הדרכים העיקריות להצבת ציוד. כללים לסידור ציוד במטבחי מוסדות קייטרינג

מיקום הציוד ופריסה של הנחות

נושא 8

לְתַכְנֵן:

1. הדרכים העיקריות של הצבת ציוד.

2. הצבת ציוד לפי העיקרון הטכנולוגי.

3. הצבת הפקה על פי עקרון הנושא.

4. הצבת ציוד לפי עיקרון שירות לחפץ קבוע.

5. הצבת חצרים של מפעלי שירות.

מטרת הפריסה היא למקם את האובייקטים הללו באופן שיספק זרימת ייצור חלקה במפעל או ערכת שירות ספציפית בארגוני שירות. בכל מקרה, יש לקחת הנחות כאלה בחשבון בעת ​​קבלת החלטות לגבי המיקום האופטימלי.

1. מטרות ספציפיותוהקריטריונים הרלוונטיים המשמשים להערכת הפרויקט. הקריטריונים העיקריים הנלקחים בחשבון בעת ​​ההצבה הם: גודל שטחי הייצור והמרחקים עליהם יש להתגבר בין מרכיבי הייצור השונים.

2. ביקוש למוצרים או שירותים המיוצרים במערכת זו.

3. דרישות לתהליך, תוך התחשבות במספר הפעולות ונפח זרימות החומר בין אלמנטים בודדים בפריסה.

4. דרישות מרחביות בהצבת אלמנטים בחדרים.

5. נגישות מרחבית בתוך המבנה עצמו או אם מדובר במבנה חדש אז צורות בנייה ואדריכלות אפשריות.

כל הנקודות הללו מהוות למעשה נקודות המוצא הן בתכנון מיקום מתקני הייצור והן בבחירת תהליך הייצור, עליו נדון בפרקים הקודמים. פרק זה דן בעקרונות ובשיטות של הצבת ציוד המשמשים לזרימות ייצור שונות. כאשר מעצבים פריסה, הדגש הוא על שיטות כמותיות, אך בדוגמאות המובאות מודגשת גם חשיבותם של גורמים איכותיים. פרק זה עוסק במפעלים העוסקים במחלקות ייצור ושירות של חומרים.

ארגון היחידות לאזורי ייצור והצבת הציוד המתאים נקבעים על פי המאפיינים העיקריים של זרימת הייצור. ישנן שלוש דרכים עיקריות להצבת ציוד ולארגון מקומות עבודה: השמה על פי העיקרון הטכנולוגי, על פי עקרון ייצור מגוון מוצרים מסוים (עקרון הנושא), על פי עקרון השירות לאובייקט קבוע וכן אחד משולב. שיטה - על פי עקרון הטכנולוגיה הקבוצתית, או היווצרות תאים טכנולוגיים.

הצבת ציוד לפי העיקרון הטכנולוגי(המכונה גם מיקום לפי העיקרון הפונקציונליאוֹ מיקום הייצור, עבודה על הזמנות)- זוהי שיטת הצבה בה מקבצים יחד את אותו ציוד או פעולות טכנולוגיות דומות, למשל כל המחרטות ממוקמות במקום אחד, וכל מכונות ההטבעה במקום אחר. חומר העבודה מועבר בהתאם לרצף הפעולות ממקום אחד לאחר, כאשר הציוד המתאים לכל פעולה נמצא. סוג זה של מיקום אופייני, למשל, לבתי חולים, שבהם אזורים מסוימים מיועדים לספק סוגים מסוימיםטיפול רפואי, כגון חדרי לידה ויחידות טיפול נמרץ.

הצבת ציוד לפי עקרון הנושא(המכונה גם מיקום ציוד לאורך זרימת החומר)- זוהי שיטה להצבת ציוד בה ציוד או תהליכי ייצור מסתדרים במהלך פעולות טכנולוגיות שדרכן עובר המוצר ברצף במהלך הייצור. במילים אחרות, המסלול של כל חלק הוא קו ישר. קווי ייצור נעליים, מפעלים כימיים, שטיפת מכוניות הם כולם דוגמאות להצבת ציוד וארגון העבודה.

הצבת ציוד על פי עקרון הטכנולוגיה הקבוצתית (יצירת תאים טכנולוגיים);עקרון הטכנולוגיה הקבוצתי כולל קיבוץ ציוד שונה למרכזי עבודה, או תאי עיבוד, לעיבוד מוצרים בעלי שיטות ודרישות עיבוד זהות או דומות. הצבת ציוד על פי עקרון הטכנולוגיה הקבוצתית, מחד, דומה להצבת הציוד על פי העיקרון הטכנולוגי, לפיו נוצרים תאים לביצוע מערך מסוים של פעולות טכנולוגיות, ומאידך. יד, זה מזכיר מיקום לפי עקרון הנושא, שכן מרכזי עבודה מתמחים בייצור של מגוון מצומצם של מוצרים. טכנולוגיה קבוצתיתכמו כן, מחייב את כל רכיבי המוצר לסווג לפי טכנולוגיה ולקבוע את הקודים המתאימים, אשר משמשים לאחר מכן לקביעת סוגי הציוד הכלולים בתאים הטכנולוגיים.

הצבת ציוד על פי עקרון השירות לחפץ קבועמיושם אם המוצר (עקב מידות או משקל גדול) נשאר במקום אחד במהלך כל התהליך הטכנולוגי. ציוד ייצור מובא למוצר, ולא להיפך. על פי עיקרון זה מאורגנות מספנות, אתרי בנייה וצילום.

מתקני ייצור רבים באופן כללי הם שילוב סוגים שוניםהצבת ציוד וארגון התהליך. למשל, עבודה

חנות אחת יכולה להתארגן על בסיס העיקרון הטכנולוגי, והשנייה - על בסיס הנושא. לרוב עבודת המפעל כולו מאורגנת על פי עקרון הנושא (ייצור הרכיבים העיקריים, הרכבת ביניים, פס ייצור סופי), אך כל שלב ייצור מיושם על פי העיקרון הטכנולוגי או על פי עקרון הנושא, למשל, בחנות ההרכבה. באופן דומה, ארגון העבודה על בסיס טכנולוגיה קבוצתית נמצא לעתים קרובות בתחומים שהם עצמם מרכיבים של ארגון הייצור בשימוש נרחב במפעל נתון על פי עקרון הנושא.

מיקום מוכשר של ציוד מסחרי על פי אמנות הסחורה מאפשר לך:

• להפחית את מספר "האזורים המתים"
• להגדיל את מספר האזורים ה"חמים".
• לנהל את זרימת הלקוחות בחנות
• לגרום לכל מטר רבוע בחנות לעבוד במלואו

ובסופו של דבר נותן תוספת של לפחות 30% מהמחזור רק בגלל ידע איך עושים את זה נכון!

כיצד ניצור את פריסת החנות הנכונה?
לאחר קביעת קטגוריות הסחורות, יש צורך להפיץ את הקטגוריות הללו ברצפת המסחר בהתבסס על מספר עקרונות:

1. רווחיות ומחזור
2. גדלי מוצרים
3. פרטי הלינה
4. בְּטִיחוּת

הרכב השירות "תכנון וייעוד טכנולוגי קומת מסחר»

1. לימוד מפורט של מתווה אזור המסחר - יעוד מחלקות, תפוצה וניווט מבקרים ללא אזורים מתים
2. תוכנית מרצ'נדינג לשכונת המוצרים באולם (שילובי מחלקות שנבחרו נכון משפרים את המכירות של זו)

מטרת התכנון: מקסימום הכנסה + נוחות הלקוח
התוצאה של העבודה היא תוכנית חנות באוטוקאד

האם ניתן להתמודד עם הפריסה, ייעוד אזורי הקניות והצבת הציוד ללא מעורבות של מומחי סחורה?
האם מספיק אחד שכל ישרעל מנת לסדר את הציוד בקומת המסחר בהתאם להעדפותיהם האסתטיות. רחוק מזה, ואף אחד לא חסין מטעויות מוכרות וברורות לאנשי מקצוע.

שגיאות אופייניות של מעצבים ביצירת פרויקטים בחנות

לֹא יָעִיל ביעילות

מה משפיע על זרימת הקונה ו"השטחים המתים"?

1. מיקום קבוצות מוצרים
2. ציוד, חשיפה
3. תְאוּרָה
4. מיקום הכניסה

תצורת החדר

הסוגים העיקריים של פריסת פנים של ציוד מסחרי.

	"לִגרוֹף" שיטה זו עוזרת לייעל את המקום עד כמה שניתן. אפשר להתקין מספר גדולנקודות מכירה נוספות בצמוד לקצוות השורות הראשיות
	"רֶשֶׁת" מיקום אופייניבחנויות גדולות. מחזור טובלקוחות ומקסימום מקום לתצוגות.
	"אֲלַכסוֹנִי" למעשה, זה זהה ל"גריד", אבל עם מראה אלגנטי יותר. זה נראה אטרקטיבי, אבל המקום מוקרב.
	"סגנון חופשי" סגנון זה משמש על ידי התאמה למבנה ולפריסה של המבנה, כגון עמודים, קירות וכו'. זה מזכיר את "אלכסון", כי. הרבה מקום שמיש אבד.

מיקום קבוצות מוצרים.

• 80-90% מהרוכשים עוקפים את כל נקודות המכירה הממוקמות בהיקף קומת המסחר ורק 40-50% מהרוכשים עוקפים את השורות הפנימיות;
• ישנן קבוצות מוצרים שחלק הארי של הקונים מגיע להן, שאר קבוצות המוצרים קשורות במידה כזו או אחרת;
• כדאי להימנע מהמיקום ליד המחלקות עם הסחורה הפופולרית ביותר.

"משולש הזהב"

הפריסה הקלאסית של שטח רצפת המסחר מבוססת על המיקום של קבוצת המוצרים הראשית. כך נוצר המשולש הבא: כניסה - מחלקת חלב - קופות. אתה יכול לשנות את הגודל והתצורה של "משולש הזהב" רק על ידי הזזת הקודקודים שלו.

ניתן לחלק את מיקומי החנויות לשתי קטגוריות עיקריות:

נקודות חזקות:

• מדפים עם צד ימיןלכיוון תנועת הקונים
• חציית שורות מדפים בחנות
• מקומות עם ראות חזיתית טובה
• האזור ליד הקופה
• קטעי סיום של גונדולות

נקודות חולשה:

• מדפים בצד שמאל לכיוון תנועת הקונים
• פינות חנות
• מקומות ליד הכניסה לחנות

חישובים של שטח החנות האפקטיבי

בתיאוריה הכללית של בניית חנויות, היחס בין שטחי המסחר לסך הכולל קובע את מקדם היעילות (Ke) של שימוש בשטח הכולל של החנות: Ke \u003d St / So. ככל שהערך המתקבל גבוה יותר, כך נעשה שימוש יעיל יותר בשטח החנות.. אנו מציעים לבצע חישובים פשוטים עבור החנות שלך.

דוגמא. נניח שהשטח הכולל של החנות הוא 2000 מ"ר, מתוכם שטח המסחר הוא 1000 מ"ר. יחס היעילות הוא: 1000:2000=0.5.

נוסחת חישוב. אם המקדם<0,6 это означает, что торговая площадь используется неэффективно. На Западе наиболее оптимальным является соотношение торговой и неторговой площади магазина 70:30 , כלומר, המקדם Ke=0.7.

אזור ההתקנה של הציוד.

חשיבות מיוחדת היא אזור ההתקנה של הציוד. זה נקבע על פי גודל הגבולות החיצוניים של ציוד מסחרי או מבני עזר (תאי התאמה וכו'). זה יכול לשמש כדי לשפוט את האפקטיביות של מיקום הציוד ברצפת המסחר.

מומחים הגיעו למסקנה שהאינדיקטור ליעילות של הצבת ציוד על רצפת המסחר הוא מקדם שטח ההתקנה (Ku), המוגדר כיחס בין שטח ההתקנה לשטח הכולל של רצפת המסחר. Ku \u003d Su / So
הערך האופטימלי של Ku:

• בחנויות בשירות עצמי הוא 0.3-0.2;
• בחנויות כלבו - 0.29;
• בחנויות נעליים - 0.33;
• בחנויות בגדים - 0.28;
• בחנויות כלי בית - 0.32.

הממוצע קרוב ל-0.3עבור רוב קבוצות המוצרים. זו הנורמה, שהסטייה ממנה אמורה לגרום לך לחשוב על הגברת היעילות של עבודת האולם.

מקדם אזור ההתקנה של הציוד.
אנו ממליצים לעשות חישובים פשוטים בעצמך.

דוגמא. נניח ששטח המכירה הכולל של החנות שלך הוא 1000 מ"ר, והציוד תופס בסך הכל 500 מ"ר. Ku=500/1000=0.5. המשמעות היא שרצפת המסחר עמוסה בציוד.

נוסחת חישוב. אם המקדם הוא > 0.35, זה אומר שרצפת המסחר עמוסה בציוד, ומה שזמין מנוצל בצורה לא יעילה. זה מגביל את בחירת הסחורה, מאמץ את זרימת תנועות הצרכנים ומקשה על שירות הלקוחות.

הסביבה הנוחה של קומת המסחר - חדר מרווח ומואר היטב, ללא זמזום של תאי קירור, קרירות נעימה ממזגנים, מוזיקה לא פולשנית - יוצרת רצון באדם לברוח מחלוף הזמן, לשים בצד את בעיותיו ו פשוט פנקו את עצמם במשהו מעולה, חדש ונחשק...

ארגון מוכשר של שטחי מסחר הפך לאקסיומה של עסקים. המומחים שלנו יעזרו לך לתכנן את המיקום של ציוד מסחרי, תוך התחשבות בפרטים הספציפיים של החנות ותוכנית המכירה שלך.

אם יש לך שאלות או תרצה להזמין תוכנית לחנות שלך, אנא צור איתנו קשר.

סידור הציוד הטכנולוגי במתקני הייצור של המחסן ובסיסי התיקון מתבצע בהתאם לעקרונות הבאים:

1) עמידה בתהליכים הטכנולוגיים שאומצו לחדר זה;

2) התאורה הטבעית הטובה ביותר עבור מקומות עבודה;

3) שמירה על מידות הגישה לשימוש נוח ובטוח בציוד במהלך הפעולה;

4) קלות הובלת חומרים, מוצרים מוגמרים למחצה, חלקים, יחידות ומכלולים למקומות עבודה וממקום עבודה אחד למשנהו, יתרה מכך, נתיבי כניסה ומעברים לעובדים צריכים להבטיח עבודה בטוחה במקומות עבודה;

5) יש לסדר את מיקומי הציוד הטכנולוגי כך שנתיבי התנועה של חלקי העבודה אינם מצטלבים ולא יוצרים זרימות הפוכות של חלקים.

כל המכונות המעבדות חלקי עבודה במשקל של יותר מ-0.5 קילו-ניין (50 ק"ג) חייבות להיות מותקנות בהישג ידם של מנופים. להתקנת יחידות וחלקים כבדים (מחלקי סיבוב גלגלים, בוגי וחשמל בהם מתקנים מנועי מתיחה, קטע האגרגט), יש לספק שטחי אחסון מילואים שאינם מפריעים למעבר החופשי של עובדים או לגישה של עגלות הובלה. ומכוניות חשמליות למקומות עבודה. כל הרכיבים והחלקים הממוקמים בסדנה חייבים להיות מוערמים על מתלים, ולא על רצפת החדר.

אם בסדנה ממוקמות שתי מחלקות או יותר, יש להפריד בין כל תא במעבר ברוחב של 2 מ' לפחות. אין להעמיס כניסות ויציאות למתחם הייצור בציוד, ורוחבן חייב להיות כזה שמעגלות עגלות. או מכוניות חשמליות יכולות לעבור בחופשיות לסדנה ולעלות על השבילים. יש להציב כלי מכונות ותחנות עבודה ידניות באזורים עם אור טבעי טוב.

מכונות חיתוך מתכות מסודרות בצורה משולבת: לחלקים עתירי העבודה - לפי סדר רצף העיבוד לפי לוח הזמנים הטכנולוגי, לשאר החלקים - לפי קבוצות מכונות.

אחת הדרישות העיקריות לסידור הציוד הטכנולוגי היא עמידה במידות הגישה ובמרחקים בין הציוד לחלקי המבנה. דרישות אלו קשורות לאספקת השירותים הדרושים ותנאי עבודה בטוחים על הציוד.

על איור. 5.9 מציג את סידור כלי המכונות עם נורמות המרחקים בין מכונות וחלקים מתקרבים של הבניין.

בהתקנת מכונות לאורך קיר המבנה ובהיעדר מעבר בין המכונות לקיר, המרחק המינימלי הוא 500 מ"מ, והמרחק בין המכונות הוא לפחות 800 מ"מ (איור 5.9, א).

אם המכונות ממוקמות לאורך קיר הבניין, והעבודות הן בין המכונות לקיר, אז המרחק המינימלי בין המכונה לקיר הוא 800 מ"מ (איור 5.9, ב).

בעת התקנת שתי מכונות, כפי שמוצג באיור. 5.9, ג, המרחק המינימלי, בהיעדר מעבר בין המכונות, מניחים להיות 500 מ"מ. אם יש עבודות בין המכונות (איור 5.9, ד), אז המרחק בין המכונות צריך להיות לפחות 1500 מ"מ.

סידור המכונות, כפי שמוצג באיור 5.9, ה, מתבצע בהתאם למרחק המינימלי בין המכונות של 900 מ"מ. מתי בערך-

כאשר עובד אחד משרת שתי מכונות, (איור 5.9, ה), המרחק בין המכונות לא צריך להיות פחות מ-1000 מ"מ.

על איור. 5.9, g מציגה את התקנת כנף אורכי ליד קיר המבנה, ובאיור. 5.9, h - התקנת מחרטות צריח.

אורז. 5.9 - סידור ציוד מכונות בבית המלאכה

אורז. 5.10 - סידור שולחנות עבודה של מנעולן

על איור. 5.10 מציג את סידור ספסלי העבודה של מנעולן עם מיקומם ומיקומם השונים של העבודות.

על איור. 5.11 מציג את סידור ציוד המכונה בנוכחות צירי תנועה, כאשר:

התקנת מכונות במהלך תנועה של עגלה אחת בכיוון אחד עם מיקום של מקום עבודה אחד במעבר;

אותו דבר עם מיקומם של שני מקומות עבודה במעבר;

3) אותו הדבר בהעדר משרות במעבר;

4) עם מיקום של מקום עבודה אחד במעבר ונוכחות של שניים

עגלות מתקרבות;

5) אותו הדבר עם שני מקומות עבודה במעבר;

6) אותו הדבר בהעדר משרות במעבר.

אורז. 5.11 - סידור מכונות אם יש בסדנה

צירי תנועה

איור 5.11 מציג את סידור ציוד המכונה בנוכחות מעברי הובלה, כאשר ציוד טכנולוגי ממוקם בחלק החשמל של בית המלאכה בהתאם לאופי התהליך הטכנולוגי של כל מחלקה במדור בית המלאכה: המחלקה לתיקון משיכה ו מכונות עזר חשמליות, חומרה, בידוד, קולט, ליפוף, הספגה ותחנת ייבוש ובדיקה. במחלקה לתיקון מכונות משיכה וחשמל עזר, יש צורך לספק שטחים פנויים להתקנת מכונות מתוקנות, פירוקן ואחסנה של מכונות מורכבות מוגמרות. ליד מקום הפירוק של מכונות חשמליות מוקם תא לטיהורן מאבק. מקומות עבודה (סטנדים) לפירוק, תיקון והרכבה מותקנים כך שהמכונות המתוקנות עוברות ממקום עבודה אחד למשנהו ללא תנועות הפוכות וצמתים.

הציוד של מחלקות הליפוף והקטיף ממוקם, במידת האפשר, במקום אחד. מחלקת הספגה-ייבוש עם ציוד מוצבת בחדר מבודד, מגודר בקירות חסיני אש. הציוד מותקן בו לפי סדר רצף התהליכים הטכנולוגיים של הספגה וייבוש. באתר לתיקון מכשירים חשמליים הציוד ממוקם בהתאם לתהליך הטכנולוגי של תיקון מכשירים. כאן מוקצה גם מחסן ביניים למוצרים וחומרים חצי גמורים. תחנת בדיקה עם מעמדים לבדיקת מכונות חשמליות חייבת להיות ממוקמת בקצה קו התנועה של מנועי גרירה מתוקנים ומכונות עזר. המחלקה לתיקון מכונות חשמל, עמדת הבדיקה ושאר חלקי בית המלאכה, בהם משקל החפצים המתוקנים עולה על 0.5 קילו-ניין (50 ק"ג), מצוידים במנופים, מונוריילים ומונפים.

סידור הציוד הטכנולוגי בקטע המצרפי של הסדנה מתבצע לפי סדר פירוק, תיקון והרכבה של יחידות טרוליבוס. בתחילת הסדנה מוקצה במה עם מתלים ליחידות המועברות לסדנה. בסמוך לו יש אמבטיות רתיחה-כביסה לשטיפת חלקים ומתלים למיון חלקים שטופים. לאחר מכן מותקנים עמדות פירוק כך שתהיה להם גישה חופשית משלושה צדדים לפחות. מאחורי מעמדי הפירוק מוצבים מעמדים לתיקון רכיבים ומכלולים.

כאשר נפתח מוסד קייטרינג, הבעלים מתמודדים עם משהו משימות מאתגרות. - משימה שיש להתייחס אליה ברצינות ככל האפשר על מנת להבטיח מיקום נכון של הציוד. כאשר מסכימים על פרויקט, הוא נדרש להיות מונחה על ידי מספר עקרונות יסוד.

קודם כל, יש חלוקה מותנית של החדר כולו לשני חלקים: שימושי ומעבר. צריך להיות אפשרי לגשת לכל ציוד מעבר זמן מינימום. בנוסף, לא יהיה מיותר לדאוג לעומס העבודה התכוף של חלק מהמכשירים ולא למקם אותם קרוב זה לזה (לדוגמה, אין למקם את הקומביסטימר ליד הכיריים, הטיגון העמוק ליד חותך הירקות וכו' .). הודות לכך, הצוות לא יפריע זה לזה בתהליך העבודה. אזור המעבר מעוצב בצורה כזו שיש לו אורך מינימלי ומאפשר לעבור במהירות מכל מקום ליציאה מהמקום.

גורם חשוב נוסף הוא עמידה בקיים נורמות סניטריות, כמו גם דרישות טכנולוגיות להתקנת ציוד. ניתן לחלק למספר חלקים בהתאם לתהליכים המבוצעים בהם:

• חנות קירור. כאן מבשלים חטיפים, סלטים, כמו גם כמה מנות אחרות שאינן דורשות חימום.
• חנות חמה. כאן מתבצעת הכנת מנות ראשונות ושניות הדורשות חימום וכן מתאבנים חמים שונים.
• מקום לכביסה. כפי שהשם מרמז, מותקנים כאן דברים שונים, וגם כיורים מותקנים.
• שטח מחסן. זה הכרחי לאחסון מוצרי מזון שונים בתנאים מוגדרים. בנוסף, ייתכן שיהיה מלאי וכלי מטבח.
• חנות קונדיטוריה. העיצוב של מסעדה או מוסד מיוחד אחר צריך תמיד לקחת בחשבון את הצורך ליצור מוצרי מאפה וקונדיטוריה.
• מקום הפצה. כאן מוצגות כל המנות המוכנות והקישוט הסופי שלהן מתבצע לפני ההגשה ללקוח.

בעת תכנון חדר אוכל, יש צורך להבטיח את נוכחותם של האזורים לעיל, כמו גם למקם אותם בצורה נכונה בחדר, תוך התחשבות במוזרויות התהליך הטכנולוגי. תמיד יש צורך להתחיל עם הבסיס. אספקת התקשורת היא אחת המשימות העיקריות. כדי לעשות זאת, העיצוב של הנחת אספקת מים, ביוב, חיווט חשמלי, כמו גם צינורות גז. אתה צריך להיות מונחה על ידי איזה סוג של ציוד יהיה רכוב במטבח. זה נקבע במידה רבה על ידי הכיוון של המוסד, כמו גם התכונות של התפריט שלו. לא יהיה מיותר לקבוע את האפשרויות להבטחת הכנת המנות גם במקרים בהם מספר הלקוחות הוא מירבי. כמו כן, עיצוב בית קפה מחייב לקחת בחשבון את הצורך בהרחבת רשימת הציוד המותקן במטבח.

תכונות של עיצוב מטבחים מקצועיים

המטבח יעבוד ביעילות רק אם כל תהליכי הבישול הופעלו, ואלמנטים בודדים מתקשרים זה עם זה ללא שום מחסומים. קודם כל כל מוצר נכנס למחסן ונבדק על עמידה בתקנים המקובלים. ציוד קירור מאפשר אחסון של מוצרים מתכלים וקפואים. יש להתייחס למיקום שלו בתשומת לב ראויה. יש צורך לדאוג לזמינות של מקררים ומקפיאים. הנפח שלהם צריך לקחת בחשבון את האפשרות להכיל כמה יותרמוצרים מהנדרש בדרך כלל. לכן יש להצטייד במחסן במאזניים מסוגים שונים.

הסדנה הבאה בבחינה חמה. יש להשלים אותו עם ציוד לטיפול בחום, הכולל רשימה רחבהמכשירים. קודם כל, הוא כולל ספינת קיטור משולבת, כמו גם כיריים חשמליות או גז. מכשירים אלה הם תכונה חיונית של כל מטבח. כדי לפתור משימות ספציפיות יותר, יש צורך להשתמש בדוודים ובמשטחי טיגון. בנוסף, ניתן להשתמש בציוד מיוחד מאוד הנדרש לפי הפורמט של המוסד שלך (למשל, מעשנה או תנור פחם). זה אמור להיות אפשרי לספק במהירות מוצרים מ מַחסָן, וכן העברת כלים לאזור החלוקה.

ציוד קירור, אלקטרומכני ונייטרלי משמש לצייד את בית הקירור. פרויקט מטבח המסעדה חייב להכיל מיקסרים, חותכי ירקות, מטחנות בשר וכן אמבטיות לשטיפת מזון. זהו רק חלק קטן מהציוד המשמש בבית הקירור. פתרון נוח למדי עבור בית קירור הוא שולחן קירור. יישומו יוכל לפתור את בעיית אחסון חלק מהמוצרים ישירות במקום הבישול, מה שיאפשר לטבחים לחסוך זמן משמעותי בתהליך.

חנות הממתקים היא הבאה ברשימה, אבל היא לא קיימת בכל המפעלים. במקרים מסוימים משתלם יותר להזמין מאפייה ועוד כמה מוצרים, במקום לאפות במקום. אם מתקבלת החלטה על הקמת קונדיטוריה, אז עשויים להיות בה המכשירים הבאים: מסננת קמח, ציוד לעבודה עם בצק ועיצובו, תנור הסעה ומגהה, שולחנות לחיתוך ועיצוב וכו'.

החלק האחרון של המטבח הוא הפצה. ביסודו של דבר, מדובר בסט שולחנות שעליהם מונחות מנות ומסכמות לפני ההגשה ללקוחות.

חשוב לציין שבין כל הסדנאות והחלקים של מטבח מעוצב צריכה להיות אפשרות לתנועה ללא הפרעה. יחד עם זאת, טבחים ואנשי שירות אחרים לא צריכים להפריע זה לזה.

תנאי עבודה

כשמדברים על משימה כמו עיצוב מטבח של מסעדה או כל מוסד מיוחד אחר, אין לשכוח את תנאי העבודה של העובדים. יש לשמור על טמפרטורה נוחה בחצרים של המיזם (ברמה של +21..+23 מעלות צלזיוס). זה חשוב במיוחד עבור החנות החמה, שבה אתה צריך לעלות הגדרות נוספותעבור מיזוג אוויר. רמת הלחות במקום צריכה להישמר באזור של 60-70 אחוז. עבור סוגים מסוימים של ציוד, אתה צריך לדאוג למערכת אוורור פליטה אישית. בנוסף, זה לא יהיה מיותר לספק אפשרות של תאורה טבעית, אשר מפחית משמעותית את עייפות הצוות.

מומחי קומפלקס סחר בעלי ניסיון משמעותי בעיצוב מטבחים מקצועיים למוסדות קייטרינג בכל פורמט. אנחנו תמיד מוכנים לעזור לך!

מיקום נכון של הציוד הוא החוליה המרכזית בארגון התפעול הבטוח של אתר הייצור והסדנה. בעת הצבת ציוד, יש צורך להקפיד על הפערים המינימליים שנקבעו בין מכונות, בין מכונות ואלמנטים בודדים של הבניין, כדי לקבוע נכון את רוחב המעברים והנתיבים. אי ציות לכללים ולתקנות להצבת ציוד מוביל לעומס בחצרים ולפציעות.

מיקום הציוד בשטח בית מלאכה או אתר נקבע בעיקר על פי התהליך הטכנולוגי והתנאים המקומיים.

בייצור אוטומטי (מפעלים או בתי מלאכה אוטומטיים משולבים, קווים אוטומטיים, ייצור בשורה), הציוד ממוקם לאורך התהליך הטכנולוגי בשרשרת אחת תוך התבוננות על המרחקים בין הציוד לאלמנטים המבניים של המבנה. בקווי אוטומטי וקווי ייצור באורך גדול, גשרי מעבר מסודרים לעבור מצד אחד של הקו לצד השני.

בתחזוקה מרובת מכונות, הציוד ממוקם תוך התחשבות בצמצום המקסימלי האפשרי במרחקים בין עבודות. אם, על פי תנאי התהליך הטכנולוגי, יש צורך לספק מתלים או שולחנות לחסר ומוצרים מוגמרים, אז מוקצה מקום נוסף לכך בהתאם לפרטי הייצור.

הצבתם של מכונות חיתוך מתכת, ספסלי מתכת וציוד אחר בחנויות לעיבוד קר נעשה כך שהמרחק בין מכונות בודדות או קבוצות של מכונות מספיק למעבר חופשי של עובדים המועסקים. תחזוקה ותיקון שלהם. בכל המקרים, מיקום הציוד חייב לספק מספר מספיק של מעברים לאנשים ומעברים לכלי רכב כדי להבטיח את בטיחות התקשורת. רוחב המעברים והשבילים מוקצה בהתאם למיקום הציוד, אופי התנועה, אופן ההובלה וגודל החלקים, אך בכל תנאי ההנחה הוא לפחות 1 מ' כבישים 3.5 מ' ברוחב מסודרים להובלת סחורות בכלי רכב. אסור להכניס מקומות עם פריטים שונים.

יש לשמור על מעברים ושבילים נקיים ומסודרים, גבולותיהם מסומנים לרוב בצבע לבן או כפתורי מתכת קלה. רוחב אזור העבודה מוערך לפחות 0.8 מ'. המרחק בין הציוד לרכיבי הבניין, כמו גם מידות המעברים והמעברים, נקבעים על ידי הנורמות של עיצוב טכנולוגי של חנויות מכונות והרכבה של מכונות- בניית מפעלים.

בייצור יחיד ובקנה מידה קטן, הציוד ממוקם לעתים קרובות בקבוצות של כלי מכונות (מכונות חריטה, כרסום, קידוח, שחיקה וכו'); עם זאת, יש צורך לשאוף להבטיח שמיקום הציוד אינו כולל את האפשרות של זרימות נגדיות של חומרים, מוצרים מוגמרים למחצה ואנשים במהלך הפעולה. רצוי לארגן תנועה חד כיוונית במרווחים בין הציוד. בעת הובלה ריקים שוניםבמעברים (במיוחד עבור חלקי עבודה ארוכים), אסור לתת לכלי רכב וחלקי עבודה להפריע אזור עבודהאו חרג מגבולות המעבר, המעבר.

מקום העבודה הוא החוליה העיקרית בייצור, זהו קטע ספציפי משטח הייצור של בית המלאכה, שנועד לבצע את העבודה שהוקצתה על ידי עובד (או צוות) אחד, מותאם במיוחד ומאובזר טכנית בהתאם לאופי של העבודה הזו. הבטיחות והפרודוקטיביות של העבודה תלויות באיזו צורה נכונה ורציונלית מקום העבודה מאורגן. ככלל, כל אחד מקום עבודהמצויד בציוד בסיסי ועזר ובכלים מתאימים. היעדר ציוד עזר נוח במקום העבודה או מיקומו הלא הגיוני, העומס יוצרים תנאים להתרחשות פציעות.

אורז. אחד. פריסת מקום העבודה של הפונה

על איור. 1 מציג ארגון טיפוסי של מקום העבודה של טרנר אוניברסלי. מקום העבודה כולל את האביזרים הבאים: שידה ליד המיטה לעבודה בשתי משמרות 1, שבכל תא מאוחסנים כלי עבודה קבוע ומוצרי טיפוח למכונה; שולחן קבלה 2 להנחת מיכלים עם ריקים וחלקים מעובדים עליו, המדף התחתון של השולחן משמש לאחסון אביזרים למכונה (צ'אקים, לונטות וכו'); סריג עץ 3 מתחת לרגליים שגובהו מתכוונן לפי גובה מפעיל המכונה. על פי תכנית זו, רצוי לארגן עבודות עבור מפעילי מכונות אחרים (חותכי כרסום, חותכי גלגלי שיניים, מטחנות וכו').

אורז. 2. מקום עבודה של רתך לריתוך מוצרים בגודל קטן

מקום העבודה של הרתך, המוצג באיור. 2 מיועד לריתוך מבני מתכת בגודל קטן בייצור סדרתי ובקנה מידה קטן. הוא מצויד בציוד המשרדי הדרוש, תוך התחשבות בהמלצות הארגון המדעי של העבודה. מקום העבודה כולל: שולחן של רתך 2, כיסא 3, מתלים לחלקי עבודה 1 ומכלולים מרותכים 6, שני שולחנות נעים 11, תומך למזין 5, ארון ציוד 8, ארון כלים 9, קולט שטף 7 , מנוף קונסולה סיבובית 4 ותיבה לשטף 10. סידור ציוד זה מספק תנוחה נוחה ויציבה לרתך במהלך העבודה, מפחית את הזמן המושקע בפעולות עזר ופעילות גופנית ומשפר את תנאי העבודה. מקום העבודה מצויד במקלטי אוורור פליטה בשולחנות הריתוך.

אורז. 3. תוכנית מקום העבודה של הבקר:

1,3 ו-5 - טבלאות של הבקר; 2 - עגלה קטנה; 4 - צלחת כיול; 6 ו-7 - שולחנות מכשירים; 8 - שולחן ליד המיטה אינסטרומנטלי; 9 - ארון כלים; 10 - מקטע שולחן רולר מקבל שולחן; 11 - מפעיל כרכרה

על איור. 3 מציגה תוכנית של מקום העבודה של הבקר, מאורגנת תוך התחשבות בדרישות ה- NOT. נקודת הבקרה מצוידת בציוד נוח ומצוידת במכשירי המדידה הנדרשים, בהתאם לייצור השירות. חלקים הכפופים לבקרה מועברים לנקודת הבקרה ולכל מקום עבודה של המפקח ומוחזרים לאחר בקרה במיוחד כלי רכבמה שמבטל עבודת כפיים. ארגון כזה של מקום העבודה מגביר את הפרודוקטיביות ומפחית את עייפות הבקר.

אמצעים לשיפור ארגון מקומות העבודה כוללים רציונליזציה של תנועות העבודה והציוד המתאים של מקום העבודה. תהליך טכנולוגיאסור לאפשר תנועות עובדים לא פרודוקטיביות ומסוכנות, ועוד יותר תנוחות מסוכנות של העובד.

המרחב בו מתקיים עיקר תנועות העבודה קטן יחסית. מחקרים מראים שהאזור המועדף ביותר לעבודה בישיבה נקבע על ידי פלטפורמה של 0.1 מ"ר כאשר האמה מסתובבת לתוך מפרק המרפק(זרועות כפופות למחצה). אזורים אחרים, כמו עבודה עם ידיים מושטות לחלוטין, פחות נוחים וגורמים לעייפות. כאשר עובדים בעמידה, גם האזור המועדף קטן. בביצוע הרציונליזציה של תנועות העבודה, יש צורך לשאוף להבטיח תנועות קצרות ופחות מעייפות. יש לזכור: ככל שמעורבים יותר מפרקים בביצוע התנועה, כך היא דורשת בדרך כלל יותר מאמץ. לכן, בעת תכנון מקומות עבודה ובפרט, בעת סידור ציוד ארגוני וטכני, יש צורך להקפיד על שימוש בתנועות הפשוטות ביותר: תנועות אצבע אחת, תנועות האצבעות ושורש כף היד, או תנועות האצבעות. אצבעות, פרק כף היד והאמה. זה צריך, אם אפשר, לחסל תנועות כאלה הדורשות השתתפות לא רק של הכתף, אלא של הגוף כולו.

כאשר מניחים ציוד ארגוני וטכני (מתלים לחסר וחלקים מוגמרים, ארונות כלים, טבליות וכו') או ציוד עזר (מנופים סיבוביים, מסועים וכו') במקום העבודה, יש לבדוק היטב בהישג יד כיצד מותקן באופן רציונלי. חפץ כזה או אחר ובאילו סוגי תנועות ישתמש העובד במקרה זה. עם זאת, הפתרון של בעיה זו לא צריך להוביל להתכנסות של הציוד, שכן אחרת מקום העבודה יהיה צפוף, והסבירות לפציעה תגדל. בפועל, תוך שימוש בניסיונם של חדשני ייצור ובתקנים הרלוונטיים בעת סידור ציוד וציוד עזר, יש להקפיד על העיקרון הבא: יש להניח חלקי עבודה ומוצרים חצי מוגמרים על מתלים מיוחדים בצד שמאל של העובד, כלי מדידה. ומיכלים לחלקים מוגמרים - מימין. פריטים שהעובד משתמש בהם לעתים קרובות יותר ממוקמים קרוב יותר למכונה.

פריסת מקום העבודה תלויה בתנאים רבים - בסוג הציוד, התצורה והממדים של החלקים, הטכנולוגיה המשמשת, ארגון התחזוקה, אך עבור עבודה דומה ניתן לקבוע פריסות רציונליות אופייניות של מקומות עבודה. יצוין כי הציוד העיקרי והעזר אינם צריכים לחרוג מהאתר המוקצה למקום עבודה נתון, וסידור מקום העבודה צריך להתחשב בצמיחה ובנתונים אנתרופומטריים אחרים של כל עובד.