היחס בין שומנים ממקור צמחי ובעלי חיים. הצורך בשומן הולך וגדל

כל יום על שולחננו יש מוצרים ממקור מן החי. אלו מוצרים המתקבלים מבעלי חיים, או שהם בעלי החיים עצמם. במזון ממקור מן החי, יש הרבה חלבונים המרכיבים את רקמות השריר האנושיות, מספר גדול שלויטמינים וחומרי מזון. יש לציין שהשומנים המהווים חלק ממוצרים כאלה אינם בריאים, לכן בחרו במזונות ממקור מהחי עם תכולת השומן הנמוכה ביותר. שימו לב שתכולת השומן מתחילה ב-0.5%, כי. מוצרים נטולי שומן לחלוטין מאבדים תכונות שימושיות רבות במהלך הייצור.

רשימת מוצרים עיקריים:

1. בשר ארנב
2. בשר חזיר
3. דיונונים
4. בשר בקר
5. חלב
6. קרם
7. ביצי תרנגולת
8. טורקיה
9. סרטנים
10. מולים
11. רכיכות
12. צדפות
13. גבינת קוטג
14. יוגורט
15. בְּשַׂר כֶּבֶשׂ

צפה בסרטון מועיל מס' 1:

היתרונות של חלבונים מן החי

חלבונים מורכבים מחומצות אמינו, ישנן 22 חומצות אמינו בגוף האדם. 13 חומצות אמינו יכולות להיות מיוצרות על ידי הגוף עצמו, ו-9 יש לקבל מהמזון. מוצרים מהחי מכילים חלבונים שאנשים צריכים כל כך הרבה עבורם בריאות טובהובריאות טובה של הגוף. מבוגר צריך 1 גרם חלבון לכל ק"ג משקל גוף ליום כדי שהעצמות והשיניים יקבלו כמות מספקת של חומרים שימושיים. לדוגמה, אם המשקל שלך הוא 75 ק"ג, אז יש לקבל 75 גרם חלבון ממזון שמקורו מהחי. עבור אנשים העוסקים בספורט, הנורמה היא כ-2 גרם ל-1 ק"ג ממשקלם, על מנת שהשרירים יגדלו.

חלבונים מן החי ו מקור צמחישונים בהרכב. חלבונים מהצומח אינם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות. מזונות מהחי מכילים ויטמיני B שטובים לפעילות המוח, בעוד שמזון צמחי מכיל מעט מאוד מהם. שלבו בתפריט היומי שלכם אוכל מהרשימה למעלה וגופכם יקבל את כל חומצות האמינו הדרושות על מנת שתרגישו טוב ותהיי בריאה.

היתרונות של דגים שמנים

דגים שומניים מכילים שומנים בריאים שלא צריך לפחד מהם, אבל צריך לכלול בתזונה ולאהוב אותם. שמן דגים מכיל אומגה 3, ויטמינים E, D, A וכן מגנזיום, ברזל, סידן, ברום, כלור, מנגן. שאר השומנים מהחי אינם בריאים, כי. הם רוויים. שמן דגים נחוץ לנורמליזציה של משקל ולירידה במשקל. ההרכב של שמן דגים כולל שומנים רב בלתי רוויים, הם מתחילים את תהליך השריפה שומן תת עורי, וזהו יתרון נוסף של דגים שמנים. אם אי אפשר לאכול דגים שומניים, אז תוספים בצורת שמן דגים בצורה נוזלית או בכמוסות יועילו לגופכם, תוכלו לקנות בבית מרקחת או בחנויות תזונת ספורט.

בואו נסתכל על 3 המוצרים הפופולריים ביותר מהחי!

חלב

חלב הוא מוצר ייחודי, הכולל חלבונים, שומנים, פחמימות, יותר מ-100 חומרים שימושיים. חלב הוא פרה, עז, סוס, גמל, כבשה, חמור, צבי. השומנים של מוצרי החלב אינם בריאים במיוחד, ולכן חלב 0.5% הוא המאוזן והבריא ביותר לבני אדם. הודות לחלב, העצמות, השיער, השיניים מתחזקות, מצב העור משתפר. כדאי לשתות כוס חלב 30 דקות לפני השינה, ואז מערכת העצבים נרגעת, ו שינה עמוקהכל הלילה מובטח. חלב מכיל לקטוז וקזאין, ולחלק מהאנשים יש אי סבילות לרכיבים אלו. הכי פחות קזאין בקפיר, גבינת קוטג', גבינה, חלב אפוי מותסס, חלב מכורבל, שמנת חמוצה. אפשרי ו תגובות אלרגיותבעת שתיית חלב, אם יש לך תסמינים כאלה, אז סרב לחלב והתייעצי עם מומחה.

בָּשָׂר

בשר מכיל ויטמין B12, חלבונים, שומנים, פחמימות, ברזל, ויטמינים A, E, D, זרחן וחומרים שימושיים אחרים. ישנם בשרים רבים ושונים (בקר, עגל, עיזים, כבש, עוף, ברווז, אווז, כמו גם ארנבת, חזיר בר, דוב, צבאים ואחרים). בשר אהוב על ספורטאים ואנשים עם באופן פעילחיים, כי הם זקוקים לכמות מספקת של חלבון מן החי לצמיחה של מדדי כוח ותוצאות. צריכה גדולה של בשר שומני מובילה לעלייה ברמות הכולסטרול בדם. שלבו בשר בתזונה שלכם בכמויות סבירות והיו בריאים.

ביצי עוף

ביצים מכילות סידן, מגנזיום, כלור, גופרית, אשלגן, פלואור, מוליבדן, אבץ, ברזל, נתרן, יוד, מנגן וחומרים שימושיים אחרים. ויטמינים מקבוצות E, C, B, A, K, PP, H, D. One ביצהבממוצע 50-60 גרם, מכיל כ-5-6 גרם חלבון. בביצים יש גם שומן בחלמון המזיק לגוף בכמויות גדולות. אפשר להפריד את החלבונים מהחלמונים ולאכול את החלבונים כל יום, אבל את החלמונים כמה פעמים בשבוע. חלמונים מעלים את רמת הכולסטרול הרע. כלול ביצים בתפריט היומי שלך, רק זכור על החלמונים, אתה יכול לאכול אותם כמה פעמים בשבוע.

צפה בסרטון מועיל מס' 2:

בתחילת שנות ה-60 של המאה הקודמת, איגוד הלב האמריקאי (ANA) הציג הצהרה על הסכנות של שומנים רוויים. לדברי מומחים, תזונה עשירה במזונות עם סוג זה של שומן מובילה לפתולוגיות של הלב וכלי הדם. לאור זאת, הומלץ להוציא את קטגוריות המוצרים הללו מהתזונה ככל האפשר, ולהעשיר את התזונה שלכם באותם מאכלים ומוצרים המכילים שומנים צמחיים.

אבל ב-2015, ארגון אחר בעל השפעה לא פחות, ועדת עקרונות הדיאטה האמריקאית (DGAC), קבע את ההצהרה ההפוכה בדיוק – שומנים צמחיים מזיקים, ומחסור בשומנים מן החי מביא לבעיות בספיגת ויטמינים והפרעות מטבוליות. מי צודק?

כשמגיע מידע סותר כזה, תמיד קשה להבין מי צודק ומי הצהרותיו שגויות. ראוי לשקול בפירוט את טיעוני שני הצדדים ואת העובדות שהם מביאים להגנת התזות שלהם. אז, תמיד דיברו הרבה על הסכנות של שומנים רוויים, כולסטרול מסוכןוהסיכון לטרשת עורקים, השמנת יתר והפרעות מטבוליות. עם זאת, לא פחות מפורסם היה הקשר של חוקרי ANA עם תאגידים אמריקאים גדולים שהם יצרנים של שומנים צמחייםואספקת חומר גלם זה למדינות רבות בעולם. בהתאם, ניתן להתחקות אחר האינטרס של חברות אלו להכפיש שומנים מן החי לטובת שמנים צמחיים. אנשים, המודאגים לבריאותם, מוציאים שומנים רוויים מהתזונה שלהם, עוברים לשומנים צמחיים בלתי רוויים, ומגדילים את רווחי החברה.

מזון שומני ומחלות

בשנת 2015, ה-DGAC קובע כי הטענה שאנשים חולים עקב צריכת שומן רווי בתזונה היא מוגזמת מאוד. לדעתם, מאז תחילת שנות ה-60 של המאה הקודמת, לא נמצאה ולו עובדה אחת מוכחת מדעית כי מדובר בשומנים רוויים שמשפיעים לרעה על הלב וכלי הדם ומובילים לבעיות. בהתאם לכך, הם הציעו המלצות להעלמת כמות גדולה מדי של שומן צמחי מהתזונה והחזרה למקומו הראוי בתזונה של שומנים מן החי (כפי שהם שלטו בתזונה האנושית עוד מימי קדם).

במקביל, DGAC פועלת עם עובדות מוכחות על האופן שבו שומנים צמחיים ושומני טרנס משפיעים לרעה על בריאות הצרכנים ומובילים למחלות קשות (סוכרת, מחלות לב, סרטן). יועצי העמותה קוראים לצרכנים להבין שההדרה מהתזונה של שומן מן החי לטובת שמנים צמחיים קשורה לא רק לנזק של האחרונים. זה גם מסוכן שעל רקע עודף צמחי, שומנים מהחי נכנסים לגוף בגירעון, המשפיע לרעה על חילוף החומרים. כדי להבין את הצהרות ה-DGAC, חשוב לזכור את הפונקציות של שומנים רוויים מהחי בגוף.

היתרונות של מולקולות שומן רווי לגוף ידועים. קודם כל, בגלל מולקולות שומן, נבנים תאים ורקמות רבות של הגוף, כולל מערכת עצבים. ממברנות התא מכילות שומנים רוויים יציבים. בנוסף, מולקולות ליפידים הן אחד ממקורות האנרגיה הטובים ביותר לגוף. בנוסף, הוסף לזה את העובדה שהורמונים סטרואידים של הגוף נוצרים מבשרי שומן.

לרכיבי מזון אלו תפקיד משמעותי בחילוף החומרים של ויטמינים, החיוניים לגוף לשמירה על חילוף חומרים מלא. בשומנים הם מסיסים ויטמינים כמו D, K, E או A, חשובים במיוחד למין, תפקוד רבייה, ולבניית שלד ו ראייה חריפה. לא פחות מוויטמינים, מינרלים רבים זקוקים גם לשומנים לספיגה מלאה. יחד עם זאת, מצוין כי על מנת להטמיע ויטמינים ומינרלים יש להעשיר את המזון במוצרים מן החי – ביצים, חמאה, גבינות, בשר. בנוסף, שומנים רוויים נחוצים גם לחסינות מלאה.

מחסור בשומן רווי בתזונה: מה מאיים?

לדברי מומחי DGAC, מחסור תזונתי ברכיבים שומניים של בעלי חיים מוביל לחוסר אנרגיה לפעילויות חיים רגילות, מצב של עייפות כרונית עם ירידה בולטת בכוח. בנוסף, ישנה ירידה בתפקודים קוגניטיביים, פגיעה בזיכרון וביכולת הריכוז. יתרה מכך, DGAC נקשר למחלות כמו השמנת יתר, סוכרת, הפרעות אנדוקריניות, ואפילו אי פוריות עם מחסור בשומן רווי. לכך יש להוסיף את בעיות הטמעה של מינרלים רבים, המאיימת על התפתחות שבריריות של עצמות השלד.

מומחי DGAC אומרים שהתזונה צריכה להכיל מוצרי חלב שומניים בצורה של שמנת, שמנת חמוצה, יוגורט, ביצים, חמאה, בייקון ובשר, דגים שומניים. בנוסף, שומן מן החי מומלץ על ידם לטיגון מזונות במקום שומנים צמחיים בשל העובדה שהמולקולות שלו רוויות, מה שאומר שהן עמידות בפני תגובה כימיתחִמצוּן.

כיום, שומני טראנס נחשבים למזיקים ביותר – אלו הם שומנים צמחיים מוקשים בצורה מיוחדת, זולים לייצור ונוחים יותר ליצרנים. מוצר המזון המפורסם ביותר המכיל רכיבים אלו הוא מרגרינה. אנשים רבים יודעים שזה מזיק ומספיק רק לסרב לו בתזונה. אבל מה השומנים הצמחיים לא מצאו חן בעיני החוקרים?

המסוכנים ביותר הם שמנים רב בלתי רוויים, שהם זולים למדי ומשמשים לרוב במטבחים ובתעשייה. אלה כוללים סויה, זרעי כותנה, לפתית ו שמן חמניות. מומחים טוענים להם שתי טענות עיקריות:

• שומנים צמחיים רב בלתי רוויים הם מאוד לא יציבים מבחינה כימית. הם ממש לא מיועדים טיפול בחום, חימום מוביל להיווצרות שומנים מחומצנים, בעלי תכונות רעילות ומסרטנות. לכן לא כדאי לטגן עליהם, אבל בהחלט אפשר לתבל סלטים.
• בנוסף, עודף של שמנים צמחיים בתזונה עם מחסור בשומנים מן החי מביא ליחס לא נכון של חומצות אומגה שלוש ואומגה שש בגוף. מדעני DGAC רואים בחוסר איזון כזה ביחס של חומצות אומגה כפרובוקטור של מחלות שונות והפרעות מטבוליות, כשלים חיסוניים.

לאור הטיעונים שלהם, ה-DGAC קורא לצרכנים להיות מודעים יותר לאילו מזונות הם אוכלים, כולל איזה סוג של שומנים הם צורכים.

אחד המרכיבים החשובים ביותר של תא חי הוא שומן. ריכוז זה של אנרגיה וחיוניות של הגוף עוזר לשרוד זמנים קשים ותנאים סביבתיים שליליים. ליפידים מחולקים לשתי קבוצות גדולות: שומנים מן החיו שמני ירקות. בנוסף, הם מחולקים ל פָּשׁוּטו מורכב, יש מַזִיקו מוֹעִיל.

מאפיינים כלליים של שומנים

שומנים הם תרכובות אורגניות האחראיות ל"קרן העתודה" של האנרגיה בגוף. ליפידים מספקים לגוף חומצות שומן רב בלתי רוויות חשובות אומגה 3 ואומגה 6, חומצות ארכידוניות, לינולניות, לינולאיות, שאינן מיוצרות באופן עצמאי בגוף. סוגים עיקריים של שומנים: טריגליצרידים, סטרולים ופוספוליפידים.

1. 1 טריגליצרידים. אלה כוללים חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות, המורכבות מגליצרול ושלוש שרשראות פחמן. להלן דוגמאות למזונות המכילים אותם בכמויות גדולות:
   חומצות שומן בלתי רוויות - שומן דגים, שמנים של אגוזים, זרעים, פירות של צמחים חמניות, זית, תירס וכו'. חשובים מאוד לשמירה על בריאות האורגניזם כולו.
   חומצות שומן רוויות נמצאות בדרך כלל במזון מן החי. למשל, בשר של בעלי חיים שונים, גבינה וחלב.
2. 2 סטרוליםקיים כמעט בכל הרקמות של בעלי חיים וצמחים. ניתן לחלק את הסטרולים לשלוש קטגוריות: זוסטרולים (מבעלי חיים), פיטוסטרולים (מצמחים) ומיקסטרולים (מפטריות). הסטרול העיקרי של עולם החי הוא כולסטרול - סוג השומן הפופולרי והשנוי במחלוקת ביותר לגוף. הוא נמצא בבשר שומני, חמאה, כבד, ביצים ומזונות עתירי שומן אחרים. באשר לסטרולים צמחיים, הנפוץ שבהם הוא סיטוסטרול. כמו כן, צמחים עשירים בסטיגמאסטרול ובברסיקסטרול. סט סטרולים זה קיים בשמן סויה ושמן לפתית.
3. 3 פוספוליפידים. מורכב מגליצרול, חומצה זרחתית ושתי שרשראות פחמן. פוספוליפידים הם חלק חשוב ממברנות התא. הם מספקים את התכונות הפלסטיות של ממברנות התא, בעוד שהכולסטרול מספק להם קשיחות ויציבות. פוספוליפידים הם המקור העיקרי לחומצה זרחתית הנחוצה לחיי אדם.

מזונות עשירים בשומנים:

הכמות המשוערת מצוינת ב-100 גרם של המוצר

+ 40 מזונות עתירי שומן נוספים ( מצוין מספר הגרם ב-100 גרם של המוצר):
חזה מעושן נא	66		saury גדול	20,9		ארנב	12,9		גוביים	8,1
חלמון יבש	52,2		חזיר	20,9		בשר בקר	12,4		תרנגולות	7,8
שומן חזיר	49,3		דָג מָלוּחַ	19,5		לשון בקר	12,1		בשר סוס	7,0
נקניק מעושן גולמי	45		סוֹיָה	17.3		טורקיה	12,0		פטריות פורצ'יני מיובשות	6,8
כבד אווז	39		לשון חזיר	16,8		ביצה של תרנגולת	11,5		קַרפִּיוֹן	5,3
אבקת ביצים	37,3		בְּשַׂר כֶּבֶשׂ	15,3		חִדקָן	10,9		כבד חזיר	3,6
שוקולד מריר	35,4		סלמון	15,1		קוויאר חדקן	10		לב של חזיר	3,2
אווז	33,3		קוויאר קוויאר גרגירי	13,8		מוחות בקר	9,5		בשר כבד	3,1
אקנה	30,5		עטין בקר	13,7		תרנגולות	8,8		כליות חזיר	3,1
בשר חזיר רזה	27,8		ביצת שליו	13,1		שפמנון	8,5		לב בקר	3,0

הדרישה היומית של הגוף לשומנים

דיאטה מודרנית מציינת כי על מנת לספק את הגוף מספיקאנרגיה, כמות השומן בתזונה שלנו צריכה להיות לפחות 30%. כדאי לקחת בחשבון ש-1 גרם שומן שווה ל-9 קק"ל. מומלץ לצרוך 10% שומנים רוויים ו-20% שומנים בלתי רוויים. מוּתָר דמי כיס יומייםכולסטרול לאדם בריא לא צריך להיות גבוה מ-300 מ"ג, ולסובלים ממחלות לב וכלי דם הוא מחושב לפי המלצות הרופא.

הצורך בשומן עולה:

• עבודה פיזית קשה בלתי אפשרית ללא צריכה מספקת של מזונות שומניים, השומרים על תחושת שובע לגוף זמן רב יותר, עשירים בקלוריות.
• עונה קרה. קור מאלץ אותך להוציא אנרגיה נוספת על חימום, בנוסף, רקמת השומן מגנה בצורה מושלמת על הגוף מפני היפותרמיה.
• הריון והנקה. בתקופה זו מתרחשים שינויים משמעותיים בגוף האישה, וחלק מהשומן משמש להאכלת התינוק.
• המחסור בוויטמינים מסיסים בשומן בגוף הוא איתות מהגוף לגבי הצורך הנוסף במזונות המכילים שומן, מלבד כמובן הויטמינים עצמם.
• חוסר אנרגיה. ירידה בחשק המיני.

צורך מופחת בשומן

• עם משקל גוף מוגבר. יש להפחית את כמות השומן הנצרכת, אך לא להסיר לחלוטין מהתזונה!
• כאשר חיים באקלים חם, כמו גם תחילת העונה החמה.
• ביצוע עבודה הקשורה לעבודה נפשית מצריך מזון פחמימתי, אך לא מזון שומני.

עיכול שומן

כאמור, כל השומנים מחולקים לירק ובעלי חיים. מחומרי המחקר הרפואי נודע כי שומנים צמחיים נספגים מהר יותר משומנים מן החי. זה נובע מהעובדה שהם קשרים כימיםפחות עמיד להשפעות של מיץ קיבה. לרוב, שומנים צמחיים משמשים לאנרגיה מהירה. שומנים מהחי גורמים לך להרגיש שובע יותר הרבה זמןבגלל הספיגה האיטית שלהם. הסטטיסטיקה מראה שגברים מעדיפים לצרוך יותר שומנים מהחי, ונשים חובבות שומנים צמחיים.

שומנים ובריאות

באופן קונבנציונלי, תזונאים מחלקים את כל השומנים ל מוֹעִילו מַזִיקעבור הגוף. שומנים בריאים הם חומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות המצויות בשמנים צמחיים, כמו גם דגים שמנים וחלמון ביצה (לציטין). באשר לשומנים לא בריאים, הם כוללים שומנים המתקבלים כתוצאה מעיבוד שמן פיצוח, שומנים הנתונים לחימום ממושך וכן שומנים המתקבלים במהלך עיבוד של אורגניזמים מהונדסים גנטית (GMO). שומנים רעיםנמצא בדרך כלל במרגרינה, מיונז, שמן בישול ומוצרים המכילים אותם.

תכונות שימושיות של שומן והשפעתו על הגוף

בניית קרומי התא, סינתזה של הורמוני מין, ספיגת ויטמינים A, D, E, K - אלו רק חלק מהפונקציות החשובות ששומן מבצע בגוף האדם. השומן מגן על גופנו מפני הקור, ממלא תפקיד של "כרית בטיחות" ללב, לכבד, לכליות בזמן פגיעות גוף שונות, ומספק אנרגיה במהלך שביתת רעב ארוכה. בנוסף, שומן חיוני לתפקוד תקין של המוח ומערכת העצבים שלנו.

אינטראקציה עם אלמנטים חיוניים

כפי שאתה יכול לנחש, יסודות חיוניים הם חומרים ותרכובות שיכולים לקיים אינטראקציה זה עם זה. עבור שומנים, אלמנטים חיוניים אלה הם ויטמינים מסיסים בשומן. ויטמין A נמצא בראש הרשימה הזו. הוא נמצא במזונות כמו גזר, אפרסמון, פלפל, כבד, גרגרי אשחר, וגם בחלמונים. הודות לו, לגוף שלנו יש את היכולת לא רק להתנגד לכל מיני זיהומים, אלא גם יכול להופיע ב במיטבו. תארו לעצמכם: עור בריא, שיער יוקרתי, עיניים נוצצות, והכי חשוב - מצב רוח טוב!!! וכל זה הוא תוצאה של שימוש ויטמין.

עכשיו לגבי ויטמין D. ויטמין זה מספק שירות שלא יסולא בפז למערכת העצמות והסחוס שלנו. בעבר, כאשר אדם לא קיבל את כמות הוויטמין D המגיעה לו, הוא חלה במחלה כמו רככת. איך נראה אדם בזמן זה ניתן לנחש ללא תיאור נוסף. ויטמין D נמצא במזונות כמו שמן זית כתית מעולה, שמן דגים, כבד, והוא יכול להיות מיוצר גם על ידי הגוף שלנו עם רמות מספיקות של בידוד. עקב החשיפה לשמש, אדם לא רק משתזף, אלא גם מצטייד בויטמין D, שהוא כל כך הכרחי עבורו, אבל, כפי שצוין קודם, ויטמינים אלו יכולים להיספג רק בנוכחות ממס שומן. לכן, מחסור בשומן יכול להוביל לתשישות של הגוף כולו.

תכונות מסוכנות של שומן ואזהרות

סימנים של עודף שומן

כעת עלינו לדון בנושא כה חשוב בריאות האדםבעיה כמו עודף שומן. בגלל ה חברה מודרניתאלמנטים של היפודינמיה הם טבועים, אז התוצאה של תופעה זו היא שקיעה מוגזמת של שומן בגוף, או פשוט - השמנת יתר. כתוצאה מכך, השינויים הבאים מתרחשים בגוף האדם:

• מגביר את קרישת הדם;
• תהליכי היווצרות של אבני כבד ומרה מופעלים;
• טרשת עורקים מתפתחת;
• ישנם תהליכים ניווניים בכבד, בכליות ובטחול;
• ובכן, כדי לסיים את הזר, יש עלייה בלחץ הדם, לחץ על הלב, כמו גם שינויים במנגנון העצם והסחוס.

סימנים של דל שומן

היעדר צריכת שומן משפיע לא רק על העובדה שאדם אינו מקבל את כמות האנרגיה הדרושה לו לחיים, אלא היא מסוכנת אף יותר למערכת העצבים. כתוצאה מהגבלת השומנים, או תוך הפרה של מאזן השומן, אדם מפתח את מה שנקרא דלדול של מערכת העצבים. זה נובע מהעובדה שהם אוכלים ויטמינים מסיסים בשומן(כגון ויטמין A ו-D) אינם מסוגלים להיספג בגוף. והתוצאה של רעב ויטמין זה, בנוסף לדלדול של מערכת העצבים עצמה, היא גם שינויים אטרופיים בעיניים, בעיות בציפורניים, שיער, עור, כמו גם בעיות במערכת הרבייה. בנוסף, עם חוסר בצריכת שומן, יש ירידה בעמידות הגוף לכל מיני זיהומים, חוסר איזון הורמונלי, הזדקנות מוקדמת של הגוף.

גורמים המשפיעים על שומן הגוף

הגורם העיקרי שאחראי להצטברות השומן בגוף הוא היפודינמיה. אחריו, מה שנקרא הפרה של חילוף החומרים השומנים. הפרה זו, בנוסף לשומן הגוף, יכולה להיות גם הגורם לטרשת עורקים מוקדמת. עובדה מעניינת : תושבי יפן, סין והים התיכון, הצורכים כמויות גדולות של ירקות ופירות ים, אינם סובלים מהפרה זו.

הגורם הבא המשפיע על שומן הגוף הוא לחץ. בגללו אנשים מפסיקים להרגיש את הגוף שלהם, והוא מסדר להם טריק כזה עם מראה של עודף משקל.

הגורם השלישי הוא הוֹרמוֹן. הפרת חילוף החומרים של השומן קשורה לעתים קרובות לעלייה ברמת האסטרוגן בגוף.

כולסטרול. נזק ותועלת

כל כך הרבה נאמר ונכתב עליו! עבור חלקם, הכולסטרול הופך לאויב מספר אחת במאבק על בריאות ואריכות ימים. עם זאת, כפי שעולה ממקורות רפואיים רבים, כולסטרול בכמויות אופטימליות אינו מזיק. זה פשוט הכרחי לגוף שלנו. כולסטרול חיוני לקרישת דם תקינה. הוא אחראי על שלמות קרום התא של אריתרוציטים. הוא ממלא תפקיד חשוב בתפקוד רקמות המוח, הכבד ומערכת העצבים. הגוף מסוגל לסנתז כולסטרול בעצמו מחומרים מזינים נכנסים. ורק כמות מסוימת (כ-25%) נכנסת לגוף עם האוכל.

צריכה מופרזת של מזונות שומניים עלולה להוביל לשקיעה של עודף כולסטרול על דפנות כלי הדם. זה מוביל להתפתחות של טרשת עורקים, שהיא הגורם העיקרי להרעבה של כל תאי הגוף, שהגישה לדם אליהם נחסמה על ידי משקעי כולסטרול. לכן, על מנת למנוע טרשת עורקים, יש צורך להפחית את צריכת השומן למינימום סביר.

שומנים במאבק על הרמוניה ויופי

לפעמים, אנשים שרוצים לרדת במשקל מוציאים לחלוטין שומנים מהתזונה שלהם. בהתחלה, ירידה במשקל יכולה לרצות, אבל אז, בגלל העובדה שהגוף לא מקבל ויטמינים ומינרלים חשובים, זה עלול להופיע תסמינים לא נעימים:

1. 1 עצבנות;
2. 2 עור יבש;
3. 3 שבריריות של שיער וציפורניים.

מסתבר שלשומנים בריאים יש תפקיד חשוב בקצב חילוף החומרים.

כדי לשמור על הבריאות, יש צורך גם לשמור על היחס בין השומנים. יחד עם זאת, אומגה 3 ואומגה 6 צריכות להיות ביחס של 1: 2. והחדרה של שמנים צמחיים לתזונה תמנע היווצרות של קמטים מוקדמים, תהיה מניעה מצוינת של עור יבש ואובדן גמישותו.

"שומנים הם לא האויב אם אתה יודע עליהם הכל"

אם אדם עומד בפני הבחירה איזה מוצר לאכול - שומני או דל שומן - כמעט כולם יעניקו עדיפות לשני. אנשים תמיד מחפשים לרדת במשקל. וכדי לעשות זאת, אתה צריך להשתמש מזונות דיאטטיים. שומן, לעומת זאת, הוגדר בעקביות כאויב הדיאטה שיכול רק להזיק, ולכן אין זה מפתיע שאנשים מבולבלים כאשר רופאים ותזונאים משתוללים על שומן. למעשה, ישנם שומנים בריאים לירידה במשקל. אתם בטח יודעים שאבוקדו הוא אחד מאלה שהפכו פופולריים בדיאטה ושגשגו באינסטגרם לפני כמה שנים, ורק לאחרונה נוצר רוגע. אז אפשר לקחת בחשבון שמן זית, הפנינה של מערכת המזון הים תיכונית. בנוסף לאלו שהוזכרו, ישנם לא מעט מזונות בריאים עשירים בשומן שבהחלט כדאי לשלב בתזונה שלכם על בסיס קבוע. הנה מה שאתה צריך לדעת.

אילו שומנים טובים לגוף? אלו נחשבות בדרך כלל לחומצות שומן חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות. הם עוזרים להפחית את רמות הכולסטרול הסותם עורקים, בנוסף ליתרונות הבריאותיים האחרים שלהם. מחקרים מראים גם כי שומנים אלו עוזרים לווסת את רמות האינסולין והסוכר בדם, ומפחיתים את הסיכון לסוכרת מסוג 2.

"שומנים חד בלתי רווים הם מהבריאים מכל השומנים", אומרת דנה הנס, Ph.D., MHP, חוקרת ומפתחת, תזונאית בכירה מרכז רפואי UCLA ופרופסור אורח ב-Fielding Public Health. "הם אנטי דלקתיים, מפחיתים את הסיכון למחלות לב וכלי דם ומלאים בחומרים מזינים טובים, וגם מועילים לירידה במשקל".

גם שומנים רב בלתי רווים עשויים להועיל. שני הסוגים העיקריים הם חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6, שהגוף שלנו צריך לתפקוד המוח ולצמיחת תאים. אומגה 3 טובה לבריאות הלב ונמצאת בעיקר בדגים ואצות, אגוזים ודגנים. "שומנים רב בלתי רוויים אחרים מסוג אומגה 6 יכולים להימצא בחלק מהשמנים הצמחיים", מוסיף הנס. "הם לא רעים במיוחד, אבל גם לא תמיד בריאים, בניגוד לאומגה 3 ושומנים חד בלתי רווים". אומגה 6 פועלת יחד עם אומגה 3 להורדת רמות הכולסטרול, אך מחקרים מראים שאכילת יותר אומגה 6 מאומגה 3 יכולה לתרום לדלקת ולעלייה במשקל, ולכן נקודה מרכזית- אתה צריך להיות בטוח שאתה צורך יותר אומגה 3 מאשר אומגה 6.

מהם שומנים רעים

כלל אחד פשוט: יש להימנע תמיד משומני טראנס - הם רשומים כ"שמנים מוקשים חלקית" על התווית. הם באמת לא נושאים שום דבר מלבד נזק. רובם מלאכותיים ומעלים את רמת הכולסטרול הרע ומפחיתים את רמת הכולסטרול הטוב, המסייע בניקוי כלי הדם. על פי האגודה האמריקאית לבריאות הלב, שומני טראנס מעלים את הסיכון למחלות לב ושבץ וקשורים לסיכון גבוה יותר לסוכרת מסוג 2.

קצת יותר מסובך לעבוד איתם שומנים רוויים. מחקרים תזונתיים ישנים יותר אמרו ששומן רווי היה ממש רע לרמות הכולסטרול, אבל מידע חדש יותר אומר שיש לו השפעה ניטרלית. הנושא רגיש מאוד, וההמלצות של ה-USDA ושל איגוד הלב האמריקני הן עדיין להגביל את צריכת השומן הרווי ולהעדיף שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים. רבים מהמזונות הבריאים המפורטים להלן מכילים שומנים רוויים, אך הם אינם מהווים חלק גדול מכלל השומנים ולכן אינם מקזזים את היתרונות של שומנים בריאים.

רשימת מזונות המכילים שומנים בריאים

להלן המקורות הטובים ביותר של חד בלתי רווי ורב בלתי רווי חומצות שומן. הכנו חומר על שומנים בריאים, רשימת מוצרים - במיוחד בשבילכם!

1. אבוקדו

אבוקדו בינוני אחד מכיל כ-23 גרם שומן, אבל זה בעיקר שומן חד בלתי רווי. בנוסף, אבוקדו בינוני מכיל 40% תעריף יומיסיבים זקוקים ללא נתרן וכולסטרול, והוא מקור טובלוטאין, נוגד חמצון המסייע בהגנה על הראייה. נסו להשתמש בו במקום מזונות המכילים יותר שומנים רעים - השתמשו ב-1/5 מאבוקדו בינוני במקום מיונז על כריך, חמאה על טוסט או שמנת חמוצה על תפוח אדמה אפוי. זכור כי אבוקדו עשיר למדי בקלוריות, ולכן אתה צריך לאכול לא יותר מ-1/4 מאבוקדו בכל פעם.

2. אגוזי מלך

אגוזי מלך הם אחד המקורות הטובים ביותר לחומצות שומן אומגה 3, במיוחד חומצה אלפא-לינולאית, המצויים בצמחים. מחקר שנערך לאחרונה הראה שקומץ אחד אֱגוזי מלךליום מוריד את הכולסטרול הרע הכולל וגם משפר את התפקוד כלי דם. מחקרים מצאו גם שאכילת אגוזים מפחיתה את הסיכון לקרישי דם שעלולים לגרום להתקפי לב וגם משפרת את בריאות העורקים.

3. אגוזים אחרים כמו שקדים ופיסטוקים

אגוזים כמו אגוזי פקאן, פיסטוקים, קשיו ושקדים מכילים גם הרבה שומנים בריאים. שקדים הם העשירים ביותר בויטמין E, בעוד שפיסטוקים הם העשירים ביותר בלוטאין וזאקסנטין, בעוד שהקרוטנואידים חשובים לבריאות העיניים. כל מה שצריך זה לאכול כ-30 גרם אגוזים מדי יום כדי לשים לב אפקט חיובי. יש זנים שמנים יותר מאחרים, כמו אגוזי קשיו ואגוזי מקדמיה, ולכן צריך לשים לב יותר לגודל המנה (באגוזים יש בממוצע 45 גרם שומן ל-100 גרם). תזונאים אוהבים פיסטוקים כי העובדה שאתה צריך לקלף אותם עוזרת לך לאכול אותם לאט יותר, מה שמקל על השליטה במנות. בוטנים (קטניות) מכילים גם שומנים חד בלתי רוויים וגם שומנים רב בלתי רוויים אומגה 6, מה שמעיד על כך שהם טובים לגוף.

4. אגוזים ושמני זרעים

שמני אגוזים ושמנים מזרעים שונים הם המקום שבו נמצאים השומנים הבריאים. נסה שמני שקדים, קשיו וחמניות עבור המינון הנכון של שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים ממקור צמחי. כל מה שצריך זה 2 כפות שאפשר למרוח על טוסט או לאכול עם פרוסות תפוח טרי. בחרו בחמאות אגוזים טבעיות עם מינימום מרכיבים.

השומן בכוס אחת של זיתים שחורים הוא 15 גרם, אבל שוב, זה בעיקר חד בלתי רווי. בנוסף, לא משנה איזה סוג של זיתים אתם אוהבים, כולם מכילים הרבה חומרים מזינים מועילים אחרים, כמו הידרוקסיטירוסול, שנודע מזה זמן רב כחומר מונע סרטן. מחקר חדש מראה שזה גם משחק תפקיד בהפחתת אובדן עצם. אם יש לך אלרגיות או מצבים דלקתיים אחרים, זיתים עשויים להיות החטיף המושלם עבורך, שכן מחקרים מראים שתמציות זיתים פועלות כאנטי-היסטמינים ברמה התאית. עם זאת, עם כל היתרונות הללו, חשוב לזכור שגודל המנה תלוי בכמות שמן הזית. היצמד ל-5 זיתים גדולים או 10 קטנים כנורמה האידיאלית.

הסיבה ששמן זית מופיע ביותר ויותר מטבחים היא העושר שלו בשומנים חד בלתי רוויים. אבל אל תשפוך את זה לתוך כמויות גדולות. כף אחת מכילה עד 14 גרם שומן.

כוס אחת של זרעי פשתן טחונים מכילה כמות עצומה של 48 גרם שומן, אבל הכל שומן בלתי רווי בריא. אתה צריך רק 1-2 כפות. זרעי פשתן הם מקור מצוין לחומצות שומן אומגה 3, כך שעבור צמחונים (או אלו שאינם אוכלים דגים), הם הופכים למפתח לסיפוק הצורך שלכם בשומנים בריאים. חוץ מזה, זרעי פשתןמכיל עד פי 800 יותר ליגנונים ממזונות צמחיים אחרים. אלה חומרים מזיניםמכילים גם אסטרוגן צמחי וגם נוגדי חמצון, ומחקרים מראים שהם עשויים לסייע במניעת סוגים מסוימים של סרטן. אחרון חביב, זרעי פשתן מכילים סיבים בלתי מסיסים ומסיסים כאחד, כך שהם יכולים לעזור לך לשמור על תחושת שובע לאורך זמן, כמו גם להוריד את הכולסטרול ולקדם את בריאות הלב. מפזרים זרעי פשתן על יוגורט או שיבולת שועל, מוסיפים כף לשייקים. או נסה להוסיף אותו לקלפת פאי בעת האפייה.

8. סלמון

דגים שומניים כמו סלמון (כמו גם סרדינים, מקרל ופורל) מלאים בחומצות שומן אומגה 3 וידועים כמסייעים בשיפור בריאות הלב. זה אחד מ דרכים טובות יותרלקבל את כמות השומן הנדרשת. איגוד בריאות הלב האמריקאי ממליץ לאכול לפחות שתי מנות דגים בשבוע כדי להפיק את מירב התועלת.

טונה עשירה גם בשומנים בריאים ובאומגה 3. אנחנו מדברים על שימורים נוחים וטונה בסושי האהוב עליכם. סטייקים, המבורגרים, סלטי טונה - האפשרויות הן אינסופיות, אז קל לבחור משהו לעצמך. כמו סלמון, הגבל את הטונה שלך ל-340 גרם (פעמיים בשבוע בסך הכל) כדי למנוע חשיפת יתר, למשל, כספית, שניתן למצוא בכמויות קטנות בפירות ים.

כן זה נכון. רק 30 גרם שוקולד מריר (מנה אחת) מכיל כ-9 גרם שומן. כמחצית מזה הוא שומן רווי, בעוד המחצית השנייה עשירה בשומנים בריאים ושלל רכיבי תזונה חיוניים אחרים - ויטמינים A, B ו-E, סידן, ברזל, אשלגן, מגנזיום ופלבונואידים (נוגדי חמצון מהצומח). והאם ידעתם שמנה אחת של שוקולד מריר מתהדרת גם ב-3 גרם סיבים? אפשר לומר ששוקולד הוא למעשה ירק. כדי לקבל את הרמות הגבוהות ביותר של פלבנואידים משוקולד, קנו חטיפי קקאו עם לפחות 70% פולי קקאו.

מוצר זה אינו מכיל הרבה שומן. מזונות מעל או מתחת עשויים להתהדר יותר, אבל טופו הוא עדיין מקור טוב לשומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים. מנה קטנה של 80 גרם של טופו יציב מכילה 5 עד 6 גרם שומן בריא וכ-1 גרם שומן רווי, אבל זה טבעי - מפולי סויה. טופו נחשב אוכל בריאמסיבה כלשהי - זה מוצק חלבון צמחידל בנתרן, ומספק כמעט רבע מהדרישה היומית לסידן.

12. פולי סויה צעירים

עשיר בשומנים רב-בלתי-רוויים וגם בשומנים חד-בלתי-רוויים פולי סויההם גם מקור מצוין לחלבונים וסיבים צמחיים. תיהנו מהם מבושלים או מלוחים, כחטיף טעים או מחית חומוס.

הוסף אותם לסלט או פשוט אכל חופן קטן עבור מנה גדולה של שומנים בריאים, חלבון וסיבים.

הזרעים הקטנים אך האדירים הללו עמוסים באומגה 3, סיבים, חלבון, מינרלים חיוניים ונוגדי חמצון. הפופולריות שלהם כמזון-על ראויה בהחלט - אפשר להוסיף כף לשייקים לחיזוק מהיר של שומן, סיבים וחלבונים, או להשרות אותם למשך הלילה לארוחת בוקר מהירה. אתה יכול אפילו להשתמש בהם בקינוחים.

15. ביצים

ביצים הן מקור זול וקל לחלבון. לעתים קרובות אנשים חושבים שאכילת חלבוני ביצה היא אופציה בריאה יותר מביצים שלמות מכיוון שהם מכילים פחות שומן, אבל אמנם זה נכון חלמוןמכיל מעט שומן, הוא גם עשיר בחומרים מזינים חשובים. ביצה אחת שלמה מכילה 5 גרם שומן, אך רק 1.5 גרם רווי. ביצים הן גם מקור טוב לכולין (חלמון ביצה אחד מכיל כ-300 מיקרוגרם), ויטמין B המסייע למוח, למערכת העצבים ולמערכת העצבים. של מערכת הלב וכלי הדם. בכל הנוגע לכולסטרול, מחקרים תזונתיים עדכניים מצאו כי אכילת ביצים אינה מעלה את רמות הכולסטרול בדם. למעשה, מחקר קישר צריכת ביצים מתונה לשיפור בריאות הלב.

המזונות הבאים עשירים בשומן רווי ויש לאכול אותם בזהירות רבה יותר. אבל הם גם יכולים להיות חלק מתזונה בריאה.

16. בקר וחזיר

מאמינים שמזונות עתירי שומן, כגון סטייק, אינם בריאים. אבל למעשה יש בו פחות שומן ממה שאתה חושב, במיוחד אם אתה בוחר בשרים רזים שיש בהם 5 גרם שומן ופחות מ-2 גרם שומן רווי ל-100 גרם (בממוצע). יתרה מכך, בשר בקר רזה הוא מקור מצוין לחלבון, ברזל ואבץ, כולם חומרים מזינים חשובים לנשים פעילות. מנה אחת של 100 גרם של בשר בקר רזה מכילה כמות עצומה של 25 גרם חלבון בונה שרירים ופי שלושה ברזל (חשוב להובלת חמצן מהדם למוח ולשרירים) מאשר כוס תרד, תוך קבלת שליש מצריכת האבץ היומית שלך. תומך במערכת החיסון. בשר חזיר רזה יכול להיות מקור טוב לשומן כאשר הוא נצרך במידה. בשר חזיר מעובד, כמו בייקון, מכיל לרוב נתרן וחומרים משמרים אחרים כמו חנקות (המגבירים את הסיכון למחלות לב וסרטן), ולכן יש להשתמש בבשר לבן אחר במקום זאת.

17. חלב מלא

כפי שאמרנו, לאכילת מוצרי חלב מלאים לעומת מוצרי חלב דלי שומן או דלי שומן יש יתרונות לניהול משקל. הם אפילו עוזרים להפחית את הסיכון לסוכרת מסוג 2. כוס אחת (220 גרם) של חלב מלא מכילה 8 גרם שומן, עם 5 גרם שומן רווי לעומת חלב רזה, שאין בו אף אחד מהם. תומכים אחרים בתכולת השומן במוצרי חלב מציינים כי שומן נחוץ לספיגת ויטמינים A ו-D מחלב, שכן מדובר בוויטמינים מסיסים בשומן.

18. יוגורט שלם

כשאתה קונה יוגורט, בחר אחד שמכיל תרבויות פעילות כדי לקצור את היתרונות לבריאות המעיים. קחו את הגרסה הקלאסית ללא מילוי - טעמים פירותיים חוטאים בכמות מפתיעה גדולה של סוכר נוסף. הוסף אגוזים בריאים ופירות טריים ליוגורט שלך.

19. פרמזן

גבינה משלימה את סקירת השומנים הבריאים ואת רשימת המוצרים. לעתים קרובות הוא זוכה לביקורת לא ראויה על תכולת השומן הגבוהה שלו, במיוחד מוצקה, זנים שומנייםכמו פרמזן. אמנם זה נכון שבגבינות יש יותר שומנים רוויים ממזונות מהצומח, אבל הן (במיוחד פרמזן, שמכילה רק 27 גרם שומן ו-18 גרם מזה לכל 100 גרם שומן רווי) מספקות שורה של רכיבי תזונה אחרים. גבינות מבחינת אספקת סידן לגוף, במיוחד רקמת עצם, מספקים כמעט שליש מהדרישה היומית. וכן, בגבינה יש חלבון כמו בכל מזון אחר, גם בהשוואה לבשר וביצים!

(16 דירוגים, ממוצע: 4.75 מתוך 5)

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru

שומנים,תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים של גליצרול (טריגליצרידים) וחומצות שומן חד-בסיסיות; כלולים בכיתה ליפידים. יחד עם פחמימות וחלבונים, ברזל הוא אחד המרכיבים העיקריים של תאי בעלי חיים, צמחים ומיקרואורגניזמים. המבנה של Zh. מתאים לנוסחה הכללית:

CH 2 -O-CO-R """,

כאשר R", R"" ו-R""" הם רדיקלים של חומצות שומן. כל החומצות הטבעיות הידועות מכילות שלושה רדיקלי חומצה שונים, בעלי מבנה לא מסועף וככלל, מספר זוגי של אטומי פחמן. מבין חומצות השומן הרוויות במולקולת הברזל, החומצות הסטאריות והפלמיטיות הן הנפוצות ביותר, בעוד חומצות שומן בלתי רוויות מיוצגות בעיקר על ידי חומצות אולאית, לינולאית ולינולנית. התכונות הפיזיקוכימיות והכימיות של ברזל נקבעות במידה רבה על ידי היחס בין חומצות השומן הרוויות והבלתי רוויות המרכיבות אותם.

Zh אינם מסיסים במים, מסיסים מאוד בממיסים אורגניים, אך בדרך כלל מסיסים בצורה גרועה באלכוהול. כאשר הם מטופלים בקיטור מחומם, חומצות מינרליות או אלקליות, שמנים עוברים הידרוליזה (סיבון) עם היווצרות של גליצרול וחומצות שומן או מלחים שלהם, ויוצרים סַבּוֹן. כאשר מתסיסים בחוזקה עם מים, הם יוצרים אמולסיה. חלב הוא דוגמה לאמולסיה יציבה של ברזל במים. אמולסיפיקציה של שומנים במעי (תנאי הכרחי לספיגתם) מתבצעת על ידי מלחים חומצות מרה.

נוזלים טבעיים מחולקים ל שומנים מן החיו ירקות(שמנים שומניים).

Zh הוא מקור האנרגיה העיקרי באורגניזם. ערך האנרגיה G. יותר מפי 2 יותר מפחמימות. Zh., שהם חלק מרוב תצורות הממברנות של התא והאברונים התת-תאיים, מבצעים פונקציות מבניות חשובות. הודות למוליכות התרמית הנמוכה ביותר שלו, הנוזל המופקד ברקמת השומן התת עורית משמש כמבודד תרמי המגן על הגוף מפני איבוד חום, שחשוב במיוחד עבור בעלי חיים ימיים בעלי דם חם (לווייתנים, כלבי ים ואחרים). יחד עם זאת, משקעי שומן מספקים גמישות מסוימת של העור. התחזוקה של ז' בגוף האדם ובבעלי החיים משתנה מאוד. במקרים מסוימים (עם השמנת יתר חמורה, כמו גם בחיות ישנות חורף לפני תרדמת החורף), תכולת הברזל בגוף מגיעה ל-50%. התחזוקה של Zh גבוהה במיוחד בעמוד - x. בעלי חיים עם הפיטום המיוחד שלהם. בגוף של בעלי חיים יש שומנים רזרביים (מושקעים ברקמת השומן התת עורית ובאומנטום) ופרוטופלזמה (הם חלק מהפרוטופלזמה בצורת קומפלקסים עם חלבונים, הנקראים ליפופרוטאינים). בזמן הרעבה, כמו גם בזמן תזונה לא מספקת, שומן רזרבה נעלם בגוף, בעוד שאחוז השומן הפרוטופלזמי ברקמות נשאר כמעט ללא שינוי גם במקרים של תשישות קיצונית של הגוף. Spare Zh. מופק בקלות מרקמת שומן עם ממיסים אורגניים. שומנים פרוטופלסמיים ניתן להפיק עם ממסים אורגניים רק לאחר טיפול מקדים ברקמות, מה שמוביל לדנטורציה של חלבונים ולפירוק הקומפלקסים שלהם עם שומנים.

Zh כלולים בכמויות קטנות יחסית בצמחים. יוצא מן הכלל הוא צמחי שמן, שזרעים שלהם נבדלים על ידי תכולה גבוהה של J.

ליפידים(מיוונית. lнpos - fat), חומרים דמויי שומן שהם חלק מכל התאים החיים ומשחקים תפקיד חשוב בתהליכי החיים. להיות אחד המרכיבים העיקריים ממברנות ביולוגיות , L. משפיעים על חדירות התאים ועל פעילות אנזימים רבים, מעורבים בהעברת דחף עצבי, בכיווץ שרירים, ביצירת קשרים בין-תאיים ובתהליכים אימונוכימיים. ד"ר. התפקידים של ל' הם יצירת מאגר אנרגיה ויצירת כיסויים דוחי מים ומבודדים תרמית בבעלי חיים וצמחים, כמו גם הגנה גופים שוניםמהשפעות מכניות.

רוב ה-L. הם נגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. בהתאם להרכב הכימי, ל' מחולקת למספר מחלקות (ראה תרשים). פשוט ל' כוללים חומרים שהמולקולות שלהם מורכבות רק משאריות של חומצות שומן (או אלדהידים) ואלכוהול, אלה כוללים שומנים (טריגליצרידים וגליצרידים ניטרליים אחרים), שעווה (אסטרים של חומצות שומן וכוהלים שומניים) ודיול L. (אסטרים של חומצות שומן ואתילן גליקול או אלכוהול דו-הידרי אחר). קומפלקס L. כולל נגזרות של חומצה זרחתית ( פוספוליפידים ) ול' המכילים שאריות סוכר ( גליקוליפידים ). המולקולות של קומפלקס L. מכילות גם שאריות של אלכוהולים רב-הידריים - גליצרול (גליצרול פוספטידים) או ספינגוזין (ספינגוליפידים). פוספטידים כוללים לציטינים, צפלינים, פוליגליצרופוספטידים, פוספטידילינוזיטול, ספינגומיאלינים וכו'; לגליקוליפידים - glycosyl diglycerides, cerebrosides, gangliosides (ספינגוליפידים המכילים שאריות חומצה סיאלית). L. כולל גם כמה חומרים שאינם נגזרות של חומצות שומן, - סטרולים , יוביקינונים , כמה טרפנים . התכונות הכימיות והפיזיקליות של ל' נקבעות על ידי נוכחות במולקולות שלהן של שתי קבוצות קוטביות (-COOH, -OH, -NH 2 וכו') וגם שרשראות פחמימנים לא קוטביים. בשל מבנה זה, רוב ה-L. הם חומרים פעילי שטח המסיסים במידה בינונית בממיסים לא קוטביים (אתר נפט, בנזן וכו') ומסיסים מעט מאוד במים.

בגוף, ל' עוברים הידרוליזה אנזימטית בהשפעת ליפאז . חומצות השומן המשתחררות בתהליך זה מופעלות על ידי אינטראקציה עם חומצות זרחתיות אדנוזין (בעיקר עם ATP) ו קואנזים A ולאחר מכן התחמצן. מסלול החמצון הנפוץ ביותר מורכב מסדרה של פיצול עוקב של שברי שני פחמן (מה שנקרא חמצון). האנרגיה המשתחררת בתהליך זה משמשת ליצירת ATP. בתאים של L. רבים נמצאים בצורת קומפלקסים עם חלבונים ( ליפופרוטאינים) וניתן לבודד רק לאחר השמדתם (לדוגמה, אתיל או מתיל אלכוהול). המחקר של ל' המופק מתחיל בדרך כלל בחלוקתם לכיתות באמצעות כרומטוגרפיה. כל מחלקה של L. היא תערובת של הרבה חומרים דומים מבחינה מבנית בעלי אותה קבוצה קוטבית ונבדלים בהרכב חומצות השומן. נבחר ל' נתון להידרוליזה כימית או אנזימטית. חומצות השומן המשתחררות מנותחות על ידי כרומטוגרפיה של גז-נוזל, שאר התרכובות מנותחות על ידי כרומטוגרפיה של שכבה דקה או נייר. ספקטרומטריית מסה, תהודה מגנטית גרעינית ושיטות אחרות של ניתוח פיסיקוכימי משמשים גם כדי לבסס את המבנה של תוצרי המחשוף ההידרוליטי של L..

ליפופרוטאינים(מיוונית lнpos - fat and חלבונים ), ליפופרוטאינים, קומפלקסים חלבונים ו ליפידים.נוכח בצמחים ובעלי חיים כחלק מהכל ממברנות ביולוגיות,מבנים למלריים (במעטפת המיאלין של עצבים, בכלורופלסטים צמחיים, בתאי קולטן ברשתית העין) ובצורה חופשית בפלסמה בדם (ממנו בודדו לראשונה ב-1929). ל' נבדלים במבנה הכימי וביחס בין מרכיבי השומנים והחלבון. לפי קצב השקיעה במהלך הצנטריפוגה, ל' מחולקת ל-4 מחלקות עיקריות: 1) ל' בצפיפות גבוהה (52% חלבון ו-48% שומנים בעיקר פוספוליפידים); 2) L. צפיפות נמוכה (21% חלבון ו-79% שומנים בעיקר כולסטרול); צפיפות נמוכה מאוד (9% חלבון ו-91% שומנים, בעיקר טריגליצרידים); 4) chylomicrons (1% חלבון ו-99% טריגליצרידים). מאמינים כי המבנה של ל' הוא מיסלרי (החלבון קשור לקומפלקס שומנים-כולסטרול עקב אינטראקציה הידרופוביה) או דומה לתרכובות מולקולריות של חלבונים עם שומנים (מולקולות פוספוליפידים כלולות בכיפופים של שרשראות הפוליפפטידים של חלבון יחידות משנה). המחקרים של ל' מסובכים בגלל חוסר היציבות של קומפלקסים של שומנים-חלבון והקושי לבודד אותם בצורתם הטבעית.

שומנים מן החי,מוצרים טבעיים המופקים מרקמת שומן של בעלי חיים; הם תערובת של טריגליצרידים של חומצות שומן רוויות או בלתי רוויות גבוהות יותר, שהרכבם ומבנהם קובעים את התכונות הפיזיקליות והכימיות הבסיסיות של Zh. עם הדומיננטיות של חומצות רוויות Zh. בעלי עקביות מוצקה ונקודת התכה גבוהה יחסית (ראה טבלה); שומנים כאלה נמצאים ברקמות של בעלי חיים יבשתיים (לדוגמה, שומני בקר וכבש). נוזלי Zh. הם חלק מהרקמות של יונקים ימיים ודגים, כמו גם העצמות של בעלי חיים יבשתיים. תכונהשומנים של יונקים ימיים ודגים - נוכחות בהם של טריגליצרידים של חומצות שומן מאוד בלתי רוויות (עם 4, 5 ו-6 קשרים כפולים). מספר היוד של שומנים אלה הוא 150-200. מקום מיוחד בקרב נשים. תופס שומן חלב, אשר בחמאת פרה הוא עד 81--82.5%; ב חלב פרהמכיל 2.7--6.0% שומן חלב. הרכב שומן החלב כולל עד 32% אולאית, 24% פלמיטית, 10% מירסטית, 9% סטארית וחומצות נוספות (התוכן הכולל שלהן מגיע ל-98%).

מלבד טריגליצרידים, Zh. מכיל גליצרול, פוספטידים (לציטין), סטרולים (כולסטרול), ליפוכרומים -- חומרי צבע(קרוטן וקסנטופילים), ויטמינים A, E ו-F. שומנים מהכבד של יונקים ימיים ודגים עשירים במיוחד בוויטמין A. בשומן חלב, בנוסף, קיימים ויטמינים K ו- D. בפעולת מים, אדי מים, חומצות ואנזימים (ליפאז) Zh. בקלות לעבור הידרוליזה עם היווצרות של חומצות חופשיות וגליצרול; תחת הפעולה של אלקליות משומנים נוצרים סַבּוֹן.

באורגניזם Zh. לשחק את התפקיד של חומר מילואים המשמש במקרה של הידרדרות בתזונה, ולהגן איברים פנימייםמהשפעות קור ומכניות .

J. J. למצוא יישום רחבבעיקר כאוכל. שומנים תזונתיים חשובים - בקר, כבש וחזיר - מתקבלים מרקמות השומן של בקר וחזירים. שומנים מזון, רפואיים, וטרינרים (מזון) וטכניים מוכנים מרקמות של יונקים ימיים ודגים. שומנים תזונתיים מעובדים על ידי הידרוגנציה לתוך מרגרינה , מופקים מרקמות השומן של לווייתני הבליין (לווייתני סיי, לווייתני סנפיר וכו'). שומנים רפואיים המכילים ויטמין A ומשמשים כתרופה טיפולית ומניעתית מתקבלים מהכבד של דגי בקלה: בקלה, חוואר, סורי ועוד. שומנים וטרינריים מיועדים להאכלה חקלאית. בעלי חיים וציפורים ומוכנים מרקמות ושומני כבד של דגים ויונקים ימיים. שומנים טכניים משמשים בתעשייה הקלה, בתעשייה הכימית, בתעשיית הבישום ובשאר ענפי המשק הלאומי לטיפול בעור, לייצור חומרי ניקוי ומסירי קצף וקרמים ושפתונים שונים. שמן דגים טכני מתקבל בעיקר בתהליך של ייצור קמח הזנה מפסולת שונות (ראשים, עצמות, מעיים, סנפירים), מדגים בעלי ערך נמוך במונחים תזונתיים ודגים לא תקינים, מחומרי גלם לא סטנדרטיים המתקבלים במהלך עיבוד לווייתנים. פיניפדיים; שומנים טכניים כוללים גם שומנים המתקבלים מלווייתני שיניים (בעיקר לווייתני זרע) ומאופיינים בתכולה גבוהה של שעווה, מה שהופך אותם לבלתי מתאימים לצורכי מזון.

J. J. מבודד מרקמת שומן ומופרד מחלבונים ולחות על ידי חימום מעל נקודת ההיתוך. טיוח השומנים מרקמות מרוסקות מתבצע בדוודים פתוחים, ומרקמות לא טחונות - בחיטוי תחת לחץ. לעיבוד שומנים אכילים ושומנים אחרים, נעשה שימוש נרחב במתקני AVZh בעלי פעולה רציפה ( הפקה מקומית), "טיטאן" (דנמרק), "דה-לאבל" (שוודיה) ועוד. משך התהליך מרגע העמסת חומר הגלם השומני ועד לקבלת המוצר המוגמר הוא 7--10 דקה Vytopka Zh. על מפעל זרימה מתמשכת AVZh, בשימוש נרחב בתעשיית הבשר, כולל את השלבים הבאים (ראה איור. תָכְנִית ). חומרי גלם מועמסים למשפך של מכונה צנטריפוגלית 1 , שם הוא נמעך בסכינים ומחמם באדים לטמפרטורה של 85--90 מעלות צלזיוס. מסת השומן המתקבלת נכנסת דרך מיכל התזונה 2 לתוך צנטריפוגה אופקית 3 להפריד חלבונים משומן ומים. שומן עם מים דרך מכונה צנטריפוגלית 4 הולך למיכל ההזנה 5 ואז למפרידים 6 (התרשים מציג אחד) לניקוי פי 2-3. שומן שקוף מוכנס למקלט באמצעות מכונה צנטריפוגלית 7 8, שממנו הוא נכנס למנגנון הבורג 9 לקירור לטמפרטורה של 35--42 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן למילוי האריזה לתוך מיכלים.

הרכב ותכונות של שומנים מן החי

אינדקס
רָווּי:
lauric C 12 H 24 O 2
myristic C 14 H 28 O 2
פלמיטי C 16 H 32 O 2
סטאארי C 18 H 32 O 2
ארכידי C 20 H 40 O 2
בלתי רווי:
טטראדקן C 14 H 26 O 2
הקסדקן C 16 H 30 O 2
oleic C 18 H 34 O 2
לינולאית C 18 H 32 O 2
לינולנית C 18 H 34 O 2
ארכידוני C 20 H 32 O 2
צפיפות ב-15 מעלות צלזיוס, ק"ג / מ 3
טמפרטורת התכה, מעלות צלזיוס
נקודת יציקה, °С
מספר יוד
קלוריות, j/kg(קק"ל /100 גרם)
עיכול, %

תוכנית של מפעל זרימה מתמשכת AVZh לייצור שומנים מן החי: 1 - מכונה צנטריפוגלית AVZH-245; 2, 5 - מיכלי תזונה; 3 - צנטריפוגה; 4, 7 - מכונות צנטריפוגליות AVZH-130; 6 - מפריד; 8 - מקלט שומן; 9 - מצנן ברגים.

שמני ירקותשומנים, שומנים צמחיים, מוצרים המופקים מחומרי גלם של זרעי שמן ומורכבים בעיקר (95--97%) מטריגליצרידים - תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים גְלִיצֶרִיןוחומצות שומן. בנוסף לטריגליצרידים (חומרים חסרי צבע, חסרי ריח וחסרי טעם), שומני M. r. כלולים שעווהופוספטידים, כמו גם חומצות שומן חופשיות, ליפוכרומים, טוקופרולים, ויטמינים וחומרים אחרים המעניקים צבע, טעם וריח לשמנים. לשמן מ.ר. לְסַפֵּר: משמש, בוטנים, אבטיח, אשור, ענבים, דובדבן, שמן חרדל, מלון, שמן קיק, ארז, שמן קוקוס, שמן קנבוס, כוסברה, שמן תירס, שמן שומשום, שמן זרעי פשתן, פרג, חמאת קקאו, קרמבה, לאלמנס, שקדים, אופורביה, שמן זית, אגוז, דקל, גרעין דקל, שמן פרילה, אפרסק, שמן חמניות, שמן לפתית, אורז, קמלינה, שמן חריע, שזיף, שמן סויה, שמן לפתית, עגבניות, שמן טונג, זרעי דלעת, שמן זרעי כותנה ואחרים.

מאפיינים של שומני מ.ר. נקבעים בעיקר על פי ההרכב והתכולה של חומצות שומן היוצרות טריגליצרידים. בדרך כלל מדובר בחומצות שומן חד-בסיסיות רוויות ולא רוויות (עם קשר כפול אחד, שניים ושלושה) עם שרשרת פחמן לא מסועפת ומספר זוגי של אטומי פחמן (בעיקר C 16 ו- C 18). חוץ מזה, בשמן מ.ר. נמצא בכמויות קטנות של חומצות שומן עם מספר אי-זוגי של אטומי פחמן (מ-C 15 עד C 23). בהתאם לתכולת חומצות השומן הבלתי רוויות, העקביות של השמנים ונקודת היציקה שלהם משתנות: עבור שמנים נוזליים המכילים יותר חומצות בלתי רוויות, נקודת היציקה היא בדרך כלל מתחת לאפס, עבור שמנים מוצקים היא מגיעה ל-40 מעלות צלזיוס. לסוליד מ.ר. רק שמנים של כמה צמחים של האזור הטרופי (לדוגמה, דקל) כלולים. כאשר נחשפים לאוויר, הרבה נוזלים שמנים קבועיםלעבור פילמור חמצוני ("להתייבש"), ויוצרים סרטים. על פי היכולת "לייבש" שמנים מחולקים למספר קבוצות בהתאם לתכולה השולטת של חומצות בלתי רוויות מסוימות; למשל, שמנים שמתייבשים כמו שמן פשתן (ייבוש דמוי פשתן) משמנים בלתי רוויים מכילים בעיקר חומצה לינולנית. שמן קיק, המכיל בעיקר חומצה ריצינולאית, אינו יוצר סרטים כלל.

צפיפות של שומני M. r. הוא 900--980 ק"ג/מ"ק, מקדם שבירה 1.44--1.48. שמנים מסוגלים להמיס גזים, לספוג חומרים נדיפים ו שמנים חיוניים. תכונה חשובה של שמנים, למעט שמן קיק, היא היכולת להתערבב בכל יחס עם רוב הממיסים האורגניים (הקסאן, בנזין, בנזן, דיכלורואתן ואחרים), הקשורה לקוטביות קטנה של שמנים: הקבוע הדיאלקטרי שלהם בחדר. הטמפרטורה היא 3.0--3, 2 (עבור שמן קיקיון 4.7). אתנול ומתנול ממיסים שמנים במידה מוגבלת בטמפרטורת החדר; כאשר מחומם, המסיסות עולה. שמנים כמעט בלתי מסיסים במים. חום הבעירה של שמנים הוא (39.4--39.8)10 3 j/g, מה שקובע את חשיבותם הרבה כמזון עתיר קלוריות.

תכונות כימיות של שומני M. r. קשור בעיקר לתגובתיות של טריגליצרידים. את האחרון ניתן לבקע בקשרי אסטר ליצירת גליצרול וחומצות שומן. תהליך זה מואץ תחת פעולת תמיסה מימית של תערובת של חומצה גופרתית וכמה חומצות סולפוניות (ריאגנט של Twitchell) או חומצות נפט סולפפניות (מגע של פטרוב), עם טמפרטורות גבוהותולחצים (פיצול לא תגובתי), ובגוף תחת פעולת האנזים ליפאסים. טריגליצרידים עוברים אלכוהוליזה, סיוון תמיסות מימיותאלקליות, אסידוליזה, טרנסיפיקציה, אמונוליזה. תכונה חשובה של טריגליצרידים היא היכולת להוסיף מימן לקשרים הבלתי רוויים של רדיקלי חומצות שומן בנוכחות זרזים (ניקל, נחושת-ניקל ואחרים), שעליהם מבוסס ייצור שומנים מוקשים - חלב. אדון. מתחמצנים על ידי חמצן אטמוספרי עם היווצרות של תרכובות פרוקסיד, חומצות הידרוקסיות ומוצרים אחרים. תחת פעולת טמפרטורות גבוהות (250--300 מעלות צלזיוס), הפירוק התרמי שלהם מתרחש עם היווצרות אקרולין.

הערך הביולוגי העיקרי של מ.ר. טמון בתכולה הגבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות, פוספטידים, טוקופרולים וחומרים אחרים שבהם. הכמות הגדולה ביותר של פוספטידים נמצאת בסויה (עד 3000 מ"ג%), כותנה (עד 2500 מ"ג%), חמניות (עד 1400 מ"ג %) ותירס (עד 1500 מ"ג אחוז שמנים. תוכן גבוהפוספטידים נצפים רק ב-M. p גולמי ולא מזוקק. מבחינה ביולוגית רכיב פעילאדון. הם סטרולים, שתכולתם במגוון M. p. בצורה לא שוויונית. כן, עד 1000 מ"ג% סטרולים ועוד מכיל שמן נבט חיטה, שמן תירס; עד 300 מ"ג % - חמניות, סויה, לפתית, זרעי כותנה, זרעי פשתן, זית; עד 200 מ"ג % - חמאת בוטנים וקקאו; עד 60 מ"ג % - דקל, קוקוס. אדון. נקי לחלוטין מכולסטרול. כמות גבוהה מאוד של טוקופרולים (100 מ"ג % ועוד) שמנים מאופיינים סובין חיטה, שמני סויה ותירס; עד 60 מ"ג % טוקופרולים בחמניות, זרעי כותנה, לפתית ועוד כמה שמנים, עד 30 מ"ג % -- בבוטנים, עד 5 מ"ג % - בזית וקוקוס. התכולה הכוללת של טוקופרולים עדיין אינה מהווה אינדיקטור לערך הוויטמין של השמן. לשמן חמניות יש את פעילות הוויטמין הגבוהה ביותר, שכן כל הטוקופרולים שלו מיוצגים על ידי -טוקופרול, לשמני כותנה ובוטנים יש פעילות נמוכה יותר של ויטמין E. באשר לשמני סויה ותירס, הם נטולי פעילות ויטמין כמעט לחלוטין, שכן 90% מהכמות הכוללת של הטוקופרולים שלהם מיוצגים על ידי צורות נוגדות חמצון.

השיטות העיקריות להשגת M. r. - כבישה וחילוץ. שלבי ההכנה הנפוצים לשתי השיטות הם ניקוי, ייבוש, קליפה (השמדה) של קליפת הזרעים (חמנייה, כותנה ועוד) והפרדתה מהגרעין. לאחר מכן, גרעיני הזרע או הזרעים נכתשים, מה שנקרא מנטה מתקבל. לפני הלחיצה, המנטה מחוממת ב-100-110 מעלות צלזיוס בפלטה תוך ערבוב והרטבה. את הנענע המטוגנת בצורה זו - העיסה - סוחטים החוצה במכבשי ברגים. שלמות הפקת השמן מהשייר המוצק - עוגת שמן - תלויה בלחץ, בעובי שכבת החומר הנלחץ, בצמיגות וצפיפות השמן, משך המיצוי ועוד מספר גורמים. שאיבת נהר מ'. מיוצר במיוחד מכשירים - מחלצים - בעזרת ממיסים אורגניים (לרוב בנזין מיצוי). התוצאה היא תמיסה של שמן בממס (מה שנקרא miscella) ושארית מוצקה מורטת שומן המורטבת בממס (ארוחה). הממס מזוקק מהמיסלה והארוחה, בהתאמה, במזקקים ובמאיידי בורג. ארוחה של זרעי השמן העיקריים (חמניות, כותנה, פולי סויה, פשתן ואחרים) היא מוצר מזון בעל ערך רב בחלבון. תכולת השמן בו תלויה במבנה חלקיקי הארוחה, משך המיצוי והטמפרטורה, תכונות הממס (צמיגות, צפיפות), תנאים הידרודינמיים. לפי שיטת הייצור המעורב מתבצעת פינוי ראשוני של שמן במכבשי בורג (מה שנקרא קדם-לחיצה), ולאחר מכן שואבים את השמן מהעוגה.

נהרות מ', המתקבלים בכל שיטה, נתונים לטיהור. לפי מידת הטיהור, מזון מ.פ. מחולק לגולמי, לא מזוקק ומעודן. M. R., נתון לסינון בלבד, נקראים גלם והם השלמים ביותר, הם שומרים לחלוטין על פוספטידים, טוקופרולים, סטרולים ורכיבים בעלי ערך ביולוגי אחרים. אלה מ.ר. בעלי טעם גבוה יותר. הבלתי מזוקקים כוללים נהרות מ' הנתונים לטיהור חלקי - שקיעה, סינון, הידרציה ונטרול. אלה מ.ר. בעלי ערך ביולוגי נמוך יותר, שכן חלק מהפוספטידים מוסר בתהליך ההידרציה. מעודן מ.ר. מעובדים על פי ערכת הזיקוק המלאה, כולל ניקוי מכני (הסרת זיהומים מרחפים על ידי שקיעה, סינון וצנטריפוגה), הידרציה (טיפול כמות קטנהחם - עד 70 מעלות צלזיוס - מים), נטרול, או טיהור אלקליין (השפעה על שמן מחומם ל-80--95 מעלות צלזיוס עם אלקלי), זיקוק ספיחה, שבמהלכו, כתוצאה מעיבוד M. p. חומרים סופחים (פחם מן החי, גומברין, פלורידין ואחרים) סופגים צבעים, והשמן מתבהר ומשתעשע. דיאודוריזציה, כלומר, הסרת חומרים ארומטיים, נוצרת על ידי ההשפעה על M. p. אדי מים תחת ואקום.

כתוצאה מהזיקוק מובטחת שקיפות והיעדר בוצה, כמו גם ריח וטעם. מעודן ביולוגי מ.ר. פחות ערך. במהלך הזיקוק הולך לאיבוד חלק ניכר מהסטרולים וה-M. חסרים כמעט לחלוטין פוספטידים (לדוגמה, בשמן סויה לאחר זיקוק, 100 מ"ג % פוספטידים במקום 3000 מ"ג % מקורי). כדי לבטל את החיסרון הזה, מעודן M. p. מועשר באופן מלאכותי בפוספטידים. הרעיון של יציבות גדולה יותר של מ.ר. עם אחסון ממושך, מחקרים אינם מאושרים. בהיותו משולל מחומרי הגנה טבעיים, אין לו כל יתרונות בתהליך האחסון על פני סוגים אחרים של M. r. (לא מזוקק). כמה מ.ר. דורשים טיהור חובה מזיהומים שאינם מזיקים לבריאות האדם. לפיכך, זרעי כותנה מכילים את הפיגמנט הרעיל גוססיפול בכמות של 0.15 עד 1.8% במשקל של זרעים יבשים וחסרי שומן. על ידי זיקוק, פיגמנט זה מוסר לחלוטין.

המוצרים הבאים מיוצרים בעיקר בברית המועצות (% ממאזן השומן הכולל בשנת 1969): חמניות (77%), זרעי כותנה (16%), זרעי פשתן (2.3%), סויה (1.8%), חרדל, קיק, כוסברה, תירס ושמני טונג.

תחומי היישום של שמנים מגוונים. שומני מ.ר. הם מוצר המזון החשוב ביותר (חמניות, זרעי כותנה, זית, בוטנים, סויה וכו') ומשמשים לייצור מזון משומר, מַמתָקִים, מרגרינה. בטכנולוגיה משתמשים בשמנים לייצור סבונים, שמנים ייבוש, חומצות שומן, גליצרין, לכות וחומרים נוספים.

מטוהר מזיהומים, מולבן ודחוס מ.ר. (בעיקר פשתן, קנבוס, אגוז, פרג) משמשים ב ציור שמןכמרכיב העיקרי של צבעי שמן קושרים וכחלק מתחליבים של צבעי טמפרה (קזאין-שמן ואחרים). אדון. משמש גם לדילול צבעים ומהווים חלק מפריימרים אמולסיה ולכות שמן. M. R., מתייבש לאט (חמניות, סויה ועוד), ו-M. R., שאינם יוצרים סרטים באוויר (קיק), משמשים כתוספים שמאטים את ייבוש הצבעים על קנבס (כשעובדים על תמונה לאורך זמן זמן, יצירת הזדמנות לנקות ולשכתב קטעים בודדים של שכבת הצבע) או פלטת הצבע, עם אחסון לטווח ארוך של צבעים.

בתרגול רפואי מנוזל מ.ר. (קיק, שקדים) להכין תחליב שמן; אדון. (זית, שקדים, חמניות, זרעי פשתן) כלולים כבסיסים בהרכב משחותו מִשְׁחָה. חמאת קקאו משמשת להכנת נרות. אדון. הם גם הבסיס של מוצרי קוסמטיקה רבים.

סַבּוֹן,מלחים של חומצות שומן גבוהות יותר. בייצור ובחיי היומיום, M. (או סחורה M.) נקראת תערובות טכניות של מלחים מסיסים במים של חומצות אלו, לעתים קרובות בתוספת של כמה חומרים אחרים שיש להם פעולת כביסה. התערובות מבוססות לרוב על מלחי נתרן (לעתים נדירות אשלגן ואמוניום) של חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות עם מספר אטומי הפחמן במולקולה בין 12 ל-18 (סטארית, פלמיטית, מיריסטית, לאורית ואולאית). מלחים של חומצות נפתניות ושרף, ולפעמים תרכובות אחרות שיש להן חומר ניקוי בתמיסות, מכונים לעתים קרובות גם מלחים. מלחים בלתי מסיסים במים של חומצות שומן ואדמה אלקליין, כמו גם מתכות רב ערכיות, נקראים מינרלים "מתכתיים" מינרלים מסיסים במים הם יצירת מיסלים אופייניים חומרים פעילי שטח. מעל ריכוז מסוים קריטיבתמיסת סבון, יחד עם מולקולות בודדות (יונים) של החומר המומס, יש מיצלות- חלקיקים קולואידים הנוצרים על ידי הצטברות של מולקולות לשותפים גדולים. הנוכחות של מיצלות ופעילות פני השטח (הספיחה) הגבוהה של M. קובעים את התכונות האופייניות של תמיסות סבון: היכולת לשטוף זיהומים, קצף, משטחים הידרופוביים רטובים, מתחלב שמנים וכו'.

על פי פליניוס האב, הכנת שומנים על ידי טיפול בשומנים באפר צמחי, סיד ואלקליות טבעיות הייתה ידועה לגאלים ולגרמנים הקדומים. האזכור של מ' נמצא אצל הרופא הרומי גאלן (המאה השנייה לספירה). עם זאת, איך חומר ניקוימ' החל לשמש הרבה מאוחר יותר; עד המאה ה-17 זה, כנראה, כבר היה די נפוץ באירופה. תעשיית הסבון קמה במאה ה-19, אשר התאפשרה על ידי התפתחות הכימיה של השומנים (עבודתו של הכימאי הצרפתי M. E. Chevreul, 1813-1823) ויצירת ייצור רחב למדי של סודה על פי שיטת ה. הכימאי הצרפתי נ' לבלאן (1820). תעשיית הסבון המודרנית מייצרת את M. סוגים שוניםוזנים. לפי תכליתם, נבדלים מ' כלכלי, שירותים וטכני; הם קשים, רכים, נוזליים ואבקתיים. חומרי גלם שמנים בייצור מ. הם שומנים מן החיושומני שמני ירקות, כמו גם תחליפי שומן - חומצות שומן סינתטיות, נָטָף, חומצות נפתניות, שמן גבוה. זנים מוצקים של M. מתקבלים משומנים מוצקים ושומן, שמנים צמחיים או שומנים נוזליים של בעלי חיים ימיים שהוקשו על ידי הידרוגנציה. חומרי הגלם לשמנים נוזליים הם בעיקר נוזלים שמני ירקות, יחד איתם משתמשים בתחליפי שומן. בייצור שירותים סבון נוזלילא משתמשים בתחליפי שומן.

התהליך הטכנולוגי של קבלת מ' מורכב מ-2 שלבים: הרתחת מ' ועיבוד מ' המבושל למוצר בר שיווק. הבישול של מ' מתבצע במכשירים מיוחדים - מעכלים. חומר גלם שומני כאשר מחומם נתון סִבּוּןאלקלי קאוסטית, בדרך כלל סודה קאוסטית (נתרן הידרוקסיד); בעוד שומנים מומרים לתערובת של מלחים של חומצות שומן וגליצרול. לפעמים משתמשים בשומנים שעברו הידרוליזה (מבוקעים) בעבר ליצירת חומצות שומן חופשיות. השומנים המפוצלים במעכל מנוטרלים בעזרת אפר סודה (נתרן קרבונט), ולאחר מכן מסובנים עם אלקלי קאוסטי. בשני המקרים, כתוצאה מהרתחה, נוצר דבק סבון - נוזל צמיג הומוגני שמתעבה בקירור. סבון סחורות, המתקבל ישירות מדבק סבון, נקרא דבק דבק; תכולת חומצות השומן בו היא בדרך כלל בטווח שבין 40 ל-60%. טיפול בדבק סבון באלקטרוליטים (המלחה) גורם להפרדתו. עם המלחה מלאה עם תמיסות של אלקלי קאוסטי או נתרן כלורי, שתי שכבות מופיעות במעכל. השכבה העליונה, תמיסה מרוכזת של M., המכילה לפחות 60% חומצות שומן, נקראת ליבת הסבון. מתקבל ממנו סחורה מ' מהדרגים הגבוהים ביותר (צליל מ'). השכבה התחתונה היא תמיסת אלקטרוליט עם תכולה נמוכה של M. - שורית סבון; רוב הגליצרין (אשר מוחזר כתוצר לוואי יקר של ייצור) והמזהמים המוכנסים לדבק הסבון עם המוצרים המקוריים עוברים לתוכו. שיטת השגת הדבק מ' נקראת בדרך כלל ישיר, צליל - עקיף. שתי השיטות הללו משמשות בייצור של M.. סבוני שירותים, ככלל, מוכנים בשיטה עקיפה, וליבת הסבון מתקבלת ממיטב חומרי הגלם השומניים ונתונה לטיהור נוסף.

בשלב השני, כאשר מתקבלים סבונים מוצקים, מסת הסבון - תוצר הבישול - מתקררת, מיובשת, ולאחר מכן מקנים לה פלסטיות ואחידות בעיבוד מכני בעזרת ציוד מיוחד, יוצקים וחותכים לחתיכות. של מסה סטנדרטית. למסכות האסלה מוכנסים בשמים, צבעים, נוגדי חמצון, ובמקרים מסוימים גם חומרי חיטוי, טיפולים ומניעתיים, מקציפים ותוספים ספציפיים אחרים. חומרי מילוי מינרליים, כמו חימר בנטוניט וקאולין מזוקק, מתווספים לפעמים לדרגות זולות של חימר. סבוני שירותים שומניים מהווים קבוצה מיוחדת; הם חסרים אלקליות חופשיות ובדרך כלל מכילים תוספים קוסמטיים (אלכוהולים שומניים גבוהים יותר, חומרים מזינים וכו').

אבקת סבונים מתקבלים על ידי ריסוס ייבוש תמיסות סבון. הם יוצאים למכירה ללא תוספים (אבקות סבון) או בתערובות עם כמות משמעותית של אלקטרוליטים אלקליים (סודה, פוספטים וכו'), המשפרים את יכולת הכביסה של חומרי הניקוי (אבקות כביסה). על ידי ייצור M. הציוד הטכנולוגי האוטומטי של פעולה מתמשכת מיושם.

הייצור העולמי של חומרי ניקוי ביתיים יורד בהדרגה עקב עלייה בייצור חומרי ניקוי סינתטיים ומחסור הולך וגובר בחומרי גלם שומניים. אולם עם התפשטותם של מגוון חומרים דמויי סבון סינתטי, מ' לא איבדה ממשמעותם. כלי חיונישומנים לטיפול אישי. הם עדיין נמצאים בשימוש נרחב בחיי היומיום ובתעשיות רבות (במיוחד בטקסטיל). M., יחד עם סוגים אחרים של חומרים פעילי שטח, משמשים כחומרי הרטבה, מתחלבים ומייצבים של מערכות מפוזרות בקולואיד. M. ליישם כחלק מנוזלי סיכה עבור מכונות לעיבוד מתכת; בעיבוד מינרלים הַנפָּקָה. הם משמשים בטכנולוגיה כימית: בסינתזה של פולימרים בשיטת אמולסיה, בייצור מוצרי צבע ולכה וכו'. מתכות "מתכת" כמסמיכות הן חלק מ. שומנים , איך מייבשים(מאיצים של "ייבוש") - בהרכב של לכות שמן, שמנים ייבוש וכו'.

חילוף חומרים של שומן,קבוצה של תהליכים להפיכת נייטרלי שמן והביוסינתזה שלהם בבעלי חיים ובבני אדם. י.ו. ניתן לחלק לשלבים הבאים: פירוק השומנים שנכנסו לגוף עם המזון וספיגתם לתוך מערכת עיכול; טרנספורמציות של מוצרי פירוק שומן נספגים ברקמות, המובילות לסינתזה של שומנים ספציפיים לאורגניזם נתון; תהליכי חמצון חומצות שומן, המלווים בשחרור אנרגיה שימושית ביולוגית; הקצאת מוצרים Zh. מהגוף.

בחלל הפה השומנים אינם עוברים כל שינוי: אין אנזימים המפרקים שומנים ברוק. פירוק השומנים מתחיל בקיבה, אבל כאן הוא מתקדם בקצב נמוך, כי. ליפאז מיץ קיבה יכול לפעול רק על שומנים חלופיים מראש, בעוד שבקיבה אין תנאים הדרושים להיווצרות תחליב שומן. רק בילדים גיל מוקדםשמקבלים שומנים מתחלבים היטב (חלב) עם האוכל, פירוק השומנים בקיבה יכול להגיע ל-5%. רוב השומנים במזון מתעכלים ונספגים במעיים העליונים. במעי הדק, שומנים עוברים הידרוליזה על ידי ליפאז (המיוצר על ידי הלבלב ובלוטות המעי) למונוגליצרידים ובמידה פחותה לגליצרול וחומצות שומן. מידת פירוק השומנים במעי תלויה בעוצמת הצריכה למעי מָרָה ומהתוכן שבו חומצות מרה . האחרונים מפעילים ליפאז מעיים ומתחלבים שומנים, מה שהופך אותם לנגישים יותר לפעולת הליפאז; בנוסף, הם מקדמים את ספיגת חומצות השומן החופשיות. חומצות שומן שנספגות ברירית המעי משמשות חלקית לסינתזה מחדש של שומנים ושומנים אחרים הספציפיים לרקמה נתונה בגוף, ועוברות חלקית לדם בצורה של חומצות שומן חופשיות. מנגנון הסינתזה של טריגליצרידים מחומצות שומן קשור להפעלה של האחרונות על ידי היווצרות התרכובות שלהם עם קואנזים A(שיתוף אבל). טריגליצרידים שסונתזו לאחרונה, כמו גם טריגליצרידים הנספגים בצורה לא מפוצלת, וחומצות שומן חופשיות יכולים לעבור מדופן המעי כמו לתוך המערכת הלימפטיתולתוך וריד השער. טריגליצרידים הנכנסים למערכת הלימפה דרך צינור החזה עוברים במנות קטנות למחזור הדם הכללי וניתן להפקיד אותם במאגרי השומן של הגוף (רקמת שומן תת עורית, אומנטום, רקמה פרירנלית וכו'). רוב הטריגליצרידים וחומצות השומן הנכנסות למערכת ורידי השער נשמרים בכבד, ועוברים שם טרנספורמציות נוספות. במהלך חילוף החומרים הביניים ברקמות, בהשפעת ליפאזות רקמות, שומנים מתפרקים לגליצרול וחומצות שומן, עם חמצון נוסף שלהם משתחררת כמות גדולה של אנרגיה, המצטברת בצורה של חומצה טריפוספורית אדנוזין. החמצון של גליצרול קשור להיווצרות חומצה אצטית, שבצורת אצטיל-CoA מעורב בו מחזור חומצה טריקרבוקסילית.בשלב זה יש צומת Zh. עם חילוף חומרים של חלבונים ופחמימות. חמצון של חומצות שומן גבוהות יותר ברקמות אנושיות ובעלי חיים מתנהל אחרת. חומצות שומן גבוהות יותר מופעלות בצורה של תרכובות עם CoA מגיבות עם קרניטין,יוצרים את נגזרותיו המסוגלות לחדור לממברנות המיטוכונדריאליות. בתוך המיטוכונדריה, חומצות שומן מתחמצנות ברצף עם שחרור של רכיבים פעילים של שני פחמן, אצטיל-CoA, המעורב במחזור החומצה הטרי-קרבוקסילית או משמש בתגובות ביו-סינתטיות אחרות. י.ו. נמצא בשליטה של ​​מערכת העצבים וההורמונים של יותרת המוח, יותרת הכליה ובלוטות המין. על ידי פגיעה, למשל, באזור ההיפותלמוס של המוח, אפשר לגרום לבעל החיים להשמנה.

בצמחים, שומנים נוצרים מפחמימות. תהליך זה הוא האינטנסיבי ביותר בהבשלת זרעי שמן ופירות. במהלך נביטת הזרעים מתרחש התהליך ההפוך: שומנים מתפרקים (בהשתתפות ליפאזות) לגליצרול וחומצות שומן, ומתוצרי הריקבון נוצרים תוצרי ריקבון. פחמימות . לכן, כאשר זרעים נובטים, תכולת השומן שלהם יורדת וכמות חומצות השומן החופשיות עולה. גליצרין בנבטים קיים בכמות לא משמעותית, מכיוון שהוא הופך בקלות ובמהירות לפחמימות. בזרעי שמן מנבטים, המסלול להמרת שומנים לפחמימות עובר דרכו מחזור גליאוקסילט.

מתארח ב- Allbest.ru

...

מסמכים דומים

שומנים, הגדרה, תכונות פיסיקליות-כימיות. ליפידים הם הקבוצות החשובות ביותר של שומנים. ליפופרוטאינים. שומנים מן החי, הרכב ותכונות, ייצור, תפקיד בתזונה. שמני ירקות. נגזרות של שומנים: סבונים, סיווג, ייצור. חילופי שומן.

עבודת קודש, נוספה 13/04/2007


מאפיינים של שומנים טבעיים מן החי והצומח. חומצות כמרכיב, סיווג, תכונות, זנים. תכונות פיזיקליות וכימיות של שומנים. נוסחאות כימיות של שומנים מורכבים ומבנה ממברנות ביולוגיות, תיאור תכונות.

עבודת קודש, נוספה 05/12/2009


תפקיד השומנים ב אכילה בריאהספורטאים. שומנים צמחיים ובעלי חיים, תכונותיהם הפיזיקליות. השגת שומנים על ידי תגובה של גליצרול אלכוהול עם חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר, תגובת אסטריפיקציה. תכונות של הידרוליזה של שומנים (סביבון), הידרוגנציה.

מצגת, נוספה 18/09/2013


מאפיינים כללייםהרכב שומן. חומצות שומן, חומצות שומן בלתי רוויות (מגבילות), חומצות שומן בלתי רוויות (בלתי רוויות). סיווג שומנים. שומנים צמחיים ובעלי חיים. השימוש בשומן כזה או אחר. חשיבות השומנים בבישול.

עבודת קודש, התווספה 25/10/2010


תרכובות אורגניות טבעיות, אסטרים מלאים של גליצרול וחומצות שומן חד-בסיסיות. שימוש בשומנים צמחיים ובעלי חיים. שומנים נוזלייםמקור צמחי. מאפיינים, תפקיד ביולוגי, ייצור תעשייתי של שומנים ושמנים.

מצגת, נוספה 05/06/2011


עיכול שומנים במעיים. פירוק השומנים במהלך העיכול. אמולסיפיקציה והידרוליזה של שומנים. הידרוליזה אנזימטית מלאה של טריאצילגליצרול. מחזור אנטרוהפטי חומצות מרה. גורמים להפרעות בעיכול שומנים.

תקציר, נוסף 01/12/2013


ליפידים הם קבוצה של תרכובות אורגניות. ליפידים פשוטים ומורכבים. מאפיינים של ממברנות כמערכות-על של ויסות של חילוף חומרים תאי. שומנים מן החי והצומח, איזומרים אופטיים וגאומטריים. אסטרים של אלכוהולים רב-הידריים עם חומצות גבוהות יותר.

תקציר, נוסף 31/10/2011


שומנים וחומרים דמויי שומן כנגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. תכונות כימיות ופיזיקליות של שומנים. התגובה של היווצרות אקרולין, מרכיבי שומנים. ערכת הידרוליזה. עכירות הידרוליטית. האותנטיות של שמנים שומניים.

תקציר, נוסף 24/12/2011


המחקר תכונות גשמיותאסטרים, המופצים באופן נרחב בטבע, ומוצאים את יישומם גם בטכנולוגיה ובתעשייה. אסטרים של חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר ואלכוהול מונו-בסיסי גבוה יותר (שעוות). תכונות כימיות של שומנים.

מצגת, נוספה 29/03/2011


זיהוי קבוצת ההידרוקסיל. פונקציות, הרכב וסוגי שומנים. אלמנטים של שלב השמן של קרמים אמולסיה. ניתוח ספקטרום האינפרא אדום של בטולין. שיטה לניקוי ריח של שומני אווז וברווז המשמשת כבסיס למוצר קוסמטי.