דגים ימיים ללא קטנים. איזה דג ים הוא הכי שימושי
לעתים קרובות מאוד אנו מוקפים במוצרי דגים, גם ים וגם נהר או אגם. לכולם יש תזונה ומבנה משלהם.
אבל לא תמיד דגים מועילים. זה מושפע ממי שהיא, צייד או אוכל נבלות, מה היא אוכלת, וגם באילו מים היא חיה, ים נקיים או שפכי נהרות, כי למים יש תפקיד חשוב, שכן כל האלמנטים נספגים בבשר.
זה גם משחק על הגורם של תכולת השומן של דגים, יש הרבה שמן, ולהיפך, יש סוגים רבים. דגים רזיםמי שלא אוכל שום דבר מזיק.
היתרונות של דגים
פילה דג- זהו חלבון טהור, מסה של מאקרו ומיקרו-אלמנטים. שמן דגים נחשב למוצר הדגים העיקרי. הוא מכיל כמות גדולה של חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3ו אומגה 6.
התועלת של הדג עצמו תלויה בבית הגידול: ים / אוקיינוס או נהר / אגם. בנהר כמות השומנים והחלבונים נמוכה יותר, וההרכב אינו מכיל יוד וברום המצויים בים ובאוקיינוס. לכן, דגי ים שימושיים הרבה יותר מדגי נהר.
בנוסף לרוויה גבוהה עם יוד וברום, יחד איתם אתה יכול לקבל את הכמויות הנדרשות:
- זַרחָן;
- אֶשׁלָגָן;
- מגנזיום;
- נתרן;
- גוֹפרִית;
- פלוּאוֹר;
- נְחוֹשֶׁת;
- בַּרזֶל;
- אָבָץ;
- מַנגָן;
בנוסף ליסודות קורט, הגוף מקבל מספר ויטמינים:
דגים לאוכל דיאטטי
מכיוון שהרבה דברים אסור לאכול בדיאטה, דגים הם לא רק ישועה, אלא גם עוזר לגוף.
מותר לאכול:
זנים אלו אינם עתירי קלוריות, אך יחד עם זאת טעימים ומזינים. הם יעזרו לגוון תזונה צרה. ניתן לשלב דגים עם תוספות רבות, שיכולות לדלל את הטעם של כוסמת או אורז ללא מלח.
דגים לא דיאטטיים
דגים שומניים נמצאים לרוב במים קרים, שומן עוזר להם לשרוד.
יש הרבה דגים כאלה בעולם, אבל לא כולם שימושיים ומתאימים למאכל; הסוגים הבאים:
הם עשירים ב-EPA ו-DHA. מינים רבים של דגים אלה דורשים מיוחדים תהליך טכנולוגיבישול, אז לפני הבישול יש צורך לרענן את הזיכרון עם המאפיינים של המגוון.
דג שומן בינוני
ממספר דגים ימיים, תכולת שומן מתונה כוללת:
תושבי הנהר ערכו את הרשימה הבאה:
- פוֹרֶל;
- קַרפִּיוֹן;
- קרפיון צולב;
- קַרפִּיוֹן;
- סלמון.
דג כזה נותן לגוף האדם איכות גבוהה. מוצר זה שימושי לכולם ללא יוצא מן הכלל, וספורטאים פשוט זקוקים לו. זנים מסוימים כלולים מכיוון שהם מספקים לגוף הרבה חומרים מזינים חשובים. דג כזה אינו התווית לילדים, הם יכולים לקבל קרפיון, סלמון, מוט, פורל.
איזה סוג של דגים אתה יכול לאכול בזמן הירידה במשקל?
כדי להבין את תכולת השומן, אפשר להסתכל על הבשר. אור מדבר על מגוון רזה. ההיגיון פשוט, ככל שהבשר כהה יותר, תכולת הקלוריות גבוהה יותר. כמובן, דגים שומניים עשירים בחומרים מזינים, אך כאשר יורדים במשקל, יש להימנע מהם או להמעיט בהם עד לא יותר מחתיכה אחת בשבוע.
דל שומן אין פחמימות. זנים כאלה פופולריים מאוד בתזונה נטולת פחמימות. השימוש בדגים דלי שומן בתזונה שלך יאפשר לך לא להפחית את צריכת הפחמימות.
סוגי דגים רזים למזון תינוקות
זני הדג האלה שימושיים לא פחות, אבל חשוב לזכור שהוא גרמי מאוד ולפני ההגשה צריך לוודא שיש בו מינימום עצמות.
למשפחת הבקלה יתרונות רבים:
- פולוק;
- פרון;
- לְשַׁבֵּשׁ.
הבשר הלבן של הדגים הללו מכיל לפחות 25% חלבון ומינימום שומן.
מגוון הנהרות של cyprinids כולל:
- קרפיון כסף;
- קַרפִּיוֹן;
- vobla;
- קַרפִּיוֹן.
חשוב שגוף הילד יקבל הרבה חומרים מזינים. ילדים צריכים לבשל מזון דל שומן או דל שומן, מכיוון שזנים שומניים יכולים להעמיס יתר על המידה על מערכת העיכול החלשה של הילד.
זנים דלי שומן
דגי ים
פולוק, הייק, בקלההם הנציגים הטובים ביותר של המשפחה הימית. בקלה עשיר בחלבון בריא, ותכולת השומן היא פחות מאחוז. אפשר לאכול מדי יום. בבת אחת, מותר לאכול לא יותר מ-200 גרם.
דג לבן
- עגול (הליבוט, פלנדר);
- שטוח (משטרה, פולוק, אגוז, חוואר, בקלה, מוט, נזיד).
ועם תכולת השומן המקסימלית-מינימלית:
דגי נהר
הם פחות שימושיים בשל העובדה שחסרים להם חלק מהיסודות המצויים בים.
זנים אלה כוללים:
- אוֹקוּנוֹס;
- זנדר;
- כִּידוֹן;
- משפחת הסרטן;
דג אדום
למרבה הצער, דג אדום הוא כמעט כולו שמן. בגזרתו העיקרית, כל סוגי הדגים עם בשר אדום הם בעלי אחוזי שומן גבוהים, ולכן כדאי להדגיש זנים של תכולת שומן בינונית שניתן להשתמש בהם להרזיה ותזונה מיוחדת. הבשר של דגים כאלה מועיל מאוד לגוף.
הסוגים הפחות שומניים כוללים:
- קטו;
- סלמון;
- סלמון ורוד.
לשאר דגי הבשר האדום יש כמות גדולה של שומן בפני עצמם, כך שלא ניתן להמליץ עליהם לתזונה בריאה.
חֲסַר גַרעִינִים
אין כל כך הרבה דגים עם מספר קטן של עצמות, הבסיס לרשימה כזו הוא דגים ימיים, נציגי בתי הגידול של הנהר הם נדירים. לדג ים יש רק רכס, חסרות לו עצמות חוף.
דגים רזים עם מינימום עצמות כוללים:
- סנדל;
- דניס;
- זנדר;
- מוּלִית.
מתכונים
סטייק בקלה עם תפוחי אדמה
רכיבים:
- פילה בקלה;
- תפוח אדמה;
- חצי לימון;
- שמן זית;
- שיפון;
- פטרוזיליה, מלח, פלפל.
תהליך הכנת המתכון:
פולוק מבושל עם לימון
רכיבים:
- פולוק;
- מרק ירקות;
- גזר;
- לימון;
- שמן זית;
- עלה דפנה;
- שמיר, מלח, פלפל.
התקדמות הבישול:
המלך יושב על שיפודים
רכיבים:
- פִילֶה;
- אַצָה;
- תפוז;
- צְנוֹן;
- שמן זית;
- שמן שומשום;
- תבלינים.
התקדמות הבישול:
האם אתה רוצה לרדת במשקל?
גזרה רזה היא חלומם של נשים וגברים רבים. אני רוצה להיות במשקל נוח מבלי להתיש את עצמי עם דיאטות קפדניות ותרגילים כבדים.
בנוסף, בשל עודף משקלבעיות בריאות עלולות להתחיל! מחלות לב, קוצר נשימה, סוכרת, דלקת פרקים ותוחלת חיים מופחתת באופן ניכר!
יש לו את המאפיינים הבאים:
- מאיץ את חילוף החומרים
- שורף שומן בגוף
- מפחית משקל
- לרדת במשקל גם במינימום פעילות גופנית
- עוזר להפחית משקל במחלות לב וכלי דם
האם אפשר לאכול בדיאטה?
דג מטוגן
אם יש בעיות עם מערכת העיכול, אז בשום מקרה זה לא צריך להיות בשום צורה, בין אם זה מבושל בבלילה או פירורי לחם.
היוצא מן הכלל הוא דגים שנעשו על מחבת גריל עם מינימום תוספת של שמן זית. אבל מיד לאחר הבישול, יש לשטוף את נתחי הדג עם מטלית יבשה כדי להסיר עודפי שומן.
דג מלוח
אין איסור ספציפי על אכילת דגים מלוחים. לא מומלץ לאכול איל או הרינג. אתה יכול להכין דג מלוח בעצמך בבית.
ואתה יכול לאכול דגים כאלה רק בבוקר, אחרת אתה יכול לראות כמה קילוגרמים מיותרים על המאזניים. כדאי גם לשתות יותר מים.
דג מעושן
כאן התשובה פשוטה - לא ורק לא! היו הרבה דיבורים והיגיון בנושא המזיקות של בשר מעושן, אשר השאלה הזואולי אפילו לא יתרחש.
חומרים מסרטנים המשמשים בעישון יכולים לעורר התפתחות סרטן.
מזונות כאלה מזיקים לקיבה ובמיוחד לכבד. זאת בשל תכולת המלח המוגברת, תכולת קלוריות גבוהה בשל תכולת המים המינימלית בתהליך הבישול.
בנוסף, ניתן להשתמש במוצרים באיכות נמוכה, שכן בתהליך העישון כל הפגמים מוסווים, וניתן יהיה להבין כי המוצר מקולקל לאחר הופעת הסימנים הראשונים להרעלת רעל.
זנים דלי שומן של דגים
עם דלקת לבלב
אם יש לך מחלה כגון דלקת הלבלב, אז אתה צריך לבחור בקפידה דגים לאוכל. יש לשים לב לתכולת השומן. למרות שדגים כאלה מועילים לגוף, הם מכבידים מאוד על הלבלב, מה שיוביל להתפתחות המחלה תחושות לא נעימות. עם החמרות, אתה צריך לשכוח מזה לגמרי.
עם החמרה של דלקת לבלב כרונית, עד סוף השבוע הראשון, אתה יכול להוסיף זנים רזים לתזונה שלך. בהפוגה, כדאי להציג בזהירות מוצרים חדשים.
רשימת דגים שניתן לאכול עם דלקת הלבלב:
לסוכרת
בסוכרת, דגים משמשים כתרופה מונעת מחלות לב וכלי דם. התועלת של דגים בסוכרת טמונה בתכולה הגבוהה של חלבון ויסודות קורט.
לשיפור מצב כלליושמירה על הגוף בתזונה שלך צריכה לכלול את סוגי הדגים הבאים:
- סלמון;
- אַמְנוּן;
- בַּקָלָה;
- פוֹרֶל;
- שרימפס;
- סרטנים;
- סַרדִין.
עם גסטריטיס
דגים מכילים חלבון קל לעיכול, ולכן לאנשים הסובלים מגסטריטיס מומלץ מאוד לצרוך דגים בתזונה שלהם. הרכב המרכיבים של המוצר מתחיל תהליכי התחדשות, מפעיל את פונקציות ההגנה של ריר הקיבה ומתחיל עיכול.
ראוי לומר כי עם דלקת קיבה, דגים מעושנים, שומניים ומטוגנים אסורים.
האפשרות הטובה ביותר לדיאטה לדלקת קיבה תהיה דגים שימושיים כגון:
אין צורך להתווכח על היתרונות של דגים. השאלה היחידה היא איזה דג עדיף? בהשוואה לדגי נהר ימיים, הוא כמעט אינו עומד בתחרות. אבל איזה סוג של דג ים הוא הכי שימושי - אפילו תזונאים מדברים על זה בדרכים שונות.
היתרונות של דגי ים
העובדה היא שדג ים הוא מוצר כל כך ייחודי שקשה מאוד להפריז בחשיבותו והשפעתו על גוף האדם. אולי היתרון העיקרי של דגי ים בהשוואה לדגי נהר הוא הנוכחות של יוד קל לעיכול וחומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3 ואומגה 6. חלבון דגים ימיים מתעכל הרבה יותר קל ומהיר מחלבון, כמו בשר בקר. והיתרונות של 100 גרם דגים גדולים פי כמה מאשר מאותה כמות בשר.
אנשים החיים באזורי החוף - היפנים, למשל - מהתזונה כוללת לפחות מנה אחת של דגי ים מדי יום, חיים יותר ובאופן כללי, מתהדרים יותר בריאות טובהמאשר אלה שנמנעה מהם הזדמנות כזו.
שומנים יקרי ערך והרכב ויטמינים ומינרלים עשיר של בשר דג ים מונעים בעיות חמורות בכלי הדם והלב, מערכת עצבים. לרוב נציגי דגי ים על מדפי החנויות נמצאים:
- פוֹרֶל;
- סלמון;
- סלמון ורוד;
- דָג מָלוּחַ;
- בַּקָלָה;
- לְשׁוֹנָן;
- פולוק;
- אַמְנוּן;
- פנגסיוס.
ההבדל שלהם הוא לא רק במחיר סביר, אלא גם בערך התזונתי עבור גוף האדם.
טעים אבל מזיק
כך, למשל, תזונאים כמעט תמימי דעים לגבי פנגסיוס, אמנון ופולוק. דג זה כמעט אינו בעל ערך מיוחד. יתר על כן, שני הסוגים הראשונים מכילים שומנים קשים לעיכול. בנוסף, רוב הדג הזה מובא אלינו מווייטנאם, והתנאים לגידול אמנון ופנגסיוס רחוקים מהנורמות המקובלות בארצנו ובאירופה. סוגי דגים אלה צוברים בקלות כספית ואחרים חומרים מזיקיםמהסביבה.
פולוק אידיאלי למי שעושה דיאטה. כמות גדולה של חלבון ויוד הופכת את הדג הזה לשימושי. עם זאת, במהלך טיפול בחום, דג זה מאבד את רוב השימושיות שלו. כן, והטעם של פולוק הוא עדיין חובבן. הדג הזה יבש למדי, אז עדיף לבשל אותו עם שמנת חמוצה או מיונז. הזמינות והשכיחות של דג זה מאפשרים לך לבשל אותו במגוון רחב של צורות.
בקלה והליבוט
סוגי דגים אלו הם מהפופולריים והאהובים ביותר על ידי תזונאים ברחבי העולם. בשר בקלה צפוף עשיר בחלבון, ו חומצות שומןחיוני לגוף האדם. והרכב הויטמינים של בשר וכבד קרוב לחלוטין לתכשירי מולטי ויטמין מודרניים. עם כל זה, תכולת הקלוריות של בקלה היא רק 85 קק"ל ל-100 גרם. זה הופך אותו למוצר הכרחי ב אוכל דיאטטי. הדבר היחיד שצריך לזכור הוא שצריכה מופרזת של כבד בקלה עלולה לגרום לבעיות עיכול. לכן, הכל טוב במידה.
הליבוט הוא מזווה של יסודות הקורט השימושיים ביותר. סלניום, אשלגן, אבץ וזרחן נמצאים בבשר הליבוט בכמויות גדולות למדי בהשוואה לסוגי דגים אחרים. הליבוט - מאוד דג שמנונילכן, אנשים עם מחלות מערכת העיכול או מחלות כבד צריכים לאכול את הדג הזה במתינות רבה.
הרינג ומקרל
אלו הם אולי האורחים הפופולריים ביותר על השולחן שלנו. מעטים האנשים שמעולם לא ניסו "הרינג מתחת למעיל פרווה" או מקרל מעושן. עם כל הזמינות שלו, זה גם אחד הזנים השימושיים ביותר של דגי ים.
גם מגוון שיטות הבישול של הרינג ומקרל אטרקטיבי מכיוון שכל שיטת עיבוד ואכילה כמעט ואינה משנה את הרכב הויטמינים והמינרלים ואת ערכו התזונתי. במילים פשוטות, הרינג ומקרל טובים ובריאים בצורת מתאבנים קרים ומעושנים. היוצא מן הכלל היחיד, אולי, הוא דגים משומרים, כי. עם עיבוד כזה, הדג מאבד את היקר ביותר - חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6.
גזעי סלמון
סלמון נורווגי הוא מותג עולמי. למה נורווגית? כן, כי ככל שדג חי בצפון, כך ה"שומן" שלו יקר יותר. דגי סלמון הם בעלי ערך מיוחד עבור אנשים מבוגרים וכאלה שיש להם בעיות בכלי הדם. השומנים של זן זה של דגים כמעט אינם מופקדים על דפנות כלי הדם בצורה של כולסטרול מזיק. והמגוון העשיר ביותר של ויטמיני B מונע מחלות של מערכת העצבים.
האפשרות האידיאלית להכנת סלמון היא לקנות דגים טריים או קפואים כהלכה, לשחוט אותו ולהמליח אותו בעצמך. מאז טיפול בחום משנה את טעם השומן והורס את הויטמינים והמינרלים היקרים הכלולים בבשר האדום של סלמון, סלמון צ'ום ופורל. אחד החסרונות המשמעותיים של דגי סלמון הוא העלות הגבוהה שלו.
הדבר העיקרי שיש לזכור כשאוכלים דג ים הוא שזהו אחד המאכלים האלרגניים ביותר, ולכן מעבר חד מדי ל" דיאטת דגים' יכול להזיק יותר מתועלת.
עבור קונים רבים, בחירת הדגים היא הליך נעים. למוצר המזון המעולה הזה יש את היתרונות של בשר (מכיל חלבון) ויחד עם זאת אין לו את החסרונות שלו (קשיי עיכול והטמעה, סיבות דתיות וצמחונות). שמן דגים אינו רווי, וזה יתרון משמעותי.
במחלקת מכירות הדגים, לעתים קרובות תוכלו לראות מוצרים קשורים: ופירות ים אחרים שאינם דגים: ו. מוצרים אלה ראויים לא פחות לתשומת לב.
מה לחפש בבחירת דג
הדג השפיר ביותר הוא טרי (חי, צונן): הוא מכיל מקסימום חומרים שימושיים האופייניים למין זה. חשוב מהפשרה. מוצר טרי באמת יכול להיות רק מבתי גידול סמוכים.
מאיפה הגיע הדג ובאילו תנאים הוא גדל
אם דלפק החנות מוכר דגים "טריים" מאוקיינוסים רחוקים, אל תאמינו: 99% ממנו מופשר טרי. היוצא מן הכלל היחיד הוא הסחורה המובאת במיכלים מיוחדים בכלי רכב מיוחדים ובהזמנה מיוחדת, שהיא יקרה מאוד. במקומות מסחר רגילים (שווקים, בזארים, סופרמרקטים), לא סביר שהם יעשו זאת, כי. זה לא רווחי.
בנוסף, אל לנו לשכוח שניתן לגדל סוגים רבים של דגים במאגרים מלאכותיים. המפורסמים שבהם הם: קרפיון, קרפיון, קרפיון כסף, קרפיון צולב, קרפיון לבן, קלוף, דג צ'ודסקי, דג צ'ודסקי (ריפוס), פורל קשת, חדקן, סלמון, בלוגה, חדקן כוכבים, קוץ, סטרלט, זנדר, צלופח נהר. , ראש נחש, פייק, תאו, שפמנון, אמנון, צלופח, שושן, איד (orpha), pangasius. הבחירה של מינים כאלה צריך תמיד להיות מטופלים בזהירות כפולה, ולפעמים בזהירות, כי. לא ידוע באילו תנאים ואיזה סוג מזון הם גודלו.
דגים ימיים נבדלים על ידי הנוכחות חומר מועיליוד וברום, תכולה גבוהה של חלבונים וחומצות אמינו שונות, ומים מתוקים - סידן וזרחן. דגי מים מתוקים נחשבים פחות שימושיים מדגי ים. בנוסף, עדיין יש לה יותר עצמות. אבל, לפי הטעם - לרוב עולה על הים. ועוד יתרון משמעותי - יש לו פחות חלקים שהוסרו (כולל לפי משקל) מזה הימי. לדוגמה, ראשם של דגי מים מתוקים רבים נמצא בשימוש נרחב בבישול.
מתי ואיזה סוג דג עדיף לבחור?
אתה צריך להבין מתי ואיך לבחור דגים בחנות אם אתה באמת מעריץ של האוכל היקר הזה. לא כולם נתפסים כל השנה, דגים רבים נדגים לתקופה מסוימת. רכישה בתקופה זו משתלמת ושימושית יותר. מחוץ לעונת הדיג משלמים לא רק על הדג, אלא גם על אחסונו. בנוסף, הוא גם מאבד את האיכויות שלו עם הזמן.
הטבלה שלהלן מציגה רשימה של מיני דגים ממוינים לפי תאריך תחילת עונת הדיג. המידע שסופק יצייד אותך בעת הקנייה.
כמו כן, כאשר בוחרים דג, כדאי לפעמים לשאול האם מדובר בזכר או נקבה. ניתן למצוא חלב בזכר, וביצים בנקבה. ברור שבחלק מיני דגים קוויאר מוערך הרבה יותר מאשר חלב. בגזעים כאלה מסירים קוויאר מראש לפני שהוא יוצא למכירה. במקרה זה, זה יהיה שימושי לדעת איך לעשות את זה נכון.
היזהרו מהונאות וקנו ממקומות מהימנים
אל תשכח שיש הרבה דרכים להונות את הקונה. הם עושים הכל כדי למכור את המוצרים שלהם: הם מרעננים אותו באופן מלאכותי, צובעים אותו, או אפילו מעבירים אותו כמראה שונה. ואם אתה רואה דג שנמכר במבצע, זה אומר שסביר להניח שהם רק רוצים "לדחוף" אותו כמה שיותר מהר. ואם לא היה אפשר למכור, זה ימשיך הלאה עיבוד נוסף(עישון, ייבוש וכו'). הזהר.
שוב, אני רוצה לציין: השתדלו לקנות דגים רק באותם מקומות שבהם מתבצעת בקרת איכות כל הזמן. בשווקים ספונטניים קל יותר לקנות דגים טריים מסוחרים פרטיים, אבל אין ערובה שהוא נתפס במאגר נקי מבחינה אקולוגית. לעתים קרובות מאוד מתברר שהוא נתפס ליד העיר או בעיר עצמה.
כיצד לאחסן דגים לאחר הרכישה
חיי המדף תלויים בשיטת האחסון, באיכות וסוג הדג, בתנאי האחסון (טמפרטורה, לחות) ובאיכות חומר האריזה. דגי מים מתוקים, ככלל, נשמרים גרוע יותר מדגי ים.
אל תתכנן לאחסן דגים טריים (מצוננים) יותר משלושה ימים. זמן ארוך יותר אפשרי רק בצורה, (מיובשת), ומשומרת (שימורים של דגים ושימורים).
חיי המדף המרביים של דגים מצוננים יכולים להיות כחודש. בבית (במקרר רגיל), זה יחזיק הרבה פחות זמן.
דגים קפואים מאוחסנים בממוצע עד שישה חודשים, הרבה תלוי בשיטה ובמהירות ההקפאה. דג מיובש (יבש) בתנאים אופטימליים - 6 חודשים. כמה זמן זה נשמר דגים מלוחיםתלוי בעיקר בריכוז המלח ובטמפרטורה. בטמפרטורות נמוכות (כ-2 מעלות צלזיוס) זה יכול להגיע עד חצי סהר, ובטמפרטורת החדר - כמה ימים.
דג מעושן חם נשמר לזמן קצר מאוד - לא יותר מ-3 ימים. ואם נעשה שימוש בעישון קר, התקופה עשויה לעלות עד 3 חודשים (באריזה ואקום).
דג משומר נשמר בצורה הטובה ביותר - עד שלוש שנים, תלוי בסוג הדג, שיטת השימור ותנאי האחסון. חיי המדף של שימורים בדרך כלל אינם עולים על 4 חודשים.
טבלה - מיני דגים מסחריים, בית הגידול שלהם ועונת התפיסה
| שם זן הדגים | מְגוּרִים | עונת התפיסה (דייג). |
|---|---|---|
| שדנית | צפון האוקיינוס האטלנטי | ינואר-מאי |
| נוטותניה | חופי אנטארקטיקה ופטגוניה (דרום מערב האוקיינוס האטלנטי) | ינואר-מאי |
| נאוואה | ברנטס והים הלבן | ינואר-מאי; אוגוסט-אוקטובר |
| ברקודה אירופאית | הים השחור והים התיכון, חופי אפריקה | ינואר מרץ |
| הרינג אטלנטי | צפון האוקיינוס האטלנטי | ינואר מרץ; ספטמבר-נובמבר |
| איוואשי | האוקיינוס השקט, החוף המזרחי של אירואסיה | ינואר-מאי |
| סנדל | האוקיינוס האטלנטי הצפוני, הים הבלטי, השחור וברנטס | ינואר-ספטמבר |
| מקרל סוס | צפון מזרח האוקיינוס האטלנטי, ים ברנץ | פברואר |
| פייק אבנית | פברואר-אפריל; אוגוסט ספטמבר | |
| הרינג בלטי (הרינג) | הים הבלטי | פברואר-אפריל; ספטמבר אוקטובר |
| פוזנוק | הים השחור, אזוב והים הכספי | פברואר-יוני; נוֹבֶמבֶּר |
| טריגלה (זין הים) | הים המזרחי האטלנטי, הים התיכון, השחור, הבלטי והים הצפוני | פברואר-מאי; אוגוסט-אוקטובר; |
| פלנגס | הים היפני, השחור ואזוב | פברואר-אפריל |
| חדקן סטלטי | אגני הים השחור, הכספי ואזוב | מרץ אפריל |
| צלופח אירופאי | נהרות של צפון ודרום אירופה, הים הבלטי | מרץ אפריל; אוגוסט-נובמבר |
| אַבְרוֹמָה | מרכז וצפון אירופה, אגני הים הצפוני, הבלטי, השחור, אזוב והים הכספי | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר |
| פורל ברוק | בנהרות ובנחלי הרים רבים ברחבי העולם. בית גידול - בלבד מים טהורים | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר |
| אפורה אירופאי | נהרות של החלק האירופי | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר |
| צ'כון | אגני הים הבלטי, אזוב, ארל והים הכספי | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר |
| עמור פייק | אגן נהר עמור, Usuri, אגם Khanka | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר |
| פייק מצוי | אירופה, אסיה, נהר עמור | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר |
| מַקָק | החלק העליון של הוולגה, אגן הנהרות קאמה וויאטקה | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר; |
| קַרפִּיוֹן | אגנים של הים השחור, אזוב, הים הכספי ואראל | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר; |
| סרבריאנקה | קולימה, אוב, נהרות אירטיש, אגן נהר אוראל | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר; |
| דג לבן אגם-נהר | אגמי לאדוגה ואונגה | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר; |
| שפמנון מצוי | אגני הים הכספי, ארל ואזוב | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר; |
| סטרלט | נהרות של אגני הים הכספי, השחור והלבן | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר; |
| קרפיון כסף | אגן עמור. התאקלם במרכז ומזרח אירופה, גדל באופן מלאכותי | מרץ אפריל; אוגוסט-אוקטובר; |
| לימונמה (לימונלה) | צפון מערב האוקיינוס השקט | מרץ אפריל; ספטמבר-דצמבר |
| חֲמוֹר הַיָם | ברנטס והים הלבן | מרץ אפריל; ספטמבר-נובמבר |
| צ'יר | נהרות של אגן האוקיינוס הארקטי, מאגרים מלאכותיים | מרץ-אוגוסט |
| שחור גב (שלום, כלבת) | הים הכספי | מרץ-יוני |
| גרנדייר (מאקרורוס) | צפון האוקיינוס האטלנטי | מרץ-מאי; אוגוסט ספטמבר |
| תְאוֹ | אגן נהר המיסיסיפי, חוות בריכות מלאכותיות | מרץ-מאי; ספטמבר אוקטובר |
| וובלה | הים הכספי | מרץ-נובמבר |
| דגיגון עוקצני (שועל ים) | חלקו המערבי של הים הבלטי, הים התיכון והים השחור, החוף המזרחי של האוקיינוס האטלנטי | מרץ-אוקטובר |
| אֶפעֶה | נהרות הזורמים לים השחור והכספי | מרץ-נובמבר |
| ברבוט | נהרות של אירופה, סיביר וצפון אמריקה | מרץ-אוקטובר |
| איד | נהרות מזרח אירופה, נהרות לנה ואמור | מרץ-ספטמבר |
| בירקלאנג (פייק, מולבה כחולה) | הים התיכון, השחור, היפני, הנורבגי ובארנטס | אפריל-יולי |
| פורל ים (סלמון סטילהד) | צפון האוקיינוס האטלנטי | אפריל-יולי |
| פורל קשת בענן | מאגרים מלאכותיים | אפריל-יולי |
| הייק (הייק) | מים סובטרופיים של האוקיינוס האטלנטי | אפריל-יולי |
| פייק ים (מולבה, לינג) | חוף נורבגיה, סקוטלנד | אפריל-יולי |
| ראף | גופי מים של אירופה ו צפון אסיה | אפריל-יולי; ספטמבר-נובמבר |
| צֶמֶד יָם | אגני הים הבלטי והצפוני, אגם לאדוגה ואונגה | אפריל יוני |
| הרינג אליטורסקאיה | האוקיינוס השקט | אפריל יוני |
| בלוגה | הים הכספי, השחור, אזוב והים הלבן | אפריל מאי |
| מקרל (מקרל) | צפון מזרח האוקיינוס האטלנטי, הים הבלטי, הלבן והברנטס | אפריל-נובמבר |
| קרפיונים (בריכת קרפיונים, מבויתת) | רוב גופי המים בעולם, נפוצים מאוד בנהרות הזורמים לים השחור והכספי | אפריל-נובמבר |
| הליבוט אטלנטי | האוקיינוס האטלנטי, חוף אירופה | אפריל-דצמבר |
| קלקן | הים השחור, אזוב, האדריאטי והים התיכון | אפריל-אוקטובר |
| לְשׁוֹנָן | ים ברנטס ואוחוטסק, מיצר ברינג | מאי-יולי |
| קופידון לבן | אגן נחל עמור | מאי יוני |
| בורי אדום (בורי נפוץ) | הים השחור, אזוב והים התיכון, החוף המזרחי של אנטארקטיקה | מאי-אוקטובר |
| דג כחול (בס ים) | הים השחור, קרים, צפון מזרח האוקיינוס האטלנטי, ים ברנץ | מאי-אוקטובר |
| טרפג | הים הבלטי, האוקיינוס הארקטי, צפון הקווקז | מאי-אוקטובר |
| פנגסיוס | נהרות של דרום מזרח אסיה, נהר המקונג, וייטנאם | מאי-ספטמבר |
| סלמון לבן (נלמה) | נהרות הזורמים לאוקיינוס הארקטי, פונוי, מקנזי | מאי-ספטמבר |
| ארגנטינה | המים הצפוניים של אירופה, ים ברנץ | מאי-ספטמבר |
| קטרן (כריש עוקצני) | הים השחור, ברנטס, ברינג, אוחוטסק ויפן | מאי-ספטמבר |
| סלמון צ'ינוק | נהרות של קומצ'טקה | יוני אוגוסט |
| קוהו סלמון | חוף צפון האוקיינוס השקט, ים אוחוטסק | יוני יולי |
| בור ים | יוני-אוקטובר | |
| חמוץ | האוקיינוס השקט, ים יפן | יוני-ספטמבר |
| נהרות הים השחור ואזוב | יוני-ספטמבר | |
| ראש נחש | דרום מזרח אסיה, אגן עמור ואוסורי | יוני-ספטמבר |
| סלמון סוקי (סלמון צמוד, סימה) | צפון האוקיינוס השקט | יוני-ספטמבר |
| סלמון (סלמון אטלנטי) | צפון האוקיינוס האטלנטי, מערב האוקיינוס הארקטי | יולי אוגוסט |
| פַּלמוּדָה | האוקיינוס האטלנטי, הים התיכון והים השחור | יולי-אוקטובר |
| נוודס (ריפוס) | אגמי הים הבלטי | יולי-אוקטובר |
| סלמון ורוד | האוקיינוס השקט | יולי-ספטמבר |
| סטינגריי (חתול ים) | הים התיכון והים השחור | יולי-ספטמבר |
| לובן | ים שחור, אזוב ויפני | אוגוסט-נובמבר |
| מוּלִית | הים השחור ויפן | אוגוסט ספטמבר |
| פלד (גבינה) | החוף של האוקיינוס הארקטי, אגמים ונהרות של צפון ומרכז רוסיה | אוגוסט ספטמבר |
| טולקה | הים השחור ואזוב | ספטמבר-אפריל |
| סאיקה | הים הלבן ואוחוטסק, מיצר ברינג | ספטמבר-דצמבר |
| ספראט (ספראט) | הים הכספי, הבלטי, השחור ואזוב | ספטמבר-מרץ |
| שְׁפּרוֹט | הים הבלטי, הצפוני והשחור | ספטמבר-מרץ |
| צלופח ים (קונגר) | אוקיינוס האטלנטי, צפון מערב אמריקה, הים התיכון | ספטמבר-נובמבר |
| טיימן רגיל, סיבירי | מאגרים של מרכז ומזרח רוסיה | ספטמבר אוקטובר |
| דג דג | דג המזרח הרחוק (הפסיפיק) - Primorye, ים יפן; רגיל - שחור, אזוב, הים הבלטי, אגם סיוואש | אוקטובר-אפריל |
| כריש קוטב | האוקיינוס הארקטי, צפון האוקיינוס האטלנטי, חצי האי קולה | אוקטובר-מאי |
| אנשובי אירופאי (חמסה) | אזוב והים השחור, חוף אירופה אוקיינוס האטלנטי | אוקטובר-מרץ |
| הרינג של הים השחור | הים השחור ואזוב | אוקטובר נובמבר |
| סיג קבוע | נהרות הצפון והמזרח הרחוק של אירואסיה | אוקטובר נובמבר |
| דנובה טיימן | נהר דנובה | אוקטובר נובמבר |
| טונה כחולת סנפיר (כחול סנפיר) | אוקטובר נובמבר | |
| הרינג פסיפיק | האוקיינוס השקט | אוקטובר-דצמבר |
| אומול | אגן האוקיינוס הארקטי, אגם באיקל | נובמבר-אוגוסט |
| חִדקָן | חדקן רוסי - הים הכספי, השחור, אזוב; חדקן גרמני - אגן הים הבלטי | נובמבר-יוני |
| קוֹץ | שחור, אזוב, ים ארל, אגם בלכש | נובמבר-יוני |
| אנשובי יפני | ים יפן, חוף פרימוריה | נובמבר-מרץ |
| לכיה | מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מדגסקר | נובמבר-פברואר |
| בלעדי | מזרח האוקיינוס האטלנטי, הים התיכון, הים השחור. גם במימי האוקיינוס ההודי והשקט | נובמבר-פברואר |
| פולוק | צפון האוקיינוס השקט, ים יפן, ים אוחוטסק וים ברינג | דצמבר-מאי |
| אפרורית | מים פיניים | כל השנה; קיץ, סתיו - דיג אינטנסיבי |
| שפמנון כתמתם כחול | חופי צפון אירופה ואמריקה, ים ברנץ, גדות מורמנסק וריבאצ'יה | כל השנה; מאי-ספטמבר - דיג אינטנסיבי |
| פרון | ים ברנטס ומפרץ קולה | כל השנה; מרץ-אפריל - דיג אינטנסיבי |
| הליבוט שחור (כחול) | ימים צפוניים: ים ברנץ, ים אוחוטסק ומצר ברינג | כל השנה; מרץ-יולי, אוקטובר - דיג אינטנסיבי |
| מקרל סוס | הים הבלטי, הים התיכון והים השחור | כל השנה; סתיו, אביב - דיג אינטנסיבי |
| ריח (ריח קטן) | אגן הים הבלטי | כל השנה; זמן חם - דיג אינטנסיבי |
| שטן הים (דג דג אירופאי) | ימים ואוקיינוסים של אירופה | בכל ימות השנה |
| ריח אירופאי | חוף הים הבלטי, אגמים של צפון אירופה | בכל ימות השנה |
| הרינג כספי (Brazhnikovskaya) | הים הכספי | בכל ימות השנה |
| טונה צהובה סנפיר, זנב צהוב (לבן) | אוקיינוסים טרופיים וממוזגים | בכל ימות השנה |
| טונה מפוספסת (דילוג) | מים חמים של האוקיינוס השקט | בכל ימות השנה |
| אומברינה (קרוקר קל) | מזרח האוקיינוס האטלנטי, הים התיכון והים השחור | בכל ימות השנה |
| טנץ' | אירופה, אגני הים הבלטי, הכספי והים השחור | בכל ימות השנה |
| מנק | ים צפוני, חוף נורבגיה | בכל ימות השנה |
| גובי | הים השחור, אזוב והאגנים שלהם | בכל ימות השנה |
| קרפיון צולב | כל האוקיינוסים וימים רבים (פרימורייה, צהוב, ים יפן) | בכל ימות השנה |
| צלב טרופי | Primorye, ים יפן | בכל ימות השנה |
| תופס מים מתוקים רגילים | גופי מים של אירופה, צפון אסיה. הוצג גם לאפריקה ואוסטרליה. | בכל ימות השנה |
| דגי פחם | צפון מזרח האוקיינוס השקט | בכל ימות השנה |
| סַרדִין | החלק המזרחי של האוקיינוס האנטנטי, הים התיכון והים השחור | בכל ימות השנה |
| סרדינלה | צפון מערב אפריקה | בכל ימות השנה |
| עקרב (הים השחור, חבל ים, עקרב) | הים התיכון, השחור ואזוב | בכל ימות השנה |
| לִפתוֹת | חופי נורבגיה | בכל ימות השנה |
| בַּקָלָה | ברינג, אוחוטסק, יפני, ברנטס והים הבלטי | בכל ימות השנה |
| אמנון (אמנון) | נהרות ואגמים של אפריקה והמזרח התיכון | בכל ימות השנה |
| פּוּטִית | צפון האוקיינוס האטלנטי | בכל ימות השנה |
| זובן | האוקיינוס ההודי האטלנטי, הים התיכון והים השחור | בכל ימות השנה |
| אסקולר (דג חמאה) | אוקיינוסים טרופיים וחמים ממוזגים | בכל ימות השנה |
| פריסטיפומה | חוף מערב אפריקה | בכל ימות השנה |
בסך הכל ידועים כ-25 אלף מיני דגים. נכון לעכשיו, יש כ-20 אלף. ורק 10% מהסכום הזה הם מסחריים.
כמות דגי המים המתוקים הנקצרים קטנה בהרבה מדגים ימיים (כ-15% בלבד מסך הדגים).
דגים חיים מ-8,000 מטר מתחת לפני הים ועד 4,000 מטר מעל פני הים.
דגים חדשים רבים הופיעו לאחרונה על המדפים הרוסיים ותפריטי המסעדות. ריכזנו רשימה של אלו שאנו פוגשים בתדירות הגבוהה ביותר, מחלקים אותם לקבוצות בהתאם למאפייני הטעם (רוויה, אחוזי שומן וכו') ובחרנו יינות מתאימים. איכתיאולוגים יכולים להתווכח עד כדי צרידות על השתייכות לתת-מין כזה או אחר של דגים מסוימים, ולהתווכח על טיעוניהם עם הגודל והמיקום של שני כתמים אפורים, אשר אדם פשוטאפילו לא ישים לב. דיוק כזה אינו נחוץ במטבח, אלא לא רק טבחים, אלא גם חובבי בישול צריכים לדמיין מהם דגים וכיצד לטפל בהם. חלוקת דגים לקטגוריות, אפילו למטרות קולינריות כלליות יותר, היא משימה לא פשוטה. מארק ביטמן, בעל טור בניו יורק טיימס ומחבר הספר " מדריך שלםקניית ובישול דגים", מבחין ב-11 קטגוריות. ברוסיה, אין כל כך הרבה דגים זמינים - ויש לנו סיווג של חמש קבוצות.
1. זנים עם בשר לבן רך, רזה, עדין בטעם
קטגוריית היין: לבן בהיר מעודן סוליה: בורגונדי לבנה מכינויים הידועים באופי קליל או בוז'ולה לבן // J-P Brun Beaujolais Blanc Barramundi: לבן אוסטרלי, אך ללא אלון // Tim Adams Semillon בקלה שחורה "סגנון נובו": בורדו לבן טוב // Ch. סמית'-הוט-לאפיט
סוליה (בוטוס פלנדר, דובר הליבוט, מלח)
בלטינית: solea solea גודל: עד 70 ס"מ, עד 3 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי והים הצפוני לעתים קרובות אנו מוכרים pangassius במסווה של לשון סוליה, שאין לה שום קשר ל"לשון" ואפילו נראית אחרת ( כי זה שפמנון, לא פלנדר). הבשר של סוליה אמיתית לבן ורך יותר מזה של פלונדרים אחרים. הוא מוכן בדרכים רבות (מהרתחה ועד לטיגון עמוק), אבל שיטות עדינות יותר מאפשרות לך להעריך את הטעם העדין.
ברמונדי (מונדי לבן, מוט ענק, לטקס)
בלטינית: lates calcarifer גודל: עד 2 מ', עד 60 ק"ג טווח: מערב האוקיינוס השקט והאוקיינוס ההודי האוסטרלים רואים בו כאחד מסמליה של ארצם, אך באופן כללי הוא נמצא במקומות רבים. זֶה דג גדול, אבל מסעדנים מעדיפים אותו בגודל מנה (עד 1 ק"ג), והחקלאים לא מגדלים אותו יותר. בגלל הקשקשים הקשים שקשה לקלף, ברמונדי לרוב נאפים בשלמותם ומנקים אותם לפני ההגשה.
בקלה שחורה (דג צבל, אנופולומה)
בלטינית: anoplopoma fimbria גודל: עד 120 ס"מ, עד 15 ק"ג טווח: החוף המזרחי של קנדה וארה"ב, המזרח הרחוק הוא שחור רק מבחוץ, אבל בתוכו יש בשר לבן רך, שכל העולם מבשל לפי המתכון של נובו (הוא היה הראשון שחשב להשרות אותו במיסו). מושגים פראיים
גורמה מודרניים מתעניינים יותר ויותר במלצרים, מציעים להם דגי בר או דגי חווה, ולאחר ששמעו על ה"מתכוונן", הם מקמטים את אפם ומבטלים את ההזמנה. עם זאת, זלזול בכל דגי החווה הוא סימן לסנוביות מיותרת. סלמון מגזע הוא באמת נחות מהסלמון הסקוטי הבר, והטונה, אם כי לא נחותה, מעצבנת עם חוסר ההיגיון של התהליך עצמו - על כל קילוגרם של טונה בשבי, צורכים 20 (!) ק"ג של מזון, וזה כשלעצמו די דימוי. דגי מאכל כגון סרדינים או אנשובי. אבל במקביל, חקלאות זאב ים(בס ים) נראה די משכנע בכל מאכל, וטעם בקלה בשבי ואפילו חדקן מבריא שרק מומחה גדול יבחין.
חֲמוֹר הַיָם
בלטינית: melanogrammus aeglefinus גודל: עד 110 ס"מ, עד 16 ק"ג טווח: צפון האוקיינוס האטלנטי, ים ברנטס באנגליה עושים אגדות על חוואר, כמו גם מבושל, מטוגן, מעושן, אופה בפשטידות ולא מוגש, כך נראה. , רק לקינוח. הטוב ביותר, לדעת רבים, "פיש אנד צ'יפס" הוא עם חוואר. ברוסיה, דג בקלה ואופר תמיד היו "הקטגוריה השנייה". אבל החמור למעשה אינו נחות מהבקל עצמו.
פגר
בלטינית: pagrus pagrus גודל: עד 90 ס"מ, עד 7 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, הים התיכון והים האדום אחד מסוגי הקרפיון הצלבוני, שרובם טעימים רק בהכנה מוכשרת מאוד. בנוסף לפאגרה, קרפיונים צולבים כוללים בופס עם עיניים גדולות (אותו לוויתן מינק), שיניים וגם טאי אדום, שביפן נקרא מלך הדגים, ואל הדגים Ebi-su תמיד מתואר בטאי אדום. .
אבן סלע
בלטינית: serranus cabrilla גודל: עד 40 ס"מ, עד 2 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי והים האדום ככזה, טבחים מעניינים מעט את המוט - בדרך כלל הדג קטן וגרמי. אבל לאורך כל החוף הים התיכוןזה הוא כמעט משתתף הכרחי במרקים ארומטיים חזקים עבור כל מרקי הדגים המפורסמים, מ-bouillabaisse ועד בורידה וקאצ'יוקו. קטגוריה זו כוללת גם: בקלה, קונגריו, דג לבן של אגם ונהר, דג ים מנוקד, דג רעפים, צהוב זנב וכו'. מבושל במיוחד
לפעמים שיטת הבישול או ערכת תבלינים מורכבת מטשטשת את טעמו של הדג עד כדי כך שיש לבחור את היין לא עבור הדג, אלא עבור המתכון. פיש אנד צ'יפס מיוצר בדרך כלל מחווארה או בקלה, אבל לפעמים מזנים אחרים, החל מדג נזיר ועד בורי אדום. דגים וצ'יפס מטוגנים בשמן עמוק, בנוסף לבירה, משולבים עם שרי פינו מצונן היטב או מרסלה יבשה. גם אורבייטו יעבוד טוב. פלגרינו מרסלה מרקי דגים מסוג "ים תיכוני" (בואיבסה, קצ'יוקו, בורידה וכו') עם סוגי דגים שונים והרבה עשבי תיבולושום. הם נראים הכי משתלמים בחברת סוביניון בלאן ורדים פרובנס עם חומציות טובה. Bunan Bandol Moulin des Costes ורד דגים מוצקים כמו נזירים, מידה, בורי וכו' עטופים בבייקון ואופים בצורה זו. אף לבן לא יכול לסבול את השילוב של בשר ודגים, אז אתה צריך להסתכל לעבר אדומים בהירים מאוד, למשל, דולצ'טו צונן היטב או בוז'ולה. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury דג מעושן (למעט סלמון). טעם מעושן מעט דג מעושןיש צורך לתמוך ביין בעל מאפיינים דומים - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume סלמון מעושן. שמפניה חזקה או יין מחוזק קל ידגישו את תווי הטעם האופייניים ויתמודדו עם תכולת השומן של הדג. דה סוזה ברוט דג קארי. כמו כל מאכל הודי, קארי עמוס בתבלינים שניתן להרוות על ידי גוורצטרמינר עם שאריות סוכר. Bott-Geyl גוורצטרמינר ז'ול גייל 2. זנים עם בשר לבן רך וטעם בעוצמה בינונית. לא שומני במיוחד
קטגוריות יין: זנים לבנים לא ארומטיים, ללא עץ אלון דורדה: לבנים לא ארומטיים מדי כמו מוסקדט או גאבי די גבי // פיו צ'זארה גבי קרפיון: ריזלינג קל, אפשר לעשות עם מעט סוכר // דומיין בוט-גייל ריזלינג מנדלברג חמנייה : משהו קליל כמו ורמנטינו סרדינית // Santadi Villa Solai Turbot: שמפניה וינטג' // Laurent Perrier 1999 Pike perch: שרדונה יבש מאוד ללא אלון // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: כינוי בורגונדי טוב, אבל לא גראנד ופרימייר קרו // אוליבייה לפלאיב שאסאן-מונטראצ'ט טרי לעומת מלוח
מי הים צפופים יותר בגלל מלח, קל יותר לשחות בהם, ולכן לדגים ימיים יש מעט עצמות עבות יותר. דגי נהר עם שלד חזק כל כך היו טובעים, אז אנחנו צריכים לשלם על הטעם של קרפיון ופיקדון עם עצמות קטנות לא נעימות.
דורדה (דניס עם ראש זהב, אורטה)
בלטינית: sparus auratus גודל: עד 70 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מזרח אטלנטי, גדל במדינות רבות אפילו הרומאים הקדמונים ידעו לגדל דניס בכלובים מיוחדים. מאז, הוא מוערך בשל הבשר הרך, הורדרד, הכמעט רזה שלו עם מעט עצמות. דוראדה זמינה בכל ימות השנה, אך מאמינים שהיא הכי טעימה מיולי עד אוקטובר. בדרך כלל הוא אפוי במלח או בנייר.
קרפיון ים
בלטינית: diplodus sargus sargus גודל: עד 40 ס"מ, עד 1.8 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, ים סוף ומוערכים יותר. סלפה, דיבוק ומינים אחרים (כולם דומים) משמשים למרקים או לקופסאות שימורים.
חמניות (ג'ון דורי, סנט פייר)
בלטינית: zeus faber גודל: עד 90 ס"מ, עד 8 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום דג מכובד מאוד על ידי שפים - בעל טעם אקספרסיבי אך עדין וכמעט ללא עצמות, משתלב היטב עם מגוון רטבים ותוספות. אבל יש לזכור שהחמנייה מאבדת הרבה מאיכותה כאשר היא נתפסת במהלך ההשרצה. הכי אמין לאכול אותו מספטמבר עד פברואר.
טורבוט (פלנדר-טורבוט, מעוין גדול)
בלטינית: psetta maxima גודל: עד 1 מ', עד 25 ק"ג טווח: צפון מזרח אטלנטי דג עדין עם בשר קל ודי שומני. באלמנך הגורמה (1812), כתב גרימאוד דה לה רנייר: "הטורבו, המכונה פסיון הים בשל יופיו, יפסיק להיות גאוות המטבח שלנו אם היה נחתך לחתיכות לפני ההגשה". דג כמעט עגול בצרפת היה מבושל שלם במחבת-טורבוטיה ענקית, כעת הוא מבושל לעתים קרובות יותר לחתיכות או אפוי בנייר כסף או מלח.
זנדר
בלטינית: sander lucioperca גודל: עד 1 מ', עד 20 ק"ג טווח: נהרות ואגמים ברחבי אירופה, גדלים במדינות רבות, דג דג, כטורף רגיל, מנהל אורח חיים פעיל מאוד, ולכן אינו משמין. יש בו הרבה פחות עצמות מאשר בדגי נהר רבים. הוא אהוב מאוד ברוסיה, גרמניה וצרפת, וכאן קוצצים אותו לבשר טחון לקנלים, טרינים ושאר מאכלים מאותו סוג, אבל הוא טוב באותה מידה במרקים ואספיק, תבשילי דגים ואפילו על הגריל. אבל עדיף לא להסתבך עם אנשים שמשקלם עולה על 2 ק"ג - עם הגיל, פיידון מתחיל לתת בוץ.
סיגי
בלטינית: coregonus גודל: עד 73 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מים מתוקים קרים של אירופה ואסיה. הדגים הלבנים שייכים למשפחת הסלמון. הם נהר, אגם ועוברים (נהרות / ים). הבשר שלהם די שומני, קליל, טעים. הם אהובים במיוחד בפינלנד, כמעט יותר מסלמון.
סטרלט
בלטינית: acipenser ruthenus גודל: עד 1.25 מ', עד 16 ק"ג טווח: אגנים של הים השחור והכספי, הים הלבן והקארה, האוב והיניסאי. אינם נראים. סטרלט מבושל, מטוגן ואפוי. אתה לא צריך לבשל מרק דגים מסטרלט אחד (זה נותן שומן חלש), עדיף ב"משולש". סטרלט אינו סובל היטב הקפאה. באותה קטגוריה נכללים: כפכפים, הליבוט אמריקאי בעל שיניים חץ, שפמנון, הייק (הייק), פלנדר אבן, פורל ים, פלנדר פסיפי, שפמנון וכו'. דגים הם אוכל אופנתי
מאז 1973, צריכת הדגים בעולם הוכפלה, בעיקר מונעת על ידי מדינות מתפתחות הממהרות להדביק את השכנות העשירות שלהן בכל דרך. דגים מוערכים מאוד על ידי שפים מודרניים מסיבות רבות (ה"קלילות" של המוצר, מגוון רחב של טעמים ותאימות כמעט מושלמת לכל תוספות), וברגע שמתחילות להופיע מסעדות גורמה במדינה (תהיה זו הודו). או מצרים), צריכת הדגים מתחילה לעלות: שכבות עשירות מנסות להגדיל את אחוז הדגים בתפריט שלהן. למרבה הצער, הגלובליזציה הביאה לכך שבמדינות רבות דגים מיובאים נראים יוקרתיים יותר מדגים מקומיים, וסלמון נורבגי מוגש במלונות חמישה כוכבים באיים המלדיביים. אבל השלב הבא אחרי פיתוח הסלמון הוא בהכרח לימוד וקידום הדגים שלהם, ומדינות רבות כבר הגיעו לשלב הזה. 3. זנים עם בשר רזה קל וטעם בעוצמה בינונית
קטגוריות יין: לבנים בגוף בינוני, אופציונלי עם עץ אלון Lavrak: בורדו לבן, רצוי קברים // Clos Floridene Meru: שרדונה "שמן" של העולם החדש // שרדונה רכס מונטה בלו / Pradio Priara Pinot Grigio פורל קשת בענן: ריזלינג יבש, גרמני, אוסטרי או אלזסי // Trimbach Cuvee F. Emile
לברק (בס ים, בס ים, ברנזינו, ספיגולה)
בלטינית: dicentrarchus labrax גודל: עד 1 מ', עד 12 ק"ג טווח: לאברק מזרח האוקיינוס האטלנטי הוא דג טעים, ומזמן הם יודעים עליו באירופה, אז פתאום התברר שהוא נתפס כמעט לגמרי לְנַקוֹת. היום, מה שיש לנו זה כמעט תמיד בס ים של חקלאי, וזה לא רע, אבל קצת יותר שמן מהפראי. כלומר, לבשר רזה עם טעם אופייני, אם כי עדין, לברק תמיד הוערך.
Meru (מרו, דג, שחור)
בלטינית: epinephelus marginatus גודל: עד 1.5 מ', עד 60 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, האוקיינוס ההודי Meru הוא טורף מסוכן, והוא גם מתהדר בשטר של מאה הריאל - הגדול בברזיל. Meru גדול בהרבה מקרוב משפחתו, מטפס הסלע. יש לה בשר רזה ומעט עצמות. זה בדרך כלל מטוגן, אפוי, בשימוש במרקים ותבשילים.
בס ים צ'יליאני (דג שיניים פטגוני, מרו)
בלטינית: dissostichus eleginoides גודל: עד 2.15 מ', עד 100 ק"ג בית גידול: דרום-מערב האוקיינוס השקט, דרום-מערב האוקיינוס האטלנטי הצ'יליאני בא לאופנה לאחרונה ובפתאומיות כל כך, עד שכעת המלכוד שלו מוסדר בקפדנות. יש לו בשר לבן, די שומני, בעל מרקם כל כך טוב שאי אפשר "לבשל" אותו יתר על המידה.
פורל קשת בענן
בלטינית: oncorhynchus mykiss גודל: עד 1.2 מ', עד 25 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום זהו צורת מים מתוקים של סלמון ה-steelhead האמריקאי. טעמם דומה, אבל החיים באגמים ובנהרות מסבירים את תכולת השומן הנמוכה יותר ואת הגודל הקטן יותר של פורל. בניגוד לסלמון, פורל גידול אינו שונה כל כך מפורל בר. זהו דג כמעט רב-תכליתי שניתן לאפות, לטגן, להרתיח, לתבשיל ולהגיש עם מגוון רטבים. אותה קטגוריה כוללת: פולוק, פורל נחל (צ'אר), מאהי-מהי (בובה), סנפיר אדום-זנב, ריח, שד, פורל וכו'. 4. זנים עם בשר כהה יותר לא שומני במיוחד וטעם בעוצמה בינונית
יינות קטגוריה: יינות לבנים בעוצמה בינונית ורוזה בהיר עם חמיצות טובה דג ים: שרדונה מורכב למשל עם פינו ביאנקו // פרסקובלדי פומינו ביאנקו ויונייה // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc בורי אדום: רוז'ים טריים // וילה Sparina Montej Rose Eel: מספיק יין חומצי כדי לאזן את השמנוניות של הדג. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra קרפיון: נוצץ עז, גם בגרסת לבן (בלאן דה נואר) וגם בגרסת רוזה // Gosset Grand Rose Salmon: סטייק - שרדונה מיושן אלון, קרפצ'יו - סנסר, מעושן - שרי פינו או נוצץ ורוד // F. הורה Songe d "une nuit d" ete
דג ים (דג עקרב, רסק)
בלטינית: scorpaena porcus גודל: עד 37 ס"מ, עד 1.87 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי מבחינת מידת הכיעור, רק הנזיר יכול להתווכח איתו, ואולי השפיץ בראש מבחינת אי הנוחות של בישול (יש לחתוך מחטים רעילות לפני הניקוי, ואם אתה דוקר, האצבע לא תתכופף במשך כמה ימים). אבל בכל זאת, הוא נערץ בים התיכון, במיוחד במרקים ותבשילים (הבשר הלבן שלו הוא חובה לבוליבאיס וקצ'וקוס).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.
דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
בקלה שחורה (דג צבל, אנופולומה)
בלטינית: anoplopoma fimbria גודל: עד 120 ס"מ, עד 15 ק"ג טווח: החוף המזרחי של קנדה וארה"ב, המזרח הרחוק הוא שחור רק מבחוץ, אבל בתוכו יש בשר לבן רך, שכל העולם מבשל לפי המתכון של נובו (הוא היה הראשון שחשב להשרות אותו במיסו).מושגים פראיים
גורמה מודרניים מתעניינים יותר ויותר במלצרים, מציעים להם דגי בר או דגי חווה, ולאחר ששמעו על ה"מתכוונן", הם מקמטים את אפם ומבטלים את ההזמנה. עם זאת, זלזול בכל דגי החווה הוא סימן לסנוביות מיותרת. סלמון מגזע הוא באמת נחות מהסלמון הסקוטי הבר, והטונה, אם כי לא נחותה, מעצבנת עם חוסר ההיגיון של התהליך עצמו - על כל קילוגרם של טונה בשבי, צורכים 20 (!) ק"ג של מזון, וזה כשלעצמו די דימוי. דגי מאכל כגון סרדינים או אנשובי. אבל במקביל, חקלאות זאב ים(בס ים) נראה די משכנע בכל מאכל, וטעם בקלה בשבי ואפילו חדקן מבריא שרק מומחה גדול יבחין.
חֲמוֹר הַיָם
בלטינית: melanogrammus aeglefinus גודל: עד 110 ס"מ, עד 16 ק"ג טווח: צפון האוקיינוס האטלנטי, ים ברנטס באנגליה עושים אגדות על חוואר, כמו גם מבושל, מטוגן, מעושן, אופה בפשטידות ולא מוגש, כך נראה. , רק לקינוח. הטוב ביותר, לדעת רבים, "פיש אנד צ'יפס" הוא עם חוואר. ברוסיה, דג בקלה ואופר תמיד היו "הקטגוריה השנייה". אבל החמור למעשה אינו נחות מהבקל עצמו.
פגר
בלטינית: pagrus pagrus גודל: עד 90 ס"מ, עד 7 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, הים התיכון והים האדום אחד מסוגי הקרפיון הצלבוני, שרובם טעימים רק בהכנה מוכשרת מאוד. בנוסף לפאגרה, קרפיונים צולבים כוללים בופס עם עיניים גדולות (אותו לוויתן מינק), שיניים וגם טאי אדום, שביפן נקרא מלך הדגים, ואל הדגים Ebi-su תמיד מתואר בטאי אדום. .
אבן סלע
בלטינית: serranus cabrilla גודל: עד 40 ס"מ, עד 2 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי והים האדום ככזה, טבחים מעניינים מעט את המוט - בדרך כלל הדג קטן וגרמי. אבל לאורך כל החוף הים התיכוןזה הוא כמעט משתתף הכרחי במרקים ארומטיים חזקים עבור כל מרקי הדגים המפורסמים, מ-bouillabaisse ועד בורידה וקאצ'יוקו. קטגוריה זו כוללת גם: בקלה, קונגריו, דג לבן של אגם ונהר, דג ים מנוקד, דג רעפים, צהוב זנב וכו'. מבושל במיוחד
לפעמים שיטת הבישול או ערכת תבלינים מורכבת מטשטשת את טעמו של הדג עד כדי כך שיש לבחור את היין לא עבור הדג, אלא עבור המתכון. פיש אנד צ'יפס מיוצר בדרך כלל מחווארה או בקלה, אבל לפעמים מזנים אחרים, החל מדג נזיר ועד בורי אדום. דגים וצ'יפס מטוגנים בשמן עמוק, בנוסף לבירה, משולבים עם שרי פינו מצונן היטב או מרסלה יבשה. גם אורבייטו יעבוד טוב. פלגרינו מרסלה מרקי דגים מסוג "ים תיכוני" (בואיבסה, קצ'יוקו, בורידה וכו') עם סוגי דגים שונים והרבה עשבי תיבולושום. הם נראים הכי משתלמים בחברת סוביניון בלאן ורדים פרובנס עם חומציות טובה. Bunan Bandol Moulin des Costes ורד דגים מוצקים כמו נזירים, מידה, בורי וכו' עטופים בבייקון ואופים בצורה זו. אף לבן לא יכול לסבול את השילוב של בשר ודגים, אז אתה צריך להסתכל לעבר אדומים בהירים מאוד, למשל, דולצ'טו צונן היטב או בוז'ולה. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury דג מעושן (למעט סלמון). טעם מעושן מעט דג מעושןיש צורך לתמוך ביין בעל מאפיינים דומים - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume סלמון מעושן. שמפניה חזקה או יין מחוזק קל ידגישו את תווי הטעם האופייניים ויתמודדו עם תכולת השומן של הדג. דה סוזה ברוט דג קארי. כמו כל מאכל הודי, קארי עמוס בתבלינים שניתן להרוות על ידי גוורצטרמינר עם שאריות סוכר. Bott-Geyl גוורצטרמינר ז'ול גייל 2. זנים עם בשר לבן רך וטעם בעוצמה בינונית. לא שומני במיוחד
קטגוריות יין: זנים לבנים לא ארומטיים, ללא עץ אלון דורדה: לבנים לא ארומטיים מדי כמו מוסקדט או גאבי די גבי // פיו צ'זארה גבי קרפיון: ריזלינג קל, אפשר לעשות עם מעט סוכר // דומיין בוט-גייל ריזלינג מנדלברג חמנייה : משהו קליל כמו ורמנטינו סרדינית // Santadi Villa Solai Turbot: שמפניה וינטג' // Laurent Perrier 1999 Pike perch: שרדונה יבש מאוד ללא אלון // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: כינוי בורגונדי טוב, אבל לא גראנד ופרימייר קרו // אוליבייה לפלאיב שאסאן-מונטראצ'ט טרי לעומת מלוח
מי הים צפופים יותר בגלל מלח, קל יותר לשחות בהם, ולכן לדגים ימיים יש מעט עצמות עבות יותר. דגי נהר עם שלד חזק כל כך היו טובעים, אז אנחנו צריכים לשלם על הטעם של קרפיון ופיקדון עם עצמות קטנות לא נעימות.
דורדה (דניס עם ראש זהב, אורטה)
בלטינית: sparus auratus גודל: עד 70 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מזרח אטלנטי, גדל במדינות רבות אפילו הרומאים הקדמונים ידעו לגדל דניס בכלובים מיוחדים. מאז, הוא מוערך בשל הבשר הרך, הורדרד, הכמעט רזה שלו עם מעט עצמות. דוראדה זמינה בכל ימות השנה, אך מאמינים שהיא הכי טעימה מיולי עד אוקטובר. בדרך כלל הוא אפוי במלח או בנייר.
קרפיון ים
בלטינית: diplodus sargus sargus גודל: עד 40 ס"מ, עד 1.8 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, ים סוף ומוערכים יותר. סלפה, דיבוק ומינים אחרים (כולם דומים) משמשים למרקים או לקופסאות שימורים.
חמניות (ג'ון דורי, סנט פייר)
בלטינית: zeus faber גודל: עד 90 ס"מ, עד 8 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום דג מכובד מאוד על ידי שפים - בעל טעם אקספרסיבי אך עדין וכמעט ללא עצמות, משתלב היטב עם מגוון רטבים ותוספות. אבל יש לזכור שהחמנייה מאבדת הרבה מאיכותה כאשר היא נתפסת במהלך ההשרצה. הכי אמין לאכול אותו מספטמבר עד פברואר.
טורבוט (פלנדר-טורבוט, מעוין גדול)
בלטינית: psetta maxima גודל: עד 1 מ', עד 25 ק"ג טווח: צפון מזרח אטלנטי דג עדין עם בשר קל ודי שומני. באלמנך הגורמה (1812), כתב גרימאוד דה לה רנייר: "הטורבו, המכונה פסיון הים בשל יופיו, יפסיק להיות גאוות המטבח שלנו אם היה נחתך לחתיכות לפני ההגשה". דג כמעט עגול בצרפת היה מבושל שלם במחבת-טורבוטיה ענקית, כעת הוא מבושל לעתים קרובות יותר לחתיכות או אפוי בנייר כסף או מלח.
זנדר
בלטינית: sander lucioperca גודל: עד 1 מ', עד 20 ק"ג טווח: נהרות ואגמים ברחבי אירופה, גדלים במדינות רבות, דג דג, כטורף רגיל, מנהל אורח חיים פעיל מאוד, ולכן אינו משמין. יש בו הרבה פחות עצמות מאשר בדגי נהר רבים. הוא אהוב מאוד ברוסיה, גרמניה וצרפת, וכאן קוצצים אותו לבשר טחון לקנלים, טרינים ושאר מאכלים מאותו סוג, אבל הוא טוב באותה מידה במרקים ואספיק, תבשילי דגים ואפילו על הגריל. אבל עדיף לא להסתבך עם אנשים שמשקלם עולה על 2 ק"ג - עם הגיל, פיידון מתחיל לתת בוץ.
סיגי
בלטינית: coregonus גודל: עד 73 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מים מתוקים קרים של אירופה ואסיה. הדגים הלבנים שייכים למשפחת הסלמון. הם נהר, אגם ועוברים (נהרות / ים). הבשר שלהם די שומני, קליל, טעים. הם אהובים במיוחד בפינלנד, כמעט יותר מסלמון.
סטרלט
בלטינית: acipenser ruthenus גודל: עד 1.25 מ', עד 16 ק"ג טווח: אגנים של הים השחור והכספי, הים הלבן והקארה, האוב והיניסאי. אינם נראים. סטרלט מבושל, מטוגן ואפוי. אתה לא צריך לבשל מרק דגים מסטרלט אחד (זה נותן שומן חלש), עדיף ב"משולש". סטרלט אינו סובל היטב הקפאה. באותה קטגוריה נכללים: כפכפים, הליבוט אמריקאי בעל שיניים חץ, שפמנון, הייק (הייק), פלנדר אבן, פורל ים, פלנדר פסיפי, שפמנון וכו'. דגים הם אוכל אופנתי
מאז 1973, צריכת הדגים בעולם הוכפלה, בעיקר מונעת על ידי מדינות מתפתחות הממהרות להדביק את השכנות העשירות שלהן בכל דרך. דגים מוערכים מאוד על ידי שפים מודרניים מסיבות רבות (ה"קלילות" של המוצר, מגוון רחב של טעמים ותאימות כמעט מושלמת לכל תוספות), וברגע שמתחילות להופיע מסעדות גורמה במדינה (תהיה זו הודו). או מצרים), צריכת הדגים מתחילה לעלות: שכבות עשירות מנסות להגדיל את אחוז הדגים בתפריט שלהן. למרבה הצער, הגלובליזציה הביאה לכך שבמדינות רבות דגים מיובאים נראים יוקרתיים יותר מדגים מקומיים, וסלמון נורבגי מוגש במלונות חמישה כוכבים באיים המלדיביים. אבל השלב הבא אחרי פיתוח הסלמון הוא בהכרח לימוד וקידום הדגים שלהם, ומדינות רבות כבר הגיעו לשלב הזה. 3. זנים עם בשר רזה קל וטעם בעוצמה בינונית
קטגוריות יין: לבנים בגוף בינוני, אופציונלי עם עץ אלון Lavrak: בורדו לבן, רצוי קברים // Clos Floridene Meru: שרדונה "שמן" של העולם החדש // שרדונה רכס מונטה בלו / Pradio Priara Pinot Grigio פורל קשת בענן: ריזלינג יבש, גרמני, אוסטרי או אלזסי // Trimbach Cuvee F. Emile
לברק (בס ים, בס ים, ברנזינו, ספיגולה)
בלטינית: dicentrarchus labrax גודל: עד 1 מ', עד 12 ק"ג טווח: לאברק מזרח האוקיינוס האטלנטי הוא דג טעים, ומזמן הם יודעים עליו באירופה, אז פתאום התברר שהוא נתפס כמעט לגמרי לְנַקוֹת. היום, מה שיש לנו זה כמעט תמיד בס ים של חקלאי, וזה לא רע, אבל קצת יותר שמן מהפראי. כלומר, לבשר רזה עם טעם אופייני, אם כי עדין, לברק תמיד הוערך.
Meru (מרו, דג, שחור)
בלטינית: epinephelus marginatus גודל: עד 1.5 מ', עד 60 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, האוקיינוס ההודי Meru הוא טורף מסוכן, והוא גם מתהדר בשטר של מאה הריאל - הגדול בברזיל. Meru גדול בהרבה מקרוב משפחתו, מטפס הסלע. יש לה בשר רזה ומעט עצמות. זה בדרך כלל מטוגן, אפוי, בשימוש במרקים ותבשילים.
בס ים צ'יליאני (דג שיניים פטגוני, מרו)
בלטינית: dissostichus eleginoides גודל: עד 2.15 מ', עד 100 ק"ג בית גידול: דרום-מערב האוקיינוס השקט, דרום-מערב האוקיינוס האטלנטי הצ'יליאני בא לאופנה לאחרונה ובפתאומיות כל כך, עד שכעת המלכוד שלו מוסדר בקפדנות. יש לו בשר לבן, די שומני, בעל מרקם כל כך טוב שאי אפשר "לבשל" אותו יתר על המידה.
פורל קשת בענן
בלטינית: oncorhynchus mykiss גודל: עד 1.2 מ', עד 25 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום זהו צורת מים מתוקים של סלמון ה-steelhead האמריקאי. טעמם דומה, אבל החיים באגמים ובנהרות מסבירים את תכולת השומן הנמוכה יותר ואת הגודל הקטן יותר של פורל. בניגוד לסלמון, פורל גידול אינו שונה כל כך מפורל בר. זהו דג כמעט רב-תכליתי שניתן לאפות, לטגן, להרתיח, לתבשיל ולהגיש עם מגוון רטבים. אותה קטגוריה כוללת: פולוק, פורל נחל (צ'אר), מאהי-מהי (בובה), סנפיר אדום-זנב, ריח, שד, פורל וכו'. 4. זנים עם בשר כהה יותר לא שומני במיוחד וטעם בעוצמה בינונית
יינות קטגוריה: יינות לבנים בעוצמה בינונית ורוזה בהיר עם חמיצות טובה דג ים: שרדונה מורכב למשל עם פינו ביאנקו // פרסקובלדי פומינו ביאנקו ויונייה // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc בורי אדום: רוז'ים טריים // וילה Sparina Montej Rose Eel: מספיק יין חומצי כדי לאזן את השמנוניות של הדג. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra קרפיון: נוצץ עז, גם בגרסת לבן (בלאן דה נואר) וגם בגרסת רוזה // Gosset Grand Rose Salmon: סטייק - שרדונה מיושן אלון, קרפצ'יו - סנסר, מעושן - שרי פינו או נוצץ ורוד // F. הורה Songe d "une nuit d" ete
דג ים (דג עקרב, רסק)
בלטינית: scorpaena porcus גודל: עד 37 ס"מ, עד 1.87 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי מבחינת מידת הכיעור, רק הנזיר יכול להתווכח איתו, ואולי השפיץ בראש מבחינת אי הנוחות של בישול (יש לחתוך מחטים רעילות לפני הניקוי, ואם אתה דוקר, האצבע לא תתכופף במשך כמה ימים). אבל בכל זאת, הוא נערץ בים התיכון, במיוחד במרקים ותבשילים (הבשר הלבן שלו הוא חובה לבוליבאיס וקצ'וקוס).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.
דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
פגר
בלטינית: pagrus pagrus גודל: עד 90 ס"מ, עד 7 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, הים התיכון והים האדום אחד מסוגי הקרפיון הצלבוני, שרובם טעימים רק בהכנה מוכשרת מאוד. בנוסף לפאגרה, קרפיונים צולבים כוללים בופס עם עיניים גדולות (אותו לוויתן מינק), שיניים וגם טאי אדום, שביפן נקרא מלך הדגים, ואל הדגים Ebi-su תמיד מתואר בטאי אדום. .
אבן סלע
בלטינית: serranus cabrilla גודל: עד 40 ס"מ, עד 2 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי והים האדום ככזה, טבחים מעניינים מעט את המוט - בדרך כלל הדג קטן וגרמי. אבל לאורך כל החוף הים התיכוןזה הוא כמעט משתתף הכרחי במרקים ארומטיים חזקים עבור כל מרקי הדגים המפורסמים, מ-bouillabaisse ועד בורידה וקאצ'יוקו. קטגוריה זו כוללת גם: בקלה, קונגריו, דג לבן של אגם ונהר, דג ים מנוקד, דג רעפים, צהוב זנב וכו'. מבושל במיוחד
לפעמים שיטת הבישול או ערכת תבלינים מורכבת מטשטשת את טעמו של הדג עד כדי כך שיש לבחור את היין לא עבור הדג, אלא עבור המתכון. פיש אנד צ'יפס מיוצר בדרך כלל מחווארה או בקלה, אבל לפעמים מזנים אחרים, החל מדג נזיר ועד בורי אדום. דגים וצ'יפס מטוגנים בשמן עמוק, בנוסף לבירה, משולבים עם שרי פינו מצונן היטב או מרסלה יבשה. גם אורבייטו יעבוד טוב. פלגרינו מרסלה מרקי דגים מסוג "ים תיכוני" (בואיבסה, קצ'יוקו, בורידה וכו') עם סוגי דגים שונים והרבה עשבי תיבולושום. הם נראים הכי משתלמים בחברת סוביניון בלאן ורדים פרובנס עם חומציות טובה. Bunan Bandol Moulin des Costes ורד דגים מוצקים כמו נזירים, מידה, בורי וכו' עטופים בבייקון ואופים בצורה זו. אף לבן לא יכול לסבול את השילוב של בשר ודגים, אז אתה צריך להסתכל לעבר אדומים בהירים מאוד, למשל, דולצ'טו צונן היטב או בוז'ולה. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury דג מעושן (למעט סלמון). טעם מעושן מעט דג מעושןיש צורך לתמוך ביין בעל מאפיינים דומים - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume סלמון מעושן. שמפניה חזקה או יין מחוזק קל ידגישו את תווי הטעם האופייניים ויתמודדו עם תכולת השומן של הדג. דה סוזה ברוט דג קארי. כמו כל מאכל הודי, קארי עמוס בתבלינים שניתן להרוות על ידי גוורצטרמינר עם שאריות סוכר. Bott-Geyl גוורצטרמינר ז'ול גייל 2. זנים עם בשר לבן רך וטעם בעוצמה בינונית. לא שומני במיוחד
קטגוריות יין: זנים לבנים לא ארומטיים, ללא עץ אלון דורדה: לבנים לא ארומטיים מדי כמו מוסקדט או גאבי די גבי // פיו צ'זארה גבי קרפיון: ריזלינג קל, אפשר לעשות עם מעט סוכר // דומיין בוט-גייל ריזלינג מנדלברג חמנייה : משהו קליל כמו ורמנטינו סרדינית // Santadi Villa Solai Turbot: שמפניה וינטג' // Laurent Perrier 1999 Pike perch: שרדונה יבש מאוד ללא אלון // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: כינוי בורגונדי טוב, אבל לא גראנד ופרימייר קרו // אוליבייה לפלאיב שאסאן-מונטראצ'ט טרי לעומת מלוח
מי הים צפופים יותר בגלל מלח, קל יותר לשחות בהם, ולכן לדגים ימיים יש מעט עצמות עבות יותר. דגי נהר עם שלד חזק כל כך היו טובעים, אז אנחנו צריכים לשלם על הטעם של קרפיון ופיקדון עם עצמות קטנות לא נעימות.
דורדה (דניס עם ראש זהב, אורטה)
בלטינית: sparus auratus גודל: עד 70 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מזרח אטלנטי, גדל במדינות רבות אפילו הרומאים הקדמונים ידעו לגדל דניס בכלובים מיוחדים. מאז, הוא מוערך בשל הבשר הרך, הורדרד, הכמעט רזה שלו עם מעט עצמות. דוראדה זמינה בכל ימות השנה, אך מאמינים שהיא הכי טעימה מיולי עד אוקטובר. בדרך כלל הוא אפוי במלח או בנייר.
קרפיון ים
בלטינית: diplodus sargus sargus גודל: עד 40 ס"מ, עד 1.8 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, ים סוף ומוערכים יותר. סלפה, דיבוק ומינים אחרים (כולם דומים) משמשים למרקים או לקופסאות שימורים.
חמניות (ג'ון דורי, סנט פייר)
בלטינית: zeus faber גודל: עד 90 ס"מ, עד 8 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום דג מכובד מאוד על ידי שפים - בעל טעם אקספרסיבי אך עדין וכמעט ללא עצמות, משתלב היטב עם מגוון רטבים ותוספות. אבל יש לזכור שהחמנייה מאבדת הרבה מאיכותה כאשר היא נתפסת במהלך ההשרצה. הכי אמין לאכול אותו מספטמבר עד פברואר.
טורבוט (פלנדר-טורבוט, מעוין גדול)
בלטינית: psetta maxima גודל: עד 1 מ', עד 25 ק"ג טווח: צפון מזרח אטלנטי דג עדין עם בשר קל ודי שומני. באלמנך הגורמה (1812), כתב גרימאוד דה לה רנייר: "הטורבו, המכונה פסיון הים בשל יופיו, יפסיק להיות גאוות המטבח שלנו אם היה נחתך לחתיכות לפני ההגשה". דג כמעט עגול בצרפת היה מבושל שלם במחבת-טורבוטיה ענקית, כעת הוא מבושל לעתים קרובות יותר לחתיכות או אפוי בנייר כסף או מלח.
זנדר
בלטינית: sander lucioperca גודל: עד 1 מ', עד 20 ק"ג טווח: נהרות ואגמים ברחבי אירופה, גדלים במדינות רבות, דג דג, כטורף רגיל, מנהל אורח חיים פעיל מאוד, ולכן אינו משמין. יש בו הרבה פחות עצמות מאשר בדגי נהר רבים. הוא אהוב מאוד ברוסיה, גרמניה וצרפת, וכאן קוצצים אותו לבשר טחון לקנלים, טרינים ושאר מאכלים מאותו סוג, אבל הוא טוב באותה מידה במרקים ואספיק, תבשילי דגים ואפילו על הגריל. אבל עדיף לא להסתבך עם אנשים שמשקלם עולה על 2 ק"ג - עם הגיל, פיידון מתחיל לתת בוץ.
סיגי
בלטינית: coregonus גודל: עד 73 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מים מתוקים קרים של אירופה ואסיה. הדגים הלבנים שייכים למשפחת הסלמון. הם נהר, אגם ועוברים (נהרות / ים). הבשר שלהם די שומני, קליל, טעים. הם אהובים במיוחד בפינלנד, כמעט יותר מסלמון.
סטרלט
בלטינית: acipenser ruthenus גודל: עד 1.25 מ', עד 16 ק"ג טווח: אגנים של הים השחור והכספי, הים הלבן והקארה, האוב והיניסאי. אינם נראים. סטרלט מבושל, מטוגן ואפוי. אתה לא צריך לבשל מרק דגים מסטרלט אחד (זה נותן שומן חלש), עדיף ב"משולש". סטרלט אינו סובל היטב הקפאה. באותה קטגוריה נכללים: כפכפים, הליבוט אמריקאי בעל שיניים חץ, שפמנון, הייק (הייק), פלנדר אבן, פורל ים, פלנדר פסיפי, שפמנון וכו'. דגים הם אוכל אופנתי
מאז 1973, צריכת הדגים בעולם הוכפלה, בעיקר מונעת על ידי מדינות מתפתחות הממהרות להדביק את השכנות העשירות שלהן בכל דרך. דגים מוערכים מאוד על ידי שפים מודרניים מסיבות רבות (ה"קלילות" של המוצר, מגוון רחב של טעמים ותאימות כמעט מושלמת לכל תוספות), וברגע שמתחילות להופיע מסעדות גורמה במדינה (תהיה זו הודו). או מצרים), צריכת הדגים מתחילה לעלות: שכבות עשירות מנסות להגדיל את אחוז הדגים בתפריט שלהן. למרבה הצער, הגלובליזציה הביאה לכך שבמדינות רבות דגים מיובאים נראים יוקרתיים יותר מדגים מקומיים, וסלמון נורבגי מוגש במלונות חמישה כוכבים באיים המלדיביים. אבל השלב הבא אחרי פיתוח הסלמון הוא בהכרח לימוד וקידום הדגים שלהם, ומדינות רבות כבר הגיעו לשלב הזה. 3. זנים עם בשר רזה קל וטעם בעוצמה בינונית
קטגוריות יין: לבנים בגוף בינוני, אופציונלי עם עץ אלון Lavrak: בורדו לבן, רצוי קברים // Clos Floridene Meru: שרדונה "שמן" של העולם החדש // שרדונה רכס מונטה בלו / Pradio Priara Pinot Grigio פורל קשת בענן: ריזלינג יבש, גרמני, אוסטרי או אלזסי // Trimbach Cuvee F. Emile
לברק (בס ים, בס ים, ברנזינו, ספיגולה)
בלטינית: dicentrarchus labrax גודל: עד 1 מ', עד 12 ק"ג טווח: לאברק מזרח האוקיינוס האטלנטי הוא דג טעים, ומזמן הם יודעים עליו באירופה, אז פתאום התברר שהוא נתפס כמעט לגמרי לְנַקוֹת. היום, מה שיש לנו זה כמעט תמיד בס ים של חקלאי, וזה לא רע, אבל קצת יותר שמן מהפראי. כלומר, לבשר רזה עם טעם אופייני, אם כי עדין, לברק תמיד הוערך.
Meru (מרו, דג, שחור)
בלטינית: epinephelus marginatus גודל: עד 1.5 מ', עד 60 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, האוקיינוס ההודי Meru הוא טורף מסוכן, והוא גם מתהדר בשטר של מאה הריאל - הגדול בברזיל. Meru גדול בהרבה מקרוב משפחתו, מטפס הסלע. יש לה בשר רזה ומעט עצמות. זה בדרך כלל מטוגן, אפוי, בשימוש במרקים ותבשילים.
בס ים צ'יליאני (דג שיניים פטגוני, מרו)
בלטינית: dissostichus eleginoides גודל: עד 2.15 מ', עד 100 ק"ג בית גידול: דרום-מערב האוקיינוס השקט, דרום-מערב האוקיינוס האטלנטי הצ'יליאני בא לאופנה לאחרונה ובפתאומיות כל כך, עד שכעת המלכוד שלו מוסדר בקפדנות. יש לו בשר לבן, די שומני, בעל מרקם כל כך טוב שאי אפשר "לבשל" אותו יתר על המידה.
פורל קשת בענן
בלטינית: oncorhynchus mykiss גודל: עד 1.2 מ', עד 25 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום זהו צורת מים מתוקים של סלמון ה-steelhead האמריקאי. טעמם דומה, אבל החיים באגמים ובנהרות מסבירים את תכולת השומן הנמוכה יותר ואת הגודל הקטן יותר של פורל. בניגוד לסלמון, פורל גידול אינו שונה כל כך מפורל בר. זהו דג כמעט רב-תכליתי שניתן לאפות, לטגן, להרתיח, לתבשיל ולהגיש עם מגוון רטבים. אותה קטגוריה כוללת: פולוק, פורל נחל (צ'אר), מאהי-מהי (בובה), סנפיר אדום-זנב, ריח, שד, פורל וכו'. 4. זנים עם בשר כהה יותר לא שומני במיוחד וטעם בעוצמה בינונית
יינות קטגוריה: יינות לבנים בעוצמה בינונית ורוזה בהיר עם חמיצות טובה דג ים: שרדונה מורכב למשל עם פינו ביאנקו // פרסקובלדי פומינו ביאנקו ויונייה // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc בורי אדום: רוז'ים טריים // וילה Sparina Montej Rose Eel: מספיק יין חומצי כדי לאזן את השמנוניות של הדג. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra קרפיון: נוצץ עז, גם בגרסת לבן (בלאן דה נואר) וגם בגרסת רוזה // Gosset Grand Rose Salmon: סטייק - שרדונה מיושן אלון, קרפצ'יו - סנסר, מעושן - שרי פינו או נוצץ ורוד // F. הורה Songe d "une nuit d" ete
דג ים (דג עקרב, רסק)
בלטינית: scorpaena porcus גודל: עד 37 ס"מ, עד 1.87 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי מבחינת מידת הכיעור, רק הנזיר יכול להתווכח איתו, ואולי השפיץ בראש מבחינת אי הנוחות של בישול (יש לחתוך מחטים רעילות לפני הניקוי, ואם אתה דוקר, האצבע לא תתכופף במשך כמה ימים). אבל בכל זאת, הוא נערץ בים התיכון, במיוחד במרקים ותבשילים (הבשר הלבן שלו הוא חובה לבוליבאיס וקצ'וקוס).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.
דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
דורדה (דניס עם ראש זהב, אורטה)
בלטינית: sparus auratus גודל: עד 70 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מזרח אטלנטי, גדל במדינות רבות אפילו הרומאים הקדמונים ידעו לגדל דניס בכלובים מיוחדים. מאז, הוא מוערך בשל הבשר הרך, הורדרד, הכמעט רזה שלו עם מעט עצמות. דוראדה זמינה בכל ימות השנה, אך מאמינים שהיא הכי טעימה מיולי עד אוקטובר. בדרך כלל הוא אפוי במלח או בנייר.
קרפיון ים
בלטינית: diplodus sargus sargus גודל: עד 40 ס"מ, עד 1.8 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, ים סוף ומוערכים יותר. סלפה, דיבוק ומינים אחרים (כולם דומים) משמשים למרקים או לקופסאות שימורים.
חמניות (ג'ון דורי, סנט פייר)
בלטינית: zeus faber גודל: עד 90 ס"מ, עד 8 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום דג מכובד מאוד על ידי שפים - בעל טעם אקספרסיבי אך עדין וכמעט ללא עצמות, משתלב היטב עם מגוון רטבים ותוספות. אבל יש לזכור שהחמנייה מאבדת הרבה מאיכותה כאשר היא נתפסת במהלך ההשרצה. הכי אמין לאכול אותו מספטמבר עד פברואר.
טורבוט (פלנדר-טורבוט, מעוין גדול)
בלטינית: psetta maxima גודל: עד 1 מ', עד 25 ק"ג טווח: צפון מזרח אטלנטי דג עדין עם בשר קל ודי שומני. באלמנך הגורמה (1812), כתב גרימאוד דה לה רנייר: "הטורבו, המכונה פסיון הים בשל יופיו, יפסיק להיות גאוות המטבח שלנו אם היה נחתך לחתיכות לפני ההגשה". דג כמעט עגול בצרפת היה מבושל שלם במחבת-טורבוטיה ענקית, כעת הוא מבושל לעתים קרובות יותר לחתיכות או אפוי בנייר כסף או מלח.
זנדר
בלטינית: sander lucioperca גודל: עד 1 מ', עד 20 ק"ג טווח: נהרות ואגמים ברחבי אירופה, גדלים במדינות רבות, דג דג, כטורף רגיל, מנהל אורח חיים פעיל מאוד, ולכן אינו משמין. יש בו הרבה פחות עצמות מאשר בדגי נהר רבים. הוא אהוב מאוד ברוסיה, גרמניה וצרפת, וכאן קוצצים אותו לבשר טחון לקנלים, טרינים ושאר מאכלים מאותו סוג, אבל הוא טוב באותה מידה במרקים ואספיק, תבשילי דגים ואפילו על הגריל. אבל עדיף לא להסתבך עם אנשים שמשקלם עולה על 2 ק"ג - עם הגיל, פיידון מתחיל לתת בוץ.
סיגי
בלטינית: coregonus גודל: עד 73 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מים מתוקים קרים של אירופה ואסיה. הדגים הלבנים שייכים למשפחת הסלמון. הם נהר, אגם ועוברים (נהרות / ים). הבשר שלהם די שומני, קליל, טעים. הם אהובים במיוחד בפינלנד, כמעט יותר מסלמון.
סטרלט
בלטינית: acipenser ruthenus גודל: עד 1.25 מ', עד 16 ק"ג טווח: אגנים של הים השחור והכספי, הים הלבן והקארה, האוב והיניסאי. אינם נראים. סטרלט מבושל, מטוגן ואפוי. אתה לא צריך לבשל מרק דגים מסטרלט אחד (זה נותן שומן חלש), עדיף ב"משולש". סטרלט אינו סובל היטב הקפאה. באותה קטגוריה נכללים: כפכפים, הליבוט אמריקאי בעל שיניים חץ, שפמנון, הייק (הייק), פלנדר אבן, פורל ים, פלנדר פסיפי, שפמנון וכו'. דגים הם אוכל אופנתי
מאז 1973, צריכת הדגים בעולם הוכפלה, בעיקר מונעת על ידי מדינות מתפתחות הממהרות להדביק את השכנות העשירות שלהן בכל דרך. דגים מוערכים מאוד על ידי שפים מודרניים מסיבות רבות (ה"קלילות" של המוצר, מגוון רחב של טעמים ותאימות כמעט מושלמת לכל תוספות), וברגע שמתחילות להופיע מסעדות גורמה במדינה (תהיה זו הודו). או מצרים), צריכת הדגים מתחילה לעלות: שכבות עשירות מנסות להגדיל את אחוז הדגים בתפריט שלהן. למרבה הצער, הגלובליזציה הביאה לכך שבמדינות רבות דגים מיובאים נראים יוקרתיים יותר מדגים מקומיים, וסלמון נורבגי מוגש במלונות חמישה כוכבים באיים המלדיביים. אבל השלב הבא אחרי פיתוח הסלמון הוא בהכרח לימוד וקידום הדגים שלהם, ומדינות רבות כבר הגיעו לשלב הזה. 3. זנים עם בשר רזה קל וטעם בעוצמה בינונית
קטגוריות יין: לבנים בגוף בינוני, אופציונלי עם עץ אלון Lavrak: בורדו לבן, רצוי קברים // Clos Floridene Meru: שרדונה "שמן" של העולם החדש // שרדונה רכס מונטה בלו / Pradio Priara Pinot Grigio פורל קשת בענן: ריזלינג יבש, גרמני, אוסטרי או אלזסי // Trimbach Cuvee F. Emile
לברק (בס ים, בס ים, ברנזינו, ספיגולה)
בלטינית: dicentrarchus labrax גודל: עד 1 מ', עד 12 ק"ג טווח: לאברק מזרח האוקיינוס האטלנטי הוא דג טעים, ומזמן הם יודעים עליו באירופה, אז פתאום התברר שהוא נתפס כמעט לגמרי לְנַקוֹת. היום, מה שיש לנו זה כמעט תמיד בס ים של חקלאי, וזה לא רע, אבל קצת יותר שמן מהפראי. כלומר, לבשר רזה עם טעם אופייני, אם כי עדין, לברק תמיד הוערך.
Meru (מרו, דג, שחור)
בלטינית: epinephelus marginatus גודל: עד 1.5 מ', עד 60 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, האוקיינוס ההודי Meru הוא טורף מסוכן, והוא גם מתהדר בשטר של מאה הריאל - הגדול בברזיל. Meru גדול בהרבה מקרוב משפחתו, מטפס הסלע. יש לה בשר רזה ומעט עצמות. זה בדרך כלל מטוגן, אפוי, בשימוש במרקים ותבשילים.
בס ים צ'יליאני (דג שיניים פטגוני, מרו)
בלטינית: dissostichus eleginoides גודל: עד 2.15 מ', עד 100 ק"ג בית גידול: דרום-מערב האוקיינוס השקט, דרום-מערב האוקיינוס האטלנטי הצ'יליאני בא לאופנה לאחרונה ובפתאומיות כל כך, עד שכעת המלכוד שלו מוסדר בקפדנות. יש לו בשר לבן, די שומני, בעל מרקם כל כך טוב שאי אפשר "לבשל" אותו יתר על המידה.
פורל קשת בענן
בלטינית: oncorhynchus mykiss גודל: עד 1.2 מ', עד 25 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום זהו צורת מים מתוקים של סלמון ה-steelhead האמריקאי. טעמם דומה, אבל החיים באגמים ובנהרות מסבירים את תכולת השומן הנמוכה יותר ואת הגודל הקטן יותר של פורל. בניגוד לסלמון, פורל גידול אינו שונה כל כך מפורל בר. זהו דג כמעט רב-תכליתי שניתן לאפות, לטגן, להרתיח, לתבשיל ולהגיש עם מגוון רטבים. אותה קטגוריה כוללת: פולוק, פורל נחל (צ'אר), מאהי-מהי (בובה), סנפיר אדום-זנב, ריח, שד, פורל וכו'. 4. זנים עם בשר כהה יותר לא שומני במיוחד וטעם בעוצמה בינונית
יינות קטגוריה: יינות לבנים בעוצמה בינונית ורוזה בהיר עם חמיצות טובה דג ים: שרדונה מורכב למשל עם פינו ביאנקו // פרסקובלדי פומינו ביאנקו ויונייה // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc בורי אדום: רוז'ים טריים // וילה Sparina Montej Rose Eel: מספיק יין חומצי כדי לאזן את השמנוניות של הדג. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra קרפיון: נוצץ עז, גם בגרסת לבן (בלאן דה נואר) וגם בגרסת רוזה // Gosset Grand Rose Salmon: סטייק - שרדונה מיושן אלון, קרפצ'יו - סנסר, מעושן - שרי פינו או נוצץ ורוד // F. הורה Songe d "une nuit d" ete
דג ים (דג עקרב, רסק)
בלטינית: scorpaena porcus גודל: עד 37 ס"מ, עד 1.87 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי מבחינת מידת הכיעור, רק הנזיר יכול להתווכח איתו, ואולי השפיץ בראש מבחינת אי הנוחות של בישול (יש לחתוך מחטים רעילות לפני הניקוי, ואם אתה דוקר, האצבע לא תתכופף במשך כמה ימים). אבל בכל זאת, הוא נערץ בים התיכון, במיוחד במרקים ותבשילים (הבשר הלבן שלו הוא חובה לבוליבאיס וקצ'וקוס).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.
דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
חמניות (ג'ון דורי, סנט פייר)
בלטינית: zeus faber גודל: עד 90 ס"מ, עד 8 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום דג מכובד מאוד על ידי שפים - בעל טעם אקספרסיבי אך עדין וכמעט ללא עצמות, משתלב היטב עם מגוון רטבים ותוספות. אבל יש לזכור שהחמנייה מאבדת הרבה מאיכותה כאשר היא נתפסת במהלך ההשרצה. הכי אמין לאכול אותו מספטמבר עד פברואר.
טורבוט (פלנדר-טורבוט, מעוין גדול)
בלטינית: psetta maxima גודל: עד 1 מ', עד 25 ק"ג טווח: צפון מזרח אטלנטי דג עדין עם בשר קל ודי שומני. באלמנך הגורמה (1812), כתב גרימאוד דה לה רנייר: "הטורבו, המכונה פסיון הים בשל יופיו, יפסיק להיות גאוות המטבח שלנו אם היה נחתך לחתיכות לפני ההגשה". דג כמעט עגול בצרפת היה מבושל שלם במחבת-טורבוטיה ענקית, כעת הוא מבושל לעתים קרובות יותר לחתיכות או אפוי בנייר כסף או מלח.
זנדר
בלטינית: sander lucioperca גודל: עד 1 מ', עד 20 ק"ג טווח: נהרות ואגמים ברחבי אירופה, גדלים במדינות רבות, דג דג, כטורף רגיל, מנהל אורח חיים פעיל מאוד, ולכן אינו משמין. יש בו הרבה פחות עצמות מאשר בדגי נהר רבים. הוא אהוב מאוד ברוסיה, גרמניה וצרפת, וכאן קוצצים אותו לבשר טחון לקנלים, טרינים ושאר מאכלים מאותו סוג, אבל הוא טוב באותה מידה במרקים ואספיק, תבשילי דגים ואפילו על הגריל. אבל עדיף לא להסתבך עם אנשים שמשקלם עולה על 2 ק"ג - עם הגיל, פיידון מתחיל לתת בוץ.
סיגי
בלטינית: coregonus גודל: עד 73 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מים מתוקים קרים של אירופה ואסיה. הדגים הלבנים שייכים למשפחת הסלמון. הם נהר, אגם ועוברים (נהרות / ים). הבשר שלהם די שומני, קליל, טעים. הם אהובים במיוחד בפינלנד, כמעט יותר מסלמון.
סטרלט
בלטינית: acipenser ruthenus גודל: עד 1.25 מ', עד 16 ק"ג טווח: אגנים של הים השחור והכספי, הים הלבן והקארה, האוב והיניסאי. אינם נראים. סטרלט מבושל, מטוגן ואפוי. אתה לא צריך לבשל מרק דגים מסטרלט אחד (זה נותן שומן חלש), עדיף ב"משולש". סטרלט אינו סובל היטב הקפאה. באותה קטגוריה נכללים: כפכפים, הליבוט אמריקאי בעל שיניים חץ, שפמנון, הייק (הייק), פלנדר אבן, פורל ים, פלנדר פסיפי, שפמנון וכו'. דגים הם אוכל אופנתי
מאז 1973, צריכת הדגים בעולם הוכפלה, בעיקר מונעת על ידי מדינות מתפתחות הממהרות להדביק את השכנות העשירות שלהן בכל דרך. דגים מוערכים מאוד על ידי שפים מודרניים מסיבות רבות (ה"קלילות" של המוצר, מגוון רחב של טעמים ותאימות כמעט מושלמת לכל תוספות), וברגע שמתחילות להופיע מסעדות גורמה במדינה (תהיה זו הודו). או מצרים), צריכת הדגים מתחילה לעלות: שכבות עשירות מנסות להגדיל את אחוז הדגים בתפריט שלהן. למרבה הצער, הגלובליזציה הביאה לכך שבמדינות רבות דגים מיובאים נראים יוקרתיים יותר מדגים מקומיים, וסלמון נורבגי מוגש במלונות חמישה כוכבים באיים המלדיביים. אבל השלב הבא אחרי פיתוח הסלמון הוא בהכרח לימוד וקידום הדגים שלהם, ומדינות רבות כבר הגיעו לשלב הזה. 3. זנים עם בשר רזה קל וטעם בעוצמה בינונית
קטגוריות יין: לבנים בגוף בינוני, אופציונלי עם עץ אלון Lavrak: בורדו לבן, רצוי קברים // Clos Floridene Meru: שרדונה "שמן" של העולם החדש // שרדונה רכס מונטה בלו / Pradio Priara Pinot Grigio פורל קשת בענן: ריזלינג יבש, גרמני, אוסטרי או אלזסי // Trimbach Cuvee F. Emile
לברק (בס ים, בס ים, ברנזינו, ספיגולה)
בלטינית: dicentrarchus labrax גודל: עד 1 מ', עד 12 ק"ג טווח: לאברק מזרח האוקיינוס האטלנטי הוא דג טעים, ומזמן הם יודעים עליו באירופה, אז פתאום התברר שהוא נתפס כמעט לגמרי לְנַקוֹת. היום, מה שיש לנו זה כמעט תמיד בס ים של חקלאי, וזה לא רע, אבל קצת יותר שמן מהפראי. כלומר, לבשר רזה עם טעם אופייני, אם כי עדין, לברק תמיד הוערך.
Meru (מרו, דג, שחור)
בלטינית: epinephelus marginatus גודל: עד 1.5 מ', עד 60 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, האוקיינוס ההודי Meru הוא טורף מסוכן, והוא גם מתהדר בשטר של מאה הריאל - הגדול בברזיל. Meru גדול בהרבה מקרוב משפחתו, מטפס הסלע. יש לה בשר רזה ומעט עצמות. זה בדרך כלל מטוגן, אפוי, בשימוש במרקים ותבשילים.
בס ים צ'יליאני (דג שיניים פטגוני, מרו)
בלטינית: dissostichus eleginoides גודל: עד 2.15 מ', עד 100 ק"ג בית גידול: דרום-מערב האוקיינוס השקט, דרום-מערב האוקיינוס האטלנטי הצ'יליאני בא לאופנה לאחרונה ובפתאומיות כל כך, עד שכעת המלכוד שלו מוסדר בקפדנות. יש לו בשר לבן, די שומני, בעל מרקם כל כך טוב שאי אפשר "לבשל" אותו יתר על המידה.
פורל קשת בענן
בלטינית: oncorhynchus mykiss גודל: עד 1.2 מ', עד 25 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום זהו צורת מים מתוקים של סלמון ה-steelhead האמריקאי. טעמם דומה, אבל החיים באגמים ובנהרות מסבירים את תכולת השומן הנמוכה יותר ואת הגודל הקטן יותר של פורל. בניגוד לסלמון, פורל גידול אינו שונה כל כך מפורל בר. זהו דג כמעט רב-תכליתי שניתן לאפות, לטגן, להרתיח, לתבשיל ולהגיש עם מגוון רטבים. אותה קטגוריה כוללת: פולוק, פורל נחל (צ'אר), מאהי-מהי (בובה), סנפיר אדום-זנב, ריח, שד, פורל וכו'. 4. זנים עם בשר כהה יותר לא שומני במיוחד וטעם בעוצמה בינונית
יינות קטגוריה: יינות לבנים בעוצמה בינונית ורוזה בהיר עם חמיצות טובה דג ים: שרדונה מורכב למשל עם פינו ביאנקו // פרסקובלדי פומינו ביאנקו ויונייה // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc בורי אדום: רוז'ים טריים // וילה Sparina Montej Rose Eel: מספיק יין חומצי כדי לאזן את השמנוניות של הדג. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra קרפיון: נוצץ עז, גם בגרסת לבן (בלאן דה נואר) וגם בגרסת רוזה // Gosset Grand Rose Salmon: סטייק - שרדונה מיושן אלון, קרפצ'יו - סנסר, מעושן - שרי פינו או נוצץ ורוד // F. הורה Songe d "une nuit d" ete
דג ים (דג עקרב, רסק)
בלטינית: scorpaena porcus גודל: עד 37 ס"מ, עד 1.87 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי מבחינת מידת הכיעור, רק הנזיר יכול להתווכח איתו, ואולי השפיץ בראש מבחינת אי הנוחות של בישול (יש לחתוך מחטים רעילות לפני הניקוי, ואם אתה דוקר, האצבע לא תתכופף במשך כמה ימים). אבל בכל זאת, הוא נערץ בים התיכון, במיוחד במרקים ותבשילים (הבשר הלבן שלו הוא חובה לבוליבאיס וקצ'וקוס).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.
דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
זנדר
בלטינית: sander lucioperca גודל: עד 1 מ', עד 20 ק"ג טווח: נהרות ואגמים ברחבי אירופה, גדלים במדינות רבות, דג דג, כטורף רגיל, מנהל אורח חיים פעיל מאוד, ולכן אינו משמין. יש בו הרבה פחות עצמות מאשר בדגי נהר רבים. הוא אהוב מאוד ברוסיה, גרמניה וצרפת, וכאן קוצצים אותו לבשר טחון לקנלים, טרינים ושאר מאכלים מאותו סוג, אבל הוא טוב באותה מידה במרקים ואספיק, תבשילי דגים ואפילו על הגריל. אבל עדיף לא להסתבך עם אנשים שמשקלם עולה על 2 ק"ג - עם הגיל, פיידון מתחיל לתת בוץ.
סיגי
בלטינית: coregonus גודל: עד 73 ס"מ, עד 10 ק"ג טווח: מים מתוקים קרים של אירופה ואסיה. הדגים הלבנים שייכים למשפחת הסלמון. הם נהר, אגם ועוברים (נהרות / ים). הבשר שלהם די שומני, קליל, טעים. הם אהובים במיוחד בפינלנד, כמעט יותר מסלמון.
סטרלט
בלטינית: acipenser ruthenus גודל: עד 1.25 מ', עד 16 ק"ג טווח: אגנים של הים השחור והכספי, הים הלבן והקארה, האוב והיניסאי. אינם נראים. סטרלט מבושל, מטוגן ואפוי. אתה לא צריך לבשל מרק דגים מסטרלט אחד (זה נותן שומן חלש), עדיף ב"משולש". סטרלט אינו סובל היטב הקפאה. באותה קטגוריה נכללים: כפכפים, הליבוט אמריקאי בעל שיניים חץ, שפמנון, הייק (הייק), פלנדר אבן, פורל ים, פלנדר פסיפי, שפמנון וכו'. דגים הם אוכל אופנתי
מאז 1973, צריכת הדגים בעולם הוכפלה, בעיקר מונעת על ידי מדינות מתפתחות הממהרות להדביק את השכנות העשירות שלהן בכל דרך. דגים מוערכים מאוד על ידי שפים מודרניים מסיבות רבות (ה"קלילות" של המוצר, מגוון רחב של טעמים ותאימות כמעט מושלמת לכל תוספות), וברגע שמתחילות להופיע מסעדות גורמה במדינה (תהיה זו הודו). או מצרים), צריכת הדגים מתחילה לעלות: שכבות עשירות מנסות להגדיל את אחוז הדגים בתפריט שלהן. למרבה הצער, הגלובליזציה הביאה לכך שבמדינות רבות דגים מיובאים נראים יוקרתיים יותר מדגים מקומיים, וסלמון נורבגי מוגש במלונות חמישה כוכבים באיים המלדיביים. אבל השלב הבא אחרי פיתוח הסלמון הוא בהכרח לימוד וקידום הדגים שלהם, ומדינות רבות כבר הגיעו לשלב הזה. 3. זנים עם בשר רזה קל וטעם בעוצמה בינונית
קטגוריות יין: לבנים בגוף בינוני, אופציונלי עם עץ אלון Lavrak: בורדו לבן, רצוי קברים // Clos Floridene Meru: שרדונה "שמן" של העולם החדש // שרדונה רכס מונטה בלו / Pradio Priara Pinot Grigio פורל קשת בענן: ריזלינג יבש, גרמני, אוסטרי או אלזסי // Trimbach Cuvee F. Emile
לברק (בס ים, בס ים, ברנזינו, ספיגולה)
בלטינית: dicentrarchus labrax גודל: עד 1 מ', עד 12 ק"ג טווח: לאברק מזרח האוקיינוס האטלנטי הוא דג טעים, ומזמן הם יודעים עליו באירופה, אז פתאום התברר שהוא נתפס כמעט לגמרי לְנַקוֹת. היום, מה שיש לנו זה כמעט תמיד בס ים של חקלאי, וזה לא רע, אבל קצת יותר שמן מהפראי. כלומר, לבשר רזה עם טעם אופייני, אם כי עדין, לברק תמיד הוערך.
Meru (מרו, דג, שחור)
בלטינית: epinephelus marginatus גודל: עד 1.5 מ', עד 60 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, האוקיינוס ההודי Meru הוא טורף מסוכן, והוא גם מתהדר בשטר של מאה הריאל - הגדול בברזיל. Meru גדול בהרבה מקרוב משפחתו, מטפס הסלע. יש לה בשר רזה ומעט עצמות. זה בדרך כלל מטוגן, אפוי, בשימוש במרקים ותבשילים.
בס ים צ'יליאני (דג שיניים פטגוני, מרו)
בלטינית: dissostichus eleginoides גודל: עד 2.15 מ', עד 100 ק"ג בית גידול: דרום-מערב האוקיינוס השקט, דרום-מערב האוקיינוס האטלנטי הצ'יליאני בא לאופנה לאחרונה ובפתאומיות כל כך, עד שכעת המלכוד שלו מוסדר בקפדנות. יש לו בשר לבן, די שומני, בעל מרקם כל כך טוב שאי אפשר "לבשל" אותו יתר על המידה.
פורל קשת בענן
בלטינית: oncorhynchus mykiss גודל: עד 1.2 מ', עד 25 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום זהו צורת מים מתוקים של סלמון ה-steelhead האמריקאי. טעמם דומה, אבל החיים באגמים ובנהרות מסבירים את תכולת השומן הנמוכה יותר ואת הגודל הקטן יותר של פורל. בניגוד לסלמון, פורל גידול אינו שונה כל כך מפורל בר. זהו דג כמעט רב-תכליתי שניתן לאפות, לטגן, להרתיח, לתבשיל ולהגיש עם מגוון רטבים. אותה קטגוריה כוללת: פולוק, פורל נחל (צ'אר), מאהי-מהי (בובה), סנפיר אדום-זנב, ריח, שד, פורל וכו'. 4. זנים עם בשר כהה יותר לא שומני במיוחד וטעם בעוצמה בינונית
יינות קטגוריה: יינות לבנים בעוצמה בינונית ורוזה בהיר עם חמיצות טובה דג ים: שרדונה מורכב למשל עם פינו ביאנקו // פרסקובלדי פומינו ביאנקו ויונייה // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc בורי אדום: רוז'ים טריים // וילה Sparina Montej Rose Eel: מספיק יין חומצי כדי לאזן את השמנוניות של הדג. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra קרפיון: נוצץ עז, גם בגרסת לבן (בלאן דה נואר) וגם בגרסת רוזה // Gosset Grand Rose Salmon: סטייק - שרדונה מיושן אלון, קרפצ'יו - סנסר, מעושן - שרי פינו או נוצץ ורוד // F. הורה Songe d "une nuit d" ete
דג ים (דג עקרב, רסק)
בלטינית: scorpaena porcus גודל: עד 37 ס"מ, עד 1.87 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי מבחינת מידת הכיעור, רק הנזיר יכול להתווכח איתו, ואולי השפיץ בראש מבחינת אי הנוחות של בישול (יש לחתוך מחטים רעילות לפני הניקוי, ואם אתה דוקר, האצבע לא תתכופף במשך כמה ימים). אבל בכל זאת, הוא נערץ בים התיכון, במיוחד במרקים ותבשילים (הבשר הלבן שלו הוא חובה לבוליבאיס וקצ'וקוס).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.
דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
סטרלט
בלטינית: acipenser ruthenus גודל: עד 1.25 מ', עד 16 ק"ג טווח: אגנים של הים השחור והכספי, הים הלבן והקארה, האוב והיניסאי. אינם נראים. סטרלט מבושל, מטוגן ואפוי. אתה לא צריך לבשל מרק דגים מסטרלט אחד (זה נותן שומן חלש), עדיף ב"משולש". סטרלט אינו סובל היטב הקפאה. באותה קטגוריה נכללים: כפכפים, הליבוט אמריקאי בעל שיניים חץ, שפמנון, הייק (הייק), פלנדר אבן, פורל ים, פלנדר פסיפי, שפמנון וכו'.דגים הם אוכל אופנתי
מאז 1973, צריכת הדגים בעולם הוכפלה, בעיקר מונעת על ידי מדינות מתפתחות הממהרות להדביק את השכנות העשירות שלהן בכל דרך. דגים מוערכים מאוד על ידי שפים מודרניים מסיבות רבות (ה"קלילות" של המוצר, מגוון רחב של טעמים ותאימות כמעט מושלמת לכל תוספות), וברגע שמתחילות להופיע מסעדות גורמה במדינה (תהיה זו הודו). או מצרים), צריכת הדגים מתחילה לעלות: שכבות עשירות מנסות להגדיל את אחוז הדגים בתפריט שלהן. למרבה הצער, הגלובליזציה הביאה לכך שבמדינות רבות דגים מיובאים נראים יוקרתיים יותר מדגים מקומיים, וסלמון נורבגי מוגש במלונות חמישה כוכבים באיים המלדיביים. אבל השלב הבא אחרי פיתוח הסלמון הוא בהכרח לימוד וקידום הדגים שלהם, ומדינות רבות כבר הגיעו לשלב הזה.3. זנים עם בשר רזה קל וטעם בעוצמה בינונית
קטגוריות יין: לבנים בגוף בינוני, אופציונלי עם עץ אלון Lavrak: בורדו לבן, רצוי קברים // Clos Floridene Meru: שרדונה "שמן" של העולם החדש // שרדונה רכס מונטה בלו / Pradio Priara Pinot Grigio פורל קשת בענן: ריזלינג יבש, גרמני, אוסטרי או אלזסי // Trimbach Cuvee F. Emile
לברק (בס ים, בס ים, ברנזינו, ספיגולה)
בלטינית: dicentrarchus labrax גודל: עד 1 מ', עד 12 ק"ג טווח: לאברק מזרח האוקיינוס האטלנטי הוא דג טעים, ומזמן הם יודעים עליו באירופה, אז פתאום התברר שהוא נתפס כמעט לגמרי לְנַקוֹת. היום, מה שיש לנו זה כמעט תמיד בס ים של חקלאי, וזה לא רע, אבל קצת יותר שמן מהפראי. כלומר, לבשר רזה עם טעם אופייני, אם כי עדין, לברק תמיד הוערך.
Meru (מרו, דג, שחור)
בלטינית: epinephelus marginatus גודל: עד 1.5 מ', עד 60 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, האוקיינוס ההודי Meru הוא טורף מסוכן, והוא גם מתהדר בשטר של מאה הריאל - הגדול בברזיל. Meru גדול בהרבה מקרוב משפחתו, מטפס הסלע. יש לה בשר רזה ומעט עצמות. זה בדרך כלל מטוגן, אפוי, בשימוש במרקים ותבשילים.
בס ים צ'יליאני (דג שיניים פטגוני, מרו)
בלטינית: dissostichus eleginoides גודל: עד 2.15 מ', עד 100 ק"ג בית גידול: דרום-מערב האוקיינוס השקט, דרום-מערב האוקיינוס האטלנטי הצ'יליאני בא לאופנה לאחרונה ובפתאומיות כל כך, עד שכעת המלכוד שלו מוסדר בקפדנות. יש לו בשר לבן, די שומני, בעל מרקם כל כך טוב שאי אפשר "לבשל" אותו יתר על המידה.
פורל קשת בענן
בלטינית: oncorhynchus mykiss גודל: עד 1.2 מ', עד 25 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום זהו צורת מים מתוקים של סלמון ה-steelhead האמריקאי. טעמם דומה, אבל החיים באגמים ובנהרות מסבירים את תכולת השומן הנמוכה יותר ואת הגודל הקטן יותר של פורל. בניגוד לסלמון, פורל גידול אינו שונה כל כך מפורל בר. זהו דג כמעט רב-תכליתי שניתן לאפות, לטגן, להרתיח, לתבשיל ולהגיש עם מגוון רטבים. אותה קטגוריה כוללת: פולוק, פורל נחל (צ'אר), מאהי-מהי (בובה), סנפיר אדום-זנב, ריח, שד, פורל וכו'. 4. זנים עם בשר כהה יותר לא שומני במיוחד וטעם בעוצמה בינונית
יינות קטגוריה: יינות לבנים בעוצמה בינונית ורוזה בהיר עם חמיצות טובה דג ים: שרדונה מורכב למשל עם פינו ביאנקו // פרסקובלדי פומינו ביאנקו ויונייה // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc בורי אדום: רוז'ים טריים // וילה Sparina Montej Rose Eel: מספיק יין חומצי כדי לאזן את השמנוניות של הדג. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra קרפיון: נוצץ עז, גם בגרסת לבן (בלאן דה נואר) וגם בגרסת רוזה // Gosset Grand Rose Salmon: סטייק - שרדונה מיושן אלון, קרפצ'יו - סנסר, מעושן - שרי פינו או נוצץ ורוד // F. הורה Songe d "une nuit d" ete
דג ים (דג עקרב, רסק)
בלטינית: scorpaena porcus גודל: עד 37 ס"מ, עד 1.87 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי מבחינת מידת הכיעור, רק הנזיר יכול להתווכח איתו, ואולי השפיץ בראש מבחינת אי הנוחות של בישול (יש לחתוך מחטים רעילות לפני הניקוי, ואם אתה דוקר, האצבע לא תתכופף במשך כמה ימים). אבל בכל זאת, הוא נערץ בים התיכון, במיוחד במרקים ותבשילים (הבשר הלבן שלו הוא חובה לבוליבאיס וקצ'וקוס).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.
דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
Meru (מרו, דג, שחור)
בלטינית: epinephelus marginatus גודל: עד 1.5 מ', עד 60 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי, האוקיינוס ההודי Meru הוא טורף מסוכן, והוא גם מתהדר בשטר של מאה הריאל - הגדול בברזיל. Meru גדול בהרבה מקרוב משפחתו, מטפס הסלע. יש לה בשר רזה ומעט עצמות. זה בדרך כלל מטוגן, אפוי, בשימוש במרקים ותבשילים.
בס ים צ'יליאני (דג שיניים פטגוני, מרו)
בלטינית: dissostichus eleginoides גודל: עד 2.15 מ', עד 100 ק"ג בית גידול: דרום-מערב האוקיינוס השקט, דרום-מערב האוקיינוס האטלנטי הצ'יליאני בא לאופנה לאחרונה ובפתאומיות כל כך, עד שכעת המלכוד שלו מוסדר בקפדנות. יש לו בשר לבן, די שומני, בעל מרקם כל כך טוב שאי אפשר "לבשל" אותו יתר על המידה.
פורל קשת בענן
בלטינית: oncorhynchus mykiss גודל: עד 1.2 מ', עד 25 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום זהו צורת מים מתוקים של סלמון ה-steelhead האמריקאי. טעמם דומה, אבל החיים באגמים ובנהרות מסבירים את תכולת השומן הנמוכה יותר ואת הגודל הקטן יותר של פורל. בניגוד לסלמון, פורל גידול אינו שונה כל כך מפורל בר. זהו דג כמעט רב-תכליתי שניתן לאפות, לטגן, להרתיח, לתבשיל ולהגיש עם מגוון רטבים. אותה קטגוריה כוללת: פולוק, פורל נחל (צ'אר), מאהי-מהי (בובה), סנפיר אדום-זנב, ריח, שד, פורל וכו'. 4. זנים עם בשר כהה יותר לא שומני במיוחד וטעם בעוצמה בינונית
יינות קטגוריה: יינות לבנים בעוצמה בינונית ורוזה בהיר עם חמיצות טובה דג ים: שרדונה מורכב למשל עם פינו ביאנקו // פרסקובלדי פומינו ביאנקו ויונייה // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc בורי אדום: רוז'ים טריים // וילה Sparina Montej Rose Eel: מספיק יין חומצי כדי לאזן את השמנוניות של הדג. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra קרפיון: נוצץ עז, גם בגרסת לבן (בלאן דה נואר) וגם בגרסת רוזה // Gosset Grand Rose Salmon: סטייק - שרדונה מיושן אלון, קרפצ'יו - סנסר, מעושן - שרי פינו או נוצץ ורוד // F. הורה Songe d "une nuit d" ete
דג ים (דג עקרב, רסק)
בלטינית: scorpaena porcus גודל: עד 37 ס"מ, עד 1.87 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי מבחינת מידת הכיעור, רק הנזיר יכול להתווכח איתו, ואולי השפיץ בראש מבחינת אי הנוחות של בישול (יש לחתוך מחטים רעילות לפני הניקוי, ואם אתה דוקר, האצבע לא תתכופף במשך כמה ימים). אבל בכל זאת, הוא נערץ בים התיכון, במיוחד במרקים ותבשילים (הבשר הלבן שלו הוא חובה לבוליבאיס וקצ'וקוס).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.
דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
פורל קשת בענן
בלטינית: oncorhynchus mykiss גודל: עד 1.2 מ', עד 25 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום זהו צורת מים מתוקים של סלמון ה-steelhead האמריקאי. טעמם דומה, אבל החיים באגמים ובנהרות מסבירים את תכולת השומן הנמוכה יותר ואת הגודל הקטן יותר של פורל. בניגוד לסלמון, פורל גידול אינו שונה כל כך מפורל בר. זהו דג כמעט רב-תכליתי שניתן לאפות, לטגן, להרתיח, לתבשיל ולהגיש עם מגוון רטבים. אותה קטגוריה כוללת: פולוק, פורל נחל (צ'אר), מאהי-מהי (בובה), סנפיר אדום-זנב, ריח, שד, פורל וכו'.4. זנים עם בשר כהה יותר לא שומני במיוחד וטעם בעוצמה בינונית
יינות קטגוריה: יינות לבנים בעוצמה בינונית ורוזה בהיר עם חמיצות טובה דג ים: שרדונה מורכב למשל עם פינו ביאנקו // פרסקובלדי פומינו ביאנקו ויונייה // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc בורי אדום: רוז'ים טריים // וילה Sparina Montej Rose Eel: מספיק יין חומצי כדי לאזן את השמנוניות של הדג. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra קרפיון: נוצץ עז, גם בגרסת לבן (בלאן דה נואר) וגם בגרסת רוזה // Gosset Grand Rose Salmon: סטייק - שרדונה מיושן אלון, קרפצ'יו - סנסר, מעושן - שרי פינו או נוצץ ורוד // F. הורה Songe d "une nuit d" ete
דג ים (דג עקרב, רסק)
בלטינית: scorpaena porcus גודל: עד 37 ס"מ, עד 1.87 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי מבחינת מידת הכיעור, רק הנזיר יכול להתווכח איתו, ואולי השפיץ בראש מבחינת אי הנוחות של בישול (יש לחתוך מחטים רעילות לפני הניקוי, ואם אתה דוקר, האצבע לא תתכופף במשך כמה ימים). אבל בכל זאת, הוא נערץ בים התיכון, במיוחד במרקים ותבשילים (הבשר הלבן שלו הוא חובה לבוליבאיס וקצ'וקוס).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.
דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
מוּלִית
בלטינית: mugilidae גודל: 1.2 מ', עד 7 ק"ג טווח: בכל מקום באיור - בורי אפור עבות שפתיים, אבל באופן כללי, כל הבורי (ויש כ-100 מינים) די דומים. הם חיים כמעט בכל מקום, אפילו במים מתוקים. לכל הבורי בשר טעים ורך שעדיף לצלות או לאפות בנייר כסף. וגם הבורי הים תיכוני הוא בוטארגה.דג נקיף (דג מלאך, דג דג אירופאי גדול)
בלטינית: lophius piscatorius גודל: עד 2 מ', עד 57 ק"ג טווח: מזרח האוקיינוס האטלנטי, חופי מערב אפריקה דגים בעלי מראה נוראי ונורא לא מעשי: מפגר מתחת ל-20 ק"ג רק כמה ק"ג פילה מהזנב. מתקבל (השאר לא נאכל). אבל זה נפלא. אנשים רבים חושבים שלזנב השטן הטעם הכי קרוב ללובסטר. מכינים ממנו קבבים (בשר, שבאופן לא טיפוסי "קשה" לדגים, לא מתפרק על שיפודים).
בורי אדום (סולטנקה, עז-דג)
בלטינית: mullus barbatus barbatus גודל: עד 30 ס"מ טווח: מזרח אטלנטי בעזרת ה"זקן" שלשמו קיבל את שמו, הדג האדום הזה מחפש מזון. בשר בורי אדום כל כך טעים שברומא העתיקה הוא נמכר לכאורה על בסיס משקל למשקל עבור כסף. את הבורי האדום הצרפתי והספרדי הנוכחי, כמו גם ישראלי ומרוקאי, אפשר לטגן, לבשל ולבשל במרקים; יש מעט דגים שמעוררים כל כך את דמיונו של הטבח.
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
אקנה
בלטינית: anguilla anguilla גודל: עד 1.3 מ', עד 6.5 ק"ג טווח: בכל מקום בשל הדמיון שלו לנחש, הצלופח מוקף באגדות שונות. יש לו בשר מעט מתוק, צפוף למדי, והוא אהוב בכל העולם. ביפן הוא רשום כאחד המרכיבים הטובים ביותר לסושי וסשימי, באירופה הוא מבושל, אופה, מבושל במרקים, מבושל בג'לי ומעשן.
חִדקָן
בלטינית: acipenser gueldenstaedtii גודל: עד 2.35 מ', עד 115 ק"ג בית גידול: אגנים של הים השחור, אזוב והכספי עשרה פודים נותרו חלק מההיסטוריה. כעת הם נתפסים בדרך כלל בגדלים של עד 10 ק"ג. אבל חדקן קטן הוא לא פחות טעים ויותר רך. חידקן סיבירי, עמור, גרמני שונה מעט בטעמם. מבושל, אפוי, מבושל במרק או ביין לבן, על קבבים או על הגריל - חדקן טוב בכל צורה.
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
סלמון
בלטינית: סלמונידה גודל: עד 1.5 מ', עד 46 ק"ג בית גידול: אזורים ממוזגים וארקטיים של הסלמון האטלנטי האטלנטי, שאנו קוראים לו סלמון, הוא הטעים ביותר. קוהו או כסף (בתמונה) מאופיין בבשר ורדרד-כתום צפוף יותר. סלמון ורוד מאוד רזה ונחשב למעודן ביותר, אבל לא קל לקנות אותו. סטייקים, סלטים, קרפצ'יו, סשימי, טרטר, סביצ'ה - יש אלף דרכים לאכול סלמון.
קרפיון וקרפיון
בלטינית: cyprinus carpio carpio גודל: עד 1.2 מ', עד 40 ק"ג בית גידול: גדל בכל מקום קרפיונים וקרפיונים הם אותם דגים, רק קרפיון הוא בר, והקרפיון מבוית לפני מאות רבות. קרפיון מאולף בסין. כמו הבורי, זהו דג אוכל עשב, ולכן קל וזול לגידולו. קרפיון המראה מאופיין בעור כמעט חשוף עם קשקשים גדולים. זה גדל כך כדי להקל על הניקוי. לקרפיון יש בשר חום, שומני בולט, סיבי, שנראה נהדר גם אפוי וגם בצורת גפילטע פיש קלאסי. קרפיון כסף וקרפיון דשא לפעמים מבולבלים עם קרפיון באנגלית. קטגוריה זו כוללת גם: צהוב זנב, מוזהב, באפלו, בורבוט, סלמון צמוד, הליבוט כחול, סלמון קינג (צ'ינוק), פייק, נסיך נהר, סלמון ורוד, פולאק, דג צבר, סלמון כסף (קוהו), זאב מלוח מפוספס וכו' . 5. זנים עם בשר אלסטי כהה וטעם חוזק בינוני. לעתים קרובות מאוד שומני
קטגוריות יין: אדומים בהירים לא מסובכים או לבנים מפוארים. טונה: הכל תלוי בשיטת הבישול. הסטייק מוגש עם פינו נואר קליל. לסביצ'ה - מוסקט אלזסי יבש. לקרפצ'יו - שמפניה ורודה לא וינטג'. דג חרב: טרטר, סטייק - לבן משכנע אך לא כבד. אפוי עם בייקון - אדום. // זנאטו לוגאנה
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
מקרל (מקרל): בלטינית: scomber scombrus גודל: עד 60 ס"מ, עד 3.4 ק"ג
טווח: כמעט בכל מקום תכולת השומן של מקרל באביב היא כ-3%, ובסתיו - עד 30%. כי האביב הולך לקופסאות שימורים, ואת הסתיו צולים ומעשנים. בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, מקרל אינו סובל היטב הקפאה. כדי להדוף את הריח של אותו הדבר שמן דגים, מקרל כבוש עם תבלינים. היפנים מכינים ממנו קאטסו-בושי - תרכיז מיובש, שבלעדיו לא מיסו ולא דאשי בלתי נתפסים.
דג כחול
בלטינית: pomatomus saltatrix גודל: עד 1.3 מ', עד 14 ק"ג טווח: כמעט בכל מקום הדג הכחול הטורף נצמד לטרף שלו עד כדי כך שהוא מכונה בולדוג הים. הבשר יכול להיות גם לבן וגם אפרפר, העיקר להסיר את פס הבשר האדום שעובר במרכז במהלך החיתוך (זה ישווה לכל הדג ריח לא נעים של שמן דגים). בלופיש עדיף לאפות או לצלות ולעשות כמה שיותר מהר - שומן מתחמצן במהירות הבזק ומקלקל את הטעם.
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
טונה כחולה (נפוץ)
בלטינית: thunnus thynnus גודל: עד 4.5 מ', עד 684 ק"ג טווח: האוקיינוס האטלנטי דג ענק עם בשר אדום רזה, שלפעמים אפילו טעמו כמו בשר בקר צעיר (עם ריח דגי בו זמנית). טונה היא קרובת משפחה של מקרל, הם אפילו נראים כמו גוף ארוך בצורת ציר. בשר הטונה שונה בהתאם לאזור הגוף: הגב שרירי וכהה יותר, הבטן רכה ושמנה יותר, הוא גם יקר יותר. טונה מטוגנת עם סטייקים, אפויה, מכניסה לסלטים ומשמשת באופן פעיל גולמית.
דַג חֶרֶב
בלטינית: xiphias gladius גודל: עד 4.55 מ', עד 650 ק"ג בית גידול: אזורים טרופיים של כל האוקיינוסים דג ענק עם בשר גרגירי כהה עם טעם עשיר. מדענים תיעדו פרטים במשקל חצי טון, אך בדרך כלל דג חרב שוקל 50-70 ק"ג. הוא מעט יותר שמן מטונה, אבל הבשר שלו צפוף ואלסטי לא פחות. עונתו של דג החרב היא בדרך כלל בקיץ, אך הוא סובל היטב הקפאה, וניתן לקנות אותו כל השנה. בדיוק כמו טונה, דג החרב נצלים בגריל ומבושלים, מבושלים, נאפים ומוגשים נא. אותה קטגוריה כוללת: ים שחור, כריש, סלמון סוקי, מקרל מנוקד (מקרל).
דגים הם מוצר הכרחי בתזונה אנושית בריאה. תושב המאגרים זכה לכבוד וכבוד כזה בשל תכולת חומצות השומן אומגה 3 ואומגה 6 בהרכבו, שיש להן השפעה "קסומה" על גוף האדם. מומחים ותזונאים חלוקים לעתים קרובות בקטגוריית "הדגים הבריאים ביותר", שכן כמעט כל המינים שלו רוויים ביסודות קורט מועילים וחומצות רב בלתי רוויות (EPA ו-DNA).
העורכים גילו איזה דג הוא הכי שימושי למבוגרים ולילדים, וגם למדו איך לבחור את הדג הנכון להשיג תועלת מקסימליתמהמוצר הזה.
מהו הדג הבריא ביותר?
קשה להעריך יתר על המידה את היתרונות של דגים עבור כל אדם. מוצר זה מסוגל להשפיע לטובה על העבודה של מערכת הלב וכלי הדם, למלא את התפקיד של אימונומודולטור יעיל ומפעיל של המוח. רק 100 גרם דגים שלוש פעמים בשבוע יכולים לנקות משמעותית את הגוף מכולסטרול "רע", לעזור לנרמל תהליכים מטבולייםוחילוף חומרים של שומן, משפרים ביצועים בלוטת התריסובמקביל להרוות את הגוף בחלבון איכותי ללא פגיעה בגזרה רזה.
poleznenko.ruמהו הדג הבריא ביותר לבני אדם? התשובות של תזונאים לשאלה זו סותרות מאוד - חלקם קוראים להרינג "המלכה" בקרב דגים, אחרים קוראים פורל, ואחרים רואים יתרונות גדולים לגוף רק בטונה. הדבר היחיד שמומחים מסכימים עליו הוא שזני הדגים היקרים ביותר הם אלו המכילים הכי הרבה חומצות אומגה 3 ואומגה 6.
הדג השימושי ביותר עם תכולה גבוהה של חומצות שומן:
- סלמון פראי
- סלמון ופורל
- מָקָרֶל
- בַּקָלָה
- לְשׁוֹנָן
- פורל קשת בענן
- סרטנים
- סרדינים
- דָג מָלוּחַ
- טונה
הדג הבריא ביותר לבני אדם
למרות הרשימה הרחבה של הדגים השימושיים ביותר שניתן למצוא על מדפי הסופרמרקטים, מציינים מומחים הזנים הטובים ביותרשהם הכרחיים בתזונה הבריאה של כל אדם. תזונאים מדגישים שניתן לבחור באפשרות ה"דגית" האידיאלית אפילו לאניני טעם קפריזית ו"לא רוצים" קטנים שלא יכולים לסבול את ריח הדגים אפילו ברוח.
סלמון
portal-culture.ru סלמון נחשב ל"מלכה" בקרב הדגים בשל איכויותיו השימושיות והטעימות. מגוון דגים זה מכיל כמות גדולה של חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6, ומכיל גם חלבון קל לעיכול ו"קוקטייל ויטמין-מינרלי" של יוד, זרחן, סידן, נתרן, אשלגן, מגנזיום, פלואור ואבץ.
100 גרם סלמון מכילים מחצית מדרישת החלבון היומית לגוף האדם, אך פחמימות חסרות לחלוטין, וזה חשוב ביותר לגזרה רזה. סלמון שימושי מאוד לגברים ולנשים כאחד - הסלניום הכלול בו משפר משמעותית את תפקודי הרבייה בבני אדם, מקדם חשק מיני ומונע הזדקנות מוקדמתעור.
חשוב לדעת! סלמון הוא תענוג יקר למדי שלא כולם יכולים להרשות לעצמם. אגוזי מלך יהוו חלופה אידיאלית לסלמון , שהם גם מקור מצוין לאומגה 3.
דָג מָלוּחַ
neboleem.net הרינג הוא האורח השכיח ביותר במטבח של הרוסים, מכיוון שהוא מגוון דגים זול מאוד, תקציבי וטעים להפליא. הרינג נכלל בקטגוריה של "הדג הימי השימושי ביותר" מסיבה כלשהי - הוא מכיל כמות גדולה של חלבון שימושי, קל לעיכול וחומצות שומן רב בלתי רוויות, חומצות אמינו חיוניות שורה שלמהויטמינים.
בין התכונות המועילות העיקריות של הרינג, תזונאים מדגישים את יכולתו של דג זה להשפיע לטובה על העצבים וה מערכת עיכול, לעורר את ייצור הכולסטרול "הטוב", לחסום את רביית תאי השומן.
בַּקָלָה
poleznenko.ru מומחים מפנים סוג זה של דגים לקטגוריה של "הדג הבריא ביותר לילדים". דג ימי זה מכיל הרבה חלבון מלאעם הרכב אידיאלי, רווי חומצות שומן. יחד עם זאת, בשר בקלה נחשב לתזונה והיפואלרגני ביותר.
בקלה עוזר לחזק את מערכת החיסון, העצמות והשיניים, לחמצן את המוח. יתר על כן, לדג זה יש תכונה אנטי-דיכאונית חזקה - מנה אחת של בקלה משפרת משמעותית את מצב הרוח ועוזרת להילחם באופן פעיל במתח.
מבחינת הרכבם, דגים ממשפחת הבקלה אינם נבדלים בהרבה, לכן, דג כסף, צינה כחולה, ברבוט, פולוק וקללה יהיו חלופה מצוינת לבקלה.
פוֹרֶל
poleznenko.ru הפורל שייך למחלקת הדגים השימושיים ביותר בשל העובדה שהוא חי אך ורק במקווי מים נקיים מבחינה אקולוגית. לבשר של דג זה מבנה רך ועסיסי מאוד, המוערך מאוד על ידי מומחים קולינריים. אם אתה לא יכול להחליט איזה דג הוא הכי שימושי, אז פורל יהיה אופציה אידיאלית גם בגלל שניתן לקנות אותו חי. הזדמנות זו מאפשרת לכם לרכוש מוצר טרי ואיכותי באמת שלא הוקפא ו"צבוע".
פורל שימושי במיוחד בתזונה תזונתית - 100 גרם מהדג הזה מכיל רק 88 קק"ל, כך שניתן לכלול אותו בתזונה היומית בכל כמות, גם עם הדיאטה המחמירה ביותר לירידה במשקל. פורל שימושי במיוחד לנשים בהריון. דרך תוכן מספר גדולויטמין D וחומצה ניקוטינית (ויטמין PP) פורל תורם להיווצרות תקינה של העובר ומונע הפלה.
אי אפשר שלא לשים לב לתכונות ה"התחדשות" הגבוהות של פורל - הכללה קבועה של דג זה בתזונה מאפשרת לך לבקר במכוני יופי בתדירות נמוכה יותר ולהשתמש במוצרי טיפוח יקרים, שכן לפורל יש השפעה מועילה על העור, מחליקה מקמטים ומעניק לחות לאפידרמיס, דבר שחשוב מאוד כאשר מפתחים סימני הזדקנות ראשונים.
הדג הכי שימושי: איך לבחור?
מוכרים רשלניים רבים פונים לעתים קרובות אפילו ביותר דגים בריאים V מוצר מסוכן, מיסוך סחורה באיכות נמוכה בעזרת טריקים וטריקים שונים. איך "לתפוס" את הדג הנכון בחנות, שלא איבד את ההרכב התזונתי היקר לו בדרך לדלפק?
iglinorb.ru - לדגים אדומים איכותיים שניזונו במזון טבעי יש סנפירים ארוכים ומראה חיוור. אם לדג יש בשר ארגמן בהיר וסנפירים קטנים, אז הוא הוזן בחומרי צמיחה ובצבעים.
- "הדג יוצא מהראש" - המדד העיקרי לטריות הדג הם הזימים. הם צריכים להיות בעלי צבע עז וריח של מלפפונים טריים. זימים מלוכלכים אפורים או חיוורים עם ריח דגים בולט מעידים על כך שהדג מעופש.
- קשקשים נקיים, מבריקים וחלקים הם גם סימן איכות גבוההדג. בדגים בעלי גורל "קשה" בדרך כלל פני השטח נפגעים, יש כתמים לא אופייניים לזן הדגים, והעור מופרד בקלות מהבשר.
- קל לקבוע את טריות פילה דג בנגיעה אחת של אצבע - לאחר לחיצה על הבשר, דג טרי אינו משאיר שקעים ואינו משחרר מים.
- לדג אדום אמיתי ללא צבעים יש פסים לבנים. במוצר ה"גוון" הוורידים בעלי גוון כתום-אדום.
פרסומים קשורים
-
מהי התמונה r של ברונכיטיס
הוא תהליך דלקתי פרוגרסיבי מפוזר בסימפונות, המוביל למבנה מחדש מורפולוגי של דופן הסימפונות ו...
-
תיאור קצר של זיהום ב-HIV
תסמונת הכשל החיסוני האנושי - איידס, זיהום בנגיף הכשל החיסוני האנושי - זיהום ב-HIV; כשל חיסוני נרכש...