איזה דייג לא בישל מרק דגים? כולם יודעים שמרק דגים הוא מנת הדיג העיקרית; הוא מבושל לעתים קרובות בטיולי דיג ובטיולי נהרות. אבל זה יוצא טוב בבית, על הכיריים, בסיר רגיל. הדבר העיקרי להכנת מרק דגים טעים אמיתי הוא לקחת דגים טובים.

מהי אוזן

אוקה הוא לא רק מרק דגים. ליתר דיוק, זה בכלל לא מרק דגים. האוזן נבדלת על ידי כמות קטנה מאוד של ירקות, שקיפות ועושר של המרק. כמו גם כמות מוגבלת של תבלינים. כלומר, באוזן, המקום הראשון ניתן לדג. כל השאר זה רק כדי להדגיש את הטעם שלו.

איזה סוג של דג לקחת למרק דגים

כמה שיותר טרי יותר טוב. מרק הדגים הטוב ביותר מגיע מדגים חיים טריים שנתפסו. אבל לא כל סוג של דגים יכול לשמש למרק דגים. יש צורך שהדג יבדל בדביקות ובטעם וארומה עדינים ומתקתקים.

• הכי הדג הטוב ביותרלאוזן:פיקס, אבק, דג לבן, אבל גם אספ, קרפיון, צ'אב, קרפיון צולב, קרפיון, רוד מתאימים.
• לא מתאים לאוזן:מקק, דניס, דגיג, קודר, וובלה, איל, הרינג, מקרל, דג צבר, גובי.
• למרות שמרק דגים עשוי בעיקר מדגי מים מתוקים, ניתן להשתמש גם בדגי ים. מַתְאִים דגי ים לבישול מרק דגים: בקלה, הליבוט, גרנדייר, נוטותניה, דג קרח, מוסר ים.

כמה סוגים של דגים לקחת לבישול מרק דגים

הוא האמין כי כדי להכין את מרק דגים טעים נכון, אתה צריך לפחות 2 סוגים של דגים. אבל יותר מ-4 זה מוגזם. עדיף לבחור דגים קטנים וגדולים. זוטת תיתן מרק עשיר, וחתיכות של דגים גדולים ייראו יפה במרק.

הכנת דגים למרק דגים לפי המתכון

לפני בישול מרק דגים, כדאי להכין את הדג כראוי. כל הדגים צריכים להסיר את הזימים ולהסיר אותם. אפשר להשאיר רק חלב וקוויאר.

דג מים מתוקים מומלץ לבשל עם הראש, אבל אם הדג קטן (וזה מצוין למרק דגים), אז קל יותר לחתוך את הראשים מאשר להסיר את הזימים.

עדיף גם לא לנקות דגים קטנים. ועוטפים אותו בבד גבינה, קושרים אותו, מרתיחים אותו ואז לוקחים הכל ביחד.

יש לנקות דגים גדולים ולחתוך לחתיכות גדולות. לעתים קרובות הם מכונים "קישורים".

מה להכניס לאוזן

בדרך כלל האוזן מתווספת עם גזר, תפוחי אדמה, בצל. ירקות מבושלים שלמים (גזר ובצל) או חתוכים לחתיכות גדולות.

אוזן דג חי

מה זה יושקה

מה שנקרא מרק דגים, מרק, נוזל מרק דגים. יושקה צריכה להיות שקופה ועשירה. לכן, הדג מונח במים קרים. ראשים וזנבות אינם מוסרים (יש לגזור את הזימים) - הם נותנים טעם עשיר. אבל ניתן לחתוך את הסנפירים. לאחר הרתיחה מבשלים את הדג על אש נמוכה עם מכסה פתוח.

איך לרתך אוזן שקופה

האוזן הטובה ביותר היא עם מרק שקוף קל. אז הקפידו להסיר ממנו את הקצף לאחר הרתיחה, וכמה פעמים. אם, בכל זאת, המרק התכהה, אז ניתן לנקות אותו עם חלבון מוקצף. אתה צריך לערבב את קצף החלבון במרק, להביא לרתיחה, ואז לסנן.

בימים עברו השתמשו בסד קוויאר. אם אתה נתקל בדג עם קוויאר, אז אתה יכול לקלות את המרק על ידי מתכונים ישנים. יש לשפשף 1/3 כוס קוויאר דגים, לשפוך פנימה ½ כוס מים קריםוכוס מרק מסונן חם. יוצקים את התערובת לתוך האוזן ומערבבים. מכסים את האוזן במכסה ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות, ואז מסננים ומביאים שוב לרתיחה.

מה להוסיף לאוזן - תבלינים, עשבי תיבול, שורשים

שורש פטרוזיליה, פלפל שחור, עלה דפנה- כל התבלינים שאנו מכירים ואוהבים מתאימים למרק דגים. לפעמים לדגי מים מתוקים יש ריח של בוץ, כדי להיפטר מהריח - צריך להוסיף מעט מיץ לימון.

טוב להוסיף קצוץ בצל ירוקופטרוזיליה-שמיר.

וגם כוס וודקה

זה מתווסף אם האוזן מבושלת על בסיס זוטות דגים. הדג הזה נותן ריח חזקבוץ, כפי שהוא ניזון ממנו. ווודקה זה ריח נהדר. יתר על כן, טעמו של מרק דגים משתפר. אתה לא יכול לפחד מאלכוהול - הוא מתאדה מיד במרק חם.

בסוף

אתה יכול להוסיף חתיכה לאוזן חמאה, מכסים במכסה ומניחים לעמוד ולחשוב כ-10 דקות.לאחר מכן מסדרים את הירוקים הקצוצים בצלחות ויוצקים את מרק הדגים.

אוזן משולשת - מתכון מרק דגים טעים

זה נקרא כך מכיוון שהוא מבושל במרק משולש. ראשית - מרק מזוטות דגים, ואז בינוני דג לבן, ולבסוף, בריצה השלישית, דג אציל גדול.

מה צריך למרק דגים משולש:

• 1 ק"ג של זוטות דגים (שמלות, מוטות, דגיגים)
• 1 ק"ג דג לבן (סוס, דניס, צולב)
• 1 ק"ג קרפיון, פייד, סטרלט, טיימן
• 3 בצלים
• 5-6 תפוחי אדמה
• עלה דפנה
• שורש פטרוזיליה
• 50 מ"ל וודקה
• ירוקים להגשה

איך לבשל אוזן משולשת

שלב 1. דג קטןלשטוף, מעיים, להסיר זימים. מנקים וחותכים את הסנפירים של דגים גדולים.

שלב 2. קשרו את כל זה לקשר גזה והכניסו אותו למים קרים. מוסיפים מלח, בצל ושורש פטרוזיליה.

שלב 3. כשהוא רותח, מסירים את הקצף, מכבים את האש ומבשלים חצי שעה. לאחר מכן מסירים את הדגים, הבצל והשורשים, מסננים את המרק.

שלב 4. מכינים דג גדול: נקי, מעיים, חתוך לחתיכות גדולות.

שלב 5. הכניסו את הדג של הריצה השנייה למחבת. מרתיחים 15 דקות. מוציאים את הדג מהמרק.

שלב 6. מקלפים וקוצצים את תפוחי האדמה גס, מכניסים לאוזן. מבשלים 15 דקות.

שלב 7. שים את הדג של השיחה השלישית באוזן. כמו גם עלה דפנה וגרגרי פלפל. מבשלים עד שהדג מוכן. יוצקים פנימה וודקה.

שלב 8. כבו, כסו והניחו לאוזן לעמוד 5-7 דקות. מגישים עם ירקות.

איזו אוזן! כן, כמה שמן
כאילו היא מכוסה בענבר.
תהנה, חבר קטן!
הנה דניס, פסולת, הנה חתיכת סטרלט.
I. A. Krylov, אוזן דמיאנוב

ובכן, תגידו לי, מי מכם לא אוהב מרק דגים עשיר וריחני, ריח של ים, רוגע, מצב רוח טוב, מרחבי אחו וחופי אוקיינוס? Wuhu, שמכיל את כל האושר של פיקניקים, דיג בוקר על גדת הנהר ובילוי משפחתי בחיק הטבע? אוקה, המנצנץ בחרוזי שומן ענברי, שובה לב ברק אם הפנינה של המרק, קורצת לעורות דגים בזהב וכסף?

טיול היסטורי קטן

אוזן התרנגול הטובה ביותר.

מעטים יודעים שבתחילה, מאז לידתם ועד סוף המאה ה-18, כל המנות הראשונות הוסתרו מאחורי המילה "אוקה" ברוס, זה היה שם נפוץלמרקים, לעומת זאת, עם הזמן, בהשפעת מגמות צרפתיות אופנתיות, הופיע מרק בלקסיקון, והמשמעות של מרק דגים הצטמצמה לכדי מנה ראשונה של דג בלבד.

עם זאת, זה לא כל החלק התת-ימי של הקרחון. שוב, לפני מרק דגים היה רק ​​מרק דגים מרוכז - זה היה מבושל במשך זמן רב ובזהירות, אבל הם ניסו לשמור על כל דבר יקר ערך שיש בדגים. לא היו דגנים, שלא לדבר על תפוחי אדמה עם גזר באוזן - מרק עשיר סמיך הוגש עם פשטידות ופשטידות רכות טריות ותמיד לוותה בכוס וודקה קרה כקרח.

תרבות האוכל, כמו כל ענף תרבות אחר, למרבה המזל, אינה עומדת במקום, ולכן האוזן הפכה לבסוף למרק דגים מעלות משתנותרִוּוּי. אוזן כפולה - זו שמתבשלת בהנחת דג כפולה, משולשת - בהתאמה, הדג מתווסף למרק שלוש פעמים. בנוסף, יש מלכות, דייגים, איכרים, הונגרים, סטרלט, שפמנון, חדקן, קרפיון כסף, בקלה, סלמון ורוד ועוד עשרות מרקים עם דגים.

סיווג מרק דגים

כדי לא למצמץ בטיפשות את העיניים במסעדה, לראות את השמות הלא מובנים של מרק דגים מובן, בואו נבין איך מסווגת מנה פופולרית כמו מרק דגים.

בהתאם לדג המשמש להכנת המנה הראשונה, האוזן מחולקת ל:

- מרק דגים לבן (מבושל מזני דגים כמו בורבוט, פיקס, אבק, דג לבן, רפרף וכדומה. הוא מאופיין במרק קל במיוחד ובטעם עדין);

- אוזן שחורה (מוכנה מקרפיון, רוד, קרפיון, קרפיון צולב. ככלל, מתברר קצת יותר כהה מאוזן לבנה);

- אוזן אדומה (כדי להכין אותה, אתה צריך סלמון, פורל, חדקן, בלוגה. במקרים מסוימים, זעפרן מתווסף למרק, ואז האוזן האדומה נקראת ענבר);

- מרק דגים משולש (כפול) מוכן מסוגים שונים של דגים, והסימנייה הראשונה (שתיים הראשונות) משמשת רק להכנת מרק, וסוג הדג האחרון, ככלל, הטעים והיקר ביותר, נכנס לתוך צַלַחַת.

בנוסף, ישנם זנים של מרק דגים בהתאם לשיטת ההכנה:
- אוזן טרומית (כל מה שנמצא במטבח נכנס למחבת);
- אוזן מתוקה (יש הרבה, הרבה גזר במרק);
- אוזן איטית (בסיס - דגים מיובשים);
- מרק דגים בשכבות (לבישול לוקחים דגים מלוחים, שנחתכו לשכבות דקות להמלחה);
- אוזן אפויה (ביצה מתווספת למרק המוגמר, ולאחר מכן אופה בתנור או בתנור);
- אוזן בתפזורת (לשימוש בבישול דגים חיים, אשר יוצקים במים רותחים).

סיווג נפוץ נוסף של מרק מבוסס על המקום בו הומצא מתכון זה או אחר. אוקהה בארכנגלסק כוללת שימוש בקלה והליבוט והוספת חלב בסוף הבישול. את מרק הדגים הוולגה מכינים מסטרלט, את מרק הדגים של Prinarovskaya מכינים מלפרי, עגבניות טריות מוסיפים למרק הדגים דון, ומוסיפים פטריות למרק הדגים אונגה.

יש הרבה מתכונים, אוהבי מרק דגים לעולם לא ישתעממו! בואו נתחיל עם הבסיס, נכון?

אוזן ראש דג

עקרות בית רבות יודעות שיותר זול לקנות פגר גדול של פורל או סלמון, לחתוך אותו ולאחסן אותו במקפיא, להוציא את החתיכות הנדרשות לפי הצורך, מאשר לרוץ לחנות בכל פעם בשביל סטייקים, פילה או ערכת מרק. . לאחר חלוקת הפגר לחלקים וארוז בשקיות, חשבו אם תרצו מרק דגים פשוטמראשי דגים. זה קל להכנה והתוצאה שאין דומה לה!

רכיבים:
1 ראש של דג גדול;
200 גרם פילה דג;
2 ליטר מים או מרק מוכן;
3-4 תפוחי אדמה;
1 בצל;
1 גזר;
1/3 כוס דוחן;
3-4 עלי דפנה;
מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי, עשבי תיבול לפי הטעם.

מכניסים את הראש המוכן (שטוף ומנוקה מזימים) לסיר, יוצקים מים או מרק, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף, ואז מנמיכים את האש ומבשלים 15-20 דקות על אש מינימלית. לאחר מכן, אנו מוציאים את הראש מהמרק, משאירים אותו להתקרר ומסננים את המרק. אנחנו מפרקים את הראש, מחזירים את הבשר למרק, מוסיפים את הפילה חתוך לחתיכות בינוניות, גזר קלוף ומגורר, בצל ותפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות, דוחן, פלפל אנגלי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מבשלים עד שהדגנים והירקות מוכנים (כ-15 דקות). בסוף ממליחים, מוסיפים עלה דפנה, מרתיחים עוד כמה דקות, מכבים. אם רוצים, מוסיפים פלפל שחור ועשבי תיבול לאוזן.

אוזן מדגי נהר

אם למשפחה שלך יש דייג שמביא הביתה תפיסה של דגי נהרות קטנים, אתה יודע שנושא ההשלכה שלו הופך כל הזמן לרגע בעייתי חריף. אוקה היא מוצא מצויין: ריחנית, משביעה ופשוטה.

רכיבים:
1 ק"ג של דגי נהר;
2 ליטר מרק או מים;
1 בצל;
1/3 כוס דוחן;
4-5 תפוחי אדמה;
מלח, פלפל, עשבי תיבול לפי הטעם.

קַטנוּנִי דגי נהריש לשטוף היטב, לנקות מקשקשים ולנקות אותו. מניחים בסיר, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מסירים את הקצף ומבשלים עד שהעצמות מתחילות להיפרד היטב מהבשר (7-10 דקות). מסירים את הסיר מהכיריים, מסננים את המרק, מתמודדים עם הדג: אם אינכם אוהבים להילחם בעצמות בצלחת, נסו לטחון מיד את מה שניתן לטחון; אם לא אכפת לך להסיר את העצמות ישירות במהלך ארוחת הערב, פשוט הסר את הרכסים הגדולים אם הם יורדים היטב מהבשר.
מוסיפים בצל קצוץ דק, דוחן, תפוחי אדמה לקוביות קטנות בסיר עם מרק. מבשלים עד שתפוחי האדמה והדגנים מוכנים, ואז לשים את הדג, להרתיח עוד 3-5 דקות, בסוף מלח, פלפל, להוסיף ירקות.

אוזן קרפיון תוצרת בית פשוטה

כמובן, אפשר לומר שזה בכלל לא מרק דגים, אלא רק מרק דגים, אבל, אתה מבין, עם חלוף הזמן והשינוי המתמיד במציאות הקולינרית, זה לא מציאותי לומר איך מרק דגים אמיתי צריך להיות שונה ממרק דגים היום. וכך – הכינו את האוזן! מקרפיון. עשיר בטעם וממלא מאוד.

רכיבים:
ראש אחד של קרפיון גדול;
1 זנב קרפיון גדול;
3-4 חתיכות של פגר קרפיון;
2.5 ליטר מים או מרק;
1 בצל;
1 גזר;
3-4 תפוחי אדמה;
1 שורש פטרוזיליה;
מלח, פלפל, עלה דפנה, גרגירי פלפל, עשבי תיבול לפי הטעם.

בצל לא מקולף, שורש פטרוזיליה, עלה דפנה, גרגירי פלפל, ראש עם זימים הוסר, זנב וחתיכות של פגר קרפיון שמים בסיר, יוצקים מים או מרק, מביאים לרתיחה. הקפידו להסיר את הקצף, להנמיך את האש למינימום ולבשל כ-15 דקות, לאחר מכן מורידים את המחבת מהאש, מסננים את המרק, זורקים את כל מה שהיה בה, מלבד הדג. אנחנו מחלקים את האחרון לחלקים, מפרקים את הראש ומשאירים רק את הדרוש, שמים הכל במחבת. מוסיפים תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות וגזר חתוך לקוביות. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום, ממליחים, פלפלים לפי הטעם ומבשלים עד שהירקות מוכנים. בסוף מוסיפים ירקות.

אוזן בפינית

העמים הסקנדינביים לא לשווא נחשבים למומחים בבישול מנות דגים- תרבות הדיג המפותחת בת מאות השנים, כמובן, הותירה את חותמה על המטבח, והעניקה לאוכלוסיה המקומית מאות מתכונים מסלמון, פורל ושאר מעדנים המצויים בשפע במימי החוף. נסו מרק דגים פיני - תתפלאו עד כמה מרק דגים רגיל יכול לצאת מעולה!

רכיבים:
500 גרם פורל;
2 כפות. ל. חמאה;
1.5 ליטר מים או מרק מבושל מראש;
3-4 תפוחי אדמה גדולים;
250 מ"ל שמנת דלת שומן;
צרור פטרוזיליה;
1 גזר;
2 בצלים;
2-3 עלי דפנה;
מלח, פלפל לפי הטעם.

לשטוף את הדג, להסיר את העצמות, לנקות את הקשקשים, לא להסיר את העור. חותכים לחתיכות די גדולות, שמים בשכבה אחת מחבת שבה המסתם קודם לכן את החמאה.
חותכים את הגזרים הקלופים לעיגולים, מפזרים על הדג.
אם אין לכם שום דבר נגד בצל במנות הראשונות, קלפו אותו, חתכו לקוביות הכי קטנות שאפשר, שימו על גזר. אם מסיבה כלשהי לא מוסיפים בצל קצוץ למרקים, חותכים את הראשים לשניים ומכניסים אותם למחבת בצורה הזו - אחרי שהאוזן מוכנה, פשוט מסירים את הבצל: הוא יספיק לתת למרק את הטעם שלו, אבל לא יתקלקל מראה חיצונימרק.
קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות קטנות, מניחים את השכבה הבאה אחרי גזר או בצל.
מוסיפים מלח, פלפל, עלה דפנה, יוצקים את המרק וללא ערבוב מבשלים עד שהירקות מוכנים - כרבע שעה. מכבים את האש, יוצקים את השמנת למחבת, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ונותנים לה להתבשל 10 דקות מתחת למכסה, ולאחר מכן ניתן להגיש מרק דגים פיני.

איך לבשל אוזן בסיר איטי

הקצב והמהירות המודרניים של החיים מתקרבים בהדרגה לאינסוף. לאף אחד אין זמן לכלום, כולם ממהרים, עפים וממהרים, חוסכים זמן על כל מה שאפשר לחסוך בו. תזונת המשפחה נתקפה לעתים קרובות למוות - מסיבה זו עקרות בית רבות עוברות להכין ארוחות בוקר, צהריים וערב בסיר איטי. אגב, מרק דגים אפשר לבשל גם בסיר פלא!

רכיבים:
סט דגי מרק 500 גרם (רכסים, זנבות, ראשים, בטן, חתיכות פילה מכוערות);
1/3 ראש שורש סלרי;
1 גמבה;
3-4 תפוחי אדמה;
2 גזרים;
1 בצל;
2 כפות. ל. אורז
מלח, עשבי תיבול, פלפל אנגלי ופלפל שחור, עלה דפנה לפי הטעם.

סט מרק (שטוף, קלוף, ללא זימים), לא מקולף וחתוך לחצי בצל, גזר אחד שלם, גזר אחד פרוס לעיגולים, סלרי, פלפל ללא גבעול וגרעינים, קוביות תפוחי אדמה, אורז, תבלינים ומלח לשים בקערת מולטי-קוקר מוסיפים כ-1.5 ליטר מים (מרק דגים זה ייצא עשיר ודי סמיך; אם אתם מעדיפים מרקים נוזליים, הגדילו את כמות הנוזלים, בנוסף ניתן לבשל מרק דגים ללא דגנים). אנו סוגרים את מכסה ה-multicooker, מגדירים את תוכנית "המרווה". לאחר אות המוכנות, אנו מוציאים את כל הגזר, הפלפל, הסלרי, עלה הדפנה - זורקים אותו. אנחנו מוציאים את הדג, מפרידים אותו מהעצמות, מחזירים את החתיכות הנקיות מהעצמות לקערה. יוצקים ירקות קצוצים דק, יוצקים לצלחות ומגישים. אם רוצים, אפשר להוסיף כף שמנת כבדה או שמנת חמוצה לאוזן.

איך לבשל אוזן על אש

כמובן, לרוב אנחנו מבשלים מרק דגים בבית - על הכיריים או בסיר איטי. עם זאת, אתם חייבים להודות שהמנה הזו היא הכי טעימה אחרי בישול על אש - עם ריח של עשן שנפל בטעות לסיר מחטי אורן, עם דג שנתפס במו ידיו לפני שעה. בטבע, למוזיקה לא פולשנית של מדורה ושירת ציפורי יער, עם חברה טובה ומצב רוח מעולה.

רכיבים:
1.5 ק"ג דג טרי;
1 בצל;
1 גזר;
שורש פטרוזיליה, פרסניפ;
3-4 תפוחי אדמה;
מלח, פלפל אנגלי ופלפל שחור לפי הטעם, עלה דפנה, צרור עשבי תיבול.

לאחר התקנת סיר על האש, שפכו לתוכו 2 ליטר מים, המתינו לרתיחה. יוצקים פנימה קוביות תפוחי אדמה, גזר פרוס, בצל שלם (ניתן לקלף, לחתוך לשניים לא לגמרי), שורש פרצלון ופטרוזיליה, מבשלים 15 דקות.
מנקים את הדגים, חותכים אותו לחתיכות, שמים את הראשים והזנבות בסיר, מבשלים עוד 10-15 דקות, ואז מוציאים אותם, מצננים, מפרידים מהעצמות, מחזירים את הבשר לסיר, שמים את הנתחים הגדולים שנותרו דגים איתו. מוסיפים פלפל אנגלי, עלה דפנה, מסירים את שורש הפטרוזיליה והפרצלון, זורקים את הבצל. קוצצים דק את הירוקים, יוצקים לסיר, מסירים מהאש ויוצקים לצלחות.

10 סודות של מרק דגים טעים

1. הבסיס של כל המנות הראשונות הוא המרק: ככל שהוא מוצלח יותר, המרק יהיה טעים יותר. אוקהה אינה יוצאת דופן: אם אתה רוצה לקבל פינוק מלכותי, עליך לוודא שהמרק המבושל עשיר. באופן מסורתי, מבשלים אותו על דגים קטנים זולים, שתמיד נופלים בפיתיון יחד עם המלכוד האמיתי - מתאימים צלבנים, דג, דג לבן, מושבים, מקק, פייד קטן וכל דבר קטן אחר שנתפס או קנה. ככל שתכניסו למחבת יותר סוגי דגים, כך התוצאה תהיה מעניינת יותר. בנוסף, אל תשכחו להוסיף למחבת עשבי תיבול ושורשים ארומטיים - סלרי, פטרוזיליה, פרצלונים, עלי דפנה, פלפל אנגלי, שמיר, טרגון וכל מה שתמצאו אפשר לזרוק למרק בבטחה.

1. אם אתה מוסיף דגי נהר קטנים שנתפסו טריים למרק המרק, אתה לא צריך לעקור אותו או לקלף את הקשקשים, אתה רק צריך להסיר את הזימים.

1. אם לפתע המרק שלך "מתגבש" והופך לעכור, ניתן להבהיר זאת על ידי הוספת נוזלים ביצה לבנה- מתקפל, הוא "ייקח" איתו את מה שקלקל את מראה המרק.

1. זוג בצלים שנוספו למחבת בצורה לא מקולף, קליפת דג (שלעתים קרובות מוסרת על ידי כולם), גזר יכול לשפר את צבע המרק.

1. בעת בחירת דגים למרק, תן עדיפות זנים שומניים- קרפיון, סלמון, פייק, קרפיון, פייק. אל תסתכל אפילו על דגי הרינג, דגיגים, מקק, איל - הם בשום אופן לא מתאימים למרק.

1. הסוד למרק דגים מוצלח הוא לא להביא את המרק לרתיחה. באופן אופטימלי - נמק לאט מתחת למכסה פתוח, בגרסה זו תקבלו את מרק הדגים הכי טעים, מוצק ועשיר.

1. כדי שהאוזן לא תהפוך לדייסה, השתדלו לא לערבב אותה - מרקי דגים עשירים מבושלים מבלי להפריע לתהליך ללא צורך מיותר.

1. אם אתה מבשל את מרק הדגים שלך בחוץ, בסוף, נסה להוריד מותג אש עשן מהאש ישירות לתוך סיר המרק למשך כמה שניות - זה יכניס לאוזן שלך הערות חמקמקות, ויעניק לארוחת הערב שלך ניחוחות מדהימים לחלוטין.

1. כל אנין של המנה הזו תמיד יוסיף כוס וודקה לאוזן ה"נכונה" - האלכוהול מתאדה, והמרק מקבל תו פיקנטי מעניין.

1. מרק דגים מומלח באופן מסורתי בסוף. מאמינים שאם לא כן, המלח "מושך" ניחוחות וטעמים מהמרק, שפשוט יתאדה או יתמוסס במהלך בישול נוסף.

Ukha - ריחני ו ארוחה דשנה, שניתן לבשל לא רק במטבח הביתי, אלא גם על האש בזמן דיג. המרכיב העיקרי של מרק זה הוא דגים טריים. במאמר זה תלמדו מאיזה דג מבשלים את מרק הדגים וכיצד להפוך את המנה לעשירה וטעימה.

האם אתה יודע איזה סוג דג משמש לבישול מרק דגים?

• מנות: 4
• זמן בישול: 60 דקות

איזה דג הכי מתאים לבישול מרק דגים?

הסוד של המרק הזה הוא פשוט - הדג חייב להיות טרי, כך שהמרק ייצא ריחני, והאורחים בהחלט יהיו מרוצים. לתושבי מגה-ערים קשה למצוא דגים צוננים, ולכן גם דגים קפואים מתאימים לבישול. בחרו דגי ים או נהר, למשל, פרס, קרפיון, פיקה, דניס, סלמון, סלמון, פייד וכו'. כל סוג נותן לטעם את המוזרות שלו: משהו מתוק, משהו סמיך, וכמה סוגים צבעוניים מנות בצבע ענבר יפהפה .

אם אתה לא יכול להרשות לעצמך סוגים יקרים של דגים, אתה יכול להסתדר עם פסולת. הזנב, הראש, חלקי הבטן - כל זה יכול לתת למרק עובי וטעם. בעזרת הראש, כדאי לנקות אותו בזהירות מהזימים, הם יכולים לקלקל את הטעם במרירות שלהם.

בנוסף למרכיב העיקרי מוסיפים לאוזן תפוחי אדמה, בצל, גזר, לפעמים משתמשים בסלרי או בשורש פטרוזיליה. אתה יכול להוסיף את הדגנים האהובים עליך, למשל, דוחן, ואז המרק יתברר כמספק מאוד. בנוסף, כדאי להתנסות בתבלינים: פלפל שחור, זעפרן, ציפורן - כל תיבול הוא לפי הטעם.

אוזן מלכותית: סוגי דגים וסודות בישול

אחד ה מתכונים יוצאי דופןמרק דגים נחשב מלכותי בצדק. עצם הרעיון של מנת גורמה כזו הוא מגוון זני הדגים. בנוסף, המרק מבושל על מרק כפול: עוף ודגים בו זמנית. טכניקה זו עוזרת להסתיר את הריח החזק ולהעניק למנה טעם מלכותי באמת.

רכיבים:

פסולת דגים או זנים קטנים של דגים (קרפיון, ריצה);

שני סוגי דגים: סלמון, קרפיון.

ירקות: גזר, תפוחי אדמה, בצל, שורש פטרוזיליה.

תבלינים לפי הטעם;

כוס וודקה.

בהתחלה, אתה צריך להרתיח את העוף, כדי שאחרי זה אתה יכול להשתמש ריחני ציר עוף. לאחר הבישול יש לשלוף את הפגר, לא נצטרך אותו יותר. אנחנו מסננים את המרק, מוסיפים ירקות וירקות קצוצים ומעלים שוב את האש.

עם איזה דג הם מתחילים לבשל אוזן מלכותית כזו? על ידי מתכון קלאסיקודם כל, הם שמים זוטות דגים או פסולת. הם נותנים למרק צמיגות וצפיפות, הופכים אותו לעשיר. לאחר מכן, מוציאים את הראפס והצלבים, מוסיפים למחבת חתיכות סלמון וקרפיון.

בסוף הבישול, פלפל, מלח, הוסף כוס וודקה, סגור היטב את המכסה וכבה. אפשר להגיש מנה מלכותית כזו עם חטיפי פנקייק, שום ובצל.

בתאבון!

לדייגים רבים יש שאלה איך לבשל אוזן אמיתיתלא שווה את זה. הם ו עיניים עצומותיכול לבשל את מרק הדגים המופלא הזה. הם יכולים להוסיף לו עגבניות ותפוחי אדמה, וזה עדיין יהיה אלוהי. אבל האנשים האלה לא שואלים את השאלה איך לבשל מרק דגים אמיתי, אבל יש כאלה ששואלים את זה. מאמר זה יעזור בעיקר למי שמכין את מנת הדיג הזו בפעם הראשונה.

מהי אוזן אמיתית?

יש דעה שבמטבח האוקראיני המסורתי, אוקהה (ריבנה יושקה) זכתה לפופולריות שלה בזכות הקוזקים. הבסיסים (sich) היו ממוקמים על הדנייפר, על קונקה. דגים נמצאו בכל מקום, ובכמויות אדירות, וגם לקוזקים לא היו בעיות עם ירקות. אז אבותינו חידדו את כישוריהם הקולינריים על האוזן. יושקה מזינה, שימושית, חוץ מזה היא טיפלה בהכל. זכור את הסרט על האח הגוסס מיטקה, שמבקש מרק... אז אל תתעצלו ותנסו לבשל את המרק.

אבל בכל זאת, במה שונה אוזן אמיתית מזויפת - של חברה. בדרך כלל הכנתו היא טקס נוגע ללב בו משתתפים מספר אנשים. טבח, סטוקר ודייג. אתה יכול לבשל את האוזן לבד, אבל זה לא הכרחי. אוזן אמיתית עושים רק על אש, רק בטבע ורק במצב רוח טוב. כן, ואל תשכח לבחור את המקום הנכון, ללא krovosis.

מה צריך בשביל לבשל מרק?

להלן אשקול הרבה דברים קטנים שימושיים ואעזור לך לאסוף את כל מה שאתה צריך. זה מאוד חשוב, כי שם מוצרים מסוימיםשבלעדיו האוזן לא תעבוד. ואם שוכחים אותם, אתה מסתכן בקלקל את מצב הרוח הנכון. ניתן להשתמש בתור רשימה שימושית. אז מה אתה צריך לקחת איתך כדי לבשל את המרק?

כלי אוכל ואביזרים:

• כלי אוכל
• מַצֶקֶת
• כפיות
• חֲצוּבָה
• מגבעת
• עֵצֵי הַסָקָה
• ברד ליבנה
• התאמות
• מים (על בסיס 2 ק"ג דגים - 3 ליטר מים)

בנוסף, כדי להכין את המנה, הטבח יצטרך את המרכיבים הבאים:

• דגים (מינימום 2 ק"ג)
• מלח לטעימה)
• גרגירי פלפל שחור (10 יח')
• עלה דפנה (3 יח')
• גזרים (3-4 יח')
• קשת (1 יחידה)
• יֶרֶק

פריטים אלה הם חובה, אתה יכול להוסיף להם תפוחי אדמה (3-4 יח'), עגבניות שרי ו-100 גרם וודקה. IN ידיים מיומנותהם לא יפריעו. וכדי שהם יהיו מיומנים איתך, אתאר את התהליך ביתר פירוט ולבסוף אענה על השאלה איך לבשל מרק דגים אמיתי? אבל קודם אתה צריך לבחור דג.

איזה דג הכי מתאים למרק דגים?

הכי טרי!!! הדג הנכון צריך את הדג הנכון. שפשוף, דג, דג, דג, קרפיון, קרפיון צולב, מקק. כנראה בסדר הזה. סוגים אחרים של דגי מים מתוקים אינם מומלצים. אוקה היא מנה שבה משתמשים בכל הדג. . ככל שיותר סוגי דגים מעורבים בהכנת מרק דגים, כך ייטב. דג גדול (מעל 1 קילוגרם) משפר משמעותית את איכות מרק הדגים. יש להסיר את הזימים של הדג המשמש להכנת מרק דגים, גם את הדג מסלקים, שוטפים היטב ומחלקים לשתי ערימות. במקביל, יש להפריד את הפגרים מהראשים והסנפירים, תהליך משלהם מוקדש להם. פגרים, במידת הצורך, ניתן לחתוך לחתיכות, להמליח מעט. יש כלל שבאוזן ימין צריך להיות דגים כמו מים! זה מה שאתה צריך לפחות לשאוף אליו.

איך מכינים מרק דגים?

בשאלה זו, אשקול את תחילת התהליך! ואתה תתנהג כשף. אז, הסטוקר שלך כבר הצית אש, העמיד חצובה, שפך מי מעיינות לסיר. את כל. אתה יכול להתחיל. מוסיפים לסיר את ראשי הדגים והסנפירים המנוקים והשטופים. את הבצל ניתן לשטוף היטב ולבטל, זה יעניק ליושקה צבע יפה. או, קלופים וחתוכים לשניים, וזה ייתן טעם עשיר של בצל. לאחר מכן הוסף 10 יחידות. פלפל, תצעק על ההר של הסטוקר ותראה איך עושים מדורה. ואז אנחנו שמים את הסיר על האש. אנחנו מחכים שהמים ירתחו, וזורקים קורט מלח לתוך המרק, המרק מתבשל בדרך כלל לא יותר מ-15 דקות. אינדיקטור למוכנות הוא העיניים הלבנות של הדג. אנחנו מורידים את זה מהאש. מה שנקרא המרק שלנו מוכן. האחרון נשאר. אנחנו מסירים את הקשת, הראשים והסנפירים מהיושקה. שמים את הסיר שוב על האש, מביאים אותו לרתיחה ומעמיסים בו תפוחי אדמה, גזר ועלי דפנה. אל תאמין לאף אחד שתפוח האדמה מקלקל את האוזן הוא רק סטריאוטיפ.

איך אוזן הופכת לאמיתית?

לאחר מכן מגיע החלק החשוב בתהליך. הכנסנו לאש מקל מצויד ושטוף, רצוי מעץ ליבנה או פרי. שים אותו כך שתוכל להוציא את מותג האש הבוער שנוצר מהאש. אוקה לא אוהב רתיחה נואשת, כדאי לבשל אותו על אש נמוכה. לאחר בישול תפוחי האדמה והגזר, יש צורך להסיר את האבנית, האוזן הזו תהיה בהירה יותר. במידת הצורך, מוסיפים מי מעיינות נקיים, ונותנים לאוזן לרתוח. אחרי שאנחנו מניחים את הדג המלוח שלנו. מלח, אם צריך. את הדג מבשלים לפי הנוסחה, לאחר רגע הרתיחה, למשך 30 שניות, על כל סנטימטר של עובי דג + דקה ליתר ביטחון :). בשום מקרה אנחנו לא מפריעים לאוזן. הדג מבושל לא יותר מ-10 דקות. לאחר מכן, lavrushka וחלאות מוסרים מהצלחת. לאחר מכן מניחים באוזן 100 גרם וודקה, מותג האש המוכן שלנו וירוקים קצוצים דק. לאחר מכן מסירים מהאש ומכסים במכסה. הרגע הכי חשוב. יש להחדיר לאוזן במשך 30 דקות. במהלך תקופה זו, אתה יכול פשוט לקחת אפריטיף.

4.5.1. הִיֵרַרכִיָה

אֹזֶן לבן, אדום, שחורבעבר, הייתה היררכיה די ברורה של סוגי מרק דגים מ דגים שונים. למשל, אוזן אספ, קרפיון, צ'אב וקרפיוןנקרא "שחור"; מ סבבה, אבנית, דג לבן- "לבן". הכי טעים, כמובן, נחשב "אדום" - מ חדקן, בלוגה וסטרלט(הם נקראו דגים "אדומים", כלומר יפים, הכי טובים). "פלסטיק"מרק הדגים הוכן מדגים משוטחים מלוחים, מיובשים ומיובשים - הוא נכווה במים רותחים, שבהם הרתיחו תחילה אניס או שומר, ולאחר מכן הוכנס למים. "איטי"דג מיובש ניגש לאוזן, נוספו לו פטריות מיובשות או טריות, זנים אזוריים של מרק דגים עומדים במקום מיוחד - מרק דגים מסטרלטים (סטרלט, וולגה), מרק דגים מריח (צ'ודסקיה, פסקוב) ומרק דגים ( סושצ'יק - מיובש בתנור רוסי מושבים קטנים, רכים, מריחים) יחד עם פטריות חלב זעפרן מלוחות - מה שנקרא מרק דגים Lachskaya (Lazhskaya) או Onega, עשוי בקלה והליבוט - "Pomorskaya". V. Usov אומר כי " טבחים רוסים הכינו מרק דגים בדרך הנזירית והמלכותית, בדרך הבישופיות והאסטרחן. והיה גם מרק דגים רגיל ואיטי, מרק דגים טקסי (עם זעפרן) וסגנון איכרים..." מוזכר אפילו מרק דגים בתוספת שמפניה. כיום יש 2 סוגי מנות דגים נוזליות: אֹזֶן, כלומר מרק דגים טהור, או מרק, ו רוטב מרק דגים, כלומר מרק דגים מתובל בקמח עם חמאה ותוספות שונות מעניין שטבחים לא מסווגים מרק דגים כמרק, שכן הם רואים בטכנולוגיית הכנתו לא קשורה למרקים 4.5.2. בחירת הדגים למרקמרק הדגים הרוסי הקלאסי מבושל מאותם דגים שנותנים שומן שקוף, דביקים, נימוחים ו"מתוקים". כפי שכבר ציינו, במקום הראשון הוא מרק דגים אדום - חדקן, בלוגה, חדקן כוכבי, נלמה, סלמון(אדום) - נקראת גם ענבר כשהיא שמנה במיוחד ועשוי מזעפרן.לאחר מכן בצע זנדר, פרץ, דג לבן- הם עושים את האוזן (הלבנה) הטובה ביותר. הם בדרך כלל מוסיפים שליש שפמנון, טנץ', איד, ברבוט. יחסית burbotיש הגבלה עתיקה: לפי אלנה מולוחובץ (1901), "ראשו של בורבו אינו מבושל באוזן, מכיוון שהוא נחשב מזיק". היא גם כותבת: "בימים עברו, לא כולם אהבו ברבוט - הם חשבו שבורבוטים אוכלים אנשים טובעים. עם זאת, אבותינו אהבו להכניס כבד ברבוט לאוזן המשולבת (אתה יכול גם להשתמש בחלב), שתבשיל בעבר במלח וחומצה מיץ לימוןמים. גם חלב כבד וגם חלב גודל מקסימלילהגיע בתחילת החורף, אז אוזן ברבוט אמיתית היא עונתית. "במקום השלישי בטעם אוזן מ אספ, קרפיון, צ'אב, גבינה, קרפיון צולב, קרפיון, רוד("שחור") האוזן הטעימה ביותר מתקבלת מדגים טריים טריים שנתפסו. מאז ימי קדם, האמינו כי דגים למרק דגים צריכים להילקח טריים בלבד, שכן דג מעופש או מלוח נותן מרק מעונן. אם הדג שוכב לפחות כמה שעות, אז הטעם של מרק הדגים לא יהיה זהה. אֵיך עוד דגיםבאוזן, כך הוא טעים יותר. למרק דגים מעולה ל-6-8 צלחות צריך לקחת לפחות 2.4 ק"ג דג, לדגים רגילים - 1.2 ק"ג. יש לציין שבמספר מקורות קרפיון, קרפיון, קרפיון וטנץ'נשללה את הזכות להשתתף באוזן. שפים מנוסים אומרים שהם לא מתאימים למרק דגים מקק, דניס, דגיג, קודר, וובלה, איל, כמו גם הרינג מכל הסוגים, מקרל, דג צבר, גובי. הם משמשים בצורה הטובה ביותר להכנת מרקי דגים. ככלל, מרק דגים מוכן לא מכל סוג אחד של דגים, אלא משניים לפחות ומארבעה לכל היותר, למשל, מרק דגים, דג לבן. כדי לקבל אוזן טעימה וחזקה, צריך לקחת כמה זני דגים במקביל, בעלי דביקות, עדינות ומתיקות. לדוגמא, ספוג ורבץ מעניקים לאוזן טעם נעים ודביקות, והדג הלבן והבורבוט נותנים רוך ומתיקות. מתכונים ישנים מעידים כי "כדי שיהיה טעם טוב של המרק, יש בהחלט להוסיף מעט רוטב ולפחות מוט אחד, אחרת לאוזן, עשוי מדג אחד מנומנם או קפוא, ללא הגידול המצוין, תהיה טעם רע". הם מבושלים לא מקולפים, אבל מרובים, עם בטן שטופה היטב - אחרת האוזן תהיה עכורה ומרירה. הליחה על הכפפות מעניקה לאוזן טעם וארומה אלוהיים - "אמברוזיה", שמתורגם כמזון האלים. עבור האיכות הזו, למשל, יש תואר כבודוכאשר אוספים מרק דגים, הוא נחשב ל"מצווה" שלו... לדברי אלנה מולוחובץ: "גם כשמבשלים דגים אחרים מוסיפים קצפת, כדי לשפר את טעם המרק, שממנו יש להכין רוטב או מרק דגים." חריג מ חוק כללייכול להיות שיש אוזן מדג אדום שגם מבושלת מסוג אחד של דגים יש דעה רווחת שאי אפשר לבשל ממנו אוזן טובה דגי ים. זה לא נכון. רבים מהדגים הימיים מתאימים היטב לבישול מרק דגים בשל איכויותיהם. זֶה בקלה, הליבוט, מאקרורוס, נוטותניה, דג צובל, פומר, דג קרח, סקוואמה, בס ים. בקלה והליבוט, למשל, שימשו עוד מימי קדם להכנת מרק דגים פומור (ארכנגלסק), כפי שכבר ציינו, מנסים לבשל מרק דגים מדגי מים מתוקים מיד לאחר לכידתו. אֵיך דג טרי, כך האוזן טעימה יותר. זה חל לחלוטין על דגים ימיים. לכן, אם הוא קפוא, אז עבור שימור טוב יותררעננות זה לא צריך להיות מופשר לפני הנחת באוזן. כמו כן, יש צורך לבחור דגים צעירים וקטנים יותר למרק הדגים, ולנסות גם לקחת את חלק הזנב שפחות נוטה להתקלקל. השילוב המוצלח ביותר לאוזן דגים רזים(בקלה, קרח, מקרורוס, וומר) עם שומני (הליבוט, בס ים, squama, notothenia). לגבי הכמות, מאז ימי קדם יש כלל: "כמו מרק בשר, ככל שהוא מכיל יותר בשר, כך הוא טעים יותר, כך גם מרק הדגים. מרק דגים טוב מאוד ל-6-8 צלחות, יש צורך לבשל לפחות 6 פאונד. דגים, בינוניים מ-3 פאונד "(E. Molokhovets." מתנה לעקרות בית צעירות"). בימים עברו, כדי שהאוזן תהיה עשירה, הוא היה מבושל לעתים קרובות מדגים ועופות טריים. במקביל דאגו שלא מנקים את הדג שממנו מכינים את המרק, "מפני שמלקות בדג מסירים ריר שהוא יקר למרק", ו"תוספת עוף בזמן בישול דגים". מרק נותן למרק הדגים גם הרבה כוח וגם הרבה טעם". וכיום היתרון העיקרי של מרק דגים הוא מרק חזק. לכן, אניני טעם מבשלים מרק דגים כפול (שתי סימניות של דגים), ואפילו משולש (שלוש סימניות) מרק דגים מדגים שונים 4.5.3. הכנת דגיםהרבה מהומה מחכה לטבח עם דגים קטנים המיועדים למרק דגים. כן, אם התפיסה של זוטת כזו הייתה עשירה! אבל אפשר לחסוך הרבה זמן ועבודה אם התהליך מאורגן בצורה רציונלית. למשל עם סכין או מספריים, ולא פשוטים אלא דייגים מיוחדים, עם קפיץ שמרחיק את הלהבים לאחר שחרור הלחץ (נמכר בחנויות לחומרי בניין), בתנועה אחת הם קורעים את הבטן של הדג מהפה ל פִּי הַטַבַּעַת, לזרוק אותו ולקחת את הבא. רק לאחר שקורעים את כל הדגים, הם משתחררים גם מהגבונים באותה דרך ידידותית, "מסוע". במילה אחת, רק לאחר השלמת פעולה אחת בכל הדגים, הם ממשיכים לאחרת. נסה את זה ותראה שהדברים יעברו מהר יותר באופן ניכר, מה שאומר שזה יהיה פחות מעייף. שפמנון, ברבוטהעור נמשך יחד כמו גרב, נחתך תחילה סביב הראש. סלמוןקשקשים אינם מוסרים. את הדג החתוך מנקים משכבת ​​הדם לאורך עמוד השדרה ושוטפים. מגרדים בזהירות במיוחד משקולת, מקדשיםשהקוויאר והפנים שלו רעילים. אלנה מולוחובץ מציינת: "קטנה סלסוליםרק שטף, אבל לא מרוחה. זהו הדג הטוב ביותר עבור הדביקות שלו. רפס מגיעים בשלושה גדלים: קטן, בינוני וגדול. מגוון גדול נמחק באמצעות זימים קצוצים. הרסמוציאים את הדג בזהירות רבה כיס המרהאחרת האוזן תתברר מרה. אם בכל זאת מורגשת מרירות באוזן המוכנה, זורקים לאוזן חתיכה קטנה של פחם ליבנה לוהט, המרירות תיעלם 4.5.4. מרכיבים קשוריםסט התבלינים למרק דגים יכול להיות רחב למדי. למרק דגים משתמשים בעלי דפנה, שחור ופלפל אנגלי, אגוז מוסקט, זעפרן (כורכום), טרגון, אניס, שורשים - פרצלון ושורש פטרוזיליה, וכן עשבי תיבול טריים: פטרוזיליה, שמיר, שומר, בצל ירוק וכרישה, המשתלבים היטב בטעם מרק הדגים ומעניקים לו ארומה ייחודית. שים מינימום של ירקות באוזן - כמות קטנה שלתפוחי אדמה (ולא מתפוררים, זנים מתוקים), גזר ותמיד בצל. ככל שהדג טרי יותר יש להכניס פחות שורשים לאוזן ובעיקר עלי דפנה ופלפלים. כל המרכיבים המפורטים משמשים בשילובים ובכמויות שונות, תלוי באיכות הדג, בימי קדם יש כלל שאם מכינים מרק דגים מדגים חיים אז שמים בו רק בצל. כך נאמר, למשל, בספרה של אלנה מולוחובץ "מתנה לעקרות בית צעירות" ב שוב פעםפורסם בשנת 1901. עדיין עוקבים אחריו דייגים רבים. מספר מחברים טוענים שלעלה דפנה, פטרוזיליה, שמיר יש ריחות ספציפיים חדים, הם מטביעים את הטעם של הדגים, והנוכחות שלהם בסיר היא התווית נגד.אם משתמשים בדגים טריים, אך כבר רדומים, אז מומלץ לשים ירקות. במקרה זה, מומלץ לשים שורשים לבנים, מלח, פלפל, עלה דפנה, בצל, צרור עשבי תיבול, שמיר, פרוסות לימון ללא גרגירים ואפילו קינמון. בנוסף, מוסיפים סט תבלינים די גדול: פטרוזיליה (שורש ועשבי תיבול), כרישה, בצל ירוק, שמיר, פלפל שחור, עלה דפנה, טרגון, פרצלון וזעפרן, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר, אניס, שומר. בדרך כלל מבחר התבלינים תלוי בסוג הדג - מאשר דגים שמנים יותר, למרק הדגים נדרשים יותר תבלינים, בשלב ראשון כדאי להכניס למרק שמכינים בצל קטן לא מקולף. קליפת בצליעניק למרק גוון זהוב נעים. אם ברצונכם לבשל את מרק הדגים המקורי "עם נצנצים", הכניסו למרק קוויאר, חלב, שלפוחית ​​שחייה שטופה וסרטי שומן. אניני טעם מבטיחים ששלפוחית ​​השחייה של הדגים הנוספת נותנת חצי מהכמות טעם מרק דגים וכדי לשפר את טעמם מוסיפים להם מיצים מגידולי שורש ותפוחי אדמה בשום מקרה אין צורך להכניס דגנים לאוזן אחרת תקבלו מרק דגים פרוסת לימון ומעט מלפפון מלפפון חמוץ.כאשר מטעמים מרק דגים, כמו גם מנות דגים אחרות עם תבלינים (פלפל, עלה דפנה, שורשים), יש לקחת בחשבון את השפעתם החזקה על טעם המנה. תבלינים לא צריכים להטביע את הטבעי ריח נעיםמרק דגים, הארומה הספציפית של סוג מסוים של דגים (למעט סוגים מסוימים של דגים שאין להם ריח מספיק מושך). כמות מוגזמת של תבלינים הופכת את הטעם של כל מרק דגים לזהות לחלוטין ואינה מעוררת תיאבון כלל 4.5.5. מצב בישוליש לבשל את מרק הדגים בכלים שאינם מחמצנים (אמייל, חרס), חשוב ביותר להקפיד על אופן הבישול הנכון ליצירת טעם וארומה ייחודיים של מרק הדגים. מומחים מייעצים, קודם כל, להכין את המרק למרק הדגים. המטרה העיקרית של הכנת המרק היא ליצור סביבה כזו לדג שבה הוא לא יתבשל לגמרי, כלומר יישאר טעים ועסיסי. מים קרים ), וכן את הראשים והעצמות, שנזרקים לאחר מכן, ומסננים את המרק ובמידת הצורך מבהירים אותו במשיכה מהירה. כך תיארה אלנה מולוחובץ את תהליך בישול מרק הדגים: כך שהם יתבשלו לחלוטין. מסלקים גדולים מסירים פילטים, אותם מבושלים, מורידים לתוך האוזן הרותחת כבר, מבושלים מהראשים והעצמות של אותם קשקשים. פילטים מבושלים מונחים בקערת אבן על קרח ולאחר מכן משמשים לריפס ג'לי, שנית, חתיכות של דג גדול יותר או פילה שלו מבושלים במרק דגים, המיועד לאכילה עם מרק דגים. יחד עם זאת, לדייגים יש כלל: כשהם מבשלים דגים גדולים, הם לא הופכים את הכף בסיר, ואסור לערבב אותה. וכדי שהדג לא יישרף, הופכים את הסיר מדי פעם, מנערים מעט, ואז כל חתיכות הדג הגדול לא נשברות, הן נשארות שלמות.במספר מתכונים, העיבוי של המרק מושגת על ידי הרתחת תפוחי אדמה בו. טכניקה זו מתאימה יותר לבישול מרק דגים מדגי ים. יש להמליח מרק דגים בתחילת הבישול, אין לבשל דגים על אש גבוהה: הוא מתקשה והמרק הופך עכור. עדיף להרתיח דגים קטנים בכללותם.דגים קטנים יהיו טעימים יותר ופחות מבושל אם מוסיפים הרבה חומץ למים בבישול. ברוב המוחלט של המתכונים מומלץ לעשות הפוך משך בישול הדגים תלוי לחלוטין בסוג הדג: דג מים מתוקים מבשלים 15-20 דקות (ודגים מנהרות סיביר 25-30 דקות), ים. דגים - 8-12 דקות. עיכול דג ים מחמיר את איכות בשר הדג, הופך אותו לקשה ומחמיר את טעם המרק עצמו, שהופך פחות מתוק, פחות ריחני. הדג למרק דגים שלם וגדול, לאחר מכן טובלים אותו במרק המצונן, ואם הוא קטן או חתוך למנות אז מבשלים אותו ואז מבשלים אותו על אש נמוכה אם המזלג עובר בקלות לתוך הדג אז הוא כבר מוכן צריך לשים לב ולעובדה שהאוזן תהיה יוצא הרבה יותר טעים אם הוא מבושל ללא מכסה, בכלי פתוח ובחום מתון או איטי, אחרת האוזן תקבל טעם לוואי "דגי" לא נעים. ורק מרק הדגים המוכן, שהוסר מהאש, מוחדר מתחת למכסה למשך 10-15 דקות.דייגים מנוסים מזהירים: לעולם אל תוסיפו מים למרק - זה יהרוג אותו מיד! חשב את כמות המים מיד. עם זאת, במתכונים מודרניים רבים, המרק המוגמר מדולל במים רותחים לנפח הרצוי.דייגים מנוסים גם ממליצים לא להפריע לאוזן, אין להוסיף שמן וקוביות חמין. עשיר ו אוזן טעימהלהצליח בלי עזרה מבחוץ. באתר Stalker תמצאו יותר מ-370 מתכוני מרק דגים ל-70 סוגי דגים.4.5.6. מדדי מוכנותאינדיקטור למוכנות למרק דגים הוא פיגור קל של בשר דגים מהעצמות, ואינדיקטור איכות טובה- שקיפות המרק, הארומה העדינה שלו, הלובן הבהיר של בשר הדג. לאוזן לא אמור להיות ריח דגי ספציפי, מה שקורה לרוב במרקי דגים, שבמהלכם מותר להרתיח את הדג בחוזקה 4.5.7. בָּחוּרשקלנו את טכניקת המשיכה בסעיף מרקי דגים, אך מכיוון שככלל מי שמבשל מרק דגים אינו מזהה מרקים, נחזור על העצות הללו שוב, מתכונים ישנים מעידים שכדי לקבל אוזן שקופה, יש צורך למשוך אותו (להבהיר) עם קוויאר לחוץ או גרגירי. לשם כך, מומלץ לטחון 50 גר' קוויאר במכתש, תוך הוספה הדרגתית של כף מים קרים, עד לקבלת עיסה בצקית. מדללים את הקוויאר הכתוש בכוס מים קרים, מוסיפים כוס מרק דגים חם ולאחר ערבוב מוזגים שתי מנות לסיר עם מרק דגים חם. אחרי שהחלק הראשון נשפך, האוזן צריכה לרתוח, ורק אז אפשר לשפוך פנימה את שאר הבחור. כשמרק הדגים רותח שוב, מסירים את המכסה מהמחבת ומבשלים ברתיחה נמוכה 15-20 דקות. כשהאוזן מוכנה יש להסיר אותה מהאש ולתת לה לעמוד 10-15 דקות כדי שהבחור ישקע בתחתית המחבת. לאחר מכן, מסננים בזהירות לתוך חלבון ביצה קצף חזק ומערבבים בעדינות לתוך המרק. הוסף כאן פירה קליפת ביצה. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד. ברגע שהחלבון עולה עם כובע מסירים את המחבת מהאש ומניחים בצד ל-10 דקות חוזרים על ההליך פעמיים נוספות. לאחר מכן מסננים את המרק מספר פעמים דרך מסננת מכוסה גזה. אולם במתכונים ישנים צוין כי שיטה זו נחותה מהחזרת קוויאר, שכן חלבונים מחמירים את טעמו של המרק 4.5.8. אוכלים בהנאהברוב המתכונים, האוזן המוגמרת "מתמלאת מחדש". כמה מחברים טוענים שאם תשים כמה עלי כותרת של חומצה, פרוסת לימון או מלפפון חמוץ בסיר עם מרק דגים מוכן, תוסיף שן שום אחת, אז לא תשלוף אותה ממרק הדגים אפילו לא. אוזניים. אחרים ממליצים על וודקה כרוטב למרק דגים מוכן (זה ייתן לאוזן טעם של לחם) במספר מתכונים ישנים מתבלים את האוזן ביין או שמפניה. בספרה של גב' קולומייצבה "ציבור ו שולחן טעים", שפורסם בשנת 1875, נאמר: "מי שרוצה ויש לו הזדמנות, הוא מוסיף יין, סאטרנים או שמפניה לאוזן. כשהדג כבר מונח בקערה, אז יוצקים את היין לאוזן, ואחרי מערבבים אותו היטב, יוצקים את הדג בקערה ומגישים על ידי הוספת כמה עיגולים של לימון פרוס. אין להרתיח את מרק הדגים עם יין. "לפני ההגשה, מומחים מדגישים, יש להחדיר את האוזן. מתכונים שוניםנע בין דקות ספורות לשעתיים.. מאז ימי קדם הוגשו לשולחן "בין אה פשטידות", פנקייק וכדומה. והיום אוכלים אוקה עם לחם שחור או עם פאי דגים, פשטידות ממולאות בוויאזיגה, סאגו , אורז וביצים, בצל או דגים (פשטידות). קורה שהכללים להגשת מרק דגים מצוינים ישירות במתכון, למשל: "אנחנו לא אוכלים מרק דגים מהצלחות! זה עדיין לא סוג של מרק, אבל UHA! אנחנו מפזרים את בשר הדג המבושל על צלחת (על החלק השני של הדג שהונח קודם לכן), ויוצקים את המרק לספלים. כל אחד שם את הדג בצלחת שלו ואוכל אותו, רצוי בידיים, שותה מרק דגים מספל ואוכל לחם שיפון שחור". אוזן עם הנגאובר תביא הקלה ניכרת: ראשית, דג רך יותר מבשר, כי העיכול שלו לא ידרוש כוח נוסף, ושנית, דג מכיל אומגה 3 יקר ערך. חומצת שומןשיכול להרים את רוחך.