Mga taba: ang kanilang papel, pag-andar at uri. Mga function ng taba sa cell
Nakaugalian na tawagan ang mga taba na isang pangkat ng mga simpleng lipid na maaaring magamit ng katawan ng tao at may mga karaniwang tampok na istruktura. Ang mga taba, ilang mga lipid, ang kanilang mga nasasakupan ay responsable para sa maraming mga proseso ng normal na buhay ng tao. Ang mga function ng taba sa katawan ng tao ay napakahalaga
Mga function ng taba sa katawan ng tao
Ang pisyolohiya, medisina, biochemistry ay masinsinang umuunlad kasabay ng paglitaw ng mga bagong kakayahan sa pagsasaliksik ng instrumental. Ang karagdagang pang-agham na data ay patuloy na lumilitaw, na isinasaalang-alang kung aling mga pangunahing pag-andar ng mga taba sa katawan ay maaaring katawanin sa iminungkahing hanay.
- Enerhiya. Bilang resulta ng pagkasira ng oxidative, 9 kcal ng enerhiya ay hindi direktang nabuo mula sa 1 gramo ng taba, na makabuluhang lumampas sa mga katulad na numero para sa mga protina at carbohydrates.
- Regulatoryo. Ito ay itinatag na bilang isang resulta ng metabolic reaksyon, 1 g ng taba sa katawan synthesizes 10 g ng "panloob" na tubig, na kung saan ay mas tama na tinatawag na endogenous. Ang tubig na nakukuha natin sa pagkain at inumin ay tinatawag na "panlabas", exogenous. Ang tubig ay isang kawili-wiling sangkap na may posibilidad na magkaisa sa mga grupo - mga kasama. Tinutukoy nito ang mga katangian ng tubig na dumaan sa pagkatunaw, paglilinis, at pagkulo. Katulad nito, ang mga katangian ng tubig na na-synthesize sa katawan at natanggap mula sa labas ay naiiba. Ang endogenous na tubig ay dapat na synthesize, kahit na ang papel nito ay hindi pa naitatag sa wakas.
- Structural na plastik. Ang mga taba, nag-iisa o kasama ng mga protina, carbohydrates, ay kasangkot sa pagbuo ng mga tisyu. Ang pinakamahalaga ay ang layer ng mga lamad ng cell, na binubuo ng mga lipoprotein - mga istrukturang pormasyon ng mga lipid at protina. Tinitiyak ng normal na estado ng lipid layer ng cell membrane ang metabolismo at enerhiya. Kaya ang mga istruktura at plastik na pag-andar ng mga taba sa cell ay isinama sa pag-andar ng transportasyon.
- Protective. Ang subcutaneous layer ng taba ay gumaganap ng isang function na nagpapanatili ng init, pinoprotektahan ang katawan mula sa hypothermia. Ito ay malinaw na nakikita sa halimbawa ng mga batang lumalangoy sa malamig na dagat. Mga paslit na may kaunting patong subcutaneous na taba napakabilis mag-freeze. Maaaring kumuha ang mga batang may normal na taba sa katawan mga pamamaraan ng tubig mas matagal. natural na layer ng taba lamang loob pinoprotektahan sila sa ilang lawak mekanikal na impluwensya. Ang isang maliit na layer ng taba ay karaniwang sumasakop sa maraming mga organo.
- Nagbibigay. Ang mga likas na taba ay palaging mga pinaghalong naglalaman ng karagdagang biologically aktibong sangkap. Ang papel na ginagampanan ng mga taba sa katawan ay nakasalalay sa magkatulad na pagkakaloob ng mga sangkap na mahalaga para sa pisyolohiya: mga bitamina, mga compound na tulad ng bitamina, sterol, at ilang kumplikadong lipid.
- Kosmetiko at kalinisan. Ang isang manipis na layer ng mga taba na naroroon sa balat ay nagbibigay ng katatagan, pagkalastiko, at pinoprotektahan laban sa pag-crack. Ang integridad ng balat, na hindi naglalaman ng mga microcracks, ay hindi kasama ang pagpasok ng mga microbes.
Komposisyon ng mga taba
Ang mga taba ay isang pangkat ng mga sangkap na binubuo ng isa o higit pang mga ester ng mataas na molekular na timbang na mga carboxylic acid at isang alkohol - gliserol. Ang mga acid na naglalaman ng higit sa 4 na carbon atoms ay tinatawag na mas mataas na fatty acid. Ang komposisyon ng mga taba ay nag-iiba depende sa pinagmumulan ng paglabas. Bilang karagdagan sa mga ester na ito, ang mga natural na taba ay maaaring maglaman ng isang maliit na halaga ng mga libreng macromolecular acid, mga sangkap na pampalasa, mga pigment.
Ayon sa mga tampok na istruktura ng mga residu ng acid, ang buong pangkat ay karaniwang nahahati sa saturated at unsaturated fats.
- SA puspos na taba lahat ng carbon atoms sa acid residue ay konektado sa isa't isa lamang sa pamamagitan ng mga single bond. Ang pinakamaliit na saturated acid na matatagpuan sa mga taba ay tinatawag na butyric acid. Sa pangmatagalang imbakan, ang bono ng ester ay maaaring sirain, ang mga acid ay pinakawalan. Ang libreng butyric acid ay may masangsang na amoy at mapait na lasa. Ito ay isa sa mga dahilan para sa pagkasira ng kalidad ng taba sa panahon ng pangmatagalang imbakan.
Mahalaga! Ang mga saturated na mas mataas na carboxylic acid ay nangingibabaw pangunahin sa mga taba ng hayop.
Ang pinakakaraniwan sa mga natural na taba ay ang mga acid na may mas malaking bilang ng mga carbon atom at mass ng mga molekula kaysa sa butyric acid, halimbawa, palmitic, stearic. Ang palmitic ay unang nahiwalay sa palm oil, ang nilalaman nito kung saan umabot sa 50%. Ang stearic acid ay unang kinuha mula sa taba ng mga baboy, ang pangalan nito sa Greek ay naging batayan para sa pangalan ng acid. Ang lahat ng mga saturated acid ay hindi gaanong natutunaw sa tubig, na nagpapalubha sa pagganap ng mga pag-andar ng mga taba sa cell.
- Ang mga unsaturated fats ay tinatawag na mga ester na may makabuluhang nilalaman ng mga unsaturated macromolecular acid: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic. Ang terminong "unsaturated" ay dahil sa pagkakaroon sa pagitan ng mga atomo ng carbon sa naturang mga molekula hindi iisa, ngunit dobleng mga bono. Sa ordinaryong wika, maaari nating sabihin na ang mga naturang sangkap ay hindi ganap na puspos ng hydrogen. Para sa mga ordinaryong mamimili, hindi ang mga tampok na istruktura ang mahalaga, ngunit ang mga katangian na nagmula sa kanila.
Mahalaga! Lahat unsaturated fats pangunahing matatagpuan sa mga halaman mababang temperatura natutunaw.
Sa ilalim ng normal na kondisyon ng silid, nasa likido ang mga ito. Mga unsaturated acid karaniwang nahahati sa mga grupo: oleic acid at magkatulad sa istruktura, linoleic acid at ang katulad, linolenic acid na may mga homologue, arachidonic acid. Tatlo kamakailang mga grupo may higit sa isang dobleng bono bawat molekula. Samakatuwid, ang mga ito ay tinatawag na polyunsaturated (PUFA). Ang pangalan ng complex na ito ng mga acid, bitamina F, ay itinuturing na hindi na ginagamit. Sa kasalukuyan, ang mga linolenic acid ay madalas na tinatawag na omega-3 acids, at ang linoleic at arachidonic acid ay madalas na tinatawag na omega-6 acids.
- Ang structural function ay upang bumuo ng mga cell lamad.
- Ang papel na plastik ay ginaganap sa panahon ng pagbuo nag-uugnay na tisyu ibabaw ng nerve fibers.
- Ang pag-andar ng antisclerotic ay nabawasan sa kakayahang alisin ang labis na kolesterol mula sa lukab mga daluyan ng dugo. Ang mga taba at kolesterol ay dapat pumasok sa katawan sa isang mahigpit na tinukoy na ratio. Ang labis na kolesterol na nagmumula sa labas, kasama ng synthesized sa loob ng katawan, ay maaaring makapukaw ng mga pagbabago sa vascular.
- Pinapataas ng mga PUFA ang mga mapagkukunan ng proteksyon ng katawan kaugnay ng mga panlabas na impluwensya, tulad ng mga virus, mikrobyo, masamang salik sa kapaligiran.
- Para sa normal na operasyon cardiovascular system, mahalagang magkaroon ng mga physiological indicator ng blood clotting. Ang mga PUFA ay nag-aambag sa normalisasyon ng coagulability, na may posibilidad na tumaas sa edad.
- Mayroong impormasyon sa siyentipikong panitikan tungkol sa kakayahan ng mga PUFA na masira ang ilang uri ng malignant na mga selula.
- Mula sa arachidonic acid, na may pakikilahok ng mga enzyme, nabuo ang mga prostaglandin, na inuri bilang mga hormone at mga sangkap na tulad ng hormone. Ang mga prostaglandin ay may magkakaibang epekto sa regulasyon, lalo na, hindi nila direktang pinapabuti ang pagkasira ng mga taba sa katawan.
Ang mga PUFA ay kailangang-kailangan at dapat isama sa pang-araw-araw na diyeta.
Pinagmumulan ng mga taba ng gulay at hayop
Ang lahat ng mga produktong pagkain ay nagmula sa mga hayop at halaman. Ang mga taba ay walang pagbubukod. Mahigit sa 600 halimbawa ng iba't ibang taba ang kasalukuyang kilala. Ang nangingibabaw (higit sa 400) halaga ay halaman. 80 species ay mga taba ng hayop, higit sa 100 species ay taba ng mga naninirahan sa tubig. Ang mga mapagkukunan ng taba ng pinagmulan ng gulay at hayop ay magkakaiba, sa isang malaking lawak ay tinutukoy ng mga tradisyon sa pagluluto, lugar ng paninirahan, klima, antas ng kita ng populasyon.
- Ang bahagi ng taba ay nakikita sa paningin. Ang mga ito ay mantikilya at mga langis ng gulay, mantika, taba ng hayop sa komposisyon ng karne, margarine.
- Ang ilang mga taba ng pagkain ay hindi nakikita. Ang mga ito ay pantay na ipinamamahagi sa karne, confectionery, mga produkto ng pagawaan ng gatas, tinapay, isda, cereal, mani.
Gaano karaming taba ang kailangan mo bawat araw?
Ang mga pangangailangan ng bawat tao ay dapat matukoy na isinasaalang-alang ang maraming mga pangyayari: edad, uri ng aktibidad, lugar ng tirahan, uri ng konstitusyon. Kapag naglalaro ng sports, ipinapayong kumuha ng payo mula sa isang espesyalista na maaaring isaalang-alang ang lahat indibidwal na katangian. Mahalagang tandaan na ang mga taba ng hayop at kolesterol ay kasama ng pagkain nang magkatulad, gumawa ng isang diyeta na isinasaalang-alang ang lahat ng mga sangkap.
Ang sagot sa tanong na "Gaano karaming taba ang dapat ubusin ng bawat tao bawat araw?" ay maaaring katawanin bilang sumusunod na listahan:
- ang kabuuang halaga ng lahat ng taba -80-100 gr;
- mga langis ng gulay - 25-30 gr;
- PUFA - 2-6 gr;
- kolesterol - 1 g;
- phospholipids - 5 gr.
Ang maximum na halaga ng taba ay matatagpuan sa pino mga langis ng gulay(hanggang sa 99.8%), sa mantikilya - hanggang sa 92.5% na taba, sa margarine - hanggang sa 82%.
- Dapat alalahanin na ang isa sa mga pamamaraan para sa pagkuha ng mga margarine ay upang mababad ang mga langis ng gulay na may hydrogen. Ang proseso ay tinatawag na hydrogenation. Sa kasong ito, ang mga isomer ay nakuha sa produkto na may negatibong epekto sa pisyolohikal - mga trans-isomer. SA Kamakailan lamang gumamit ng ibang paraan para sa paggawa ng margarine - pagbabago ng mga langis ng gulay. Ang mga nakakapinsalang isomer ay hindi nabuo. Ang margarine ay orihinal na naimbento sa France noong huling bahagi ng ika-19 na siglo upang pakainin ang mahihirap at militar. Kung maaari, ang margarine ay dapat na hindi kasama sa diyeta.
Sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, ang taba na nilalaman ay maaaring umabot sa 30%, sa mga cereal - 6%, sa matapang na keso - 50%.
Dahil sa kahalagahan ng mga PUFA, dapat malaman ng isa ang mga pinagmumulan ng kanilang nilalaman.
- Ang pinakamataas na halaga ng mahahalagang acid, pangunahin ang arachidonic, ay matatagpuan sa taba ng isda. Ang perpektong tagapagtustos ng acid na ito ay atay ng isda.
- Maraming PUFA ang matatagpuan sa mga langis ng gulay. Ang nilalaman ng linoleic acid sa langis ng mais ay umabot sa 56%, sa langis ng mirasol - 46%.
- Ang bahagi ng PUFA ay hindi lalampas sa 22% sa mantika, manok, taba ng gansa. Ang langis ng oliba ay naglalaman ng 15% mahahalagang acid.
- Sa mantikilya, karamihan sa mga taba ng hayop, sa mga taba ng gatas, ang mga PUFA ay mababa, hanggang sa 6%.
Sa listahan ng mga ipinag-uutos na bahagi ng natural na taba na inirerekomenda para sa pang-araw-araw na nutrisyon, ay kolesterol. Nakukuha namin ang tamang dami sa pamamagitan ng pagkain ng mga itlog, mantikilya, offal. Hindi sila dapat abusuhin.
Ang mga phospholipid, na mga kumplikadong lipid, ay dapat na nasa pagkain. Nag-aambag sila sa transportasyon ng mga produkto ng pagkasira ng taba sa katawan, ang kanilang epektibong paggamit, maiwasan ang mataba na pagkabulok ng mga selula ng atay, at gawing normal ang metabolismo sa pangkalahatan. Ang mga phospholipid ay matatagpuan sa malalaking dami sa pula ng itlog, atay, cream ng gatas, kulay-gatas.
Labis na taba sa pagkain
Sa labis na taba sa pang-araw-araw na diyeta, ang lahat ng mga proseso ng metabolic ay deformed. Ang labis na taba sa pagkain ay humahantong sa pamamayani ng mga proseso ng akumulasyon sa mga reaksyon ng cleavage. Mayroong mataba na pagkabulok ng mga selula. Hindi sila makapag-perform physiological function na humahantong sa maraming kaguluhan.
Kakulangan ng taba sa pagkain
Kung may kaunting taba, ang supply ng enerhiya ng katawan ay naaabala. Ang ilang bahagi ay maaaring synthesize mula sa mga labi ng mga molekula na nabuo sa panahon ng paggamit ng mga protina at carbohydrates. Ang mga mahahalagang acid ay hindi mabuo sa katawan. Dahil dito, ang lahat ng mga pag-andar ng mga acid na ito ay hindi natanto. Ito ay humahantong sa isang pagkasira, pagbaba ng resistensya, isang paglabag sa metabolismo ng kolesterol, hormonal imbalance. Ang isang ganap na kakulangan ng taba sa diyeta ay bihira. Ang kakulangan ng mga kapaki-pakinabang na bahagi ng taba ay maaaring magpakita mismo kung ang mga tuntunin ng kumbinasyon ay hindi sinusunod. taba sa pandiyeta.
Alexey Dinulov, Elite - Tagasanay ng FPA
Sa ilalim pangkalahatang termino ang mga lipid (taba) sa agham ay pinagsama ang lahat ng mga sangkap na tulad ng taba. Ang mga taba ay mga organikong compound na may iba't ibang panloob na istraktura, ngunit may mga katulad na katangian. Ang mga sangkap na ito ay hindi matutunaw sa tubig. Ngunit sa parehong oras, natutunaw sila nang maayos sa iba pang mga sangkap - chloroform, gasolina. Ang mga taba ay napakalawak sa kalikasan.
matabang pananaliksik
Ang istraktura ng mga taba ay ginagawa silang isang kailangang-kailangan na materyal para sa anumang buhay na organismo. Ang pagpapalagay na ang mga sangkap na ito ay may isang nakatagong acid ay ginawa noong ika-17 siglo ng Pranses na siyentipiko na si Claude Joseph Joroy. Natuklasan niya na ang proseso ng agnas ng sabon na may acid ay sinamahan ng paglabas ng isang mataba na masa. Binigyang-diin ng siyentipiko na ang masa na ito ay hindi ang orihinal na taba, dahil naiiba ito sa ilang mga katangian.
Ang katotohanan na ang mga lipid ay naglalaman din ng gliserol ay unang natuklasan ng Swedish scientist na si Carl Scheele. Ang komposisyon ng mga taba ay ganap na natukoy ng Pranses na siyentipiko na si Michel Chevrel.
Pag-uuri
Napakahirap pag-uri-uriin ang mga taba ayon sa komposisyon at istraktura, dahil ang kategoryang ito ay may kasamang malaking bilang ng mga sangkap na naiiba sa kanilang istraktura. Sila ay nagkakaisa lamang sa isang batayan - hydrophobicity. Kaugnay ng proseso ng hydrolysis, hinahati ng mga biologist ang mga lipid sa dalawang kategorya - saponifiable at unsaponifiable.
Kasama sa unang kategorya ang malaking bilang ng mga steroid fats, na kinabibilangan ng cholesterol, pati na rin ang mga derivatives nito: steroid vitamins, hormones, at mga acid ng apdo. Sa kategorya ng saponifiable fats mahulog lipids, na tinatawag na simple at kumplikado. Ang mga simple ay ang mga binubuo ng alkohol, pati na rin ang mga fatty acid. Kasama sa grupong ito Iba't ibang uri wax, cholesterol ester at iba pang mga sangkap. Ang mga kumplikadong taba ay naglalaman, bilang karagdagan sa alkohol at mga fatty acid, iba pang mga sangkap. Kasama sa kategoryang ito ang mga phospholipid, sphingolipid at iba pa.
May isa pang klasipikasyon. Ayon sa kanya, ang unang pangkat ng mga taba ay kinabibilangan ng mga neutral na taba, ang pangalawa - mga sangkap na tulad ng taba (lipoids). Kasama sa neutral ang mga kumplikadong taba ng isang trihydric na alkohol, tulad ng gliserol, o ilang iba pang mga fatty acid na may katulad na istraktura.
Pagkakaiba-iba sa kalikasan
Kabilang sa mga lipoid ang mga sangkap na matatagpuan sa mga buhay na organismo, anuman ang kanilang panloob na istraktura. Ang mga sangkap na tulad ng taba ay maaaring matunaw sa eter, chloroform, benzene, mainit na alkohol. Sa kabuuan, higit sa 200 iba't ibang mga fatty acid ang natagpuan sa kalikasan. Kung saan malawak na gamit may hindi hihigit sa 20 uri. Ang mga ito ay matatagpuan sa parehong mga hayop at halaman. Ang mga taba ay isa sa mga pangunahing grupo ng mga sangkap. Mayroon silang napakataas na halaga ng enerhiya - 37.7 kJ ng enerhiya ay inilabas mula sa isang gramo ng taba.
Mga pag-andar
Sa maraming paraan, ang mga function na ginagawa ng mga taba ay nakasalalay sa kanilang uri:
- Magreserba ng enerhiya. Ang mga subcutaneous fat substance ay ang pangunahing pinagmumulan ng nutrisyon para sa mga nabubuhay na nilalang sa panahon ng gutom. Ang mga ito ay pinagmumulan din ng nutrisyon para sa mga striated na kalamnan, atay, bato.
- Structural. Ang mga taba ay bahagi ng mga intercellular membrane. Ang kanilang mga pangunahing bahagi ay kolesterol at glycolipids.
- Signal. Ang mga lipid ay gumaganap ng iba't ibang mga function ng receptor at kasangkot sa pakikipag-ugnayan sa pagitan ng mga cell.
- Protective. Ang subcutaneous fat ay isa ring magandang thermal insulator para sa mga buhay na organismo. Nagbibigay din ito ng proteksyon sa mga panloob na organo.
Ang istraktura ng mga taba
Ang isang molekula ng anumang lipid ay binubuo ng isang nalalabi sa alkohol - gliserol, pati na rin ang tatlong nalalabi ng iba't ibang mga fatty acid. Samakatuwid, ang mga taba ay tinatawag na triglycerides. Ang gliserin ay isang walang kulay at malapot na likido na walang amoy. Ito ay mas mabigat kaysa sa tubig, at samakatuwid ay madaling ihalo dito. Ang punto ng pagkatunaw ng gliserol ay +17.9 o C. Halos lahat ng kategorya ng mga lipid ay kinabibilangan ng mga fatty acid. Sa pamamagitan ng kemikal na istraktura, ang mga taba ay mga kumplikadong compound na kinabibilangan ng triatomic glycerol, pati na rin ang mataas na molecular weight fatty acids.
Ari-arian
Ang mga lipid ay pumapasok sa anumang mga reaksyon na katangian ng mga ester. Gayunpaman, mayroon din silang ilan katangian nauugnay sa kanilang panloob na istraktura, pati na rin ang pagkakaroon ng gliserin. Ayon sa kanilang istraktura, ang mga taba ay nahahati din sa dalawang kategorya - saturated at unsaturated. Ang mga saturated ay hindi naglalaman ng dobleng atomic bond, ang mga unsaturated. Kasama sa una ang mga sangkap tulad ng stearic at palmitic acid. Ang isang halimbawa ng unsaturated fatty acid ay oleic acid. Bilang karagdagan sa iba't ibang mga acid, ang istraktura ng mga taba ay kinabibilangan din ng ilang mga sangkap na tulad ng taba - phosphatides at sterols. Meron din silang higit na halaga para sa mga buhay na organismo, dahil sila ay kasangkot sa synthesis ng mga hormone.
Karamihan sa mga taba ay fusible - sa madaling salita, nananatili silang likido sa temperatura ng silid. Ang mga taba ng hayop, sa kabilang banda, ay nananatiling solid sa temperatura ng silid dahil naglalaman ito ng malalaking halaga ng mga saturated fatty acid. Halimbawa, ang taba ng baka ay naglalaman ng mga sumusunod na sangkap - gliserin, palmitic at stearic acid. Ang palmitic ay natutunaw sa 43 o C, at stearic sa 60 o C.
Ang pangunahing paksa kung saan pinag-aaralan ng mga mag-aaral ang istraktura ng mga taba ay kimika. Samakatuwid, kanais-nais para sa mag-aaral na malaman hindi lamang ang hanay ng mga sangkap na bahagi ng iba't ibang mga lipid, ngunit magkaroon din ng pag-unawa sa kanilang mga katangian. Halimbawa, ang mga fatty acid ay ang batayan ng mga taba ng gulay. Ito ang mga sangkap na nakuha ang kanilang pangalan mula sa proseso ng kanilang paghihiwalay mula sa mga lipid.
mga lipid sa katawan
Ang kemikal na istraktura ng mga taba ay ang mga labi ng gliserol, na lubos na natutunaw sa tubig, pati na rin ang mga labi ng mga fatty acid, na, sa kabaligtaran, ay hindi matutunaw sa tubig. Kung maglagay ka ng isang patak ng taba sa ibabaw ng tubig, ang bahagi ng gliserin ay liliko sa direksyon nito, at ang mga fatty acid ay matatagpuan sa itaas. Napakahalaga ng oryentasyong ito. Ang isang layer ng taba, na bahagi ng mga lamad ng cell ng anumang buhay na organismo, ay pumipigil sa cell na matunaw sa tubig. Partikular na mahalaga ang mga sangkap na tinatawag na phospholipids.
Phospholipids sa mga cell
Naglalaman din sila ng mga fatty acid at gliserin. Ang Phospholipids ay naiiba sa ibang mga grupo ng taba dahil naglalaman din sila ng mga residue ng phosphoric acid. Ang Phospholipids ay isa sa pinakamahalagang bahagi ng mga lamad ng cell. Gayundin ng malaking kahalagahan para sa isang buhay na organismo ay glycolipids - mga sangkap na naglalaman ng mga taba at carbohydrates. Ang istraktura at pag-andar ng mga sangkap na ito ay nagpapahintulot sa kanila na magsagawa ng iba't ibang mga pag-andar sa nervous tissue. Sa partikular, ang isang malaking bilang ng mga ito ay matatagpuan sa mga tisyu ng utak. Ang mga glycolipids ay matatagpuan sa panlabas na bahagi ng mga lamad ng plasma ng mga selula.
Ang istraktura ng mga protina, taba at carbohydrates
ATP, nucleic acids, pati na rin ang mga protina, taba at carbohydrates organikong bagay mga selula. Binubuo ang mga ito ng mga macromolecule - malaki at kumplikadong mga molekula sa kanilang istraktura, na naglalaman, naman, mas maliit at mas simpleng mga particle. May tatlong uri sa kalikasan sustansya ay mga protina, taba at carbohydrates. Mayroon silang ibang istraktura. Sa kabila ng katotohanan na ang bawat isa sa tatlong uri ng mga sangkap na ito ay kabilang sa mga carbon compound, ang parehong carbon atom ay maaaring bumuo ng iba't ibang mga intra-atomic compound. Ang mga carbohydrate ay mga organikong compound na binubuo ng carbon, hydrogen, at oxygen.
Mga Pagkakaiba sa Tampok
Hindi lamang ang istraktura ng carbohydrates at taba ay naiiba, kundi pati na rin ang kanilang mga pag-andar. Ang mga carbohydrate ay mas mabilis na masira kaysa sa iba pang mga sangkap - at samakatuwid maaari silang mabuo malaking dami enerhiya. Ang pagiging nasa katawan sa maraming dami, ang mga karbohidrat ay maaaring mabago sa mga taba. Ang mga protina ay hindi nagpapahiram sa kanilang sarili sa gayong pagbabago. Ang kanilang istraktura ay mas kumplikado kaysa sa mga karbohidrat. Ang istraktura ng carbohydrates at taba ay ginagawa silang pangunahing pinagkukunan ng enerhiya para sa mga buhay na organismo. Ang mga protina ay ang mga sangkap na natupok bilang materyales sa gusali para sa mga nasirang selula sa katawan. Hindi nakakagulat na tinawag silang "protina" - ang salitang "protos" ay nagmula sa sinaunang wikang Griyego at isinalin bilang "isa na mauna."
Ang mga protina ay mga linear polymer na naglalaman ng mga amino acid na pinag-uugnay ng mga covalent bond. Sa ngayon, nahahati sila sa dalawang kategorya: fibrillar at globular. Sa istraktura ng isang protina, ang isang pangunahing istraktura at isang pangalawang istraktura ay nakikilala.
Ang komposisyon at istraktura ng mga taba ay gumagawa ng mga ito na kailangang-kailangan para sa kalusugan ng anumang buhay na organismo. Sa mga sakit at pagbaba ng gana, ang naka-imbak na taba ay gumaganap bilang isang karagdagang mapagkukunan ng nutrisyon. Ito ay isa sa mga pangunahing pinagkukunan ng enerhiya. Gayunpaman, ang labis na pagkonsumo ng mataba na pagkain ay maaaring makapinsala sa pagsipsip ng protina, magnesiyo, at kaltsyum.
Ang paggamit ng taba
Matagal nang natutunan ng mga tao na gamitin ang mga sangkap na ito hindi lamang para sa pagkain, kundi pati na rin sa pang-araw-araw na buhay. Ang mga taba ay ginagamit para sa mga lampara mula pa noong sinaunang panahon, ginamit ang mga ito upang mag-lubricate sa mga skid na kung saan ang mga barko ay bumaba sa tubig.
Ang mga sangkap na ito ay malawakang ginagamit sa modernong industriya. Halos isang-katlo ng lahat ng ginawang taba ay may teknikal na layunin. Ang natitira ay sinadya upang kainin. Ang mga lipid ay ginagamit sa malalaking dami sa industriya ng pabango, mga pampaganda, at industriya ng sabon. Ang mga langis ng gulay ay pangunahing ginagamit para sa pagkain - kadalasang kasama sila sa iba't ibang mga produktong pagkain, tulad ng mayonesa, tsokolate, de-latang pagkain. SA sektor ng industriya Ang mga lipid ay ginagamit upang gumawa iba't ibang uri pintura, droga. Ang langis ng isda ay idinagdag din sa langis ng pagpapatuyo.
Ang pang-industriya na taba ay karaniwang nakukuha mula sa basura ng pagkain at ginagamit para sa paggawa ng sabon, pondo ng sambahayan. Ito rin ay nakuha mula sa subcutaneous fat ng iba't ibang hayop sa dagat. Sa mga parmasyutiko, ginagamit ito para sa produksyon ng bitamina A. Ito ay lalo na sagana sa atay ng bakalaw na isda, aprikot at mga langis ng peach.
Ang mga taba, na tinatawag na triglyceride sa siyensiya, ay gumaganap ng napakahalagang function para sa katawan ng tao at para sa marami pang buhay na nilalang. Ang kahalagahan ng mga taba para sa katawan ay mahirap i-overestimate, dahil kung wala ang mga ito, walang isang mammal (kabilang ang, siyempre, mga tao) ay hindi maaaring umiral.
Mga function ng taba sa katawan
Ang pangunahing pag-andar ng triglyceride ay, siyempre, paggawa ng enerhiya. Ang pagkakaroon lamang tama na taba sa katawan, ang isang tao ay maaaring normal na umiral. Ang halaga ng enerhiya ng mga taba ay dalawang beses ang halaga ng enerhiya ng carbohydrates, at sa katunayan, itinuturing ng marami ang mga carbohydrates bilang mga pangunahing elemento para sa pagbuo ng enerhiya. Gayunpaman, ang triglyceride ay higit na nauuna sa kanila sa indicator na ito. Ang mga taba ang pangunahing kailangan natin para makalakad at makagalaw. Totoo, ang isang kondisyon ay dapat sundin sa kasong ito, lalo na: ang kanilang normal na pagsipsip sa mga bituka sa tulong ng mga acid na nilalaman sa apdo ay dapat mangyari. Kung hindi ito mangyayari, ang mga taba ay hindi na hinihigop ng katawan at unti-unting bumubuo ng mga matabang deposito na nakakapinsala sa katawan. Kaya naman para sa normal na synthesis taba, kailangan mong subukang manguna sa isang medyo mobile na pamumuhay, kung saan ang lahat ng triglyceride ay ipoproseso sa enerhiya na kailangan natin nang labis.
Kahalagahan ng taba
Ano ang mga function ng taba? Tulad ng alam mo, ang taba ay may iba kahalagahan para sa anumang organismo ng hayop. Ito ay triglycerides na lumikha ng tinatawag na fatty layer, na hindi pinapayagan ang malamig na tumagos sa katawan. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng napakababang thermal conductivity ng mga taba. Siyempre, ito ang pinakamahalaga para sa mga species ng hayop at ibon na naninirahan sa mga kondisyon ng malayong hilaga o sa timog na poste - sa Antarctica. Ang mga seal, whale, walrus, penguin ay may sapat na taba upang mapaglabanan ang pinakamatinding sipon nang walang anumang pinsala sa kanilang buhay at kalusugan. Tulad ng para sa mga tao, siyempre, hindi namin kailangan ang gayong proteksyon mula sa triglycerides, ngunit kailangan pa rin ng isang tiyak na halaga - tulad ng sinasabi nila, sa reserba. Ngunit ang labis na taba, tulad ng sinabi namin sa itaas, ay lubhang nakakapinsala sa katawan ng tao, dahil maaari itong humantong sa mga sakit ng mga organo ng pagkain, at maging sa iba't ibang mga sakit sa cardiovascular. Samakatuwid, hindi walang kabuluhan ang kanilang sinasabi: "ang paggalaw ay buhay." Ang maiinit na damit ay magliligtas sa atin mula sa lamig, at ang isang tao ay nangangailangan lamang ng mga taba bilang isang mapagkukunan ng enerhiya. Tulad ng para sa paggamit ng mga taba, bilang karagdagan sa aktibong ginagamit sa industriya ng pagkain at paggawa ng sabon, ang triglyceride ay aktibong ginagamit din sa gamot, gayundin sa paggawa ng iba't ibang mga pampadulas.
2.3. Mga taba at ang kanilang kahalagahan sa nutrisyon
Mga taba (lipids) - Ang mga ito ay kumplikadong mga organikong compound na binubuo ng mga triglyceride at lipoid substance (phospholipids, sterols). Ang komposisyon ng triglyceride ay kinabibilangan ng glycerol at fatty acid na konektado ng mga ester bond. Ang mga fatty acid ay ang pangunahing bahagi ng mga lipid (mga 90%), ito ay ang kanilang istraktura at mga katangian na tumutukoy sa mga katangian ng iba't ibang uri ng mga taba sa pandiyeta. Ang mga taba sa pandiyeta ay maaaring hayop o gulay sa kalikasan. Ayon sa istraktura ng kemikal, ang mga langis ng gulay ay naiiba sa taba ng hayop sa komposisyon ng fatty acid. Ang mataas na nilalaman ng mga unsaturated fatty acid sa mga langis ng gulay ay nagbibigay sa kanila ng isang likidong estado ng pagsasama-sama at tinutukoy ang kanilang halaga ng nutrisyon. Ang mga taba ng gulay (mga langis) ay nasa ilalim ng normal na mga kondisyon sa isang likidong estado ng pagsasama-sama, maliban sa langis ng palma.
Ang mga taba ay may mahalagang papel sa buhay ng katawan. Sila ang pangalawang pinakamahalagang pinagmumulan ng kabuuang enerhiya mula sa pagkain pagkatapos ng carbohydrates. Kasabay nito, ang pagkakaroon ng pinakamataas na caloric coefficient sa mga nutrients na nagdadala ng enerhiya (1 g ng taba ay nagbibigay sa katawan ng 9 kcal), taba, kahit na sa maliit na halaga kayang bigyan ng mataas na produkto ang naglalaman ng mga ito halaga ng enerhiya. Ang sitwasyong ito ay hindi lamang isang positibong kahulugan, ngunit ito rin ay isang paunang kinakailangan para sa pagbuo ng isang mabilis at medyo hindi nauugnay sa malalaking dami ng paggamit ng pagkain ng labis na taba at, nang naaayon, enerhiya.
Ang pisyolohikal na papel ng mga taba, gayunpaman, ay hindi limitado sa kanilang paggana ng enerhiya. Mga taba sa pandiyeta ay direktang pinagmumulan o precursors ng pagbuo sa katawan
Ang dulo ng mesa. 2.6
mga istrukturang bahagi ng biological membranes, steroid hormones, calciferols at regulatory cellular compounds - eicosanoids (leukotrienes, prostaglandin). Sa mga pandiyeta na taba, ang iba pang mga compound ng isang likas na lipid o lipophilic na istraktura ay pumapasok din sa katawan: phosphatides; mga sterol; mga bitamina na natutunaw sa taba.Sa gastrointestinal tract ng isang malusog na tao, sa isang normal na antas ng paggamit ng taba, humigit-kumulang 95% ng kanilang kabuuang halaga ay nasisipsip.
Sa komposisyon ng pagkain, ang mga taba ay ipinakita sa anyo ng wastong mga produktong mataba (mantikilya, mantika, atbp.) At ang tinatawag na mga nakatagong taba na bahagi ng maraming mga produkto (Talahanayan 2.6).
Talahanayan 2.6
Mga Pangunahing Pinagmumulan ng Mga Taba sa Pandiyeta
Ito ay mga produktong naglalaman ng nakatagong taba na siyang pangunahing tagapagtustos ng mga taba sa pandiyeta sa katawan ng tao.
Ang mga fatty acid na bumubuo sa dietary fats ay nahahati sa tatlong malalaking grupo: saturated, monounsaturated at polyunsaturated (Talahanayan 2.7).
Talahanayan 2.7Mahahalagang fatty acid ng pagkain at ang kanilang pisyolohikal na kahalagahan
Ang dulo ng mesa. 2.7
* HDL - high density lipoproteins.Mga saturated fatty acid. Ang mga saturated fatty acid (SFA), na karamihan ay kinakatawan sa pagkain, ay nahahati sa short-chain (4 ... 10 carbon atoms - butyric, caproic, caprylic, capric), medium-chain (12 ... 16 carbon atoms - lauric, myristic , palmitic) at long-chain (18 carbon atoms o higit pa - stearic, arachidine).
Ang mga fatty acid na may maikling kadena ng carbon ay halos hindi nagbubuklod sa mga albumin sa dugo, hindi idineposito sa mga tisyu at hindi kasama sa mga lipoprotein - mabilis silang na-oxidize sa pagbuo ng mga katawan ng enerhiya at ketone. Bilang karagdagan, nagsasagawa sila ng isang bilang ng mga biological function, halimbawa, ang butyric acid ay nagsisilbing isang modulator ng genetic regulation, immune response at pamamaga sa antas ng bituka mucosa, at nagbibigay din ng cell differentiation at apoptosis. Ang capric acid ay ang pasimula ng monocaprin, isang tambalang may aktibidad na antiviral. Labis na paggamit
Ang mga short-chain fatty acid ay maaaring humantong sa pagbuo ng metabolic acidosis.
Ang mga fatty acid na may daluyan at mahabang carbon chain, sa kabaligtaran, ay kasama sa komposisyon ng mga lipoprotein, nagpapalipat-lipat sa dugo, ay naka-imbak sa mga fat depot at ginagamit upang synthesize ang iba pang mga lipoid compound sa katawan, tulad ng kolesterol. Bilang karagdagan, ang lauric acid ay ipinakita na magagawang hindi aktibo ang isang bilang ng mga microorganism, sa partikular na Helicobacter pylori, pati na rin ang mga fungi at mga virus sa pamamagitan ng pagsira sa lipid layer ng kanilang mga biomembrane.
Ang lauric at myristic fatty acid ay higit na nagpapataas ng serum cholesterol level at samakatuwid ay nauugnay sa pinakamataas na panganib ng atherosclerosis.
Ang palmitic acid ay humahantong din sa pagtaas ng lipoprotein synthesis. Ito ang pangunahing fatty acid na nagbubuklod sa calcium (sa komposisyon ng mataba na mga produkto ng pagawaan ng gatas) sa isang hindi natutunaw na kumplikado, na nagpapasapon nito.
Ang stearic acid, pati na rin ang mga short-chain fatty acid, ay halos hindi nakakaapekto sa antas ng kolesterol sa dugo, bukod dito, nagagawa nitong bawasan ang pagkatunaw ng kolesterol sa bituka sa pamamagitan ng pagbabawas ng solubility nito.
unsaturated fatty acids. Ang mga unsaturated fatty acid ay nahahati ayon sa antas ng unsaturation sa monounsaturated fatty acids (MUFA) at polyunsaturated fatty acids (PUFA).
Ang mga monounsaturated fatty acid ay may isang double bond. Ang kanilang pangunahing kinatawan sa diyeta ay oleic acid (18:1 p-9 - double bond sa ika-9 na carbon atom). Ang pangunahing pinagkukunan ng pagkain nito ay olive at peanut oil, taba ng baboy. Kasama rin sa mga MUFA ang erucic acid (22:1 at -9), na "/ 3 ng komposisyon ng mga fatty acid sa rapeseed oil, at palmitoleic acid (18:1 "-9), na nasa langis ng isda.
Kabilang sa mga PUFA ang mga fatty acid na mayroong maraming double bond: linoleic (18:2 at-6), linolenic (18:3 p-3), arachidonic (20:4 p-6), eicosapentaenoic (20:5 l-3), docosa-hexaenoic (22:6 p-U). Sa nutrisyon, ang kanilang pangunahing pinagkukunan ay mga langis ng gulay, langis ng isda, mani, buto, at munggo (Talahanayan 2.8). Ang sunflower, soybean, corn at cottonseed oils ay ang pangunahing pinagkukunan ng linoleic acid sa pagkain. Ang rapeseed, soybean, mustard, sesame oil ay naglalaman ng malaking halaga ng linoleic at linolenic acid, at ang kanilang ratio ay iba - mula 2:1 sa rapeseed hanggang 5:1 sa soybean.
Sa katawan ng tao, ang mga PUFA ay gumaganap ng mahahalagang tungkuling biologically na nauugnay sa organisasyon at paggana ng
Ang polyunsaturated fatty acids ay binubuo ng dalawang pangunahing pamilya: linoleic acid derivatives, na nauugnay sa (o-6 fatty acids, at derivatives ng linolenic acid - sa co-3 fatty acids. Ito ay ang ratio ng mga pamilyang ito, na napapailalim sa pangkalahatang balanse ng paggamit ng taba, na nagiging nangingibabaw mula sa pananaw ng pag-optimize ng metabolismo ng lipid sa katawan dahil sa pagbabago ng fatty acid]
komposisyon ng pagkain.
Ang linolenic acid sa katawan ng tao ay na-convert sa long-chain na i-3 PUFAs - eicosapentaenoic acid (EPA) at docosahexaenoic acid (DHA). Ang Eicosapentaenoic acid ay tinutukoy kasama ng arachidonic acid sa istruktura ng biomembranes sa isang halagang proporsyonal sa nilalaman nito sa pagkain. Sa mataas na antas ng dietary intake ng linoleic acid na may kaugnayan sa linolenic (o EPA), ang kabuuang halaga ng arachidonic acid na kasama sa biomembranes ay tumataas, na nagbabago sa mga functional na katangian.
Bilang resulta ng paggamit ng EPA ng katawan para sa synthesis ng mga biologically active compound, nabuo ang eicosanoids, ang mga epekto ng physiological kung saan (halimbawa, isang pagbawas sa rate ng pagbuo ng thrombus) ay maaaring direktang kabaligtaran! eicosanoids na na-synthesize mula sa arachidonic acid. Ipinakita rin na, bilang tugon sa pamamaga, ang EPA ay binago sa eicosanoids, na nagbibigay ng mas pinong regulasyon ng mga yugto ng pamamaga at tono ng vascular kumpara sa eicosanoids - mga derivatives ng arachidonic acid.
Ang Docosahexaenoic acid ay matatagpuan sa mataas na konsentrasyon sa mga lamad ng mga retinal na selula, na pinananatili sa antas na ito anuman ang paggamit ng pandiyeta ng mga co-3 PUFA. Ito ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa pagbabagong-buhay ng visual na pigment rhodopsin. Ang mataas na konsentrasyon ng DHA ay matatagpuan din sa utak at nervous system. Ang acid na ito ay ginagamit ng mga neuron upang baguhin ang mga pisikal na katangian ng kanilang sariling mga biomembrane (tulad ng pagkalikido) depende sa mga pangangailangan sa pagganap.
Ang mga kamakailang pagsulong sa nutritional genomics ay nagpapatunay sa paglahok ng mga co-3 PUFA sa regulasyon ng r
bago, kasangkot sa metabolismo ng mga taba at pamamaga, dahil sa pag-activate ng mga kadahilanan ng transkripsyon.
Sa nakalipas na mga taon, ang mga pagtatangka ay ginawa upang matukoy ang sapat na mga antas ng pandiyeta na paggamit ng u-3 PUFAs. Sa partikular, ipinakita na para sa isang may sapat na gulang na malusog na tao, ang pagkonsumo ng 1.1...1.6 g/araw ng linolenic acid sa pagkain ay ganap na sumasaklaw sa mga pisyolohikal na pangangailangan para sa pamilyang ito ng mga fatty acid.
Ang pangunahing pinagmumulan ng pagkain ng mga PUFA ng pamilyang u-3 ay langis ng linseed, mga walnut (Talahanayan 2.9) at langis ng isda sa dagat (Talahanayan 2.10).
Sa kasalukuyan, ang pinakamainam na ratio sa diyeta ng mga PUFA ng iba't ibang pamilya ay ang mga sumusunod: u-6:co-3 = = 6 ... 10:1.
Talahanayan 2.9Pangunahing Mga Pinagmumulan ng Linolenic Acid
Talahanayan 2.10Ang pangunahing pinagmumulan ng pagkain ng mga PUFA ng pamilyang u-3
|
Bahagi, g |
Serving Supply 1g EPA + DHA, g |
|||
|
Mga hipon | ||||
|
Langis ng isda (salmon) |
Phospholipids at sterols. Ang komposisyon ng mga dietary lipid ay kinabibilangan ng mga makabuluhang grupo ng mga sangkap tulad ng phospholipids at sterols. Kabilang sa mga phospholipid ang lecithin (phosphatidylcholine), cephalin at sphingomyelin. Ang Phospholipids ay binubuo ng glycerol esterified na may polyunsaturated fatty acids at phosphoric acid, na pinagsama sa nitrogenous base. Ang dietary phospholipids ay nagtataguyod ng pagsipsip ng dietary triglycerides sa pamamagitan ng micelle formation. Ang mga ito ay ganap na pinaghiwa-hiwalay sa mga selula ng bituka, kaya ang kanilang endogenous synthesis sa atay at bato ay napakahalaga para sa katawan. Ang endogenous synthesis ng lecithin, sa partikular, ay limitado sa pamamagitan ng paggamit ng PUFAs at choline kasama ang diyeta.
Ang lecithin ay may malaking kahalagahan sa regulasyon ng taba metabolismo sa atay - ito ay nabibilang sa lipotropic nutritional factor na pumipigil sa mataba na pagpasok ng atay sa pamamagitan ng pag-activate ng transportasyon ng mga neutral na taba mula sa mga hepatocytes. Ang mga produktong pagkain na naglalaman ng maximum na halaga ng mga precursor para sa synthesis ng lecithin at ang sarili nito ay kinabibilangan ng hindi nilinis na mga langis ng gulay, itlog, isda sa dagat, atay, mantikilya, manok, pati na rin ang phosphatide concentrates na nakuha bilang pangalawang hilaw na materyal sa pagpino ng mga langis at ginagamit upang pagyamanin ang mga produktong pagkain.
Ang mga steroid ay may kumplikadong organikong istraktura: sila ay mga hydroaromatic neutral na alkohol. Ang mga taba ng hayop ay naglalaman ng kolesterol, at ang mga taba ng gulay ay naglalaman ng phytosterol. Ang P-sitosterol ay may pinakamataas na biological na aktibidad sa mga phytosterol. Nagagawa nitong magkaroon ng hypocholesterolemic effect, binabawasan ang pagsipsip ng kolesterol bilang resulta ng pagbuo ng mga hindi natutunaw na mga complex na may huli sa bituka. Ang pakikilahok ng mga sitosterol sa samahan ng mga biomembrane ay ipinakita din. Ang mga langis ng gulay ay naglalaman ng sumusunod na halaga ng p-sitosterol bawat 100 g ng produkto:
Ang pangunahing sterol ng hayop ay kolesterol. Sa ilalim ng mga kondisyon ng balanseng diyeta, ang endogenous synthesis (biosynthesis) nito mula sa SFA sa atay ay hindi bababa sa 80%, ang natitirang kolesterol ay nagmumula sa pagkain. Ang pinakamainam na antas ng paggamit nito Sa ang diyeta ay itinuturing na 0.3 g / araw. Ang mga bitamina ay may mahalagang papel sa metabolismo ng kolesterol: ascorbic acid, B 6 , B, 2, folic acid, bioflavonoids. Ang kolesterol ay susi
kahalagahan sa organisasyon at normal na paggana ng biomembranes, ang synthesis ng steroid hormones, calciferols, bile acids.
Mga kahihinatnan ng labis na paggamit ng taba mula sa pagkain. Ang mataas na pagkonsumo ng mga SFA at kolesterol mismo ay sinamahan ng isang pagtaas sa kabuuang konsentrasyon ng mga triglycerides at fatty acid sa dugo, isang pagtaas sa dami ng mga lipoprotein na nagpapalipat-lipat sa dugo.
Ang lahat ng ito ay humahantong sa hyperlipidemia, at higit pa sa pag-unlad ng dyslipoproteinemia - isang pangunahing paglabag sa nutritional status na pinagbabatayan ng pagbuo ng atherosclerosis, diabetes mellitus at sobra sa timbang at labis na katabaan. Ang dyslipoproteinemia ay isang paglabag sa ratio ng iba't ibang mga fraction ng lipoproteins at triglycerides na nagpapalipat-lipat sa dugo, na humahantong sa iba't ibang mga ratios sa isang pagtaas sa parehong ganap at kamag-anak na mga halaga ng low at very low density lipoproteins (LDL at VLDL) at triglycerides habang binabawasan ang dami ng HDL. Ang huli ay mga sangkap na nagpapababa ng atherogenicity ng kolesterol.
Mula sa isang biochemical point of view, napakahalaga na ito ay ang labis na paggamit ng lauric, myristic at palmitic fatty acid na may pagkain na humahantong sa pag-unlad ng hypercholesterolemia at isang pagtaas sa konsentrasyon ng pinaka-atherogenic LDL sa dugo. Ang stearic acid ay hindi kasangkot sa pagbuo ng LDL at walang hypercholesterolemic effect.
Kasabay ng paglaki ng LDL, ang pagbawas sa konsentrasyon ng HDL ay nabanggit na may labis na pagkonsumo ng mga trans-fatty acid na may pagkain. Ang mga ito ay halos wala sa natural na taba, maliban sa isang maliit na nilalaman sa karne at gatas ng mga baka at tupa - sa mga hayop na ito, ang mga natural na fatty acid ay bahagyang isomerized sa tiyan. Ang pangunahing masa ng trans-isomer ay nabuo sa panahon ng hydrogenation ng mga PUFA - ang pagsira ng dobleng bono ng mga atomo ng hydrogen sa paggawa ng margarine o ang tinatawag na malambot na langis (binubuo ng kumbinasyon ng mga taba ng gulay at hayop). Ang mga long-chain fatty acid sa pagkain na pumapasok sa katawan sa anyo ng mga trans isomer, halimbawa kawalan ng ulirat-lS: 1; hindi maaaring isama sa biosynthesis ng biologically active cellular regulators (prostaglandin at leukotrienes), ngunit ginagamit lamang bilang isang substrate ng enerhiya.
Sa paggamit ng taba sa labis na halaga kumpara sa pangangailangan ng katawan, ang gluconeogenesis ay pinasigla din. Ang huling pangyayari ay humahantong sa isang pagbawas sa antas ng paggamit ng "carbohydrate" na glucose mula sa dugo, isang pagtaas sa pagkarga sa insular apparatus at ipinahayag sa isang malusog na tao sa isang pagtaas sa konsentrasyon ng glycosylated hemoglobin ai c .
Mula sa isang hygienic point of view, dahil ang isang tao ay kumakain ng mga indibidwal na fatty acid, hyperlipidemia at dyslipoproteinemia, pati na rin ang metabolic hyperglycemia, ay dapat isaalang-alang bilang resulta ng labis na pagkain ng buong dami ng mataba na pagkain at mga pagkain na naglalaman ng nakatagong taba , anuman ang kanilang kalikasan at mga fatty acid. komposisyon ng acid.
Sa kalikasan, walang "ideal" na mapagkukunan ng taba sa mga tuntunin ng pinakamainam na nutrisyon. Ang komposisyon ng fatty acid ng lahat ng ginamit na langis ng gulay, kasama ang isang makabuluhang nilalaman ng mga MUFA at PUFA, ay kinabibilangan din ng malalaking halaga ng mga medium-chain na SFA (10 ... 15% o higit pa).
Ang mga isda sa dagat ay kasalukuyang ang tanging pinagmumulan ng taba, isang sapat na pagtaas sa pagkonsumo kung saan sa halip na taba ng hayop at langis ng gulay ay maaaring ituring na isang makatwirang hakbang sa ebolusyon. Sa kasong ito, gayunpaman, dapat isaalang-alang ng isa ang tunay na posibilidad ng pagpapatindi ng prooxidant load sa katawan, na nauugnay sa pagkilos ng dalawang mga kadahilanan:
ang pagkakaroon ng medyo malaking halaga ng mga PUFA na may mataas na antas ng unsaturation (lima at anim na dobleng bono), na samakatuwid ay may mataas na kakayahang mag-oxidize;
ang kawalan ng pangunahing antioxidant, bitamina E, sa taba ng isda.
Ang isang mahalagang isyu ay ang kaligtasan ng mga hilaw na materyales ng isda sa mga tuntunin ng kontrol sa mga natitirang halaga ng mga nakakalason na elemento, polychlorinated biphenyls at iba pang mga contaminants, pati na rin ang mga natural na lason (ito ay lalong mahalaga kapag ang mga hindi tradisyonal na species ng marine fish at iba pang seafood ay maaaring ginamit).
Ang isa pang paraan upang ma-optimize ang komposisyon ng fatty acid ng mga produktong pagkain ay nauugnay sa mga posibilidad ng pagpili at genetic engineering sa loob ng balangkas ng modernong biotechnology. Kaya, bilang resulta ng maginoo na gawain sa pag-aanak, nakuha na ang high-oleic sunflower oil at low-erucic rapeseed oil. Sa kasalukuyan, isinasagawa ang siyentipiko at praktikal na mga pag-unlad upang lumikha ng mga oilseed at butil (pangunahin ang soybeans, rapeseed at mais) batay sa genetic modification na may ibinigay na komposisyon ng mga fatty acid.
Isinasaalang-alang ang posibleng mga indibidwal na katangian ng metabolismo, ang pinakamainam na antas ng taba ay nasa hanay na 20 ... 30% ng halaga ng enerhiya ng diyeta, iyon ay, hindi ito dapat lumagpas sa 35 g bawat 1000 kcal ng diyeta. Para sa isang tao na may average na antas ng pagkonsumo ng enerhiya, ito ay tumutugma sa humigit-kumulang 70 ... 100 g ng taba bawat araw.
Karamihan sa mga lipid compound ng katawan ng tao ay maaaring, kung kinakailangan, ma-synthesize sa metabolic proseso mula sa carbohydrates. Ang pagbubukod ay ang mahahalagang polyunsaturated
fatty acids linoleic at linolenic, na ayon sa pagkakabanggit ay nasa co-6 at co-3 na pamilya. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang parehong kabuuang paggamit ng mga PUFA ay na-normalize: dapat itong nasa hanay na 3 ... 7% ng halaga ng enerhiya ng diyeta, at ang pangangailangan para sa linoleic acid: 6 ... 10 r / araw ( ang halagang ito ay nakapaloob sa 1 kutsarang langis ng gulay). Ang pamantayan para sa linolenic acid ay hindi pa naitatag, ngunit dapat itong dumating ng hindi bababa sa 10% ng nilalaman ng linoleic acid sa pagkain.
2-4. Carbohydrates at ang kanilang kahalagahan sa nutrisyon
Ang mga karbohidrat ay ang pangunahing macronutrients na nagdadala ng enerhiya sa nutrisyon ng tao, na nagbibigay ng 50...70% ng kabuuang halaga ng enerhiya ng diyeta. Ang mga ito ay may kakayahang mag-metabolize upang bumuo ng mga high-energy compound, parehong sa ilalim ng aerobic at anaerobic na mga kondisyon. Bilang resulta ng metabolismo ng 1 g ng carbohydrates, ang katawan ay tumatanggap ng enerhiya na katumbas ng 4 kcal. Ang metabolismo ng carbohydrates ay malapit na nauugnay sa metabolismo ng mga taba at protina, na nagsisiguro sa kanilang magkaparehong pagbabago. Sa isang katamtamang kakulangan ng carbohydrates sa diyeta, nadeposito ang mga taba, at may malalim na kakulangan (mas mababa sa 50 r / araw) at mga amino acid (parehong libre at mula sa komposisyon ng mga protina ng kalamnan) ay kasangkot sa proseso ng gluconeogenesis, na humahantong sa pagkuha ng enerhiya na kinakailangan para sa katawan. Sa kabaligtaran na sitwasyon, ang liponeogenesis ay isinaaktibo at ang mga fatty acid ay na-synthesize mula sa labis na carbohydrates, na idineposito sa depot.
Kasama ang pangunahing pag-andar ng enerhiya, ang mga karbohidrat ay kasangkot sa plastic metabolism. Ang glucose at ang mga metabolite nito (sialic acid, amino sugars) ay mga bahagi ng glycoproteins 5, na kinabibilangan ng karamihan sa mga compound ng protina ng dugo (transferrin, immunoglobulins), isang bilang ng mga hormone, enzymes, at blood coagulation factor. Ang mga glycoprotein, pati na rin ang mga glycoligides, ay nakikilahok kasama ng mga protina at lipid sa istruktura at functional na organisasyon ng mga biomembrane at gumaganap ng isang nangungunang papel sa mga proseso ng cellular na pagtanggap ng mga hormone at iba pang biologically active compound at sa intercellular interaction, na mahalaga para sa normal na cell. paglaki at pagkakaiba-iba.at kaligtasan sa sakit. Ang mga karbohidrat sa pagkain ay mga precursor din ng glycogen at triglycerides; nagsisilbi sila bilang pinagmumulan ng mga carbon base ng hindi mahahalagang amino acid, ay kasangkot sa pagbuo ng mga coenzymes, nucleic acid, adenosine triphosphate (ATP) at iba pang biologically mahahalagang koneksyon. Ang mga karbohidrat ay may anti-ketogenic na epekto sa pamamagitan ng pagpapasigla sa oksihenasyon ng acetyl coenzyme A, na nabuo sa panahon ng oksihenasyon ng mga fatty acid.
Mga karbohidrat ay polyatomic aldehyde at keto alcohols. Ang mga ito ay nabuo sa mga halaman sa panahon ng photosynthesis at pumapasok sa katawan pangunahin sa mga produkto ng halaman. Gayunpaman, ang mga idinagdag na carbohydrates, na kadalasang kinakatawan ng sucrose (o mga pinaghalong iba pang asukal) na nakuha sa industriya at pagkatapos ay ipinakilala sa mga formulation ng pagkain, ay nagiging lalong mahalaga sa nutrisyon.
Ang lahat ng carbohydrates ay nahahati ayon sa antas ng polimerisasyon sa simple at kumplikado. SA simple lang isama ang mga tinatawag na sugars - monosaccharides: hexoses (glucose, fructose, galactose), pentoses (xylose, ribose, deoxyribose) at disaccharides (lactose, maltose, galactose, sucrose).
kumplikado carbohydrates ay oligosaccharides, na binubuo ng ilang (3...9) monosaccharide residues (raffinose, stachyose, lactulose, oligofructose) at polysaccharides. Ang mga polysaccharides ay mga high-molecular polymeric compound na nabuo mula sa isang malaking bilang ng mga monomer, na mga monosaccharide residues. Ang mga polysaccharides ay nahahati sa almirol at hindi almirol, na kung saan ay maaaring natutunaw at hindi matutunaw.
Mono- at disaccharides. Mayroon silang matamis na lasa at samakatuwid ay tinatawag na asukal. Ang antas ng tamis ng iba't ibang mga asukal ay hindi pareho. Kung ang tamis ng sucrose ay kinuha bilang 100%, kung gayon ang tamis ng iba pang mga asukal ay magiging,%:
Fructose 173
Glucose 81
Maltose at galactose 32
Raffinoses 23
Lactose 16
Ang polysaccharides ay walang matamis na lasa.
likas na bukal simpleng carbohydrates ay mga prutas, berry, gulay, prutas, sa ilan sa kung saan ang nilalaman ng asukal ay umabot sa 4 ... 17% (Talahanayan 2.11).
Glucose(aldehyde alcohol) ay ang pangunahing structural monomer ng lahat ng pinakamahalagang polysaccharides - starch, glycogen, cellulose. Ito ay may kasamang nutrisyon sa paghihiwalay bilang bahagi ng mga berry, prutas, prutas at gulay, at bilang bahagi din ng pinakakaraniwang disaccharides: sucrose, maltose, lactose. Ang glucose ay mabilis at halos ganap na hinihigop sa gastrointestinal tract, pumapasok sa daluyan ng dugo at dinadala sa lahat ng mga organo at tisyu para sa oksihenasyon, kasama ng pagbuo ng enerhiya. Ang antas ng glucose sa dugo, kasama ang antas ng isang bilang ng mga amino acid, ay isang senyales para sa kaukulang mga istruktura ng utak na nagpapakita ng gana at gawi sa pagkain tao. Ang sobrang glucose ay mabilis na na-convert sa mga nakaimbak na triglyceride.
Talahanayan 2.11
Fructose hindi tulad ng glucose, ito ay isang ketoalcohol at may iba't ibang distribusyon at metabolismo dynamics sa katawan. Ito ay halos dalawang beses na mas mabagal na hinihigop sa mga bituka at mas nananatili sa atay. Ang fructose ay pumasa sa glucose sa mga cellular metabolic na proseso, ngunit ang pagtaas sa konsentrasyon ng glucose sa dugo ay nangyayari nang maayos at unti-unti, na may mas kaunting stress sa insular apparatus. Kasabay nito, ang fructose ay may mas maikling metabolic pathway kumpara sa
Ang ion na may glucose ay kasangkot sa mga proseso ng liponeogenesis at nagtataguyod ng pagtitiwalag ng taba sa depot. Ipinapaliwanag nito ang isang bilang ng mga bagong katotohanan na nakuha sa pag-aaral ng positibong dinamika ng timbang ng katawan sa mga indibidwal na regular na kumakain ng mga pagkaing pinayaman ng mga sangkap ng pagkain na naglalaman ng fructose (maltodextrin corn syrups). Ang labis na paggamit ng fructose ay humahantong sa isang pagtaas sa konsentrasyon ng dugo ng C-peptide, na nagpapakilala sa antas ng insulin resistance sa pagbuo ng type 2 diabetes mellitus. Ang fructose ay matatagpuan sa mga pagkain kapwa sa libreng anyo sa pulot at prutas, at sa anyo ng fructose inulin polysaccharide sa Jerusalem artichoke (earth pear), chicory at artichokes.
Galactose pumapasok sa katawan bilang bahagi ng asukal sa gatas (lactose). Ito ay matatagpuan nang libre sa ilang mga fermented dairy products tulad ng yogurt. Ang galactose ay na-convert sa atay sa glucose.
Ang pangunahing industrially made disaccharide ay sucrose, o asukal sa mesa. Ang mga hilaw na materyales para sa produksyon nito ay sugar beet (14 ... 25% sugar) at tubo (10 ... 15% sugar). Ang mga likas na mapagkukunan ng sucrose sa diyeta ay mga melon, mga pakwan, ilang mga gulay, berry at prutas. Ang Sucrose ay madaling natutunaw at mabilis na nasira sa glucose at fructose, na kung saan ay kasangkot sa kanilang likas na mga proseso ng metabolic.
mga proseso.
Ito ay ang paggamit ng sucrose bilang isang mahalagang bahagi ng maraming produkto (confectionery, sweets, jam, dessert, ice cream, soft drinks) na ngayon ay humantong sa pagtaas ng bahagi ng mono- at disaccharides sa kabuuang dami ng mga papasok na carbohydrates. sa mga binuo na bansa hanggang sa 50% at higit pa (na may inirerekomendang 20%. Bilang isang resulta, laban sa background ng pagbaba ng pagkonsumo ng enerhiya, ang pag-load ng alimentary sa insular apparatus ay tumataas, ang antas ng insulin sa dugo ay tumataas, ang pag-deposito ng taba sa depot ay tumindi, at ang profile ng lipid ng dugo ay nabalisa. Ang lahat ng ito ay nag-aambag sa isang pagtaas ng panganib ng pagbuo ng diabetes mellitus, labis na katabaan, atherosclerosis at maraming mga sakit batay sa nakalistang mga kondisyon ng pathological.
estado.
Lactose ay ang pangunahing carbohydrate sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas (binubuo ng mga molekula ng galactose at glucose) at napakahalaga bilang pinagmumulan ng carbohydrates para sa mga bata. Sa mga matatanda, ang bahagi nito sa komposisyon ng karbohidrat ng diyeta ay makabuluhang nabawasan dahil sa malawakang paggamit ng iba pang mga mapagkukunan. Bilang karagdagan, sa mga matatanda, at kung minsan sa mga bata, ang aktibidad ng lactase enzyme, na sumisira sa asukal sa gatas, ay nabawasan. Ang mga kahihinatnan ng hindi pagpaparaan sa buong gatas at mga produkto na naglalaman nito ay mga dyspeptic disorder. Ginamit
Ang paggamit ng pagkain ng mga produkto ng sour-gatas (kefir, yogurt, sour cream), pati na rin ang cottage cheese at keso, bilang panuntunan, ay hindi nagiging sanhi ng gayong klinikal na larawan. Ang intolerance ng gatas ay nabanggit sa 30...35% ng populasyon ng may sapat na gulang ng Europa, habang kabilang sa mga naninirahan sa Africa - higit sa 75%.
Maltose, o asukal sa malt, matatagpuan sa libreng anyo sa pulot, malt, beer, pulot at mga produktong gawa sa pagdaragdag ng molasses (confectionery at mga produktong panaderya). Sa katawan, ang maltose ay isang intermediate na produkto at nabuo bilang resulta ng pagkasira ng polysaccharides sa gastrointestinal tract. Pagkatapos ay nag-dissimilates ito sa dalawang molekula ng glucose. Sa ilang mga prutas (mansanas, peras, milokoton) at ilang mga gulay, ang anyo ng alkohol ng mga asukal ay matatagpuan - sorbitol, na isang pinababang anyo ng glucose. Nagagawa nitong mapanatili ang antas ng glucose sa dugo nang hindi nagiging sanhi ng pakiramdam ng gutom at hindi pinipigilan ang insular apparatus. Ang sorbitol at iba pang polyhydric na alkohol tulad ng xylitol, mannitol o kanilang mga pinaghalong, na may matamis na lasa (30...40% ng tamis ng glucose), ay ginagamit upang makagawa ng malawak na hanay ng mga produktong pagkain, pangunahin para sa nutrisyon ng mga pasyente. diabetes at din ng chewing gum. Ang mga disadvantages ng polyhydric alcohols ay kinabibilangan ng kanilang epekto sa mga bituka, na ipinahayag sa isang laxative effect at nadagdagan na pagbuo ng gas.
Oligosaccharides. Ang oligosaccharides, na kinabibilangan ng raffinose, stachyose, verbascose, ay pangunahing matatagpuan sa mga legume at produkto ng kanilang teknolohikal na pagproseso, tulad ng soy flour, at gayundin sa maliliit na dami sa maraming gulay. Ang fructo-oligosaccharides ay matatagpuan sa mga butil (trigo, rye), mga gulay (sibuyas, bawang, artichokes, asparagus, rhubarb, chicory), pati na rin ang mga saging at pulot. Kasama rin sa pangkat ng mga oligosaccharides ang maltodextrins, na siyang mga pangunahing bahagi ng mga syrup at molasses na industriyal na ginawa mula sa mga hilaw na materyales ng polysaccharide. Ang isa sa mga kinatawan ng oligosaccharides ay lactulose, na nabuo mula sa lactose sa panahon ng paggamot sa init ng gatas, halimbawa, sa paggawa ng inihurnong at isterilisadong gatas.
Ang oligosaccharides ay halos hindi nasira sa maliit na bituka ng tao dahil sa kakulangan ng naaangkop na mga enzyme. Para sa kadahilanang ito, mayroon silang mga katangian ng dietary fiber. Ang ilang mga Oligosaccharides ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa mahahalagang aktibidad ng normal na microflora ng malaking bituka, na nagpapahintulot sa kanila na maiuri bilang prebiotics - mga sangkap na bahagyang na-ferment ng ilang mga bituka microorganism at tinitiyak ang pagpapanatili ng normal na bituka microbiocenosis.
Mga polysaccharides. Ang pangunahing natutunaw na polysaccharide ay almirol - base ng pagkain ng mga cereal, munggo at patatas. 56
Ito ay isang kumplikadong polimer (bilang isang monomer, kung saan matatagpuan ang glucose), na binubuo ng dalawang fraction: amylose - isang linear polymer (200 ... 2000 monomers) at amylopectin - isang branched polymer (10,000 ... 1,000,000 monomers ). Ito ang ratio ng dalawang fraction na ito sa iba't ibang hilaw na pinagmumulan ng starch na tumutukoy sa iba't ibang physicochemical at teknolohikal na katangian nito, lalo na, ang solubility sa tubig sa iba't ibang temperatura.
Upang mapadali ang pagsipsip ng almirol ng katawan, ang produktong naglalaman nito ay dapat na sumailalim sa paggamot sa init. Sa kasong ito, ang isang starch paste ay nabuo sa isang tahasang anyo, halimbawa halaya, o sa isang nakatagong anyo bilang bahagi ng isang komposisyon ng pagkain: sinigang, tinapay, pasta, legume dish. Ang mga polysaccharides ng almirol na pumapasok sa katawan na may pagkain ay napapailalim sa sunud-sunod, simula sa oral cavity, fermentation sa maltodextrins, maltose at glucose, na sinusundan ng halos kumpletong asimilasyon. Ang starch ay dissimilated ng katawan para sa isang sapat na mahabang panahon at, hindi katulad ng mono- at disaccharides, ay hindi nagbibigay ng ganoong mabilis at binibigkas na pagtaas sa mga antas ng glucose sa dugo. Gayunpaman, ang pangunahing pinagmumulan ng pagkain ng starch polysaccharides (tinapay, cereal, pasta, munggo, patatas) ay nagbibigay sa katawan ng malaking halaga ng mga amino acid, bitamina at mineral at pinakamababang taba. Kasabay nito, ang asukal ay hindi lamang naglalaman ng mahahalagang sustansya, ngunit nangangailangan din ng mga kulang na bitamina at iba pang micronutrients para sa metabolismo nito sa katawan. Karamihan sa mga produktong matamis na confectionery ay pinagmumulan din ng nakatagong taba (mga cake, pastry, waffles, butter cookies, tsokolate).
Sa proseso ng paggamot sa init (paghurno, kumukulo) at paglamig, ang tinatawag na lumalaban(lumalaban sa panunaw) almirol, ang halaga nito ay depende pareho sa antas ng pagkarga ng init at sa nilalaman ng amylose sa almirol. Ang mga starch na lumalaban sa panunaw ay matatagpuan din sa natural na mga produkto- ang kanilang pinakamataas na halaga ay natagpuan sa mga munggo at patatas. Kasama ng oligosaccharides at non-starch polysaccharides, bumubuo sila ng carbohydrate group ng dietary fiber.
Sa mga nagdaang taon, ang dami ng tinatawag na mga produktong pagkain na ginagamit sa industriya ng pagkain ay tumaas. binagong mga starch. Naiiba sila sa mga likas na anyo sa kanilang mahusay na solubility sa tubig (anuman ang temperatura). Ito ay nakamit sa pamamagitan ng kanilang paunang pang-industriya na pagbuburo sa pagbuo ng iba't ibang mga dextrins sa huling komposisyon. Ang mga binagong starch ay ginagamit sa anyo ng mga additives ng pagkain upang makamit ang isang bilang ng mga teknolohikal na layunin: pagbibigay sa produkto ng nais na hitsura
at matatag na hugis, na nakakamit ang kinakailangang lagkit at pagkakapareho.
Ang pangalawang natutunaw na polysaccharide ay glycogen. Ang nutritional value nito ay maliit - hindi hihigit sa 10 ... 15 g ng glycogen ay nagmumula sa diyeta sa komposisyon ng atay, karne at isda. Habang tumatanda ang karne, ang glycogen ay na-convert sa lactic acid.
Sa mga tao, ang labis na glucose sa unang lugar (bago ang metabolic transformation sa taba) ay na-convert sa glycogen, ang tanging reserbang karbohidrat sa mga tisyu ng hayop. Sa katawan ng tao, ang kabuuang nilalaman ng glycogen ay humigit-kumulang 500 g ("/ 3 sa atay, ang natitira sa mga kalamnan) - ito ang pang-araw-araw na supply ng carbohydrates na ginagamit kapag sila ay malalim na kulang sa nutrisyon. Ang matagal na kakulangan ng glycogen sa atay ay humahantong sa dysfunction ng hepatocytes at ang fatty infiltration nito.
Ang laki ng pangangailangan para sa mga karbohidrat para sa isang tao ay natutukoy sa pamamagitan ng kanilang nangungunang papel sa pagbibigay ng enerhiya sa katawan at ang hindi kanais-nais na synthesis ng glucose mula sa mga taba (at higit pa mula sa mga protina) at direktang umaasa sa pagkonsumo ng enerhiya. Isinasaalang-alang ang posibleng mga indibidwal na katangian ng metabolismo at ang antas ng paggamit ng taba, ang pinakamainam na antas ng carbohydrates sa diyeta ay nasa hanay na 55 ... 65% ng halaga ng enerhiya ng diyeta, i.e. average na 150 g bawat 1000 kcal ng diyeta. Para sa isang tao na may average na antas ng pagkonsumo ng enerhiya, ito ay tumutugma sa humigit-kumulang 300 ... 400 g ng carbohydrates bawat araw.
Ang pangangailangan ng isang tao na may paggasta ng enerhiya na 2,800 kcal para sa mga karbohidrat at ang kanilang pinakamainam na balanse ng grupo ay maaaring matiyak sa pamamagitan ng:
1) pang-araw-araw na pagkonsumo."
360 g ng tinapay at mga produktong panaderya;
300 g patatas;
400 g ng mga gulay, damo, munggo;
200 g ng mga prutas, berry;
hindi hihigit sa 60 g ng asukal (mas mababa, mas mabuti);
2) lingguhang paggamit:
175 g ng mga butil;
140 g pasta.
Ang isang pagtatasa ng kasapatan ng pagtugon sa tunay na pangangailangan para sa mga karbohidrat sa isang may sapat na gulang ay dapat isagawa gamit ang mga parameter ng tagapagpahiwatig ng katayuan sa nutrisyon: index ng mass ng katawan at ang antas ng glycated hemoglobin A 1c, isang pagtaas sa konsentrasyon na nagpapahiwatig ng matagal na labis na pagkonsumo ng asukal, kabilang ang sa isang malusog na tao.
Mula sa pananaw ng pagtatasa ng posibleng epekto ng bahagi ng karbohidrat ng diyeta sa mga parameter ng katayuan sa nutrisyon na nagpapakilala sa metabolismo ng karbohidrat, ipinapayong gumamit ng data sa tinatawag na glycemic index(GI) - porsyento,
na sumasalamin sa pagkakaiba sa pagbabago ng konsentrasyon ng glucose sa serum ng dugo sa loob ng 2 oras pagkatapos ng paggamit ng anumang produkto kumpara sa parehong resulta pagkatapos ng paggamit ng produktong pansubok. Glucose (50 g) o tinapay ng trigo(naghahain na naglalaman ng 50 g ng almirol).
Ang glycemic index ng mga pagkain (Talahanayan 2.12) ay nakasalalay sa maraming nutritional factor:
Ang kemikal na istraktura at anyo ng carbohydrates na bumubuo sa produkto;
Talahanayan 2.12
Nagsisilbi kasama ang 50 G carbohydrates.
Glycemic index ng ilang pagkain
ang pagkakaroon sa produkto ng pagkain ng mga protina, taba, hindi natutunaw na mga bahagi, mga organikong acid;
paraan ng culinary, kabilang ang thermal, pagproseso ng produkto.
Ang mga kumplikadong carbohydrates ay maaaring magkaroon ng isang GI na papalapit o kahit na lumampas sa mga simpleng carbohydrates para sa ilang mono- at disaccharides. Ang antas ng glycemia pagkatapos ng paggamit ng mga produktong naglalaman ng starch ay nakasalalay, bukod sa iba pang mga bagay, sa ratio ng amylose at amylopectin sa almirol: ang rate ng panunaw at asimilasyon ng amylopectin ay mas mababa kaysa sa amylose.
Ang impormasyon tungkol sa halaga ng GI ng isang produkto ay mahalaga hindi lamang para sa mga pasyenteng may diabetes mellitus, ngunit kapaki-pakinabang din sa sinumang mamimili mula sa pananaw ng pagpigil sa labis na alimentary glycemia. Maipapayo na ilagay ang impormasyong ito sa label ng mga produkto na naglalaman ng carbohydrates.
Non-starch polysaccharides. Ang non-starch polysaccharides (NPS) ay malawakang ipinamamahagi ng mga sangkap ng halaman. Sa kanilang komposisyong kemikal kasama ang mga mixtures ng iba't ibang polysaccharides na naglalaman ng pentoses (xylose at arabinose), hexoses (rhamnose, mannose, glucose, galactose) at uronic acids. Ang isang bilang ng mga ito ay nakapaloob sa mga lamad ng cell, na gumaganap ng isang istrukturang papel, ang iba ay nasa anyo ng mga gilagid at uhog sa loob at sa ibabaw ng mga selula ng halaman.
Ayon sa pag-uuri, ang NPS ay nahahati sa maraming grupo: cellulose, hemicellulose, pectins, p-glycans at hydrocolloids (gums, mucus).
Ang non-starch polysaccharides ay hindi natutunaw sa maliit na bituka ng tao dahil sa kakulangan ng naaangkop na mga sistema ng enzyme, sa kadahilanang ito ay tinawag silang "mga sangkap ng ballast", na kinikilala bilang labis na mga sangkap ng pagkain, ang pag-alis nito sa panahon ng teknolohikal na pagproseso ng pagkain ang mga hilaw na materyales ay itinuturing na katanggap-tanggap. Ang maling kuru-kuro na ito, kasama ang iba pang puro teknolohikal na dahilan, ay nag-ambag sa paglitaw ng isang malawak na hanay ng mga pinino (purified mula sa NSP) na pagkain na may makabuluhang mas mababang nutritional value. Sa kasalukuyan, walang alinlangan na ang NPS ay may mahalagang papel sa suporta sa buhay ng katawan, kapwa sa functional at metabolic na antas, na ginagawang posible na maiugnay ang mga ito sa pangkat ng mga kailangang-kailangan na mga kadahilanan sa nutrisyon ng tao.
Sa mga hayop, isang grupo lamang ng mga hindi natutunaw na carbohydrate polymers, na binubuo ng acetylated glycosamine, ay matatagpuan bilang isang solong pagbubukod - chitin at chitosan, ang mga pinagmumulan ng pagkain na kung saan ay ang shell ng mga alimango at lobster (maaaring magamit bilang isang food fortifier).
Ang lignin, isang compound na hindi nalulusaw sa tubig na hindi-karbohidrat (polyphenolic), na bahagi ng mga lamad ng cell ng maraming halaman at buto, ay mayroon ding katulad na mga katangian.
hibla ng pagkain. Ang lahat ng NPS na nakalista sa itaas, ang lignin at chitin, kasama ang oligosaccharides at indigestible starch, ay kasalukuyang pinagsama sa isang karaniwang heterogenous na grupo ng mga nutrients na tinatawag na dietary fibers (DF). kaya, hibla ng pagkain- Ito ay mga bahagi ng pagkain na nakakain, pangunahin sa likas na halaman, lumalaban sa panunaw at asimilasyon sa maliit na bituka, ngunit sumasailalim sa kumpleto o bahagyang pagbuburo sa malaking bituka.
Ang mga legume, butil, mani, at prutas, gulay, at berry ay mahusay na mapagkukunan ng HP sa diyeta (Talahanayan 2.13). Kung mas mataas ang antas ng purification (pagpino) ng mga hilaw na materyales ng pagkain sa panahon ng teknolohikal na pagproseso, mas kaunting HP (pati na rin ang maraming micronutrients) ang nananatili sa huling produkto. Ang katotohanang ito ay malinaw na inilalarawan ng halimbawa ng mga produkto sa pagproseso ng butil: ang trigo ay naglalaman ng 2.5 g ng HP (bawat 100 g); sa harina ng trigo, g: wholemeal - 1.9, 2nd grade - 0.6, 1st grade - 0.2, premium - 0.1; sa tinapay (depende sa uri ng harina 0.1 ... 1.7); sa oats - 10.7 g; sa oatmeal - 2.8, sa oatmeal - 1.3.
Talahanayan 2.13
Ang mga pangunahing bahagi ng lahat ng mga buhay na selula ay mga protina, taba, ang mga pag-andar at katangian ng mga compound na ito ay nagsisiguro sa mahahalagang aktibidad ng mga organismo na naninirahan sa ating planeta.
Ang mga taba ay natural, kumpletong ester ng glycerol at single base fatty acids. Nabibilang sila sa pangkat ng mga lipid. Ang mga koneksyon na ito ay gumaganap ng isang serye mahahalagang tungkulin organismo at ay kailangang-kailangan na sangkap sa pagkain ng tao.
Pag-uuri
Ang mga taba, ang istraktura at mga katangian na nagpapahintulot sa kanila na magamit bilang pagkain, ay ayon sa kanilang likas na katangian ay nahahati sa hayop at gulay. Ang huli ay tinatawag na mga langis. Salamat kay mataas na nilalaman sa kanila, ang mga unsaturated fatty acid ay nasa isang likidong estado ng pagsasama-sama. Ang pagbubukod ay langis ng palma.
Ayon sa pagkakaroon ng ilang mga acid, ang mga taba ay nahahati sa saturated (stearic, palmitic) at unsaturated (oleic, arachidonic, linolenic, palmitoleic, linoleic).
Istruktura
Ang istraktura ng mga taba ay isang complex ng triglycerides at lipoid substance. Ang huli ay mga phospholipid compound at sterols. Ang triglyceride ay isang ester compound ng glycerol at fatty acid, ang istraktura at mga katangian na tumutukoy sa mga katangian ng taba.
Ang istraktura ng isang fat molecule sa pangkalahatang termino ay ipinapakita ng formula:
CHˉO-CO-R''
CH2-OˉCO-R''',
Kung saan ang R ay isang fatty acid radical.
Ang komposisyon at istraktura ng mga taba ay may tatlong walang sanga na radikal sa kanilang istraktura na may pantay na bilang ng mga atomo ng carbon. kadalasang kinakatawan ng stearic at palmitic, unsaturated - linoleic, oleic at linolenic.
Ari-arian
Ang mga taba, ang istraktura at mga katangian ng kung saan ay tinutukoy ng pagkakaroon ng puspos at unsaturated mataba acids, mayroon pisikal at kemikal na mga katangian. Hindi sila nakikipag-ugnayan sa tubig, ngunit ganap na nabubulok sa mga organikong solvent. Ang mga ito ay saponified (hydrolyzed) kung sila ay ginagamot ng singaw, mineral acid o alkalis. Sa panahon ng reaksyong ito, ang mga fatty acid o ang kanilang mga asing-gamot at gliserol ay nabuo. Bumubuo sila ng isang emulsyon pagkatapos ng masiglang pagkabalisa sa tubig, isang halimbawa nito ay gatas.
Ang mga taba ay may halaga ng enerhiya na humigit-kumulang 9.1 kcal/g o 38 kJ/g. Kung isasalin natin ang mga halagang ito sa mga pisikal na tagapagpahiwatig, kung gayon ang enerhiya na inilabas sa gastos ng 1 g ng taba ay sapat na upang iangat ang isang load na 3900 kg sa pamamagitan ng 1 metro.
Ang mga taba, ang istraktura ng kanilang mga molekula ay tumutukoy sa kanilang mga pangunahing katangian, ay may mataas na intensity ng enerhiya kung ihahambing sa mga carbohydrate o protina. Ang kumpletong oksihenasyon ng 1 g ng taba na may paglabas ng tubig at carbon dioxide ay sinamahan ng paggawa ng enerhiya nang dalawang beses kaysa sa pagkasunog ng mga asukal. Para sa pagkasira ng taba, carbohydrates at oxygen ay kailangan sa isang tiyak na halaga.
Sa mga tao at iba pang mga mammal, ang mga taba ay isa sa pinakamahalagang tagapagbigay ng enerhiya. Upang ang mga ito ay masipsip sa bituka, dapat silang i-emulsify ng mga apdo na asin.
Mga pag-andar
Sa katawan ng mga mammal, ang mga taba ay may mahalagang papel, ang istraktura at pag-andar ng mga compound na ito sa mga organo at sistema ay may iba't ibang kahulugan:
Bilang karagdagan sa tatlong pangunahing pag-andar na ito, ang mga taba ay gumaganap ng ilang mga pribadong. Ang mga compound na ito ay sumusuporta sa mahahalagang aktibidad ng mga cell, halimbawa, ay nagbibigay ng pagkalastiko at isang malusog na hitsura. balat mapabuti ang paggana ng utak. Ang mga pormasyon ng selula ng lamad at mga subcellular organelle ay nagpapanatili ng kanilang istraktura at paggana dahil sa pakikilahok ng mga taba. Ang mga bitamina A, D, E at K ay maaari lamang masipsip sa kanilang presensya. Paglago, pag-unlad at reproductive function higit na nakasalalay din sa pagkakaroon ng mga taba.
Ang pangangailangan ng katawan
Humigit-kumulang sa isang katlo ng pagkonsumo ng enerhiya ng katawan ay pinupunan ng mga taba, ang istraktura na nagbibigay-daan sa paglutas ng problemang ito sa isang maayos na organisadong diyeta. Ang pagkalkula ng pang-araw-araw na pangangailangan ay isinasaalang-alang ang uri ng aktibidad at edad ng tao. Samakatuwid, ang karamihan sa mga taba ay kailangan ng mga kabataan na namumuno sa isang aktibong pamumuhay, halimbawa, mga atleta o mga lalaking nagtatrabaho nang husto. pisikal na trabaho. Sa isang laging nakaupo na pamumuhay o isang ugali na maging sobra sa timbang, ang kanilang bilang ay dapat bawasan upang maiwasan ang labis na katabaan at mga kaugnay na problema.
Mahalaga rin na isaalang-alang ang istraktura ng mga taba. Ang ratio ng unsaturated at saturated acids ay mahalaga. Ang huli, kapag natupok nang labis, nakakagambala sa metabolismo ng taba, ang paggana gastrointestinal tract dagdagan ang panganib ng atherosclerosis. Ang mga unsaturated acid ay may kabaligtaran na epekto: pinapanumbalik nila ang normal na metabolismo, nag-aalis ng kolesterol. Ngunit ang kanilang pang-aabuso ay humahantong sa hindi pagkatunaw ng pagkain, ang hitsura ng mga bato sa gallbladder at excretory tract.
Mga pinagmumulan
Halos lahat ng mga produkto ay naglalaman ng mga taba, habang ang kanilang istraktura ay maaaring iba. Ang mga pagbubukod ay mga gulay, prutas, inuming may alkohol, pulot at ilang iba pa. Ang mga produkto ay nahahati sa:
Mahalaga rin ang taba, na tumutukoy sa pagkakaroon ng isang partikular na acid. Sa batayan na ito, maaari silang maging puspos, unsaturated at polyunsaturated. Ang dating ay matatagpuan sa mga produktong karne, mantika, tsokolate, tinunaw na taba, palma, niyog at mantikilya. Ang mga unsaturated acid ay matatagpuan sa mga manok, olibo, kasoy, mani, langis ng oliba. Polyunsaturated - sa mga walnut, almonds, pecans, buto, isda, pati na rin sa sunflower, linseed, rapeseed, mais, cottonseed at soybean oils.
Gumagawa ng diet
Ang mga tampok na istruktura ng mga taba ay nangangailangan sa iyo na sundin ang isang bilang ng mga patakaran kapag nag-iipon ng isang diyeta. Inirerekomenda ng mga Nutritionist na sumunod sa sumusunod na ratio:
- Monounsaturated - hanggang sa kalahati ng kabuuang taba;
- Polyunsaturated - isang quarter;
- Saturated - isang quarter.
Kasabay nito, ang mga taba pinagmulan ng halaman dapat gumawa ng hanggang 40% ng diyeta, ang hayop - 60-70%. Ang mga matatandang tao ay kailangang dagdagan ang bilang ng una sa 60%.
Ito ay nagkakahalaga ng paglilimita o ganap na pag-alis ng mga trans fats mula sa diyeta. Malawakang ginagamit ang mga ito sa paggawa ng mga sarsa, mayonesa, confectionery. Ang mga taba na napapailalim sa masinsinang pag-init at oksihenasyon ay nakakapinsala. Matatagpuan ang mga ito sa french fries, chips, donuts, pie, atbp. Sa listahang ito, ang pinaka-mapanganib na produkto ay ang mga niluto sa rancid o reused oil.
Mga kapaki-pakinabang na katangian
Ang mga taba, ang istraktura na nagbibigay ng halos kalahati ng enerhiya ng katawan, ay may maraming mga kapaki-pakinabang na katangian:
- pinapabuti ito ng kolesterol metabolismo ng karbohidrat at nagbibigay ng synthesis ng mahahalagang compound - sa ilalim ng impluwensya nito, ang mga steroid hormone ng adrenal glands ay ginawa;
- humigit-kumulang 30% ng lahat ng init sa katawan ng tao ay ginawa ng tissue na matatagpuan sa leeg at upper back area;
- Ang badger at taba ng aso ay matigas ang ulo, pinapagaling nila ang mga sakit sa paghinga, kabilang ang tuberculosis ng mga baga;
- Ang mga compound ng phospholipid at glucolipid ay bahagi ng lahat ng mga tisyu, ay na-synthesize sa mga organ ng pagtunaw at pinipigilan ang pagbuo mga plake ng kolesterol suportahan ang paggana ng atay;
- salamat sa phosphatides at sterols, ang hindi nagbabago na komposisyon ng cytoplasmic na batayan ng mga selula ng nervous system ay pinananatili at ang bitamina D ay na-synthesize.
Kaya, ang mga taba ay isang kailangang-kailangan na bahagi sa diyeta ng tao.
Sobra at kakulangan
Ang mga taba, ang istraktura at pag-andar ng mga compound na ito ay kapaki-pakinabang lamang kapag natupok sa katamtaman. Ang kanilang labis ay nag-aambag sa pag-unlad ng labis na katabaan - isang problema na may kaugnayan para sa lahat ng mga binuo bansa. Ang sakit na ito ay humahantong sa isang pagtaas sa timbang ng katawan, isang pagbawas sa kadaliang kumilos at isang pagkasira sa kagalingan. nadagdagan ang panganib ng atherosclerosis, cardiac ischemia, hypertension. Ang labis na katabaan at ang mga kahihinatnan nito nang mas madalas kaysa sa iba pang mga sakit ay humahantong sa kamatayan.
Ang kakulangan sa taba sa diyeta ay nag-aambag sa pagkasira ng kondisyon ng balat, nagpapabagal sa paglaki at pag-unlad katawan ng bata, nakakagambala sa paggana ng reproductive system, pinipigilan normal na palitan kolesterol, na pumukaw sa atherosclerosis, pinipinsala ang paggana ng utak at nervous system sa kabuuan.
Ang wastong pagpaplano ng diyeta, na isinasaalang-alang ang mga pangangailangan ng katawan para sa mga taba, ay makakatulong upang maiwasan ang maraming sakit at mapabuti ang kalidad ng buhay. Ito ay ang kanilang katamtamang pagkonsumo, nang walang labis at kakulangan, na mahalaga.
Mga kaugnay na publikasyon
-
Ano ang r larawan ng brongkitis
ay isang nagkakalat na progresibong proseso ng pamamaga sa bronchi, na humahantong sa isang morphological restructuring ng bronchial wall at ...
-
Maikling paglalarawan ng impeksyon sa HIV
Human immunodeficiency syndrome - AIDS, Human immunodeficiensy virus infection - HIV-infection; nagkaroon ng immunodeficiency...