נהוג לקרוא לשומנים קבוצה של שומנים פשוטים הניתנים לניצול על ידי גוף האדם ובעלי מאפיינים מבניים משותפים. שומנים, כמה ליפידים, המרכיבים שלהם אחראים לתהליכים רבים של חיי אדם נורמליים. תפקידי השומנים בגוף האדם חשובים מאוד

פונקציות של שומנים בגוף האדם

פיזיולוגיה, רפואה, ביוכימיה מתפתחות באופן אינטנסיבי במקביל להופעתם של יכולות מחקר אינסטרומנטליות חדשות. נתונים מדעיים נוספים מופיעים ללא הרף, תוך התחשבות באילו הפונקציות העיקריות של שומנים בגוף יכולות להיות מיוצגות במערך המוצע.

• אֵנֶרְגִיָה. כתוצאה מפירוק חמצוני, 9 קק"ל של אנרגיה נוצרת בעקיפין מ-1 גרם שומן, מה שעולה משמעותית על הנתונים הדומים לחלבונים ופחמימות.

• רגולטורים. הוכח כי כתוצאה מתגובות מטבוליות, 1 גרם שומן בגוף מסנתז 10 גרם של מים "פנימיים", הנקראים בצורה נכונה יותר אנדוגנית. המים שאנו מקבלים עם מזון ומשקאות נקראים "חיצוניים", אקסוגניים. מים הם חומר מעניין שנוטה להתאחד בקבוצות – שותפים. זה מייחד את המאפיינים של מים שעברו התכה, טיהור והרתחה. באופן דומה, איכויות המים המסונתזות בגוף ומתקבלות מבחוץ שונות. יש לסנתז מים אנדוגניים, אם כי תפקידם טרם נקבע סופית.

• פלסטיק מבני. שומנים, לבד או בשילוב עם חלבונים, פחמימות, מעורבים ביצירת רקמות. חשיבות עליונה היא שכבת ממברנות התא, המורכבת מליפופרוטאינים - תצורות מבניות של שומנים וחלבונים. המצב התקין של שכבת הליפיד של קרום התא מבטיח את חילוף החומרים והאנרגיה. אז הפונקציות המבניות והפלסטיות של השומנים בתא משולבות עם פונקציית ההובלה.

• מָגֵן. שכבת השומן התת עורית מבצעת תפקיד משמר חום, מגינה על הגוף מפני היפותרמיה. זה נראה בבירור בדוגמה של ילדים ששוחים בים הקריר. פעוטות עם שכבה קלה שומן תת עורילהקפיא מהר מאוד. ילדים עם שומן גוף תקין יכולים לקחת נהלי מיםהרבה יותר זמן. שכבת שומן טבעית איברים פנימייםמגן עליהם במידה מסוימת השפעות מכניות. שכבת שומן קטנה בדרך כלל מכסה איברים רבים.

• מתן. שומנים טבעיים הם תמיד תערובות המכילות ביולוגית נוספת חומרים פעילים. תפקידם של השומנים בגוף הוא באספקה ​​מקבילה של רכיבים חשובים לפיזיולוגיה: ויטמינים, תרכובות דמויות ויטמינים, סטרולים וכמה שומנים מורכבים.

• קוסמטי והיגייני. שכבה דקה של שומנים על העור מעניקה לו מוצקות, גמישות ומגינה מפני סדקים. שלמות העור, שאינו מכיל מיקרו-סדקים, מונעת חדירת חיידקים.

הרכב שומנים

שומנים הם קבוצה של חומרים המורכבת מאסטר אחד או יותר של חומצות קרבוקסיליות במשקל מולקולרי גבוה ואלכוהול - גליצרול. חומצות המכילות יותר מ-4 אטומי פחמן נקראות חומצות שומן גבוהות יותר. הרכב השומנים משתנה בהתאם למקור ההפרשה. בנוסף לאסטרים אלו, שומנים טבעיים עשויים להכיל כמות קטנה של חומצות מקרומולקולריות חופשיות, חומרי טעם וריח, פיגמנטים.

על פי המאפיינים המבניים של שאריות חומצה, הקבוצה כולה מחולקת בדרך כלל לשומנים רוויים ולא רוויים.

• בְּ שומן רוויכל אטומי הפחמן בשארית החומצה מחוברים זה לזה רק בקשרים בודדים. החומצה הרוויה הקטנה ביותר שנמצאת בשומנים נקראת חומצה בוטירית. במהלך אחסון לטווח ארוך, הקשר האסטר יכול להיהרס, חומצות משתחררות. לחומצה בוטירית חופשית יש ריח חריף וטעם מר. זו אחת הסיבות להידרדרות באיכות השומן במהלך אחסון לטווח ארוך.

חָשׁוּב! חומצות קרבוקסיליות רוויות גבוהות יותר שולטות בעיקר בשומנים מהחי.

הנפוצים ביותר בשומנים טבעיים הם חומצות עם מספר רב יותר של אטומי פחמן ומסה של מולקולות מאשר חומצה בוטירית, למשל, פלמיטית, סטארית. פלמיטיק בודד לראשונה משמן דקלים, שתכולתו מגיעה ל-50%. חומצה סטארית הופקה לראשונה משומן של חזירים, ששמה ביוונית הפך לבסיס לשם החומצה. כל החומצות הרוויות מסיסות בצורה גרועה במים, מה שמקשה על ביצועי הפונקציות של השומנים בתא.

• שומנים בלתי רוויים נקראים אסטרים בעלי תכולה משמעותית של חומצות מקרומולקולריות בלתי רוויות: אולאית, לינולאית, לינולנית, ארכידונית. המונח "בלתי רווי" נובע מהנוכחות בין אטומי פחמן במולקולות כאלה לא קשרים בודדים, אלא כפולים. בשפה רגילה, אנו יכולים לומר כי חומרים כאלה אינם רוויים לחלוטין במימן. עבור צרכנים רגילים, לא התכונות המבניות חשובות, אלא התכונות הנגזרות מהן.

חָשׁוּב! את כל שומנים בלתי רווייםנמצא בעיקר בצמחים טמפרטורות נמוכותהַתָכָה.

בתנאי חדר רגילים, הם במצב נוזלי. חומצות בלתי רוויותבדרך כלל מחולקים לקבוצות: חומצה אולאית ודומים מבחינה מבנית, חומצה לינולאיתוכדומה, חומצה לינולנית עם הומולוגיות, חומצה ארכידונית. שְׁלוֹשָׁה קבוצות אחרונותיש יותר מקשר כפול אחד לכל מולקולה. לכן, הם נקראים רב בלתי רוויים (PUFA). שמו של קומפלקס חומצות זה, ויטמין F, נחשב למיושן כיום, חומצות לינולניות נקראות לרוב חומצות אומגה 3, וחומצות לינולאיות וארכידוניות נקראות לרוב חומצות אומגה 6.

• התפקיד המבני הוא ליצור קרומי תאים.

• התפקיד הפלסטי מבוצע במהלך הגיבוש רקמת חיבורפני השטח של סיבי עצב.

• תפקוד אנטי-סקלרוטי מצטמצם ליכולת להסיר עודפי כולסטרול מהחלל כלי דם. שומנים וכולסטרול חייבים להיכנס לגוף ביחס מוגדר בהחלט. עודף כולסטרול המגיע מבחוץ, בשילוב עם מסונתז בתוך הגוף, יכול לעורר שינויים בכלי הדם.

• PUFAs מגדילים את משאבי ההגנה של הגוף ביחס להשפעות חיצוניות, כגון וירוסים, חיידקים, גורמים סביבתיים שליליים.

• ל פעולה רגילהמערכת הלב וכלי הדם, חשוב שיהיו אינדיקטורים פיזיולוגיים של קרישת דם. PUFAs תורמים לנורמליזציה של קרישיות, אשר נוטה לעלות עם הגיל.

• יש מידע בספרות המדעית על היכולת של PUFAs לפרק סוגים מסוימים של תאים ממאירים.

• מחומצה ארכידונית, בהשתתפות אנזימים, נוצרים פרוסטגלנדינים, המסווגים כהורמונים וחומרים דמויי הורמונים. לפרוסטגלנדינים יש השפעה רגולטורית מגוונת, בפרט, הם משפרים בעקיפין את פירוק השומנים בגוף.

PUFAs הם הכרחיים ויש לכלול אותם בתזונה היומית.

מקורות לשומנים צמחיים ובעלי חיים

כל מוצרי המזון מופקים מבעלי חיים וצמחים. שומנים אינם יוצאי דופן. כיום ידועות יותר מ-600 דוגמאות לשומנים שונים. הכמות הרווחת (יותר מ-400) היא חומר צמחי. 80 מינים הם שומנים מהחי, יותר מ-100 מינים הם שומנים של תושבי מים. מקורות השומנים ממקור צמחי ובעלי חיים מגוונים, במידה רבה נקבעים על פי מסורות קולינריות, מקום מגורים, אקלים, רמת ההכנסה של האוכלוסייה.

• חלק מהשומן נראה לעין. אלה הם חמאה ושמנים צמחיים, שומן חזיר, שומנים מן החי בהרכב בשר, מרגרינות.
• שומני מזון מסוימים אינם נראים. הם מחולקים באופן שווה בבשר, ממתקים, מוצרי חלב, לחם, דגים, דגנים, אגוזים.

כמה שומן אתה צריך ביום?

הצרכים של כל אדם צריכים להיקבע תוך התחשבות בנסיבות רבות: גיל, סוג פעילות, אזור מגורים, סוג חוקה. כאשר עוסקים בספורט, מומלץ לקבל ייעוץ ממומחה שיכול לקחת בחשבון הכל מאפיינים אישיים. חשוב לזכור ששומנים מהחי וכולסטרול מגיעים עם האוכל במקביל, עשו דיאטה תוך התחשבות בכל המרכיבים.

התשובה לשאלה "כמה שומן צריך כל אדם לצרוך ביום?" יכול להיות מיוצג ברשימה הבאה:

• הכמות הכוללת של כל השומנים -80-100 גרם;
• שמנים צמחיים - 25-30 גרם;
• PUFA - 2-6 גרם;
• כולסטרול - 1 גרם;
• פוספוליפידים - 5 גרם.

הכמות המקסימלית של שומן נמצאת במזוקק שמני ירקות(עד 99.8%), בחמאה - עד 92.5% שומן, במרגרינות - עד 82%.

• יש לזכור שאחת השיטות להשגת מרגרינות היא הרוויה של שמנים צמחיים במימן. התהליך נקרא הידרוגנציה. במקרה זה מתקבלים במוצר איזומרים בעלי השפעה פיזיולוגית שלילית - טרנס-איזומרים. בְּ בתקופה האחרונההשתמש בשיטה אחרת לייצור מרגרינה - שינוי של שמנים צמחיים. לא נוצרים איזומרים מזיקים. המרגרינה הומצאה במקור בצרפת בסוף המאה ה-19 כדי להאכיל את העניים והצבא. אם אפשר, יש להוציא מרגרינה מהתזונה.

במוצרי חלב תכולת השומן יכולה להגיע ל-30%, בדגנים - 6%, בגבינות קשות - 50%.

בהתחשב בחשיבותם של PUFAs, יש להיות מודעים למקורות התוכן שלהם.

• הכמות המקסימלית של חומצות חיוניות, בעיקר ארכידוניות, נמצאת בשומן דגים. הספק האידיאלי של חומצה זו הוא כבד דגים.
• PUFAs רבים נמצאים בשמנים צמחיים. תכולת החומצה הלינולאית בשמן תירס מגיעה ל-56%, בשמן חמניות - 46%.
• חלקה של PUFA אינו עולה על 22% ב שׁוּמָן, עוף, שומן אווז. שמן זית מכיל 15% חומצות חיוניות.
• בחמאה, רוב השומנים מן החי, בשומני חלב, PUFAs נמוכים, עד 6%.

ברשימת רכיבי החובה של שומנים טבעיים המומלצים עבור תזונה יומית, הוא כולסטרול. אנחנו מקבלים את הכמות הנכונה על ידי אכילת ביצים, חמאה, פסולת. אסור להתעלל בהם.

פוספוליפידים, שהם ליפידים מורכבים, חייבים להיות נוכחים במזון.הם תורמים להובלת מוצרי פירוק שומן בגוף, ניצול יעיל שלהם, מונעים ניוון שומני של תאי כבד, ומנרמלים את חילוף החומרים באופן כללי. פוספוליפידים נמצאים בכמויות גדולות בחלמון של ביצים, כבד, שמנת חלב, שמנת חמוצה.

עודף שומן במזון

עם עודף שומן בתזונה היומית, כל התהליכים המטבוליים מעוותים. עודף שומן במזון מוביל לדומיננטיות של תהליכי הצטברות על פני תגובות מחשוף. יש ניוון שומני של תאים. הם לא יכולים להופיע פונקציות פיזיולוגיותמה שמוביל להפרעות רבות.

חוסר שומן במזון

אם יש מעט שומן, אספקת האנרגיה של הגוף מופרעת. חלק מסוים יכול להיות מסונתז משאריות של מולקולות שנוצרו במהלך ניצול של חלבונים ופחמימות. חומצות חיוניות לא יכולות להיווצר בגוף. כתוצאה מכך, כל הפונקציות של חומצות אלה אינן מתממשות. זה מוביל להתמוטטות, ירידה בהתנגדות, הפרה של חילוף החומרים של כולסטרול, חוסר איזון הורמונלי. חוסר מוחלט של שומן בתזונה הוא נדיר. היעדר רכיבים שימושיים של שומן יכול להתבטא אם לא מקפידים על כללי השילוב. שומן בתזונה.

אלכסיי דינולוב, עלית - מאמן FPA

תַחַת מונח כללישומנים (שומנים) במדע משלבים את כל החומרים דמויי השומן. שומנים הם תרכובות אורגניות עם שונות מבנה פנימי, אך עם מאפיינים דומים. חומרים אלו אינם מסיסים במים. אבל באותו זמן, הם מתמוססים היטב בחומרים אחרים - כלורופורם, בנזין. שומנים נפוצים מאוד בטבע.

מחקר שומן

מבנה השומנים הופך אותם לחומר הכרחי עבור כל אורגניזם חי. ההנחה שלחומרים הללו יש חומצה נסתרת אחת נעשתה עוד במאה ה-17 על ידי המדען הצרפתי קלוד ז'וזף ז'רוי. הוא גילה שתהליך הפירוק של סבון עם חומצה מלווה בשחרור מסה שומנית. המדען הדגיש שמסה זו אינה השומן המקורי, שכן היא שונה ממנה במאפיינים מסוימים.

העובדה כי שומנים מכילים גם גליצרול התגלתה לראשונה על ידי המדען השבדי קרל שילה. הרכב השומנים נקבע לחלוטין על ידי המדען הצרפתי מישל שברל.

מִיוּן

קשה מאוד לסווג שומנים לפי הרכב ומבנה, שכן קטגוריה זו כוללת מספר רב של חומרים הנבדלים במבנה שלהם. הם מאוחדים רק על בסיס אחד - הידרופוביות. ביחס לתהליך ההידרוליזה, הביולוגים מחלקים את השומנים לשתי קטגוריות - ניתנים לסיבון ובלתי ניתנים לסיבון.

הקטגוריה הראשונה כוללת מספר רב של שומנים סטרואידים, הכוללים כולסטרול, וכן נגזרותיו: ויטמינים סטרואידים, הורמונים ו חומצות מרה. בקטגוריית השומנים הניתנים לסיבון נופלים שומנים, הנקראים פשוטים ומורכבים. פשוטים הם אלה המורכבים מאלכוהול, כמו גם חומצות שומן. קבוצה זו כוללת סוגים שוניםשעווה, אסטרים של כולסטרול וחומרים אחרים. שומנים מורכבים מכילים, בנוסף לאלכוהול וחומצות שומן, חומרים נוספים. קטגוריה זו כוללת פוספוליפידים, ספינגוליפידים ואחרים.

יש סיווג אחר. לדבריה, קבוצת השומנים הראשונה כוללת שומנים ניטרליים, השנייה - חומרים דמויי שומן (ליפואידים). ניטרליים כוללים שומנים מורכבים של אלכוהול תלת-הידרי, כגון גליצרול, או מספר חומצות שומן אחרות בעלות מבנה דומה.

מגוון בטבע

ליפואידים כוללים את אותם חומרים שנמצאים באורגניזמים חיים, ללא קשר למבנה הפנימי שלהם. חומרים דמויי שומן יכולים להתמוסס באתר, כלורופורם, בנזן, אלכוהול חם. בסך הכל, יותר מ-200 חומצות שומן שונות נמצאו בטבע. איפה שימוש רחבאין יותר מ-20 סוגים. הם נמצאים גם בבעלי חיים וגם בצמחים. שומנים הם אחת מקבוצות החומרים העיקריות. יש להם ערך אנרגטי גבוה מאוד - מגרם אחד של שומן משתחררים 37.7 קילו-ג'יי אנרגיה.

פונקציות

במובנים רבים, התפקודים שמבצעים שומנים תלויים בסוג שלהם:

• שמור אנרגיה. חומרי שומן תת עוריים הם מקור התזונה העיקרי של יצורים חיים בזמן רעב. הם גם מקור תזונה לשרירים מפוספסים, כבד, כליות.
• מִבנִי. שומנים הם חלק מהממברנות הבין-תאיות. המרכיבים העיקריים שלהם הם כולסטרול וגליקוליפידים.
• אוֹת. ליפידים מבצעים פונקציות קולטניות שונות ומעורבים באינטראקציה בין תאים.
• מָגֵן. שומן תת עורי הוא גם מבודד תרמי טוב עבור אורגניזמים חיים. זה גם מספק הגנה לאיברים פנימיים.

מבנה השומנים

מולקולה אחת של כל שומנים מורכבת משאריות אלכוהול - גליצרול, וכן שלוש שאריות של חומצות שומן שונות. לכן, שומנים נקראים טריגליצרידים. גליצרין הוא נוזל חסר צבע וצמיג שאין לו ריח. הוא כבד יותר ממים, ולכן מתערבב איתו בקלות. נקודת ההיתוך של גליצרול היא +17.9 o C. כמעט כל הקטגוריות של שומנים כוללות חומצות שומן. לפי המבנה הכימי, שומנים הם תרכובות מורכבות הכוללות גליצרול טריאטומי, כמו גם חומצות שומן במשקל מולקולרי גבוה.

נכסים

ליפידים נכנסים לכל תגובות האופייניות לאסטרים. עם זאת, יש להם גם כמה מאפייניםהקשורים למבנה הפנימי שלהם, כמו גם נוכחות של גליצרין. על פי המבנה שלהם, שומנים מתחלקים גם לשתי קטגוריות - רוויים ובלתי רוויים. רוויים אינם מכילים קשרים אטומיים כפולים, בלתי רוויים כן. הראשונים כוללים חומרים כמו חומצות סטאריות ופרמיטיות. דוגמה לחומצת שומן בלתי רוויה היא חומצה אולאית. בנוסף לחומצות שונות, מבנה השומנים כולל גם כמה חומרים דמויי שומן - פוספטידים וסטרולים. יש להם גם יותר ערךעבור אורגניזמים חיים, שכן הם מעורבים בסינתזה של הורמונים.

רוב השומנים ניתנים להתיך - במילים אחרות, הם נשארים נוזליים בטמפרטורת החדר. שומנים מן החי, לעומת זאת, נשארים מוצקים בטמפרטורת החדר מכיוון שהם מכילים כמויות גדולות של חומצות שומן רוויות. למשל, שומן בקר מכיל את החומרים הבאים - גליצרין, חומצות פלמיטיות וסטאריות. פלמיטית נמסה ב-43 מעלות צלזיוס, וסטארית ב-60 מעלות צלזיוס.

הנושא העיקרי בו לומדים תלמידי בית הספר את מבנה השומנים הוא כימיה. לכן, רצוי שהתלמיד יכיר לא רק את מכלול החומרים המהווים חלק משומנים שונים, אלא גם יבין את תכונותיהם. לדוגמה, חומצות שומן הן הבסיס לשומנים צמחיים. אלו חומרים שקיבלו את שמם מתהליך הבידוד שלהם משומנים.

שומנים בגוף

המבנה הכימי של השומנים הוא שאריות של גליצרול, המסיס מאוד במים, וכן שאריות של חומצות שומן, להיפך, אינן מסיסות במים. אם שמים טיפת שומן על פני המים, חלק הגליצרין יסתובב לכיוונו, וחומצות שומן ימוקמו למעלה. הכיוון הזה חשוב מאוד. שכבת שומן, שהיא חלק ממברנות התא של כל אורגניזם חי, מונעת מהתא להתמוסס במים. חשובים במיוחד הם חומרים הנקראים פוספוליפידים.

פוספוליפידים בתאים

הם מכילים גם חומצות שומן וגליצרין. הפוספוליפידים נבדלים מקבוצות שומנים אחרות בכך שהם מכילים גם שאריות חומצה זרחתית. פוספוליפידים הם אחד המרכיבים החשובים ביותר של ממברנות התא. כמו כן, חשיבות רבה עבור אורגניזם חי הם גליקוליפידים - חומרים המכילים שומנים ופחמימות. המבנה והתפקודים של חומרים אלה מאפשרים להם לבצע פונקציות שונות ב רקמת עצבים. בפרט, מספר רב מהם נמצא ברקמות המוח. גליקוליפידים ממוקמים בחלק החיצוני של ממברנות הפלזמה של התאים.

מבנה החלבונים, השומנים והפחמימות

ATP, חומצות גרעין, כמו גם חלבונים, שומנים ופחמימות חומר אורגניתאים. הם מורכבים ממקרומולקולות - מולקולות גדולות ומורכבות במבנה שלהן, המכילות, בתורן, חלקיקים קטנים ופשוטים יותר. ישנם שלושה סוגים בטבע חומרים מזיניםהם חלבונים, שומנים ופחמימות. יש להם מבנה שונה. למרות העובדה שכל אחד משלושת סוגי החומרים הללו שייך לתרכובות פחמן, אותו אטום פחמן יכול ליצור תרכובות תוך-אטומיות שונות. פחמימות הן תרכובות אורגניות המורכבות מפחמן, מימן וחמצן.

הבדלים בתכונות

לא רק מבנה הפחמימות והשומנים שונה, אלא גם תפקידיהם. פחמימות מתפרקות מהר יותר מחומרים אחרים – ולכן הן יכולות להיווצר כמות גדולהאֵנֶרְגִיָה. בהיותו בגוף בכמויות גדולות, פחמימות יכולות להפוך לשומנים. חלבונים אינם מתאימים לשינוי כזה. המבנה שלהם הרבה יותר מורכב מזה של פחמימות. מבנה הפחמימות והשומנים הופך אותם למקור האנרגיה העיקרי עבור אורגניזמים חיים. חלבונים הם אותם חומרים שנצרכים כמו חומר בנייןעבור תאים פגומים בגוף. לא פלא שהם נקראים "חלבונים" - המילה "פרוטוס" מגיעה מהשפה היוונית העתיקה ומתורגמת כ"מי שבא ראשון".

חלבונים הם פולימרים ליניאריים המכילים חומצות אמינו המקושרות בקשרים קוולנטיים. עד כה, הם מחולקים לשתי קטגוריות: fibrillar וכדורי. במבנה של חלבון מבחינים בין מבנה ראשוני ומבנה משני.

ההרכב והמבנה של השומנים הופכים אותם לחיוניים לבריאותו של כל אורגניזם חי. עם מחלות וירידה בתיאבון, שומן מאוחסן משמש כמקור נוסף לתזונה. זהו אחד ממקורות האנרגיה העיקריים. עם זאת, צריכה מופרזת של מזון שומני עלולה לפגוע בספיגת חלבון, מגנזיום וסידן.

השימוש בשומנים

אנשים למדו מזמן להשתמש בחומרים אלה לא רק למאכל, אלא גם בחיי היומיום. שומנים שימשו למנורות עוד מהעידן הפרהיסטורי, הם שימשו לשימון ההחלקות איתם ירדו הספינות למים.

חומרים אלה נמצאים בשימוש נרחב בתעשייה המודרנית. לכשליש מכלל השומנים המיוצרים יש מטרה טכנית. השאר מיועדים לאכילה. ליפידים משמשים בכמויות גדולות בתעשיית הבשמים, הקוסמטיקה ותעשיית הסבון. שמנים צמחיים משמשים בעיקר למזון - הם נכללים בדרך כלל במוצרי מזון שונים, כמו מיונז, שוקולד, שימורים. בְּ מגזר תעשייתיליפידים משמשים לייצור סוגים שוניםצבעים, סמים. שמן דגים מתווסף גם לשמן המייבש.

שומן טכני מתקבל בדרך כלל מפסולת מזון ומשמש לייצור סבון, כספי משק הבית. הוא מופק גם מהשומן התת עורי של בעלי חיים ימיים שונים. בתרופות, הוא משמש לייצור ויטמין A. הוא נמצא בשפע במיוחד בכבד של שמני דגי בקלה, משמש ואפרסק.

שומנים, הנקראים מדעית טריגליצרידים, ממלאים תפקיד חשוב מאוד עבור גוף האדםועבור יצורים חיים רבים אחרים. קשה להפריז בחשיבותם של השומנים לגוף, כי בלעדיהם, אף יונק (כולל, כמובן, בני אדם) פשוט לא יכול היה להתקיים.

פונקציות של שומנים בגוף

התפקיד העיקרי של הטריגליצרידים הוא, כמובן, ייצור אנרגיה. רק שיש מספיקשומן בגוף, אדם יכול להתקיים בדרך כלל. הערך האנרגטי של השומנים הוא פי שניים מהערך האנרגטי של פחמימות, ולמעשה, רבים רואים בפחמימות את המרכיבים העיקריים להפקת אנרגיה. עם זאת, הטריגליצרידים מקדימים אותם משמעותית במדד זה. שומנים אנו צריכים בעיקר על מנת ללכת ולנוע. נכון, יש להקפיד על מצב אחד במקרה זה, כלומר: ספיגה תקינה שלהם במעיים בעזרת חומצות הכלולות במרה חייבת להתרחש. אם זה לא קורה, אז השומנים כבר לא נספגים בגוף ובהדרגה יוצרים מצבורי שומן המזיקים לגוף. בגלל זה בשביל סינתזה רגילהשומנים, אתה צריך לנסות לנהל אורח חיים נייד למדי, שבו כל הטריגליצרידים יעובדו לאנרגיה שאנחנו כל כך צריכים.

חשיבות השומנים

מהם תפקידי השומנים? כידוע, לשומנים יש אחר חֲשִׁיבוּתעבור כל אורגניזם של בעלי חיים. הטריגליצרידים הם שיוצרים את השכבה השומנית כביכול, שאינה מאפשרת לקור לחדור לגוף. זה מוסבר על ידי מוליכות תרמית נמוכה במיוחד של שומנים. כמובן שזה הכי חשוב לאותם מיני בעלי חיים וציפורים שחיים בתנאי הצפון הרחוק או בקוטב הדרומי - באנטארקטיקה. לכלבי ים, לווייתנים, סוסי ים, פינגווינים יש מספיק שומן לעמוד בקור הקשה ביותר ללא כל נזק לחייהם ולבריאותם. לגבי אנשים, אנחנו, כמובן, לא צריכים הגנה כזו מפני טריגליצרידים, אבל עדיין יש צורך בכמות מסוימת - כמו שאומרים, במילואים. אבל עודף שומן, כפי שאמרנו לעיל, מזיק מאוד לגוף האדם, שכן הוא עלול להוביל למחלות של איברי המזון, ואף למחלות לב וכלי דם שונות. לכן, לא בכדי אומרים: "תנועה היא חיים". בגדים חמים יצילו אותנו מהקור, ואדם צריך שומנים רק כמקור אנרגיה. באשר לשימוש בשומנים, בנוסף לשימוש פעיל בתעשיית המזון ובייצור סבון, טריגליצרידים משמשים באופן פעיל גם ברפואה, כמו גם בייצור של חומרי סיכה שונים.

3.3.2. ביצים ומוצרי ביצים

3.3.3. בשר ומוצרי בשר

3.3.4. דגים, מוצרי דגים ופירות ים

3.4. מזון משומר

סיווג מזון משומר

3.5. מזונות בעלי ערך תזונתי גבוה

3.5.1. מזונות מועשרים

3.5.2. מזונות פונקציונליים

3.5.3. תוספי מזון פעילים ביולוגית

3.6. גישות היגייניות ליצירת מערך מזון יומי רציונלי

פרק 4

4.1. תפקיד התזונה בגרימת מחלות

4.2. מחלות בלתי מדבקות תלויות מזון

4.2.1. תזונה ומניעה של עודף משקל והשמנה

4.2.2. תזונה ומניעה של סוכרת מסוג II

4.2.3. תזונה ומניעה של מחלות לב וכלי דם

4.2.4. תזונה ומניעת סרטן

4.2.5. תזונה ומניעת אוסטאופורוזיס

4.2.6. תזונה ומניעת עששת

4.2.7. אלרגיות למזון וביטויים אחרים של אי סבילות למזון

4.3. מחלות הקשורות לגורמים זיהומיים וטפילים המועברים דרך מזון

4.3.1. סלמונלה

4.3.2. ליסטריוזיס

4.3.3. זיהומים בקולי

4.3.4. גסטרואנטריטיס ויראלית

4.4. הרעלת מזון

4.4.1. הרעלת מזון ומניעתן

4.4.2. רעילות חיידקית מזון

4.5. גורמים כלליים להתרחשות הרעלת מזון של אטיולוגיה מיקרוביאלית

4.6. מזון מיקוטוקסיקוז

4.7. הרעלת מזון לא מיקרוביאלית

4.7.1. הרעלת פטריות

4.7.2. הרעלה על ידי צמחים רעילים

4.7.3. הרעלה על ידי זרעים של עשבים שוטים המזהמים את גידולי הדגנים

4.8. הרעלה על ידי מוצרים מהחי שהם רעילים בטבעם

4.9. הרעלה על ידי מוצרים צמחיים רעילים בתנאים מסוימים

4.10. הרעלה על ידי מוצרים מהחי שהם רעילים בתנאים מסוימים

4.11. הרעלה כימית (קסנוביוטיקה)

4.11.1. הרעלת מתכות כבדות וארסן

4.11.2. הרעלה על ידי חומרי הדברה וחומרים חקלאיים אחרים

4.11.3. הרעלה על ידי רכיבים של כימיקלים חקלאיים

4.11.4. ניטרוזמינים

4.11.5. ביפנילים פולי-כלוריים

4.11.6. אקרילאמיד

4.12. חקירת הרעלת מזון

פרק 5 תזונה של קבוצות שונות באוכלוסייה

5.1. הערכת המצב התזונתי של קבוצות אוכלוסייה שונות

5.2. תזונה של האוכלוסייה בתנאים של השפעות שליליות של גורמים סביבתיים

5.2.1. יסודות ההסתגלות לתזונה

5.2.2. בקרה היגיינית של מצב וארגון התזונה של האוכלוסייה החיה בתנאים של עומס רדיואקטיבי

5.2.3. תזונה טיפולית ומונעת

5.3. תזונה של קבוצות מסוימות באוכלוסייה

5.3.1. תזונת ילדים

5.3.2. תזונה להריון ומניקה

נשים בלידה ומניקות

5.3.3. תזונה של קשישים וסניליים

5.4. מזון דיאטטי (טיפולי).

פרק 6 מעקב תברואתי ואפידמיולוגי ממלכתי בתחום היגיינת המזון

6.1. יסודות ארגוניים ומשפטיים של הפיקוח התברואתי והאפידמיולוגי הממלכתי בתחום היגיינת המזון

6.2. פיקוח תברואתי ואפידמיולוגי ממלכתי על תכנון, בנייה מחדש ומודרניזציה של מפעלי מזון

6.2.1. מטרת ונוהל הפיקוח התברואתי והאפידמיולוגי הממלכתי לתכנון מתקני מזון

6.2.2. פיקוח תברואתי ואפידמיולוגי ממלכתי על בניית מתקני מזון

6.3. פיקוח תברואתי ואפידמיולוגי ממלכתי על מפעלים תפעוליים של תעשיית המזון, ההסעדה והמסחר

6.3.1. דרישות היגיינה כלליות למפעלי מזון

6.3.2. דרישות לארגון בקרת הייצור

6.4. מוסדות קייטרינג

6.5. ארגוני סחר במזון

6.6. מפעלי תעשיית המזון

6.6.1. דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות לייצור חלב ומוצרי חלב

מדדי איכות של חלב

6.6.2. דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות לייצור נקניקיות

6.6.3. פיקוח תברואתי ואפידמיולוגי ממלכתי על השימוש בתוספי מזון במפעלי תעשיית המזון

6.6.4. אחסון והובלת מזון

6.7. רגולציה ממלכתית בתחום הבטחת איכות ובטיחות מוצרי המזון

6.7.1. הפרדת סמכויות של גופי פיקוח ובקרה ממלכתיים

6.7.2. תקינה של מוצרי מזון, משמעותה ההיגיינית והמשפטית

6.7.3. מידע לצרכנים על איכות ובטיחות מוצרי מזון, חומרים ומוצרים

6.7.4. ביצוע בדיקה סניטרית-אפידמיולוגית (היגיינית) של מוצרים באופן מונע

6.7.5. ביצוע בדיקה סניטרית-אפידמיולוגית (היגיינית) של מוצרים בסדר הנוכחי

6.7.6. בחינת חומרי גלם ומוצרי מזון איכותיים ומסוכנים, השימוש בהם או השמדתם

6.7.7. ניטור איכות ובטיחות מוצרי המזון, בריאות הציבור (מעקב חברתי והיגייני)

6.8. פיקוח תברואתי ואפידמיולוגי ממלכתי על שחרור מוצרי מזון, חומרים ומוצרים חדשים

6.8.1. בסיס משפטי ונוהל לרישום ממלכתי של מוצרי מזון חדשים

6.8.3. בקרה על ייצור ומחזור של תוספים פעילים ביולוגית

6.9. חומרים פולימריים וסינתטיים בסיסיים במגע עם מזון

פרק 1. אבני דרך בפיתוח היגיינת מזון 12

פרק 2. ערך אנרגטי, תזונתי וביולוגי

פרק 3. ערך תזונתי ובטיחות מזון 157

פרק 4

פרק 5. תזונה של קבוצות שונות באוכלוסייה 332

פרק 6. מעקב תברואתי ואפידמיולוגי ממלכתי

ספר לימוד היגיינת מזון

2.3. שומנים וחשיבותם בתזונה

שומנים (ליפידים) -מדובר בתרכובות אורגניות מורכבות המורכבות מטריגליצרידים וחומרים ליפואידים (פוספוליפידים, סטרולים). הרכב הטריגליצרידים כולל גליצרול וחומצות שומן המחוברות בקשרי אסטר. חומצות שומן הן המרכיבים העיקריים של שומנים (כ-90%), המבנה והמאפיינים שלהן הם שקובעים את התכונות של סוגים שונים של שומנים תזונתיים. שומנים תזונתיים יכולים להיות מהחי או צמחיים בטבע. לפי המבנה הכימי, שמנים צמחיים שונים משומן מן החי בהרכב חומצות השומן. התכולה הגבוהה של חומצות שומן בלתי רוויות בשמנים צמחיים מעניקה להם מצב צבירה נוזלי וקובעת את ערך תזונתי. שומנים צמחיים (שמנים) נמצאים בתנאים רגילים במצב צבירה נוזלי, למעט שמן דקלים.

שומנים ממלאים תפקיד משמעותי בחיי הגוף. הם המקור השני בחשיבותו לאנרגיה הכוללת ממזון אחרי פחמימות. יחד עם זאת, בעל המקדם הקלורי הגבוה ביותר מבין רכיבי תזונה נושאי אנרגיה (1 גרם שומן נותן לגוף 9 קק"ל), שומנים, אפילו ב כמות קטנהמסוגל לתת למוצר המכיל אותם גבוה ערך אנרגטי. לנסיבות אלו יש לא רק משמעות חיובית, אלא גם תנאי מוקדם להיווצרות של צריכת מזון מהירה ויחסית לא קשורה לכמויות גדולות של צריכת מזון של עודפי שומן ובהתאם, אנרגיה.

התפקיד הפיזיולוגי של השומנים, לעומת זאת, אינו מוגבל לתפקוד האנרגיה שלהם. שומנים תזונתייםהם מקורות ישירים או מבשרי היווצרות בגוף

סוף הטבלה. 2.6

מרכיבים מבניים של ממברנות ביולוגיות, הורמונים סטרואידים, קלציפרולים ותרכובות תא רגולטוריות - איקוסנואידים (לויקוטריאנים, פרוסטגלנדינים). עם שומנים תזונתיים נכנסות לגוף גם תרכובות אחרות בעלות אופי שומני או מבנה ליפופילי: פוספטידים; סטרולים; ויטמינים מסיסים בשומן.

במערכת העיכול של אדם בריא, ברמת צריכת שומן תקינה, נספגת כ-95% מכמותם הכוללת.

בהרכב המזון, שומנים מוצגים בצורה של מוצרים שומניים מתאימים (חמאה, שומן חזיר וכו') ומה שנקרא שומנים סמויים שהם חלק ממוצרים רבים (טבלה 2.6).

טבלה 2.6

מקורות עיקריים של שומנים בתזונה

מוצרים המכילים שומן נסתר הם הספקים העיקריים של שומנים תזונתיים לגוף האדם.

חומצות השומן המרכיבות את השומנים התזונתיים מחולקות לשלוש קבוצות גדולות: רוויות, חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות (טבלה 2.7).

טבלה 2.7חומצות שומן חיוניות של מזון ומשמעותן הפיזיולוגית

סוף הטבלה. 2.7

* HDL - ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה.

חומצות שומן רוויות.חומצות שומן רוויות (SFAs), המיוצגות ביותר במזון, מחולקות לשרשרת קצרה (4 ... 10 אטומי פחמן - בוטירית, קפרואית, קפרילית, קפרית), שרשרת בינונית (12 ... 16 אטומי פחמן - לאורית, מיריסטית, פלמיטית) ושרשרת ארוכה (18 אטומי פחמן או יותר - סטארית, ארכידין).

חומצות שומן בעלות שרשרת פחמן קצרה למעשה אינן נקשרות לאלבומינים בדם, אינן מופקדות ברקמות ואינן נכללות בליפופרוטאין - הן מסוגלות להתחמצן במהירות עם היווצרות של גופי אנרגיה וקטון. בנוסף, הם מבצעים מספר פונקציות ביולוגיות, למשל, חומצה בוטירית משמשת כמאפנן של ויסות גנטי, תגובה חיסונית ודלקת ברמת רירית המעי, וכן מספקת התמיינות תאים ואפופטוזיס. חומצה קפרית היא המבשר של מונוקפרין, תרכובת בעלת פעילות אנטי-ויראלית. צריכה עודפת

חומצות שומן קצרות שרשרת עלולות להוביל להתפתחות של חמצת מטבולית.

חומצות שומן בעלות שרשראות פחמן בינוניות וארוכות, להיפך, נכללות בהרכב הליפופרוטאינים, מסתובבות בדם, מאוחסנות במאגרי שומן ומשמשות לסינתזה של תרכובות ליפואידיות אחרות בגוף, כמו כולסטרול. בנוסף, הוכח כי חומצה לאורית מסוגלת להשבית מספר מיקרואורגניזמים, בפרט הליקובקטר פילורי, כמו גם פטריות ווירוסים, על ידי שבירת שכבת השומנים של הביו-ממברנות שלהם.

חומצות שומן לאורית ומיריסטיות מעלות את רמות הכולסטרול בסרום בצורה הגבוהה ביותר ולכן קשורות לסיכון הגבוה ביותר לטרשת עורקים.

חומצה פלמיטית מובילה גם לסינתזת ליפופרוטאין מוגברת. זוהי חומצת השומן העיקרית הקושרת סידן (בהרכב של מוצרי חלב שומניים) לקומפלקס בלתי ניתן לעיכול, ומסבנת אותו.

חומצה סטארית, כמו גם חומצות שומן קצרות שרשרת, כמעט ואינן משפיעות על רמת הכולסטרול בדם, יתר על כן, היא מסוגלת להפחית את העיכול של הכולסטרול במעי על ידי הפחתת מסיסותו.

חומצות שומן בלתי רוויות.חומצות שומן בלתי רוויות מחולקות לפי מידת הבלתי רוויה לחומצות שומן חד בלתי רוויות (MUFA) וחומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA).

לחומצות שומן חד בלתי רוויות יש קשר כפול אחד. הנציג העיקרי שלהם בתזונה הוא חומצה אולאית (18:1 p-9 -קשר כפול באטום הפחמן ה-9). מקורות המזון העיקריים שלו הם שמן זית ובוטנים, שומן חזיר. MUFAs כוללים גם חומצה אירואית (22:1 ו-9), שהיא "/ 3 מהרכב חומצות השומן בשמן לפתית, וחומצה פלמיטולאית (18:1 "-9), הקיימת בשמן דגים.

PUFAs כוללים חומצות שומן בעלות מספר קשרים כפולים: לינולאית (18:2 ו-6), לינולנית (18:3 p-3), ארכידונית (20:4 p-6), איקוספנטאנואית (20:5 l-3), דוקוסה-הקסאנואית (22:6 p-U).בתזונה, המקורות העיקריים שלהם הם שמנים צמחיים, שמן דגים, אגוזים, זרעים וקטניות (טבלה 2.8). שמני חמניות, סויה, תירס וזרעי כותנה הם המקורות התזונתיים העיקריים לחומצה לינולאית. שמן לפתית, סויה, חרדל, שומשום מכיל כמויות משמעותיות של חומצות לינולאיות ולינולניות, ויחסן שונה - מ-2:1 בפתית ל-5:1 בפולי סויה.

בגוף האדם, PUFAs מבצעים פונקציות חשובות מבחינה ביולוגית הקשורות לארגון ולתפקוד של

ביו-ממברנות וסינתזה של מווסת רקמות. בתאי P^cxo-dit!, תהליך מורכב של סינתזה וטרנספורמציה הדדית של חומצה I linleic מסוגל להפוך לחומצה ארכידונית עם שילובה לאחר מכן בביו-ממברנות או סינתזה של לויקוטריאנים, טרומבוקסנים, פרוסטגלנדינים. לחומצה לינולנית יש תפקיד חשוב בהתפתחות ותפקוד תקינים של סיבי המיאלין של מערכת העצבים והרשתית, בהיותם חלק מפוספוליפידים מבניים, וכן מכיל כמויות משמעותיות בזרעונים.

חומצות שומן רב בלתי רוויות מורכבות משתי משפחות עיקריות: נגזרות של חומצה לינולאית, הקשורות ל (o-6חומצות שומן, ונגזרות של חומצה לינולנית - לחומצות שומן קו-3. היחס בין המשפחות הללו, בכפוף לאיזון הכולל של צריכת השומן, הופך להיות דומיננטי מנקודת המבט של אופטימיזציה של חילוף החומרים השומנים בגוף עקב שינוי חומצות שומן]

הרכב המזון.

חומצה לינולנית בגוף האדם הופכת ל-i-3 PUFAs ארוכות שרשרת - חומצה איקוספנטאנואית (EPA) וחומצה דוקוסהקסאנואית (DHA). חומצה איקוספנטאנואית נקבעת יחד עם חומצה ארכידונית במבנה הביו-ממברנות בכמות פרופורציונלית לתכולתה במזון. עם רמה גבוהה של צריכה תזונתית של חומצה לינולאית ביחס ללינולנית (או EPA), הכמות הכוללת של חומצה ארכידונית הכלולה בביו-ממברנות עולה, מה שמשנה את התכונות התפקודיות.

כתוצאה מהשימוש ב-EPA על ידי הגוף לסינתזה של תרכובות פעילות ביולוגית, נוצרים איקוסנואידים שההשפעות הפיזיולוגיות שלהם (למשל ירידה בקצב היווצרות הפקקת) יכולות להיות הפוכות! איקוסנואידים המסונתזים מחומצה ארכידונית. כמו כן, הוכח כי בתגובה לדלקת, EPA הופך לאיקוסנואידים, המספק ויסות עדין יותר של שלבי הדלקת וטונוס כלי הדם בהשוואה לאיקוסנואידים - נגזרות של חומצה ארכידונית.

חומצה דוקוסהקסאנואית מצויה בריכוזים גבוהים בממברנות של תאי הרשתית, אשר נשמרות ברמה זו ללא קשר לצריכה תזונתית של co-3 PUFAs. הוא ממלא תפקיד חשוב בהתחדשות הפיגמנט החזותי רודופסין.ריכוזים גבוהים של DHA נמצאים גם במוח ובמערכת העצבים. חומצה זו משמשת נוירונים כדי לשנות את המאפיינים הפיזיים של הביו-ממברנות שלהם (כגון נזילות) בהתאם לצרכים התפקודיים.

ההתקדמות האחרונה בתחום הגנומיקה התזונתית מאשרת את המעורבות של co-3 PUFAs בוויסות של r

חדש, מעורב במטבוליזם של שומנים ודלקות, עקב הפעלת גורמי שעתוק.

בשנים האחרונות, נעשו ניסיונות לקבוע רמות נאותות של צריכה תזונתית של U-3 PUFAs. בפרט, הוכח כי לאדם בריא בוגר, צריכה של 1.1...1.6 גרם ליום של חומצה לינולנית במזון מכסה לחלוטין את הצרכים הפיזיולוגיים של משפחת חומצות שומן זו.

מקורות המזון העיקריים של PUFAs ממשפחת u-3 הם שמן פשתן, אגוזי מלך (טבלה 2.9) ושמן דגים ימיים (טבלה 2.10).

נכון לעכשיו, היחס האופטימלי בתזונה של PUFAs של משפחות שונות הוא הבא: u-6:co-3 = = 6 ... 10:1.

טבלה 2.9מקורות תזונתיים עיקריים של חומצה לינולנית

טבלה 2.10מקורות המזון העיקריים של PUFAs ממשפחת u-3

	מנה, ז			אספקת הגשה 1 גרם EPA + DHA, גרם
שרימפס
שמן דגים (סלמון)

פוספוליפידים וסטרולים.הרכב השומנים התזונתיים כולל קבוצות משמעותיות כל כך של חומרים כמו פוספוליפידים וסטרולים. פוספוליפידים כוללים לציטין (פוספטידילכולין), צפלין וספינגומילין. פוספוליפידים מורכבים מגליצרול אסתר בחומצות שומן רב בלתי רוויות וחומצה זרחתית, המשולבת עם בסיס חנקני. פוספוליפידים תזונתיים מקדמים את ספיגת הטריגליצרידים התזונתיים באמצעות היווצרות מיצל. הם מפורקים לחלוטין בתאי המעי, ולכן לסינתזה האנדוגנית שלהם בכבד ובכליות יש חשיבות מכרעת לגוף. סינתזה אנדוגנית של לציטין, בפרט, מוגבלת על ידי צריכת PUFAs וכולין עם התזונה.

לציטין חשיבות רבה בוויסות חילוף החומרים של השומן בכבד - הוא שייך לגורמים תזונתיים ליפוטרופיים המונעים חדירת שומניים לכבד על ידי הפעלת הובלה של שומנים ניטרליים מהפטוציטים. מוצרי מזון המכילים את הכמות המקסימלית של מבשרים לסינתזה של לציטין ובעצמו כוללים שמנים צמחיים לא מזוקקים, ביצים, דגי ים, כבד, חמאה, עופות, וכן תרכיזי פוספטידים המתקבלים כחומר גלם משני בזיקוק שמנים ומשמשים להעשרת מוצרי מזון.

לסטרולים מבנה אורגני מורכב: הם אלכוהולים ניטרליים הידראוארומטיים. שומנים מהחי מכילים כולסטרול, ושומנים צמחיים מכילים פיטוסטרול.P-sitosterol הוא בעל הפעילות הביולוגית הגבוהה ביותר מבין הפיטוסטרולים. הוא מסוגל להיות בעל אפקט היפוכולסטרולמי, להפחית את ספיגת הכולסטרול כתוצאה מהיווצרות קומפלקסים בלתי ניתנים לעיכול עם האחרון במעי. הוכח גם השתתפותם של סיטוסטרולים בארגון הביוממברנות. שמנים צמחיים מכילים את הכמות הבאה של p-sitosterol לכל 100 גרם של מוצר:

הסטרול העיקרי מהחי הוא כולסטרול. בתנאים של תזונה מאוזנת, הסינתזה האנדוגנית שלו (ביוסינתזה) מ-SFA בכבד היא לפחות 80%, שאר הכולסטרול מגיע מהמזון. הרמה האופטימלית של צריכתו עםהדיאטה נחשבת ל-0.3 גרם ליום. ויטמינים ממלאים תפקיד חשוב במטבוליזם של כולסטרול: חומצה אסקורבית, B 6, B, 2, חומצה פולית, ביופלבנואידים. כולסטרול הוא המפתח

חשיבות בארגון ובתפקוד תקין של ביו-ממברנות, סינתזה של הורמונים סטרואידים, קלציפרולים, חומצות מרה.

השלכות של צריכה עודפת של שומנים מהמזון.צריכה תזונתית גבוהה של SFAs וכולסטרול עצמו מלווה בעלייה בריכוז הכולל של טריגליצרידים וחומצות שומן בדם, עליה בכמות הליפופרוטאין שמסתובבת בדם.

כל זה מוביל להיפרליפידמיה, ובהמשך להתפתחות דיסליפופרוטינמיה - הפרה בסיסית של המצב התזונתי העומד בבסיס התפתחות טרשת עורקים, סוכרת ועודף משקל והשמנה. דיסליפופרוטינמיה היא הפרה של היחס בין חלקים שונים של ליפופרוטאינים וטריגליצרידים שמסתובבים בדם, מה שמוביל ביחסים שונים לעלייה בכמות המוחלטת והיחסית של ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה מאוד (LDL ו-VLDL) ושל טריגליצרידים תוך הפחתת כמות HDL. האחרונים הם רכיבים המפחיתים את האטרוגניות של הכולסטרול.

מנקודת מבט ביוכימית, חשוב מאוד שצריכה מופרזת של חומצות שומן לאורית, מיריסטית ופלמיטית עם מזון היא שמובילה להתפתחות היפרכולסטרולמיה ולעלייה בריכוז ה-LDL הכי אתרוגני בדם. חומצה סטארית אינה מעורבת בבניית LDL ואין לה השפעה היפרכולסטרולמית.

במקביל לצמיחת LDL, נרשמה ירידה בריכוז ה-HDL עם צריכה מופרזת של חומצות שומן טראנס עם מזון. הם כמעט נעדרים בשומנים טבעיים, למעט תכולה קטנה בבשר ובחלב של פרות וכבשים - אצל בעלי חיים אלה חומצות שומן טבעיות מפוזרות חלקית בקיבה. המסה העיקרית של טרנס-איזומרים נוצרת במהלך הידרוגנציה של PUFAs - שבירת קשרים כפולים על ידי אטומי מימן בייצור מרגרינה או מה שנקרא שמנים רכים (המורכבים משילוב של שומנים צמחיים ובעלי חיים). חומצות שומן ארוכות שרשרת במזון החודרות לגוף בצורה של איזומרי טרנס, למשל טְרַנס-lS: אחד; לא ניתן לכלול בביוסינתזה של מווסתים תאים פעילים ביולוגית (פרוסטגלנדינים וליקוטריאנים), אלא משמשים רק כמצע אנרגיה.

עם צריכת שומן בכמות עודפת בהשוואה לצורך של הגוף, מגרה גם גלוקונאוגנזה. הנסיבות האחרונות מובילות לירידה במידת הניצול של גלוקוז "פחמימתי" מהדם, לעלייה בעומס על המנגנון האיסולרי ומתבטאת באדם בריא בעלייה בריכוז ההמוגלובין הגלוקוזיל ai c .

מנקודת מבט היגיינית, בהתחשב בכך שאדם אוכל חומצות שומן אינדיבידואליות, יש לשקול היפרליפידמיה ודיסליפופרוטאין, כמו גם היפרגליקמיה מטבולית, כתוצאה מצריכה תזונתית עודפת של כל נפח המזונות השומניים והמזונות המכילים שומן נסתר. , ללא קשר לאופי ולחומצות השומן שלהן.הרכב חומצה.

בטבע אין מקור "אידיאלי" לשומן מבחינת תזונה מיטבית. הרכב חומצות השומן של כל השמנים הצמחיים המשומשים, יחד עם תכולה משמעותית של MUFAs ו-PUFAs, כולל גם כמויות משמעותיות של SFAs בינוני-שרשרת (10 ... 15% או יותר).

דגים ימיים הם כיום המקור היחיד לשומן, שעלייה נאותה בצריכתם במקום שומן מן החי ושמן צמחי יכולה להיחשב כצעד מוצדק מבחינה אבולוציונית. עם זאת, במקרה זה, יש לקחת בחשבון את האפשרות האמיתית להעצים את העומס של פרואוקסידנטים על הגוף, הקשורה לפעולה של שני גורמים:

נוכחות של כמות גדולה יחסית של PUFAs עם רמה גבוהה של חוסר רוויה (חמישה ושישה קשרים כפולים), אשר לכן יש להם יכולת חמצון גבוהה;

היעדר נוגד החמצון העיקרי, ויטמין E, בשומן הדגים.

נושא חשוב הוא בטיחותם של חומרי גלם דגים במונחים של בקרה על כמויות שאריות של יסודות רעילים, ביפנילים פולי-כלוריים ומזהמים אחרים, כמו גם רעלים טבעיים (זה חשוב במיוחד כאשר מינים לא מסורתיים של דגים ימיים ופירות ים אחרים יכולים להיות בשימוש).

דרך נוספת לייעל את הרכב חומצות השומן של מוצרי מזון קשורה לאפשרויות הברירה וההנדסה הגנטית במסגרת הביוטכנולוגיה המודרנית. לכן, כתוצאה מעבודת גידול קונבנציונלית, כבר הושגו שמן חמניות עם כמות גבוהה של אולאית ושמן לפתית נמוך. נכון לעכשיו, נערכים פיתוחים מדעיים ומעשיים ליצירת זרעי שמן ודגנים (בעיקר פולי סויה, לפתית ותירס) המבוססים על שינוי גנטי עם הרכב נתון של חומצות שומן.

אם לוקחים בחשבון את המאפיינים האישיים האפשריים של חילוף החומרים, רמת השומן האופטימלית היא בטווח של 20 ... 30% מערך האנרגיה של הדיאטה, כלומר, זה לא יעלה על 35 גרם לכל 1000 קק"ל של הדיאטה. עבור אדם עם רמה ממוצעת של צריכת אנרגיה, זה מתאים לכ-70 ... 100 גרם שומן ליום.

ניתן לסנתז את רוב תרכובות הליפידים של גוף האדם, במידת הצורך תהליכים מטבולייםמפחמימות. היוצא מן הכלל הוא הרב בלתי רווי החיוני

חומצות שומן לינולאית ולינולנית, שנמצאות בהתאמה במשפחות co-6 ו-co-3. בהקשר זה, הן הצריכה הכוללת של PUFAs מנורמלת: היא צריכה להיות בטווח של 3 ... 7% מערך האנרגיה של הדיאטה, והן הצורך בחומצה לינולאית: 6 ... 10 r / יום ( כמות זו מכילה 1 כף שמן צמחי). התקן לחומצה לינולנית לא נקבע, אך עליו להגיע לפחות 10% מתכולת החומצה הלינולאית במזון.

2-4. פחמימות וחשיבותן בתזונה

פחמימות הן מאקרו-נוטריינטים נושאי האנרגיה העיקריים בתזונת האדם, המספקות 50...70% מערך האנרגיה הכולל של התזונה. הם מסוגלים לבצע חילוף חומרים ליצירת תרכובות בעלות אנרגיה גבוהה, הן בתנאים אירוביים והן בתנאים אנאירוביים. כתוצאה מחילוף החומרים של 1 גרם פחמימות, הגוף מקבל אנרגיה שווה ערך ל-4 קק"ל. חילוף החומרים של פחמימות קשור קשר הדוק לחילוף החומרים של שומנים וחלבונים, מה שמבטיח את השינויים ההדדיים שלהם. עם מחסור מתון בפחמימות בתזונה, שומנים מושקעים ועם מחסור עמוק (פחות מ-50 ר' ליום) וחומצות אמינו (הן חופשיות והן מהרכב חלבוני השריר) מעורבים בתהליך של גלוקונאוגנזה, מה שמוביל ל השגת האנרגיה הדרושה לגוף. במצב הפוך, ליפונוגנזה מופעלת ומסונתזות חומצות שומן מעודפי פחמימות, המופקדות במחסן.

יחד עם תפקוד האנרגיה העיקרי, פחמימות מעורבות בחילוף החומרים הפלסטי. גלוקוז ומטבוליטים שלו (חומצות סיאליות, סוכרי אמינו) הם מרכיבים של גליקופרוטאין 5, הכוללים את רוב תרכובות חלבון הדם (טרנספרין, אימונוגלובולינים), מספר הורמונים, אנזימים וגורמי קרישת דם. גליקופרוטאין, כמו גם גליקוליגידים, משתתפים יחד עם חלבונים ושומנים בארגון המבני והתפקודי של הביו-ממברנות וממלאים תפקיד מוביל בתהליכי הקבלה התאית של הורמונים ותרכובות פעילות ביולוגית אחרות ובאינטראקציה בין-תאית, החיונית לתא נורמלי. צמיחה ובידול וחסינות. פחמימות מזון הן גם מבשרות של גליקוגן וטריגליצרידים; הם משמשים מקור לבסיסי פחמן של חומצות אמינו לא חיוניות, מעורבים בבניית קו-אנזימים, חומצות גרעין, אדנוזין טריפוספט (ATP) ועוד מבחינה ביולוגית תרכובות חשובות. לפחמימות יש השפעה אנטי-קטוגנית על ידי גירוי החמצון של אצטיל קואנזים A, הנוצר במהלך חמצון חומצות השומן.

פחמימותהם אלדהיד פוליאטומי ואלכוהול קטו. הם נוצרים בצמחים במהלך הפוטוסינתזה וחודרים לגוף בעיקר עם מוצרים צמחיים. עם זאת, פחמימות מוספות, המיוצגות לרוב על ידי סוכרוז (או תערובות של סוכרים אחרים) המתקבלות באופן תעשייתי ולאחר מכן מוכנסות לתכשירי מזון, הופכות חשובות יותר ויותר בתזונה.

כל הפחמימות מחולקות לפי מידת הפילמור לפשוטות ומורכבות. ל פָּשׁוּטכוללים את מה שנקרא סוכרים - חד-סוכרים: הקסוזים (גלוקוז, פרוקטוז, גלקטוז), פנטוזים (קסילוז, ריבוז, דאוקסיריבוז) ודיסכרידים (לקטוז, מלטוז, גלקטוז, סוכרוז).

מורכבפחמימות הן אוליגוסכרידים, המורכבות ממספר (3...9) שאריות חד סוכרים (רפינוז, סטכיוז, לקטולוז, אוליגופרוקטוז) ופוליסכרידים. פוליסכרידים הם תרכובות פולימריות גבוהות מולקולריות הנוצרות ממספר רב של מונומרים, שהם שאריות חד-סוכרים. פוליסכרידים מתחלקים לעמילן וללא עמילן, אשר בתורו יכולים להיות מסיסים ובלתי מסיסים.

מונו ודו-סוכרים.יש להם טעם מתוק ולכן נקראים סוכרים. מידת המתיקות של סוכרים שונים אינה זהה. אם המתיקות של סוכרוז נלקחת כ-100%, אז המתיקות של סוכרים אחרים תהיה,%:

פרוקטוז 173

גלוקוז 81

מלטוז וגלקטוז 32

Raffinoses 23

לקטוז 16

לפוליסכרידים אין טעם מתוק.

מעיינות טבעיים פחמימות פשוטותהם פירות, פירות יער, ירקות, פירות, שבחלקם תכולת הסוכר מגיעה ל-4 ... 17% (טבלה 2.11).

גלוקוז(אלכוהול אלדהיד) הוא המונומר המבני העיקרי של כל הפוליסכרידים החשובים ביותר - עמילן, גליקוגן, תאית. זה מגיע עם תזונה בבודדת כחלק מפירות יער, פירות, פירות וירקות, וגם כמרכיב של הדו-סוכרים הנפוצים ביותר: סוכרוז, מלטוז, לקטוז. הגלוקוז נספג במהירות וכמעט לחלוטין במערכת העיכול, נכנס לזרם הדם ונישא לכל האיברים והרקמות לצורך חמצון, יחד עם היווצרות אנרגיה. רמת הגלוקוז בדם, יחד עם הרמה של מספר חומצות אמינו, מהווה אות למבני המוח המקבילים המדגימים תיאבון ו התנהגות אכילהאדם. עודף גלוקוז הופך במהירות לטריגליצרידים מאוחסנים.

טבלה 2.11

פרוקטוזבניגוד לגלוקוז, זהו אלכוהול קטו ובעל דינמיקה שונה של הפצה וחילוף חומרים בגוף. הוא נספג לאט כמעט פי שניים במעיים ונשמר יותר בכבד. פרוקטוז עובר לגלוקוז בתהליכים מטבוליים תאיים, אך העלייה בריכוז הגלוקוז בדם מתרחשת בצורה חלקה ובהדרגה, עם פחות לחץ על המנגנון האיסולרי. יחד עם זאת, לפרוקטוז יש מסלול מטבולי קצר יותר בהשוואה ל

יון עם גלוקוז מעורב בתהליכים של liponeogenesis ומקדם את שקיעת השומן במחסן. זה מסביר מספר עובדות חדשות שהתקבלו במחקר של הדינמיקה החיובית של משקל הגוף אצל אנשים הצורכים באופן קבוע מזונות מועשרים ברכיבי מזון המכילים פרוקטוז (סירופי תירס מלטודקסטרין). צריכה מופרזת של פרוקטוז מביאה לעלייה בריכוז הדם של פפטיד C, המאפיין את מידת העמידות לאינסולין בהתפתחות סוכרת מסוג 2. פרוקטוז נמצא במזונות הן בצורה חופשית בדבש ובפירות, והן בצורת פרוקטוז אינולין פוליסכריד בארטישוק ירושלמי (אגס אדמה), עולש וארטישוק.

גלקטוזנכנס לגוף כחלק מסוכר חלב (לקטוז). ניתן למצוא אותו בחינם בחלק ממוצרי חלב מותססים כגון יוגורט. גלקטוז הופך בכבד לגלוקוז.

הדו-סוכר העיקרי המיוצר באופן תעשייתי הוא סוכרוז,אוֹ סוכר שולחן.חומרי הגלם לייצורו הם סלק סוכר (14 ... 25% סוכר) וקנה סוכר (10 ... 15% סוכר). מקורות טבעיים לסוכרוז בתזונה הם מלונים, אבטיחים, כמה ירקות, פירות יער ופירות. סוכרוז מתעכל בקלות ומתפרק במהירות לגלוקוז ופרוקטוז, אשר מעורבים לאחר מכן בתהליכים המטבוליים המובנים שלהם.

תהליכים.

השימוש בסוכרוז כמרכיב חיוני במוצרים רבים (ממתקים, ממתקים, ריבות, קינוחים, גלידות, משקאות קלים) הוא שהביא כעת לעלייה בחלקם של החד והדו-סוכרים בנפח הכולל של הפחמימות הנכנסות. במדינות מפותחות עד 50% ויותר (עם ה-20% המומלצים). כתוצאה מכך, על רקע ירידה בצריכת האנרגיה, עומס המזון על המנגנון האיסולרי עולה, רמת האינסולין בדם עולה, שקיעת השומן במחסן מתעצמת ופרופיל השומנים בדם מופרע. כל זה תורם לסיכון מוגבר לפתח סוכרת, השמנת יתר, טרשת עורקים ומחלות רבות בהתבסס על המצבים הפתולוגיים המפורטים.

מדינות.

לקטוזהיא הפחמימה העיקרית בחלב ובמוצרי חלב (מורכבת ממולקולות גלקטוז וגלוקוז) והיא בעלת חשיבות רבה כמקור פחמימות לילדים. אצל מבוגרים, חלקו בהרכב הפחמימות של התזונה מופחת משמעותית עקב השימוש הנרחב במקורות אחרים. בנוסף, אצל מבוגרים, ולעיתים גם בילדים, מופחתת פעילות האנזים הלקטאז המפרק את סוכר החלב. ההשלכות של אי סבילות לחלב מלא ולמוצרים המכילים אותו הן הפרעות דיספפטיות. בשימוש

צריכה תזונתית של מוצרי חלב חמוץ (קפיר, יוגורט, שמנת חמוצה), כמו גם גבינת קוטג' וגבינה, ככלל, אינה גורמת לתמונה קלינית כזו. אי סבילות לחלב מצויה ב-30...35% מהאוכלוסייה הבוגרת של אירופה, בעוד שבקרב תושבי אפריקה - יותר מ-75%.

מלטוז,אוֹ סוכר מאלט,נמצא בצורה חופשית בדבש, לתת, בירה, מולסה ומוצרים המיוצרים בתוספת מולסה (ממתקים ומוצרי מאפה). בגוף המלטוז הוא תוצר ביניים ונוצר כתוצאה מפירוק רב סוכרים במערכת העיכול. לאחר מכן הוא מתפזר לשתי מולקולות של גלוקוז. בפירות מסוימים (תפוחים, אגסים, אפרסקים) ובמספר ירקות, נמצא צורת האלכוהול של סוכרים - סורביטול,שהיא צורה מופחתת של גלוקוז. הוא מסוגל לשמור על רמת הגלוקוז בדם מבלי לגרום לתחושת רעב ומבלי לאמץ את המנגנון האיסולרי. סורביטול ואלכוהולים רב-הידריים אחרים כמו קסיליטול, מניטול או תערובות שלהם, בעלי טעם מתוק (30...40% מהמתיקות של גלוקוז), משמשים לייצור מגוון רחב של מוצרי מזון, בעיקר להזנת חולים סוכרתוגם מסטיק. החסרונות של אלכוהולים רב-הידריים כוללים את השפעתם על המעיים, המתבטאת באפקט משלשל ובהיווצרות גזים מוגברת.

אוליגוסכרידים.אוליגוסכרידים, הכוללים רפינוז, סטכיוז, ורבסקוזה, נמצאים בעיקר בקטניות ובמוצרי העיבוד הטכנולוגי שלהן, כמו קמח סויה, וגם בכמויות קטנות בירקות רבים. פרוקטו-אוליגוסכרידים נמצאים בדגנים (חיטה, שיפון), בירקות (בצל, שום, ארטישוק, אספרגוס, ריבס, עולש), כמו גם בננות ודבש. קבוצת האוליגוסכרידים כוללת גם מלטודקסטרינים, שהם המרכיבים העיקריים של סירופים ומולסה המיוצרים באופן תעשייתי מחומרי גלם פוליסכרידים. אחד הנציגים של אוליגוסכרידים הוא לקטולוז, הנוצר מלקטוז במהלך טיפול בחום בחלב, למשל, בייצור חלב אפוי ומעוקר.

אוליגוסכרידים כמעט ולא מתפרקים במעי הדק האנושי בגלל היעדר אנזימים מתאימים. מסיבה זו, יש להם תכונות של סיבים תזונתיים. חלק מהאוליגוסכרידים ממלאים תפקיד חיוני בפעילות החיונית של המיקרופלורה התקינה של המעי הגס, מה שמאפשר לסווג אותם כפרה-ביוטיקה - חומרים שמותססים חלקית על ידי כמה מיקרואורגניזמים במעיים ומבטיחים שמירה על מיקרוביוקנוזה תקינה של המעי.

פוליסכרידים.הפוליסכריד העיקרי לעיכול הוא עמילן -בסיס מזון של דגנים, קטניות ותפוחי אדמה. 56

זהו פולימר מורכב (כמונומר, שאליו נמצא גלוקוז), המורכב משני חלקים: עמילוז - פולימר ליניארי (200 ... 2000 מונומרים) ועמילופקטין - פולימר מסועף (10,000 ... 1,000,000 מונומרים). היחס בין שני השברים הללו במקורות גלם שונים של עמילן הוא שקובע את המאפיינים הפיזיקוכימיים והטכנולוגיים השונים שלו, בפרט את המסיסות במים בטמפרטורות שונות.

כדי להקל על ספיגת העמילן בגוף, המוצר המכיל אותו חייב לעבור טיפול בחום. במקרה זה נוצרת משחת עמילן בצורה מפורשת, למשל ג'לי, או בצורה סמויה כחלק מהרכב מזון: דייסה, לחם, פסטה, תבשילי קטניות. פוליסכרידים עמילן הנכנסים לגוף עם מזון נתונים ברצף, החל מ חלל פה, תסיסה למלטודקסטרינים, מלטוז וגלוקוז, ולאחריה הטמעה כמעט מלאה. העמילן מתפזר על ידי הגוף לתקופה ארוכה מספיק, ובניגוד לחד-סוכרים, אינו מספק עלייה כה מהירה ובולטת ברמות הגלוקוז בדם. עם זאת, מקורות המזון העיקריים של פוליסכרידים עמילן (לחם, דגנים, פסטה, קטניות, תפוחי אדמה) מספקים לגוף כמויות משמעותיות של חומצות אמינו, ויטמינים ו מינרליםומינימום שומן. יחד עם זאת, הסוכר לא רק שאינו מכיל רכיבי תזונה חיוניים, אלא גם דורש מחסור בוויטמינים ומיקרו-נוטריינטים נוספים לחילוף החומרים שלו בגוף. רוב מוצרי הקונדיטוריה המתוקים הם גם מקורות לשומן נסתר (עוגות, מאפים, וופלים, עוגיות חמאה, שוקולד).

בתהליך של טיפול בחום (אפייה, הרתחה) וקירור, מה שנקרא עָמִיד בִּפְנֵי(עמיד בפני עיכול) עֲמִילָן,כמותם תלויה הן במידת עומס החום והן בתכולת העמילוז בעמילן. עמילנים עמידים לעיכול נמצאים גם ב מוצרים טבעיים- הכמות המקסימלית שלהם נמצאה בקטניות ובתפוחי אדמה. יחד עם אוליגוסכרידים ופוליסכרידים שאינם עמילן, הם יוצרים את קבוצת הפחמימות של סיבים תזונתיים.

בשנים האחרונות גדל נפחם של מה שנקרא מוצרי מזון המשמשים בתעשיית המזון. עמילנים שעברו שינוי.הם שונים מצורות טבעיות במסיסות הטובה שלהם במים (ללא קשר לטמפרטורה). זה מושג על ידי תסיסה תעשייתית ראשונית שלהם עם היווצרות של דקסטרינים שונים בהרכב הסופי. עמילנים מתוקנים משמשים בצורה של תוספי מזון להשגת מספר מטרות טכנולוגיות: הענקת מראה רצוי למוצר.

וצורה יציבה, השגת הצמיגות והאחידות הנדרשות.

הפוליסכריד השני המתעכל הוא גליקוגן.הערך התזונתי שלו קטן - לא יותר מ-10 ... 15 גרם גליקוגן מגיע מהתזונה בהרכב הכבד, הבשר והדגים. עם התבגרות הבשר, הגליקוגן הופך לחומצה לקטית.

בבני אדם, עודף גלוקוז מלכתחילה (לפני השינוי המטבולי לשומן) הופך לגליקוגן, פחמימת העתודה היחידה ברקמות החיות. בגוף האדם תכולת הגליקוגן הכוללת היא כ-500 גרם ("/ 3 בכבד, השאר בשרירים) - זוהי אספקה ​​יומית של פחמימות המשמשות כאשר יש להן מחסור עמוק בתזונה. מחסור ממושך בגליקוגן בכבד מוביל לתפקוד לקוי של הפטוציטים וחדירתו השומנית.

גודל הצורך בפחמימות לאדם נקבע על פי תפקידו המוביל במתן אנרגיה לגוף וחוסר הרצוי של סינתזה של גלוקוז משומנים (ועוד יותר מחלבונים) ותלוי ישירות בצריכת האנרגיה. אם לוקחים בחשבון את המאפיינים האישיים האפשריים של חילוף החומרים ורמת צריכת השומן, הרמה האופטימלית של פחמימות בתזונה היא בטווח של 55 ... 65% מערך האנרגיה של התזונה, כלומר. ממוצע של 150 גרם לכל 1000 קק"ל של דיאטה. עבור אדם עם רמה ממוצעת של צריכת אנרגיה, זה מתאים לכ-300 ... 400 גרם פחמימות ליום.

ניתן להבטיח בעיקר את הצורך של אדם בעל הוצאה אנרגטית של 2,800 קק"ל בפחמימות ובאיזון הקבוצתי האופטימלי שלהם על ידי:

1) צריכה יומית."

360 גרם של לחם ומוצרי מאפה;

300 גרם תפוחי אדמה;

400 גרם של ירקות, עשבי תיבול, קטניות;

200 גרם של פירות, פירות יער;

לא יותר מ-60 גרם סוכר (כמה שפחות, יותר טוב);

2) צריכה שבועית:

175 גרם של דגנים;

140 גרם פסטה.

יש לבצע הערכה של מידת ההתאמה בצורך האמיתי בפחמימות אצל מבוגר באמצעות פרמטרי אינדיקטור של מצב תזונתי: מדד מסת הגוף ורמת ההמוגלובין המסוכרר A 1c, שעלייה בריכוזו מצביעה על צריכה ממושכת של סוכרים, כולל באדם בריא.

מנקודת המבט של הערכת ההשפעה האפשרית של מרכיב הפחמימות בתזונה על פרמטרי המצב התזונתי המאפיינים את חילוף החומרים של פחמימות, רצוי להשתמש בנתונים על מה שנקרא אינדקס הגליקמי(GI) - אחוז,

המשקף את ההבדל בשינוי ריכוז הגלוקוז בסרום הדם תוך 2 שעות לאחר השימוש בכל מוצר בהשוואה לאותה תוצאה לאחר השימוש במוצר הבדיקה. גלוקוז (50 גרם) או לחם חיטה(מנה המכילה 50 גרם עמילן).

האינדקס הגליקמי של מזונות (טבלה 2.12) תלוי בגורמים תזונתיים רבים:

המבנה הכימי והצורה של הפחמימות המרכיבות את המוצר;

טבלה 2.12

הגשה כולל 50 גפחמימות.

אינדקס גליקמי של כמה מזונות

נוכחות במוצר המזון של חלבונים, שומנים, רכיבים בלתי ניתנים לעיכול, חומצות אורגניות;

שיטת עיבוד קולינרית, כולל תרמי, של המוצר.

לפחמימות מורכבות יכול להיות GI שמתקרב או אפילו עולה על זה של פחמימות פשוטות עבור חלק מהחד-ודי-סוכרים. רמת הגליקמיה לאחר שימוש במוצרים המכילים עמילן תלויה בין היתר ביחס של עמילוז ועמילופקטין בעמילן: קצב העיכול וההטמעה של עמילופקטין נמוך מזה של עמילוז.

מידע על ערך ה-GI של מוצר חשוב לא רק לחולים עם סוכרת, אלא גם שימושי לכל צרכן מנקודת המבט של מניעת סוכרת מופרזת. רצוי לשים מידע זה על התווית של מוצרים המכילים פחמימות.

פוליסכרידים שאינם עמילן.פוליסכרידים שאינם עמילן (NPS) הם חומרים צמחיים בתפוצה רחבה. אצלם תרכובת כימיתכולל תערובות של פוליסכרידים שונים המכילים פנטוזים (קסילוז וארבינוז), הקסוזות (רמנוזה, מנוז, גלוקוז, גלקטוז) וחומצות אורוניות. מספר מהם כלולים בקרום התא, ממלאים תפקיד מבני, אחרים נמצאים בצורה של חניכיים וליר בתוך ועל פני השטח של תאי צמחים.

על פי הסיווג, NPS מחולקים למספר קבוצות: תאית, המיצלולוז, פקטין, p-glycans והידרוקולואידים (חניכיים, ריר).

פוליסכרידים שאינם עמילן אינם מתעכלים במעי הדק האנושי בשל היעדר מערכות אנזימים מתאימות, מסיבה זו הם נקראו בעבר "חומרי נטל", שהוכרו כמרכיבי מזון עודפים, שהסרתם במהלך העיבוד הטכנולוגי של מזון חומרי גלם נחשבו מקובלים למדי. תפיסה שגויה זו, יחד עם סיבות טכנולוגיות גרידא, תרמו להופעתם של מגוון רחב של מזונות מעודנים (מטוהרים מ-NSP) בעלי ערכים תזונתיים נמוכים משמעותית. נכון להיום, אין ספק כי ל-NPS תפקיד משמעותי בתמיכת החיים של הגוף, הן ברמה התפקודית והן ברמה המטבולית, מה שמאפשר לייחס אותם לקבוצת גורמי התזונה האנושיים החיוניים.

בבעלי חיים, נמצאה רק קבוצה אחת של פולימרים פחמימות בלתי ניתנים לעיכול, המורכבת מגליקוזאמין אצטיל, כיוצא מן הכלל - כיטין וצ'יטוסן, שמקורות המזון שלהם הם קליפת הסרטנים והלובסטרים (יכול לשמש כמחזק מזון).

גם ליגנין, תרכובת בלתי מסיסת במים בעלת אופי שאינו פחמימתי (פוליפנולי), המהווה חלק ממברנות התא של צמחים וזרעים רבים, בעלת תכונות דומות.

סיבים מזינים.כל ה-NPS המפורטים לעיל, ליגנין וצ'יטין, יחד עם אוליגוסכרידים ועמילן בלתי ניתן לעיכול, משולבים כיום לקבוצה הטרוגנית אחת משותפת של חומרים מזינים הנקראים סיבים תזונתיים (DF). בדרך זו, סיבים תזונתיים- מדובר ברכיבי מזון אכילים, בעיקר בעלי אופי צמחי, עמידים לעיכול והטמעה במעי הדק, אך עוברים תסיסה מלאה או חלקית במעי הגס.

קטניות, דגנים, אגוזים ופירות, ירקות ופירות יער הם מקורות טובים ל-HP בתזונה (טבלה 2.13). ככל שדרגת הטיהור (הזיקוק) של חומרי גלם מזון במהלך עיבוד טכנולוגי גבוהה יותר, כך נשאר פחות HP (כמו גם מיקרונוטריינטים רבים) במוצר הסופי. עובדה זו מומחשת בבירור על ידי הדוגמה של מוצרי עיבוד דגנים: חיטה מכילה 2.5 גרם HP (לכל 100 גרם); בקמח חיטה, g: קמח מלא - 1.9, כיתה ב' - 0.6, כיתה 1 - 0.2, פרימיום - 0.1; בלחם (תלוי בסוג הקמח 0.1 ... 1.7); בשיבולת שועל - 10.7 גרם; בשיבולת שועל - 2.8, בשיבולת שועל - 1.3.

טבלה 2.13

המרכיבים העיקריים של כל התאים החיים הם חלבונים, שומנים, הפונקציות והתכונות של תרכובות אלו מבטיחות את הפעילות החיונית של אורגניזמים החיים על הפלנטה שלנו.

שומנים הם אסטרים טבעיים ושלמים של גליצרול וחומצות שומן בסיס יחיד. הם שייכים לקבוצת השומנים. חיבורים אלו מבצעים סדרה פונקציות חשובותאורגניזם והם מרכיב הכרחיבתזונה האנושית.

מִיוּן

שומנים, שמבנהם ותכונותיהם מאפשרים להשתמש בהם כמזון, מחולקים מטבעם לבעלי חיים וירקות. האחרונים נקראים שמנים. הודות ל תוכן גבוהבהם, חומצות שומן בלתי רוויות נמצאות במצב צבירה נוזלי. היוצא מן הכלל הוא שמן דקלים.

על פי נוכחותן של חומצות מסוימות, שומנים מחולקים לרווי (סטארי, פלמיטי) ולא רוויים (אולאית, ארכידונית, לינולנית, פלמיטולאית, לינולאית).

מִבְנֶה

מבנה השומנים הוא קומפלקס של טריגליצרידים וחומרים ליפואידים. האחרונים הם תרכובות פוספוליפידים וסטרולים. טריגליצריד הוא תרכובת אסטר של גליצרול וחומצת שומן, שהמבנה והמאפיינים שלה קובעים את תכונות השומן.

המבנה של מולקולת שומן במונחים כלליים מוצג על ידי הנוסחה:

CHˉO-CO-R''

CH2-OˉCO-R''',

שבו R הוא רדיקל חומצת שומן.

בהרכבם ובמבנהם של השומנים יש במבנה שלהם שלושה רדיקלים לא מסועפים עם מספר זוגי של אטומי פחמן. מיוצג לרוב על ידי סטיארי ופלמיטי, בלתי רווי - לינולאית, אולאית ולינולנית.

נכסים

שומנים, שמבנהם ותכונותיהם נקבעים על ידי נוכחות של חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות, תכונות פיזיקליות וכימיות. הם אינם מקיימים אינטראקציה עם מים, אלא מתפרקים לחלוטין בממיסים אורגניים. הם מסובנים (הידרוליזה) אם הם מטופלים בקיטור, חומצה מינרלית או אלקליות. במהלך תגובה זו נוצרות חומצות שומן או המלחים שלהן וגליצרול. הם יוצרים אמולסיה לאחר ערבול נמרץ עם מים, דוגמה לכך היא חלב.

לשומנים יש ערך אנרגטי של כ-9.1 קק"ל/ג או 38 קילו-ג'יי/ג. אם נתרגם ערכים אלה לאינדיקטורים פיזיים, אז האנרגיה המשתחררת על חשבון 1 גרם שומן תספיק להרים עומס של 3900 ק"ג במטר אחד.

לשומנים, מבנה המולקולות שלהם קובע את התכונות העיקריות שלהם, יש עוצמת אנרגיה גבוהה בהשוואה לפחמימות או חלבונים. חמצון מוחלט של 1 גרם שומן עם שחרור מים ופחמן דו חמצני מלווה בייצור אנרגיה פי שניים משריפת סוכרים. לפירוק שומנים יש צורך בפחמימות וחמצן בכמות מסוימת.

בבני אדם ויונקים אחרים, שומנים הם אחד מספקי האנרגיה המשמעותיים ביותר. על מנת שייספגו במעי יש לבצע אמולסיציה עם מלחי מרה.

פונקציות

בגוף של יונקים, שומנים ממלאים תפקיד חשוב, למבנה ולפונקציות של תרכובות אלו באיברים ובמערכות יש משמעויות שונות:

בנוסף לשלושת הפונקציות העיקריות הללו, שומנים מבצעים מספר פונקציות פרטיות. תרכובות אלו תומכות בפעילות החיונית של תאים, למשל, מספקות גמישות ומראה בריא. עורלשפר את תפקוד המוח. תצורות תאי ממברנה ואברונים תת-תאיים שומרים על מבנהם ותפקודם עקב השתתפותם של שומנים. ויטמינים A, D, E ו-K יכולים להיספג רק בנוכחותם. צמיחה, פיתוח ו תפקוד רבייהתלוי במידה רבה גם בנוכחות שומנים.

הצורך של הגוף

כשליש מצריכת האנרגיה של הגוף מתחדשת על ידי שומנים, שמבנהם מאפשר לפתור בעיה זו באמצעות תזונה מאורגנת כהלכה. חישוב הדרישה היומית לוקח בחשבון את סוג הפעילות וגילו של האדם. לכן, רוב השומנים נחוצים לצעירים המנהלים אורח חיים פעיל, למשל, ספורטאים או גברים שעובדים קשה. עבודה פיזית. עם אורח חיים בישיבה או נטייה לעודף משקל, יש להפחית את מספרם על מנת להימנע מהשמנה ובעיות נלוות.

חשוב גם לקחת בחשבון את מבנה השומנים. היחס בין חומצות בלתי רוויות ורוויות חיוני. אלה האחרונים, כאשר צורכים אותם בצורה מוגזמת, משבשים את חילוף החומרים של השומן, את התפקוד מערכת עיכוללהגביר את הסיכון לטרשת עורקים. לחומצות בלתי רוויות יש השפעה הפוכה: הן משחזרות חילוף חומרים תקין, מסירות כולסטרול. אבל ההתעללות שלהם מובילה להפרעות עיכול, להופעת אבנים בכיס המרה ובדרכי ההפרשה.

מקורות

כמעט כל המוצרים מכילים שומנים, בעוד המבנה שלהם עשוי להיות שונה. יוצאי דופן הם ירקות, פירות, משקאות אלכוהוליים, דבש ועוד כמה. המוצרים מחולקים ל:

חשוב גם השומן, שקובע את נוכחותה של חומצה מסוימת. על בסיס זה, הם יכולים להיות רוויים, בלתי רוויים ורב בלתי רוויים. הראשונים נמצאים במוצרי בשר, שומן חזיר, שוקולד, שומן מומס, דקל, קוקוס ו חמאה. חומצות בלתי רוויות נמצאות בעופות, זיתים, קשיו, בוטנים, שמן זית. רב בלתי רווי - פנימה אֱגוזי מלך, שקדים, אגוזי פקאן, זרעים, דגים, כמו גם בשמני חמניות, פשתן, לפתית, תירס, זרעי כותנה וסויה.

עושים דיאטה

המאפיינים המבניים של שומנים מחייבים אותך לעקוב אחר מספר כללים בעת הידור דיאטה. תזונאים ממליצים להקפיד על היחס הבא:

• חד בלתי רווי - עד מחצית מכלל השומן;
• רב בלתי רווי - רבע;
• רווי - רבע.

במקביל, שומנים מקור צמחיצריך להוות כ-40% מהתזונה, החיה - 60-70%. אנשים מבוגרים צריכים להגדיל את מספר הראשונים ל-60%.

כדאי להגביל או להעלים לחלוטין שומני טראנס מהתזונה. הם נמצאים בשימוש נרחב בייצור רטבים, מיונז, ממתקים. שומנים הנתונים לחימום וחמצון אינטנסיביים מזיקים. ניתן למצוא אותם בצ'יפס, צ'יפס, סופגניות, פשטידות וכו'. מתוך רשימה זו, המוצרים המסוכנים ביותר הם אלה שבושלו בשמן מעופש או בשימוש חוזר.

תכונות שימושיות

לשומנים, שמבנהם מספק כמחצית מהאנרגיה של הגוף, יש תכונות שימושיות רבות:

• כולסטרול עושה את זה טוב יותר חילוף חומרים של פחמימותומספק את הסינתזה של תרכובות חיוניות - בהשפעתה מיוצרים הורמונים סטרואידים של בלוטות יותרת הכליה;
• כ-30% מכל החום בגוף האדם מופק על ידי רקמה הממוקמת באזור הצוואר והגב העליון;
• שומן גירית וכלבים הם עקשניים, הם מרפאים מחלות בדרכי הנשימה, כולל שחפת הריאות;
• תרכובות פוספוליפיד וגלוקוליפיד הן חלק מכל הרקמות, מסונתזות באיברי העיכול ומנוגדות את היווצרות פלאקים של כולסטרוללתמוך בתפקוד הכבד;
• הודות לפוספטידים וסטרולים, ההרכב הבלתי משתנה של הבסיס הציטופלזמי של תאי מערכת העצבים נשמר וויטמין D מסונתז.

לפיכך, שומנים הם מרכיב הכרחי בתזונה האנושית.

עודפים ומחסור

שומנים, המבנה והתפקוד של תרכובות אלו מועילים רק כאשר הם נצרכים במתינות. עודף שלהם תורם להתפתחות השמנת יתר - בעיה שרלוונטית לכל המדינות המפותחות. מחלה זו מביאה לעלייה במשקל הגוף, לירידה בתנועתיות ולהידרדרות ברווחה. סיכון מוגבר לטרשת עורקים, איסכמיה לבבית, לַחַץ יֶתֶר. השמנת יתר והשלכותיה לעיתים קרובות יותר ממחלות אחרות מובילות למוות.

מחסור בשומן בתזונה תורם להידרדרות מצב העור, מאט את הצמיחה וההתפתחות גוף הילד, משבש את תפקוד מערכת הרבייה, מונע חליפין רגילכולסטרול, מעורר טרשת עורקים, פוגע בתפקוד המוח ומערכת העצבים כולה.

תכנון נכון של התזונה, תוך התחשבות בצרכי הגוף לשומנים, יסייע למנוע מחלות רבות ולשפר את איכות החיים. הצריכה המתונה שלהם, ללא עודף ומחסור, היא החיונית.