מוצרים המכילים שומנים ממקור מן החי. תכולה קלורית של שומנים מן החי

כולם יודעים כמה מזיקים שומנים מן החי בכמויות גדולות. יחד עם זאת, אי אפשר להוציא אותם לחלוטין מהתזונה, שכן אנושי, ובמיוחד גוף נשיצריך אותם במידה. מאמר זה יספר לכם אילו מזונות מכילים כמויות גדולות או נורמליות של שומנים מן החי על מנת לאכול בצורה מוכשרת ומאוזנת.

השפעת שומן מן החי על גוף האדם

לא ניתן להוציא שומנים מהתזונה, לא משנה איך אנשים רגילים או מומחים מתווכחים על הסכנות שלהם. כמובן ששימוש לרעה במזון שומני יוביל לבעיות של עודף משקל, התדרדרות של מערכת הלב וכלי הדם וירידה בתוחלת החיים. אבל אם לגוף אין מספיק שומן, אז אדם עלול למות באופן כללי. שומן צמחי הוא שימושי, אך אינו יכול להחליף לחלוטין שומן מן החי ממספר סיבות:

1. המעטפת של כל התאים של אורגניזמים חיים מורכבת מ-30% משומן מן החי.
2. שומן מן החי הוא הכרחי לייצור הורמונים.
3. ויטמינים כמו רטינול (ויטמין A), קלציפרול (ויטמין D), טוקופרול (ויטמין E) ופילוקינון (ויטמין K) מסופקים ונספגים בגוף הודות לשומנים מהחי.

שומן צמחי גם שימושי, הוא יכול ליצור שכבת הגנה של איברים פנימיים יחד עם שומן מן החי ולפצות על המחסור בשומן ככזה. כדי להבין מתי וכמה לצרוך שומנים צמחיים או מן החי, מספיק להכיר את נורמת השומן האינדיבידואלית ליום ואת הניואנסים של אכילת שומנים.

כמה וכמה שומן צריך לצרוך?

נורמת השומן ליום

הנורמה עבור כל אדם מחושבת בנפרד. ככלל, עבור 1 ק"ג של משקל ליום, אתה צריך לאכול כ -1.1 גרם של שומן. אם רוצים לרדת במשקל הנורמה מופחתת בהתאם, אם אתם סובלים מחוסר משקל אז יש להעלות מעט את הנורמה. זכור, דחייה מוחלטת של שומנים או, להיפך, שימוש מתמיד מאכלים שומנייםלא יעזור להשיג את המשקל האידיאלי, אלא רק יחמיר את הבריאות.

שומנים רוויים

שומנים רוויים הם האויב האמיתי של הבריאות. הם אלו שתורמים לכולסטרול גבוה, להיווצרות פלאקים של כולסטרול ולמשקיעים של עודפים שומן תת עורי. לא כדאי להוציא אותם לחלוטין מהתזונה, מספיק להגביל את השימוש במזונות עם שומנים רוויים, כי הם נחוצים לספיגת ויטמינים ומאגרי אנרגיה.

שומנים בלתי רוויים

שומנים בלתי רוויים טובים למפרקים ו מערכת עצבים, הם נמצאים בעיקר בצמחים, אך מצויים גם בקרב שומנים מן החי, כלומר בפירות ים ובדגים.

שומן טראנס

רוב שומנים רעיםהם שומני טראנס, הנמצאים בשפע ברטבי מיונז שונים, מרגרינה וקטשופ. לכן, לפני שתוותרו על שומנים מהחי, בהתייחסו לנזק שלהם, שימו לב באיזו תדירות אתם אוכלים מזונות עם מיונז, מרגרינה וקטשופ, אולי כדאי להחריג אותם.

לגבי שומנים מן החי, מספיק לדעת אילו מזונות מכילים שומנים מן החי ובאיזו כמות על מנת לתכנן נכון את התזונה, תוך שילוב או לסירוגין שימוש בשומנים בריאים מהצומח והחי, מבלי למנוע מהגוף מרכיבים חשובים.

מזונות עשירים בשומן מן החי

השימוש במוצרים הבאים לא רק יפצה על המחסור בשומן, אלא גם יגרום לבעיות במשקל ובבריאות עודף, לכן יש לסרב או להגביל את השימוש בהם ככל שניתן.

סאלו

שומן חזיר הוא מקור לשומנים רוויים מהחי, שרמתו נעה סביב 90%. שומן הוא התווית נגד בעודף משקל, כל התזונאים אומרים שזה מזיק. אבל אם אין לך בעיות עם עודף משקל, אז מקור של סלניום וחומצה ארכידונית בצורת שומן לא יזיק לך.

חמאה

חמאה היא מקור נוסף לשומנים רוויים מהחי עם תכולת שומן של בסביבות 75 - 82%. עדיף להשתמש בשמן בצורתו הטהורה, להוסיף אותו לדגנים או למרוח אותו על כריך, כדי שלא תפגעו בבריאותכם ותקבלו מקור לויטמין D ובטא-קרוטן. בשום מקרה, לטגן בחמאה, מכיוון שהיא הופכת לאותם שומני טראנס שמזיקים לגוף.

בשר חזיר

חזיר הוא מקור לחומצות רב בלתי רוויות, 100 גרם בשר חזיר מכיל כ-25 גרם שומן, זה לא כל כך הרבה, אבל עדיף לתת עדיפות לבשר דיאטטי, כי בנוסף לבשר, חזיר מכיל שומן חזיר, שמעט אנשים יכול לסרב לאכול יחד עם בשר.

נקניקיות

נקניקיות ונקניקיות שונות לא יכולות להיקרא באופן חד משמעי מוצרים בעלי תכולה גבוהה של שומן מן החי, מהסיבה שבמדפי החנויות כבר נדיר למצוא נקניקיות מבשר, לא מסויה. כל הנקניקיות המעושנות הן מקורות לשומנים לא בריאים, אבל אי אפשר לומר שום דבר חד משמעי על נקניקיות חלב או רופא. לפני קניית נקניק, בשר חזיר, פאטה ומוצרים דומים אחרים, אנו ממליצים לך לקרוא בעיון את התווית שעליה מצוינת תכולת השומן. אבל עדיף להוציא מהתזונה, להעדיף בשר דיאטטי או לפחות חזיר.

מוצרים עם תכולה נורמלית של שומן מן החי

על מנת לקבל את כל השומנים הנחוצים מהחי ללא פגיעה בבריאות, יש להעדיף את המוצרים הבאים:

1. חלב - בליטר 1 טבעי חלב פרהמכיל כ-30 גרם שומן מן החי. עדיף להעדיף חלב עם תכולת שומן של 2.5% ל-100 גרם, בעוד ש-3.2% כבר לא מומלצים לאנשים הנוטים לעודף משקל.
2. בשר עגל, עוף, ארנבת - מקורות לחומצות רב בלתי רוויות סוג דיאטה. 100 גרם של בשר כזה מכיל בין 18 ל-20 גרם שומן.
3. גבינות הן מקורות לשומן מן החי, אך למרות תכולת השומן הגבוהה שלהן, הן די בריאות כשאוכלים אותן במתינות.
4. דגים הם מקור לשומנים בלתי רווים מן החי. 100 גרם מכל דג מכיל בין 15 ל-20 גרם שומן.
5. ביצים - החלמון הוא המקור לשומן רווי מהחי. החלמון של ביצה אחת מכיל עד 18 גרם שומן, בעוד שהחלבון הוא בהתאמה מקור לחלבון, מה שהופך את אכילת הביצים למקובלת למדי.
6. גבינת קוטג' היא מקור מזין ובריא לשומנים מן החי, אך שוב יש להעדיף גבינת קוטג' עם תכולת שומן של לא יותר מ-5% ל-100 גרם. גבינת קוטג' 18% מקובלת לשימוש בהיעדר משקל עודף.

לפיכך, לא כדאי לוותר על מזון שומני, מספיק להשתמש בנורמה שלך ביום, להשלים את המחסור בשומן מן החי בעזרת בשר רזה ומוצרי חלב דלי שומן.

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru

שומנים,תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים של גליצרול (טריגליצרידים) וחומצות שומן חד-בסיסיות; כלולים בכיתה שומנים. יחד עם פחמימות וחלבונים, ברזל הוא אחד המרכיבים העיקריים של תאי בעלי חיים, צמחים ומיקרואורגניזמים. המבנה של Zh. מתאים לנוסחה הכללית:

CH 2 -O-CO-R """,

כאשר R", R"" ו-R""" הם רדיקלים של חומצות שומן. כל החומצות הטבעיות הידועות מכילות שלושה רדיקלי חומצה שונים, בעלי מבנה לא מסועף וככלל, מספר זוגי של אטומי פחמן. מבין חומצות השומן הרוויות במולקולת הברזל, החומצות הסטאריות והפלמיטיות הן הנפוצות ביותר, בעוד חומצות שומן בלתי רוויות מיוצגות בעיקר על ידי חומצות אולאית, לינולאית ולינולנית. התכונות הפיזיקוכימיות והכימיות של ברזל נקבעות במידה רבה על ידי היחס בין חומצות השומן הרוויות והבלתי רוויות המרכיבות אותם.

Zh אינם מסיסים במים, מסיסים מאוד בממיסים אורגניים, אך בדרך כלל מסיסים בצורה גרועה באלכוהול. כאשר הם מטופלים בקיטור מחומם, חומצות מינרליות או אלקליות, שמנים עוברים הידרוליזה (סיבון) עם היווצרות של גליצרול וחומצות שומן או מלחים שלהם, ויוצרים סַבּוֹן. כאשר מתסיסים בחוזקה עם מים, הם יוצרים אמולסיה. חלב הוא דוגמה לאמולסיה יציבה של ברזל במים. אמולסיפיקציה של שומנים במעי (תנאי הכרחי לספיגתם) מתבצעת על ידי מלחים חומצות מרה.

נוזלים טבעיים מחולקים ל שומנים מן החיו ירקות(שמנים שומניים).

Zh הוא מקור האנרגיה העיקרי בגוף. הערך האנרגטי של Zh גבוה יותר מפי 2 מזה של פחמימות. Zh., שהם חלק מרוב תצורות הממברנות של התא והאברונים התת-תאיים, מבצעים פונקציות מבניות חשובות. בשל המוליכות התרמית הנמוכה במיוחד, הנוזל המושקע ברקמת השומן התת עורית משמש כמבודד תרמי המגן על הגוף מפני איבוד חום, שחשוב במיוחד עבור בעלי חיים ימיים בעלי דם חם (לווייתנים, כלבי ים ואחרים). יחד עם זאת, משקעי שומן מספקים גמישות מסוימת של העור. התחזוקה של ז' בגוף האדם ובבעלי החיים משתנה מאוד. במקרים מסוימים (עם השמנת יתר חמורה, כמו גם בחיות ישנות חורף לפני תרדמת החורף), תכולת הברזל בגוף מגיעה ל-50%. התחזוקה של Zh גבוהה במיוחד בעמוד - x. בעלי חיים עם הפיטום המיוחד שלהם. בגוף של בעלי חיים, שומנים מובחנים כחילופיים (מושקעים ברקמת השומן התת עורית ובאומנטום) ופרוטופלזמה (הם חלק מהפרוטופלזמה בצורת קומפלקסים עם חלבונים, הנקראים ליפופרוטאינים). בזמן הרעבה, כמו גם בזמן תזונה לא מספקת, שומן רזרבה נעלם בגוף, בעוד שאחוז השומן הפרוטופלזמי ברקמות נשאר כמעט ללא שינוי גם במקרים של תשישות קיצונית של הגוף. Spare Zh. מופק בקלות מרקמת שומן עם ממיסים אורגניים. ניתן להפיק שומנים פרוטופלסמיים באמצעות ממסים אורגניים רק לאחר טיפול מקדים של רקמות, מה שמוביל לדנטורציה של חלבונים ולפירוק הקומפלקסים שלהם עם שומנים.

Zh כלולים בכמויות קטנות יחסית בצמחים. יוצא מן הכלל הוא צמחי שמן, שזרעים שלהם נבדלים על ידי תכולה גבוהה של J.

ליפידים(מהיוונית lnpos - שומן), חומרים דמויי שומן שהם חלק מכל התאים החיים ומשחקים תפקיד חשוב בתהליכי החיים. להיות אחד המרכיבים העיקריים ממברנות ביולוגיות, L. משפיעים על חדירות התאים ועל פעילותם של אנזימים רבים, מעורבים בהעברה דחף עצבי, בכיווץ שרירים, יצירת קשרים בין-תאיים, בתהליכים אימונוכימיים. ד"ר. התפקידים של ל' הם יצירת מאגר אנרגיה ויצירת כיסויים דוחי מים ומבודדים תרמיים בבעלי חיים וצמחים, כמו גם הגנה גופים שוניםמהשפעות מכניות.

רוב ה-L. הם נגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. תלוי ב תרכובת כימיתל' מחולקת למספר מחלקות (ראה תרשים). פשוט ל' כוללים חומרים שהמולקולות שלהם מורכבות רק משאריות של חומצות שומן (או אלדהידים) ואלכוהול, אלה כוללים שומנים (טריגליצרידים וגליצרידים ניטרליים אחרים), שעווה (אסטרים של חומצות שומן וכוהלים שומניים) ודיול L. (אסטרים של חומצות שומן ואתילן גליקול או אלכוהול דו-הידרי אחר). קומפלקס L. כולל נגזרות של חומצה זרחתית ( פוספוליפידים ) ול' המכילים שאריות סוכר ( גליקוליפידים ). המולקולות של קומפלקס L. מכילות גם שאריות של אלכוהולים רב-הידריים - גליצרול (גליצרול פוספטידים) או ספינגוזין (ספינגוליפידים). פוספטידים כוללים לציטינים, צפלינים, פוליגליצרופוספטידים, פוספטידילינוזיטול, ספינגומיאלינים וכו'; לגליקוליפידים - glycosyl diglycerides, cerebrosides, gangliosides (ספינגוליפידים המכילים שאריות חומצה סיאלית). L. כולל גם כמה חומרים שאינם נגזרות של חומצות שומן, - סטרולים , יוביקינונים , כמה טרפנים . התכונות הכימיות והפיזיקליות של ל' נקבעות על ידי נוכחות במולקולות שלהן של שתי קבוצות קוטביות (-COOH, -OH, -NH 2 וכו') וגם שרשראות פחמימנים לא קוטביים. בשל מבנה זה, רוב ה-L. הם חומרים פעילי שטח המסיסים במידה בינונית בממיסים לא קוטביים (אתר נפט, בנזן וכו') ומסיסים מעט מאוד במים.

בגוף, ל' עוברים הידרוליזה אנזימטית בהשפעת ליפאז . חומצות השומן המשתחררות בתהליך זה מופעלות על ידי אינטראקציה עם חומצות זרחתיות אדנוזין (בעיקר עם ATP) ו קואנזים A ולאחר מכן התחמצן. מסלול החמצון הנפוץ ביותר מורכב מסדרה של פיצול עוקב של שברי שני פחמן (מה שנקרא חמצון). האנרגיה המשתחררת בתהליך זה משמשת ליצירת ATP. בתאים של רבים L. נמצאים בצורה של קומפלקסים עם חלבונים ( ליפופרוטאינים) וניתן לבודד רק לאחר השמדתן (לדוגמה, אתיל או מתיל אלכוהול). המחקר של ל' המופק מתחיל בדרך כלל בחלוקתם לכיתות באמצעות כרומטוגרפיה. כל מחלקה של L. היא תערובת של הרבה חומרים דומים מבחינה מבנית בעלי אותה קבוצה קוטבית ונבדלים בהרכב חומצות השומן. נבחר ל' נתון להידרוליזה כימית או אנזימטית. חומצות השומן המשתחררות מנותחות על ידי כרומטוגרפיה של גז-נוזל, שאר התרכובות מנותחות על ידי כרומטוגרפיה של שכבה דקה או נייר. ספקטרומטריית מסה, תהודה מגנטית גרעינית ושיטות אחרות של ניתוח פיסיקוכימי משמשים גם כדי לבסס את המבנה של תוצרי המחשוף ההידרוליטי של L..

ליפופרוטאינים(מהיוונית lнpos - fat and חלבונים ), ליפופרוטאינים, קומפלקסים חלבונים ו ליפידים.נוכח בצמחים ובעלי חיים כחלק מהכל ממברנות ביולוגיות,מבנים למלריים (במעטפת המיאלין של עצבים, בכלורופלסטים צמחיים, בתאי קולטן ברשתית העין) ובצורה חופשית בפלסמה בדם (משם בודדו לראשונה ב-1929). ל' נבדלים במבנה הכימי וביחס בין מרכיבי השומנים והחלבון. לפי קצב השקיעה במהלך הצנטריפוגה, ל' מחולקת ל-4 מחלקות עיקריות: 1) ל' בצפיפות גבוהה (52% חלבון ו-48% שומנים בעיקר פוספוליפידים); 2) L. צפיפות נמוכה (21% חלבון ו-79% שומנים בעיקר כולסטרול); צפיפות נמוכה מאוד (9% חלבון ו-91% שומנים, בעיקר טריגליצרידים); 4) chylomicrons (1% חלבון ו-99% טריגליצרידים). מאמינים כי המבנה של L. הוא מיסלרי (החלבון קשור לקומפלקס השומנים-כולסטרול עקב אינטראקציה הידרופוביה) או דומה לתרכובות מולקולריות של חלבונים עם שומנים (מולקולות פוספוליפידים כלולות בכיפופים של שרשראות הפוליפפטידים של חלבון יחידות משנה). המחקרים של ל' מסובכים בגלל חוסר היציבות של קומפלקסים של שומנים-חלבון והקושי לבודד אותם בצורתם הטבעית.

שומנים מן החי,מוצרים טבעיים המופקים מרקמת שומן של בעלי חיים; הם תערובת של טריגליצרידים של חומצות שומן רוויות או בלתי רוויות גבוהות יותר, שהרכבם ומבנהם קובעים את התכונות הפיזיקליות והכימיות הבסיסיות של Zh. עם הדומיננטיות של חומצות רוויות Zh. בעלי עקביות מוצקה ונקודת התכה גבוהה יחסית (ראה טבלה); שומנים כאלה נמצאים ברקמות של בעלי חיים יבשתיים (לדוגמה, שומני בקר וכבש). נוזלי Zh. הם חלק מהרקמות של יונקים ימיים ודגים, כמו גם העצמות של בעלי חיים יבשתיים. תכונהשומנים של יונקים ימיים ודגים - נוכחות בהם של טריגליצרידים של חומצות שומן מאוד בלתי רוויות (עם 4, 5 ו-6 קשרים כפולים). מספר היוד של שומנים אלו הוא 150-200. מקום מיוחד בקרב נשים. תופס שומן חלב, אשר בחמאת פרה הוא עד 81--82.5%; חלב פרה מכיל 2.7--6.0% שומן חלב. הרכב שומן החלב כולל עד 32% אולאית, 24% פלמיטית, 10% מירסטית, 9% סטארית וחומצות נוספות (התוכן הכולל שלהן מגיע ל-98%).

למעט טריגליצרידים, Zh. מכיל גליצרול, פוספטידים (לציטין), סטרולים (כולסטרול), ליפוכרומים -- חומר צביעה(קרוטן וקסנטופילים), ויטמינים A, E ו-F. שומנים מהכבד של יונקים ימיים ודגים עשירים במיוחד בוויטמין A. בשומן חלב, בנוסף, קיימים ויטמינים K ו- D. בפעולת מים, אדי מים, חומצות ואנזימים (ליפאז) Zh. בקלות לעבור הידרוליזה עם היווצרות של חומצות חופשיות וגליצרול; תחת הפעולה של אלקליות משומנים נוצרים סַבּוֹן.

באורגניזם Zh. לשחק את התפקיד של חומר מילואים המשמש במקרה של הידרדרות של התזונה, ולהגן על איברים פנימיים מפני השפעות קור ומכניות .

J. J. נמצאים בשימוש נרחב בעיקר כמוצרי מזון. שומנים תזונתיים חשובים - בקר, כבש וחזיר - מתקבלים מרקמות השומן של בקר וחזירים. שומנים מזון, רפואיים, וטרינרים (מזון) וטכניים מוכנים מרקמות של יונקים ימיים ודגים. שומנים תזונתיים מעובדים על ידי הידרוגנציה לתוך מרגרינה , מופקים מרקמות השומן של לווייתנים בולניים (לווייתני סיי, לווייתני סנפיר וכו'). שומנים רפואיים המכילים ויטמין A ומשמשים כתרופה טיפולית ומניעתית מתקבלים מהכבד של דגי בקלה: בקלה, חוואר, סורי ועוד. שומנים וטרינריים מיועדים להאכלה חקלאית. בעלי חיים וציפורים ומוכנים מרקמות ושומני כבד של דגים ויונקים ימיים. שומנים טכניים משמשים בתעשייה הקלה, בתעשייה הכימית, בתעשיית הבישום ובשאר ענפי המשק הלאומי לטיפול בעור, לייצור חומרי ניקוי ומסירי קצף וקרמים ושפתונים שונים. טֶכנִי שומן דגיםמתקבל בעיקר בתהליך ייצור של קמח הזנה מפסולת שונות (ראשים, עצמות, קרביים, סנפירים), מדגים בעלי ערך נמוך במונחים תזונתיים ודגים לא תקינים, מחומרי גלם לא תקינים המתקבלים במהלך עיבוד לווייתנים ובלוויתנים; שומנים טכניים כוללים גם שומנים המתקבלים מלווייתני שיניים (בעיקר לווייתני זרע) ומאופיינים על ידי תוכן נהדרשעווה, מה שהופך אותם לבלתי מתאימים למטרות מזון.

J. J. מבודד מרקמת שומן ומופרד מחלבונים ולחות על ידי חימום מעל נקודת ההיתוך. טיוח השומנים מרקמות מרוסקות מתבצע בדוודים פתוחים, ומרקמות לא טחונות - בחיטוי תחת לחץ. לעיבוד שומנים אכילים ושומנים אחרים, נעשה שימוש נרחב במתקני AVZH בעלי פעולה רציפה ( הפקה מקומית), "טיטאן" (דנמרק), "דה-לאבל" (שוודיה) ועוד. משך התהליך מרגע העמסת חומר הגלם השומני ועד לקבלת המוצר המוגמר הוא 7--10 דקה Vytopka Zh. על מפעל זרימה מתמשכת AVZh, בשימוש נרחב בתעשיית הבשר, כולל את השלבים הבאים (ראה איור. תָכְנִית ). חומרי גלם מועמסים למשפך של מכונה צנטריפוגלית 1 , שם הוא נמעך בסכינים ומחמם באדים לטמפרטורה של 85--90 מעלות צלזיוס. מסת השומן המתקבלת נכנסת דרך מיכל התזונה 2 לתוך צנטריפוגה אופקית 3 להפריד חלבונים משומן ומים. שומן עם מים דרך מכונה צנטריפוגלית 4 הולך למיכל ההזנה 5 ואחר כך למפרידים 6 (התרשים מציג אחד) לניקוי פי 2-3. שומן שקוף מוכנס למקלט באמצעות מכונה צנטריפוגלית 7 8, שממנו הוא נכנס למנגנון הבורג 9 לקירור לטמפרטורה של 35--42 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן למילוי האריזה לתוך מיכלים.

הרכב ותכונות של שומנים מן החי

תוכנית של מפעל זרימה מתמשכת AVZh לייצור שומנים מן החי: 1 - מכונה צנטריפוגלית AVZH-245; 2, 5 - מיכלי תזונה; 3 - צנטריפוגה; 4, 7 - מכונות צנטריפוגליות AVZH-130; 6 - מפריד; 8 - מקלט שומן; 9 - מצנן ברגים.

שמני ירקותשמן, שומנים צמחיים, מוצרים המופקים מחומרי גלם של זרעי שמן ומורכבים בעיקר (95--97%) מטריגליצרידים - תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים גליצריןוחומצות שומן. בנוסף לטריגליצרידים (חומרים חסרי צבע, חסרי ריח וחסרי טעם), שומני M. r. כלולים שעווהופוספטידים, כמו גם חומצות שומן חופשיות, ליפוכרומים, טוקופרולים, ויטמינים וחומרים אחרים המעניקים צבע, טעם וריח לשמנים. לשמן מ.ר. לְסַפֵּר: משמש, בוטנים, אבטיח, אשור, ענבים, דובדבן, שמן חרדל, מלון, שמן קיק, ארז, שמן קוקוס, שמן קנבוס, כוסברה, שמן תירס, שמן שומשום, שמן פשתן, פרג, חמאת קקאו, קרמבה, לאלמנס, שקדים, אופורביה, שמן זית, אגוז, דקל, גרעין דקל, שמן פרילה, אפרסק, שמן חמניות, שמן לפתית, אורז, קמלינה, שמן חריע, שזיף, שמן סויה, שמן לפתית, עגבניות, שמן טונג, זרעי דלעת, שמן זרעי כותנה ואחרים.

מאפיינים של שומני מ.ר. נקבעים בעיקר על פי ההרכב והתכולה של חומצות שומן היוצרות טריגליצרידים. בדרך כלל אלו הן חומצות שומן רוויות ולא רוויות (עם קשר כפול אחד, שניים ושלושה) חומצות שומן חד-בסיסיות עם שרשרת פחמן לא מסועפת ומספר זוגי של אטומי פחמן (בעיקר C 16 ו- C 18). חוץ מזה, בשמן מ.ר. נמצא בכמויות קטנות של חומצות שומן עם מספר אי-זוגי של אטומי פחמן (מ-C 15 עד C 23). בהתאם לתכולת חומצות השומן הבלתי רוויות, העקביות של השמנים ונקודת היציקה שלהם משתנות: עבור שמנים נוזליים המכילים יותר חומצות בלתי רוויות, נקודת היציקה היא בדרך כלל מתחת לאפס, עבור שמנים מוצקים היא מגיעה ל-40 מעלות צלזיוס. לסוליד מ.ר. רק שמנים של כמה צמחים של האזור הטרופי (לדוגמה, דקל) כלולים. כאשר נחשפים לאוויר, הרבה נוזלים שמנים קבועיםלעבור פילמור חמצוני ("להתייבש"), ויוצרים סרטים. לפי היכולת "לייבש" שמנים מחולקים למספר קבוצות בהתאם לתכולה השולטת של חומצות בלתי רוויות מסוימות; למשל, שמנים שמתייבשים כמו שמן פשתן (ייבוש דמוי זרעי פשתן) של שמנים בלתי רוויים מכילים בעיקר חומצה לינולנית. שמן קיק, המכיל בעיקר חומצה ריצינולאית, אינו יוצר סרטים כלל.

צפיפות של שומני M. r. הוא 900--980 ק"ג/מ"ק, מקדם שבירה 1.44--1.48. שמנים מסוגלים להמיס גזים, לספוג חומרים נדיפים ו שמנים חיוניים . נכס חשובשמנים, למעט קיק, הם היכולת להתערבב בכל יחס עם רוב הממיסים האורגניים (הקסאן, בנזין, בנזן, דיכלורואתן ואחרים), הקשורה לקוטביות קטנה של שמנים: הקבוע הדיאלקטרי שלהם בטמפרטורת החדר הוא 3.0 - 3.2 (עבור שמן קיקיון 4.7). אתנול ומתנול ממיסים שמנים במידה מוגבלת בטמפרטורת החדר; כאשר מחומם, המסיסות עולה. שמנים כמעט בלתי מסיסים במים. חום הבעירה של שמנים הוא (39.4--39.8)10 3 j/g, שמגדיר אותם חשיבות רבהכמזון עתיר קלוריות.

תכונות כימיותשומני מ.ר. קשור בעיקר לתגובתיות של טריגליצרידים. את האחרון ניתן לבקע בקשרי אסטר ליצירת גליצרול וחומצות שומן. תהליך זה מואץ תחת פעולת תמיסה מימית של תערובת של חומצה גופרתית וכמה חומצות סולפוניות (ריאגנט של Twitchell) או חומצות סולפוניות (מגע של פטרוב), עם טמפרטורות גבוהותולחצים (פיצול לא תגובתי), ובגוף תחת פעולת האנזים ליפאסים. טריגליצרידים עוברים אלכוהוליזה, ספינינג עם תמיסות מימיות של אלקליות, אסידוליזה, אינטראפיזציה, אמונוליזה. תכונה חשובה של טריגליצרידים היא היכולת להוסיף מימן לקשרים הבלתי רוויים של רדיקלי חומצות שומן בנוכחות זרזים (ניקל, נחושת-ניקל ואחרים), שעליהם מבוסס ייצור שומנים מוקשים - חלב. אדון. מתחמצנים על ידי חמצן אטמוספרי עם היווצרות של תרכובות פרוקסיד, חומצות הידרוקסיות ומוצרים אחרים. תחת פעולה של טמפרטורות גבוהות (250--300 מעלות צלזיוס), הפירוק התרמי שלהם מתרחש עם היווצרות אקרולין.

הערך הביולוגי העיקרי של מ.ר. טמון בתכולה הגבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות, פוספטידים, טוקופרולים וחומרים אחרים שבהם. המספר הגדול ביותרפוספטידים נמצאים בסויה (עד 3000 מ"ג%), זרעי כותנה (עד 2500 מ"ג%), חמניות (עד 1400 מ"ג %) ותירס (עד 1500 מ"ג אחוז שמנים. תוכן גבוהפוספטידים נצפים רק ב-M. p גולמי ולא מזוקק. רכיב פעיל ביולוגית של M. r. הם סטרולים, שתכולתם במגוון M. p. בצורה לא שוויונית. כן, עד 1000 מ"ג% סטרולים ועוד מכיל שמן נבט חיטה, שמן תירס; עד 300 מ"ג % - חמניות, סויה, לפתית, זרעי כותנה, זרעי פשתן, זית; עד 200 מ"ג % - חמאת בוטנים וקקאו; עד 60 מ"ג % - דקל, קוקוס. אדון. נקי לחלוטין מכולסטרול. כמות גבוהה מאוד של טוקופרולים (100 מ"ג % ועוד) שמנים מאופיינים סובין חיטה, שמני סויה ותירס; עד 60 מ"ג % טוקופרולים בחמניות, זרעי כותנה, לפתית ועוד כמה שמנים, עד 30 מ"ג % -- בבוטנים, עד 5 מ"ג % - בזית וקוקוס. התכולה הכוללת של טוקופרולים עדיין אינה מהווה אינדיקטור לערך הוויטמין של השמן. לשמן חמניות יש את פעילות הויטמין הגבוהה ביותר, שכן כל הטוקופרולים שלו מיוצגים על ידי -טוקופרול, לשמני כותנה ובוטנים יש פעילות נמוכה יותר של ויטמין E. באשר לשמני סויה ותירס, הם נטולי פעילות ויטמין כמעט לחלוטין, שכן 90% מהכמות הכוללת של הטוקופרולים שלהם מיוצגים על ידי צורות נוגדות חמצון.

השיטות העיקריות להשגת M. r. - כבישה וחילוץ. שלבי ההכנה הנפוצים לשתי השיטות הם ניקוי, ייבוש, קליפה (השמדה) של קליפת הזרעים (חמניות, כותנה ועוד) והפרדתה מהגרעין. לאחר מכן, גרעיני הזרע או הזרעים נכתשים, מה שנקרא מנטה מתקבל. לפני הלחיצה, המנטה מחוממת ב-100-110 מעלות צלזיוס בפלטה תוך ערבוב והרטבה. את הנענע המטוגנת בצורה זו - העיסה - סוחטים החוצה במכבשי ברגים. שלמות הפקת השמן מהשייר המוצק - עוגת שמן - תלויה בלחץ, בעובי שכבת החומר הנלחץ, בצמיגות וצפיפות השמן, משך המיצוי ועוד מספר גורמים. שאיבת נהר מ'. מיוצר במיוחד מכשירים - מחלצים - בעזרת ממיסים אורגניים (לרוב בנזין מיצוי). התוצאה היא תמיסה של שמן בממס (מה שנקרא miscella) ושארית מוצקה מורטת שומן המורטבת בממס (ארוחה). הממס מזוקק מהמיסלה והארוחה, בהתאמה, במזקקים ובמאיידי בורג. ארוחה של זרעי השמן העיקריים (חמניות, כותנה, פולי סויה, פשתן ואחרים) היא מוצר מזון בעל ערך רב בחלבון. תכולת השמן בו תלויה במבנה חלקיקי הארוחה, משך המיצוי והטמפרטורה, תכונות הממס (צמיגות, צפיפות), תנאים הידרודינמיים. לפי שיטת הייצור המעורבת מתבצעת הסרה ראשונית של שמן על מכבשי בורג (מה שנקרא דחיסה מקדימה), ולאחר מכן מוציאים את השמן מהעוגה.

נהרות מ' המתקבלים בכל שיטה נתונים לטיהור. לפי מידת הטיהור, מזון מ.פ. מחולק לגולמי, לא מזוקק ומעודן. M. R., נתון רק לסינון, נקראים גלם והם השלמים ביותר, הם שומרים לחלוטין על פוספטידים, טוקופרולים, סטרולים ורכיבים בעלי ערך ביולוגי אחרים. אלה מ.ר. בעלי טעם גבוה יותר. הבלתי מזוקקים כוללים נהרות מ' הנתונים לטיהור חלקי - שקיעה, סינון, הידרציה ונטרול. אלה מ.ר. בעלי ערך ביולוגי נמוך יותר, שכן חלק מהפוספטידים מוסר בתהליך ההידרציה. מעודן מ.ר. מעובדים לפי ערכת הזיקוק המלאה, כולל ניקוי מכני (הסרת זיהומים מרחפים על ידי שקיעה, סינון וצנטריפוגה), הידרציה (טיפול בכמות קטנה של מים חמים - עד 70 מעלות צלזיוס), נטרול או ניקוי אלקליין ( השפעה על מחומם ל 80- -95 מעלות צלזיוס עם שמן אלקלי), זיקוק ספיחה, שבמהלכו, כתוצאה מעיבוד M. r. חומרים סופחים (פחם מן החי, גומברין, פלורידין ואחרים) סופגים צבעים, והשמן מתבהר ומשתעשע. דיאודוריזציה, כלומר, הסרת חומרים ארומטיים, נוצרת על ידי ההשפעה על M. p. אדי מים תחת ואקום.

כתוצאה מהזיקוק מובטחת שקיפות והיעדר בוצה, כמו גם ריח וטעם. מעודן ביולוגי מ.ר. פחות ערך. במהלך הזיקוק הולך לאיבוד חלק ניכר מהסטרולים וה-M. חסרים כמעט לחלוטין פוספטידים (לדוגמה, בשמן סויה לאחר זיקוק, 100 מ"ג % פוספטידים במקום 3000 מ"ג % מקורי). כדי לבטל את החיסרון הזה, מעודן M. p. מועשר באופן מלאכותי בפוספטידים. הרעיון של יציבות גדולה יותר של מ.ר. עם אחסון ממושך, מחקרים אינם מאושרים. בהיותו משולל מחומרי הגנה טבעיים, אין לו כל יתרונות בתהליך האחסון על פני סוגים אחרים של M. r. (לא מזוקק). כמה מ.ר. דורשים טיהור חובה מזיהומים שאינם מזיקים לבריאות האדם. לפיכך, זרעי כותנה מכילים את הפיגמנט הרעיל גוססיפול בכמות של 0.15 עד 1.8% במשקל של זרע יבש ומוריד שומן. על ידי זיקוק, פיגמנט זה מוסר לחלוטין.

הפריטים הבאים מיוצרים בעיקר בברית המועצות (% ממאזן השומן הכולל בשנת 1969): חמניות (77%), זרעי כותנה (16%), זרעי פשתן (2.3%), סויה (1.8%), חרדל, קיק, כוסברה, תירס ושמני טונג.

תחומי היישום של שמנים מגוונים. שומני מ.ר. הם מוצר המזון החשוב ביותר (חמניות, כותנה, זית, בוטנים, סויה וכו') ומשמשים לייצור שימורים, ממתקים, מרגרינה. בטכנולוגיה משתמשים בשמנים לייצור סבונים, שמנים ייבוש, חומצות שומן, גליצרין, לכות וחומרים נוספים.

מטוהר מזיהומים, מולבן ודחוס מ.ר. (בעיקר פשתן, קנבוס, אגוז, פרג) משמשים ב ציור שמןכמרכיב העיקרי של צבעי שמן קושרים וכחלק מאמולסיות של צבעי טמפרה (קזאין-שמן ואחרים). אדון. משמש גם לדילול צבעים ומהווים חלק מפריימרים תחליב ולכות שמן. M. R., מתייבש לאט (חמניות, סויה ועוד), ו-M. R., שאינם יוצרים סרטים באוויר (קיק), משמשים כתוספים המאטים את ייבוש הצבעים על קנבס (כשעובדים על תמונה במשך זמן רב , יצירת הזדמנות לנקות ולשכתב קטעים בודדים של שכבת הצבע) או פלטת הצבע, עם אחסון לטווח ארוך של צבעים.

בתרגול רפואי מנוזל מ.ר. (קיק, שקדים) להכין תחליב שמן; אדון. (זית, שקדים, חמניות, זרעי פשתן) כלולים כבסיסים בהרכב משחותו מִשְׁחָה. חמאת קקאו משמשת להכנת נרות. אדון. הם גם הבסיס של מוצרי קוסמטיקה רבים.

סַבּוֹן,מלחים של חומצות שומן גבוהות יותר. בייצור ובחיי היומיום, M. (או סחורה M.) נקראת תערובות טכניות של מלחים מסיסים במים של חומצות אלו, לעתים קרובות בתוספת של כמה חומרים אחרים שיש להם פעולת כביסה. התערובות מבוססות לרוב על מלחי נתרן (לעתים נדירות אשלגן ואמוניום) של חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות עם מספר אטומי הפחמן במולקולה בין 12 ל-18 (סטארית, פלמיטית, מיריסטית, לאורית ואולאית). מלחים של חומצות נפתניות ושרף, ולפעמים תרכובות אחרות שיש להן חומר ניקוי בתמיסות, מכונים לעתים קרובות גם מלחים. מלחים בלתי מסיסים במים של חומצות שומן ואדמה אלקליין, כמו גם מתכות רב ערכיות, נקראים מינרלים "מתכתיים" מינרלים מסיסים במים הם יצירת מיסלים אופייניים חומרים פעילי שטח. מעל ריכוז מסוים קריטיבתמיסת סבון, יחד עם מולקולות בודדות (יונים) של החומר המומס, יש מיצלות- חלקיקים קולואידים הנוצרים על ידי הצטברות של מולקולות במקורבים גדולים. נוכחות מיצלות ופעילות פני השטח (הספיחה) הגבוהה של M. קובעים את התכונות האופייניות של תמיסות סבון: היכולת לשטוף זיהומים, קצף, משטחים הידרופוביים רטובים, מתחלב שמנים וכו'.

על פי פליניוס האב, הכנת שומנים על ידי טיפול בשומנים באפר צמחי, סיד ואלקליות טבעיות הייתה ידועה לגאלים ולגרמנים הקדומים. האזכור של מ' נמצא אצל הרופא הרומי גאלן (המאה השנייה לספירה). עם זאת, איך חומר ניקוימ' החל לשמש הרבה מאוחר יותר; עד המאה ה-17 זה, כנראה, כבר היה די נפוץ באירופה. תעשיית הסבון קמה במאה ה-19, אשר הוקל על ידי התפתחות הכימיה של השומנים (עבודתו של הכימאי הצרפתי M. E. Chevreul, 1813-1823) ויצירת ייצור רחב למדי של סודה לפי שיטת הכימאי הצרפתי נ' לבלאן (1820). תעשיית הסבון המודרנית מייצרת את M. סוגים שוניםוזנים. לפי תכליתם, נבדלים מ' כלכלי, שירותים וטכני; הם קשים, רכים, נוזליים ואבקתיים. חומרי גלם שמנים בייצור מ. הם שומנים מן החיושומני שמני ירקות, כמו גם תחליפי שומן - חומצות שומן סינתטיות, נָטָף, חומצות נפתניות, שמן גבוה. זנים מוצקים של M. מתקבלים משומנים מוצקים ושומן, שמנים צמחיים או שומנים נוזליים של בעלי חיים ימיים שהוקשו על ידי הידרוגנציה. חומרי הגלם לשמנים נוזליים הם בעיקר שמנים צמחיים נוזליים, יחד איתם משתמשים בתחליפי שומן. בייצור שירותים סבון נוזלילא משתמשים בתחליפי שומן.

התהליך הטכנולוגי של קבלת מ' מורכב מ-2 שלבים: הרתחת מ' ועיבוד מ' המבושל למוצר בר שיווק. הבישול של מ' מתבצע במכשירים מיוחדים - מעכלים. חומר גלם שומני כאשר מחומם נתון סִבּוּןאלקלי קאוסטית, בדרך כלל סודה קאוסטית (נתרן הידרוקסיד); בעוד שומנים מומרים לתערובת של מלחים של חומצות שומן וגליצרול. לפעמים משתמשים בשומנים שעברו בעבר הידרוליזה (מבוקע) ליצירת חומצות שומן חופשיות. השומנים המפוצלים במעכל מנוטרלים בעזרת אפר סודה (נתרן קרבונט), ולאחר מכן מסובנים עם אלקלי קאוסטי. בשני המקרים, כתוצאה מהרתחה, נוצר דבק סבון - נוזל צמיג הומוגני שמתעבה בקירור. סבון סחורות, המתקבל ישירות מדבק סבון, נקרא דבק דבק; תכולת חומצות השומן בו היא בדרך כלל בטווח שבין 40 ל-60%. טיפול בדבק סבון באלקטרוליטים (המלחה) גורם להפרדתו. עם המלחה מלאה עם תמיסות של אלקלי קאוסטי או נתרן כלורי, שתי שכבות מופיעות במעכל. השכבה העליונה, תמיסה מרוכזת של M., המכילה לפחות 60% חומצות שומן, נקראת ליבת הסבון. מתקבל ממנו סחורה מ' מהדרגים הגבוהים ביותר (צליל מ'). השכבה התחתונה היא תמיסת אלקטרוליט עם תכולה נמוכה של M. - בור סבון; רוב הגליצרין (אשר מוחזר כתוצר לוואי יקר של ייצור) והמזהמים המוכנסים לדבק הסבון עם המוצרים המקוריים עוברים לתוכו. שיטת השגת הדבק מ' נקראת בדרך כלל ישיר, צליל - עקיף. שתי השיטות הללו משמשות בייצור של M.. סבוני שירותים, ככלל, מוכנים בשיטה עקיפה, וליבת הסבון מתקבלת ממיטב חומרי הגלם השומניים ונתונה לטיהור נוסף.

בשלב השני, כאשר מתקבלים סבונים מוצקים, מצננים את מסת הסבון - תוצר הבישול, מייבשים ולאחר מכן עוברים עיבוד מכני בעזרת ציוד מיוחד, מקנים לה פלסטיות ואחידות, מעצבים וחותכים לחתיכות. של מסה סטנדרטית. למסכות האסלה מוכנסים בשמים, צבעים, נוגדי חמצון, ובמקרים מסוימים גם חומרי חיטוי, טיפולים ומניעתיים, מקציפים ותוספים ספציפיים אחרים. חומרי מילוי מינרליים, כגון חימר בנטוניט וקאולין מזוקק, מתווספים לפעמים לדרגות זולות של חימר. סבוני שירותים שומניים מהווים קבוצה מיוחדת; הם חסרים אלקליות חופשיות ובדרך כלל מכילים תוספים קוסמטיים (אלכוהולים שומניים גבוהים יותר, חומרים מזינים וכו').

אבקת סבונים מתקבלים על ידי ייבוש תמיסות סבון בהתזה. הם יוצאים למכירה ללא תוספים (אבקות סבון) או בתערובת עם כמות משמעותית של אלקטרוליטים אלקליים (סודה, פוספטים וכו'), המשפרים את יכולת הניקוי של חומרי הניקוי (אבקות כביסה). על ידי ייצור M. הציוד הטכנולוגי האוטומטי של פעולה מתמשכת מיושם.

הייצור העולמי של מ' כלכלי יורד בהדרגה עקב עלייה בייצור הסינטטי חומרי ניקויומחסור הולך וגובר בחומרי גלם שומניים. אולם עם התפשטותם של חומרים שונים דמויי סבון סינתטי, מ' לא איבדה ממשמעותם. כלי חיונישומנים לטיפול אישי. הם עדיין נמצאים בשימוש נרחב בחיי היומיום ובתעשיות רבות (במיוחד בטקסטיל). M., יחד עם סוגים אחרים של חומרים פעילי שטח, משמשים כחומרי הרטבה, מתחלבים ומייצבים של מערכות מפוזרות בקולואיד. M. ליישם כחלק מנוזלי סיכה עבור מכונות לעיבוד מתכת; בעיבוד מינרלים הַנפָּקָה. הם משמשים בטכנולוגיה כימית: בסינתזה של פולימרים בשיטת אמולסיה, בייצור מוצרי צבע ולכה וכו'. מתכות "מתכת" כמסמיכות הן חלק מ. שומנים, איך מייבשים(מאיצים של "ייבוש") - בהרכב של לכות שמן, שמנים ייבוש וכו'.

חילוף חומרים של שומן,קבוצה של תהליכים להפיכת נייטרלי שמן והביוסינתזה שלהם בבעלי חיים ובבני אדם. י.ו. ניתן לחלק לשלבים הבאים: פירוק השומנים שנכנסו לגוף עם המזון וספיגתם לתוך מערכת עיכול; טרנספורמציה של מוצרי פירוק שומן נספגים ברקמות, מה שמוביל לסינתזה של שומנים ספציפיים עבור אורגניזם נתון; תהליכי חמצון חומצות שומן, המלווים בשחרור אנרגיה שימושית ביולוגית; הקצאת מוצרים Zh. מהגוף.

בחלל הפה השומנים אינם עוברים כל שינוי: אין אנזימים המפרקים שומנים ברוק. פירוק השומנים מתחיל בקיבה, אבל כאן הוא מתקדם בקצב נמוך, כי. ליפאז מיץ קיבה יכול לפעול רק על שומנים חלופיים מראש, בעוד שבקיבה אין תנאים הדרושים להיווצרות תחליב שומן. רק בילדים גיל מוקדםהמקבלים שומנים מתחלבים היטב (חלב) עם האוכל, פירוק השומנים בקיבה יכול להגיע ל-5%. רוב השומנים במזון מתעכלים ונספגים במעיים העליונים. בְּ מעי דקשומנים עוברים הידרוליזה על ידי ליפאז (המיוצר על ידי הלבלב ובלוטות המעיים) למונוגליצרידים, ובמידה פחותה, לגליצרול וחומצות שומן. מידת פירוק השומנים במעי תלויה בעוצמת הצריכה למעי מָרָה ומהתוכן שבו חומצות מרה . האחרונים מפעילים ליפאז מעיים ומתחלבים שומנים, מה שהופך אותם לנגישים יותר לפעולת הליפאז; בנוסף, הם מקדמים את ספיגת חומצות השומן החופשיות. חומצות שומן נספגות ברירית המעי משמשות חלקית לסינתזה מחדש של שומנים ושומנים אחרים הספציפיים לרקמת גוף נתונה, ועוברות חלקית לדם בצורה של חומצות שומן חופשיות. מנגנון הסינתזה של טריגליצרידים מחומצות שומן קשור להפעלה של האחרונות על ידי היווצרות התרכובות שלהם עם קואנזים A(שיתוף אבל). טריגליצרידים שסונתזו לאחרונה, כמו גם טריגליצרידים הנספגים בצורה לא מפוצלת, וחומצות שומן חופשיות יכולים לעבור מדופן המעי כמו לתוך המערכת הלימפטיתולתוך וריד השער. טריגליצרידים הנכנסים למערכת הלימפה דרך צינור החזה עוברים במנות קטנות למחזור הדם הכללי וניתן להפקיד אותם במאגרי השומן בגוף (רקמת שומן תת עורית, אומנטום, רקמה פרירנלית וכו'). רוב הטריגליצרידים וחומצות השומן הנכנסות למערכת ורידי השער נשמרים בכבד, ועוברים שם טרנספורמציות נוספות. במהלך חילוף החומרים הביניים ברקמות, בהשפעת ליפאזות רקמות, שומנים מתפרקים לגליצרול וחומצות שומן, כאשר חמצון נוסף שלהן משתחררת כמות גדולה של אנרגיה, המצטברת בצורה של חומצה טריפוספורית אדנוזין. חמצון של גליצרול קשור ליצירת חומצה אצטית, אשר, בצורה של אצטיל-CoA, מעורבת ב מחזור חומצה טריקרבוקסילית.בשלב זה יש צומת Zh. עם חילוף חומרים של חלבונים ופחמימות. חמצון של חומצות שומן גבוהות יותר ברקמות אנושיות ובעלי חיים מתנהל אחרת. חומצות שומן גבוהות יותר מופעלות בצורה של תרכובות עם CoA מגיבות עם קרניטין,יוצרים את נגזרותיו המסוגלות לחדור לממברנות המיטוכונדריאליות. בתוך המיטוכונדריה, חומצות שומן מתחמצנות ברצף עם שחרור של רכיבים פעילים של שני פחמן, אצטיל-CoA, המעורב במחזור החומצה הטריקרבוקסילית או משמש בתגובות ביו-סינתטיות אחרות. י.ו. נמצא בשליטה של ​​מערכת העצבים וההורמונים של יותרת המוח, יותרת הכליה ובלוטות המין. על ידי פגיעה, למשל, באזור ההיפותלמוס של המוח, אפשר לגרום לבעל החיים להשמנה.

בצמחים, שומנים נוצרים מפחמימות. תהליך זה הוא האינטנסיבי ביותר בהבשלת זרעי שמן ופירות. במהלך נביטת הזרעים מתרחש התהליך ההפוך: שומנים מתפרקים (בהשתתפות ליפאזות) לגליצרול וחומצות שומן, ומתוצרי הריקבון נוצרים תוצרי ריקבון. פחמימות . לכן, כאשר זרעים נובטים, תכולת השומן שלהם יורדת וכמות חומצות השומן החופשיות עולה. גליצרין בנבטים קיים בכמות לא משמעותית, מכיוון שהוא הופך בקלות ובמהירות לפחמימות. בזרעי שמן מנבטים, המסלול להמרת שומנים לפחמימות עובר דרכו מחזור גליאוקסילט.

מתארח ב- Allbest.ru

מסמכים דומים

שומנים, הגדרה, תכונות פיזיוכימיות. ליפידים הם הקבוצות החשובות ביותר של שומנים. ליפופרוטאינים. שומנים מן החי, הרכב ותכונות, ייצור, תפקיד בתזונה. שמני ירקות. נגזרות של שומנים: סבונים, סיווג, ייצור. חילופי שומן.

עבודת קודש, נוספה 13/04/2007


מאפיינים של חיות טבעיות ו שומנים צמחיים. חומצות כמרכיב שלהן, סיווג, תכונות, זנים. תכונות פיזיקליות וכימיות של שומנים. נוסחאות כימיות של ליפידים מורכבים ומבנה ממברנות ביולוגיות, תיאור תכונות.

עבודת קודש, נוספה 05/12/2009


תפקיד השומנים ב אכילה בריאהספורטאים. שומנים צמחיים ובעלי חיים, תכונותיהם הפיזיקליות. השגת שומנים על ידי תגובה של אלכוהול גליצרול עם חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר, תגובת אסטריפיקציה. תכונות של הידרוליזה של שומנים (סביבון), הידרוגנציה.

מצגת, נוספה 18/09/2013


מאפיינים כללייםהרכב שומן. חומצות שומן, חומצות שומן בלתי רוויות (מגבילות), חומצות שומן בלתי רוויות (בלתי רוויות). סיווג שומנים. שומנים צמחיים ובעלי חיים. השימוש בשומן כזה או אחר. חשיבות השומנים בבישול.

עבודת קודש, התווספה 25/10/2010


תרכובות אורגניות טבעיות, אסטרים מלאים של גליצרול וחומצות שומן חד-בסיסיות. שימוש בשומנים צמחיים ובעלי חיים. שומנים נוזליים מקור צמחי. מאפיינים, תפקיד ביולוגי, ייצור תעשייתי של שומנים ושמנים.

מצגת, נוספה 05/06/2011


עיכול שומנים במעיים. פירוק השומנים במהלך העיכול. אמולסיפיקציה והידרוליזה של שומנים. הידרוליזה אנזימטית מלאה של טריאצילגליצרול. מחזור אנטרוהפטי של חומצות מרה. גורמים להפרעות בעיכול שומנים.

תקציר, נוסף 01/12/2013


ליפידים הם קבוצה של תרכובות אורגניות. ליפידים פשוטים ומורכבים. תכונות של ממברנות כמערכות-על של ויסות של חילוף חומרים תאי. שומנים מן החי והצומח, איזומרים אופטיים וגיאומטריים. אסטרים של אלכוהולים רב-הידריים עם חומצות גבוהות יותר.

תקציר, נוסף 31/10/2011


שומנים וחומרים דמויי שומן כנגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. תכונות כימיות ופיזיקליות של שומנים. התגובה של היווצרות אקרולין, מרכיבי שומנים. ערכת הידרוליזה. עכירות הידרוליטית. האותנטיות של שמנים שומניים.

תקציר, נוסף 24/12/2011


חקר התכונות הפיזיקליות של אסטרים, המופצים באופן נרחב בטבע, ומוצאים גם את יישומם בטכנולוגיה ובתעשייה. אסטרים של חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר ואלכוהול מונו-בסיסי גבוה יותר (שעווה). תכונות כימיות של שומנים.

מצגת, נוספה 29/03/2011


זיהוי קבוצת ההידרוקסיל. פונקציות, הרכב וסוגי שומנים. אלמנטים של שלב השמן של קרמים אמולסיה. ניתוח ספקטרום האינפרא אדום של בטולין. שיטה לניקוי ריח של שומני אווז וברווז המשמשת כבסיס למוצר קוסמטי.

בנות שאכפת להן מהגזרה שלהן ומתבוננות בתזונה שלהן תוהות לעתים קרובות עד כמה זה מועיל לאכול מזונות מסוימים המכילים שומן מן החי. כולנו יודעים שללא האלמנט הזה, הגוף שלנו לא יוכל לתפקד כרגיל. עם זאת, נשאלת השאלה עד כמה זה לא מזיק לצרוך שומנים מן החי? בואו נראה כמה שימושי מוצרים המכילים שומנים מן החי.

מהו שומן מן החי?

ראשית, בואו נצלול למדעי התזונה: שומנים מן החי הם שומנים רוויים הנבדלים מסוגים אחרים בכך שאינם נמסים או נוזלים בטמפרטורת החדר. עוד אחד תכונה ייחודיתהוא שהמולקולות שלהם רוויות-על במימן. בבליעה, שומן מן החי קשה לעיכול, וכאשר הוא חודר לזרם הדם, הוא יוצר תרכובות שומניות שבסופו של דבר סותמות עורקים ועלולות להוביל להתקף לב או שבץ. בנוסף, צריכה מתמדת של שומנים מן החי עלולה להוביל להשמנה או לעלייה משמעותית במשקל. זאת בשל העובדה שבגוף שומנים מהחי לובשים צורה מוצקה, ובכך מפרים את הנורמלי.

שומנים מהחי במזון

אם ניקח בחשבון אילו מוצרים מכילים שומנים מהחי, אז כדאי לשים לב לדברים הבאים: חמאה, כליות, שומנים פנימיים ולבנים, כמו גם עור עוף וגבינה. כמות גדולה של שומנים מן החי מצויה גם בממתקים, מוצרי חלב, מוצרי בשר שומניים, מוצרי אינסטנט המכילים בשר ושוקולד. על מנת ששומנים מהחי יביאו רק יתרונות לגוף, הם צריכים להיות לא יותר מ-7% דמי כיס יומייםקלוריות. במקרה זה, הגוף יכול לעבד ולהסיר שומן מן החי באופן עצמאי.

שומנים מהחי (מוצקים).תועלת או נזק? רשימת מזונות עם שומנים מהחי

במאמר זה נבין למה אנחנו צריכים שומניםהגוף שלנו, כמו גם מדוע הוא לא יכול לתפקד כרגיל בלעדיהם. לאחר מכן, בואו נדבר על מה הם חיותו שומנים צמחייםומה ההבדל ביניהם. עם זאת, בואו נסתכל מקרוב על שומנים מן החי. נתחיל את המאמר במבנה השומנים.

ההבדל בין שומנים מן החי לצומח

כמעט כולם יודעים ששומנים הם מהחי וירקות. זה מקובל בדרך כלל שומנים מן החי -אלה הם שומנים רעים רוויים, ו ירקותאלו הם שומנים בלתי רוויים בריאים. בעיקרון, המקורות לשומנים מהחי הם מזון מהחי, ושומנים צמחיים הם מזון צמחי. בדרך כלל, שומנים מן החי הם שומנים מוצקיםושומנים צמחיים - נוזל. באופן הגיוני נשאלת השאלה, מדוע חלקם נוזליים ואחרים מוצקים, ומה ההבדל ביניהם?

זה בגלל שלהם מִבְנֶה. שומנים צמחיים יש קשר כפולבשומנים, שנותנים להם ניידות. אם אין קשר כזה, אז המולקולה יציב, שאופייני לשומנים מהחי או מוצקים. עכשיו אני אתן הסבר קטן למה הטבע הורה על כך. הכל מאוד פשוט, כי בניגוד לבעלי חיים, צמחים לא זזים ועומדים במקום כל הזמן. די קשה להם להסתגל, כי אם אין שמש או תנאי מזג אוויר גרועים, הם עדיין לא יכולים ללכת לשום מקום. לכן, במקרה זה קשרים כפוליםבשומנים מעורבים בתגובות ביוכימיות שונות. לדוגמה, קשר כפול פירושו מקום פנוי במולקולה, לכן, על מקום נתוןאתה יכול להזיז כל מולקולה אחרת ולשנות בקלות את תכונות השומן. נניח שתהפוך אותו שומן צפוףבזמן הקור. כתוצאה מכך, צמחיםהם יצורים מסתגלים, זו הסיבה שיש להם כל כך שומן. לשומנים מהחי אין קשרים חופשיים, כולם סתומים. אולם יותר קל לבעלי חיים למשל אם חם אז בצל ואם קר אז במערה וכו'. בעלי חיים נעים ומשנים תנאים באופן פעיל סביבהולכן הם לא צריכים לשנות את תכונות השומן. כתוצאה מכך, שומנים מן החיפחות גמיש.

למרות זאת שומנים מן החילא תמיד מוצק. לצמחים ולבעלי חיים יש גם חומצות שומן בלתי רוויות וגם רוויות. את כל שומני אומגההם שומנים בלתי רוויים, והמספרים 3, 6, 9 - ייעוד של קשרים כפולים. כידוע, למשל, דגי ים, כלומר. חיה, עשירה .

בשביל מה יש שומנים רוויים מהחי?

עכשיו באופנה דיאטות דלות שומןשלמעשה מזיקים מאוד לגוף. אחרי הכל, אנשים מגבילים את עצמם בחיים אלמנטים חשובים, שבלעדיו תפקוד נאות של הגוף פשוט בלתי אפשרי. כמובן, אתה לא תמות אם יש לך מעט שומן בתזונה שלך, אבל רווחתך עלולה להחמיר, כי שומניםהוא מרכיב בנייה חשוב מאוד.

שומן הוא הבסיס לעבודה שלנו מוֹחַו. בעבודה של תאי מוח (נוירונים) נמצאים דחפים חשמליים שעוברים לאורך חוטים, שהקליפה ממנה מורכבת מ מיאלין- חומר המורכב מ 75% משומנים רוויים "מהחיים"! אם תגביל את צריכת השומנים מהחי, אז הדחפים שלך ינועו בצורה גרועה, לכן, הכל יסבולמילות מפתח: מוח, קואורדינציה, מערכת עצבים, זיכרון, תנועות שרירים, יכולת למידה וכו'.

היו מחקר, שהראה כי עם מחסור בשומן בתזונה, עלולים להתרחש שינויים ברקמת המוח. שומנים חשובים מאוד עבור נשים בהריון, כי הם נחוצים להתפתחות המוח של הילד, ולכן מומלץ להם לצרוך כמות גדולה קַוויָארכי הוא מכיל גם שומנים רוויים וגם לא רוויים. אם אתה סובל בעיות זיכרוןואז לאכול יותר שומן.

על פי הסטטיסטיקה, בנות נוטות פי שניים לסבול ממחלות , לדוגמה, אַסְתְמָה. והכל למה? אחרי הכל, בנות נוטות יותר להימנע שמןבתזונה, והחמצן מועבר לדם בעזרת פעיל שטח ריאתי- חומרים המצפים את הריאות מבפנים. זה מורכב מ 90% משומן, ושומן רווי בהמה שלהם. חומר פעיל שטח ריאתימאפשר לאלואוולים לא לקרוס ולשאת כמה שיותר חמצן לזרם הדם. אתה יכול לזכור מקרים מהחיים שבהם אנשים (לעתים קרובות יותר בנות) חלו בחדר מחניק. הם הבחינו בכאלה סימפטומים: חיוורון, חנק והתעלפות. כל זה בגלל שהאנשים האלה לא אוכלים מספיק שומנים מהחי. לעיתים קרובות יש להם היפוקסיה, חוסר חמצן, שנותן לנו אנרגיה ומעורב בכל התהליכים. אגב, זו הסיבה שבנות נשענות לרוב על ממתקים, כי פירוק הסוכר ללא חמצן נותן לנו אנרגיה. לכן, אם אתה רוצה לקבל ריאות בריאותלאכול מספיק שומנים מן החי.

רָווּי שומנים מן החימאוד שימושי לגברים, כי הם מעורבים בסינתזה של הורמון המין הגברי העיקרי -. חומצות שומן רוויות חיוניות לבניית ממברנות התא. ויטמינים רבים שייכים, לכן, אם יש מעט שומן, אז יש מעט ויטמינים. ויטמינים אלה יכולים להיות מאוחסנים אצלך רקמת שומןולהאכיל אותך בחורף. עם זאת, זה חל על ויטמינים מסיסים בשומן. לִרְאוֹת פונקציותשומנים רוויים עשירים בשומן ולכן אין להוציא אותם מהתזונה.

כמה שומן מהחי אתה צריך? פגיעה מוגזמת בשומנים מן החי

עכשיו יש הרבה המלצותלפי כמות השומנים מהחי בתזונה האנושית. למשל, ידוע מגלי ארצות אמריקאיםמומלץ לצרוך שומנים מן החי והצומח ביחס 50 עד 50. שֶׁלָנוּ רוּסִיתזונאים ותזונאים של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה מאמינים שהיחס בין שומנים מן החי והצומח צריך להיות 30 עד 70, כלומר שומנים מהחי צריך פחות. בחר בעצמך על מי לסמוך.

עם זאת, עם כל היתרונות הבריאותיים של שומנים, אנשים רבים מנסים להימנע משומנים מהחי בתזונה שלהם מכמה סיבות. סיבות. הסיבה הראשונה היא הכי הרבה רָאשִׁיהוא הפחד מקידום כולסטרול. אנשים מפחדים ממחלות לב, טרשת עורקים וכו'. עם זאת, מחקרים עדכניים מראים שרבות מהעובדות הללו שנויות במחלוקת מאוד. אני ממליץ לך לקרוא מאמר מעניין על, אשר ירשים אותך! הנקודה השנייה היא שהאדם המודרני צורך שומנים מן החיבכמויות גדולות בלחמניות, ממתקים, ממתקים וכו'. לכן, תזונאים ולהכות את האזעקה. עם זאת, זה לא המקרה, כי יותרחלק מהשומנים הללו הם מרגרינות באיכות נמוכה. או שהם נותנים לנו שמן דקליםלהחליף שומן מהחי, שהוא שומן רווי, אבל ירקותמָקוֹר. כעת ניתן למצוא אותו בכל מקום.

כשבעלי חיים אמיתיים הם שומנים רוויים החלףאנלוגים זולים ירקות, אז זה רע. אחרי הכל, אתה משלם יותר מדי, מכיוון שהאנלוגים האלה הרבה יותר זולים משומן מן החי האמיתי. והעיקרי לפגועהוא שכאשר אתה צורך מוצרים כאלה, יהיה לך מחסור ב שומנים אמיתיים מהחילמשל, פוספוליפידים. אלה שני גורמיםאומרים שלאדם מודרני ממוצע יש צריכה נמוכה של שומנים אמיתיים מהחי, אפילו נָמוּך. אחרי הכל, במקום אותם, החליקו לנו אנלוגים וזיופים באיכות נמוכה.

שומנים מהחי במזון. מקורות עיקריים

באופן הגיוני למדי מהשם נובע שהעיקרי מקורות של שומנים מן החיכוללים מוצרים ממקור מן החי. ניתן לזהות 2 גדול מָקוֹר: שומן חזיר (שומן טהור) ומוצרי חלב.

ניתן לצרוך שומן חזיר או שומן בצורתו הטהורה, אך ברוב המקרים הוא נמצא בָּשָׂרשאנו אוכלים. אפילו ב חזה עוףממוקם כמות קטנה שלשומן מן החי, ובבשר בקר, חזיר וכבש זה הרבה יותר. האוקראינים הם בין אלה שאוהבים להשתמש בשומן חזיר בצורתו הטהורה. זכור, זה 100% שומן.

לעיקר מוצרי חלב, נותן לנו שומנים מהחי באיכות גבוהה, אתה יכול מיוחס: חלב ושמנת, גבינת קוטג', חמאה אמיתית וכו'. אֲחוּזִים שומנים מן החיבמוצרים אלה עשויים להיות שונים.

בעצם הכל. אלו הם העיקריים 2 מקורותשנותנים לגוף שלנו שומנים מהחי באיכות גבוהה. אתה חייב להבין שנקניקיות, נקניקיות, ממתקים, מַמתָקִים, ביסקוויטים, וופלים, ממתקים וכו', אינם יכולים לספק לגוף שלנו שומנים מהחי באיכות גבוהה, כי. יש מעט מאוד מהם. יש זוֹלאנלוגים ירקות ומרגרינה.

אני ממליץ לך לקרוא מאמר נפרד על ומאמר עליהם, שבו תיארתי את כל האמת עליהם (הרכב, איך לבחור, להועיל או להזיק וכו'). לאחר קריאתם, אני בטוח שתשקול מחדש את הגישה שלך למקורות אלה של שומנים רוויים.

סיכום

הצפיפות והתכונות של שומנים נובעות מכך מבנה כימיונוכחות או היעדר קשרים כפולים. אם הקשרים האלה לא קיימים, אז שומן רָווּי. שומנים בלתי רוויים הם בעיקר שומנים צמחיים, ושומנים רוויים שומנים מן החי. שומנים רוויים מהחי נחוצים לתפקוד המוח, מערכת העצבים המרכזית וגם לעבודה מערכת נשימה. שומנים רוויים מן החי (בעיקר כולסטרול) מעורבים בסינתזה טסטוסטרון, בעוד ששומנים בלתי רוויים נדרשים להמסה ויטמינים(מסיס שומן). הכל בגוף ממברנות תאיםמורכבים משומנים בלתי רוויים.

בעידן המודרני, אנשים צורכים כמות גדולה שומנים מהחי באיכות ירודה(מרגרינות ושמנים צמחיים), תוך כדי בדיקה גֵרָעוֹןלשומנים איכותיים מהחי. בהרכבו שומנים מהחי מכילים חומצות שומן רוויות (יש יותר כאלה) ולא רוויות. ומבחינות מסוימות הם אפילו עולים שומנים צמחיים(קרא מאמרים על ולגבי ).

המאמר מבוסס על החומרים של צאסולינה בוריס.

דיברנו על שומנים תזונתיים בכלל ועל חשיבותם לתזונה האנושית. למדנו על חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות, וכן על ההבדל בהרכב השומנים הצמחיים והחיים; גילה ששניהם נחוצים לתפקוד תקין של הגוף; הסכימו שאין צורך ללכת לקיצוניות בתזונה - להוציא שומנים לחלוטין או לצרוך אותם בכמות גדולה מדי; למד את הכללים הבסיסיים לבחירת וצריכת שומנים

היום נדבר בפירוט רב יותר על שומנים מהחי, שתרומתם לתזונה "שומן כללית" צריכה להיות כ-70% על פי עקרונות התזונה הרציונלית.

כמות מופרזת של שומן מן החי במזון אינה מקובלת, שכן היא מובילה לבעיות שונות כגון ספיגת חלבון לקויה, השמנת יתר וסיכון מוגבר לפתח מחלות מסוימות. עם זאת, להוציא אותו לחלוטין תזונה טובהגם נכשלים, כי כתוצאה מכך אנו מרוששים מאוד את התזונה שלנו עם ויטמינים D ו-A, לציטין, כולסטרול

כזכור, הערך התזונתי של כל מזון שומני נקבע על פי הרכב חומצות השומן שלהם, כמו גם נוכחותם של פוספטידים, סטרולים וויטמינים מסיסים בשומן.

שומנים מן החי מכילים בהרכבם בעיקר חומצות שומן רוויות (שבמולקולות שבהן הקשרים בין אטומי הפחמן רוויים ביותר) - בממוצע כמחצית מהמסה. ככל שיש יותר חומצות רוויות, השומן קשה יותר ונקודת ההיתוך שלו גבוהה יותר.(שומן נשאר מוצק, למשל, בטמפרטורת החדר) - כלומר קשה יותר לעיכול.

חומצות שומן רוויותמסוגלים להיות מסונתזים על ידי גוף האדם, ולכן, למהדרין, הם אינם מרכיבי תזונה הכרחיים וחיוניים. מאותה סיבה, בצריכה מופרזת של מזונות המכילים חומצות רוויות, קל מאוד להשיג עודף מהם, מה שאומר תוספת קלוריות מיותרות, ואפילו הפרעות מטבוליות. למרבה הצער, התזונה הממוצעת פשוט חוטאת שימוש יתרשומנים רוויים לרעת אלה בלתי רוויים.

מכיל שומנים מן החי ו חומצות שומן בלתי רוויות. חומצה חשובה מאוד ארכידוני- זה חיוני לגוף לחילוף חומרים תקין ו"בנייה" נכונה ממברנות תאים. למרות שניתן לסנתז אותו בכמויות קטנות, הוא חייב להגיע בעיקר ממזון. חומצה ארכידונית מכילה, למשל, ביצים ושפך (מוח, כבד, לב). גם מסונתז גרוע על ידי גוף האדם הוא חומצה לינולאית או אומגה 6(חשוב להיווצרות חומצות רב בלתי רוויות רבות, כולל הקודמת) - ניתן להשיג מבשר עוף והודו, חמאה ו שׁוּמָן. על היתרונות העצומים של חומצה לינולנית ( אומגה 3), גם חיוני, דנו בפירוט במאמר קודם. בין שומנים מן החי, יש לחפש אותו בשומן של דגים ובעלי חיים ימיים (בעיקר קווי הרוחב הצפוניים). חומצה אולאית ( אומגה 9) נמצא גם בשומנים מן החי: שומן חזיר ובקר, חמאה.

הרכב חומצות שומן שומנים ומזונות שומניים

פוספטידים(פוספוליפידים), שהם מרכיב חיוני במוצרים שומניים ממקור בעלי חיים, אינם שייכים לגורמים תזונתיים חיוניים (כיוון שהם מסוגלים להיות מסונתזים בגוף), אך הם ממלאים תפקיד משמעותי בתהליכים רבים. בגוף האדם, הם תורמים לפירוק ולספיגה של שומנים ב מערכת עיכול, ההובלה שלהם מהכבד.

יש הרבה פוספוליפידים בשומן חלב, בביצים, עופות ודגים, בשר שומני, והדרישה היומית להם היא כחמישה גרם.

לציטין- אחד הנציגים החשובים ביותר של פוספטידים, והאלופים בתוכן הם חלמון ביצה וקוויאר (לדוגמה, שני חלמונים ביום מכסים אותו דרישה יומית). לציטין הוא חומר כימי בסיסי ליצירת החלל הבין תאי, לתפקוד תקין של מערכת העצבים ולפעילות העבודה של תאי המוח, משמש כאחד החומרים העיקריים של הכבד ורקמות ההגנה המקיפות את המוח, פועל כ"הובלה לאספקת חומרים רבים לתאים.

סטרולים בשומן מן החי(זואסטרולים) גם הם אינם נחשבים לחומרי תזונה חיוניים, אך המשמעות הביולוגית שלהם אינה פוחתת מכך – הם ממלאים תפקיד חשוב במבנה תאי הגוף, הגנתו וייצור ההורמונים. החשוב שבהם הוא כולסטרול, המצוי בשפע במיוחד בשומן חלב (חמאה, גבינות), וכן בביצים ובפסלים. כולסטרול הוא חלק בלתי נפרד מכל התאים בגוף.. זה הכרחי עבור פעולה רגילה מערכת עיכול, למהלך תקין של תהליכים מטבוליים, ליצירת ויטמין D וסינתזה של הורמוני מין

הנורמה היומית של חומר זה היא כ-300 מ"ג, וכשליש מהכולסטרול הדרוש לגוף צריך להגיע עם מזון, השאר מיוצר באופן אנדוגני, בכבד. גם עודף וגם מחסור בכולסטרול כאשר נלקח עם אוכל אינו רצוי. במקרה הראשון, הסיכון להיווצרות של מה שנקרא "פלאקים" על הקירות עולה. כלי דם(ובטווח הארוך - חסימתם וטרשת עורקים), בשני - הגוף יתחיל לייצר אותו בעצמו בעודף ולהצטבר יתר על המידה בכבד.

האינטראקציה של כולסטרול ולציטין חשובה מאוד: האחרון שומר על הכולסטרול בצורה מומסת ובהתאם לכך מונע את שקיעתו על דפנות כלי הדם. והלציטין הנוסף שחודר לגוף עוזר להסיר את הכולסטרול ה"רע" שכבר החל להצטבר, ומפחית את רמתו הכללית ב-15-20% (ניתן להפחית את תכולתו על ידי אכילת פירות ים, שמן זית, דגים שומניים, ירקות ירוקים , תפוחים, פטריות צדפות, קינמון והל).

מוצרים שומניים ממקור בעלי חיים תורמים תרומה משמעותית לאספקת הגוף ויטמינים חיוניים D ו-A, וגם תורמים לספיגה טובה יותר של ויטמינים מסיסים בשומן אחרים.

אז, אלופי תוכן ויטמין די(זה תורם לצמיחה והתפתחות תקינים של עצמות, שיניים, ציפורניים, קרישת דם טובה וזרימה תקינה של תהליכים מטבוליים רבים, וגם מבטיח את התפקוד התקין של בלוטת התריס) הם מוצרים מן החי (וביניהם, בתורם, שמן דגים בולט חזק, כבד בקלה וצלופח מעושן).

אותו שמן דגים (וגם כבד עוף) - זוכים בין כל מוצרי המזון מבחינת התוכן ויטמין(אגב, לא פרוויטמין, שמצריך גם פיצול בכבד, כמו ממוצרים צמחיים, אלא רטינול מוכן), הכרחי להתפתחות עוברית תקינה, פעולה תקינה מערכת החיסון, ראיה טובהוצמיחת עצמות, בריאות העור והשיער

חמאה, שומן חזיר ו בשר כבדלהעביר לגוף ויטמין E, נוגד החמצון החשוב ביותר, התורם גם לספיגה ושימוש טובים יותר בחלבונים ולשמירה על תפקוד רקמת השריר.

כבד חזיר - מקור ויטמין K, אשר ממלא תפקיד חשוב ביצירת ושיקום מערכת השלד, ו ויטמין H, מנרמל תהליכים מטבוליים.

ויטמין סי(ממלא תפקיד חשוב בתהליכי חיזור בגוף, בסינתזה של חלבונים והורמונים) נמצא בחמאה ובחלב. ויטמינים קבוצה ב'קיימים גם בכמויות שונות בבשר, דגים, ביצים ומוצרי חלב.

בתזונת האדם, בשרים שונים, דגים, מוצרי חלב וביצים הם המקור לשומנים מן החי. שומן חזיר (עד 92%), חמאה (עד 82.5%), חזיר שומני (עד 60%), וכן זנים שומניים של נקניקים וגבינות נבדלים בשיעורים הגבוהים ביותר מבחינת תכולתם.

חמאה- אולי המוצר השומני המפורסם והנפוץ ביותר ממקור מן החי בשל טעמו הטוב וערכו התזונתי הגבוה. הוא עשוי משומן חלב פרה מרוכז ונספג בגוף עד 98.5%. לציטין, כולסטרול, חלבונים, מינרלים, ויטמינים A, D, E, K, C וקבוצה B - הכל עניין של חמאה. בנוסף, הוא זמין באחוזי שומן שונים ועם כל מיני טעמים טבעיים - ממתוק ועד מלוח. כל זה הופך את החמאה למוצר הפופולרי ביותר. כשממיסים חמאה מתקבל גהי - אותו שומן חלב טהור שלא יכול לעמוד בחימום לטמפרטורות גבוהות.

עוד על חמאה וסגולותיה במאמר נפרד, וכאן נסתכל על מקורות נוספים לשומנים מן החי בתזונה שלנו, שבניגוד אליה, לרוב לא משתמשים בהם בצורתם הטהורה, אלא בעיקר בטיגון מאכלים והכנת בצק. בשל מוליכות תרמית ירודה, השומנים מאפשרים לחמם את המוצר לטמפרטורות גבוהות מבלי לשרוף או להציתו. יוצר שכבה דקה בין תחתית המנה למוצר המיועד לטיגון, שומן תורם לחימום האחיד יותר שלו. כך

שומן חזיר, המיוצר בהתאמה משומן חזיר - בעל נקודת התכה נמוכה (33-40 מעלות) ומרקם רך, מה שאומר, כתוצאה מכך, ערך תזונתי גבוה, וזו הסיבה שהוא נמצא בשימוש נרחב בבישול.

שומן עופות- תרנגולות, תרנגולי הודו, אווזים, ברווזים - גם מוצר מצוין קל לעיכול עם ריח וטעם נעימים, המשמש בעיקר להכנת מנות מבשר של ציפורים אלה.

שומני בקר וכבשיש להם נקודת התכה גבוהה למדי (45-50 מעלות), מה שאומר שהם לא נספגים ומתעכלים היטב בגוף (80-90 אחוז). זה קריטי במיוחד עבור אנשים מבוגרים, שתהליכי העיכול שלהם כבר מואטים. בבישול, שומנים אלו משמשים בעיקר לטיגון מוצרי בשר ומשמשים למנות חמות, שכן כבר בטמפרטורת החדר הם קופאים בצורה לא נעימה עם סרט "שומני".

שומן דגיםהיה פעם זוועה אמיתית של אוכלוסיית הקטינים של ברית המועצות, שבה מטרות מניעהקבלת החובה הוכנסה לגני ילדים ובבתי ספר עד 1970. ומסיבה טובה: זהו המקור העשיר ביותר לאומגה 3 PUFAs, מכיל ויטמינים A ו-D רבים. כיום ניתן למצוא שוב שמן דגים בבתי המרקחת בצורה של תוספי תזונה.

אל תשכח שהשומן ה"טהור" המתואר לעיל אינו המקור היחיד ואף לא המקור הנפוץ ביותר לשומנים מן החי בגוף האדם. גבינה, בשר ודגים, שמנת חמוצה, נקניק, שמנת - כולם מכילים שומנים מן החי, לפעמים בכמויות נכבדות מאוד, ועלולים להרוס את הגזרה שלך אם תזניחו את העובדה הזו. אפייה, ממתקים ומזון מהיר הם בדרך כלל "פצצות" עתירות קלוריות, כולל בשל תכולת השומן ה"נסתר" שכזה. אתה לא יכול לשלוט בכמות ובאיכות שלו, כפי שאתה יכול עם שומן טהור כשאתה מבשל במטבח שלך, אז לפחות זכור לבדוק את התוויות בחנות כשאתה ממלא את סל המצרכים שלך.

עוד כדאי לזכור שבתהליך עיבוד טכנולוגי של שומנים מהחי המיוצרים על ידי תעשיית המזון וטיפול בטמפרטורה ממושך (או לא נכון) שלהם בבית, ב. על אודותרוב החלקים תכונות שימושיותהמוצר אבד, רק שלו ערך האנרגיה. בגלל זה שומנים לא מעובדים שימושיים יותר - למשל, חמאה.

ערך תזונתי של שומנים ומזונות שומניים

יש להזכיר במיוחד שומן טראנס- שומנים בלתי רווייםמתקבל באופן מלאכותי (הידרוגנציה או הידרוגנציה) משמנים צמחיים נוזליים או שומנים של בעלי חיים ימיים, כגון לווייתנים. כך מתקבלים שומנים ממקור מעורב - מרגרינות, ממרחים ותערובות חמאה רכות- אשר משמשים באופן פעיל בייצור מאפייה וממתקים. בנוסף, הוספת שומני טראנס היא נוהג מקובל למדי להעלאת תכולת השומן במוצרים מוכרים ואהובים, למשל מסות גבינת קוטג' או גבינה מעובדת.

אז הנה זה שומני טראנס תעשייתיים מסוכנים באמת לבריאות שלנו. טרנזיזומרים ("פירוק" של חומצות שומן ברמה המולקולרית), הנוצרים במהלך הידרוגנציה, גורמים נזק רב למערכות ההורמונליות והאנזימים בגוף, תורמים להצטברות רעלים ומגבירים את הסיכון לפתח מחלות רבות כתוצאה מטרשת עורקים. והשמנת יתר לסוכרת וסרטן.

למרבה הצער, זה לא המקרה במרחב הפוסט-סובייטי - גם כאשר התוכן של טרנזיזומרים אלה במוצרים מסוימים מוסדר על ידי GOSTs (בדרך כלל מ-0 עד 8% לכל היותר), לא כל היצרנים המקומיים מציינים על אריזת הסחורה שלהם נוכחות במוצר באופן כללי, מה שיכול להיקרא בעיה רצינית בתנאי של שימוש תכוף או קבוע במזון כזה, במיוחד בילדות.

אנא דרג מאמר זה על ידי בחירת מספר הכוכבים הרצוי

דירוג קוראי האתר: 4.3 מתוך 5(6 דירוגים)

שמתם לב לשגיאה? בחר את הטקסט עם השגיאה והקש Ctrl+Enter. תודה על עזרתך!

מאמרים במדור

14 בינואר 2018 עכשיו בעולם יש בום של "מזונות-על" - אוכל היפר-בריא, שקורט ממנו יכול לכסות כמעט את הנורמה היומית של רכיבי התזונה להם הגוף זקוק. עורכי אתר הפורטל החליטו לערוך מחקר משלהם על הפופולריות והתועלת של צ'יה, כולל הניסיון האמיתי של קוראי הפורטל וחברים בפייסבוק, כולל מריה סנפירובה, מחברת הסקירה הזו וצמחונית במשרה חלקית עם ניסיון הגון ...

9 בינואר 2018