Milline õngitseja ei keetnud kalasuppi? Kõik teavad, et kalasupp on peamine kalaroog, seda keedetakse sageli kala- ja jõeretkedel. Aga see tuleb hästi välja kodus, pliidil, tavalises kastrulis. Tõelise maitsva kalasupi valmistamisel on peamine võtta head kala.

Mis on kõrv

Ukha pole lihtsalt kalasupp. Täpsemalt ei ole see üldse kalasupp. Kõrva eristab väga väike kogus köögivilju, läbipaistvus ja puljongi rikkalikkus. Nagu ka piiratud koguses maitseaineid. See tähendab, et kõrvas antakse esimene koht kalale. Kõik muu on lihtsalt selle maitse rõhutamiseks.

Millist kala kalasupiks võtta

Mida värskem, seda parem. Parim kalasupp tuleb elusast, värskelt püütud kalast. Kuid mitte igat liiki kala ei saa kasutada kalasupi valmistamiseks. On vaja, et kala eristaks kleepuvus ning õrn, magus maitse ja aroom.

• Kõige parim kala kõrva jaoks: koha, ahven, rüblik ja siig, aga sobivad ka haug, karpkala, võsa, ristikarp, karpkala, rüblik.
• Ei sobi kõrvadele: särg, latikas, pätt, kõle, vobla, jäär, heeringas, makrell, mõõk, särg.
• Kuigi kalasupp valmistatakse peamiselt mageveekaladest, võib kasutada ka merekala. Sobivad merekala kalasupi keetmiseks: tursk, hiidlest, grenader, nototeenia, jääkala, meriahven.

Mitut sorti kala kalasupi keetmiseks võtta

Arvatakse, et õige maitsva kalasupi valmistamiseks on vaja vähemalt 2 kalasorti. Kuid rohkem kui 4 on liialdatud. Parim on valida väikesed ja suured kalad. Pisiasi annab rikkaliku puljongi ja suurte kalade tükid näevad puljongis ilusad välja.

Kala valmistamine kalasupiks retsepti järgi

Enne kalasupi keetmist tuleks kala korralikult ette valmistada. Kõikidel kaladel tuleb lõpused eemaldada ja roogitud. Võite jätta ainult piima ja kaaviari.

Mageveekala on kõige parem küpsetada pea peal, kuid kui kala on väike (ja see sobib suurepäraselt kalasupi jaoks), siis on lihtsam pead ära lõigata kui lõpuseid eemaldada.

Samuti on parem mitte puhastada väikesi kalu. Ja mässige see marli sisse, seoge kinni, keetke ja võtke siis kõik kokku.

Suured kalad tuleb puhastada ja lõigata suurteks tükkideks. Neid nimetatakse sageli "linkideks".

Mida kõrva panna

Tavaliselt täiendatakse kõrva porgandi, kartuli, sibulaga. Köögiviljad kas keedetakse tervelt (porgand ja sibul) või lõigatakse suurteks tükkideks.

Elus kala kõrv

Mis on yushka

Nn kalapuljong, puljong, kalasupi vedelik. Yushka peaks olema läbipaistev ja rikkalik. Seetõttu pannakse kala külma vette. Pead ja sabad ei eemaldata (lõpused tuleb välja lõigata) - need annavad rikkaliku maitse. Kuid uimed saab ära lõigata. Pärast keetmist küpseta kala madalal kuumusel avatud kaanega.

Kuidas keevitada läbipaistvat kõrva

Parim kõrv on kerge läbipaistva puljongiga. Seega eemaldage vaht sellest kindlasti pärast keetmist ja mitu korda. Kui puljong on sellegipoolest tumenenud, saab seda puhastada vahustatud valguga. Peate puljongis segama valguvahtu, keetma, seejärel kurnata.

Vanasti kasutati kaaviari breketit. Kui kohtate kaaviariga kala, saate puljongit heledamaks muuta vanad retseptid. 1/3 tassi kalakaaviarit tuleks hõõruda, valada sisse ½ tassi külm vesi ja klaas kuuma kurnatud puljongit. Valage segu kõrva ja segage. Kata kõrv kaanega ja keeda tasasel tulel 15 minutit, seejärel kurna ja lase uuesti keema tõusta.

Mida lisada kõrva - vürtsid, maitsetaimed, juured

peterselli juur, musta pipraterad, Loorberileht- kalasupi sisse sobivad kõik meile tuntud ja armastatud maitseained. Mõnikord lõhnab mageveekala muda järele, lõhnast vabanemiseks peate lisama veidi sidrunimahla.

Hea on lisada tükeldatud roheline sibul ja petersell-till.

Ja klaas viina

Seda lisatakse, kui kõrv on küpsetatud kala pisiasjade põhjal. See kala annab tugev lõhn muda, kuna see sellest toitub. Ja viin on suurepärane lõhn. Pealegi paraneb kalasupi maitse. Alkoholi ei saa karta – see aurustub kuumas puljongis koheselt.

Lõpuks

Saate lisada tüki kõrva võid, kata kaanega ja lase seista ja mõtle umbes 10 minutit Seejärel laota taldrikutele tükeldatud roheline ja kalla peale kalasupp.

Kolmikkõrv - maitsva kalasupi retsept

Seda nimetatakse nii, sest seda keedetakse kolmekordses puljongis. Esiteks - puljong kala pisiasjadest, seejärel keskmine valge kala, ja lõpuks, kolmandas jooksus, suur üllas kala.

Mida on vaja kolmekordse kalasupi jaoks:

• 1 kg kalatüvesid (riff, ahven, minnow)
• 1 kg valget kala (hobune, latikas, ristis)
• 1 kg karpkala, koha, sterlet, taimen
• 3 sibulat
• 5-6 kartulit
• Loorberileht
• peterselli juur
• 50 ml viina
• Rohelised serveerimiseks

Kuidas valmistada kolmekordset kõrva

Samm 1. väike kala pesta, rookida, eemaldada lõpused. Puhastage ja lõigake suurte kalade uimed.

Samm 2. Seo kõik see marli sõlme ja pane külma vette. Lisa sool, sibul ja petersellijuur.

Samm 3. Kui see keeb, eemaldage vaht, lülitage tuli välja ja küpseta pool tundi. Seejärel eemalda kala, sibul ja juured, kurna puljong.

Etapp 4. Valmistage ette suured kalad: puhastage, rookige, lõigake suurteks tükkideks.

5. samm. Pange teise jooksu kala pannile. Keeda 15 minutit. Võta kala puljongist välja.

Etapp 6. Koori ja tükelda kartulid jämedalt, pane kõrva. Küpseta 15 minutit.

Samm 7. Pange kolmanda kõne kala kõrva. Nagu ka loorberileht ja pipraterad. Küpseta, kuni kala on valmis. Vala sisse viin.

Samm 8. Lülitage välja, katke kinni ja laske kõrval 5-7 minutit seista. Serveeri rohelistega.

Milline kõrv! Jah, kui paks
Nagu oleks ta merevaiguga kaetud.
Lõbutse, väike sõber!
Siin on latikas, rups, siin on tükk sterleti.
I. A. Krylov, Demjanovi kõrv

Noh, öelge mulle, kellele teist ei meeldi rikkalik, lõhnav kalasupp, merelõhn, lõõgastus, hea tuju, heinamaad ja ookeanikaldad? Wuhu, mis sisaldab kogu pikniku õnne, hommikust kalapüügi jõekaldal ja kogu perega õues puhkamist? Ukha, mis sädeleb merevaigust rasvahelmestest, võlub puljongi pärlmutterläikega, viipab kalanahka kulla ja hõbedaga?

Väike ajalooline ekskursioon

Parim kukekõrv.

Vähesed teavad, et alguses, alates nende sünnist kuni 18. sajandi lõpuni, peideti Venemaal kõik esimesed kursused sõna “ukha” taha, see oli üldnimetus suppide puhul ilmus aga ajapikku moekate prantsuse suundumuste mõjul leksikoni puljong ning kalasupi tähendus kitsenes vaid kala esmaroa tähistamiseni.

See ei ole aga kogu jäämäe veealune osa. Jällegi oli enne kalasuppi ainult kontsentreeritud kalapuljong - seda keedeti kaua ja hoolikalt, kuid püüti säilitada kõike väärtuslikku, mis kalas on. Puudusid teraviljad, rääkimata kartulist porgandiga kõrvas - paks rammus puljong serveeriti värskete pehmete pirukate ja pirukatega ning selle kõrvale oli alati lisatud klaas jääkülma viina.

Toidukultuur, nagu iga teinegi kultuuriharu, õnneks paigal ei seisa ja seetõttu muutus kõrv lõpuks kalasupiks erineval määral küllastus. Topeltkõrv - see, mida küpsetatakse kahekordse kalaga, kolmekordne - vastavalt lisatakse kala puljongile kolm korda. Lisaks on seal kuninga-, kala-, talupoja-, ungari-, sterleti-, säga-, tuura-, hõbe-karpkala-, tursa-, roosalõhe- ja kümneid muid kalaga suppe.

Kalasupi klassifikatsioon

Et mitte rumalalt silmi pilgutada restoranis, nähes arusaadava kalasupi arusaamatuid nimetusi, mõelgem välja, kuidas klassifitseeritakse selline populaarne roog nagu kalasupp.

Sõltuvalt esimese käigu valmistamiseks kasutatud kalast jagatakse kõrv järgmisteks osadeks:

- valge kalasupp (keedetud sellistest kalasortidest nagu takjas, tuulehaug, ahven, siig, ruff jms. Iseloomulik on eriti kerge puljong ja õrn maitse);

- must kõrv (valmistatud karpkalast, karpkalast, karpkalast, ristikarpkalast. Reeglina osutub see veidi tumedamaks kui valge kõrv);

- punane kõrv (selle valmistamiseks on vaja lõhet, forelli, tuura, beluga. Mõnel juhul lisatakse puljongile safranit ja seejärel nimetatakse punakõrva merevaiguks);

- kolmekordne (kahekordne) kalasupp valmistatakse erinevatest kalaliikidest ja esimest (kahte esimest) järjehoidjat kasutatakse ainult puljongi valmistamiseks ning viimane kalatüüp, reeglina kõige maitsvam ja väärtuslikum, satub plaat.

Lisaks on sõltuvalt valmistamisviisist erinevaid kalasuppe:
- kokkupandav kõrv (pannile satub kõik, mis köögis on);
- magus kõrv (puljongis on palju, palju porgandeid);
- loid kõrv (põhi - kuivatatud kala);
- kihiline kalasupp (keetmiseks võetakse soolakala, mis soolamiseks lõigati õhukesteks kihtideks);
- küpsetatud kõrv (valmis supile lisatakse muna ja seejärel küpsetatakse ahjus või ahjus);
- lahtine kõrv (toiduvalmistamiseks elus kala, mis valatakse keeva veega).

Teine levinud suppide klassifikatsioon põhineb selle või teise retsepti leiutamise paigal. Ukha Arhangelskis hõlmab tursa ja hiidlesta kasutamist ning piima lisamist toiduvalmistamise lõpus. Volga kalasupp valmistatakse sterletist, Prinarovskaja kalasupp on valmistatud silmust, Doni kalasupile lisatakse värskeid tomateid, Onega kalasupile lisatakse seeni.

Retsepte on palju, kalasupi armastajatel ei hakka kunagi igav! Alustame põhitõdedest, eks?

Kala pea kõrv

Paljud koduperenaised teavad, et odavam on osta suur forelli- või lõherümp, see tükeldada ja sügavkülma hoiustada, võttes vajadusel välja vajalikud tükid, kui joosta iga kord poodi praadide, fileede või supikomplekti järgi. . Pärast seda, kui rümp on osadeks jaotatud ja kottidesse pakendatud, mõelge, kas soovite lihtne kalasupp kalapeadest. Seda on lihtne valmistada ja tulemus on võrreldamatu!

Koostis:
1 suure kala pea;
200 g kalafilee;
2 liitrit vett või valmistatud puljongit;
3-4 kartulit;
1 sibul;
1 porgand;
1/3 tassi hirssi;
3-4 loorberilehte;
sool, must pipar, vürtspipar, maitseroheline.

Pange ettevalmistatud pea (pestud ja lõpustest puhastatud) kastrulisse, valage vesi või puljong, laske keema tõusta, eemaldage vaht, seejärel vähendage kuumust ja küpseta 15-20 minutit minimaalsel kuumusel. Pärast seda võtame pea puljongist välja, jätame jahtuma ja filtreerime puljongi. Võtame pea lahti, paneme liha tagasi puljongisse, lisame keskmisteks tükkideks lõigatud filee, kooritud ja riivitud porgandi, väikesteks kuubikuteks lõigatud sibula ja kartuli, hirssi, piment. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust, küpseta, kuni teraviljad ja köögiviljad on valmis (umbes 15 minutit). Lõpus soola, lisa loorberileht, keeda veel paar minutit, lülita välja. Soovi korral lisage kõrva musta pipart ja ürte.

Kõrvad jõekaladest

Kui teie peres on kalur, kes toob regulaarselt koju väikeseid jõekalu, siis teate, et selle utiliseerimise küsimus muutub pidevalt teravaks probleemseks hetkeks. Ukha on suurepärane väljapääs: lõhnav, rahuldav ja lihtne.

Koostis:
1 kg jõekala;
2 liitrit puljongit või vett;
1 sibul;
1/3 tassi hirssi;
4-5 kartulit;
sool, pipar, ürdid maitse järgi.

väiklane jõekalad tuleb põhjalikult pesta, soomustest puhastada ja roogitud. Pange kastrulisse, seejärel lisage vesi ja laske keema tõusta. Alanda kuumust, eemalda vaht ja hauta, kuni kondid hakkavad lihast hästi eralduma (7-10 minutit). Tõsta pott pliidilt, kurna puljong, tegele kalaga: kui sulle ei meeldi taldrikul luudega kakelda, proovi jahvatatav kohe jahvatada; kui te ei viitsi konte otse õhtusöögi ajal eemaldada, eemaldage lihtsalt suured servad, kui need tulevad lihast hästi lahti.
Lisa puljongiga kastrulisse peeneks hakitud sibul, hirss, kartulid väikesteks kuubikuteks. Küpseta, kuni kartul ja teraviljad on valmis, siis pane kala, keeda veel 3-5 minutit, lõpus sool, pipar, lisa rohelised.

Lihtne isetehtud karpkalakõrv

Muidugi võib öelda, et see pole üldse kalasupp, vaid lihtsalt kalasupp, aga näe, aja möödudes ja kulinaarsete tegelikkuse pidevas muutumises on ebareaalne öelda, mille poolest üks tõeline kalasupp erinema peaks. tänasest kalasupist. Ja nii - valmistage kõrv ette! Karpkaladest. Rikkaliku maitsega ja väga täidlane.

Koostis:
1 suure karpkala pea;
1 suur karpkala saba;
3-4 tükki karpkala rümba;
2,5 liitrit vett või puljongit;
1 sibul;
1 porgand;
3-4 kartulit;
1 peterselli juur;
sool, pipar, loorberileht, pipraterad, maitsetaimed.

Koorimata sibul, petersellijuur, loorberileht, pipraterad, eemaldatud lõpustega pea, saba ja karpkala rümba tükid panna kastrulisse, valada vett või puljongit, lasta keema. Eemaldage kindlasti vaht, vähendage kuumust miinimumini ja keetke umbes 15 minutit, pärast mida eemaldame panni tulelt, filtreerime puljongi, viskame ära kõik, mis selles oli, välja arvatud kala. Viimase jagame osadeks, võtame pea lahti ja jätame ainult vajaliku, paneme kõik pannile. Lisa väikesteks kuubikuteks lõigatud kartulid ja kuubikuteks lõigatud porgandid. Lase uuesti keema tõusta, alanda kuumust miinimumini, maitse järgi soola, pipart ja küpseta, kuni köögiviljad on valmis. Kõige lõpus lisa rohelised.

Kõrv soome keeles

Skandinaavia rahvaid ei peeta asjata toiduvalmistamise asjatundjateks kalatoidud- sajanditevanune kalapüügikultuur jättis loomulikult oma jälje köögile, andes kohalikule elanikkonnale sadu retsepte lõhest, forellist ja muudest hõrgutistest, mida rannikuvetes ohtralt leidub. Proovi Soome kalasuppi – oled üllatunud, kui suurepärane võib välja tulla tavaline kalasupp!

Koostis:
500 g forelli;
2 spl. l. võid;
1,5 liitrit vett või eelkeedetud puljongit;
3-4 suurt kartulit;
250 ml madala rasvasisaldusega koort;
hunnik peterselli;
1 porgand;
2 sibulat;
2-3 loorberilehte;
soola, pipart maitse järgi.

Peske kala, eemaldage luud, puhastage soomused, ärge eemaldage nahka. Lõika parajalt suurteks tükkideks, pane ühe kihina pannile, milles eelnevalt võid sulatasid.
Lõika kooritud porgandid ringideks, puista kalale.
Kui sul esimestel roogadel sibula vastu midagi pole, siis koori see, lõika võimalikult väikesteks kuubikuteks, pane porganditele. Kui te mingil põhjusel suppidele hakitud sibulat ei lisa, lõigake pead pooleks ja pange sellisel kujul pannile - pärast kõrva valmimist eemaldage lihtsalt sibul: see annab aega puljongile maitse anda, aga ei riku välimus supp.
Koorige kartulid, lõigake väikesteks kuubikuteks, asetage porgandi või sibula järel järgmine kiht.
Lisage sool, pipar, loorber, valage puljong ja keetke segamata, kuni köögiviljad on valmis - umbes 15 minutit. Keera kuumus maha, vala pannile rõõsk koor, lisa hakitud petersell ja lase kaane all 10 minutit tõmmata, misjärel võid serveerida Soome kalasuppi.

Kuidas küpsetada kõrva aeglases pliidis

Kaasaegne elutempo ja -kiirus läheneb tasapisi lõpmatuseni. Kellelgi pole millegi jaoks aega, kõik kiirustavad, lendavad ja tormavad, säästes aega kõige pealt, mille pealt saab kokku hoida. Pere toitumine satub sageli rünnaku alla – just sel põhjusel lähevad paljud koduperenaised üle hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi valmistamisele aeglases pliidis. Muide, kalasuppi saab keeta ka imepotis!

Koostis:
500 g suppi kalakomplekt (harjad, sabad, pead, kõhud, koledad fileetükid);
1/3 pea sellerijuurt;
1 paprika;
3-4 kartulit;
2 porgandit;
1 sibul;
2 spl. l. riis
sool, ürdid, piment ja must pipar, loorberileht maitse järgi.

Supikomplekt (pestud, kooritud, ilma lõpusteta), koorimata ja pooleks lõigatud sibul, üks terve porgand, üks ringideks viilutatud porgand, seller, paprika ilma varre ja seemneteta, tükeldatud kartul, riis, maitseained ja sool lisa multikeetja kaussi umbes 1,5 liitrit vett (see kalasupp tuleb rikkalik ja üsna paks; kui eelistad vedelaid suppe, siis suurenda vedeliku kogust, lisaks võid kalasuppi keeta ilma teraviljata). Sulgeme multikookeri kaane, seadistame "kustutusprogrammi". Pärast valmisoleku märguannet võtame välja terve porgandi, paprika, selleri, loorberilehe - visake ära. Võtame kala välja, eraldame luudest, paneme luudest puhastatud tükid kaussi tagasi. Valage peeneks hakitud rohelised, valage taldrikutele ja serveerige. Soovi korral võib kõrva lisada lusikatäie koort või hapukoort.

Kuidas küpsetada kõrva tulel

Loomulikult keedame enamasti kalasuppi kodus - pliidil või aeglases pliidis. Peab aga tunnistama, et see roog on kõige maitsvam pärast tulel küpsetamist - kogemata potti kukkunud suitsulõhnaga männiokkad, tund aega tagasi oma käega püütud kalaga. Looduses, pealetükkimatu lõkkemuusika ja metsalindude laulu saatel, hea seltskonna ja suurepärase tujuga.

Koostis:
1,5 kg värsket kala;
1 sibul;
1 porgand;
peterselli juur, pastinaak;
3-4 kartulit;
maitse järgi soola, pipart ja musta pipart, loorberilehte, hunnik ürte.

Pärast poti tulele paigaldamist valage sinna 2 liitrit vett ja oodake, kuni see keeb. Vala sisse tükeldatud kartul, viilutatud porgand, terve sibul (võib olla koorimata, poolitada mitte täielikult), pastinaagijuur ja petersell, küpseta 15 minutit.
Puhasta kala, lõika tükkideks, pane pead ja sabad potti, küpseta veel 10-15 minutit, seejärel eemalda need, jahuta, eralda luudest, pane liha tagasi potti, pane ülejäänud suured tükid kala sellega. Lisage pipar, loorber, eemaldage petersellijuur ja pastinaak, visake sibul ära. Haki rohelised peeneks, vala potti, tõsta tulelt ja vala taldrikutesse.

10 maitsva kalasupi saladust

1. Kõigi esimeste roogade aluseks on puljong: mida edukam see on, seda maitsvam on supp. Ukha pole erand: kui soovite saada kuninglikku maiust, peaksite jälgima, et keedetud puljong oleks rikkalik. Traditsiooniliselt küpsetatakse odava kalakese peal, mis söödaks langeb alati koos tõelise saagiga - sobivad ristid, särg, siig, ahven, särg, väike koha ja kõik muud püütud või ostetud pisiasjad. Mida rohkem kalaliike pannile paned, seda huvitavam on tulemus. Lisaks ärge unustage pannile lisada ka aromaatseid ürte ja juurikaid – sellerit, peterselli, pastinaaki, loorberilehti, pimenti, tilli, estragonit ja kõike muud, mida leiate, võib julgelt puljongisse visata.

1. Kui lisate supipuljongile värskelt püütud jõekala, ei pea te seda rookima ega soomuseid maha koorima, piisab, kui eemaldada lõpused.

1. Kui teie puljong järsku "paisub" ja muutub häguseks, saab selle vedeliku lisamisega selgeks teha munavalge- kokku voltides võtab ta endaga kaasa selle, mis supi välimust rikkus.

1. Puljongi värvust võivad parandada paar koorimata kujul pannile lisatud sibulat, kalakoor (mille sageli kõik eemaldavad), porgand.

1. Puljongiks kala valides eelistage rasvased sordid- karpkala, lõhe, koha, karpkala, haug. Ärge isegi vaadake heeringa kala, räime, särge, jäära - need ei sobi kuidagi puljongiks.

1. Eduka kalasupi saladus seisneb selles, et suppi ei tohi keema ajada. Optimaalselt - aeglane virgumine avatud kaane all, just selles versioonis saate kõige maitsvama, tahkema ja rikkalikuma kalasupi.

1. Et kõrv pudruks ei muutuks, proovige seda mitte segada - rikkalikud kalasupid keedetakse ilma tarbetu vajaduseta protsessi sekkumata.

1. Kui keedate kalasuppi looduses, proovige kõige lõpus mõneks sekundiks supipotti alla lasta hõõguv tulekoll – see toob teie kõrva tabamatuid noote, andes teie õhtusöögile täiesti hämmastavad aroomid.

1. Iga selle roa asjatundja lisab alati “õigesse” kõrva klaasi viina - alkohol aurustub ja supp omandab huvitava vürtsika noodi.

1. Kalasupp soolatakse traditsiooniliselt kõige lõpus. Arvatakse, et muidu tõmbab sool supist välja aroomid ja maitsed, mis edasisel keetmisel lihtsalt aurustuvad või lahustuvad.

Ukha - lõhnav ja südamlik söök, mida saab küpsetada mitte ainult koduköögis, vaid ka lõkkel kalapüügi ajal. Selle supi peamine koostisosa on värske kala. Sellest artiklist saate teada, millisest kalast kalasupp keedetakse ning kuidas roog rikkalikuks ja maitsvaks muuta.

Kas tead, millisest kalast kalasuppi keedetakse?

• Portsjonid: 4
• Aeg ettevalmistamiseks: 60 minutit

Milline kala sobib kalasupi keetmiseks?

Selle supi saladus on lihtne - kala peab olema värske, nii et puljong osutub lõhnavaks ja külalised jäävad kindlasti rahule. Megalinnade elanikel on raske jahutatud kala leida, seega sobib küpsetamiseks ka külmutatud kala. Valige mere- või jõekala, näiteks ahven, karpkala, haug, latikas, lõhe, lõhe, tuulehaug jne. Iga liik annab maitsele oma eripära: midagi magusat, midagi paksu ja mõni sort värvib nõud kauni merevaiguvärviga. .

Kui te ei saa endale lubada kalleid kalaliike, saate rupsiga hakkama. Saba, pea, kõhu osad – kõik see võib anda puljongile paksuse ja maitse. Pead kasutades tuleks see hoolikalt lõpustest puhastada, need võivad oma kibedusega maitset rikkuda.

Kõrvale lisatakse lisaks põhikoostisainele kartulit, sibulat, porgandit, vahel kasutatakse sellerit või petersellijuurt. Võite lisada oma lemmikhelbeid, näiteks hirssi, siis osutub supp väga rahuldavaks. Lisaks tuleks katsetada maitseainetega: must pipar, safran, nelk - maitse järgi pannakse igasugune maitseaine.

Kuninglik kõrv: kalatüübid ja toiduvalmistamise saladused

Üks kõige enam ebatavalised retseptid kalasuppi peetakse õigusega kuninglikuks. Sellise gurmeeroidu idee on kalade mitmekesisus. Lisaks keedetakse suppi topeltpuljongil: kana ja kala korraga. See tehnika aitab varjata tugevat lõhna ja anda roale tõeliselt kuningliku maitse.

Koostis:

Kala rups või väikesed kalasordid (karpkala, ruff);

Kahte tüüpi kala: lõhe, karpkala.

Köögiviljad: porgand, kartul, sibul, peterselli juur.

Maitseained maitse järgi;

Klaas viina.

Kohe alguses peate kana keema, et pärast seda saaks lõhna kasutada kanapuljong. Pärast küpsetamist tuleb rümp välja tõmmata, meil pole seda enam vaja. Filtreerime puljongi, lisame köögiviljad ja hakitud köögiviljad ning paneme uuesti tulele.

Mis kalaga nad sellist kuninglikku kõrva küpsetama hakkavad? Kõrval klassikaline retsept Esiteks panevad nad kala pisiasju või rupsi. Nad annavad puljongile viskoossuse ja tiheduse, muudavad selle rikkaks. Pärast seda võetakse välja rüblid ja ristikud, pannile lisatakse lõhe- ja karpkalatükid.

Küpsetamise lõpus lisage pipar, sool, lisage klaas viina, sulgege kaas tihedalt ja lülitage välja. Sellist kuninglikku rooga saate serveerida pannkookide, küüslaugu ja sibula suupistetega.

Naudi oma einet!

Paljudel kaluritel on küsimus, kuidas süüa teha tõeline kõrv ei ole seda väärt. Nad ja silmad kinni oskab seda imelist kalapuljongit keeta. Nad võivad sellele lisada tomateid ja kartuleid ning see jääb ikkagi jumalik. Kuid need inimesed ei esita küsimust, kuidas tõelist kalasuppi keeta, vaid on neid, kes seda küsivad. See artikkel aitab peamiselt neid, kes valmistavad seda kalarooga esimest korda.

Mis on tõeline kõrv?

On olemas arvamus, et traditsioonilises Ukraina köögis saavutas ukha (ribna yushka) populaarsuse tänu kasakatele. Baasid (sich) asusid Dnepril, Konkal. Kala leidus kõikjal ja tohututes kogustes ning ka köögiviljadega polnud kasakatel probleeme. Nii lihvisid meie esivanemad oma kulinaarseid oskusi kõrva peal. Yushka on toitev, kasulik, pealegi ravis ta kõike. Pidage meeles filmi surevast vennast Mitkast, kes küsib suppi ... Nii et ärge olge laisk ja proovige suppi keeta.

Aga ikkagi, kuidas erineb päris kõrv võltsist - firma poolt. Tavaliselt on selle ettevalmistamine liigutav tseremoonia, milles osaleb mitu inimest. Kokk, kütt ja kalamees. Saate küpsetada kõrva üksi, kuid see pole vajalik. Tõeline kõrv sünnib ainult lõkkel, ainult looduses ja ainult hea tujuga. Jah, ja ärge unustage valida õiget kohta, ilma krovoosita.

Mida on vaja supi keetmiseks?

Allpool käsitlen palju kasulikke pisiasju ja aitan teil koguda kõike, mida vajate. See on väga oluline, sest seal teatud tooted ilma milleta kõrv ei tööta. Ja neid unustades riskite õige tuju ära rikkuda. Võib kasutada kui kasulik nimekiri. Niisiis, mida peate supi keetmiseks kaasa võtma?

Nõud ja tarvikud:

• taldrikud
• kulp
• lusikad
• statiiv
• palluri müts
• küttepuud
• kase tulemärk
• tikud
• vesi (2 kg kala kohta - 3 liitrit vett)

Lisaks vajab kokk roa valmistamiseks järgmisi koostisosi:

• kala (minimaalselt 2 kg)
• sool (maitse järgi)
• musta pipraterad (10 tk.)
• loorberileht (3 tk.)
• porgandid (3-4 tk.)
• vibu (1 tk.)
• rohelised

Need esemed on kohustuslikud, neile võib lisada kartulit (3-4 tk), kirsstomateid ja 100 grammi viina. AT osavad käed nad ei sega. Ja et nad teiega osavaks muutuksid, kirjeldan protsessi üksikasjalikumalt ja vastan lõpuks küsimusele, kuidas valmistada tõelist kalasuppi? Kuid kõigepealt peate valima kala.

Milline kala sobib kalasupi jaoks kõige paremini?

Kõige värskem!!! Õige kala vajab õiget kala. Ruff, ahven, koha, haug, karpkala, ristikarp, särg. Ilmselt selles järjekorras. Muud tüüpi mageveekalad ei ole soovitatavad. Ukha on roog, kus kasutatakse kogu kala. . Mida rohkem kalaliike kaasatakse kalasupi valmistamisesse, seda parem. Suur kala (üle 1 kilogrammi) parandab oluliselt kalasupi kvaliteeti. Kalasupi valmistamisel kasutatud kaladelt tuleb eemaldada lõpused, samuti kala roogitud, korralikult pestud ja kaheks hunnikuks jagada. Samal ajal tuleb rümbad peadest ja uimedest eraldada, neile on pühendatud oma protsess. Rümbad saab vajadusel tükkideks lõigata, soola veidi. Kehtib reegel, et paremas kõrvas peaks olema sama palju kala kui vett! See on see, mille poole peaksite vähemalt püüdlema.

Kuidas teha kalapuljongit?

Selles küsimuses käsitlen PROTSESSI algust! Ja sa tegutsed kokana. Niisiis, teie küttekeha on juba lõkke süüdanud, statiivi püsti pannud, allikavett potti kallanud. Kõik. Võite alustada. Lisa potti puhastatud ja pestud kalapead ja uimed. Sibulat saab hästi pesta ja koorimata, see annab yushkale ilusa värvi. Või koorige ja lõigake pooleks ning see annab rikkaliku sibula maitse. Järgmisena lisa 10 tk. pipar, karjuda stokeri mäele ja näidata, kuidas lõket teha. Seejärel panime poti tulele. Ootame, kuni vesi keeb, ja viskame supi sisse näputäis soola, puljong keeb tavaliselt mitte rohkem kui 15 minutit. Valmisoleku indikaator on kala valgeks läinud silmad. Võtame tulelt ära. Meie nn puljong on valmis. Viimane jääb alles. Me eemaldame yushkast vööri, pead ja uimed. Paneme poti uuesti tulele, paneme keema ja paneme sinna kartulid, porgandid ja loorberilehed. ÄRGE Uskuge kedagi, et kartul rikub kõrva, on lihtsalt stereotüüp.

Kuidas saab kõrv tõeliseks?

Edasi tuleb protsessi oluline osa. Lõkke paneme varutud ja pestud pulga, soovitavalt kase- või viljapuust. Pange see nii, et saaksite tekkiva leegitseva tulemärgi tulest välja võtta. Ukhale ei meeldi meeleheitlik keetmine, keetke seda madalal kuumusel. Pärast kartulite ja porgandite küpsetamist on vaja katlakivi eemaldada, see kõrv on kergem. Vajadusel lisa puhast allikavett ja lase kõrva keema. Pärast seda, kui asetame oma soolatud kala. Vajadusel soola. Kala küpsetatakse valemi järgi, peale keemishetke 30 sekundit, iga kala paksuse sentimeetri kohta + 1 minut, et olla kindel :). Mitte mingil juhul ei sega me kõrva. Kala küpsetatakse mitte rohkem kui 10 minutit. Järgmisena eemaldatakse tassist lavrushka ja saast. Pärast seda pannakse kõrva 100 grammi viina, meie valmistatud tulemärki ja peeneks hakitud rohelisi. Seejärel eemaldage tulelt ja katke kaanega. Kõige olulisem hetk. Kõrva tuleb infundeerida 30 minutit. Selle aja jooksul võite lihtsalt võtta aperitiivi.

4.5.1. Hierarhia

kõrva Valge, punane, must Varem oli kalasupi tüüpide hierarhia üsna selge erinevad kalad. Näiteks kõrv haab, karpkala, tibu ja karpkala nimetatakse "mustaks"; alates merisilm, ahven, rühv, siig- "valge". Kõige maitsvam peeti muidugi "punaseks" - alates tuur, beluga ja sterlet(neid nimetati "punasteks" kaladeks, see tähendab ilusateks, parimateks). "Plast" kalasupp valmistati soolatud, kuivatatud ja kuivatatud lamendatud kalast - see keedeti keeva veega, milles kõigepealt keedeti aniisi või apteegitilli ja seejärel pandi vette. "loid" Kuivatatud kala läks kõrva, sinna lisati kuivatatud või värskeid seeni.Erilisel kohal seisavad piirkondlikud kalasupisordid - sterlet-kalasupp (sterlet, Volga), kaljasupp (Tšudskaja, Pskovskaja) ja kalasupp (suštšik - kuivatatud vene ahjus väikesed ahvenad, rüblid, kõrsikud) koos soolatud safranipiima seentega - nn Lach (Lažskaja) ehk Onega kalasupp, mis on valmistatud tursast ja hiidlest - "Pomorskaja". V. Usov ütleb, et "Vene kokad valmistatud kalasupp kloostri ja kuninglikul viisil, piiskopkonna ja Astrahani viisil. Ja seal oli ka tavalist ja loid kalasuppi, pidulikku kalasuppi (safraniga) ja talupojalikku...” Mainitakse isegi šampanjalisandiga kalasuppi Tänapäeval on vedelaid kalaroogasid 2 sorti: kõrva, st. puhas kalapuljong ehk puljong ja kalasupi keetmine, st. jahuga maitsestatud kalapuljong või ja erinevate lisanditega Huvitav on see, et kokad ei liigita kalasuppi suppide alla, kuna peavad selle valmistamise tehnoloogiat suppidega mitteseotuks 4.5.2. Kala valik supi jaoks Klassikalist vene kalasuppi keedetakse nendest kaladest, mis annavad läbipaistva rasva, on kleepuvad, õrnad ja "magusad". Nagu juba mainitud, on esikohal punane kalasupp - tuur, beluga, tähttuur, nelma, lõhe(punane) - nimetatakse ka merevaiguks, kui see on eriti rasvane ja on valmistatud safranist. Siis järgi sang, ahven, ruff, siig- nad teevad parima (valge) kõrva. Tavaliselt lisavad nad ühe kolmandiku säga, linaski, idi, tare. Suhteliselt burbot kehtib iidne piirang: Elena Molokhovetsi (1901) järgi "kõrvas ei keedeta takja pead, kuna seda peetakse kahjulikuks". Ta kirjutab ka: "Vanasti ei meeldinud kõigile takjas - nad arvasid, et takjad söövad uppunud inimesi. Meie esivanematele meeldis aga kombineeritud kõrva sisse panna takjamaksa (võib kasutada ka piima), eelnevalt soolatud ja hapendatud. sidrunimahl vesi. Nii maksa- kui takjapiim maksimaalne suurus jõuavad talve alguses, nii et tõeline takjakõrv on hooajaline. ”Maitselt kolmandal kohal on kõrv karpkala, karpkala, karpkala, juust, ristikarp, karpkala, karpkala(“must”). Kõige maitsvamad kõrvad saadakse värskest, äsja püütud kalast. Iidsetest aegadest arvati, et kalasupi jaoks tuleks kala võtta eranditult värskelt, kuna seisnud või soolatud kala annab hägune puljong. Kui kala lebab vähemalt paar tundi, ei jää kalasupi maitse enam samaks. Kuidas rohkem kala kõrvas, seda maitsvam see on. Suurepärase kalasupi jaoks 6-8 taldrikule tuleb võtta vähemalt 2,4 kg kala, tavalise kala jaoks - 1,2 kg.. Tuleb märkida, et mitmes allikas karpkala, karpkala, karpkala ja linask keelati kõrvas osalemise õigust. Kogenud kokad ütlevad, et need ei sobi kalasupi sisse särg, latikas, särg, särg, vobla, jäär, samuti igat liiki heeringas, makrell, mõõk, särg. Neid sobib kõige paremini kasutada kalasuppide valmistamisel, kalasuppi ei valmistata reeglina ühestki kalaliigist, vaid vähemalt kahest ja maksimaalselt neljast, näiteks rüübast, ahvenast, tarest ja siiast. Maitsva ja tugeva kõrva saamiseks tuleb korraga võtta mitut sorti kala, millel on kleepuvus, õrnus ja magusus. Näiteks annavad kõrvale mõnusa maitse ja kleepuvuse pätsid ja ahvenad ning õrnust ja magusust annavad siig ja takjas Vanad retseptid viitavad, et „selleks, et puljong oleks hea maitsega, tuleb kindlasti lisada paar rätti ja vähemalt. üks ahven, vastasel juhul on kõrv, mis on valmistatud ühest unisest või külmunud kalast, ilma näidatud suurenemiseta halb maitse". Neid keedetakse koorimata, aga sisikonnata, põhjalikult pestud kõhuga – muidu on kõrv hägune ja kibe. Ruffidel olev lima annab kõrvale jumaliku maitse ja aroomi – "ambrosia", mis tõlkes tähendab jumalate toitu. Selle kvaliteediga ruff näiteks on aunimetus ja kalasuppi kogudes peetakse seda selle "komandöriks" ... Elena Molokhovetsi sõnul lisatakse ka teiste kalade keetmisel rüppe, et parandada puljongi maitset, millest tuleks valmistada kaste või kalasupp. erand alates üldreegel võib olla punasest kalast kõrv, mida ka ühest kalaliigist keedetakse.On levinud arvamus, et head kõrva ei saa küpsetada merekala. See ei ole tõsi. Paljud merekalad sobivad oma omaduste tõttu hästi kalasupi keetmiseks. seda tursk, hiidlest, makrorus, nototeenia, soobel, vomer, jääkala, squama, meriahven. Pomori (Arhangelski) kalasupi valmistamisel on iidsetest aegadest kasutatud näiteks turska ja hiidlest, mis nagu juba mainitud, püütakse kalasuppi keeta mageveekaladest kohe pärast püüdmist. Kuidas värske kala, seda maitsvam on kõrv. See kehtib täielikult merekalade kohta. Seega, kui see on külmunud, siis jaoks parem kaitse värskus seda ei tohiks enne kõrva panemist üles sulatada. Kalasupiks tuleb valida ka nooremad väiksemad kalad, püüdes võtta ka vähem riknemisohtlikku sabaosa. Kõige edukam kombinatsioon kõrva jaoks lahja kala(tursk, jää, macrorus, vomer) rasvaga (paltus, meriahven, squama, notothenia).Mis puudutab kogust, siis iidsetest aegadest on kehtinud reegel: “Nagu lihapuljong, seda maitsvam on see, mida rohkem liha sisaldab, seda maitsvam on ka kalasupp. Väga hea kalasupp 6-8 taldrikule, vaja on keeta vähemalt 6 naela. kala, keskpärane alates 3 naelast ”(E. Molokhovets.“ Kingitus noortele perenaistele”) Vanasti keedeti seda, et kõrv oleks rikkalik, värskest kalast ja linnulihast. Samal ajal jälgiti, et kala, millest puljong valmistatakse, ei oleks puhastatud, "sest kala nühkimisel eemaldatakse puljongi jaoks väärtuslik lima" ja "kala keetmisel lisatakse kana. supp annab kalapuljongile nii palju jõudu kui ka palju maitset." Ja tänapäeval on kalasupi peamine eelis kange puljong. Seetõttu keedavad asjatundjad erinevatest kaladest topelt (kaks järjehoidjat kala) ja isegi kolmekordset (kolm järjehoidjat) kalasuppi 4.5.3. Kala valmistamine Palju askeldamist ootab kokka kalasupiks mõeldud kalakesed. Jah, kui sellise pisiasja saak oleks rikas! Kuid protsessi ratsionaalsel korraldamisel saab säästa palju aega ja tööjõudu. Näiteks noa või kääridega ja mitte lihtsate, vaid spetsiaalsete kalapüügi omadega, vedruga, mis pärast rõhu vabastamist labad laiali lükkab (müüakse ehituspoodides), rebivad nad ühe liigutusega kala kõhu suust lahti. juurde anus, viska see minema ja võta järgmine. Alles pärast seda, kui kõik kalad on lahti rebitud, vabastatakse need ka sisemustest samal sõbralikul, "konveieri teel". Ühesõnaga, alles pärast ühe toimingu sooritamist kõigi kaladega jätkavad nad teise. Proovige seda ja vaadake, et asjad lähevad märgatavalt kiiremini, mis tähendab, et olete vähem väsitav. säga, takjas nahk tõmmatakse kokku nagu sukad, esmalt tehakse sisselõige ümber pea. lõhe kaalusid ei eemaldata. Lõigatud kala puhastatakse piki selgroogu verekihist ja loputatakse.Eriti hoolikalt kraabitakse barbel, templid mille kaaviar ja sisemus on mürgised.. Elena Molokhovets juhib tähelepanu: „Väike ruffs ainult pestud, kuid mitte roogitud. See on oma kleepuvuse poolest parim kala. Ruffs on kolmes suuruses: väike, keskmine ja suur. Suur sort roogitakse läbi tükeldatud lõpuste. rookimine eemaldage kala väga ettevaatlikult sapipõie muidu läheb kõrv kibedaks. Kui sellegipoolest on ettevalmistatud kõrvas tunda kibedust, visake kõrva väike tükk punast kuuma kasesütt, siis kibedus kaob 4.5.4. Seotud koostisosad Kalasupi maitseainete komplekt võib olla üsna lai. Kalasupi jaoks kasutatakse loorberilehti, musta ja vürtspipart, muskaatpähkel, safran (kurkum), estragon, aniis, juured - pastinaak ja peterselli juur, samuti värsked ürdid: petersell, till, apteegitill, roheline sibul ja porrulauk, mis sobivad hästi kalasupi maitsega ja annavad sellele ainulaadse aroomi . Pange kõrva minimaalselt juurvilju - väike kogus kartul (pealegi mitte purune,magusad sordid),porgand ja alati sibul.Mida värskem kala,seda vähem juurikaid kõrva panna ja eriti loorberilehti ja paprikat.Kõiki loetletud koostisosi kasutatakse erinevates kombinatsioonides ja kogustes , olenevalt kala kvaliteedist.Iidsel ajal kehtis reegel, et kui kalasuppi tehakse eluskaladest, siis pannakse sinna ainult sibulat. Nii öeldakse näiteks Jelena Molokhovetsi raamatus "Kingitus noortele koduperenaistele" aastal. uuesti avaldati 1901. aastal. Seda järgivad siiani paljud kalamehed. Mitmed autorid väidavad, et loorberilehel, petersellil, tillil on terav spetsiifiline lõhn, need summutavad kala maitset ja nende olemasolu potis on vastunäidustatud.Kui kasutatakse värsket, kuid juba uinunud kala, siis on soovitatav panna köögiviljad. Sel juhul on soovitav panna valgeid juurikaid, soola, pipart, loorberilehte, sibulat, hunnikut ürte, tilli, ilma teradeta sidruniviile ja isegi kaneeli. Lisaks on lisatud üsna suur komplekt maitseaineid: petersell (juur ja ürdid), porrulauk, roheline sibul, till, must pipar, loorber, estragon, pastinaak ja safran, muskaatpähkel, ingver, aniis, apteegitill. Tavaliselt sõltub vürtside sortiment kala tüübist - kui rasvasem kala, seda rohkem maitseaineid on kalasuppi vaja Esimesel etapil on hea panna valmivasse puljongisse väike koorimata sibul. sibula koor annab puljongile meeldiva kuldse tooni.Kui soovid valmistada originaalset kalasuppi “sädemetega”, siis pane puljongisse kaaviar, piim, pestud ujupõied ja rasvapaelad. Teadjad kinnitavad, et lisatud kalade ujupõied annavad poole. kalasupi maitse.ja maitse parandamiseks lisatakse neile juurviljade ja kartulite mahla.Mitte mingil juhul ei pea teravilja kõrva pista,muidu tuleb kalasupp.sidruniviil ja veidi kurgihapukurki Kalasupi, aga ka teiste kalaroogade maitsestamisel vürtsidega (paprika, loorberileht, juured) tuleks arvestada nende tugeva mõjuga roa maitsele. Vürtsid ei tohiks looduslikku summutada meeldiv lõhn kalapuljong, teatud kalaliigi spetsiifiline aroom (välja arvatud mõned kalaliigid, millel pole piisavalt ahvatlevat lõhna). Liigne maitseainete kogus muudab iga kalasupi maitse täpselt samaks ega tekita üldse isu 4.5.5. Küpsetusrežiim Kalasuppi tuleks keeta mitteoksüdeerivates roogades (emailitud, savinõud) Äärmiselt oluline on jälgida õiget küpsetusrežiimi, et tekiks kalasupile ainulaadne maitse ja aroom. Eksperdid soovitavad ennekõike valmistada kalasupi jaoks puljong. Puljongi valmistamise põhieesmärk on luua kalale selline keskkond, kus see ei keeks täielikult välja ehk jääks maitsev ja mahlane. külm vesi ), samuti pead ja luud, mis siis ära visatakse ning puljong filtreeritakse ja vajadusel selitatakse kiirtõmbega.Elena Molokhovets kirjeldas kalasupi keetmise protsessi nii: nii et need keevad täielikult läbi. .Suurtest rämpsudest eemaldatakse fileed, mis keedetakse, lastakse juba keevasse kõrva, keedetakse samade päkade peadest ja luudest. Keedetud fileed asetatakse kivitopsi jääle ja kasutatakse siis röstist aspiks.Teiseks keedetakse kalaleemes suurema kala tükid või selle fileed, mis on mõeldud söömiseks kalasupiga. Samas kehtib kaluritel reegel: suurt kala küpsetades ei keerata potis lusikat ja segada ei tohi. Ja et kala kõrbema ei läheks keeratakse potti aeg-ajalt, raputatakse veidi ja siis kõik suurte kalade tükid katki ei lähe, jäävad terveks Mitmetes retseptides on puljongi konsistentsi paksenemine. saavutatakse selles kartulite keetmisega. See tehnika sobib rohkem merekaladest kalasupi keetmiseks. Kalapuljong tuleks soolata keetmise alguses Kala ei tohi keeta kõrgel kuumusel: see muutub kõvaks ja puljong muutub häguseks. Väikest kala on parem küpsetada tervikuna.Väike kala on maitsvam ja keeb vähem, kui lisate toiduvalmistamisel vette palju äädikat. Valdav enamiku retseptide puhul soovitatakse teha vastupidist Kala küpsetamise kestus sõltub täielikult kala liigist: mageveekala küpsetatakse 15-20 minutit (ja Siberi jõgede kala 25-30 minutit), meri kala - 8-12 minutit. Merekala seedimine halvendab kalaliha kvaliteeti, muudab selle sitkeks ja halvendab puljongi enda maitset, mis muutub vähem magusaks, vähem lõhnavaks.kalasupi kala on terve ja suur, seejärel kastetakse see jahtunud puljongisse , ja kui see on väike või portsjoniteks lõigatud, siis keedetakse ja siis keedetakse madalal kuumusel.Kui kahvel läheb kergesti kala sisse, siis on ta juba valmis Tuleks pöörata tähelepanu ja sellele, et kõrv osutub palju maitsvamaks, kui seda küpsetada ilma kaaneta, lahtises tassis ja mõõdukal või aeglasel kuumusel, vastasel juhul omandab kõrv ebameeldiva "kala" järelmaitse. Ja ainult valmis kalasupp, mis on tulelt eemaldatud, lastakse kaane all 10-15 minutit.Mõned kogenud kalamehed hoiatavad: ärge kunagi lisage puljongile vett - see tapab selle kohe! Arvutage kohe vee kogus. Sellest hoolimata lahjendatakse paljudes kaasaegsetes retseptides valmis puljong keeva veega soovitud mahuni.Samuti soovitavad kogenud kalurid mitte kõrva segada, õli ja puljongikuubikuid mitte lisada. rikas ja maitsev kõrvõnnestub ilma väljastpoolt abi. Stalkeri kodulehelt leiad enam kui 370 kalasupi retsepti 70 kalaliigi jaoks.4.5.6. Valmisoleku näitajad Kalasupi valmiduse indikaator on kalaliha kontidest kerge mahajäämus ja indikaator hea kvaliteet- puljongi läbipaistvus, selle õrn aroom, kalaliha särav valgesus. Kõrval ei tohiks olla spetsiifilist kalalõhna, mis on sageli nii kalasuppide puhul, mille käigus lastakse kala tugevalt läbi keeta 4.5.7. Kutt Tõmbamistehnikat kaalusime kalasuppide rubriigis, aga kuna kalasupi keetjad reeglina suppe ära ei tunne, kordame neid näpunäiteid veelkord Vanad retseptid näitavad, et selleks, et saada läbipaistev kõrv, on vaja see pressitud või granuleeritud kaaviariga maha tõmmata (kergendada). Selleks on soovitatav jahvatada uhmris 50 g kaaviari, lisades järk-järgult lusikatäie külma vett, kuni saadakse taignane mass. Purustatud kaaviar lahjendada klaasi külma veega, lisada klaas kuuma kalasuppi ja peale segamist kallata kahes annuses kuuma kalasupiga kastrulisse. Pärast esimese osa sissevalamist peaks kõrv keema ja alles siis võib ülejäänud tüübi sisse valada. Kui supp uuesti keeb, eemaldage pannilt kaas ja keetke madalal kuumusel 15-20 minutit. Kui kõrv on valmis, tuleb see tulelt eemaldada ja lasta 10-15 minutit seista, et kutt panni põhja settiks. Peale seda kurna ettevaatlikult tugevaks vahuks munavalgeks ja sega õrnalt puljongisse. Lisa siia püreestatud munakoor. Pane keskmisele kuumusele ja kuumuta pidevalt segades keemiseni. Niipea kui valk mütsiga kerkib, tõsta pann tulelt ja tõsta 10 minutiks kõrvale.Korda protseduuri veel kaks korda. Seejärel kurna puljong mitu korda läbi marliga kaetud sõela. Vanades retseptides on aga märgitud, et see meetod on halvem kui kaaviari väljavõtmine, kuna valgud halvendavad puljongi maitset 4.5.8. Söömine mõnuga Enamikus retseptides täidetakse valmis kõrv uuesti. Mõned autorid väidavad, et kui paned valmis kalasupiga potti paar hapuoblikas kroonlehte, viilu sidrunit või hapukurki, lisad ühe küüslauguküünt, siis ei tõmba sa seda kalasupilt ära isegi kõrvade järgi. . Teised soovitavad valmis kalasupi kastmeks viina (see annab kõrvale leiva maitse) Mitmetes vanades retseptides maitsestatakse kõrva veini või šampanjaga. Proua Kolomiytseva raamatus „Avalik ja maitsev laud", 1875. aastal ilmunud, öeldakse: "Kes tahab ja võimalust, lisab kõrva veini, sauterne'i või šampanjat. Kui kala on juba kaussi pandud, siis vala vein kõrva ja pärast korralikult segades valage kala kaussi ja serveerige, lisades paar ringi viilutatud sidrunit. Kalasuppi ei tohiks keeta veiniga. "Enne serveerimist rõhutavad eksperdid, et kõrv tuleks infundeerida. erinevaid retsepte ulatub mõnest minutist kuni 2 tunnini .. Iidsetest aegadest on lauas serveeritud “uh pirukate vahel”, pannkooke jne. Ja tänapäeval süüakse ukhat pruuni leiva või kalaga kulebyaka, vyaziga täidisega pirukaid, saagot , riis ja munad, sibul või kala (pirukad) Juhtub, et kalasupi serveerimise reeglid on otse retseptis märgitud, näiteks: „Me ei söö taldrikutelt kalasuppi! See pole ikka mingi supp, vaid UHA! Laotame keedetud kalaliha tassile (varem laotud teise kalaosa peale) ja valame puljongi kruusidesse. Igaüks paneb kala taldrikule ja sööb seda soovitavalt kätega, juues kruusist kalasuppi ja süües musta rukkileiba. Pohmelliga kõrv toob märkimisväärset leevendust: esiteks on kala õrnem kui liha, kuna selle seedimine ei nõua lisajõudu ja teiseks sisaldab kala väärtuslikku oomega-3- rasvhape mis võib teie tuju tõsta.