Merekalad ilma väikesteta. Milline merekala on kõige kasulikum
Väga sageli ümbritsevad meid kalatooted, nii mere kui jõe või järve. Kõigil neil on oma dieet ja struktuur.
Kuid kala pole alati kasulik. Seda mõjutab see, kes ta on, jahimees või koristaja, mida ta sööb ja ka seda, millistes vetes ta elab, puhas mere- või jõereovesi, sest vesi mängib olulist rolli, kuna kõik elemendid imenduvad liha sisse.
See mängib kaasa ka rasvase kala faktorile, seal on palju õlist ja vastupidi, on palju sorte lahjat kala, mis ei söö midagi kahjulikku.
Kalade eelised
Kalafilee- see on puhas valk, makro- ja mikroelementide mass. Kalaõli peetakse peamiseks kalatooteks. See sisaldab suures koguses polüküllastumata rasvhappeid oomega 3 ja oomega 6.
Kala enda kasulikkus sõltub elupaigast: meri / ookean või jõgi / järv. Jões on rasvade ja valkude hulk väiksem ning koostis ei sisalda joodi ja broomi, mida leidub meres ja ookeanis. Seetõttu on merekala palju kasulikum kui jõekala.
Lisaks kõrgele küllastumisele joodi ja broomiga saate koos nendega vajalikes kogustes:
- fosfor;
- kaalium;
- magneesium;
- naatrium;
- väävel;
- fluor;
- vask;
- raud;
- tsink;
- mangaan;
Lisaks mikroelementidele saab organism mitmeid vitamiine:
Kala dieettoiduks
Kuna paljusid asju ei tohi dieedil süüa, pole kala mitte ainult pääste, vaid ka keha abiline.
Teil on lubatud süüa:
Need sordid ei ole kaloririkkad, kuid samas maitsvad ja toitvad. Need aitavad mitmekesistada kitsast dieeti. Kala saab kombineerida paljude lisanditega, mis võivad lahjendada soolamata tatra või riisi maitset.
Mittetoiduline kala
Kõige sagedamini leidub rasvaseid kalu külmas vees, rasv aitab neil ellu jääda.
Maailmas on palju selliseid kalu, kuid mitte kõik neist pole kasulikud ja toiduks sobivad; "kasulikest" sortidest saab eristada järgmisi tüüpe:
Neis on palju EPA-d ja DHA-d. Paljud nende kalade liigid nõuavad spetsiaalset toiduvalmistamisprotsessi, nii et enne küpsetamist peate oma mälu värskendama sordi omadustega.
keskmise rasvasusega kala
Mitmetest merekaladest sisaldab mõõdukas rasvasisaldus:
Jõeelanikud on koostanud järgmise nimekirja:
- forell;
- karpkala;
- karpkala;
- karpkala;
- lõhe.
Selline kala annab inimkehale kõrge kvaliteedi. See toode on kasulik eranditult kõigile ja sportlased vajavad seda lihtsalt. Mõned sordid on lisatud, kuna need varustavad keha paljude oluliste toitainetega. Selline kala ei ole lastele vastunäidustatud, neil võib olla karpkala, lõhe, ahven, forell.
Millist kala saab kaalust alla võtta?
Rasvasisalduse mõistmiseks võite vaadata liha. Valgus räägib lahjast sordist. Loogika on lihtne, mida tumedam liha, seda suurem on kalorisisaldus. Loomulikult on rasvases kalas palju kasulikke elemente, kuid kaalu langetamisel tuleks seda vältida või minimeerida kuni 1 tükini nädalas.
Madala rasvasisaldusega ei sisalda süsivesikuid. Sellised sordid on süsivesikutevaba dieedi puhul väga populaarsed. Madala rasvasisaldusega kala kasutamine dieedis võimaldab teil mitte vähendada süsivesikute tarbimist.
Imikutoiduks mõeldud lahja kala liigid
Need kalasordid pole vähem kasulikud, kuid on oluline meeles pidada, et see on väga kondine ja enne serveerimist peate veenduma, et sellel on minimaalselt luid.
Tursaperel on palju eeliseid:
- pollock;
- süsikas;
- segadus.
Nende kalade valge liha sisaldab vähemalt 25% valku ja minimaalselt rasva.
Küprinide jõe levila hõlmab:
- hõbekarpkala;
- karpkala;
- vobla;
- karpkala.
Lapse keha jaoks on oluline saada palju toitaineid. Lapsed peavad küpsetama madala rasvasisaldusega või madala rasvasisaldusega tooteid, kuna rasvased sordid võivad lapse nõrka seedesüsteemi üle koormata.
Madala rasvasisaldusega sordid
merekala
Pollock, merluus, tursk on mereperekonna parimad esindajad. Tursk on rikas tervislike valkude poolest ja rasvasisaldus on alla protsendi. Seda saab süüa iga päev. Korraga on lubatud süüa mitte rohkem kui 200 grammi.
valge kala
- ümmargune (lest, lest);
- korter (politsei, pollock, merluus, kilttursk, tursk, ahven, merikuradi).
Ja maksimaalse-minimaalse rasvasisaldusega:
jõekalad
Need on vähem kasulikud, kuna neil puuduvad mõned meres leiduvad elemendid.
Nende sortide hulka kuuluvad:
- ahven;
- sang;
- haug;
- vähi perekond;
punane kala
Kahjuks on punane kala peaaegu kõik õline. Oma põhisegmendis on kõik punase lihaga kalaliigid kõrge rasvasisaldusega, seega tasub esile tõsta keskmise rasvasisaldusega sorte, mida saab kasutada kehakaalu langetamiseks ja eritoitmiseks. Sellise kala liha on kehale väga kasulik.
Kõige vähem rasvased tüübid on järgmised:
- ketu;
- lõhe;
- roosa lõhe.
Ülejäänud punase liha kalad sisaldavad suures koguses rasva, mistõttu neid ei saa tervislikuks toitumiseks soovitada.
Seemneteta
Väikese luustikuga kalu pole nii palju, sellise nimekirja aluseks on merekalad, jõeelupaikade esindajad on haruldased. Merekalal on ainult hari, tal puuduvad rannaluud.
Vähese kondiga lahja kala sisaldab:
- lest;
- merilatikas;
- sang;
- mullet.
Retseptid
Tursa praad kartulitega
Koostis:
- tursafilee;
- kartul;
- pool sidrunit;
- oliiviõli;
- rukis;
- petersell, sool, pipar.
Retsepti valmistamise protsess:
Pollock sidruniga hautatud
Koostis:
- pollock;
- köögiviljapuljong;
- porgand;
- sidrun;
- oliiviõli;
- Loorberileht;
- till, sool, pipar.
Toiduvalmistamise edenemine:
Kuningas ahven varrastel
Koostis:
- filee;
- merevetikad;
- oranž;
- redis;
- oliiviõli;
- Seesamiõli;
- vürtsid.
Toiduvalmistamise edenemine:
Kas sa tahad kaalust alla võtta?
Sihuke figuur on paljude naiste ja meeste unistus. Tahan olla mugavas kaalus, kurnamata end rangete dieetide ja raskete treeningutega.
Lisaks võib ülekaal kaasa tuua terviseprobleeme! Südamehaigused, õhupuudus, diabeet, artriit ja märgatavalt vähenenud eluiga!
Sellel on järgmised omadused:
- Kiirendab ainevahetust
- Põletab keharasva
- Vähendab kaalu
- Kaotada kaalu isegi minimaalse füüsilise aktiivsusega
- Aitab südame-veresoonkonna haiguste korral kaalust alla võtta
Kas saate dieedil süüa?
praetud kala
Kui on probleeme seedetraktiga, siis mitte mingil juhul ei tohi see olla mingil kujul, olgu see siis taignas või riivsaias küpsetatud.
Erandiks on grillpannil tehtud kala, millele on lisatud minimaalselt oliiviõli. Kuid kohe pärast küpsetamist tuleb kalatükid ülemäärase rasva eemaldamiseks kuivatada kuiva lapiga.
Soolatud kala
Konkreetset soolakala söömise keeldu ei ole. Ei ole soovitatav süüa jäära ega heeringat. Soolakala saab ise kodus valmistada.
Ja sellist kala võib süüa ainult hommikuti, muidu on kaalul paar lisakilo näha. Samuti tasub juua rohkem vett.
suitsukala
Siin on vastus lihtne – ei ja ainult ei! Suitsuliha kahjulikkuse teemal räägiti ja arutleti palju, et see teema ei pruugi tekkidagi.
Suitsetamisel kasutatavad kantserogeenid võivad provotseerida vähi arengut.
Sellised toidud on maole ja eriti maksale kahjulikud. Selle põhjuseks on suurenenud soolasisaldus, kõrge kalorisisaldus, mis on tingitud toiduvalmistamise minimaalsest veesisaldusest.
Lisaks saab kasutada madala kvaliteediga tooteid, kuna suitsetamisprotsessi ajal varjatakse kõik vead ja pärast esimeste toksiinimürgistuse nähtude ilmnemist on võimalik aru saada, et toode on riknenud.
Madala rasvasisaldusega kalasordid
Pankreatiidiga
Kui teil on selline haigus nagu pankreatiit, peate hoolikalt valima kala toiduks. Tähelepanu tuleks pöörata rasvasisaldusele. Kuigi selline kala on kehale kasulik, koormab see tugevalt kõhunääret, mis toob kaasa haiguse arengu ja ebamugavustunde. Ägenemiste korral peate selle täielikult unustama.
Kroonilise pankreatiidi ägenemise korral võite esimese nädala lõpuks lisada oma dieeti lahjad sordid. Remissiooni ajal tasub uusi tooteid hoolikalt tutvustada.
Nimekiri kaladest, mida võib pankreatiidi korral süüa:
Diabeedi puhul
Diabeedi korral kasutatakse kala südame-veresoonkonna haiguste profülaktikana. Kala kasulikkus diabeedi korral seisneb suures valgu- ja mikroelementide sisalduses.
Üldise seisundi parandamiseks ja keha säilitamiseks dieeti peaksite lisama järgmist tüüpi kalad:
- lõhe;
- tilapia;
- tursk;
- forell;
- krevetid;
- koorikloomad;
- sardiin.
Gastriidiga
Kala sisaldab kergesti seeditavat valku, mistõttu on gastriiti põdevatel inimestel tungivalt soovitatav oma toidus kala tarbida. Toote komponentkoostis käivitab regeneratsiooniprotsessid, aktiveerib mao lima kaitsefunktsioone ja käivitab seedimise.
Tasub öelda, et gastriidi korral on suitsutatud, rasvane ja praetud kala keelatud.
Parim variant gastriidi dieediks on kasulikud kalad, näiteks:
Kalade kasulikkuse üle pole vaja vaielda. Ainus küsimus on, milline kala on parem? Võrreldes mere jõekaladega ei pea ta praktiliselt konkurentsile vastu. Kuid milline merekala on kõige kasulikum - isegi toitumisspetsialistid räägivad sellest erineval viisil.
Merekalade eelised
Fakt on see, et merekala on nii ainulaadne toode, et selle tähtsust ja mõju inimkehale on väga raske üle hinnata. Võib-olla on merekalade peamine eelis jõekaladega võrreldes kergesti seeditava joodi ja polüküllastumata rasvhapete Omega-3 ja Omega-6 olemasolu. Merekala valk seeditakse palju lihtsamini ja kiiremini kui valk, näiteks veiseliha. Ja 100 grammi kala kasu on kordades suurem kui samast kogusest lihast.
Rannikualadel elavad inimesed – näiteks jaapanlased –, kelle toidulaual on iga päev vähemalt üks roog merekaladest, elavad kauem ja üldiselt võivad nad kiidelda parema tervisega kui need, kellel selline võimalus puudub.
Väärtuslikud rasvad ning merekala liha rikkalik vitamiinide ja mineraalide koostis hoiavad ära tõsised probleemid veresoonte ja südame ning närvisüsteemiga. Kõige sagedamini leidub poelettidelt merekalade esindajaid:
- Forell;
- lõhe;
- Roosa lõhe;
- Heeringas;
- tursk;
- Hiidlest;
- Pollock;
- Tilapia;
- Pangasius.
Nende erinevus ei seisne ainult taskukohasuses, vaid ka toiteväärtuses inimorganismile.
Maitsev, kuid kahjulik
Nii on näiteks toitumisspetsialistid pangasiuse, tilapia ja pollocki osas peaaegu üksmeelsed. Sellel kalal pole praktiliselt mingit erilist väärtust. Veelgi enam, kaks esimest tüüpi sisaldavad halvasti seeditavaid rasvu. Lisaks tuuakse suurem osa sellest kalast meile Vietnamist ning tilapia ja pangasiuse kasvatamise tingimused on kaugel meie riigis ja Euroopas vastuvõetud normidest. Seda tüüpi kalad koguvad keskkonnast kergesti elavhõbedat ja muid kahjulikke aineid.
Pollock on ideaalne neile, kes peavad dieeti. Suur kogus valku ja joodi muudab selle kala kasulikuks. Kuumtöötlemisel kaotab see kala aga suurema osa oma kasulikkusest. Jah, ja pollocki maitse on endiselt amatöör. See kala on üsna kuiv, seetõttu on kõige parem seda küpsetada hapukoore või majoneesiga. Selle kala kättesaadavus ja levimus võimaldavad teil seda valmistada väga erinevates vormides.
Tursk ja hiidlest
Seda tüüpi kalad on toitumisspetsialistide seas üle maailma populaarseimad ja armastatumad. Tihe tursaliha on rikas valgu- ja rasvhapete poolest, mis on inimorganismile asendamatud. Ja liha ja maksa vitamiinikoostis on täiesti lähedane tänapäevastele multivitamiinipreparaatidele. Kõige selle juures on tursa kalorisisaldus vaid 85 kcal 100 grammi kohta. See muudab selle dieettoitumises asendamatuks tooteks. Ainus asi, mida meeles pidada, on see, et tursamaksa liigne tarbimine võib põhjustada seedeprobleeme. Seetõttu on kõik mõõdukalt hea.
Hiidlest on kõige kasulikumate mikroelementide sahver. Seleeni, kaaliumi, tsinki ja fosforit leidub hiidlesta lihas võrreldes teiste kalaliikidega üsna suurtes kogustes. Hiidlest on väga õline kala, mistõttu peaksid seedetrakti- või maksahaigusega inimesed seda kala sööma mõõdukalt.
Heeringas ja makrell
Need on võib-olla meie laua kõige populaarsemad külalised. Vähesed inimesed pole kunagi proovinud "heeringat kasuka all" või suitsutatud makrelli. Kogu selle kättesaadavuse juures on see ka üks kõige kasulikumaid merekala sorte.
Heeringa ja makrelli toiduvalmistamisviiside mitmekesisus on atraktiivne ka seetõttu, et igasugune töötlemis- ja söömisviis ei muuda peaaegu üldse selle vitamiinide ja mineraalide koostist ning toiteväärtust. Lihtsamalt öeldes on heeringas ja makrell head ja tervislikud nii külma eelroana kui ka suitsutatuna. Ainus erand võib-olla on kalakonservid, sest. sellise töötlemisega kaotab kala kõige väärtuslikumad - oomega-3 ja oomega-6 rasvhapped.
lõhe tõud
Norra lõhe on ülemaailmne kaubamärk. Miks norra keel? Jah, sest mida põhja pool kala elab, seda väärtuslikum on tema “rasv”. Lõhekala on eriti väärtuslik vanematele inimestele ja neile, kellel on probleeme veresoontega. Selle kalatõu rasvad praktiliselt ei ladestu veresoonte seintele kahjuliku kolesterooli kujul. Ja kõige rikkalikum B-vitamiinide valik takistab närvisüsteemi haigusi.
Ideaalne variant lõhe valmistamiseks on osta värske või korralikult külmutatud kala, lihutada ja ise soolata. Kuna kuumtöötlemine muudab rasva maitset ning hävitab lõhe, lõhe ja forelli punases lihas sisalduvad väärtuslikud vitamiinid ja mineraalid. Lõhekalade üks olulisi puudusi on selle kõrge hind.
Peamine, mida merekala süües silmas pidada, on see, et tegemist on ühe allergeensema toiduga, mistõttu võib liiga järsk “kaladieedile” üleminek teha rohkem kahju kui kasu.
Paljude ostjate jaoks on kalavalik meeldiv protseduur. Sellel suurepärasel toidutootel on liha eelised (sisaldab valku) ja samas puuduvad ka puudused (seedimis- ja assimilatsiooniraskused, usulised põhjused ja taimetoitlus). Kalaõli on küllastumata, mis on oluline eelis.
Kalamüügi osakonnas näete sageli seotud tooteid: ja muid mittekalaseid mereande: ja. Need tooted ei vääri vähem tähelepanu.
Mida otsida kala valimisel
Kõige healoomulisem kala on värske (elus, jahutatud): see sisaldab maksimaalselt sellele liigile iseloomulikke kasulikke aineid. Oluline alates sulanud. Tõeliselt värske toode saab olla ainult lähedalasuvast elupaigast.
Kust kala tuli ja millistes tingimustes kasvas
Kui poe letis müüakse "värsket" kala kaugetest ookeanidest, siis ärge uskuge: 99% sellest on värskelt sulanud. Ainus erand on erisõidukitel ja eritellimusel spetsiaalsetes paakides toodud kaup, mis on väga kallis. Tavalistes kaubanduskohtades (turud, turud, supermarketid) nad seda tõenäoliselt ei tee, sest. see on kahjumlik.
Lisaks ei tohiks me unustada, et kunstlikes veehoidlates saab kasvatada mitut tüüpi kalu. Tuntuimad neist on: karpkala, karpkala, hõbekarpkala, ristikarp, valge karpkala, peled, siig, rääbis (ripus), vikerforell, tuur, lõhe, beluga, tähttuur, okas, sterlet, sang, jõeangerjas , ussipea, haug, pühvlid, säga, tilapia, angerjas, linask, ide (orpha), pangasius. Selliste liikide valikut tuleks alati käsitleda kahekordselt ettevaatlikult ja mõnikord ettevaatlikult, sest. pole teada, millistes tingimustes ja millise toiduga neid kasvatati.
Merekala eristab kasulike joodi ja broomi sisaldus, kõrge valkude ja erinevate aminohapete sisaldus ning magevesi kaltsiumi ja fosfori poolest. Mageveekala peetakse vähem kasulikuks kui merekala. Lisaks on tal veel rohkem luid. Kuid maitse järgi - ületab sageli merd. Ja veel üks oluline eelis – sellelt on eemaldatud vähem osi (sh kaalu järgi) kui meresõidukil. Näiteks paljude mageveekalade pead kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel.
Millal ja millist kala on parem valida?
Pead endale selgeks tegema, millal ja kuidas poes kala valida, kui oled tõesti selle väärtusliku toidu austaja. Kõiki ei püüta aastaringselt, palju kalu püütakse teatud aja jooksul. Sel perioodil ostmine on tulusam ja kasulikum. Väljaspool püügihooaega maksate mitte ainult kala, vaid ka selle hoidmise eest. Lisaks kaotab see aja jooksul oma omadused.
Allolevas tabelis on püügihooaja alguskuupäeva järgi sorteeritud kalaliikide loetelu. Esitatud teave varustab teid ostmisel.
Samuti on vahel kala valikul kasulik küsida, kas tegemist on isase või emasega. Isastel võib leida piima ja emastel mune. On selge, et mõne kalaliigi puhul hinnatakse kaaviari palju kõrgemalt kui piima. Selliste tõugude puhul eemaldatakse kaaviar enne selle müüki tulekut. Sel juhul on kasulik teada, kuidas seda õigesti teha.
Hoiduge pettuste eest ja ostke usaldusväärsetest kohtadest
Ärge unustage, et ostja petmiseks on palju võimalusi. Nad teevad kõik selleks, et oma tooteid müüa: nad värskendavad seda kunstlikult, toonivad või annavad selle välja kui teistsuguse välimuse. Ja kui näete pakkumisel müüdavat kala, tähendab see, et suure tõenäosusega tahavad nad seda lihtsalt võimalikult kiiresti "tõugata". Ja kui müüa ei õnnestunud, läheb edasi edasiseks töötlemiseks (suitsutamine, kuivatamine jne). Ole ettevaatlik.
Taaskord tahaksin märkida: proovige kala osta ainult nendes kohtades, kus pidevalt teostatakse kvaliteedikontrolli. Spontaansetel turgudel on lihtsam osta värsket kala erakauplejatelt, kuid pole garantiid, et see on püütud ökoloogiliselt puhtast veehoidlast. Väga sageli selgub, et see on püütud linna lähedal või linnas endas.
Kuidas kala pärast ostmist säilitada
Säilivusaeg sõltub säilitusviisist, kala kvaliteedist ja tüübist, säilitustingimustest (temperatuur, niiskus) ja pakkematerjali kvaliteedist. Mageveekalu peetakse reeglina halvemini kui merekalu.
Ärge plaanige värsket (jahutatud) kala säilitada kauem kui kolm päeva. Pikemalt on võimalik ainult (kuivatatud) ja konserveeritud (kalakonservid ja konservid) kujul.
Jahutatud kala maksimaalne säilivusaeg võib olla umbes kuu. Kodus (tavalises külmikus) kestab see palju vähem aega.
Külmutatud kala säilib keskmiselt kuni kuus kuud, palju sõltub külmutamise viisist ja kiirusest. Kuivatatud (kuivatatud) kala optimaalsetes tingimustes - 6 kuud. Soolakala säilivusaeg sõltub peamiselt soola kontsentratsioonist ja temperatuurist. Madalatel temperatuuridel (umbes 2 kraadi Celsiuse järgi) võib see olla kuni poolkuu ja toatemperatuuril - paar päeva.
Kuumsuitsu kala säilitatakse väga lühikest aega - mitte rohkem kui 3 päeva. Ja kui kasutati külmsuitsutamist, võib periood pikeneda kuni 3 kuud (vaakumpakendis).
Kõige paremini säilivad kalakonservid – kuni kolm aastat, olenevalt kalaliigist, säilitusviisist ja säilitustingimustest. Hoidiste säilivusaeg ei ületa tavaliselt 4 kuud.
Tabel - Kaubanduskalade liigid, nende elupaik ja püügiaeg
| kalaliigi nimetus | eluase | Püügi (kalapüügi) hooaeg |
|---|---|---|
| moiva | Põhja-Atlandi ookean | jaanuar-mai |
| Nototeenia | Antarktika ja Patagoonia rannik (Atlandi ookeani edelaosa) | jaanuar-mai |
| Navaga | Barents ja Valge meri | jaanuar-mai; august-oktoober |
| barracuda euroopa | Must ja Vahemeri, Aafrika rannik | Jaanuar Märts |
| Atlandi heeringas | Põhja-Atlandi ookean | jaanuar märts; september-november |
| Iwashi | Vaikne ookean, Euraasia idarannik | jaanuar-mai |
| Lest | Atlandi ookeani põhjaosa, Läänemere, Must ja Barentsi meri | jaanuar-september |
| stauriid | Atlandi ookeani kirdeosa, Barentsi meri | veebruar |
| koha | veebruar-aprill; Aug. Sept | |
| heeringas (räim) | Läänemeri | veebruar-aprill; september oktoober |
| Puzanok | Must, Aasovi ja Kaspia meri | veebruar-juuni; november |
| Trigla (mere kukk) | Atlandi ookeani idaosa, Vahemeri, Must, Läänemeri ja Põhjameri | veebruar-mai; august-oktoober; |
| pelengas | Jaapani, Must ja Aasovi meri | veebruar-aprill |
| Tähtkujuline tuur | Musta, Kaspia ja Aasovi mere basseinid | märts, aprill |
| Euroopa angerjas | Põhja- ja Lõuna-Euroopa jõed, Läänemeri | märts, aprill; august-november |
| Latikas | Kesk- ja Põhja-Euroopa, Põhja-, Lääne-, Musta-, Aasovi- ja Kaspia mere vesikonnad | märts, aprill; august-oktoober |
| Jõeforell | Paljudes jõgedes ja mägiojades üle maailma. Elupaik - ainult puhas vesi | märts, aprill; august-oktoober |
| harjus euroopa | Euroopa osa jõed | märts, aprill; august-oktoober |
| Chekhon | Läänemere, Aasovi, Araali ja Kaspia mere vesikonnad | märts, aprill; august-oktoober |
| Amuuri haug | Amuuri vesikond, Usuri, Khanka järv | märts, aprill; august-oktoober |
| Harilik haug | Euroopa, Aasia, Amuuri jõgi | märts, aprill; august-oktoober |
| Särg | Volga ülemjooks, Kama ja Vjatka jõgi | märts, aprill; august-oktoober; |
| Karpkala | Musta, Aasovi, Kaspia ja Araali mere vesikonnad | märts, aprill; august-oktoober; |
| Serebrjanka | Kolõma, Ob, Irtõši jõed, Uurali vesikond | märts, aprill; august-oktoober; |
| Siig järv-jõgi | Laadoga ja Onega järved | märts, aprill; august-oktoober; |
| harilik säga | Kaspia, Araali ja Aasovi mere vesikonnad | märts, aprill; august-oktoober; |
| Sterlet | Kaspia, Musta ja Valge mere vesikondade jõed | märts, aprill; august-oktoober; |
| hõbekarpkala | Amuuri bassein. Aklimatiseerunud Kesk- ja Ida-Euroopas, kunstlikult aretatud | märts, aprill; august-oktoober; |
| Lemoneema (lemonella) | Vaikse ookeani loodeosa | märts, aprill; september-detsember |
| Kilttursk | Barents ja Valge meri | märts, aprill; september-november |
| Chir | Põhja-Jäämere vesikonna jõed, tehisreservuaarid | märts-august |
| Mustselg (zalom, marutaudi) | Kaspia meri | märts-juuni |
| Grenader (macrurus) | Põhja-Atlandi ookean | märts-mai; Aug. Sept |
| pühvlid | Mississippi jõgikond, tehistiikide kasvandused | märts-mai; september oktoober |
| Vobla | Kaspia meri | märts-november |
| torkav rai (merirebane) | Läänemere lääneosa, Vahemeri ja Must meri, Atlandi ookeani idarannik | märts-oktoober |
| asp | Musta ja Kaspia merre suubuvad jõed | märts-november |
| Burbot | Euroopa, Siberi ja Põhja-Ameerika jõed | märts-oktoober |
| Ide | Ida-Euroopa jõed, Lena ja Amuuri jõgi | märts-september |
| Birkelang (haug, sinine molva) | Vahemeri, Must, Jaapani, Norra ja Barentsi meri | aprill-juuli |
| Meriforell (Steelhead lõhe) | Põhja-Atlandi ookean | aprill-juuli |
| vikerforell | kunstlikud veehoidlad | aprill-juuli |
| Merluus (merluus) | Atlandi ookeani subtroopilised veed | aprill-juuli |
| Merihaug (molva, molva) | Norra rannik, Šotimaa | aprill-juuli |
| Ruff | Euroopa ja Põhja-Aasia veekogud | aprill-juuli; september-november |
| Lampin | Läänemere ja Põhjamere vesikonnad, Laadoga ja Onega järv | aprill juuni |
| Alyutorskaya heeringas | vaikne ookean | aprill juuni |
| Beluga | Kaspia, Must, Aasovi ja Valge meri | aprill mai |
| Makrell (makrell) | Atlandi ookeani kirdeosa, Läänemere, Valge ja Barentsi meri | aprill-november |
| Karpkala (karpkala tiik, kodustatud) | Enamik maailma veekogusid, väga levinud Musta ja Kaspia merre suubuvates jõgedes | aprill-november |
| Atlandi hiidlest | Atlandi ookean, Euroopa rannik | aprill-detsember |
| Kalkan | Must, Aasovi meri, Aadria meri ja Vahemeri | aprill-oktoober |
| hiidlest | Barentsi ja Okhotski meri, Beringi väin | mai-juuli |
| Amor valge | Amuuri jõgikond | mai juuni |
| Punane mullet (tavaline mullet) | Must, Aasovi meri ja Vahemeri, Antarktika idarannik | mai-oktoober |
| Sinikala (meriahven) | Must meri, Krimm, Atlandi ookeani kirdeosa, Barentsi meri | mai-oktoober |
| Terpug | Läänemeri, Põhja-Jäämeri, Põhja-Kaukaasia | mai-oktoober |
| Pangasius | Kagu-Aasia jõed, Mekongi jõgi, Vietnam | mai-september |
| Valge lõhe (nelma) | Põhja-Jäämerre suubuvad jõed, Ponoy, Mackenzie | mai-september |
| Argentina | Euroopa põhjaveed, Barentsi meri | mai-september |
| Katran (torkavhai) | Must, Barentsi, Beringi, Okhotski ja Jaapani meri | mai-september |
| Chinooki lõhe | Komtšatka jõed | juuni august |
| coho lõhe | Vaikse ookeani põhjarannik, Okhotski meri | juuni juuli |
| Meriburbot | juuni-oktoober | |
| saury | Vaikne ookean, Jaapani meri | juuni-september |
| Musta ja Aasovi mere jõed | juuni-september | |
| ussipea | Kagu-Aasia, Amuuri ja Ussuuri basseinid | juuni-september |
| Sockeye lõhe (chum salmon, sima) | Vaikse ookeani põhjaosa | juuni-september |
| Lõhe (Atlandi lõhe) | Atlandi ookeani põhjaosa, Põhja-Jäämere lääneosa | Juuli August |
| Bonito | Atlandi ookean, Vahemeri ja Must meri | juuli-oktoober |
| Rääbis (ripus) | Läänemere järved | juuli-oktoober |
| Roosa lõhe | vaikne ookean | juuli-september |
| Stingray (merikass) | Vahemeri ja Must meri | juuli-september |
| Loban | Must, Aasovi ja Jaapani meri | august-november |
| Mullet | Must ja Jaapani meri | Aug. Sept |
| Peled (juust) | Põhja-Jäämere rannik, Venemaa põhja- ja keskosa järved ja jõed | Aug. Sept |
| Tulka | Must ja Aasovi meri | september-aprill |
| Saika | Valge ja Okhotski meri, Beringi väin | september-detsember |
| Kilu (kilu) | Kaspia, Läänemere, Must ja Aasovi meri | september-märts |
| kilu | Läänemeri, Põhjameri ja Must meri | september-märts |
| Meriangerjas (conger) | Atlandi ookean, Loode-Ameerika, Vahemeri | september-november |
| Taimen tavaline, siberi | Kesk- ja Ida-Venemaa veehoidlad | september oktoober |
| Garfish | Kaug-Ida (Vaikse ookeani) meriahven - Primorye, Jaapani meri; tavaline - Must, Aasov, Läänemeri, Sivaši järv | oktoober-aprill |
| Hai polaar | Põhja-Jäämeri, Atlandi ookeani põhjaosa, Koola poolsaar | oktoober-mai |
| Euroopa anšoovis (hamsa) | Aasov ja Must meri, Atlandi ookeani Euroopa rannik | oktoober-märts |
| Musta mere heeringas | Must ja Aasovi meri | oktoober november |
| Sig regulaarselt | Euraasia põhja- ja Kaug-Ida jõed | oktoober november |
| Doonau taimen | Doonau jõgi | oktoober november |
| Harilik tuun (siniuim) | oktoober november | |
| Vaikse ookeani heeringas | vaikne ookean | oktoober-detsember |
| Omul | Põhja-Jäämere vesikond, Baikali järv | november-august |
| Tuur | Vene tuur - Kaspia, Must, Aasovi meri; saksa tuur – Läänemere vesikond | november-juuni |
| Okkas | Must, Aasov, Araali meri, Balkhaši järv | november-juuni |
| Jaapani anšoovis | Jaapani meri, Primorye rannik | november-märts |
| Lechia | Atlandi ookeani idaosa, Madagaskari rannik | november-veebruar |
| Tald | Atlandi ookeani idaosa, Vahemeri, Must meri. Samuti India ja Vaikse ookeani vetes | november-veebruar |
| Pollock | Vaikse ookeani põhjaosa, Jaapani meri, Okhotski meri ja Beringi meri | detsember-mai |
| Harjus | Soome veed | Aastaringselt; suvi, sügis - intensiivne kalapüük |
| Säga täpiline sinine | Põhja-Euroopa ja Ameerika rannikud, Barentsi meri, Murmanski ja Rybachya pangad | Aastaringselt; Mai-september - intensiivne kalapüük |
| süsikas | Barentsi meri ja Koola laht | Aastaringselt; Märts-aprill - intensiivne kalapüük |
| Hiidlest must (sinine) | Põhjamered: Barentsi meri, Okhotski meri ja Beringi väin | Aastaringselt; Märts-juuli, oktoober - intensiivne kalapüük |
| stauriid | Läänemeri, Vahemeri ja Must meri | Aastaringselt; sügis, kevad - intensiivne kalapüük |
| Lõhn (väike hais) | Läänemere vesikond | Aastaringselt; soe aeg - intensiivne kalapüük |
| Merekurat (euroopa merikurat) | Euroopa mered ja ookeanid | aasta läbi |
| euroopa hais | Läänemere rannik, Põhja-Euroopa järved | aasta läbi |
| Kaspia heeringas (Bražnikovskaja) | Kaspia meri | aasta läbi |
| Kollauim-tuun, kollasaba (pikkuim) | Troopilised ja parasvöötme ookeanid | aasta läbi |
| Triibuline tuunikala (vööttuuni) | Vaikse ookeani soojad veed | aasta läbi |
| Umbrina (kerge krooksuja) | Atlandi ookeani idaosa, Vahemeri ja Must meri | aasta läbi |
| Linask | Euroopa, Läänemere, Kaspia ja Musta mere vesikonnad | aasta läbi |
| Menek | Põhjamere, Norra rannik | aasta läbi |
| goby | Must, Aasovi meri ja nende basseinid | aasta läbi |
| ristikarpkala | Kõik ookeanid ja paljud mered (Primorye, Kollane, Jaapani meri) | aasta läbi |
| Troopiline ristlane | Primorye, Jaapani meri | aasta läbi |
| Ahven tavaline magevesi | Euroopa, Põhja-Aasia veekogud. Samuti tutvustati Aafrikat ja Austraaliat. | aasta läbi |
| kivisöe kala | Vaikse ookeani kirdeosa | aasta läbi |
| Sardiin | Antandi ookeani idaosa, Vahemeri ja Must meri | aasta läbi |
| Sardinella | Loode-Aafrika | aasta läbi |
| Skorpion (Must meri, mereruff, skorpiid) | Vahemeri, Must ja Aasovi meri | aasta läbi |
| Peibutis | Norra kaldad | aasta läbi |
| tursk | Bering, Okhotsk, Jaapan, Barents ja Läänemeri | aasta läbi |
| Tilapia (tilapia) | Aafrika ja Lähis-Ida jõed ja järved | aasta läbi |
| kammeljas | Põhja-Atlandi ookean | aasta läbi |
| Zuban | Atlandi ookean India ookean, Vahemeri ja Must meri | aasta läbi |
| Escolar (võikala) | Troopilised ja soojad parasvöötme ookeanid | aasta läbi |
| Pristipoom | Lääne-Aafrika rannik | aasta läbi |
Kokku on teada umbes 25 tuhat kalaliiki. Praegu on neid umbes 20 tuhat. Ja ainult 10% sellest summast on ärilised.
Püütud mageveekalu on palju väiksem kui merekaladel (ainult umbes 15% kogusaagist).
Kalad elavad 8000 meetrit allpool merepinda kuni 4000 meetri kõrgusele merepinnast.
Venemaa riiulitele ja restoranide menüüdesse on viimasel ajal ilmunud palju uusi kalu. Oleme koostanud nimekirja neist, keda kohtame kõige sagedamini, jaotanud need gruppidesse vastavalt maitseomadustele (küllastus, rasvasisaldus jne) ning valinud välja sobivad veinid. Ihtüoloogid võivad mõne kala ühte või teise alamliiki kuulumise üle vaielda käheduseni, argumenteerides oma argumendid kahe halli laigu suuruse ja asukohaga, mida tavainimene tähelegi ei pane. Sellist täpsust pole köögis vaja, kuid mitte ainult kokad, vaid ka lihtsalt toiduvalmistamise armastajad peaksid ette kujutama, mis kala on ja kuidas nendega ümber käia. Kalade kategooriatesse jagamine isegi üldisematel kulinaarsetel eesmärkidel ei ole lihtne ülesanne. Mark Bittman, New York Timesi kolumnist ja raamatu "The Complete Guide to Buying and Cooking Fish" autor, eristab 11 kategooriat. Venemaal ei ole nii palju saadaolevaid kalu - ja meil on viie rühma klassifikatsioon.
1. Pehme, lahja, maheda maitsega valge lihaga sordid
Kategooria vein: rafineeritud helevalge Tald: valge bordoopunane kerge iseloomu või valge Beaujolais nimetustest // J-P Brun Beaujolais Blanc Barramundi: Austraalia valge, kuid ilma tammeta // Tim Adams Semillon Must tursk "Nobu stiilis": Hea valge Bordeaux // Ch. Smith-Haut-Lafitte
Merikeel (lest botus, hiidlest Dover, sool)
Ladina keeles: solea solea Suurus: kuni 70 cm, kuni 3 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa ja Põhjameri Me müüme pangassiusi sageli solea keele varjus, millel pole “keelega” midagi pistmist ja mis isegi näeb välja teistsugune ( sest see on säga, mitte lest). Päris Solea liha on valgem ja õrnem kui teistel lestadel. Seda valmistatakse mitmeti (keetmisest fritüürini), kuid õrnemad meetodid võimaldavad paremini hinnata mahedat maitset.
Barramundi (valge ahven, hiidahven, lateks)
Ladina keeles: lates calcarifer Suurus: kuni 2 m, kuni 60 kg Levila: Vaikse ookeani lääneosa ja India ookean Austraallased peavad seda üheks oma riigi sümboliks, kuid üldiselt leidub teda mitmel pool. See on suur kala, kuid restoranipidajad eelistavad teda portsjonitena (kuni 1 kg) ja põllumehed teda enam ei kasvata. Raskesti eemaldatavate kõvade soomuste tõttu küpsetatakse barramundi enamasti tervelt ja puhastatakse enne serveerimist.
Must tursk (sablefish, anoplopoma)
Ladina keeles: anoplopoma fimbria Suurus: kuni 120 cm, kuni 15 kg Levila: Kanada ja USA idarannik, Kaug-Ida Must tursk ei ole üldse tursk, vaid anoplopoom, mis on oma tõttu muutunud “tursaks”. väline sarnasus. See on ainult väljast must, kuid sees on pehme valge liha, mida kogu maailm Nobu retsepti järgi küpsetab (tema mõtles esimesena misos marineerida). metsikud arusaamad
Kaasaegsed gurmaanid tunnevad kelnerite vastu üha suuremat huvi, neile pakutakse metsikala või farmi kala ning kuuldes “reguleeritavast”, kirtsutatakse nina ja tühistatakse tellimus. Põlgus kõigi farmi kalade vastu on aga märk tarbetust snobismist. Kasvatatud lõhe jääb tõesti alla metsikule Šoti lõhele ja tuunikala, ehkki mitte kehvem, häirib protsessi enda irratsionaalsust – iga vangistuses kasvatatud tuunikala kilogrammi kohta kulub 20 (!) Kg sööta, mis iseenesest on üsna suur. söödav kala nagu sardiinid või anšoovised. Kuid samal ajal näeb farmi merihunt (mereahven) igas toidus üsna veenev välja ning ainult suur spetsialist eristab turska ja isegi vangistuses kasvatatud tuura metsikutest.
Kilttursk
Ladina keeles: melanogrammus aeglefinus Suurus: kuni 110 cm, kuni 16 kg Levila: Põhja-Atland, Barentsi meri Inglismaal räägitakse legende kilttursast, aga ka keedetud, praetud, suitsutatud, pirukatena küpsetatud ja mitte serveeritud, tundub. , ainult magustoiduks. Paljude arvates on parim “fish and chips” kilttursaga. Venemaal on tursk kilttursk ja süsikas alati olnud "teine kategooria". Kuid kilttursk ei jää tegelikult alla tursale endale.
Pagr
Ladina keeles: pagrus pagrus Suurus: kuni 90 cm, kuni 7 kg Levila: Atlandi ookean, Vahemeri ja Punane meri Üks karpkala liike, millest enamik on maitsvad vaid väga kompetentse valmistamisega. Karpkala hulka kuuluvad lisaks pagrale suuresilmsed bops (sama kääbusvaal), hambad ja ka punane tai, mida Jaapanis nimetatakse kalade kuningaks ja kalajumal Ebi-su on alati kujutatud punase taiga. .
kivi ahven
Ladina keeles: serranus cabrilla Suurus: kuni 40 cm, kuni 2 kg Levila: Ida-Atlandi ookean ja Punane meri Sellisena pakuvad kokad kiviahvenale vähe huvi – tavaliselt on kala väike ja kondine. Kuid kogu Vahemere rannikul on just tema see, kes on peaaegu asendamatu osaleja tugevate aromaatsete puljongite valmistamisel kõigi kuulsate kalasuppide jaoks, alates bouillabaisse'ist kuni burrida ja cacciuconi. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: tursk, kongrio, järve- ja jõesiig, tähniline meriahven, kivikala, kollasaba-snapper jne. Äärmiselt küpsetatud
Mõnikord varjab küpsetusviis või vürtside kompleks niivõrd kala maitset, et veini tuleb valida mitte kala, vaid retsepti järgi. Kala ja krõpse valmistatakse tavaliselt kilttursast või tursast, kuid mõnikord ka muudest sortidest, merikuradist kuni punase kaljani. Friteeritud kala ja friikartulid on lisaks õllele kombineeritud hästi jahutatud fino šerri või kuiva marsalaga. Orvieto sobiks ka hästi. Pellegrino Marsala "Vahemere" tüüpi kalasupid (buaybesse, cacciuco, burrida jne) erinevate kalaliikide ning rohkete ürtide ja küüslauguga. Kõige soodsamad näevad nad välja hea happesusega Sauvignon Blanci ja Provence'i rooside seltsis. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Tugevad kalad, nagu merikuradi, mõõdud, mullet jne, mähitakse peekonisse ja küpsetatakse sellisel kujul. Ükski valge ei talu liha ja kala kombinatsiooni, seega tuleb vaadata väga helepunaste poole, näiteks hästi jahutatud dolcetto või beaujolais. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Suitsukala (v.a lõhe). Suitsukala kergelt suitsust maitset vajab toetama sarnaste omadustega vein - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume Suitsulõhe. tugev šampanja või kerge kangendatud vein rõhutavad iseloomulikke maitsenoote ja tulevad toime kala rasvasisaldusega. De Sousa Brut Fish Curry. Nagu iga India roog, on ka karri täis vürtse, mida Gewürztraminer saab jääksuhkruga kustutada. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Pehme valge liha ja keskmise tugevusega sordid. Mitte väga rasvane
Veinide kategooriad: mittearomaatsed valged sordid, tammeta Dorada: Mitte liiga aromaatsed valged nagu Muscadet või Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Carp: Kerge Riesling, võib teha vähese suhkruga // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower : Midagi kerget Sardiinia vermentino moodi // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage šampanja // Laurent Perrier 1999 Haugi ahven: Väga kuiv chardonnay ilma tammeta // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Burgundia hea nimetus, kuid mitte suur ja premier cru // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Värske VS soolane
Merevesi on soola tõttu tihedam, selles on kergem ujuda ja seetõttu on merekaladel paksemad luud. Nii võimsa luustikuga jõekalad upuksid ära, nii et karpkala ja väikeste ebameeldiva kondiga koha maitse eest tuleb maksta.
Dorada (kuldpea-latikas, orata)
Ladina keeles: sparus auratus Suurus: kuni 70 cm, kuni 10 kg Levila: Ida-Atlandi, aretatud paljudes riikides Isegi vanad roomlased teadsid, kuidas merilatikat kasvatada spetsiaalsetes puurides. Sellest ajast alates on seda hinnatud õrna, roosaka, peaaegu lahja liha poolest, millel on vähe konti. Dorada on saadaval aastaringselt, kuid arvatakse, et see maitseb kõige paremini juulist oktoobrini. Tavaliselt küpsetatakse seda soolas või paberis.
Merikarpkala
Ladina keeles: diplodus sargus sargus Suurus: kuni 40 cm, kuni 1,8 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Punane meri ja hinnatakse rohkem. Salpa, vallandatud ja teisi liike (need on kõik sarnased) kasutatakse suppides või konservides.
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida selle ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudel jõekaladel. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei sterleti basseinid on jõgedest keelatud, kuid ta on hästi aretatud , seega on puudus Venemaal ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, mis on suuresti tingitud arengumaadest, kes tormavad oma rikkamatele naabritele igas mõttes järele jõuda. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinide kategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordeaux, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru on ohtlik kiskja ja uhkeldab ka sajareaalsel rahatähel – Brasiilia suurimal. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii dramaatiliselt, et nüüd on selle püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Samasse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell (char), mahi-mahi (nukk), punasaba-snapper, tiib, moiva, forell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Must tursk (sablefish, anoplopoma)
Ladina keeles: anoplopoma fimbria Suurus: kuni 120 cm, kuni 15 kg Levila: Kanada ja USA idarannik, Kaug-Ida Must tursk ei ole üldse tursk, vaid anoplopoom, mis on oma tõttu muutunud “tursaks”. väline sarnasus. See on ainult väljast must, kuid sees on pehme valge liha, mida kogu maailm Nobu retsepti järgi küpsetab (tema mõtles esimesena misos marineerida).metsikud arusaamad
Kaasaegsed gurmaanid tunnevad kelnerite vastu üha suuremat huvi, neile pakutakse metsikala või farmi kala ning kuuldes “reguleeritavast”, kirtsutatakse nina ja tühistatakse tellimus. Põlgus kõigi farmi kalade vastu on aga märk tarbetust snobismist. Kasvatatud lõhe jääb tõesti alla metsikule Šoti lõhele ja tuunikala, ehkki mitte kehvem, häirib protsessi enda irratsionaalsust – iga vangistuses kasvatatud tuunikala kilogrammi kohta kulub 20 (!) Kg sööta, mis iseenesest on üsna suur. söödav kala nagu sardiinid või anšoovised. Kuid samal ajal näeb farmi merihunt (mereahven) igas toidus üsna veenev välja ning ainult suur spetsialist eristab turska ja isegi vangistuses kasvatatud tuura metsikutest.
Kilttursk
Ladina keeles: melanogrammus aeglefinus Suurus: kuni 110 cm, kuni 16 kg Levila: Põhja-Atland, Barentsi meri Inglismaal räägitakse legende kilttursast, aga ka keedetud, praetud, suitsutatud, pirukatena küpsetatud ja mitte serveeritud, tundub. , ainult magustoiduks. Paljude arvates on parim “fish and chips” kilttursaga. Venemaal on tursk kilttursk ja süsikas alati olnud "teine kategooria". Kuid kilttursk ei jää tegelikult alla tursale endale.
Pagr
Ladina keeles: pagrus pagrus Suurus: kuni 90 cm, kuni 7 kg Levila: Atlandi ookean, Vahemeri ja Punane meri Üks karpkala liike, millest enamik on maitsvad vaid väga kompetentse valmistamisega. Karpkala hulka kuuluvad lisaks pagrale suuresilmsed bops (sama kääbusvaal), hambad ja ka punane tai, mida Jaapanis nimetatakse kalade kuningaks ja kalajumal Ebi-su on alati kujutatud punase taiga. .
kivi ahven
Ladina keeles: serranus cabrilla Suurus: kuni 40 cm, kuni 2 kg Levila: Ida-Atlandi ookean ja Punane meri Sellisena pakuvad kokad kiviahvenale vähe huvi – tavaliselt on kala väike ja kondine. Kuid kogu Vahemere rannikul on just tema see, kes on peaaegu asendamatu osaleja tugevate aromaatsete puljongite valmistamisel kõigi kuulsate kalasuppide jaoks, alates bouillabaisse'ist kuni burrida ja cacciuconi. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: tursk, kongrio, järve- ja jõesiig, tähniline meriahven, kivikala, kollasaba-snapper jne. Äärmiselt küpsetatud
Mõnikord varjab küpsetusviis või vürtside kompleks niivõrd kala maitset, et veini tuleb valida mitte kala, vaid retsepti järgi. Kala ja krõpse valmistatakse tavaliselt kilttursast või tursast, kuid mõnikord ka muudest sortidest, merikuradist kuni punase kaljani. Friteeritud kala ja friikartulid on lisaks õllele kombineeritud hästi jahutatud fino šerri või kuiva marsalaga. Orvieto sobiks ka hästi. Pellegrino Marsala "Vahemere" tüüpi kalasupid (buaybesse, cacciuco, burrida jne) erinevate kalaliikide ning rohkete ürtide ja küüslauguga. Kõige soodsamad näevad nad välja hea happesusega Sauvignon Blanci ja Provence'i rooside seltsis. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Tugevad kalad, nagu merikuradi, mõõdud, mullet jne, mähitakse peekonisse ja küpsetatakse sellisel kujul. Ükski valge ei talu liha ja kala kombinatsiooni, seega tuleb vaadata väga helepunaste poole, näiteks hästi jahutatud dolcetto või beaujolais. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Suitsukala (v.a lõhe). Suitsukala kergelt suitsust maitset vajab toetama sarnaste omadustega vein - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume Suitsulõhe. tugev šampanja või kerge kangendatud vein rõhutavad iseloomulikke maitsenoote ja tulevad toime kala rasvasisaldusega. De Sousa Brut Fish Curry. Nagu iga India roog, on ka karri täis vürtse, mida Gewürztraminer saab jääksuhkruga kustutada. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Pehme valge liha ja keskmise tugevusega sordid. Mitte väga rasvane
Veinide kategooriad: mittearomaatsed valged sordid, tammeta Dorada: Mitte liiga aromaatsed valged nagu Muscadet või Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Carp: Kerge Riesling, võib teha vähese suhkruga // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower : Midagi kerget Sardiinia vermentino moodi // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage šampanja // Laurent Perrier 1999 Haugi ahven: Väga kuiv chardonnay ilma tammeta // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Burgundia hea nimetus, kuid mitte suur ja premier cru // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Värske VS soolane
Merevesi on soola tõttu tihedam, selles on kergem ujuda ja seetõttu on merekaladel paksemad luud. Nii võimsa luustikuga jõekalad upuksid ära, nii et karpkala ja väikeste ebameeldiva kondiga koha maitse eest tuleb maksta.
Dorada (kuldpea-latikas, orata)
Ladina keeles: sparus auratus Suurus: kuni 70 cm, kuni 10 kg Levila: Ida-Atlandi, aretatud paljudes riikides Isegi vanad roomlased teadsid, kuidas merilatikat kasvatada spetsiaalsetes puurides. Sellest ajast alates on seda hinnatud õrna, roosaka, peaaegu lahja liha poolest, millel on vähe konti. Dorada on saadaval aastaringselt, kuid arvatakse, et see maitseb kõige paremini juulist oktoobrini. Tavaliselt küpsetatakse seda soolas või paberis.
Merikarpkala
Ladina keeles: diplodus sargus sargus Suurus: kuni 40 cm, kuni 1,8 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Punane meri ja hinnatakse rohkem. Salpa, vallandatud ja teisi liike (need on kõik sarnased) kasutatakse suppides või konservides.
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida selle ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudel jõekaladel. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei sterleti basseinid on jõgedest keelatud, kuid ta on hästi aretatud , seega on puudus Venemaal ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, mis on suuresti tingitud arengumaadest, kes tormavad oma rikkamatele naabritele igas mõttes järele jõuda. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinide kategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordeaux, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru on ohtlik kiskja ja uhkeldab ka sajareaalsel rahatähel – Brasiilia suurimal. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii dramaatiliselt, et nüüd on selle püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Samasse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell (char), mahi-mahi (nukk), punasaba-snapper, tiib, moiva, forell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Pagr
Ladina keeles: pagrus pagrus Suurus: kuni 90 cm, kuni 7 kg Levila: Atlandi ookean, Vahemeri ja Punane meri Üks karpkala liike, millest enamik on maitsvad vaid väga kompetentse valmistamisega. Karpkala hulka kuuluvad lisaks pagrale suuresilmsed bops (sama kääbusvaal), hambad ja ka punane tai, mida Jaapanis nimetatakse kalade kuningaks ja kalajumal Ebi-su on alati kujutatud punase taiga. .
kivi ahven
Ladina keeles: serranus cabrilla Suurus: kuni 40 cm, kuni 2 kg Levila: Ida-Atlandi ookean ja Punane meri Sellisena pakuvad kokad kiviahvenale vähe huvi – tavaliselt on kala väike ja kondine. Kuid kogu Vahemere rannikul on just tema see, kes on peaaegu asendamatu osaleja tugevate aromaatsete puljongite valmistamisel kõigi kuulsate kalasuppide jaoks, alates bouillabaisse'ist kuni burrida ja cacciuconi. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: tursk, kongrio, järve- ja jõesiig, tähniline meriahven, kivikala, kollasaba-snapper jne. Äärmiselt küpsetatud
Mõnikord varjab küpsetusviis või vürtside kompleks niivõrd kala maitset, et veini tuleb valida mitte kala, vaid retsepti järgi. Kala ja krõpse valmistatakse tavaliselt kilttursast või tursast, kuid mõnikord ka muudest sortidest, merikuradist kuni punase kaljani. Friteeritud kala ja friikartulid on lisaks õllele kombineeritud hästi jahutatud fino šerri või kuiva marsalaga. Orvieto sobiks ka hästi. Pellegrino Marsala "Vahemere" tüüpi kalasupid (buaybesse, cacciuco, burrida jne) erinevate kalaliikide ning rohkete ürtide ja küüslauguga. Kõige soodsamad näevad nad välja hea happesusega Sauvignon Blanci ja Provence'i rooside seltsis. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Tugevad kalad, nagu merikuradi, mõõdud, mullet jne, mähitakse peekonisse ja küpsetatakse sellisel kujul. Ükski valge ei talu liha ja kala kombinatsiooni, seega tuleb vaadata väga helepunaste poole, näiteks hästi jahutatud dolcetto või beaujolais. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Suitsukala (v.a lõhe). Suitsukala kergelt suitsust maitset vajab toetama sarnaste omadustega vein - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume Suitsulõhe. tugev šampanja või kerge kangendatud vein rõhutavad iseloomulikke maitsenoote ja tulevad toime kala rasvasisaldusega. De Sousa Brut Fish Curry. Nagu iga India roog, on ka karri täis vürtse, mida Gewürztraminer saab jääksuhkruga kustutada. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Pehme valge liha ja keskmise tugevusega sordid. Mitte väga rasvane
Veinide kategooriad: mittearomaatsed valged sordid, tammeta Dorada: Mitte liiga aromaatsed valged nagu Muscadet või Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Carp: Kerge Riesling, võib teha vähese suhkruga // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower : Midagi kerget Sardiinia vermentino moodi // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage šampanja // Laurent Perrier 1999 Haugi ahven: Väga kuiv chardonnay ilma tammeta // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Burgundia hea nimetus, kuid mitte suur ja premier cru // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Värske VS soolane
Merevesi on soola tõttu tihedam, selles on kergem ujuda ja seetõttu on merekaladel paksemad luud. Nii võimsa luustikuga jõekalad upuksid ära, nii et karpkala ja väikeste ebameeldiva kondiga koha maitse eest tuleb maksta.
Dorada (kuldpea-latikas, orata)
Ladina keeles: sparus auratus Suurus: kuni 70 cm, kuni 10 kg Levila: Ida-Atlandi, aretatud paljudes riikides Isegi vanad roomlased teadsid, kuidas merilatikat kasvatada spetsiaalsetes puurides. Sellest ajast alates on seda hinnatud õrna, roosaka, peaaegu lahja liha poolest, millel on vähe konti. Dorada on saadaval aastaringselt, kuid arvatakse, et see maitseb kõige paremini juulist oktoobrini. Tavaliselt küpsetatakse seda soolas või paberis.
Merikarpkala
Ladina keeles: diplodus sargus sargus Suurus: kuni 40 cm, kuni 1,8 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Punane meri ja hinnatakse rohkem. Salpa, vallandatud ja teisi liike (need on kõik sarnased) kasutatakse suppides või konservides.
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida selle ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudel jõekaladel. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei sterleti basseinid on jõgedest keelatud, kuid ta on hästi aretatud , seega on puudus Venemaal ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, mis on suuresti tingitud arengumaadest, kes tormavad oma rikkamatele naabritele igas mõttes järele jõuda. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinide kategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordeaux, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru on ohtlik kiskja ja uhkeldab ka sajareaalsel rahatähel – Brasiilia suurimal. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii dramaatiliselt, et nüüd on selle püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Samasse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell (char), mahi-mahi (nukk), punasaba-snapper, tiib, moiva, forell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Dorada (kuldpea-latikas, orata)
Ladina keeles: sparus auratus Suurus: kuni 70 cm, kuni 10 kg Levila: Ida-Atlandi, aretatud paljudes riikides Isegi vanad roomlased teadsid, kuidas merilatikat kasvatada spetsiaalsetes puurides. Sellest ajast alates on seda hinnatud õrna, roosaka, peaaegu lahja liha poolest, millel on vähe konti. Dorada on saadaval aastaringselt, kuid arvatakse, et see maitseb kõige paremini juulist oktoobrini. Tavaliselt küpsetatakse seda soolas või paberis.
Merikarpkala
Ladina keeles: diplodus sargus sargus Suurus: kuni 40 cm, kuni 1,8 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Punane meri ja hinnatakse rohkem. Salpa, vallandatud ja teisi liike (need on kõik sarnased) kasutatakse suppides või konservides.
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida selle ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudel jõekaladel. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei sterleti basseinid on jõgedest keelatud, kuid ta on hästi aretatud , seega on puudus Venemaal ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, mis on suuresti tingitud arengumaadest, kes tormavad oma rikkamatele naabritele igas mõttes järele jõuda. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinide kategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordeaux, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru on ohtlik kiskja ja uhkeldab ka sajareaalsel rahatähel – Brasiilia suurimal. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii dramaatiliselt, et nüüd on selle püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Samasse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell (char), mahi-mahi (nukk), punasaba-snapper, tiib, moiva, forell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida selle ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudel jõekaladel. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei sterleti basseinid on jõgedest keelatud, kuid ta on hästi aretatud , seega on puudus Venemaal ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, mis on suuresti tingitud arengumaadest, kes tormavad oma rikkamatele naabritele igas mõttes järele jõuda. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinide kategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordeaux, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru on ohtlik kiskja ja uhkeldab ka sajareaalsel rahatähel – Brasiilia suurimal. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii dramaatiliselt, et nüüd on selle püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Samasse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell (char), mahi-mahi (nukk), punasaba-snapper, tiib, moiva, forell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudel jõekaladel. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei sterleti basseinid on jõgedest keelatud, kuid ta on hästi aretatud , seega on puudus Venemaal ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, mis on suuresti tingitud arengumaadest, kes tormavad oma rikkamatele naabritele igas mõttes järele jõuda. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinide kategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordeaux, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru on ohtlik kiskja ja uhkeldab ka sajareaalsel rahatähel – Brasiilia suurimal. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii dramaatiliselt, et nüüd on selle püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Samasse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell (char), mahi-mahi (nukk), punasaba-snapper, tiib, moiva, forell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei sterleti basseinid on jõgedest keelatud, kuid ta on hästi aretatud , seega on puudus Venemaal ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne.Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, mis on suuresti tingitud arengumaadest, kes tormavad oma rikkamatele naabritele igas mõttes järele jõuda. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud.3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinide kategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordeaux, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru on ohtlik kiskja ja uhkeldab ka sajareaalsel rahatähel – Brasiilia suurimal. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii dramaatiliselt, et nüüd on selle püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Samasse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell (char), mahi-mahi (nukk), punasaba-snapper, tiib, moiva, forell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru on ohtlik kiskja ja uhkeldab ka sajareaalsel rahatähel – Brasiilia suurimal. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii dramaatiliselt, et nüüd on selle püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Samasse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell (char), mahi-mahi (nukk), punasaba-snapper, tiib, moiva, forell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Samasse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell (char), mahi-mahi (nukk), punasaba-snapper, tiib, moiva, forell jne.4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil on kujutatud paksu huulega halli mantlit, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et Vana-Roomas müüdi seda väidetavalt hõbeda eest kaalu-kaalu alusel. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjat ümbritsetud mitmesuguste legendidega. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedult, küpsetatult, puljongis või valges veinis hautatud, kebabil või grillitult – tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Elupaik: Atlandi ookeani parasvöötme ja arktilised vööndid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollock, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/Bluefish: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (kala lõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Elupaik: kõigi ookeanide troopilised tsoonid Hiiglaslik tumedateralise lihaga, rikkaliku maitsega kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. See on veidi rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub väga hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Kala on tervisliku inimese toitumises asendamatu toode. Veehoidlate elanik pälvis sellise austuse ja au tänu oma koostises sisalduvatele oomega-3 ja oomega-6 rasvhapetele, millel on inimorganismile “võluline” mõju. Eksperdid ja toitumisspetsialistid on sageli eriarvamusel "tervislikuma kala" kategooria osas, kuna peaaegu kõik selle liigid on küllastunud kasulike mikroelementide ja polüküllastumata hapetega (EPA ja DNA).
Toimetus selgitas välja, milline kala on täiskasvanutele ja lastele kõige kasulikum, ning õppis ka seda, kuidas valida õiget kala, et sellest tootest maksimaalselt kasu saada.
Mis on kõige tervislikum kala?
Kalade eeliseid on iga inimese jaoks raske üle hinnata. See toode on võimeline positiivselt mõjutama südame-veresoonkonna süsteemi toimimist, toimima tõhusa immunomodulaatori ja aju aktivaatorina. Ainult 100 g kala kolm korda nädalas võib oluliselt puhastada keha "halvast" kolesteroolist, aidata normaliseerida ainevahetusprotsesse ja rasvade ainevahetust, parandada kilpnäärme talitlust ja samal ajal küllastada keha kvaliteetse valguga, kahjustamata seejuures saledat figuuri. .
poleznenko.ruMilline kala on inimese jaoks kõige tervislikum? Toitumisspetsialistide vastused sellele küsimusele on väga vastuolulised - ühed nimetavad heeringat kalade seas “kuningannaks”, teised forelliks ja kolmandad näevad kehale suurt kasu ainult tuunikalas. Ainus, milles eksperdid nõustuvad, on see, et kõige väärtuslikumad kalasordid on need, mis sisaldavad kõige rohkem oomega-3 ja oomega-6 happeid.
Kõige kasulikumad kõrge rasvhapete sisaldusega kalad:
- metsik lõhe
- Lõhe ja forell
- Makrell
- tursk
- Hiidlest
- Vikerforell
- Koorikud
- sardiinid
- Heeringas
- Tuunikala
Inimesele kõige tervislikum kala
Vaatamata suurele loendile kõige kasulikumatest kaladest, mida supermarketite riiulitel võib leida, määravad eksperdid välja parimad sordid, mis on iga inimese tervislikus toitumises asendamatud. Toitumisspetsialistid rõhutavad, et ideaalse "kala" variandi saab valida isegi kapriissed gurmaanid ja väikesed "ei-tahtjad", kes ei talu kalalõhna isegi vaimus.
lõhe
portal-culture.ru Lõhet peetakse kalade seas "kuningannaks" selle kasulike ja maitseomaduste tõttu. See kalasort sisaldab suures koguses oomega-3 ja oomega-6 rasvhappeid, samuti kergesti seeditavat valku ning joodi, fosfori, kaltsiumi, naatriumi, kaaliumi, magneesiumi, fluori ja tsingi “vitamiini-mineraalkokteili”.
100 g lõhet sisaldab pool inimorganismi päevasest valguvajadusest, kuid süsivesikud puuduvad täielikult, mis on saleda figuuri puhul ülimalt oluline. Lõhe on väga kasulik nii meestele kui naistele – selles sisalduv seleen tõstab oluliselt inimese reproduktiivfunktsioone, soodustab seksuaalset iha ja hoiab ära naha enneaegse vananemise.
Oluline on teada! Lõhe on üsna kallis rõõm, mida igaüks endale lubada ei saa. Kreeka pähklid on ideaalne alternatiiv lõhele , mis on ka suurepärane oomega-3 allikas.
Heeringas
neboleem.net Heeringas on venelaste köögis kõige sagedasem külaline, kuna see on väga taskukohane, taskukohane ja uskumatult maitsev kalasort. Heeringas sattus kategooriasse "kõige kasulikum merekala" põhjusega – see sisaldab suures koguses kasulikke kergesti seeditavaid valke ja polüküllastumata rasvhappeid, asendamatuid aminohappeid ja mitmeid vitamiine.
Heeringa peamiste kasulike omaduste hulgas tõstavad toitumisspetsialistid esile selle kala võimet avaldada kasulikku mõju närvi- ja seedesüsteemile, stimuleerida "hea" kolesterooli tootmist ja blokeerida rasvarakkude paljunemist.
tursk
poleznenko.ru Eksperdid viitavad seda tüüpi kaladele kategooriasse "kõige tervislikum kala lastele". See merekala sisaldab palju täisväärtuslikku valku, millel on ideaalne rasvhapete sisaldus. Samal ajal peetakse tursaliha kõige dieedilisemaks ja hüpoallergeensemaks.
Tursk aitab tugevdada immuunsüsteemi, luid ja hambaid, varustada aju hapnikuga. Pealegi on sellel kalal võimas antidepressant – üks portsjon turska parandab oluliselt tuju ja aitab aktiivselt stressiga võidelda.
Oma koostiselt ei erine tursaperekonna kalad palju, seetõttu on tursale suurepäraseks alternatiiviks hõbedane merluus, põhjaputassuu, burbot, pollock ja pollock.
Forell
poleznenko.ru Forell kuulub kõige kasulikumate kalade klassi, kuna ta elab eranditult ökoloogiliselt puhastes veekogudes. Selle kala liha on väga õrna ja mahlase struktuuriga, mida kulinaarspetsialistid hindavad kõrgelt. Kui te ei suuda otsustada, milline kala on kõige tervislikum, on forell ideaalne valik ka seetõttu, et saate seda elusalt osta. See võimalus võimaldab teil osta tõeliselt värske ja kvaliteetse toote, mis pole külmutatud ja “värvitud”.
Forell on eriti kasulik dieettoitmisel - 100 g seda kala sisaldab ainult 88 kcal, seega võib seda igapäevases dieedis lisada mis tahes koguses, isegi kõige rangema kehakaalu langetamise dieedi korral. Forell on eriti kasulik rasedatele naistele. Tänu suurele kogusele D-vitamiini ja nikotiinhappe (vitamiin PP) sisaldusele aitab forell kaasa loote õigele moodustumisele ja hoiab ära raseduse katkemise.
Forelli kõrgeid "noorendavaid" omadusi on võimatu märkimata jätta - selle kala regulaarne lisamine dieeti võimaldab teil külastada ilusalonge harvemini ja kasutada kalleid nahahooldustooteid, kuna forellil on kasulik mõju nahale, silub. kortsutab ja niisutab epidermist, mis on esimeste vananemismärkide ilmnemisel väga oluline.
Kõige kasulikum kala: kuidas valida?
Paljud hooletud müüjad muudavad väga sageli isegi kõige kasulikuma kala ohtlikuks tooteks, varjates erinevate nippide ja nippide abil madala kvaliteediga kaupu. Kuidas "püüda" poest õiget kala, mis pole teel letti kaotanud oma hindamatut toitekoostist?
iglinorb.ru - Loodusliku toiduga toidetud kvaliteetsel punasel kalal on pikad uimed ja kahvatu välimus. Kui kalal on helepunane liha ja väikesed uimed, siis söödeti seda kasvustimulaatorite ja värvainetega.
- “Kala läheb peast välja” – kala värskuse põhinäitaja on lõpused. Neil peaks olema särav värv ja värske kurgi lõhn. Määrdunud hallid või kahvatud lõpused koos tugeva kalalõhnaga näitavad, et kala on vananenud.
- Puhtad, läikivad ja siledad soomused on ka märk kvaliteetsest kalast. “Raske” saatusega kaladel on pind tavaliselt kahjustatud, esineb kalasordile mitteomaseid laike, nahk eraldub lihast kergesti.
- Kalafilee värskust on lihtne ühe näpuvajutusega määrata - peale lihale vajutamist ei jäta värske kala mõlki ega lase vett välja.
- Päris punasel kalal ilma värvaineteta on valged triibud. "Toonitud" tootes on veenid oranžikaspunase tooniga.
Seotud väljaanded
-
Unenägude tähendus Natalia Stepanova suure unenägude raamatu järgi
Teen ettepaneku mitte seletada traditsioonilises mõttes unenägusid mitte analüüsida, vaid neid tõlgendada, nagu inimesed teevad ja on teinud ...
-
Suurimad peamised naftajuhtmed
Nafta ja naftasaaduste meretranspordiks loodud maailma tankerlaevastik erineb teistest kaubalaevanduse sektoritest ...