השימוש בשומנים מן החי. שומנים ובריאות

כולם יודעים כמה מזיקים שומנים מן החי בכמויות גדולות. יחד עם זאת, אי אפשר להוציא אותם לחלוטין מהתזונה, שכן האדם, ובמיוחד הגוף הנשי, זקוק להם במידה. מאמר זה יספר לכם אילו מזונות מכילים כמויות גדולות או נורמליות של שומנים מן החי על מנת לאכול בצורה מוכשרת ומאוזנת.

השפעת שומן מן החי על גוף האדם

אין להוציא שומנים מהתזונה, לא משנה איך הם טוענים לנזק שלהם אנשים רגיליםאו מומחים. כמובן ששימוש לרעה במזון שומני יוביל לבעיות של עודף משקל, התדרדרות של מערכת הלב וכלי הדם וירידה בתוחלת החיים. אבל אם לגוף אין מספיק שומן, אז אדם עלול למות באופן כללי. שומן צמחי הוא שימושי, אך אינו יכול להחליף לחלוטין שומן מן החי ממספר סיבות:

1. המעטפת של כל התאים של אורגניזמים חיים מורכבת מ-30% משומן מן החי.
2. שומן מן החי הוא הכרחי לייצור הורמונים.
3. ויטמינים כמו רטינול (ויטמין A), קלציפרול (ויטמין D), טוקופרול (ויטמין E) ופילוקינון (ויטמין K) מסופקים ונספגים בגוף הודות לשומנים מהחי.

שומן צמחי גם שימושי, הוא יכול ליצור שכבת הגנה של איברים פנימיים יחד עם שומן מן החי ולפצות על המחסור בשומן ככזה. כדי להבין מתי וכמה לצרוך שומנים צמחיים או מן החי, מספיק להכיר את נורמת השומן האינדיבידואלית ליום ואת הניואנסים של אכילת שומנים.

כמה וכמה שומן צריך לצרוך?

נורמת השומן ליום

הנורמה עבור כל אדם מחושבת בנפרד. ככלל, עבור 1 ק"ג משקל ליום, אתה צריך לאכול כ -1.1 גרם של שומן. אם רוצים לרדת במשקל הנורמה מופחתת בהתאם, אם אתם סובלים מחוסר משקל אז יש להעלות מעט את הנורמה. זכור, דחייה מוחלטת של שומנים, או להיפך, השימוש המתמיד במזונות שומניים לא יעזור להשיג משקל אידיאליאלא רק להחמיר את בריאותך.

שומנים רוויים

שומנים רוויים הם האויב האמיתי של הבריאות. הם אלו שתורמים לכולסטרול גבוה, להיווצרות פלאקים של כולסטרול ולמשקיעים של עודפים שומן תת עורי. לא כדאי להוציא אותם לחלוטין מהתזונה, מספיק להגביל את השימוש במזונות עם שומנים רוויים, כי הם נחוצים לספיגת ויטמינים ומאגרי אנרגיה.

שומנים בלתי רוויים

שומנים בלתי רוויים טובים למפרקים ולמערכת העצבים, הם נמצאים בעיקר בצמחים, אך נמצאים גם בקרב שומנים מן החי, כלומר בפירות ים ובדגים.

שומן טראנס

השומנים המזיקים ביותר הם שומני טראנס, הנמצאים בשפע ברטבי מיונז שונים, מרגרינה וקטשופ. לכן, לפני שתוותרו על שומנים מן החי, בהתייחסו לנזק שלהם, שימו לב באיזו תדירות אתם אוכלים מזונות עם מיונז, מרגרינה וקטשופ, אולי כדאי להחריג אותם.

באשר לשומנים ממקור מן החי, מספיק לדעת אילו מזונות מכילים שומנים מן החי ובאיזו כמות על מנת לתכנן נכון את התזונה, תוך שילוב או לסירוגין שימוש בשומנים בריאים מהצומח והחי, מבלי למנוע מהגוף מרכיבים חשובים.

שומנים מן החי:נמצא במזונות נפוצים כגון שומן חזיר, חמאה, בשר, נקניק, מוצרי חלב, ביצים, דגים

מזונות עשירים בשומן מן החי

השימוש במוצרים הבאים לא רק יפצה על המחסור בשומן, אלא גם יגרום לבעיות במשקל ובבריאות עודף, לכן יש לסרב או להגביל את השימוש בהם ככל שניתן.

סאלו

שומן חזיר הוא מקור לשומנים רוויים מהחי, שרמתו נעה סביב 90%. שומן הוא התווית נגד עודף משקל, כל התזונאים אומרים שזה מזיק. אבל אם אין לך בעיות עם עודף משקל, אז מקור של סלניום וחומצה ארכידונית בצורת שומן לא יזיק לך.

חמאה

חמאה היא מקור נוסף לשומנים רוויים מהחי עם תכולת שומן של בסביבות 75 - 82%. עדיף להשתמש בשמן בצורתו הטהורה, להוסיף אותו לדגנים או למרוח אותו על כריך, כדי שלא תפגעו בבריאותכם ותקבלו מקור לויטמין D ובטא-קרוטן. בשום מקרה, לטגן בחמאה, שכן היא הופכת לאותם שומני טראנס שמזיקים לגוף.

בשר חזיר

בשר חזיר הוא מקור לחומצות רב בלתי רוויות, 100 גרם בשר חזיר מכילים כ-25 גרם שומן, זה לא כל כך הרבה, אבל עדיף לתת עדיפות לבשר דיאטטי, כי בנוסף לבשר, בשר חזיר מכיל שומן, שמעט אנשים יכול לסרב לאכול יחד עם בשר.

נקניקיות

נקניקיות שונות ונקניקיות לא יכול להיקרא מוצרים ייחודיים עם תוכן גבוהשומן מן החי, מהסיבה שבמדפי החנויות כבר נדיר למצוא נקניקיות מבשר, לא מסויה. כל הנקניקיות המעושנות הן מקורות לשומנים לא בריאים, אבל אי אפשר לומר שום דבר חד משמעי על נקניקיות חלב או רופא. לפני קניית נקניק, בשר חזיר, פאטה ומוצרים דומים אחרים, אנו ממליצים לך לקרוא בעיון את התווית שעליה מצוינת תכולת השומן. אבל עדיף להוציא מהתזונה, להעדיף בשר דיאטטי או לפחות חזיר.

מוצרים עם תכולה נורמלית של שומן מן החי

על מנת לקבל את כל השומנים הדרושים מהחי ללא פגיעה בבריאות, יש להעדיף את המוצרים הבאים:

1. חלב - 1 ליטר חלב פרה טבעי מכיל כ-30 גרם שומן מן החי. עדיף להעדיף חלב עם תכולת שומן של 2.5% ל-100 גרם, בעוד ש-3.2% כבר לא מומלצים לאנשים הנוטים לעודף משקל.
2. בשר עגל, עוף, ארנבת - מקורות לחומצות רב בלתי רוויות סוג דיאטה. 100 גרם של בשר כזה מכיל בין 18 ל-20 גרם שומן.
3. גבינות הן מקורות לשומן מן החי, אך למרות תכולת השומן הגבוהה שלהן, הן די בריאות כשאוכלים אותן במתינות.
4. דגים הם מקור לשומנים בלתי רווים מן החי. 100 גרם מכל דג מכיל בין 15 ל-20 גרם שומן.
5. ביצים - החלמון הוא המקור לשומן רווי מהחי. החלמון של ביצה אחת מכיל עד 18 גרם שומן, בעוד שהחלבון הוא בהתאמה מקור לחלבון, מה שהופך את אכילת הביצים למקובלת למדי.
6. גבינת קוטג' היא מקור מזין ובריא לשומנים מן החי, אך שוב יש להעדיף גבינת קוטג' עם תכולת שומן של לא יותר מ-5% ל-100 גרם. גבינת קוטג' 18% מקובלת לשימוש בהיעדר משקל עודף.

לפיכך, לא כדאי לוותר על מזון שומני, מספיק להשתמש בנורמה שלך ביום, להשלים את המחסור בשומן מן החי בעזרת בשר רזה ומוצרי חלב דלי שומן.

"שומנים הם לא האויב אם אתה יודע עליהם הכל"

אם אדם עומד בפני הבחירה איזה מוצר לאכול - שומני או דל שומן - כמעט כולם יעניקו עדיפות לשני. אנשים תמיד מחפשים לרדת במשקל. וכדי לעשות זאת, אתה צריך להשתמש מזונות דיאטטיים. שומן, לעומת זאת, הוגדר בעקביות כאויב הדיאטה שיכול רק להזיק, ולכן אין זה מפתיע שאנשים מבולבלים כאשר רופאים ותזונאים משתוללים על שומן. למעשה, ישנם שומנים בריאים לירידה במשקל. אתם בטח יודעים שאבוקדו הוא אחד מאלה שהפכו פופולריים בדיאטה ושגשגו באינסטגרם לפני כמה שנים, ורק לאחרונה נוצר רוגע. אז אתה יכול לקחת בחשבון שמן זית, הפנינה של מערכת המזון הים תיכונית. בנוסף לאלו שהוזכרו, ישנם לא מעט מזונות בריאים עשירים בשומן שבהחלט כדאי לשלב בתזונה שלכם על בסיס קבוע. הנה מה שאתה צריך לדעת.

אילו שומנים טובים לגוף? אלו נחשבות בדרך כלל לחומצות שומן חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות. הם עוזרים להפחית את רמות הכולסטרול הסותם עורקים, בנוסף ליתרונות הבריאותיים האחרים שלהם. מחקרים מראים גם כי שומנים אלו עוזרים לווסת את רמות האינסולין והסוכר בדם, ומפחיתים את הסיכון לסוכרת מסוג 2.

"שומנים חד בלתי רוויים הם מהבריאים מכל השומנים", אומרת דנה הנס, Ph.D., MSc, חוקרת ומפתחת, תזונאית בכירה במרכז הרפואי UCLA ועוזרת פרופסור אורח ב-Fielding Public Health. "הם אנטי דלקתיים, מפחיתים את הסיכון למחלות לב וכלי דם ומלאים בחומרים מזינים טובים, וגם מועילים לירידה במשקל".

גם שומנים רב בלתי רווים עשויים להועיל. שני הסוגים העיקריים הם חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6, שהגוף שלנו צריך לתפקוד המוח ולצמיחת תאים. אומגה 3 טובה לבריאות הלב ונמצאת בעיקר בדגים ואצות, אגוזים ודגנים. "שומנים רב בלתי רוויים אחרים מסוג אומגה 6 יכולים להימצא בחלק מהשמנים הצמחיים", מוסיף הנס. "הם לא רעים במיוחד, אבל גם לא תמיד בריאים, בניגוד לאומגה 3 ושומנים חד בלתי רווים". אומגה 6 פועלות יחד עם אומגה 3 כדי לסייע בהורדת רמות הכולסטרול, אך מחקרים מראים שאכילת יותר אומגה 6 מאומגה 3 יכולה לתרום לדלקת ולעלייה במשקל, כך שבשורה התחתונה עליכם לוודא שאתם צורכים יותר אומגה 3 מאשר אומגה 6.

מהם שומנים רעים

כלל אחד פשוט: יש להימנע תמיד משומני טראנס - הם רשומים כ"שמנים מוקשים חלקית" על התווית. הם באמת לא נושאים שום דבר מלבד נזק. רובם מלאכותיים ומעלים את רמת הכולסטרול הרע ומפחיתים את רמת הכולסטרול הטוב, המסייע בניקוי כלי הדם. על פי האגודה האמריקאית לבריאות הלב, שומני טראנס מעלים את הסיכון למחלות לב ושבץ וקשורים לסיכון גבוה יותר לסוכרת מסוג 2.

קצת יותר מסובך לעבוד איתם שומנים רוויים. מחקרים תזונתיים ישנים יותר אמרו ששומן רווי היה ממש רע לרמות הכולסטרול, אבל מידע חדש יותר אומר שיש לו השפעה ניטרלית. הנושא רגיש מאוד, וההמלצות של ה-USDA ושל איגוד הלב האמריקני הן עדיין להגביל את צריכת השומן הרווי ולהעדיף שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים. רבים מהמזונות הבריאים המפורטים להלן מכילים שומנים רוויים, אך הם אינם מהווים חלק גדול מכלל השומנים ולכן אינם מקזזים את היתרונות של שומנים בריאים.

רשימת מזונות המכילים שומנים בריאים

להלן המקורות הטובים ביותר לחומצות שומן חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות. הכנו חומר על שומנים בריאים, רשימת מוצרים - במיוחד בשבילכם!

1. אבוקדו

אבוקדו בינוני אחד מכיל כ-23 גרם שומן, אבל זה בעיקר שומן חד בלתי רווי. בנוסף, אבוקדו בינוני מכיל 40% תעריף יומיסיבים ללא נתרן וכולסטרול, ומהווים מקור טוב ללוטאין, נוגד חמצון המסייע בהגנה על הראייה. נסו להשתמש בו במקום מזונות המכילים יותר שומנים רעים - השתמשו ב-1/5 מאבוקדו בינוני במקום מיונז על כריך, חמאה על טוסט או שמנת חמוצה על תפוח אדמה אפוי. זכור כי אבוקדו עשיר למדי בקלוריות, ולכן אתה צריך לאכול לא יותר מ-1/4 מאבוקדו בכל פעם.

2. אגוזי מלך

אגוזי מלך הם אחד המקורות הטובים ביותר לחומצות שומן אומגה 3, במיוחד חומצה אלפא-לינולאית, המצויים בצמחים. מחקר שנערך לאחרונה מצא כי חופן אחד של אגוזי מלך ביום הוריד את הרמות הכלליות של הכולסטרול הרע וגם שיפר את תפקוד כלי הדם. מחקרים מצאו גם שאכילת אגוזים מפחיתה את הסיכון לקרישי דם שעלולים לגרום להתקפי לב וגם משפרת את בריאות העורקים.

3. אגוזים אחרים כמו שקדים ופיסטוקים

אגוזים כמו אגוזי פקאן, פיסטוקים, קשיו ושקדים מכילים גם הרבה שומנים בריאים. שקדים הם העשירים ביותר בויטמין E, בעוד שפיסטוקים הם העשירים ביותר בלוטאין וזאקסנטין, בעוד שהקרוטנואידים חשובים לבריאות העיניים. כל מה שנדרש הוא לאכול כ-30 גרם אגוזים מדי יום כדי לראות השפעה חיובית. יש זנים שמנים יותר מאחרים, כמו אגוזי קשיו ואגוזי מקדמיה, ולכן צריך לשים לב יותר לגודל המנה (באגוזים יש בממוצע 45 גרם שומן ל-100 גרם). תזונאים אוהבים פיסטוקים כי העובדה שאתה צריך לקלף אותם עוזרת לך לאכול אותם לאט יותר, מה שמקל על השליטה במנות. בוטנים (קטניות) מכילים גם שומנים חד בלתי רוויים וגם שומנים רב בלתי רוויים אומגה 6, מה שמעיד על כך שהם טובים לגוף.

4. אגוזים ושמני זרעים

שמני אגוזים ושמנים מזרעים שונים הם המקום שבו נמצאים השומנים הבריאים. נסה שמני שקדים, קשיו וחמניות עבור המינון הנכון של שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים ממקור צמחי. כל מה שצריך זה 2 כפות שאפשר למרוח על טוסט או לאכול עם פרוסות תפוח טרי. בחרו בחמאות אגוזים טבעיות עם מינימום מרכיבים.

השומן בכוס אחת של זיתים שחורים הוא 15 גרם, אבל שוב, זה בעיקר חד בלתי רווי. בנוסף, לא משנה איזה סוג של זיתים אתם אוהבים, כולם מכילים הרבה חומרים מזינים מועילים אחרים, כמו הידרוקסיטירוסול, שנודע מזה זמן רב כחומר מונע סרטן. מחקר חדש מראה שזה גם משחק תפקיד בהפחתת אובדן עצם. אם יש לך אלרגיות או אחרות תהליכים דלקתיים, זיתים עשויים להיות החטיף המושלם עבורכם שכן מחקרים מראים שתמציות זיתים פועלות כאנטיהיסטמינים ברמה התאית. עם זאת, עם כל היתרונות הללו, חשוב לזכור שגודל המנה תלוי בכמות שמן הזית. היצמד ל-5 זיתים גדולים או 10 קטנים כנורמה האידיאלית.

הסיבה ששמן זית מופיע ביותר ויותר מטבחים היא העושר שלו בשומנים חד בלתי רוויים. אבל לא לשפוך אותו בכמויות גדולות. כף אחת מכילה עד 14 גרם שומן.

כוס אחת של זרעי פשתן טחונים מכילה כמות עצומה של 48 גרם שומן, אבל הכל בריא. שומן בלתי רווי. אתה צריך רק 1-2 כפות. זרעי פשתן הם מקור מצוין לחומצות שומן אומגה 3, כך שעבור צמחונים (או אלו שאינם אוכלים דגים), הם הופכים למפתח לסיפוק הצורך שלכם בשומנים בריאים. חוץ מזה, זרעי פשתןמכיל עד פי 800 יותר ליגנונים ממזונות צמחיים אחרים. אלה חומרים מזיניםמכילים גם אסטרוגן צמחי וגם נוגדי חמצון, ומחקרים מראים שהם עשויים לסייע במניעת סוגים מסוימים של סרטן. אחרון חביב, זרעי פשתן מכילים סיבים בלתי מסיסים ומסיסים כאחד, כך שהם יכולים לעזור לך לשמור על תחושת שובע לאורך זמן, כמו גם להוריד את הכולסטרול ולקדם את בריאות הלב. מפזרים זרעי פשתן על יוגורט או שיבולת שועל, מוסיפים כף לשייקים. או נסה להוסיף אותו לקלפת פאי בעת האפייה.

8. סלמון

דגים שומניים כמו סלמון (כמו גם סרדינים, מקרל ופורל) מלאים בחומצות שומן אומגה 3 וידועים כמסייעים בשיפור בריאות הלב. זו אחת הדרכים הטובות ביותר להשיג את כמות השומן שאתה צריך. איגוד בריאות הלב האמריקאי ממליץ לאכול לפחות שתי מנות דגים בשבוע כדי להפיק את מירב התועלת.

טונה מכילה גם מספר גדול שלשומנים בריאים ואומגה 3. אנחנו מדברים על שימורים נוחים וטונה בסושי האהוב עליכם. סטייקים, המבורגרים, סלטי טונה - האפשרויות הן אינסופיות, אז קל לבחור משהו לעצמך. כמו כמות הסלמון, צריך להגביל את צריכת הטונה ל-340 גרם ( מספר כוללפעמיים בשבוע) כדי למנוע חשיפת יתר לכספית, למשל, שניתן למצוא בכמויות קטנות בפירות ים.

כן זה נכון. רק 30 גרם שוקולד מריר (מנה אחת) מכיל כ-9 גרם שומן. כמחצית מזה הוא שומן רווי, בעוד המחצית השנייה עשירה בשומנים בריאים ושלל רכיבי תזונה חיוניים אחרים - ויטמינים A, B ו-E, סידן, ברזל, אשלגן, מגנזיום ופלבונואידים (נוגדי חמצון מהצומח). והאם ידעתם שמנה אחת של שוקולד מריר מתהדרת גם ב-3 גרם סיבים? אפשר לומר ששוקולד הוא למעשה ירק. כדי להפיק את המקסימום מהשוקולד רמה גבוההפלבנואידים, קנו חטיפי עם לפחות 70% פולי קקאו.

מוצר זה אינו מכיל הרבה שומן. מזונות מעל או מתחת עשויים להתהדר יותר, אבל טופו הוא עדיין מקור טוב לשומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים. מנה קטנה של 80 גרם של טופו יציב מכילה 5 עד 6 גרם שומן בריא וכ-1 גרם שומן רווי, אבל זה טבעי - מפולי סויה. טופו נחשב אוכל בריאמסיבה כלשהי, זה חלבון צמחי מוצק עם תוכן נמוךנתרן, ומספק כמעט רבע מהדרישה היומית לסידן.

12. פולי סויה צעירים

פולי סויה, עשירים בשומנים רב-בלתי-רוויים וגם בשומנים חד-בלתי-רוויים, הם גם מקור מצוין לחלבונים וסיבים צמחיים. תיהנו מהם מבושלים או מלוחים, כחטיף טעים או מחית חומוס.

הוסף אותם לסלט או פשוט אכל חופן קטן עבור מנה גדולה של שומנים בריאים, חלבון וסיבים.

הזרעים הקטנים אך האדירים הללו עמוסים באומגה 3, סיבים, חלבון, מינרלים חיוניים ונוגדי חמצון. הפופולריות שלהם כמזון-על ראויה בהחלט - אפשר להוסיף כף לשייקים לחיזוק מהיר של שומן, סיבים וחלבונים, או להשרות אותם למשך הלילה לארוחת בוקר מהירה. אתה יכול אפילו להשתמש בהם בקינוחים.

15. ביצים

ביצים הן מקור זול וקל לחלבון. לעתים קרובות אנשים חושבים שאכילת חלבוני ביצה היא אופציה בריאה יותר מביצים שלמות מכיוון שהם מכילים פחות שומן, אבל אמנם זה נכון חלמוןמכיל מעט שומן, הוא גם עשיר בחומרים מזינים חשובים. ביצה אחת שלמה מכילה 5 גרם שומן, אך רק 1.5 גרם רווי. ביצים הן גם מקור טוב לכולין (חלמון ביצה אחד מכיל כ-300 מיקרוגרם), ויטמין B המסייע למוח, למערכת העצבים ולמערכת הלב וכלי הדם. בכל הנוגע לכולסטרול, מחקרים תזונתיים עדכניים מצאו כי אכילת ביצים אינה מעלה את רמות הכולסטרול בדם. למעשה, מחקר קישר צריכת ביצים מתונה לשיפור בריאות הלב.

המזונות הבאים עשירים בשומן רווי ויש לאכול אותם בזהירות רבה יותר. אבל הם גם יכולים להיות חלק מתזונה בריאה.

16. בקר וחזיר

מאמינים שמזונות עתירי שומן, כגון סטייק, אינם בריאים. אבל למעשה יש בו פחות שומן ממה שאתה חושב, במיוחד אם אתה בוחר בשרים רזים שיש בהם 5 גרם שומן ופחות מ-2 גרם שומן רווי ל-100 גרם (בממוצע). יתרה מכך, בשר בקר רזה הוא מקור מצוין לחלבון, ברזל ואבץ, כולם חומרים מזינים חשובים לנשים פעילות. מנה אחת של 100 גרם של בשר בקר רזה מכילה כמות עצומה של 25 גרם חלבון בונה שרירים ופי שלושה ברזל (חשוב להובלת חמצן מהדם למוח ולשרירים) מאשר כוס תרד, תוך קבלת שליש מצריכת האבץ היומית שלך. תומך מערכת החיסון. בשר חזיר רזה יכול להיות מקור טוב לשומן כאשר הוא נצרך במידה. בשר חזיר מעובד, כמו בייקון, מכיל לרוב נתרן וחומרים משמרים אחרים כמו חנקות (המגבירים את הסיכון למחלות לב וסרטן), ולכן יש להשתמש בבשר לבן אחר במקום זאת.

17. חלב מלא

כפי שאמרנו, לאכילת מוצרי חלב מלאים לעומת מוצרי חלב דלי שומן או דלי שומן יש יתרונות לניהול משקל. הם אפילו עוזרים להפחית את הסיכון לסוכרת מסוג 2. כוס אחת (220 גרם) של חלב מלא מכילה 8 גרם שומן, עם 5 גרם שומן רווי לעומת חלב רזה, שאין בו אף אחד מהם. תומכים אחרים בתכולת השומן במוצרי חלב מציינים כי שומן נחוץ לספיגת ויטמינים A ו-D מחלב, שכן מדובר בוויטמינים מסיסים בשומן.

18. יוגורט שלם

כשאתה קונה יוגורט, בחר אחד שמכיל תרבויות פעילות כדי לקצור את היתרונות לבריאות המעיים. קחו את הגרסה הקלאסית ללא מילוי - טעמים פירותיים חוטאים בכמות מפתיעה גדולה של סוכר נוסף. מוסיפים ליוגורט אגוזים בריאיםופירות טריים.

19. פרמזן

גבינה משלימה את סקירת השומנים הבריאים ואת רשימת המוצרים. לעתים קרובות הוא זוכה לביקורת בלתי הוגנת על תכולת השומן הגבוהה שלו, במיוחד זנים קשים ושמנים כמו פרמזן. אמנם זה נכון שבגבינות יש יותר שומנים רוויים ממזונות מהצומח, אבל הן (במיוחד פרמזן, שמכילה רק 27 גרם שומן ו-18 גרם מזה לכל 100 גרם שומן רווי) מספקות שורה של רכיבי תזונה אחרים. גבינות מבחינת אספקת סידן לגוף, במיוחד רקמת עצם, מספקים כמעט שליש מהדרישה היומית. וכן, בגבינה יש חלבון כמו בכל מזון אחר, גם בהשוואה לבשר וביצים!

(16 דירוגים, ממוצע: 4.75 מתוך 5)

מדענים ותזונאים ברחבי העולם מתווכחים ללא הרף על היתרונות והנזקים של אכילת שומנים. אז, תוך 100 שנים בלבד, שמן צמחי וחמאה, שומן חזיר וכן הלאה שינו כמה פעמים את זרי הדפנה של מזיקות בינם לבין עצמם. והייתה תקופה נוספת שבה תזונאים הכריזו על השימושי ביותר.התוצאה הייתה רגיעה זמנית והמשך המחקר. דבר אחד התברר - צריך שומן, ובלעדיו אין לאן ללכת.

אנו זקוקים לשומנים מן החי והצומח לא פחות מפחמימות וחלבונים. אלו הם טבעיים ונושאים של חומרים חשובים לגוף. אם תגן על הגוף מפני צריכת שומן, אז החלבונים יהפכו לשומן, קודם כל. מהלך אירועים כזה טומן בחובו השלכות עצובות. ראשית, מדובר בירידה חזקה בתפקוד הרבייה. שנית, האטת התפתחות האורגניזם בכללותו. שלישית, בלתי צפוי בעיות רציניותעם בריאות.

הגוף שלנו משתמש בשומנים כדלק העיקרי שלו (מקור אנרגיה) ויוצר כל הזמן רזרבות. תמיד חייבת להיות מילואים. מבחינת יעילות, גם שומנים צמחיים וגם בעלי חיים גבוהים פי 2 מפחמימות וחלבונים. תפקיד השומנים חשוב גם בחילוף חומרים סדיר. בנוסף לאותם שומנים שגוף האדם מסנתז בעצמו, יש צורך למלא כל הזמן עתודות. זאת בשל העובדה כי בעת יצירת תאי שומן מחלבונים ופחמימות, הגוף אינו מסוגל לצבור חומצות שומן ואת סט הוויטמינים המקביל. אנו יכולים לקבל שומנים מן החי והצומח ממזון מן החי ובהתאם לכך, ממקור צמחי.

למה שומנים צמחיים טובים יותר?

בניגוד לשומנים מן החי, לשומנים צמחיים יש מספר תכונות ייחודיות. שניים נחשבים החשובים ביותר: היעדר כולסטרול וחומצות שומן טראנס. מה הם טרנזיזומרים? רכיבים אלו של שומנים מן החי, המאטים מאוד את חילוף החומרים, מפילים את עבודת האנזימים, מעלים את רמת הכולסטרול בדם ומגבירים את הסיכון לסרטן. היעדר הגורמים השליליים הללו הוא שהפך לסיבה העיקרית לכך ששומנים צמחיים מוצקים (במיוחד שמן קוקוס) החלו לעקור את מקבילם הקרמי לכל מקום. הם החלו לשמש לייצור גלידה, מאפים, ממתקים ועוד.

ראוי להדגיש כי מדובר בשומנים צמחיים המכילים שהיא חומצת שומן חיונית. זה הכרחי לחיים נורמליים ואכן אנושיים, שכן הוא תורם להסרת כמות גדולה של כולסטרול. שמנים צמחיים הם גם מקור עשיר של ויטמינים A, D, E, כמו גם נוגדי חמצון שמאטים את תהליך ההזדקנות.

שומנים צמחיים ודיאטות

תזונאים היו די פעילים בהגנה על עמדת המרגרינה ב דיאטה יומיתבמקום החמאה הרגילה. ראשית, יש להרכב של מוצר זה בסיס ירקות. בייצורו משתמשים בשומנים צמחיים מוצקים, הנספגים בקלות בגוף. שנית, מרגרינה לא משפיעה מערכת כלי הדם. לא יכול להתפאר בזה. מרגרינה זה ממש בריא ו המוצר הרצוי.

אף תזונאית משכילה לא תמליץ לך לנטוש לחלוטין שומנים מן החי לנצח. שומנים מן החי והצומח, למרות שיש להם מספר קווי דמיון, אינם יכולים להחליף זה את זה לחלוטין. לתפקוד תקין של גוף האדם, הן אלה והן רכיבים אחרים חשובים. בייצור הצמחים שלנו לוקחים רק 15% מהכמות הכוללת של המרכיבים. ברוב מדינות "ארוך החיים" באירופה, המצב הוא בדיוק הפוך. זו לפחות סיבה אחת לשרטט קו אמצע. הגוף שלך רק ישתפר!

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru

שומנים,תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים של גליצרול (טריגליצרידים) וחומצות שומן חד-בסיסיות; כלולים בכיתה ליפידים. יחד עם פחמימות וחלבונים, ברזל הוא אחד המרכיבים העיקריים של תאי בעלי חיים, צמחים ומיקרואורגניזמים. המבנה של Zh. מתאים לנוסחה הכללית:

CH 2 -O-CO-R """,

כאשר R", R"" ו-R""" הם רדיקלים של חומצות שומן. כל החומצות הטבעיות הידועות מכילות שלושה רדיקלי חומצה שונים, בעלי מבנה לא מסועף וככלל, מספר זוגי של אטומי פחמן. מבין חומצות השומן הרוויות במולקולת הברזל, החומצות הסטאריות והפלמיטיות הן הנפוצות ביותר, בעוד חומצות שומן בלתי רוויות מיוצגות בעיקר על ידי חומצות אולאית, לינולאית ולינולנית. התכונות הפיזיקוכימיות והכימיות של ברזל נקבעות במידה רבה על ידי היחס בין חומצות השומן הרוויות והבלתי רוויות המרכיבות אותם.

Zh אינם מסיסים במים, מסיסים מאוד בממיסים אורגניים, אך בדרך כלל מסיסים בצורה גרועה באלכוהול. כאשר הם מטופלים בקיטור מחומם, חומצות מינרליות או אלקליות, שמנים עוברים הידרוליזה (סיבון) עם היווצרות של גליצרול וחומצות שומן או מלחים שלהם, ויוצרים סַבּוֹן. כאשר מתסיסים בחוזקה עם מים, הם יוצרים אמולסיה. חלב הוא דוגמה לאמולסיה יציבה של ברזל במים. אמולסיפיקציה של שומנים במעי (תנאי הכרחי לספיגתם) מתבצעת על ידי מלחים חומצות מרה.

נוזלים טבעיים מחולקים ל שומנים מן החיו ירקות(שמנים שומניים).

Zh הוא מקור האנרגיה העיקרי בגוף. ערך האנרגיה G. יותר מפי 2 יותר מפחמימות. Zh., שהם חלק מרוב תצורות הממברנות של התא והאברונים התת-תאיים, מבצעים פונקציות מבניות חשובות. הודות למוליכות התרמית הנמוכה ביותר שלו, הנוזל המופקד ברקמת השומן התת עורית משמש כמבודד תרמי המגן על הגוף מפני איבוד חום, שחשוב במיוחד עבור בעלי חיים ימיים בעלי דם חם (לווייתנים, כלבי ים ואחרים). יחד עם זאת, משקעי שומן מספקים גמישות מסוימת של העור. התחזוקה של ז' בגוף האדם ובבעלי החיים משתנה מאוד. במקרים מסוימים (עם השמנת יתר חמורה, כמו גם בחיות ישנות חורף לפני תרדמת החורף), תכולת הברזל בגוף מגיעה ל-50%. התחזוקה של Zh גבוהה במיוחד בעמוד - x. בעלי חיים עם הפיטום המיוחד שלהם. בגוף של בעלי חיים יש שומנים רזרביים (מושקעים ברקמת השומן התת עורית ובאומנטום) ופרוטופלזמה (הם חלק מהפרוטופלזמה בצורת קומפלקסים עם חלבונים, הנקראים ליפופרוטאינים). בזמן הרעבה, כמו גם בזמן תזונה לא מספקת, שומן רזרבה נעלם בגוף, בעוד שאחוז השומן הפרוטופלזמי ברקמות נשאר כמעט ללא שינוי גם במקרים של תשישות קיצונית של הגוף. Spare Zh. מופק בקלות מרקמת שומן עם ממיסים אורגניים. שומנים פרוטופלסמיים ניתן להפיק עם ממסים אורגניים רק לאחר טיפול מקדים ברקמות, מה שמוביל לדנטורציה של חלבונים ולפירוק הקומפלקסים שלהם עם שומנים.

Zh כלולים בכמויות קטנות יחסית בצמחים. יוצא מן הכלל הוא צמחי שמן, שזרעים שלהם נבדלים על ידי תכולה גבוהה של J.

ליפידים(מיוונית. lнpos - fat), חומרים דמויי שומן שהם חלק מכל התאים החיים ומשחקים תפקיד חשוב בתהליכי החיים. להיות אחד המרכיבים העיקריים ממברנות ביולוגיות, L. משפיעים על חדירות התאים ועל פעילות אנזימים רבים, מעורבים בהעברת דחף עצבי, בכיווץ שרירים, ביצירת קשרים בין-תאיים ובתהליכים אימונוכימיים. ד"ר. תפקידיו של ל' הם יצירת מאגר אנרגיה ויצירת כיסויים מגנים דוחי מים ומבודדים תרמית בבעלי חיים וצמחים, וכן הגנה על איברים שונים מפני השפעות מכניות.

רוב ה-L. הם נגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. בהתאם להרכב הכימי, ל' מחולקת למספר מחלקות (ראה תרשים). פשוט ל' כוללים חומרים שהמולקולות שלהם מורכבות רק משאריות של חומצות שומן (או אלדהידים) ואלכוהול, אלה כוללים שומנים (טריגליצרידים וגליצרידים ניטרליים אחרים), שעווה (אסטרים של חומצות שומן וכוהלים שומניים) ודיול L. (אסטרים של חומצות שומן ואתילן גליקול או אלכוהול דו-הידרי אחר). קומפלקס L. כולל נגזרות של חומצה זרחתית ( פוספוליפידים ) ול' המכילים שאריות סוכר ( גליקוליפידים ). המולקולות של קומפלקס L. מכילות גם שאריות של אלכוהולים רב-הידריים - גליצרול (גליצרול פוספטידים) או ספינגוזין (ספינגוליפידים). פוספטידים כוללים לציטינים, צפלינים, פוליגליצרופוספטידים, פוספטידילינוזיטול, ספינגומיאלינים וכו'; לגליקוליפידים - glycosyl diglycerides, cerebrosides, gangliosides (ספינגוליפידים המכילים שאריות חומצה סיאלית). L. כולל גם כמה חומרים שאינם נגזרות של חומצות שומן, - סטרולים , יוביקינונים , כמה טרפנים . התכונות הכימיות והפיזיקליות של ל' נקבעות על ידי נוכחות במולקולות שלהן של שתי קבוצות קוטביות (-COOH, -OH, -NH 2 וכו') וגם שרשראות פחמימנים לא קוטביים. בשל מבנה זה, רוב ה-L. הם חומרים פעילי שטח המסיסים במידה בינונית בממיסים לא קוטביים (אתר נפט, בנזן וכו') ומסיסים מעט מאוד במים.

בגוף, ל' עוברים הידרוליזה אנזימטית בהשפעת ליפאז . חומצות השומן המשתחררות בתהליך זה מופעלות על ידי אינטראקציה עם חומצות זרחתיות אדנוזין (בעיקר עם ATP) ו קואנזים A ולאחר מכן התחמצן. מסלול החמצון הנפוץ ביותר מורכב מסדרה של פיצול עוקב של שברי שני פחמן (מה שנקרא חמצון). האנרגיה המשתחררת בתהליך זה משמשת ליצירת ATP. בתאים של L. רבים נמצאים בצורת קומפלקסים עם חלבונים ( ליפופרוטאינים) וניתן לבודד רק לאחר השמדתן (לדוגמה, אתיל או מתיל אלכוהול). המחקר של ל' המופק מתחיל בדרך כלל בחלוקתם לכיתות באמצעות כרומטוגרפיה. כל מחלקה של L. היא תערובת של הרבה חומרים דומים מבחינה מבנית בעלי אותה קבוצה קוטבית ונבדלים בהרכב חומצות השומן. נבחר ל' נתון להידרוליזה כימית או אנזימטית. חומצות השומן המשתחררות מנותחות על ידי כרומטוגרפיה של גז-נוזל, שאר התרכובות מנותחות על ידי כרומטוגרפיה של שכבה דקה או נייר. ספקטרומטריית מסה, תהודה מגנטית גרעינית ושיטות אחרות של ניתוח פיסיקוכימי משמשים גם כדי לבסס את המבנה של תוצרי המחשוף ההידרוליטי של L..

ליפופרוטאינים(מיוונית lнpos - fat and חלבונים ), ליפופרוטאינים, קומפלקסים חלבונים ו ליפידים.נוכח בצמחים ובעלי חיים כחלק מהכל ממברנות ביולוגיות,מבנים למלריים (במעטפת המיאלין של עצבים, בכלורופלסטים צמחיים, בתאי קולטן ברשתית העין) ובצורה חופשית בפלסמה בדם (ממנו בודדו לראשונה ב-1929). ל' נבדלים במבנה הכימי וביחס בין מרכיבי השומנים והחלבון. לפי קצב השקיעה במהלך הצנטריפוגה, ל' מחולקת ל-4 מחלקות עיקריות: 1) ל' בצפיפות גבוהה (52% חלבון ו-48% שומנים בעיקר פוספוליפידים); 2) L. צפיפות נמוכה (21% חלבון ו-79% שומנים בעיקר כולסטרול); צפיפות נמוכה מאוד (9% חלבון ו-91% שומנים, בעיקר טריגליצרידים); 4) chylomicrons (1% חלבון ו-99% טריגליצרידים). מאמינים כי המבנה של ל' הוא מיסלרי (החלבון קשור לקומפלקס שומנים-כולסטרול עקב אינטראקציה הידרופוביה) או דומה לתרכובות מולקולריות של חלבונים עם שומנים (מולקולות פוספוליפידים כלולות בכיפופים של שרשראות הפוליפפטידים של חלבון יחידות משנה). המחקרים של ל' מסובכים בגלל חוסר היציבות של קומפלקסים של שומנים-חלבון והקושי לבודד אותם בצורתם הטבעית.

שומנים מן החי,מוצרים טבעיים המופקים מרקמת שומן של בעלי חיים; הם תערובת של טריגליצרידים של חומצות שומן רוויות או בלתי רוויות גבוהות יותר, שהרכבם ומבנהם קובעים את התכונות הפיזיקליות והכימיות הבסיסיות של Zh. עם הדומיננטיות של חומצות רוויות Zh. בעלי עקביות מוצקה ונקודת התכה גבוהה יחסית (ראה טבלה); שומנים כאלה נמצאים ברקמות של בעלי חיים יבשתיים (לדוגמה, שומני בקר וכבש). נוזלי Zh. הם חלק מהרקמות של יונקים ימיים ודגים, כמו גם העצמות של בעלי חיים יבשתיים. מאפיין אופייני לשומנים של יונקים ימיים ודגים הוא נוכחותם של טריגליצרידים של חומצות שומן בלתי רוויות מאוד (עם 4, 5 ו-6 קשרים כפולים). מספר היוד של שומנים אלה הוא 150-200. מקום מיוחד בקרב נשים. תופס שומן חלב, אשר בחמאת פרה הוא עד 81--82.5%; חלב פרה מכיל 2.7--6.0% שומן חלב. הרכב שומן החלב כולל עד 32% אולאית, 24% פלמיטית, 10% מירסטית, 9% סטארית וחומצות נוספות (התוכן הכולל שלהן מגיע ל-98%).

מלבד טריגליצרידים, Zh. מכילים גליצרול, פוספטידים (לציטין), סטרולים (כולסטרול), ליפוכרומים - צבעים (קרוטן וקסנטופילים), ויטמינים A, E ו- F. שומנים מהכבד של יונקים ימיים ודגים עשירים במיוחד בויטמין A. בשומן חלב, בנוסף, קיימים ויטמינים K ו- D. בפעולת מים, אדי מים, חומצות ואנזימים (ליפאז) Zh. בקלות לעבור הידרוליזה עם היווצרות של חומצות חופשיות וגליצרול; תחת הפעולה של אלקליות משומנים נוצרים סַבּוֹן.

באורגניזם Zh. לשחק את התפקיד של חומר מילואים המשמש במקרה של הידרדרות בתזונה, ולהגן איברים פנימייםמהשפעות קור ומכניות .

J. J. נמצאים בשימוש נרחב בעיקר כמוצרי מזון. שומנים תזונתיים חשובים - בקר, כבש וחזיר - מתקבלים מרקמות השומן של בקר וחזירים. שומנים מזון, רפואיים, וטרינרים (מזון) וטכניים מוכנים מרקמות של יונקים ימיים ודגים. שומנים תזונתיים מעובדים על ידי הידרוגנציה לתוך מרגרינה , מופקים מרקמות השומן של לווייתני הבליין (לווייתני סיי, לווייתני סנפיר וכו'). שומנים רפואיים המכילים ויטמין A ומשמשים כתרופה טיפולית ומניעתית מתקבלים מהכבד של דגי בקלה: בקלה, חוואר, סורי ועוד. שומנים וטרינריים מיועדים להאכלה חקלאית. בעלי חיים וציפורים ומוכנים מרקמות ושומני כבד של דגים ויונקים ימיים. שומנים טכניים משמשים בתעשייה הקלה, בתעשייה הכימית, בתעשיית הבישום ובשאר ענפי המשק הלאומי לטיפול בעור, לייצור חומרי ניקוי ומסירי קצף וקרמים ושפתונים שונים. שמן דגים טכני מתקבל בעיקר בתהליך של ייצור קמח הזנה מפסולת שונות (ראשים, עצמות, מעיים, סנפירים), מדגים בעלי ערך נמוך במונחים תזונתיים ודגים לא תקינים, מחומרי גלם לא סטנדרטיים המתקבלים במהלך עיבוד לווייתנים. פיניפדיים; שומנים טכניים כוללים גם שומנים המתקבלים מלווייתני שיניים (בעיקר לווייתני זרע) ומאופיינים בתכולה גבוהה של שעווה, מה שהופך אותם לבלתי מתאימים לצורכי מזון.

J. J. מבודד מרקמת שומן ומופרד מחלבונים ולחות על ידי חימום מעל נקודת ההיתוך. טיוח השומנים מרקמות מרוסקות מתבצע בדוודים פתוחים, ומרקמות לא טחונות - בחיטוי תחת לחץ. לעיבוד שומנים אכילים ושומנים אחרים, נעשה שימוש נרחב במתקני AVZh בעלי פעולה רציפה ( הפקה מקומית), "טיטאן" (דנמרק), "דה-לאבל" (שוודיה) ועוד. משך התהליך מרגע העמסת חומר הגלם השומני ועד לקבלת מוצר מוגמרהוא על מתקנים אלה 7--10 דקה Vytopka Zh. על מפעל זרימה מתמשכת AVZh, בשימוש נרחב בתעשיית הבשר, כולל את השלבים הבאים (ראה איור. תָכְנִית ). חומרי גלם מועמסים למשפך של מכונה צנטריפוגלית 1 , שם הוא נמעך בסכינים ומחמם באדים לטמפרטורה של 85--90 מעלות צלזיוס. מסת השומן המתקבלת נכנסת דרך מיכל התזונה 2 לתוך צנטריפוגה אופקית 3 להפריד חלבונים משומן ומים. שומן עם מים דרך מכונה צנטריפוגלית 4 הולך למיכל ההזנה 5 ואז למפרידים 6 (התרשים מציג אחד) לניקוי פי 2-3. שומן שקוף מוכנס למקלט באמצעות מכונה צנטריפוגלית 7 8, שממנו הוא נכנס למנגנון הבורג 9 לקירור לטמפרטורה של 35--42 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן למילוי האריזה לתוך מיכלים.

הרכב ותכונות של שומנים מן החי

אינדקס
רָווּי:
lauric C 12 H 24 O 2
myristic C 14 H 28 O 2
פלמיטי C 16 H 32 O 2
סטאארי C 18 H 32 O 2
ארכידי C 20 H 40 O 2
בלתי רווי:
טטראדקן C 14 H 26 O 2
הקסדקן C 16 H 30 O 2
oleic C 18 H 34 O 2
לינולאית C 18 H 32 O 2
לינולנית C 18 H 34 O 2
ארכידוני C 20 H 32 O 2
צפיפות ב-15 מעלות צלזיוס, ק"ג / מ 3
טמפרטורת התכה, מעלות צלזיוס
נקודת יציקה, °С
מספר יוד
קלוריות, j/kg(קק"ל /100 גרם)
עיכול, %

תוכנית של מפעל זרימה מתמשכת AVZh לייצור שומנים מן החי: 1 - מכונה צנטריפוגלית AVZH-245; 2, 5 - מיכלי תזונה; 3 - צנטריפוגה; 4, 7 - מכונות צנטריפוגליות AVZH-130; 6 - מפריד; 8 - מקלט שומן; 9 - מצנן ברגים.

שמני ירקותשומנים, שומנים צמחיים, מוצרים המופקים מחומרי גלם של זרעי שמן ומורכבים בעיקר (95--97%) מטריגליצרידים - תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים גְלִיצֶרִיןוחומצות שומן. בנוסף לטריגליצרידים (חומרים חסרי צבע, חסרי ריח וחסרי טעם), שומני M. r. כלולים שעווהופוספטידים, כמו גם חומצות שומן חופשיות, ליפוכרומים, טוקופרולים, ויטמינים וחומרים אחרים המעניקים צבע, טעם וריח לשמנים. לשמן מ.ר. לְסַפֵּר: משמש, בוטנים, אבטיח, אשור, ענבים, דובדבן, שמן חרדל, מלון, שמן קיק, ארז, שמן קוקוס, שמן קנבוס, כוסברה, שמן תירס, שמן שומשום, שמן זרעי פשתן, פרג, חמאת קקאו, קרמבה, לאלמנס, שקדים, אופורביה, שמן זית, אגוז, דקל, גרעין דקל, שמן פרילה, אפרסק, שמן חמניות, שמן לפתית, אורז, קמלינה, שמן חריע, שזיף, שמן סויה, שמן לפתית, עגבניות, שמן טונג, זרעי דלעת, שמן זרעי כותנה ואחרים.

מאפיינים של שומני מ.ר. נקבעים בעיקר על פי ההרכב והתכולה של חומצות שומן היוצרות טריגליצרידים. בדרך כלל מדובר בחומצות שומן חד-בסיסיות רוויות ולא רוויות (עם קשר כפול אחד, שניים ושלושה) עם שרשרת פחמן לא מסועפת ומספר זוגי של אטומי פחמן (בעיקר C 16 ו- C 18). חוץ מזה, בשמן מ.ר. נמצא בכמויות קטנות של חומצות שומן עם מספר אי-זוגי של אטומי פחמן (מ-C 15 עד C 23). בהתאם לתכולת חומצות השומן הבלתי רוויות, העקביות של השמנים ונקודת היציקה שלהם משתנות: עבור שמנים נוזליים המכילים יותר חומצות בלתי רוויות, נקודת היציקה היא בדרך כלל מתחת לאפס, עבור שמנים מוצקים היא מגיעה ל-40 מעלות צלזיוס. לסוליד מ.ר. רק שמנים של כמה צמחים של האזור הטרופי (לדוגמה, דקל) כלולים. כאשר הם נחשפים לאוויר, שמנים שומניים נוזליים רבים עוברים פילמור חמצוני ("מתייבש"), ויוצרים סרטים. על פי היכולת "לייבש" שמנים מחולקים למספר קבוצות בהתאם לתכולה השולטת של חומצות בלתי רוויות מסוימות; למשל, שמנים שמתייבשים כמו שמן פשתן (ייבוש דמוי פשתן) משמנים בלתי רוויים מכילים בעיקר חומצה לינולנית. שמן קיק, המכיל בעיקר חומצה ריצינולאית, אינו יוצר סרטים כלל.

צפיפות של שומני M. r. הוא 900--980 ק"ג/מ"ק, מקדם שבירה 1.44--1.48. שמנים מסוגלים להמיס גזים, לספוג חומרים נדיפים ו שמנים חיוניים . תכונה חשובה של שמנים, למעט שמן קיק, היא היכולת להתערבב בכל יחס עם רוב הממיסים האורגניים (הקסאן, בנזין, בנזן, דיכלורואתן ואחרים), הקשורה לקוטביות קטנה של שמנים: הקבוע הדיאלקטרי שלהם בחדר. הטמפרטורה היא 3.0--3, 2 (עבור שמן קיקיון 4.7). אתנול ומתנול ממיסים שמנים במידה מוגבלת בטמפרטורת החדר; כאשר מחומם, המסיסות עולה. שמנים כמעט בלתי מסיסים במים. חום הבעירה של שמנים הוא (39.4--39.8)10 3 j/g, שמגדיר אותם חשיבות רבהכמזון עתיר קלוריות.

תכונות כימיותשומני מ.ר. קשור בעיקר לתגובתיות של טריגליצרידים. את האחרון ניתן לבקע בקשרי אסטר ליצירת גליצרול וחומצות שומן. תהליך זה מואץ תחת פעולת תמיסה מימית של תערובת של חומצה גופרתית וכמה חומצות סולפוניות (ריאגנט של Twitchell) או חומצות סולפוניות (מגע של פטרוב), בטמפרטורות ולחצים גבוהים (פיצול לא תגובתי), ובגוף תחת פעולתו של אנזים ליפאסים. טריגליצרידים עוברים אלכוהוליזה, סיוון תמיסות מימיותאלקליות, אסידוליזה, טרנסיפיקציה, אמונוליזה. תכונה חשובה של טריגליצרידים היא היכולת להוסיף מימן לקשרים הבלתי רוויים של רדיקלי חומצות שומן בנוכחות זרזים (ניקל, נחושת-ניקל ואחרים), שעליהם מבוסס ייצור שומנים מוקשים - חלב. אדון. מתחמצנים על ידי חמצן אטמוספרי עם היווצרות של תרכובות פרוקסיד, חומצות הידרוקסיות ומוצרים אחרים. תחת פעולת טמפרטורות גבוהות (250--300 מעלות צלזיוס), הפירוק התרמי שלהם מתרחש עם היווצרות אקרולין.

הערך הביולוגי העיקרי של מ.ר. טמון בתכולה הגבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות, פוספטידים, טוקופרולים וחומרים אחרים שבהם. המספר הגדול ביותרפוספטידים נמצאים בסויה (עד 3000 מ"ג%), זרעי כותנה (עד 2500 מ"ג%), חמניות (עד 1400 מ"ג %) ותירס (עד 1500 מ"ג אחוז שמנים. תכולה גבוהה של פוספטידים מצוינת רק ב-M. r גולמי ולא מזוקק. רכיב פעיל ביולוגית של M. r. הם סטרולים, שתכולתם במגוון M. p. בצורה לא שוויונית. כן, עד 1000 מ"ג% סטרולים ועוד מכיל שמן נבט חיטה, שמן תירס; עד 300 מ"ג % - חמניות, סויה, לפתית, זרעי כותנה, זרעי פשתן, זית; עד 200 מ"ג % - חמאת בוטנים וקקאו; עד 60 מ"ג % - דקל, קוקוס. אדון. נקי לחלוטין מכולסטרול. כמות גבוהה מאוד של טוקופרולים (100 מ"ג % ועוד) שמנים מאופיינים סובין חיטה, שמני סויה ותירס; עד 60 מ"ג % טוקופרולים בחמניות, זרעי כותנה, לפתית ועוד כמה שמנים, עד 30 מ"ג % -- בבוטנים, עד 5 מ"ג % - בזית וקוקוס. התכולה הכוללת של טוקופרולים עדיין אינה מהווה אינדיקטור לערך הוויטמין של השמן. לשמן חמניות יש את פעילות הוויטמין הגבוהה ביותר, שכן כל הטוקופרולים שלו מיוצגים על ידי -טוקופרול, לשמני כותנה ובוטנים יש פעילות נמוכה יותר של ויטמין E. באשר לשמני סויה ותירס, הם נטולי פעילות ויטמין כמעט לחלוטין, שכן 90% מהכמות הכוללת של הטוקופרולים שלהם מיוצגים על ידי צורות נוגדות חמצון.

השיטות העיקריות להשגת M. r. - כבישה וחילוץ. שלבי ההכנה הנפוצים לשתי השיטות הם ניקוי, ייבוש, קליפה (השמדה) של קליפת הזרעים (חמנייה, כותנה ועוד) והפרדתה מהגרעין. לאחר מכן, גרעיני הזרע או הזרעים נכתשים, מה שנקרא מנטה מתקבל. לפני הלחיצה, המנטה מחוממת ב-100-110 מעלות צלזיוס בפלטה תוך ערבוב והרטבה. את הנענע המטוגנת בצורה זו - העיסה - סוחטים החוצה במכבשי ברגים. שלמות הפקת השמן מהשייר המוצק - עוגת שמן - תלויה בלחץ, בעובי שכבת החומר הנלחץ, בצמיגות וצפיפות השמן, משך המיצוי ועוד מספר גורמים. שאיבת נהר מ'. מיוצר במיוחד מכשירים - מחלצים - בעזרת ממיסים אורגניים (לרוב בנזין מיצוי). התוצאה היא תמיסה של שמן בממס (מה שנקרא miscella) ושארית מוצקה מורטת שומן המורטבת בממס (ארוחה). הממס מזוקק מהמיסלה והארוחה, בהתאמה, במזקקים ובמאיידי בורג. ארוחה של זרעי השמן העיקריים (חמניות, כותנה, פולי סויה, פשתן ואחרים) היא מוצר מזון בעל ערך רב בחלבון. תכולת השמן בו תלויה במבנה חלקיקי הארוחה, משך המיצוי והטמפרטורה, תכונות הממס (צמיגות, צפיפות), תנאים הידרודינמיים. לפי שיטת הייצור המעורב מתבצעת פינוי ראשוני של שמן במכבשי בורג (מה שנקרא קדם-לחיצה), ולאחר מכן שואבים את השמן מהעוגה.

נהרות מ', המתקבלים בכל שיטה, נתונים לטיהור. לפי מידת הטיהור, מזון מ.פ. מחולק לגולמי, לא מזוקק ומעודן. M. R., נתון לסינון בלבד, נקראים גלם והם השלמים ביותר, הם שומרים לחלוטין על פוספטידים, טוקופרולים, סטרולים ורכיבים בעלי ערך ביולוגי אחרים. אלה מ.ר. בעלי טעם גבוה יותר. הבלתי מזוקקים כוללים נהרות מ' הנתונים לטיהור חלקי - שקיעה, סינון, הידרציה ונטרול. אלה מ.ר. בעלי ערך ביולוגי נמוך יותר, שכן חלק מהפוספטידים מוסר בתהליך ההידרציה. מעודן מ.ר. מעובדים על פי ערכת הזיקוק המלאה, כולל ניקוי מכני (הסרת זיהומים מרחפים על ידי שקיעה, סינון וצנטריפוגה), הידרציה (טיפול כמות קטנהחם - עד 70 מעלות צלזיוס - מים), נטרול, או טיהור אלקליין (השפעה על שמן מחומם ל-80--95 מעלות צלזיוס עם אלקלי), זיקוק ספיחה, שבמהלכו, כתוצאה מעיבוד M. p. חומרים סופחים (פחם מן החי, גומברין, פלורידין ואחרים) סופגים צבעים, והשמן מתבהר ומשתעשע. דיאודוריזציה, כלומר, הסרת חומרים ארומטיים, נוצרת על ידי ההשפעה על M. p. אדי מים תחת ואקום.

כתוצאה מהזיקוק מובטחת שקיפות והיעדר בוצה, כמו גם ריח וטעם. מעודן ביולוגי מ.ר. פחות ערך. במהלך הזיקוק הולך לאיבוד חלק ניכר מהסטרולים וה-M. חסרים כמעט לחלוטין פוספטידים (לדוגמה, בשמן סויה לאחר זיקוק, 100 מ"ג % פוספטידים במקום 3000 מ"ג % מקורי). כדי לבטל את החיסרון הזה, מעודן M. p. מועשר באופן מלאכותי בפוספטידים. הרעיון של יציבות גדולה יותר של מ.ר. עם אחסון ממושך, מחקרים אינם מאושרים. בהיותו משולל מחומרי הגנה טבעיים, אין לו כל יתרונות בתהליך האחסון על פני סוגים אחרים של M. r. (לא מזוקק). כמה מ.ר. דורשים טיהור חובה מזיהומים שאינם מזיקים לבריאות האדם. לפיכך, זרעי כותנה מכילים את הפיגמנט הרעיל גוססיפול בכמות של 0.15 עד 1.8% במשקל של זרעים יבשים וחסרי שומן. על ידי זיקוק, פיגמנט זה מוסר לחלוטין.

המוצרים הבאים מיוצרים בעיקר בברית המועצות (% ממאזן השומן הכולל בשנת 1969): חמניות (77%), זרעי כותנה (16%), זרעי פשתן (2.3%), סויה (1.8%), חרדל, קיק, כוסברה, תירס ושמני טונג.

תחומי היישום של שמנים מגוונים. שומני מ.ר. הם החשובים ביותר מוצר מזון(חמניות, זרעי כותנה, זית, בוטנים, סויה וכו') ומשמשים לייצור שימורים, ממתקים, מרגרינה. בטכנולוגיה משתמשים בשמנים לייצור סבונים, שמנים ייבוש, חומצות שומן, גליצרין, לכות וחומרים נוספים.

מטוהר מזיהומים, מולבן ודחוס מ.ר. (בעיקר פשתן, קנבוס, אגוז, פרג) משמשים ב ציור שמןכמרכיב העיקרי של צבעי שמן קושרים וכחלק מתחליבים של צבעי טמפרה (קזאין-שמן ואחרים). אדון. משמש גם לדילול צבעים ומהווים חלק מפריימרים אמולסיה ולכות שמן. M. R., מתייבש לאט (חמניות, סויה ועוד), ו-M. R., שאינם יוצרים סרטים באוויר (קיק), משמשים כתוספים שמאטים את ייבוש הצבעים על קנבס (כשעובדים על תמונה לאורך זמן זמן, יצירת הזדמנות לנקות ולשכתב קטעים בודדים של שכבת הצבע) או פלטת הצבע, עם אחסון לטווח ארוך של צבעים.

בְּ פרקטיקה רפואיתמנוזל מ.ר. (קיק, שקדים) להכין תחליב שמן; אדון. (זית, שקדים, חמניות, זרעי פשתן) כלולים כבסיסים בהרכב משחותו מִשְׁחָה. חמאת קקאו משמשת להכנת נרות. אדון. הם גם הבסיס של מוצרי קוסמטיקה רבים.

סַבּוֹן,מלחים של חומצות שומן גבוהות יותר. בייצור ובחיי היומיום, M. (או סחורה M.) נקראת תערובות טכניות של מלחים מסיסים במים של חומצות אלו, לעתים קרובות בתוספת של כמה חומרים אחרים שיש להם פעולת כביסה. התערובות מבוססות לרוב על מלחי נתרן (לעתים נדירות אשלגן ואמוניום) של חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות עם מספר אטומי הפחמן במולקולה בין 12 ל-18 (סטארית, פלמיטית, מיריסטית, לאורית ואולאית). מלחים של חומצות נפתניות ושרף, ולפעמים תרכובות אחרות שיש להן חומר ניקוי בתמיסות, מכונים לעתים קרובות גם מלחים. מלחים בלתי מסיסים במים של חומצות שומן ואדמה אלקליין, כמו גם מתכות רב ערכיות, נקראים מינרלים "מתכתיים" מינרלים מסיסים במים הם יצירת מיסלים אופייניים חומרים פעילי שטח. מעל ריכוז מסוים קריטיבתמיסת סבון, יחד עם מולקולות בודדות (יונים) של החומר המומס, יש מיצלות- חלקיקים קולואידים הנוצרים על ידי הצטברות של מולקולות לשותפים גדולים. הנוכחות של מיצלות ופעילות פני השטח (הספיחה) הגבוהה של M. קובעים את התכונות האופייניות של תמיסות סבון: היכולת לשטוף זיהומים, קצף, משטחים הידרופוביים רטובים, מתחלב שמנים וכו'.

על פי פליניוס האב, הכנת שומנים על ידי טיפול בשומנים באפר צמחי, סיד ואלקליות טבעיות הייתה ידועה לגאלים ולגרמנים הקדומים. האזכור של מ' נמצא אצל הרופא הרומי גאלן (המאה השנייה לספירה). עם זאת, איך חומר ניקוימ' החל לשמש הרבה מאוחר יותר; עד המאה ה-17 זה, כנראה, כבר היה די נפוץ באירופה. תעשיית הסבון קמה במאה ה-19, אשר התאפשרה על ידי התפתחות הכימיה של השומנים (עבודתו של הכימאי הצרפתי M. E. Chevreul, 1813-1823) ויצירת ייצור רחב למדי של סודה על פי שיטת ה. הכימאי הצרפתי נ' לבלאן (1820). תעשיית הסבון המודרנית מייצרת את M. סוגים שוניםוזנים. לפי תכליתם, נבדלים מ' כלכלי, שירותים וטכני; הם קשים, רכים, נוזליים ואבקתיים. חומרי גלם שמנים בייצור מ. הם שומנים מן החיושומני שמני ירקות, כמו גם תחליפי שומן - חומצות שומן סינתטיות, נָטָף, חומצות נפתניות, שמן גבוה. זנים מוצקים של M. מתקבלים משומנים מוצקים ושומן, שמנים צמחיים או שומנים נוזליים של בעלי חיים ימיים שהוקשו על ידי הידרוגנציה. חומרי הגלם לשמנים נוזליים הם בעיקר שמנים צמחיים נוזליים, יחד איתם משתמשים בתחליפי שומן. בייצור שירותים סבון נוזלילא משתמשים בתחליפי שומן.

התהליך הטכנולוגי של קבלת מ' מורכב מ-2 שלבים: הרתחת מ' ועיבוד מ' המבושל למוצר בר שיווק. הבישול של מ' מתבצע במכשירים מיוחדים - מעכלים. חומר גלם שומני כאשר מחומם נתון סִבּוּןאלקלי קאוסטית, בדרך כלל סודה קאוסטית (נתרן הידרוקסיד); בעוד שומנים מומרים לתערובת של מלחים של חומצות שומן וגליצרול. לפעמים משתמשים בשומנים שעברו הידרוליזה (מבוקעים) בעבר ליצירת חומצות שומן חופשיות. השומנים המפוצלים במעכל מנוטרלים בעזרת אפר סודה (נתרן קרבונט), ולאחר מכן מסובנים עם אלקלי קאוסטי. בשני המקרים, כתוצאה מהרתחה, נוצר דבק סבון - נוזל צמיג הומוגני שמתעבה בקירור. סבון סחורות, המתקבל ישירות מדבק סבון, נקרא דבק דבק; תכולת חומצות השומן בו היא בדרך כלל בטווח שבין 40 ל-60%. טיפול בדבק סבון באלקטרוליטים (המלחה) גורם להפרדתו. עם המלחה מלאה עם תמיסות של אלקלי קאוסטי או נתרן כלורי, שתי שכבות מופיעות במעכל. השכבה העליונה, תמיסה מרוכזת של M., המכילה לפחות 60% חומצות שומן, נקראת ליבת הסבון. מתקבל ממנו סחורה מ' מהדרגים הגבוהים ביותר (צליל מ'). השכבה התחתונה היא תמיסת אלקטרוליט עם תכולה נמוכה של M. - שורית סבון; רוב הגליצרין (אשר מוחזר כתוצר לוואי יקר של ייצור) והמזהמים המוכנסים לדבק הסבון עם המוצרים המקוריים עוברים לתוכו. שיטת השגת הדבק מ' נקראת בדרך כלל ישיר, צליל - עקיף. שתי השיטות הללו משמשות בייצור של M.. סבוני שירותים, ככלל, מוכנים בשיטה עקיפה, וליבת הסבון מתקבלת ממיטב חומרי הגלם השומניים ונתונה לטיהור נוסף.

בשלב השני, כאשר מתקבלים סבונים מוצקים, מסת הסבון - תוצר הבישול - מתקררת, מיובשת, ולאחר מכן מקנים לה פלסטיות ואחידות בעיבוד מכני בעזרת ציוד מיוחד, יוצקים וחותכים לחתיכות. של מסה סטנדרטית. למסכות האסלה מוכנסים בשמים, צבעים, נוגדי חמצון, ובמקרים מסוימים גם חומרי חיטוי, טיפולים ומניעתיים, מקציפים ותוספים ספציפיים אחרים. חומרי מילוי מינרליים, כמו חימר בנטוניט וקאולין מזוקק, מתווספים לפעמים לדרגות זולות של חימר. סבוני שירותים שומניים מהווים קבוצה מיוחדת; הם חסרים אלקליות חופשיות ובדרך כלל מכילים תוספים קוסמטיים (אלכוהולים שומניים גבוהים יותר, חומרים מזינים וכו').

אבקת סבונים מתקבלים על ידי ריסוס ייבוש תמיסות סבון. הם יוצאים למכירה ללא תוספים (אבקות סבון) או בתערובות עם כמות משמעותית של אלקטרוליטים אלקליים (סודה, פוספטים וכו'), המשפרים את יכולת הכביסה של חומרי הניקוי (אבקות כביסה). על ידי ייצור M. הציוד הטכנולוגי האוטומטי של פעולה מתמשכת מיושם.

הייצור העולמי של מ' כלכלי יורד בהדרגה עקב עלייה בייצור הסינטטי חומרי ניקויומחסור הולך וגובר בחומרי גלם שומניים. עם זאת, עם התפשטותם של חומרים שונים דמויי סבון סינתטי, השומנים לא איבדו מחשיבותם כאמצעי החשוב ביותר להיגיינה אישית. הם עדיין נמצאים בשימוש נרחב בחיי היומיום ובתעשיות רבות (במיוחד בטקסטיל). M., יחד עם סוגים אחרים של חומרים פעילי שטח, משמשים כחומרי הרטבה, מתחלבים ומייצבים של מערכות מפוזרות בקולואיד. M. ליישם כחלק מנוזלי סיכה עבור מכונות לעיבוד מתכת; בעיבוד מינרלים הַנפָּקָה. הם משמשים בטכנולוגיה כימית: בסינתזה של פולימרים בשיטת אמולסיה, בייצור מוצרי צבע ולכה וכו'. מתכות "מתכת" כמסמיכות הן חלק מ. שומנים , איך מייבשים(מאיצים של "ייבוש") - בהרכב של לכות שמן, שמנים ייבוש וכו'.

חילוף חומרים של שומן,קבוצה של תהליכים להפיכת נייטרלי שמן והביוסינתזה שלהם בבעלי חיים ובבני אדם. י.ו. ניתן לחלק לשלבים הבאים: פירוק השומנים שנכנסו לגוף עם המזון וספיגתם לתוך מערכת עיכול; טרנספורמציה של מוצרי פירוק שומן נספגים ברקמות, מה שמוביל לסינתזה של שומנים ספציפיים עבור אורגניזם נתון; תהליכי חמצון חומצות שומן, המלווים בשחרור אנרגיה שימושית ביולוגית; הקצאת מוצרים Zh. מהגוף.

בחלל הפה השומנים אינם עוברים כל שינוי: אין אנזימים המפרקים שומנים ברוק. פירוק השומנים מתחיל בקיבה, אבל כאן הוא מתקדם בקצב נמוך, כי. ליפאז מיץ קיבה יכול לפעול רק על שומנים חלופיים מראש, בעוד שבקיבה אין תנאים הדרושים להיווצרות תחליב שומן. רק בילדים גיל מוקדםשמקבלים שומנים מתחלבים היטב (חלב) עם האוכל, פירוק השומנים בקיבה יכול להגיע ל-5%. רוב השומנים במזון מתעכלים ונספגים במעיים העליונים. במעי הדק, שומנים עוברים הידרוליזה על ידי ליפאז (המיוצר על ידי הלבלב ובלוטות המעי) למונוגליצרידים ובמידה פחותה לגליצרול וחומצות שומן. מידת פירוק השומנים במעי תלויה בעוצמת הצריכה למעי מָרָה ומהתוכן שבו חומצות מרה . האחרונים מפעילים ליפאז מעיים ומתחלבים שומנים, מה שהופך אותם לנגישים יותר לפעולת הליפאז; בנוסף, הם מקדמים את ספיגת חומצות השומן החופשיות. חומצות שומן שנספגות ברירית המעי משמשות חלקית לסינתזה מחדש של שומנים ושומנים אחרים הספציפיים לרקמה נתונה בגוף, ועוברות חלקית לדם בצורה של חומצות שומן חופשיות. מנגנון הסינתזה של טריגליצרידים מחומצות שומן קשור להפעלה של האחרונות על ידי היווצרות התרכובות שלהם עם קואנזים A(שיתוף אבל). טריגליצרידים שסונתזו לאחרונה, כמו גם טריגליצרידים הנספגים בצורה לא מפוצלת, וחומצות שומן חופשיות יכולים לעבור מדופן המעי כמו לתוך המערכת הלימפטיתולתוך וריד השער. טריגליצרידים הנכנסים למערכת הלימפה דרך צינור החזה עוברים במנות קטנות למחזור הדם הכללי וניתן להפקיד אותם במאגרי השומן של הגוף (רקמת שומן תת עורית, אומנטום, רקמה פרירנלית וכו'). רוב הטריגליצרידים וחומצות השומן הנכנסות למערכת ורידי השער נשמרים בכבד, ועוברים שם טרנספורמציות נוספות. במהלך חילוף החומרים הביניים ברקמות, בהשפעת ליפאזות רקמות, שומנים מתפרקים לגליצרול וחומצות שומן, עם חמצון נוסף שלהם משתחררת כמות גדולה של אנרגיה, המצטברת בצורה של חומצה טריפוספורית אדנוזין. חמצון של גליצרול קשור ליצירת חומצה אצטית, אשר, בצורה של אצטיל-CoA, מעורבת ב מחזור חומצה טריקרבוקסילית.בשלב זה יש צומת Zh. עם חילוף חומרים של חלבונים ופחמימות. חמצון של חומצות שומן גבוהות יותר ברקמות אנושיות ובעלי חיים מתנהל אחרת. חומצות שומן גבוהות יותר מופעלות בצורה של תרכובות עם CoA מגיבות עם קרניטין,יוצרים את נגזרותיו המסוגלות לחדור לממברנות המיטוכונדריאליות. בתוך המיטוכונדריה, חומצות שומן מתחמצנות ברצף עם שחרור של רכיבים פעילים של שני פחמן, אצטיל-CoA, המעורב במחזור החומצה הטרי-קרבוקסילית או משמש בתגובות ביו-סינתטיות אחרות. י.ו. נמצא בשליטה של ​​מערכת העצבים וההורמונים של יותרת המוח, יותרת הכליה ובלוטות המין. על ידי פגיעה, למשל, באזור ההיפותלמוס של המוח, אפשר לגרום לבעל החיים להשמנה.

בצמחים, שומנים נוצרים מפחמימות. תהליך זה הוא האינטנסיבי ביותר בהבשלת זרעי שמן ופירות. במהלך נביטת הזרעים מתרחש התהליך ההפוך: שומנים מתפרקים (בהשתתפות ליפאזות) לגליצרול וחומצות שומן, ומתוצרי הריקבון נוצרים תוצרי ריקבון. פחמימות . לכן, כאשר זרעים נובטים, תכולת השומן שלהם יורדת וכמות חומצות השומן החופשיות עולה. גליצרין בנבטים קיים בכמות לא משמעותית, מכיוון שהוא הופך בקלות ובמהירות לפחמימות. בזרעי שמן מנבטים, המסלול להמרת שומנים לפחמימות עובר דרכו מחזור גליאוקסילט.

מתארח ב- Allbest.ru

...

מסמכים דומים

שומנים, הגדרה, תכונות פיסיקליות-כימיות. ליפידים הם הקבוצות החשובות ביותר של שומנים. ליפופרוטאינים. שומנים מן החי, הרכב ותכונות, ייצור, תפקיד בתזונה. שמני ירקות. נגזרות של שומנים: סבונים, סיווג, ייצור. חילופי שומן.

עבודת קודש, נוספה 13/04/2007


מאפיינים של שומנים טבעיים מן החי והצומח. חומצות כמרכיב, סיווג, תכונות, זנים. תכונות פיזיקליות וכימיות של שומנים. נוסחאות כימיות של שומנים מורכבים ומבנה ממברנות ביולוגיות, תיאור תכונות.

עבודת קודש, נוספה 05/12/2009


תפקיד השומנים בתזונה בריאה של ספורטאים. שומנים צמחיים ובעלי חיים, תכונותיהם הפיזיקליות. השגת שומנים על ידי תגובה של גליצרול אלכוהול עם חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר, תגובת אסטריפיקציה. תכונות של הידרוליזה של שומנים (סביבון), הידרוגנציה.

מצגת, נוספה 18/09/2013


מאפיינים כלליים של הרכב השומנים. חומצות שומן, חומצות שומן בלתי רוויות (מגבילות), חומצות שומן בלתי רוויות (בלתי רוויות). סיווג שומנים. שומנים צמחיים ובעלי חיים. השימוש בשומן כזה או אחר. חשיבות השומנים בבישול.

עבודת קודש, התווספה 25/10/2010


תרכובות אורגניות טבעיות, אסטרים מלאים של גליצרול וחומצות שומן חד-בסיסיות. שימוש בשומנים צמחיים ובעלי חיים. שומנים נוזלייםמקור צמחי. מאפיינים, תפקיד ביולוגי, ייצור תעשייתי של שומנים ושמנים.

מצגת, נוספה 05/06/2011


עיכול שומנים במעיים. פירוק השומנים במהלך העיכול. אמולסיפיקציה והידרוליזה של שומנים. הידרוליזה אנזימטית מלאה של טריאצילגליצרול. מחזור אנטרוהפטי של חומצות מרה. גורמים להפרעות בעיכול שומנים.

תקציר, נוסף 01/12/2013


ליפידים הם קבוצה של תרכובות אורגניות. ליפידים פשוטים ומורכבים. מאפיינים של ממברנות כמערכות-על של ויסות של חילוף חומרים תאי. שומנים מן החי והצומח, איזומרים אופטיים וגאומטריים. אסטרים של אלכוהולים רב-הידריים עם חומצות גבוהות יותר.

תקציר, נוסף 31/10/2011


שומנים וחומרים דמויי שומן כנגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. תכונות כימיות ופיזיקליות של שומנים. התגובה של היווצרות אקרולין, מרכיבי שומנים. ערכת הידרוליזה. עכירות הידרוליטית. האותנטיות של שמנים שומניים.

תקציר, נוסף 24/12/2011


חקר התכונות הפיזיקליות של אסטרים, המופצים באופן נרחב בטבע, ומוצאים גם את יישומם בטכנולוגיה ובתעשייה. אסטרים של חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר ואלכוהול מונו-בסיסי גבוה יותר (שעוות). תכונות כימיות של שומנים.

מצגת, נוספה 29/03/2011


זיהוי קבוצת ההידרוקסיל. פונקציות, הרכב וסוגי שומנים. אלמנטים של שלב השמן של קרמים אמולסיה. ניתוח ספקטרום האינפרא אדום של בטולין. שיטה לניקוי ריח של שומני אווז וברווז המשמשת כבסיס למוצר קוסמטי.

רמות גבוהות של כולסטרול מובילות להתפתחות של מספר רב של מחלות. בעולם המודרני לא תמיד ניתן למצוא מוצר בריא, טעים וטבעי על מדפי החנויות. בינתיים, לא כולם יכולים להרשות לעצמם לקנות בשווקים או מחקלאים בגלל נסיבות רבות.

• אוכל מהיר;
• שוקולד;
• בשר בקר שומני, כבש, חזיר;
• ציפור עם עור;
• שמנים צמחיים ממוצא טרופי: קוקוס, דקל;
• מוצרי חלב: חלב, קפיר, גבינות;
• מַמתָקִים.

הכרת תכולת הכולסטרול במזונות מאפשרת לצרכן לתעדף ואולי להתאים מעט את תזונתו. "אנחנו מה שאנחנו אוכלים" הוא ביטוי שקיים כבר הרבה מאוד שנים. אם אתה ניגשים לגיבוש התזונה היומית שלך באחריות ובמודע, אתה יכול להשפיע באופן משמעותי על משך ואיכות החיים שלך. כדי לעשות זאת, כדאי לדעת אילו מזונות מכילים הרבה כולסטרול.

מוצרים מסוכנים

כולסטרול חיוני לגוף האדם. רוב הכולסטרול הדרוש מיוצר ישירות על ידי הגוף, את השאר אנו מקבלים מהמזון. אדם ממוצע צורך כ-0.5 גרם כולסטרול ביום. מאמינים שזה די הרבה ויש להפחית את הסכום הזה.

בואו נסתכל מקרוב על המזונות המכילים כולסטרול. קודם כל, מדובר במוצרים ממקור בעלי חיים, נקניקיות תעשייתיות, עוגות, חמאה, ביצים.

1. מוצרים המכילים כולסטרול רע בכמויות הגדולות ביותר האפשריות הם קוויאר דגים ושפך - מוחות (כ-1.8 גרם). אחר כך חלמון עוף ושליו, כליות בקר, שומן חזיר וחמאה.
2. למוצרים המכילים כולסטרול מזיק בכמויות קטנות יותר כוללים עוף, חזיר, כבש, בקר, גבינת קוטג' שומנית ודלת שומן, חלב, קפיר.

בנוסף, שקול טבלה של מזונות המכילים כולסטרול, המאפשרת לך לקבל מושג כמה ג'אנק פודאנחנו אוכלים במהלך היום:

שם המוצר, 100 גרם	כמות הכולסטרול, מ"ג
בְּשַׂר כֶּבֶשׂ	95-100
בשר בקר	82-90
בשר בקר רזה (ללא שומן)	80
ביצי שליו	605
גבינות שמנות	500-1600
חלמון	240-280
חמאת איכרים	190
חמאה	170-200
שמנת חמוצה	110
גבינת קוטג' שמנה	65
גבינה רזה	9
בשר עוף	19
בשר ברווז עם עור	91
בשר ברווז ללא עור	61
עוף תוצרת בית	85
עוף ברילר	33
בשר הודו	200
בשר ברווז	55
שומן בקר	100
שומן חזיר	90
שומן טלה	95
שמנת 20%	35
חלב מרוכז	40
גבינה מעובדת	100
כבד וכליות בקר	260-290
לב ולשון בקר	130-150
מוחות חזירים	1900
כבד חזיר	140
לב חזיר	110
כליות חזיר	210
לשון חזיר	40
נקניק מבושל חובב ושולחן	50
נקניק מעושן גולמי, servelat	80
נקניקיות	50
גלידה	30-140
עוגות שמנת	60-110

כיצד להפחית את כמות הכולסטרול ה"רע".

שומנים מן החי תורמים להפעלת תהליך הספיגה של הכולסטרול ה"רע" במעי. מה שיותר מסוכן, בנוסף, יש ייצור מוגבר של כולסטרול "של עצמו" ישירות גוף האדם. לאחר מכן נכנס הכולסטרול רובד טרשת עורקיםמה שעלול להוביל לבעיות בריאותיות משמעותיות.

כעת, בהכרת מזונות עתירי כולסטרול, אתה יכול להפחית באופן משמעותי או לבטל לחלוטין את הצריכה של חלק מהם.

• קודם כל, מומחים ממליצים להחליף חמאה בשמנים צמחיים: זית, שומשום, פשתן, חמניות.
• שימו לב לאריזה ולאחוזי השומן במוצרים מסוימים, קראו היטב את ההרכב. יש להפחית בהדרגה את אחוז תכולת השומן של גבינת קוטג' הנצרכת, שמנת חמוצה, קפיר, חלב.
• כמות גדולה של כולסטרול מצויה בעור של עופות ודגים, ולכן יש להסירו תחילה.
• מיונז, צ'יפס, חטיפי שוקולד, בשרים מעושנים, נקניקים תעשייתיים וממתקים יש להוציא מהתזונה.
• סרבו לצרוך חומרים מסרטנים: מרגרינה, ניטריטים וחומרים משמרים אחרים.
• השימוש בכמות מספקת של קטניות, בצל, ירוקים עוזר למנוע שקיעת שומנים על דפנות כלי הדם.
• יש צורך להגביל את צריכת הפחמימות. לפחמימות עצמן אין השפעה על חילוף החומרים השומנים בגוף האדם. עם זאת, צריכה מופרזת של קבוצת מזון זו עלולה להוביל לעלייה במשקל. הגוף מגיב ברגישות לכל קילוגרם נוסף והכבד מייצר כולסטרול כל כך הכרחי אבל כל כך מזיק.
• כשמכינים מרק שומני עשיר, כדאי להמתין שיתקרר לחלוטין ולהסיר את השומן המוצק שנוצר מהמשטח.
• שימו לב שלהדרה מוחלטת של שומנים מהחי אין השפעה שלילית על הגוף. בכל מקרה, אדם מקבל את הכולסטרול ה"רע" הדרוש בכמות המינימלית הנדרשת ממזון צמחי.
• אמור "כן" לסיבים תזונתיים. אותם סיבים, המצויים בכמות מספקת בסובין, עוזרים להעלים את הכולסטרול הרע ולנקות את הגוף בכללותו. אם הדיאטה אינה מסופקת עם מספיק סיבים, תהליך הניקוי העצמי מפסיק. מִינִימוּם מנה יומיתסיבים תזונתיים הם 15-20 גרם.
• פקטין נחוץ גם להסרת הכולסטרול הרע. הם עשירים בסלק, תפוחים, אפרסקים, דומדמניות שחורות, משמשים.

פירות ים ודגים

מזונות דלים בכולסטרול מאפשרים לנרמל את האיזון של ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה ונמוכה, מה שמוביל לנורמליזציה של רמת הכולסטרול הכולל בדם.

עם מושג איזה מזונות מכילים כולסטרול וכמה ממנו נמצא שם, לא כל כך קשה לצמצם במודע את המזונות המזיקים ביותר.

שקול את טבלת תכולת הכולסטרול בפירות ים ודגים:

דגים משומרים	מ-1000
מקרל סוס	370
מָקָרֶל	270
סנדל	230
קַרפִּיוֹן	240
בַּקָלָה	130
הרינג פסיפיק	210
פולוק	100
בַּקָלָה	40
צלופח ים	170
סרטן	90
סַרטַן הַנַהֲרוֹת	47
צדפה	50
טונה טרייה ומשומרת	57
כִּידוֹן	48

דגים ומוצרים מהחי עשויים להכיל כמויות זהות של כולסטרול. במקביל, כמות שמן הדגים מוצגת בצורה של חומצות שומן בלתי רוויות ורב בלתי רוויות, אשר בבליעה הופכות ל"כולסטרול שימושי". לאחר מכן מגיע טיהור הכולסטרול הרע מדפנות כלי הדם. הדג עשיר באותה מידה יסודות קורט שימושייםהתורמים להסרת רובדי הכולסטרול.

כולסטרול "טוב".

במקרה שאדם צורך באופן קבוע כמות גדולה של מזונות בעלי תכולה גבוהה של כולסטרול, עליו לדאוג שהתזונה תהיה מועשרת בחומצות שומן חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות. אלו כוללים:

• אומגה 3 היא חומצת שומן רב בלתי רוויה הנמצאת ב דגי נהר, שמן פשתן ושומשום, אגוזים. הוא אינו מסונתז על ידי גוף האדם, ולכן יש צורך להשלים את המחסור באמצעות מזון. יש לו השפעה נוגדת חמצון ואנטי דלקתית, משפר זיכרון, סיבולת, תפקוד מערכת העצבים והלב וכלי הדם, מסיר חומרים מזיקים מהגוף. תשומת לב מיוחדת ראויה לעובדה שאומגה 3 מסוגלת לנקות את דפנות כלי הדם מכולסטרול מזיק.
• אומגה 6 דומה מאוד בפעולתה לאומגה 3 ומגינה על הגוף מפני גידולים סרטניים, תגובות אלרגיות, מחלות של מערכת הלב וכלי הדם. עם היעדר מרכיב שימושי, אדם מרגיש עייפות, עצבנות, לחץ דם מוגבר ונוטה להצטננות מתמדת.

צריכה קבועה של דגים, פירות ים, אַצָה, קטניות ודגנים יכולים להפחית את הסבירות לפתח מחלות של מערכת הלב וכלי הדם ונלחמים ביעילות בכולסטרול הרע.

בעת אינטראקציה מוצרים צמחייםדיאטה עם כולסטרול רע, נוצר קומפלקס בלתי מסיס, שאינו נספג בקיבה והוא מסולק לחלוטין מהגוף לאורך זמן.

טבלה של תכולת האומגה 3 הדרושה בדגים, קטניות, דגנים

עכשיו, כשיש לך מושג איזה מזונות מכילים גם כולסטרול "טוב" וגם כולסטרול "רע", קל לנווט וליצור תפריט משוער של אכילה בריאה. זה יעזור לא רק לנרמל את חילוף החומרים השומנים ואת רמות הכולסטרול בדם, אלא גם יעניק אנרגיה, כוח, נותן מצב רוח טוב ואריכות ימים.

כתוב את התגובה הראשונה