oma nime saanud lipiididest eraldamise protsessist.

lipiidid kehas

Rasvade keemiline struktuur on vees hästi lahustuva glütserooli jäägid, aga ka rasvhapete jäägid, mis, vastupidi, on vees lahustumatud. Kui paned veepinnale tilga rasva, pöördub glütseriini osa oma suunas ja rasvhapped asuvad peal. See orientatsioon on väga oluline. Rasvakiht, mis on osa iga elusorganismi rakumembraanidest, ei lase rakul vees lahustuda. Eriti olulised on ained, mida nimetatakse fosfolipiidideks.

Fosfolipiidid rakkudes

Need sisaldavad ka rasvhappeid ja glütseriini. Fosfolipiidid erinevad teistest rasvarühmadest selle poolest, et sisaldavad ka fosforhappe jääke. Fosfolipiidid on rakumembraanide üks olulisemaid komponente. Samuti on elusorganismi jaoks suur tähtsus glükolipiididel – rasvu ja süsivesikuid sisaldavad ained. Nende ainete struktuur ja funktsioonid võimaldavad neil täita erinevaid funktsioone närvikude. Eelkõige leidub neid suur hulk ajukoes. Glükolipiidid paiknevad rakkude plasmamembraanide välisosas.

Valkude, rasvade ja süsivesikute struktuur

ATP, nukleiinhapped, aga ka valgud, rasvad ja süsivesikud on orgaaniline aine rakud. Need koosnevad makromolekulidest – oma struktuurilt suurtest ja keerukatest molekulidest, mis sisaldavad omakorda väiksemaid ja lihtsamaid osakesi. Looduses on kolme tüüpi toitaineid on valgud, rasvad ja süsivesikud. Neil on erinev struktuur. Hoolimata asjaolust, et kõik need kolme tüüpi ained kuuluvad süsinikuühendite hulka, võib sama süsinikuaatom moodustada erinevaid aatomisiseseid ühendeid. Süsivesikud on orgaanilised ühendid, mis koosnevad süsinikust, vesinikust ja hapnikust.

Funktsioonide erinevused

Erineb mitte ainult süsivesikute ja rasvade struktuur, vaid ka nende funktsioonid. Süsivesikud lagunevad kiiremini kui teised ained – ja seetõttu võivad need tekkida suur kogus energiat. Olles kehas suurtes kogustes, võivad süsivesikud muutuda rasvadeks. Valgud ei sobi selliseks transformatsiooniks. Nende struktuur on palju keerulisem kui süsivesikute oma. Süsivesikute ja rasvade struktuur muudab need elusorganismide peamiseks energiaallikaks. Valgud on need ained, mida tarbitakse ehitusmaterjal kahjustatud rakkude jaoks kehas. Pole ime, et neid nimetatakse "proteiinideks" - sõna "protos" pärineb vanakreeka keelest ja tõlkes tähendab "see, kes tuleb esimesena".

Valgud on lineaarsed polümeerid, mis sisaldavad kovalentsete sidemetega seotud aminohappeid. Praeguseks on need jagatud kahte kategooriasse: fibrillaarne ja kerakujuline. Valgu struktuuris eristatakse primaarstruktuuri ja sekundaarstruktuuri.

Rasvade koostis ja struktuur muudavad need asendamatuks iga elusorganismi tervise jaoks. Haiguste ja söögiisu vähenemise korral toimib ladestunud rasv täiendava toitumisallikana. See on üks peamisi energiaallikaid. Liigne rasvase toidu tarbimine võib aga halvendada valgu, magneesiumi ja kaltsiumi imendumist.

Rasvade kasutamine

Inimesed on juba ammu õppinud neid aineid kasutama mitte ainult toiduks, vaid ka igapäevaelus. Rasvu on lampide jaoks kasutatud juba eelajaloolisest ajast, nendega määriti libisemisi, millega laevad vette laskusid.

Neid aineid kasutatakse laialdaselt kaasaegses tööstuses. Umbes kolmandikul toodetud rasvadest on tehniline otstarve. Ülejäänud on mõeldud söömiseks. Lipiide kasutatakse suurtes kogustes parfüümitööstuses, kosmeetikas ja seebitööstuses. Taimseid õlisid kasutatakse peamiselt toiduks – need sisalduvad tavaliselt erinevates toiduainetes, nagu majonees, šokolaad, konservid. IN tööstussektoris valmistamiseks kasutatakse lipiide mitmesugused värvid, ravimid. Kuivatusõlile lisatakse ka kalaõli.

Tööstuslik rasv saadakse tavaliselt toidujäätmetest ja seda kasutatakse seebi tootmiseks, majapidamisfondid. Seda ekstraheeritakse ka erinevate mereloomade nahaalusest rasvast. Farmaatsiatoodetes kasutatakse seda A-vitamiini tootmiseks. Eriti palju leidub seda tursa-, aprikoosi- ja virsikuõli maksas.

Rasvad, mida teaduslikult nimetatakse triglütseriidideks, täidavad väga olulist funktsiooni Inimkeha ja paljudele teistele elusolenditele. Rasvade tähtsust organismile on raske üle hinnata, sest ilma nendeta ei saaks lihtsalt eksisteerida ainsatki imetajat (sealhulgas muidugi inimest).

Rasvade funktsioonid kehas

Triglütseriidide põhiülesanne on loomulikult energia tootmine. Ainult omamine piisav rasva kehas, saab inimene normaalselt eksisteerida. Rasvade energiaväärtus on kaks korda suurem kui süsivesikute energiaväärtus ja tegelikult peavad paljud süsivesikuid peamisteks energiatootmiselementideks. Triglütseriidid on aga selles näitajas neist oluliselt ees. Just rasvu vajame eelkõige selleks, et käia ja liikuda. Tõsi, sel juhul tuleb järgida üht tingimust, nimelt: peab toimuma nende normaalne imendumine soolestikus sapis sisalduvate hapete abil. Kui seda ei juhtu, siis rasvu organism enam ei omasta ja moodustuvad järk-järgult organismile kahjulikud rasvaladestused. Sellepärast selleks normaalne süntees rasvade puhul peate proovima järgida üsna liikuvat elustiili, mille käigus kõik triglütseriidid töödeldakse energiaks, mida me nii palju vajame.

Rasvade tähtsus

Millised on rasvade funktsioonid? Nagu teate, on rasvadel ka teine tähtsust mis tahes loomorganismi jaoks. Just triglütseriidid loovad nn rasvakihi, mis ei lase külmal kehasse tungida. Seda seletatakse rasvade ülimadala soojusjuhtivusega. Loomulikult on see kõige olulisem nende looma- ja linnuliikide jaoks, kes elavad kaugel põhjas või lõunapoolusel - Antarktikas. Hüljestel, vaaladel, morskadel, pingviinidel on piisavalt rasva, et taluda kõige rängemat külma ilma, et see kahjustaks nende elu ja tervist. Mis puutub inimestesse, siis me loomulikult ei vaja sellist kaitset triglütseriidide eest, kuid teatud kogus on siiski vajalik - nagu öeldakse, varuks. Kuid liigne rasv, nagu me eespool ütlesime, on inimkehale väga kahjulik, kuna see võib põhjustada toiduorganite haigusi ja isegi mitmesuguseid südame-veresoonkonna haigusi. Seetõttu ei öelda asjata: "liikumine on elu". Soojad riided päästavad meid külma eest ja inimene vajab rasvu ainult energiaallikana. Mis puudutab rasvade kasutamist, siis lisaks sellele, et triglütseriide kasutatakse aktiivselt toiduainetööstuses ja seebi valmistamisel, kasutatakse neid aktiivselt ka meditsiinis, aga ka erinevate määrdeainete valmistamisel.

3.3.2. Munad ja munatooted

3.3.3. Liha ja lihatooted

3.3.4. Kala, kalatooted ja mereannid

3.4. konserveeritud toidud

Konservide klassifikatsioon

3.5. Kõrge toiteväärtusega toidud

3.5.1. Kangendatud toidud

3.5.2. Funktsionaalsed toidud

3.5.3. Bioloogiliselt aktiivsed toidulisandid

3.6. Hügieenilised lähenemisviisid ratsionaalse igapäevase toidukomplekti moodustamiseks

4. peatükk

4.1. Toitumise roll haiguste tekkes

4.2. Seedetraktist sõltuvad mittenakkuslikud haigused

4.2.1. Toitumine ja ülekaalulisuse ja rasvumise ennetamine

4.2.2. Toitumine ja II tüüpi diabeedi ennetamine

4.2.3. Toitumine ja südame-veresoonkonna haiguste ennetamine

4.2.4. Toitumine ja vähi ennetamine

4.2.5. Toitumine ja osteoporoosi ennetamine

4.2.6. Toitumine ja kaariese ennetamine

4.2.7. Toiduallergia ja muud toidutalumatuse ilmingud

4.3. Toidu kaudu levivate nakkusetekitajate ja parasiitidega seotud haigused

4.3.1. Salmonella

4.3.2. Listerioos

4.3.3. Coli infektsioonid

4.3.4. Viiruslik gastroenteriit

4.4. toidumürgitus

4.4.1. Toidumürgitus ja nende ennetamine

4.4.2. Toidu bakteriaalne toksikoos

4.5. Mikroobse etioloogiaga toidumürgituse esinemise üldised tegurid

4.6. Toidu mükotoksikoosid

4.7. Mittemikroobne toidumürgitus

4.7.1. Mürgitus seentega

4.7.2. Mürgistus mürgiste taimede poolt

4.7.3. Mürgistus teraviljakultuure saastavate umbrohtude seemnetega

4.8. Mürgistus loomsete saadustega, mis on oma olemuselt mürgised

4.9. Mürgistus taimsete saadustega, mis on teatud tingimustel mürgised

4.10. Mürgistus loomsete saadustega, mis on teatud tingimustel mürgised

4.11. Keemiline mürgistus (ksenobiootikumid)

4.11.1. Raskemetallide ja arseeni mürgistus

4.11.2. Mürgistus pestitsiidide ja muude agrokemikaalidega

4.11.3. Mürgistus agrokemikaalide komponentidega

4.11.4. Nitrosamiinid

4.11.5. Polüklooritud bifenüülid

4.11.6. Akrüülamiid

4.12. Toidumürgituse uurimine

5. peatükk erinevate elanikkonnarühmade toitumine

5.1. Erinevate elanikkonnarühmade toitumisseisundi hindamine

5.2. Elanikkonna toitumine keskkonnategurite kahjulike mõjude tingimustes

5.2.1. Toitumise kohanemise alused

5.2.2. Radioaktiivse koormuse tingimustes elava elanikkonna seisundi ja toitumise hügieeniline kontroll

5.2.3. Terapeutiline ja ennetav toitumine

5.3. Teatud elanikkonnarühmade toitumine

5.3.1. Laste toitumine

5.3.2. Toitumine rasedatele ja imetavatele naistele

Naised sünnitavad ja imetavad

5.3.3. Eakate ja seniilsete inimeste toitumine

5.4. Dieet (terapeutiline) toit

6. peatükk Riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline järelevalve toiduhügieeni valdkonnas

6.1. Toiduhügieeni valdkonna riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve organisatsioonilised ja õiguslikud alused

6.2. Toidukäitlemisettevõtete projekteerimise, rekonstrueerimise ja moderniseerimise riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline järelevalve

6.2.1. Riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve toidurajatiste projekteerimise eesmärk ja kord

6.2.2. Toidukäitiste ehituse riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline järelevalve

6.3. Toiduainetööstuse, avaliku toitlustuse ja kaubanduse tegutsevate ettevõtete riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline järelevalve

6.3.1. Üldised hügieeninõuded toiduainetööstusele

6.3.2. Tootmiskontrolli korraldamise nõuded

6.4. Toitlustusasutused

6.5. Toidukaubanduse organisatsioonid

6.6. Toiduainetööstuse ettevõtted

6.6.1. Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded piima ja piimatoodete tootmisele

Piima kvaliteedinäitajad

6.6.2. Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded vorstide tootmiseks

6.6.3. Toidulisandite kasutamise riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline järelevalve toiduainetööstuse ettevõtetes

6.6.4. Toidu ladustamine ja transport

6.7. Riiklik regulatsioon toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse tagamise valdkonnas

6.7.1. Riikliku järelevalve- ja kontrollorganite volituste lahusus

6.7.2. Toidukaupade standardiseerimine, selle hügieeniline ja õiguslik tähendus

6.7.3. Teave tarbijatele toiduainete, materjalide ja toodete kvaliteedi ja ohutuse kohta

6.7.4. Toodete sanitaar-epidemioloogilise (hügieenilise) läbivaatuse läbiviimine ennetuslikul viisil

6.7.5. Toodete sanitaar-epidemioloogilise (hügieenilise) uuringu läbiviimine kehtivas järjekorras

6.7.6. Ebakvaliteetse ja ohtliku toidutoorme ja toidukaupade uurimine, nende kasutamine või hävitamine

6.7.7. Toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse jälgimine, rahvatervis (sotsiaalne ja hügieeniline järelevalve)

6.8. Uute toiduainete, materjalide ja toodete ringlusse laskmise riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline järelevalve

6.8.1. Uute toiduainete riikliku registreerimise õiguslik alus ja kord

6.8.3. Bioloogiliselt aktiivsete lisandite tootmise ja ringluse kontroll

6.9. Toiduga kokkupuutuvad põhilised polümeersed ja sünteetilised materjalid

Peatükk 1. Toiduhügieeni arengu verstapostid 12

2. peatükk. Energia, toiteväärtus ja bioloogiline väärtus

3. peatükk. Toiteväärtus ja toiduohutus 157

4. peatükk

5. peatükk. Elanikkonna erinevate rühmade toitumine 332

6. peatükk. Riiklik sanitaar- ja epidemioloogiline järelevalve

Toiduhügieeni õpik

2.3. Rasvad ja nende tähtsus toitumises

Rasvad (lipiidid) - Need on komplekssed orgaanilised ühendid, mis koosnevad triglütseriididest ja lipoidsetest ainetest (fosfolipiidid, steroolid). Triglütseriidide koostis sisaldab glütserooli ja rasvhappeid, mis on ühendatud estersidemetega. Rasvhapped on lipiidide põhikomponendid (umbes 90%), just nende struktuur ja omadused määravad ära erinevat tüüpi toidurasvade omadused. Toidurasvad võivad oma olemuselt olla loomsed või taimsed. Keemilise struktuuri järgi erinevad taimeõlid loomsetest rasvadest rasvhappelise koostise poolest. Küllastumata rasvhapete kõrge sisaldus taimeõlides annab neile vedela agregatsiooni ja määrab nende toiteväärtus. Taimsed rasvad (õlid) on tavatingimustes vedelas agregatsioonis, välja arvatud palmiõli.

Rasvad mängivad keha elus olulist rolli. Need on süsivesikute järel tähtsuselt teine ​​toidust saadava koguenergia allikas. Samas on energiat kandvate toitainete (1 g rasva annab kehale 9 kcal), rasvade hulgas kõrgeim kalorsuskoefitsient, isegi väike kogus suudavad anda neid sisaldavale tootele kõrge energeetiline väärtus. Sellel asjaolul pole mitte ainult positiivne tähendus, vaid see on ka eelduseks kiireks ja suhteliselt suures koguses toiduga mitteseotud liigse rasva ja vastavalt ka energia tekkeks.

Rasvade füsioloogiline roll ei piirdu aga nende energiafunktsiooniga. Toidurasvad on kehas moodustumise otsesed allikad või lähteained

Tabeli lõpp. 2.6

bioloogiliste membraanide struktuursed komponendid, steroidhormoonid, kaltsiferoolid ja reguleerivad rakuühendid - eikosanoidid (leukotrieenid, prostaglandiinid). Toidurasvadega satuvad kehasse ka teised lipiidse või lipofiilse struktuuriga ühendid: fosfatiidid; steroolid; rasvlahustuvad vitamiinid.

Terve inimese seedetraktis imendub normaalsel rasvatarbimisel umbes 95% nende koguhulgast.

Toidu koostises esinevad rasvad õigete rasvaste toodetena (või, seapekk jne) ja nn peidetud rasvad, mis on paljude toodete osa (tabel 2.6).

Tabel 2.6

Peamised toidurasvade allikad

Just peidetud rasva sisaldavad tooted on inimorganismi peamised toidurasvade tarnijad.

Toidurasvad moodustavad rasvhapped jagunevad kolme suurde rühma: küllastunud, monoküllastumata ja polüküllastumata (tabel 2.7).

Tabel 2.7Toidu asendamatud rasvhapped ja nende füsioloogiline tähtsus

Tabeli lõpp. 2.7

* HDL - suure tihedusega lipoproteiinid.

Küllastunud rasvhapped. Küllastunud rasvhapped (SFA-d), mis on toidus enim esindatud, jagunevad lühikese ahelaga (4 ... 10 süsinikuaatomit - või-, kaproon-, kaprüül-, kapriinhape), keskmise ahelaga (12 ... 16 süsinikuaatomit - lauriinhape), müristiline , palmitiin) ja pika ahelaga (18 süsinikuaatomit või rohkem - steariin, arahhidiin).

Lühikese süsinikuahela pikkusega rasvhapped praktiliselt ei seondu veres albumiinidega, ei ladestu kudedesse ega sisaldu lipoproteiinides - need on võimelised kiiresti oksüdeeruma energia- ja ketokehade moodustumisega. Lisaks täidavad nad mitmeid bioloogilisi funktsioone, näiteks toimib võihape geneetilise regulatsiooni, immuunvastuse ja põletiku modulaatorina soole limaskesta tasemel ning tagab ka rakkude diferentseerumise ja apoptoosi. Kapriinhape on monokapriini eelkäija, viirusevastase toimega ühend. Liigne tarbimine

Lühikese ahelaga rasvhapped võivad viia metaboolse atsidoosi tekkeni.

Keskmise ja pika süsinikuahelaga rasvhapped, vastupidi, sisalduvad lipoproteiinide koostises, ringlevad veres, hoitakse rasvaladudes ja neid kasutatakse teiste lipoidühendite, näiteks kolesterooli sünteesimiseks organismis. Lisaks on tõestatud, et lauriinhape on võimeline inaktiveerima mitmeid mikroorganisme, eriti Helicobacter pylori, aga ka seeni ja viirusi, lõhkudes nende biomembraanide lipiidikihi.

Lauriin- ja müristrasvhapped tõstavad enim seerumi kolesteroolitaset ja on seetõttu seotud suurima ateroskleroosiriskiga.

Palmitiinhape suurendab ka lipoproteiinide sünteesi. See on peamine rasvhape, mis seob kaltsiumi (rasvaste piimatoodete koostises) seedimatuks kompleksiks, seebistades seda.

Steariinhape, nagu ka lühikese ahelaga rasvhapped, praktiliselt ei mõjuta kolesterooli taset veres, pealegi on see võimeline vähendama kolesterooli seeduvust soolestikus, vähendades selle lahustuvust.

küllastumata rasvhapped. Küllastumata rasvhapped jaotatakse vastavalt küllastumata rasvhapeteks monoküllastumata rasvhapeteks (MUFA) ja polüküllastumata rasvhapeteks (PUFA).

Monoküllastumata rasvhapetel on üks kaksikside. Nende peamine esindaja toidus on oleiinhape (18:1 p-9 - kaksikside 9. süsinikuaatomi juures). Selle peamised toiduallikad on oliivi- ja maapähkliõli, searasv. MUFA-de hulka kuuluvad ka eruukhape (22:1 ja -9), mis moodustab "/3 rapsiseemneõli rasvhapete koostisest, ja palmitoleiinhape (18:1"-9), mida leidub kalaõlis.

PUFA-de hulka kuuluvad rasvhapped, millel on mitu kaksiksidet: linoolhape (18:2 ja -6), linoleenhape (18:3 p-3), arahhidoonhape (20:4 p-6), eikosapentaeen (20:5 l-3), dokosa-heksaeenhape (22:6 p-U). Toitumises on nende peamised allikad taimeõlid, kalaõli, pähklid, seemned ja kaunviljad (tabel 2.8). Linoolhappe peamised toiduallikad on päevalille-, soja-, maisi- ja puuvillaseemneõli. Rapsi-, soja-, sinepi-, seesamiõli sisaldab märkimisväärses koguses linool- ja linoleenhappeid ning nende vahekord on erinev - 2:1 rapsiseemnetes 5:1 sojaubades.

Inimkehas täidavad PUFA-d bioloogiliselt olulisi funktsioone, mis on seotud selle organiseerimise ja toimimisega

biomembraanid ja koeregulaatorite süntees. P^cxo-dit!-rakkudes on I-linleenhappe keeruline sünteesi- ja vastastikuse muundumisprotsess võimeline muutuma arahhidoonhappeks koos selle järgneva liitumisega biomembraanidesse või leukotrieenide, tromboksaanide, prostaglandiinide sünteesiga. Linoleenhappel on oluline roll närvisüsteemi ja võrkkesta müeliinikiudude normaalses arengus ja talitluses, olles osa struktuursetest fosfolipiididest ning sisaldab märkimisväärses koguses ka spermatosoidides.

Polüküllastumata rasvhapped koosnevad kahest peamisest perekonnast: linoolhappe derivaadid, mis on seotud (o-6 rasvhapped ja linoleenhappe derivaadid - co-3 rasvhapeteks. Just nende perekondade suhe, mis sõltub rasva tarbimise üldisest tasakaalust, muutub rasvhapete modifitseerimise tõttu kehas lipiidide metabolismi optimeerimise seisukohast domineerivaks]

toidu koostis.

Linoleenhape muundatakse inimkehas pika ahelaga i-3 PUFA-deks – eikosapentaeenhappeks (EPA) ja dokosaheksaeenhappeks (DHA). Eikosapentaeenhape määratakse koos arahhidoonhappega biomembraanide struktuuris koguses, mis on võrdeline selle sisaldusega toidus. Kui linoolhapet tarbitakse toiduga võrreldes linoleenhappega (või EPA-ga) kõrgel tasemel, suureneb biomembraanides sisalduva arahhidoonhappe üldkogus, mis muudab funktsionaalseid omadusi.

EPA kasutamise tulemusena organismis bioloogiliselt aktiivsete ühendite sünteesiks tekivad eikosanoidid, mille füsioloogilised toimed (näiteks trombi moodustumise kiiruse vähenemine) võivad olla otseselt vastupidised! arahhidoonhappest sünteesitud eikosanoidid. Samuti on näidatud, et vastusena põletikule muundatakse EPA eikosanoidideks, pakkudes põletikufaaside ja veresoonte toonuse täpsemat reguleerimist võrreldes eikosanoididega – arahhidoonhappe derivaatidega.

Dokosaheksaeenhapet leidub suurtes kontsentratsioonides võrkkesta rakkude membraanides, mis säilivad sellel tasemel sõltumata ko-3 PUFA-de toiduga tarbimisest. See mängib olulist rolli visuaalse pigmendi rodopsiini regenereerimisel.Suures kontsentratsioonis DHA-d leidub ka ajus ja närvisüsteemis. Seda hapet kasutavad neuronid oma biomembraanide füüsikaliste omaduste (nt voolavuse) muutmiseks sõltuvalt funktsionaalsetest vajadustest.

Hiljutised edusammud toitumisgenoomikas kinnitavad co-3 PUFA-de osalust r-i reguleerimises

uus, osaleb rasvade metabolismis ja põletikes, tänu transkriptsioonifaktorite aktiveerimisele.

Viimastel aastatel on püütud kindlaks teha u-3 PUFA-de piisavat taset toidu kaudu. Eelkõige on näidatud, et täiskasvanud terve inimese jaoks katab linoleenhappe tarbimine toidus 1,1...1,6 g/päevas täielikult selle rasvhapete perekonna füsioloogilise vajaduse.

U-3 perekonna PUFA-de peamised toiduallikad on linaseemneõli, kreeka pähklid (tabel 2.9) ja merekalaõli (tabel 2.10).

Praegu on erinevate perekondade PUFA-de optimaalne suhe toidus järgmine: u-6:co-3 = = 6 ... 10:1.

Tabel 2.9Linoleenhappe peamised toiduallikad

Tabel 2.10U-3 perekonna PUFA-de peamised toiduallikad

	Portsjon, g			Portsjonivaru 1g EPA + DHA, g
Krevetid
Kalaõli (lõhe)

Fosfolipiidid ja steroolid. Toidu lipiidide koostis sisaldab selliseid olulisi ainerühmi nagu fosfolipiidid ja steroolid. Fosfolipiidide hulka kuuluvad letsitiin (fosfatidüülkoliin), tsefaliin ja sfingomüeliin. Fosfolipiidid koosnevad polüküllastumata rasvhapetega esterdatud glütseroolist ja fosforhappest, mis on kombineeritud lämmastikku sisaldava alusega. Toidu fosfolipiidid soodustavad mitsellide moodustumise kaudu toidu triglütseriidide imendumist. Need lagunevad soolerakkudes täielikult, mistõttu on nende endogeenne süntees maksas ja neerudes organismile määrava tähtsusega. Eelkõige piirab letsitiini endogeenset sünteesi PUFA-de ja koliini tarbimine toiduga.

Letsitiinil on suur tähtsus maksas rasvade ainevahetuse reguleerimisel – see kuulub lipotroopsete toitumisfaktorite hulka, mis takistavad rasvade infiltratsiooni maksa, aktiveerides neutraalsete rasvade transporti hepatotsüütidest. Toiduained, mis sisaldavad maksimaalses koguses letsitiini ja enda sünteesiks vajalikke lähteaineid, hõlmavad rafineerimata taimeõlisid, mune, merekala, maks, või, linnuliha, aga ka fosfatiidikontsentraadid, mis saadakse teisese toorainena õlide rafineerimisel ja mida kasutatakse toiduainete rikastamiseks.

Steroolidel on keeruline orgaaniline struktuur: need on hüdroaromaatsed neutraalsed alkoholid. Loomsed rasvad sisaldavad kolesterooli ja taimsed rasvad fütosterooli.P-sitosteroolil on fütosteroolidest kõrgeim bioloogiline aktiivsus. Sellel on hüpokolesteroleemiline toime, mis vähendab kolesterooli imendumist, kuna see moodustub soolestikus seedimatute kompleksidega. Samuti on näidatud sitosteroolide osalemist biomembraanide organiseerimises. Taimeõlid sisaldavad p-sitosterooli järgmises koguses 100 g toote kohta:

Peamine loomne sterool on kolesterool. Tasakaalustatud toitumise tingimustes on selle endogeenne süntees (biosüntees) SFA-dest maksas vähemalt 80%, ülejäänud kolesterool pärineb toidust. Selle tarbimise optimaalne tase Koos dieediks loetakse 0,3 g / päevas. Kolesterooli metabolismis mängivad olulist rolli vitamiinid: askorbiinhape, B 6 , B, 2, foolhape, bioflavonoidid. Kolesterool on võtmetähtsusega

tähtsus biomembraanide organiseerimisel ja normaalsel talitlusel, steroidhormoonide, kaltsiferoolide, sapphapete sünteesil.

Toidust saadavate rasvade liigse tarbimise tagajärjed. SFA-de ja kolesterooli enda suure toidutarbimisega kaasneb triglütseriidide ja rasvhapete üldkontsentratsiooni tõus veres, veres ringlevate lipoproteiinide hulga suurenemine.

Kõik see põhjustab hüperlipideemiat ja edasi düslipoproteineemiat, mis on ateroskleroosi, suhkurtõve, ülekaalulisuse ja rasvumise aluseks oleva toitumisseisundi põhiline rikkumine. Düslipoproteineemia on veres ringlevate lipoproteiinide ja triglütseriidide erinevate fraktsioonide suhte rikkumine, mis põhjustab erinevates vahekordades madala ja väga madala tihedusega lipoproteiinide (LDL ja VLDL) ja triglütseriidide absoluutse ja suhtelise koguse suurenemist, vähendades samal ajal HDL kogus. Viimased on komponendid, mis vähendavad kolesterooli aterogeensust.

Biokeemilisest seisukohast on väga oluline, et just lauriin-, müristiin- ja palmitiinrasvhapete liigne tarbimine koos toiduga põhjustab hüperkolesteroleemia tekke ja kõige aterogeensema LDL-i kontsentratsiooni tõusu veres. Steariinhape ei osale LDL-i moodustamises ja sellel ei ole hüperkolesteroleemilist toimet.

Samaaegselt LDL-i kasvuga täheldati HDL-i kontsentratsiooni langust transrasvhapete liigse tarbimise korral koos toiduga. Looduslikes rasvades need praktiliselt puuduvad, välja arvatud väike sisaldus lehmade ja lammaste lihas ja piimas - nende loomade puhul on looduslikud rasvhapped osaliselt maos isomeriseerunud. Trans-isomeeride põhimass tekib PUFA-de hüdrogeenimisel – kaksiksidemete lõhkumisel vesinikuaatomite toimel margariini ehk nn pehmete õlide (koosnevad taimsete ja loomsete rasvade kombinatsioonist) tootmisel. Pika ahelaga rasvhapped toidus, mis sisenevad kehasse näiteks transisomeeridena trans-lS: 1; ei saa kaasata bioloogiliselt aktiivsete rakuregulaatorite (prostaglandiinid ja leukotrieenid) biosünteesi, vaid neid kasutatakse ainult energiasubstraadina.

Keha vajadusega võrreldes liigse rasva tarbimisega stimuleeritakse ka glükoneogeneesi. Viimane asjaolu viib verest "süsivesikute" glükoosi kasutamise astme vähenemiseni, saarelise aparatuuri koormuse suurenemiseni ja avaldub tervel inimesel glükosüülitud hemoglobiini ai c kontsentratsiooni suurenemises.

Hügieenilisest seisukohast, arvestades, et inimene sööb üksikuid rasvhappeid, tuleks hüperlipideemiat ja düslipoproteineemiat, aga ka metaboolset hüperglükeemiat pidada kogu rasvase toidu ja peidetud rasva sisaldavate toitude liigse tarbimise tulemuseks. , olenemata nende olemusest ja rasvhapetest.happeline koostis.

Looduses pole optimaalse toitumise seisukohalt "ideaalset" rasvaallikat. Kõikide kasutatud taimeõlide rasvhappeline koostis koos olulise MUFA-de ja PUFA-de sisaldusega sisaldab ka märkimisväärses koguses keskmise ahelaga SFA-sid (10...15% või rohkem).

Merekala on praegu ainus rasvaallikas, mille tarbimise piisavat suurendamist loomse rasva ja taimeõli asemel võib pidada evolutsiooniliselt põhjendatud sammuks. Sel juhul tuleks aga arvestada reaalse võimalusega suurendada keha prooksüdantide koormust, mis on seotud kahe teguri toimega:

suhteliselt suure hulga kõrge küllastamatuse astmega (viis ja kuus kaksiksidet) PUFA-de olemasolu, millel on seetõttu kõrge oksüdeerumisvõime;

peamise antioksüdandi, E-vitamiini puudumine kalarasvas.

Oluline küsimus on kalatoorme ohutus, pidades silmas mürgiste elementide, polüklooritud bifenüülide ja muude saasteainete jääkkoguste, samuti looduslike toksiinide kontrolli (see on eriti oluline, kui ebatraditsioonilised merekala liigid ja muud mereannid võivad olla ohtlikud). kasutatud).

Teine võimalus toiduainete rasvhappelise koostise optimeerimiseks on seotud selektsiooni ja geenitehnoloogia võimalustega kaasaegse biotehnoloogia raames. Nii et tavapärase aretustöö tulemusena on juba saadud kõrge oleiinisisaldusega päevalilleõli ja madala eruukasisaldusega rapsiõli. Praegu on käimas teaduslikud ja praktilised arendused, et luua teatud rasvhapete koostisega geneetilisel muundamisel põhinevaid õliseemneid ja teravilju (peamiselt sojaoad, rapsiseemned ja mais).

Võttes arvesse ainevahetuse võimalikke individuaalseid iseärasusi, on optimaalne rasvasisaldus vahemikus 20 ... 30% dieedi energeetilisest väärtusest, see tähendab, et see ei tohiks ületada 35 g 1000 kcal dieedi kohta. Keskmise energiatarbimisega inimese jaoks vastab see ligikaudu 70...100 g rasvale päevas.

Enamikku inimkeha lipiidühendeid saab vajaduse korral sünteesida metaboolsed protsessid süsivesikutest. Erandiks on olulised polüküllastumata

rasvhapped linool- ja linoleenhapped, mis kuuluvad vastavalt co-6 ja co-3 perekondadesse. Sellega seoses normaliseeritakse nii PUFAde kogutarbimine: see peaks jääma vahemikku 3 ... 7% dieedi energeetilisest väärtusest ja vajadus linoolhappe järele: 6 ... 10 r / päevas ( see kogus sisaldub 1 spl taimeõlis). Linoleenhappe standardit ei ole kehtestatud, kuid see peab moodustama vähemalt 10% linoolhappe sisaldusest toidus.

2-4. Süsivesikud ja nende tähtsus toitumises

Süsivesikud on inimese toitumises peamised energiat kandvad makrotoitained, mis annavad 50...70% toidu kogu energeetilisest väärtusest. Nad on võimelised nii aeroobsetes kui anaeroobsetes tingimustes metaboliseeruma, moodustades kõrge energiasisaldusega ühendeid. 1 g süsivesikute ainevahetuse tulemusena saab organism energiat, mis võrdub 4 kcal. Süsivesikute ainevahetus on tihedalt seotud rasvade ja valkude ainevahetusega, mis tagab nende vastastikused transformatsioonid. Mõõduka süsivesikute puudumisega toidus osalevad glükoneogeneesi protsessis ladestunud rasvad ja sügava defitsiidiga (alla 50 r / päevas) ja aminohapped (nii vabad kui ka lihasvalkude koostisest pärinevad). kehale vajaliku energia saamine. Vastupidises olukorras aktiveerub liponeogenees ja üleliigsetest süsivesikutest sünteesitakse rasvhappeid, mis ladestuvad depoosse.

Koos peamise energiafunktsiooniga osalevad plastilises ainevahetuses süsivesikud. Glükoos ja selle metaboliidid (siaalhapped, aminosuhkrud) on glükoproteiinide 5 komponendid, mis sisaldavad enamikku verevalguühendeid (transferriin, immunoglobuliinid), mitmeid hormoone, ensüüme ja vere hüübimisfaktoreid. Glükoproteiinid, aga ka glükoligiidid, osalevad koos valkude ja lipiididega biomembraanide struktuurses ja funktsionaalses korralduses ning mängivad juhtivat rolli hormoonide ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ühendite raku vastuvõtu protsessides ning rakkudevahelises interaktsioonis, mis on vajalik normaalsete rakkude jaoks. kasv ja diferentseerumine ning immuunsus. Toidu süsivesikud on ka glükogeeni ja triglütseriidide eelkäijad; need toimivad mitteasendamatute aminohapete süsiniku aluste allikana, osalevad koensüümide, nukleiinhapete, adenosiintrifosfaadi (ATP) ja muude bioloogiliste olulisi seoseid. Süsivesikutel on antiketogeenne toime, stimuleerides rasvhapete oksüdatsiooni käigus tekkiva atsetüülkoensüüm A oksüdatsiooni.

Süsivesikud on polüaatomilised aldehüüdid ja ketoalkoholid. Need tekivad taimedes fotosünteesi käigus ja satuvad organismi peamiselt koos taimsete saadustega. Toitumises muutuvad aga üha olulisemaks lisatud süsivesikud, mida esindab kõige sagedamini tööstuslikult saadud sahharoos (või teiste suhkrute segud), mis seejärel lisatakse toidusegudesse.

Kõik süsivesikud jagunevad polümerisatsiooniastme järgi lihtsateks ja keerukateks. TO lihtne Siia kuuluvad nn suhkrud - monosahhariidid: heksoosid (glükoos, fruktoos, galaktoos), pentoosid (ksüloos, riboos, desoksüriboos) ja disahhariidid (laktoos, maltoos, galaktoos, sahharoos).

keeruline süsivesikud on oligosahhariidid, mis koosnevad mitmest (3...9) monosahhariidi jäägist (rafinoos, stahhüoos, laktuloos, oligofruktoos) ja polüsahhariididest. Polüsahhariidid on suure molekulmassiga polümeersed ühendid, mis moodustuvad suurest hulgast monomeeridest, mis on monosahhariidijäägid. Polüsahhariidid jagunevad tärkliseks ja mittetärkliseks, mis omakorda võivad olla lahustuvad ja lahustumatud.

Mono- ja disahhariidid. Neil on magus maitse ja seetõttu nimetatakse neid suhkruteks. Erinevate suhkrute magususaste ei ole sama. Kui sahharoosi magusus on 100%, siis teiste suhkrute magusus on,%:

Fruktoos 173

Glükoos 81

Maltoos ja galaktoos 32

Rafinoosid 23

Laktoos 16

Polüsahhariididel ei ole magusat maitset.

looduslikud allikad lihtsad süsivesikud on puuviljad, marjad, köögiviljad, puuviljad, millest osades küünib suhkrusisaldus 4 ... 17% (tabel 2.11).

Glükoos(aldehüüdalkohol) on kõigi olulisemate polüsahhariidide – tärklise, glükogeeni, tselluloosi – peamine struktuurmonomeer. Sellega kaasneb isoleeritud toitumine marjade, puuviljade, puu- ja köögiviljade osana ning ka kõige tavalisemate disahhariidide: sahharoos, maltoos, laktoos. Glükoos imendub seedetraktis kiiresti ja peaaegu täielikult, siseneb vereringesse ja viiakse oksüdatsiooniks kõikidesse organitesse ja kudedesse koos energia moodustumisega. Glükoosi tase veres koos mitmete aminohapete tasemega on signaal vastavatele ajustruktuuridele, mis modelleerivad söögiisu ja söömiskäitumine isik. Liigne glükoos muundatakse kiiresti ladestunud triglütseriidideks.

Tabel 2.11

Fruktoos erinevalt glükoosist on see ketoalkohol ning sellel on organismis erinev jaotumise ja ainevahetuse dünaamika. See imendub soolestikus peaaegu kaks korda aeglasemalt ja säilib maksas rohkem. Fruktoos läheb rakkude metaboolsetes protsessides glükoosiks, kuid glükoosi kontsentratsiooni tõus veres toimub sujuvalt ja järk-järgult, vähem koormates saareaparaati. Samal ajal on fruktoosil lühem ainevahetusrada võrreldes

ioon glükoosiga osaleb liponeogeneesi protsessides ja soodustab rasva ladestumist depoos. See seletab mitmeid uusi fakte, mis on saadud kehakaalu positiivse dünaamika uurimisel isikutel, kes tarbivad regulaarselt fruktoosi sisaldavate toidukomponentidega rikastatud toite (maltodekstriinisiirupid). Fruktoosi liigne tarbimine põhjustab C-peptiidi kontsentratsiooni suurenemist veres, mis iseloomustab insuliiniresistentsuse taset II tüüpi suhkurtõve tekkes. Fruktoosi leidub toiduainetes nii vabal kujul mees kui puuviljades ning fruktoosinuliini polüsahhariidina maapirnis (maapirnis), siguris ja artišokis.

galaktoos siseneb kehasse piimasuhkru (laktoosi) osana. Seda võib leida tasuta mõnes kääritatud piimatoodetes, näiteks jogurtis. Galaktoos muundatakse maksas glükoosiks.

Peamine tööstuslikult toodetud disahhariid on sahharoos, või lauasuhkur. Selle tootmise tooraineks on suhkrupeet (14 ... 25% suhkrut) ja suhkruroog (10 ... 15% suhkrut). Looduslikud sahharoosi allikad toidus on melonid, arbuusid, mõned köögiviljad, marjad ja puuviljad. Sahharoos on kergesti seeditav ja laguneb kiiresti glükoosiks ja fruktoosiks, mis seejärel osalevad nende loomulikes ainevahetusprotsessides.

protsessid.

Just sahharoosi kasutamine paljude toodete (kondiitritooted, maiustused, moosid, magustoidud, jäätis, karastusjoogid) olulise komponendina on nüüdseks toonud kaasa mono- ja disahhariidide osatähtsuse suurenemise süsivesikute kogumahus. arenenud riikides kuni 50% ja rohkem (soovitatava 20% juures). Selle tulemusena suureneb energiatarbimise vähenemise taustal saareaparaadi toidukoormus, veres insuliini tase tõuseb, rasva ladestumine depoos intensiivistub ja vere lipiidide profiil on häiritud. Kõik see aitab kaasa suhkurtõve, rasvumise, ateroskleroosi ja paljude loetletud patoloogiliste seisundite tõttu suurenenud haiguste tekkeriskile.

osariigid.

Laktoos on peamine süsivesik piimas ja piimatoodetes (koosneb galaktoosi ja glükoosi molekulidest) ning on suure tähtsusega laste süsivesikute allikana. Täiskasvanutel väheneb selle osakaal dieedi süsivesikute koostises oluliselt muude allikate laialdase kasutamise tõttu. Lisaks väheneb täiskasvanutel ja mõnikord ka lastel piimasuhkrut lagundava ensüümi laktaasi aktiivsus. Täispiima ja seda sisaldavate toodete talumatuse tagajärjed on düspeptilised häired. Kasutatud

Hapupiimatoodete (keefir, jogurt, hapukoor), samuti kodujuustu ja juustu tarbimine toiduga reeglina sellist kliinilist pilti ei põhjusta. Euroopa täiskasvanud elanikkonnast on piimatalumatust täheldatud 30...35%, Aafrika elanike seas aga üle 75%.

maltoos, või linnasesuhkur, leidub vabal kujul mees, linnastes, õlles, melassis ja melassilisandiga toodetes (kondiitri- ja pagaritooted). Organismis on maltoos vaheprodukt ja tekib seedetraktis polüsahhariidide lagunemise tulemusena. Seejärel dissimileerub see kaheks glükoosimolekuliks. Mõnes puuviljas (õunad, pirnid, virsikud) ja paljudes köögiviljades leidub suhkruid alkoholi kujul - sorbitool, mis on glükoosi redutseeritud vorm. See suudab säilitada veresuhkru taset ilma näljatunnet tekitamata ja saareaparaati koormamata. Sorbitooli ja teisi mitmehüdroksüülseid alkohole nagu ksülitool, mannitool või nende segud, millel on magus maitse (30...40% glükoosi magususest), kasutatakse väga erinevate toiduainete tootmiseks, eelkõige patsientide toitmiseks. diabeet ja ka nätsu. Mitmehüdroksüülsete alkoholide puudused hõlmavad nende toimet sooltele, mis väljendub lahtistavas toimes ja suurenenud gaasi moodustumises.

Oligosahhariidid. Oligosahhariide, mille hulka kuuluvad rafinoos, stahhüoosi, verbaskoos, leidub peamiselt kaunviljades ja nende tehnoloogilise töötlemise toodetes, nagu sojajahu, ning vähesel määral ka paljudes köögiviljades. Frukto-oligosahhariide leidub terades (nisu, rukis), köögiviljades (sibul, küüslauk, artišokk, spargel, rabarber, sigur), aga ka banaanides ja mesi. Oligosahhariidide rühma kuuluvad ka maltodekstriinid, mis on polüsahhariidide toorainest tööstuslikult toodetavate siirupite ja melassi põhikomponendid. Üks oligosahhariidide esindajatest on laktuloos, mis tekib laktoosist piima kuumtöötlemisel, näiteks küpsetatud ja steriliseeritud piima valmistamisel.

Oligosahhariidid inimese peensooles sobivate ensüümide puudumise tõttu praktiliselt ei lagune. Sel põhjusel on neil kiudainete omadused. Mõned oligosahhariidid mängivad olulist rolli jämesoole normaalse mikrofloora elutegevuses, mis võimaldab neid klassifitseerida prebiootikumideks – aineteks, mis on osade soolestiku mikroorganismide poolt osaliselt kääritatud ja tagavad soolestiku normaalse mikrobiotsenoosi säilimise.

Polüsahhariidid. Peamine seeditav polüsahhariid on tärklis - teraviljast, kaunviljadest ja kartulist koosnev toidubaas. 56

See on keeruline polümeer (monomeerina, mille külge asub glükoos), mis koosneb kahest fraktsioonist: amüloos - lineaarne polümeer (200 ... 2000 monomeeri) ja amülopektiin - hargnenud polümeer (10 000 ... 1 000 000 monomeeri). Just nende kahe fraktsiooni suhe erinevates tärklise toorallikates määrab selle erinevad füüsikalis-keemilised ja tehnoloogilised omadused, eelkõige vees lahustuvuse erinevatel temperatuuridel.

Tärklise imendumise hõlbustamiseks kehas tuleb seda sisaldavat toodet kuumtöödelda. Sel juhul moodustub tärklisepasta eksplitsiitsel kujul, näiteks tarretises, või varjatud kujul toidu koostise osana: puder, leib, pasta, kaunviljaroad. Toiduga kehasse sisenevad tärklise polüsahhariidid allutatakse järjestikku, alates suuõõne, käärimine maltodekstriiniks, maltoosiks ja glükoosiks, millele järgneb peaaegu täielik assimilatsioon. Tärklis dissimileerub organismis piisavalt pika aja jooksul ning erinevalt mono- ja disahhariididest ei anna see nii kiiret ja märgatavat veresuhkru taseme tõusu. Tärklise polüsahhariidide peamised toiduallikad (leib, teravili, pasta, kaunviljad, kartulid) varustavad aga organismi märkimisväärses koguses aminohapete, vitamiinide ja mineraalid ja minimaalne rasvasisaldus. Samas ei sisalda suhkur mitte ainult olulisi toitaineid, vaid vajab oma ainevahetuseks organismis ka vitamiinide ja muude mikroelementide puudust. Enamik magusaid kondiitritooteid on ka varjatud rasva allikad (koogid, saiakesed, vahvlid, võiküpsised, šokolaad).

Kuumtöötlemise (küpsetamine, keetmine) ja jahutamise käigus nn vastupidavad(resistentne seedimisele) tärklis, mille kogus sõltub nii soojuskoormuse astmest kui ka tärklise amüloosi sisaldusest. Samuti leidub seedimiskindlaid tärklisi looduslikud tooted- nende maksimaalne kogus leiti kaunviljades ja kartulites. Koos oligosahhariidide ja mittetärkliseliste polüsahhariididega moodustavad nad kiudainete süsivesikute rühma.

Viimastel aastatel on kasvanud toiduainetööstuses kasutatavate nn toidukaupade maht. modifitseeritud tärklised. Need erinevad looduslikest vormidest hea vees lahustuvuse poolest (olenemata temperatuurist). See saavutatakse nende esialgse tööstusliku kääritamise teel, mille käigus moodustuvad lõplikus koostises erinevad dekstriinid. Modifitseeritud tärklisi kasutatakse toidu lisaainetena, et saavutada mitmeid tehnoloogilisi eesmärke: anda tootele soovitud välimus

ja stabiilne kuju, saavutades vajaliku viskoossuse ja ühtluse.

Teine seeditav polüsahhariid on glükogeen. Selle toiteväärtus on väike - toidust ei tule rohkem kui 10 ... 15 g glükogeeni maksa, liha ja kala koostises. Liha küpsedes muutub glükogeen piimhappeks.

Inimestel muundatakse liigne glükoos (enne metaboolset muundumist rasvaks) glükogeeniks, mis on ainsaks reservsüsivesikuks loomsetes kudedes. Inimese organismis on glükogeeni kogusisaldus umbes 500 g ("/ 3 maksas, ülejäänud lihastes) - see on igapäevane süsivesikute varu, mida kasutatakse sügava toitumisvaeguse korral Pikaajaline glükogeeni defitsiit maksas põhjustab hepatotsüütide düsfunktsiooni ja nende rasvade infiltratsiooni.

Inimese süsivesikute vajaduse suuruse määrab nende juhtiv roll keha energiaga varustamisel ja rasvadest (ja veelgi enam valkudest) glükoosi sünteesi ebasoovitavus ning see sõltub otseselt energiatarbimisest. Võttes arvesse ainevahetuse võimalikke individuaalseid iseärasusi ja rasvade tarbimise taset, jääb optimaalne süsivesikute tase toidus vahemikku 55 ... 65% dieedi energeetilisest väärtusest, s.o. keskmiselt 150 g 1000 kcal dieedi kohta. Keskmise energiatarbimisega inimese jaoks vastab see ligikaudu 300 ... 400 g süsivesikutele päevas.

2800 kcal energiakuluga inimese vajaduse süsivesikute ja nende optimaalse grupitasakaalu järele saab peamiselt tagada:

1) igapäevane tarbimine."

360 g leiba ja pagaritooteid;

300 g kartulit;

400 g köögivilju, ürte, kaunvilju;

200 g puuvilju, marju;

mitte rohkem kui 60 g suhkrut (mida vähem, seda parem);

2) nädalane tarbimine:

175 g teravilja;

140 g pastat.

Täiskasvanu tegeliku süsivesikute vajaduse rahuldamise adekvaatsuse hindamine tuleks läbi viia toitumisseisundi indikaatorparameetrite abil: kehamassiindeks ja glükeeritud hemoglobiini A 1c tase, mille kontsentratsiooni tõus näitab pikaajalist liigset tarbimist. suhkrud, sealhulgas tervel inimesel.

Dieedi süsivesikute komponendi võimaliku mõju hindamise seisukohalt süsivesikute ainevahetust iseloomustavatele toiteväärtuse parameetritele on soovitav kasutada andmeid nn. glükeemiline indeks(GI) – protsent,

peegeldab erinevust glükoosi kontsentratsiooni muutuses vereseerumis 2 tunni jooksul pärast mis tahes toote kasutamist võrreldes sama tulemusega pärast uuritava toote kasutamist. Glükoos (50 g) või nisu leib(portsjon sisaldab 50 g tärklist).

Toidu glükeemiline indeks (tabel 2.12) sõltub paljudest toitumisteguritest:

toote moodustavate süsivesikute keemiline struktuur ja vorm;

Tabel 2.12

Portsjon, sealhulgas 50 G süsivesikuid.

Mõnede toiduainete glükeemiline indeks

valkude, rasvade, seedimatute komponentide, orgaaniliste hapete olemasolu toidus;

toote kulinaarne, sealhulgas termiline töötlemise meetod.

Komplekssete süsivesikute GI võib mõne mono- ja disahhariidi puhul läheneda või isegi ületada lihtsüsivesikute GI. Glükeemia tase pärast tärklist sisaldavate toodete kasutamist sõltub muu hulgas amüloosi ja amülopektiini vahekorrast tärklises: amülopektiini seedimise ja assimilatsiooni kiirus on väiksem kui amüloosil.

Teave toote GI väärtuse kohta on oluline mitte ainult suhkurtõvega patsientidele, vaid see on kasulik ka igale tarbijale liigse toiduglükeemia ennetamise seisukohast. Soovitav on see teave kanda süsivesikuid sisaldavate toodete etiketile.

Mitte-tärklise polüsahhariidid. Mitte-tärkliselised polüsahhariidid (NPS) on laialt levinud taimsed ained. Nendes keemiline koostis hõlmab mitmesuguste polüsahhariidide segusid, mis sisaldavad pentoose (ksüloos ja arabinoos), heksoose (ramnoos, mannoos, glükoos, galaktoos) ja uroonhappeid. Paljud neist sisalduvad rakumembraanides, mängides struktuurilist rolli, teised on igemete ja lima kujul taimerakkude sees ja pinnal.

Klassifikatsiooni järgi jagunevad NPS-id mitmeks rühmaks: tselluloos, hemitselluloos, pektiinid, p-glükaanid ja hüdrokolloidid (igemed, lima).

Mitte-tärklise polüsahhariidid ei seedu inimese peensooles sobivate ensüümsüsteemide puudumise tõttu, seetõttu nimetati neid varem "ballastaineteks", mida peetakse toidu liigseteks komponentideks, mis eemaldatakse toidu tehnoloogilisel töötlemisel. toorainet peeti üsna vastuvõetavaks. See väärarusaam koos muude puhttehnoloogiliste põhjustega on aidanud kaasa paljude rafineeritud (MSP-st puhastatud) ja oluliselt madalama toiteväärtusega toiduainete tekkele. Praegu ei ole kahtlust, et NPS mängib olulist rolli keha elu toetamisel nii funktsionaalsel kui ka metaboolsel tasandil, mis võimaldab neid omistada inimese asendamatute toitumistegurite rühma.

Loomadel leidub ainsa erandina ainult üks rühm seedimatuid süsivesikute polümeere, mis koosneb atsetüülitud glükoosamiinist - kitiin ja kitosaan, mille toiduallikateks on krabide ja homaaride kest (saab kasutada toidu tugevdajana).

Sarnaste omadustega on ka ligniin, vees mittelahustuv süsivesikuteta (polüfenoolne) ühend, mis on osa paljude taimede ja seemnete rakumembraanidest.

Toidu kiudained. Kõik ülaltoodud NPS-id, ligniin ja kitiin, koos oligosahhariidide ja seedimatu tärklisega on praegu ühendatud üheks ühiseks heterogeenseks toitainete rühmaks, mida nimetatakse toidukiududeks (DF). Seega toidukiud- Need on söödavad toidukomponendid, mis on peamiselt taimset laadi, mis on vastupidavad peensooles seedimisele ja assimilatsioonile, kuid läbivad jämesooles täielikku või osalist käärimist.

Kaunviljad, terad, pähklid ning puuviljad, köögiviljad ja marjad on head HP allikad dieedis (tabel 2.13). Mida kõrgem on toidutoorme puhastamise (rafineerimise) aste tehnoloogilisel töötlemisel, seda vähem HP-d (nagu ka palju mikroelemente) jääb lõpptootesse. Seda asjaolu illustreerib ilmekalt teravilja töötlemise toodete näide: nisu sisaldab 2,5 g HP (100 g kohta); nisujahus, g: täistera - 1,9, 2. klass - 0,6, 1. klass - 0,2, lisatasu - 0,1; leivas (olenevalt jahu tüübist 0,1 ... 1,7); kaeras - 10,7 g; kaerahelves - 2,8, kaerahelves - 1,3.

Tabel 2.13

Kõikide elusrakkude põhikomponendid on valgud, rasvad, nende ühendite funktsioonid ja omadused tagavad meie planeedil elavate organismide elutegevuse.

Rasvad on glütserooli ja ühealuseliste rasvhapete looduslikud täielikud estrid. Need kuuluvad lipiidide rühma. Need ühendused teostavad seeriat olulisi funktsioone organism ja on asendamatu komponent inimese toitumises.

Klassifikatsioon

Rasvad, mille struktuur ja omadused võimaldavad neid toiduna kasutada, jagunevad oma olemuselt loomseteks ja taimseteks. Viimaseid nimetatakse õlideks. Tänu kõrge sisaldus neis on küllastumata rasvhapped agregeerunud vedelas olekus. Erandiks on palmiõli.

Teatud hapete olemasolu järgi jagunevad rasvad küllastunud (steariin-, palmitiinhape) ja küllastumata (oleiin-, arahhidoon-, linoleen-, palmitoleiin-, linoolhape).

Struktuur

Rasvade struktuur on triglütseriidide ja lipoidsete ainete kompleks. Viimased on fosfolipiidühendid ja steroolid. Triglütseriid on glütserooli ja rasvhappe esterühend, mille struktuur ja omadused määravad rasva omadused.

Rasvamolekuli struktuur üldiselt kuvatakse järgmise valemiga:

CHˉO-CO-R''

CH2-OˉCO-R''',

Milles R on rasvhapperadikaal.

Rasvade koostises ja struktuuris on oma struktuuris kolm hargnemata radikaali paarisarvu süsinikuaatomitega. kõige sagedamini esindatud steariin- ja palmitiinhape, küllastumata - linool-, oleiin- ja linoleenhape.

Omadused

Rasvad, mille struktuuri ja omadused määravad küllastunud ja küllastumata rasvhapete olemasolu, on füüsikalised ja keemilised omadused. Nad ei suhtle veega, vaid lagunevad täielikult orgaanilistes lahustites. Need seebistatakse (hüdrolüüsitakse), kui neid töödeldakse auru, mineraalhappe või leelistega. Selle reaktsiooni käigus tekivad rasvhapped või nende soolad ja glütserool. Need moodustavad pärast tugevat veega segamist emulsiooni, näiteks piim.

Rasvade energiasisaldus on ligikaudu 9,1 kcal/g ehk 38 kJ/g. Kui tõlkida need väärtused füüsilisteks näitajateks, siis piisaks 1 g rasva arvelt vabanevast energiast 3900 kg koormuse tõstmiseks 1 meetri võrra.

Rasvad, nende molekulide struktuur määrab nende peamised omadused, on süsivesikute või valkudega võrreldes kõrge energiaintensiivsusega. 1 g rasva täieliku oksüdeerumisega koos vee ja süsihappegaasi eraldumisega kaasneb kaks korda suurem energia tootmine kui suhkrute põlemisel. Rasvade lagundamiseks on vaja teatud koguses süsivesikuid ja hapnikku.

Inimestel ja teistel imetajatel on rasvad üks olulisemaid energiapakkujaid. Et need soolestikus imenduksid, tuleb need emulgeerida sapisooladega.

Funktsioonid

Imetajate kehas mängivad rasvad olulist rolli, nende ühendite struktuur ja funktsioonid elundites ja süsteemides on erineva tähendusega:

Lisaks nendele kolmele põhifunktsioonile täidavad rasvad mitmeid privaatseid funktsioone. Need ühendid toetavad rakkude elutähtsat aktiivsust, annavad näiteks elastsuse ja terve välimuse. nahka parandada aju funktsiooni. Membraanrakkude moodustised ja subtsellulaarsed organellid säilitavad oma struktuuri ja toimimise tänu rasvade osalemisele. A-, D-, E- ja K-vitamiinid saavad imenduda ainult nende juuresolekul. Kasv, areng ja reproduktiivfunktsioon sõltub suuresti ka rasvade olemasolust.

Keha vajadus

Ligikaudu kolmandiku keha energiatarbimisest täiendavad rasvad, mille struktuur võimaldab seda probleemi õigesti korraldatud toitumisega lahendada. Päevavajaduse arvutamisel võetakse arvesse inimese tegevusliiki ja vanust. Seetõttu vajavad enamus rasvu aktiivset eluviisi juhtivad noored, näiteks sportlased või kõvasti tööd tegevad mehed. füüsiline töö. Istuva eluviisi või kalduvuse korral ülekaalulisusele tuleks nende arvu vähendada, et vältida ülekaalulisust ja sellega seotud probleeme.

Samuti on oluline arvestada rasvade struktuuriga. Küllastumata ja küllastunud hapete suhe on oluline. Viimased häirivad liigsel tarbimisel rasvade ainevahetust, toimimist seedetrakti suurendada ateroskleroosi riski. Küllastumata hapetel on vastupidine toime: taastavad normaalse ainevahetuse, eemaldavad kolesterooli. Kuid nende kuritarvitamine põhjustab seedehäireid, kivide ilmumist sapipõies ja erituskanalites.

Allikad

Peaaegu kõik tooted sisaldavad rasvu, kuid nende struktuur võib olla erinev. Erandiks on köögiviljad, puuviljad, alkohoolsed joogid, mesi ja mõned teised. Tooted jagunevad:

Samuti on oluline rasv, mis määrab konkreetse happe olemasolu. Selle põhjal võivad need olla küllastunud, küllastumata ja polüküllastumata. Esimesi leidub lihatoodetes, searasvas, šokolaadis, sularasvas, palmis, kookoses ja võid. Küllastumata happeid leidub linnulihas, oliivides, india pähklites, maapähklites, oliiviõli. Polüküllastumata - sisse kreeka pähklid, mandlites, pekanipähklites, seemnetes, kalas, aga ka päevalille-, linaseemne-, rapsi-, maisi-, puuvillaseemne- ja sojaõlis.

Dieedi koostamine

Rasvade struktuursed iseärasused nõuavad dieedi koostamisel mitmete reeglite järgimist. Toitumisspetsialistid soovitavad järgida järgmist suhet:

• Monoküllastumata - kuni pool kogu rasvast;
• Polüküllastumata - veerand;
• Küllastunud - veerand.

Samas rasvad taimset päritolu peaks moodustama umbes 40% toidust, loom - 60-70%. Vanemad inimesed peavad suurendama esimeste arvu 60%-ni.

Transrasvhappeid tasub dieedist piirata või need täielikult välja jätta. Neid kasutatakse laialdaselt kastmete, majoneesi, kondiitritoodete valmistamisel. Intensiivselt kuumutatud ja oksüdeeruvad rasvad on kahjulikud. Neid võib leida friikartulitest, krõpsudest, sõõrikutest, pirukatest jne. Sellest loetelust on kõige ohtlikumad tooted, mis on keedetud rääsunud või taaskasutatud õlis.

Kasulikud omadused

Rasvadel, mille struktuur annab umbes poole keha energiast, on palju kasulikke omadusi:

• kolesterool muudab selle paremaks süsivesikute ainevahetus ja tagab elutähtsate ühendite sünteesi - selle mõjul tekivad neerupealiste steroidhormoonid;
• umbes 30% kogu inimkeha soojusest toodab kaela ja ülaselja piirkonnas paiknev kude;
• mäger ja koerarasv on tulekindlad, ravivad hingamisteede haigusi, sealhulgas kopsutuberkuloosi;
• fosfolipiidid ja glükolipiidühendid on osa kõigist kudedest, sünteesitakse seedeorganites ja takistavad nende moodustumist. kolesterooli naastud toetada maksa tööd;
• tänu fosfatiididele ja steroolidele säilib närvisüsteemi rakkude tsütoplasmaatilise baasi muutumatu koostis ja sünteesitakse D-vitamiini.

Seega on rasvad inimese toidulaual asendamatu osa.

Ülejääk ja defitsiit

Rasvad, nende ühendite struktuur ja funktsioon on kasulikud vaid mõõdukal tarbimisel. Nende liig aitab kaasa rasvumise tekkele - probleem, mis on aktuaalne kõigi arenenud riikide jaoks. See haigus toob kaasa kehakaalu suurenemise, liikuvuse vähenemise ja heaolu halvenemise. suurenenud risk ateroskleroosi, südameisheemia, hüpertensioon. Ülekaalulisus ja selle tagajärjed põhjustavad sagedamini kui muud haigused surma.

Rasvapuudus toidus aitab kaasa naha seisundi halvenemisele, aeglustab kasvu ja arengut lapse keha, häirib reproduktiivsüsteemi tööd, takistab tavaline vahetus ateroskleroosi provotseeriv kolesterool kahjustab aju ja närvisüsteemi kui terviku toimimist.

Õige toitumise planeerimine, võttes arvesse organismi rasvade vajadusi, aitab vältida paljusid haigusi ja tõstab elukvaliteeti. Just nende mõõdukas tarbimine, ilma liigse ja defitsiidita, on hädavajalik.