volnushki מלוח קר - מתכון שלב אחר שלב עם תמונה של הכנת פטריות מלוחות. פטריות Volnushki לחורף

רק מעצם המחשבה שאתה צריך לכבוש פטריות, אנשים רבים מתחילים להיכנס לפאניקה. מסיבה כלשהי, התהליך הזה נראה מסובך להפליא. אבל זה ממש לא המקרה, וטירון בעסק הקולינרי יתמודד עם הרעיון הזה. המתכון הזה יהיה בכוחו של כולם, בעזרתו ניתן יהיה להכין חטיף מדהים ופריך.

מוצרים:

• 0.75 ק"ג פטריות;
• 12 גר'. יריעות דומדמניות שחורות;
• 6 גר'. ציפורן;
• 25 גר'. שום;
• 4 גר'. עלה דפנה;
• 15 גר'. מלח;
• 12 גר'. פלפל.

בישול:

1. שוטפים את הגלים, מנקים היטב.
2. יוצקים מים לסיר, מרתיחים.
3. שמים שם פלפל, עלי דומדמניות ותבלינים, הגלים עצמם.
4. מבשלים בהרכב זה רק 15 דקות.
5. זורקים הכל למסננת, מסננים את הנוזלים לסיר.
6. שמים את הפטריות בכלי מתאים, מוסיפים שום קצוץ דק, מכסים במלח.
7. לאחר מכן, יוצקים את המלח לתוך המיכל.
8. מניחים לחיצה למעלה.
9. מניחים במקרר ליום.

כל הפטריות מאוחסנות עוד יותר בבנק. הם צריכים להיות מונחים בחוזקה, ולאחר מכן לגלגל את המיכל.

כיצד לכבוש פטריות חלב וגלים (וידאו)

איך לכבוש וולנושקי לחורף בצורה קרה

תהליך זה הוא די פשוט, אך דורש סיבולת מסוימת. כל כך קשה לחכות. מתי תוכלו לנסות את הפטריות הפריכות האלה. למרות שההמתנה נראית בלתי נסבלת, ניתן להתגבר עליה. אחרי הכל, התוצאה תהיה חטיף מדהים.

מוצרים:

• 6.5 ק"ג של גלים;
• 0.25 ק"ג מלח;
• 14 גר'. חוּמצַת לִימוֹן;
• 18 גר'. כמון;
• 12 גר'. שָׁמִיר;
• 75 גר'. כרוב.

בישול:

1. מקלפים את הוולנושקי ומכניסים לקערה, יוצקים מים מומלחים בתוספת חומצת לימון.
2. משרים אותם בנוזל זה למשך 3 ימים. יש להחליף מים לפחות שלוש פעמים ביום.
3. מערבבים מלח עם כמון ושמיר.
4. מסננים את המים מהפטריות ומכניסים לחבית לסירוגין בתערובת מלח ותבלינים.
5. מכסים את החלק העליון בעלי כרוב.
6. שים את הלוח על הסדינים וקבע את העומס.
7. מניחים את החבית במקום קר.
8. חכה 45 יום.

חָשׁוּב! יש להמליח פטריות בטמפרטורה של מעלה אחת לפחות ולא יותר מ-10. בטמפרטורה גבוהה מדי הן יחממו, בעוד שאחת נמוכה תוביל להתפוררות הגלים.

זלנושקי לחורף: מתכון בצנצנות

זלנושקי הן מתנות הסתיו האחרונות. זו ההזדמנות האחרונה לעונה להכין פטריות ריחניות. זה בכלל לא הכרחי להשתמש בחביות או מחבתות מגושמות בשביל זה.

מוצרים:

• 1.4 ק"ג של חוחיות ירוקות;
• 16 גר'. מלח;
• 12 גר'. שָׁמִיר;
• 13 גר'. גרגירי פלפל;
• 11 גר'. פלפל אנגלי;
• 6 גר'. ציפורן;
• 5 גר'. קינמון;
• 25 מ"ל חומץ.

בישול:

1. משרים פטריות במים. לשטוף היטב.
2. לאחר מכן, שמים בסיר, יוצקים מים ומבשלים 35 דקות.
3. בתבנית השנייה מכינים את המרינדה. כדי לעשות זאת, יוצקים מלח למים, מוסיפים תבלינים ומרתיחים.
4. שמים חוחיות ירוקות בצנצנות ומוסיפים חומץ.
5. ממלאים את המיכל במרינדה חמה.

מכסים במכסים ניילון ולאחר קירור מכניסים למקרר.

מבשלת וולז'נקה בבית לחורף

למרות העובדה שיש להם טעם מר, הם נקטפים גם לחורף. בשביל זה, אין צורך כלל להכין מרינדות מורכבות. מספיק רק להשרות אותם במים ואפשר להתחיל להמליח.

מוצרים:

• 9 ק"ג Volzhanka;
• 0.4 ק"ג מלח;
• 45 גר'. שָׁמִיר;
• 5 גר'. עלה דפנה;
• 12 גר'. גרגירי פלפל;
• 55 גר'. שום.

בישול:

1. שוטפים את הוולז'נקה ומכניסים לכלי עמוק, שופכים עליו מים קרים ומשרים למשך 4 ימים. הקפד להחליף את המים כל 5 שעות.
2. ואז לשים אותם בסיר, להרתיח, להוסיף עלה דפנה ופלפל.
3. לזרוק volzhanki מבושל במסננת.
4. ואז לשים אותם במיכל להמלחה, מעת לעת מפזרים מלח, שמיר ושום.
5. מכסים את המיכל עם גזה, לשים דיכוי על גבי.

לשמור במקום קריר לפחות 25 ימים.

המלחה volnushek עם ערער

זה נראה עניין של מה בכך כמו כמה טיפות של ערער, ​​אבל מסתבר שהוא חטיף חדש לגמרי, ריחני באופן מפתיע. מסתבר שזה קל להכנה. הטעם יפתיע לטובה, יעלה אפילו על הציפיות הנועזות ביותר.

מוצרים:

• 1.2 ק"ג של גלים;
• 35 גר'. מלח;
• 6 גר'. גרגירי פלפל;
• 6 גר'. פלפל אנגלי;
• 3 גר'. עלה דפנה;
• 3 גר'. ציפורן;
• 35 גר'. גרגרי ערער.

בישול:

1. פטריות מנקות, שוטפות, מכניסות למסננת ומייבשות.
2. מניחים בסיר וממלאים במים.
3. יוצקים שם מלח, מוסיפים תבלינים.
4. מוסיפים מלח ומבשלים 10 דקות.
5. לאחר מכן, מסננים את המלח ומכניסים לכלי המתאים להמלחה.
6. מפזרים עליהם עשבי תיבול, מלח, ערער ושום קצוץ.
7. מכסים את הפטריות בשכבה כפולה של גזה.
8. להכניס אותם ללחץ.
9. לשטוף גזה כל שלושה ימים כדי למנוע עובש.

התעקש לפחות 35 יום.

איך להכין נכון את הגלים להמלחה

פטריות אלו דורשות הכנה מוקדמת. זה נובע הן מהאקולוגיה הלא חיובית והן מהמאפיינים האופייניים של הגלים עצמם. לפני תחילת ההמלחה, עליהם לעבור מספר שלבי הכנה:

• צריך למיין אותם;
• לנקות ביסודיות;
• לשטוף היטב;
• לְהַשְׁרוֹת.

קודם כל, אתה צריך לפרק גלים ורודים ולבנים לתוך מיכלים נפרדים. הסר מיד את כל הפסולת, הסר מקומות שנפגעו מתולעים, קצר מעט את הרגליים. בשלב הבא כבר צריך להשרות את הפטריות. תהליך זה אורך עד 5 ימים. בזמן זה ניתן יהיה להיפטר מהמרירות האופיינית להם.

יש לזכור שבמהלך חמשת הימים הללו יש להחליף את המים במיכל עם הגלים באופן קבוע. לפחות 5 פעמים ביום. אחרת תתחיל התסיסה וכל הפטריות יתקלקלו. רצוי להוסיף מעט מלח למים, זה יאיץ את תהליך ההשריה לא רק, אלא גם ההמלחה שלאחר מכן. יש צורך להפסיק את ההשריה כאשר הפטריות הופכות לרכות.

גלים חמים (וידאו)

כל הגלים, ללא קשר למגוון שלהם, ניתנים למלח בדרכים שונות. כל מתכון יכול להיקרא בצדק מיוחד, מוצלח ומקורי. פטריות פריכות נעימות, מלוחות במידה, חריפות, אפילו מעט חריפות. הם מאוחסנים הן בחביות קלאסיות והן בסירים ובצנצנות זכוכית. ללא קשר לאפשרות האחסון שנבחרה עבור החמוצים הללו, הם יכולים להחזיק מעמד עד חגי השנה החדשה. העיקר הוא לעקוב אחר כל הכללים הן בהכנת מוצרים והן במהלך המלחה שלהם. הקפדה מדויקת על המתכון היא ערובה לכך שהחטיף יהיה טעים ובטוח.

גלים ביערות של החגורה האמצעית גדלים בדרך כלל מיוני עד אוקטובר. כלומר, כל הקיץ וחצי של הסתיו אתה יכול לאסוף אותם בבטחה ולקטוף אותם לחורף, אם כי הקציר העיקרי עדיין נופל במחצית השנייה של אוגוסט ותחילת ספטמבר. זה היה אז שהפטרייה נכנסת לתוקף, יש לה טעם גבוה.

לא קשה להבחין בין וולנושקי לפטריות אחרות. יש להם כובע אופייני שאי אפשר לבלבל עם שום פטריה אחרת. בקצוות הוא מדובלל וצמרי. חובבי "הציד השקט" אחר פטריות מודעים היטב לכך שהגל נחשב לפטרייה אכילה על תנאי. לכן, לפני השימוש, יש לעבד אותו תרמית במשך זמן רב ובזהירות רבה.

למעשה, המאמר שלנו היום יוקדש לנושא זה. ברוב המקרים, הגלים מומלחים במגוון דרכים. נספר לכם על המתכונים הטעימים ביותר, שבזכותם הגלים מקבלים טעם וארומה מיוחדים. הם משתלבים כמעט עם כל תוספת, רק עם לחם או בסלטים עם בצל ושמנת חמוצה. לִזלוֹל!

עקרונות כלליים של גלי המלחה

למעשה, יש הרבה מאוד דרכים לכבוש פטריות. לפי חלק מקוטפי הפטריות, יש צורך להשרות את הפטריות במים קרים לפני ההמלחה. אחרים שופכים עליהם מים רותחים, אחרים מרתיחים אותם לגמרי, ואחרים רואים את כל זה כמיותר. לגבי תבלינים, הדעות כאן חלוקות אף יותר, אם כי כל הבעלים והמארחות צודקים בדרכם. למעשה, אתה יכול מלח לא רק volushki, אלא גם כל פטריות אחרות, למעט רוסולה, מורלים ותפרים. בהמלחה, הרוסולה לעולם לא מאבדת את המרירות שלה, והמורלים משתחררים ומאבדים את טעמם.

מומלץ להמליח volnushki בחביות עץ ואמבטיות. בינתיים, אם אתה לא גר באזור כפרי, סביר להניח שזה לא אפשרי. איפה משיגים גיגית עץ בדירה בעיר? אז אם אתם גרים בעיר ואין כלי עץ בהישג יד, השתמשו בכלי זכוכית או אמייל כדי להמליח את הגלים. אסור לפגוע באמייל. המלחת פטריות בכלי פח מגולוונים אינה מקובלת - כמו גם בעציצי חרס. בספרי בישול רבים אפשר למצוא המלצות כאלה, אבל אין להן בסיס אובייקטיבי. העובדה היא שבתהליך התסיסה יכולים להיווצר מלחים וחומצות, אשר הורסים את הזיגוג המכסה את החרס. מכיוון שהזיגוג מכיל עופרת, הוא מתמוסס ועלול לגרום להרעלה חמורה.

לפני ההמלחה, כלי זכוכית נשטפים היטב עם אבקת כביסה או כל חומר ניקוי אחר. עשה זאת עד להסרת כל הריחות הזרים. לאחר מכן הכלים נשטפים מספר פעמים במים חמים וקרים, נצרבים במים רותחים, מיובשים בתנור.

איך להמליח volnushki על ידי המלחה קרה (עם השרייה)?

ראשית, נלמד כיצד להמליח את הגלים במים קרים ומומלחים. אגב, פטריות חלב, סרושקי, סוגים מסוימים של רוסולה ופטריות אחרות מומלחות בדרך כלל באותו אופן.

אז תצטרך לנקות את הגלים מפסולת, אדמה וחול, שנמצאים על הפטריות בכמות נאה. שטפו אותם היטב ויוצקים מים קרים מומלחים בשיעור של 0.5 כף מלח לליטר מים. מומלץ להחליף את המים כ-2-3 פעמים ביום, והכי טוב כל 4-5 שעות, כדי שהפטריות לא יחממו. Volnushki בדרך כלל ספוג במשך 1-2 ימים. לשם השוואה, ניתן להשרות פטריות כמו valui למשך 5 או אפילו 6 ימים.

לאחר ההשריה תצטרכו להבריש את הפטריות שוב עם מברשת או מטלית ניילון. מניחים אותם בכלי הנכון עם כובעים למטה בשכבות של כ-5-7 ס"מ כל אחת, מפזרים מלח גס (בהכרח לא יוד). אל תחסכו במלח – קחו כ-30 גרם לכל קילוגרם פטריות. למה לא להשתמש במלח יוד? זה גורם להחמצה מהירה של הגלים.

עכשיו נעבור על התבלינים. על הפטריות ובתחתית הכלים מניחים את התבלינים הבאים: 2 גרם עלה דפנה, גרם פלפל אנגלי ל-10 ק"ג פטריות. אפשר להשתמש גם בציפורן, עלי דומדמניות שחורות וחזרת, דובדבנים וכדומה, אם המלחתם את הפתיתים בכלי עץ אז הוא מכוסה במכסה עץ או בעיגול שנכנס בחופשיות לתבשיל. דיכוי מסוים מוצב על גביו. לשם השוואה, אם ממליחים את הגלים בחבית של 50 ליטר, משקל הדיכוי צריך להיות לפחות 8 ק"ג. הקפידו לשטוף את המכסה והדיכוי לפני ההמלחה.

התמלחת נוצרת בדרך כלל תוך 2-3 ימים. ואז הפטריות מתחילות להתיישב. אתה מנקז את התמלחת העודפת, מוסיף אצווה חדשה של פטריות שעברו את כל העיבוד שתואר לעיל. אם לאחר 3-4 ימים המלח לא מופיע, הדיכוי שלך חלש מדי ואתה צריך להגדיל את המסה שלו. כמו כן יש לוודא כי השכבה העליונה של הגלים מכוסה כל הזמן בתמלחת.

איך להמליח volnushki על ידי המלחה קרה (ללא השרייה)?

אתה מנקה את הפטריות מפסולת באותו אופן, שוטף אותן פעמיים במים קרים - עדיף למלוח או להחמצה. פטריות מוערמות בשכבות במיכל בשיעור של 1 ק"ג פטריות ל-30-40 גרם מלח שולחן ללא יוד. עם סוג זה של המלחה, אתה לא צריך להשתמש בתבלינים. באשר לתנאי המוכנות של פטריות (מה שנקרא תקופת התסיסה), הם זהים למקרה הראשון. נכון, השרייה המוקדמת של הגלים נמשכת 40 יום. ראוי לציין שחלק מהפטריות (למשל פטריות, רוסולה) מומלחות ללא השרייה. קוטפי פטריות מוגבלים רק על ידי שטיפתם במי מלח. במקביל, מלחים לשים 5% מהמסה הכוללת של פטריות טריות. כלומר, לוקחים כ-50 גרם מלח לק"ג פטריות.

איך להמליח volnushki באמצעות המלחה חמה?

אם אתם לא רוצים לחכות שבועות לפטריות טעימות, אם פשוט אין לכם זמן, תוכלו לנסות פטריות חמוצות חמות. בתוך יום או יומיים לאחר המלחה חמה, אתה יכול לאכול רוסולה. לגבי הגלים, אתה צריך לחכות 6-7 ימים. אבל עדיין זה הרבה יותר מהיר מאשר עם המלחה קרה.

Volnushki נצרבים במים רותחים, אבל לא מבושלים, אלא פשוט נשמרים במים חמים במשך כחצי שעה. לאחר מכן זורקים את הפטריות המבושלות למסננת, נותנים להם להתנקז, שוטפים במים קרים ומומלחים באותו רצף כמו בהמלחה קרה. חשוב ביותר שכל הפטריות הכבושות יאוחסנו אך ורק במקום קריר בטמפרטורה לא נמוכה מאפס ולא יותר מ-10 מעלות. אז, אחסון פטריות בטמפרטורות גבוהות יוביל תמיד להחמצה של פטריות. אם מופיע עובש על התמלחת, אל תיבהל. פשוט הסר אותו, ושטוף היטב את העושק עם עיגול במים רותחים. אם הטמפרטורה מתחת לאפס, הפטריות פשוט יקפאו ויתחילו להתפורר, וזה גם לא טוב.

מה אפשר לבשל מגלים מלוחים?

מוולנושקי, מלוח וקצוץ עם בצל, אתה יכול לבשל סלט טעים, רוטב פטריות מעורר תיאבון או מילוי לפשטידות. אפשר גם לבשל מרק פטריות, לבשל הודג'פודג' או מרק פטריות. אם שוטפים את הפטריות המלוחות בכמה מים, מרתיחים אותן בחלב או במים, אז הן יטעמו כמו טריות. לאחר עיבוד כזה, הפטריות מטוגנות, ולאחר מכן משמשות לבישול מנה ראשונה ושנייה.

איך לאחסן פתיתים מלוחים?

פטריות כגון volnushki מאוחסנות בחדר קריר ומאוורר היטב בטמפרטורה של 5-6 מעלות, אך לא מתחת לאפס. ודא שהפטריות שלך כל הזמן במי מלח. אם הוא מתאדה ואינו מכסה את הפטריות, רצוי להוסיף למנות מים רתוחים מקוררים. אם מופיע עובש, הבד והעיגול נשטפים במים חמים ומומלחים מעט. את העובש שהופיע על דפנות הכלים מנגב במטלית נקייה שנטבלה במים חמים.

שימו לב שפטריות אינן נשמרות לחלוטין בתמיסת מלח, שכן בסביבה כזו פעילות המיקרואורגניזמים מוגבלת, אך היא אינה מפסיקה. ככל שהמלח סמיך יותר, כך הפטריות ישרדו טוב יותר. בינתיים, במקרה זה, הפטריות הופכות למלח יתר עד כדי כך שהן מאבדות לחלוטין את ערכן.

עוד נקודה חשובה. אם אינכם רוצים שיופיע עובש על פני הפטריות, שימו אותן בכלי סגור הרמטית, הקפידו לאחסן אותן בחדר יבש וקר. בשום מקרה לא מומלץ לכסות את הצנצנות בצלופן או בנייר פרגמנט. בחדר לח וחם, המים בצנצנות יתחילו להתאדות, וכתוצאה מכך הפטריות פשוט יהפכו לעובש.

אחד הטעימים והמתאימים להמלחת פטריות הם וולושקי הורוד. אפשר לבשל את הפטריות הללו בכבישה, המלחה חמה או קרה. הכי טעימים ופריכים הם הגלים שהוכנו לפי האופציה האחרונה.

איך ממליחים וולנושקי בצורה קרה - רשמו את המתכון.

החומרים לפטריות מלוחות:
- 1 ק"ג של גלים טריים,
- עלי חזרת,
- עלי דובדבן,
- עלי דומדמניות,
- עלה דפנה,
- גרגירי פלפל,
- 40-50 גרם מלח סלעים.

מתכון עם תמונה צעד אחר צעד:

תחילה יש לנקות היטב פטריות טריות מחורי תולעת ולבדוק את נוכחותן של תולעים. אידיאלי להמלחה בצורה קרה, מתאימים גלים צעירים חזקים באותו גודל בערך. בעת הניקוי, הפרד את הרגל מהכובע. כדי להיפטר מהמרירות יש צורך בהשרייה במים. הכניסו פטריות נקיות לאגן גדול ומלאו במים קרים למשך יומיים. יש להחליף מים פעמיים ביום, ביום השלישי הגלים יהיו מוכנים להמלחה.




להמלחה נבחר מיכל מתאים, נוח להמליח בדלי או אגן פלסטיק גדול. בתחתית המיכל אנו מניחים את עלי חזרת, דובדבנים, דומדמניות, עלי דפנה, גרגירי פלפל. לא ניתן לכתוש עלים אך נגיש פטריות ללא עלים.




מורחים שכבת גלים על העלים והתבלינים ומפזרים מלח גס.
המשיכו לעשות זאת עד שיגמרו לכם הפטריות. לקילוגרם אחד של פטריות משתמשים ב-40-50 גרם מלח שולחן גס. קח רק מלח סלעים להמלחה. השימוש במלח יוד או ים עלול להוביל לתוצאות לא נעימות - הצנצנות לא יוכלו לעמוד לאורך זמן. יתחילו בהם תהליכי תסיסה בלתי הפיכים.




פורסים את כל הפטריות שכבה אחר שכבה, לא שוכחים להוסיף עלים ומלח. את השכבה האחרונה נסגור בעגול עץ או מכסה בקוטר מתאים. אפשר להשתמש גם בצלחת שטוחה מתאימה. למטען למעלה, שים צנצנת מים, חבילת דגנים או לבנה - משהו כבד שנמצא בהישג יד.






ביום השני הפטריות נותנות מיץ וניתן להשאיר אותן להמלחה עוד 20-30 יום, או להכניס לצנצנות ביום החמישי להמלחה. מגלגלים את המכסה.
פטריות יגיעו למוכנות ממש בצנצנות.




וולנושקי מלוח קר הוא חטיף טוב מאוד לכל חג. הוסף בצל פרוס דק, מעט בצל ירוק, שמן צמחי לא מזוקק - וחטיף נפלא לוודקה מוכן.
אם ה"ציד השקט" שלך היה מוצלח מאוד, תסתכל

וולנושקי שייכות למגוון פטריות רוסולה שאינן דורשות חשיפה תרמית ממושכת, מה שהופך אותן לאופציה הטובה ביותר להכנת חמוצים לחורף. במספר מדינות הם נחשבים בלתי אכילים עקב שחרור מיץ סמיך בעל טעם חריף בוער לאחר חיתוך. כדי להשיג מוצר מתאים, חשוב לדעת כיצד ממליחים את הפתיתים ואילו טכנולוגיות עיבוד קיימות כיום.

ביערות רוסים גדלים שני סוגים של וולושקי, הנבדלים בצבע הכובעים שלהם. צביעה אינה משפיעה על הכנת חומרי הגלם, והשלב הראשון הוא תמיד ניקוי מקדים של היבול שנקטף והשרייה.

יש צורך בניקוי כדי להסיר פסולת עודפת, חרקי יער ועלים. קוטפי פטריות מנוסים ממליצים להשתמש במברשת שיניים רגילה בעלת זיפים רגילים כדי לקבל כובע נקי. בתהליך הכביסה, אין ללחוץ חזק על מכסה הפטריות. Volnushki הם די שבריריים, במאמץ מופרז, נשברים ומתפוררים בידיים.

• השתמש בגלים לחסר מיד לאחר האיסוף;
• לאחסן פטריות לעבודת כבישה לא יכול להיות יותר מ 6 שעות;
• למטרת שימור בצורה שלמה, לוקחים פטריות בגודל של עד 4 ס"מ;
• הרגל מנותקת 0.5 ס"מ מגובה המשטח התחתון של הכובע.

יש להמליח בנפרד פטריות עם גוונים לבנים וורודים של כובעים, לכן, במהלך תהליך הכביסה, החומר ממוין. מומלץ לפרוס את הגלים בהתאם למאפייני הממד, בעתיד כך תשיג המלחה אחידה. עם גודל גדול של כובעים, אתה צריך לחתוך אותם למספר חלקים, או להשתמש בחומרי גלם כאלה כדי להכין קוויאר פטריות.

השרייה נחשבת להליך חובה, שכן הגלים ללא השרייה במים ימשיכו להיות מרים, מה שיקלקל את טעמו של קציר החורף. כדי לעשות זאת, השתמש בתמיסת מלח לימון, הנח את הגלים בנוזל למשך 48 שעות. זמן ההשריה הכולל בתמיסת המריחה עשוי לגדול בהתאם לשיטה המשמשת במתכון.

בעת שימוש בטכנולוגיית המלחה קרה, זה יכול להגיע ל-4 ימים.

כאשר מכינים תמיסה לכל ליטר, צריך להיות 50 גרם מלח ו-2 גרם חומצת לימון. עקרות בית מנוסות מחשבות את כמות המלח הנדרשת כ-5% ממשקל חומרי הגלם המשמשים במהלך העבודה. כל 5 שעות, יש צורך להחליף את התמיסה המימית, אחרת סביר להניח שחומר העבודה יתחיל להחמיץ גם לאחר ניקוי יסודי ושטיפה של הפטריות.

אנחנו מכינים את כל המרכיבים הדרושים

בהשרייה חשוב לפקח על מפלס המים, הנוזל צריך לכסות את השכבה העליונה של הפטריות. קל לקבוע את מידת המוכנות של הגלים להמלחה לפי המראה וההתנהגות של הכובע כאשר מנסים לשבור אותו. אם אין קראנץ' אופייני בעת השבירה והוא מתכופף בקלות, אז ניתן לנקז את מי ההשריה. כדי להסיר את הנוזל, מניחים את הפטריות במסננת וממתינים לניקוז, ולאחר מכן הן עושות כמה שטיפות "שליטה" במים קרירים. מיכלים שונים יכולים לשמש להמלחה, אבל צנצנות משמשות לרוב למטרות כאלה.

עם כמות גדולה של מסת פטריות, מותר להשתמש בחביות, דליים מגולוונים או מיכלים מצופים אמייל.

יש להכין את כל מרכיבי המתכון מראש כדי שתהליך ההמלחה יעבור כמה שיותר מהר. בעת שימוש בטכנולוגיית המלחה קרה, לעתים קרובות מוסיפים את הדברים הבאים כרכיבים נוספים:

• עלי דומדמניות;
• שָׁמִיר;
• שיני שום;
• פלפל שחור ופלפל אנגלי;
• ציפורן;
• חֲזֶרֶת.

בחירת המרכיבים הספציפיים נקבעת על פי המתכון וההעדפות האישיות של המארחת. בעת שימוש בפחיות, המיכלים נשטפים היטב בסודה והליך העיקור מתבצע בכל אחת מהדרכים האפשריות. למטרות אלו משתמשים לרוב בטיפול בתנור או בהרתחה ארוכת טווח במים.

בהכנת תכשירי חורף משתמשים במלח רגיל שאינו מכיל רכיבים נוספים. מוצר המבוסס על מלח ים ובתוספת יוד אינו מתאים לשימור, שכן אם הוא קיים בתכשיר, המוצר תוסס.

אנחנו עושים הכנות לחורף

בבית מייצרים היום המלחה בעיבוד קר או חם. לחובבי פטריות פריכות מומלץ לנטוש את טיפול החום של הגלים ולבחור באפשרות הראשונה. חשיפה תרמית מאפשרת לקבל את חומר העבודה המוגמר בזמן קצר יותר ומפחיתה את הסיכון להרעלה עקב הכנה לא נכונה. כדי למנוע רכות יתר של הגל, לא מומלץ להכפיף אותו לרתיחה ממושכת.

דרך חמה: מתכונים

טכנולוגיה חמה כרוכה בחשיפה תרמית, שבגללה מובטח משך אחסון החמוצים. כיום ישנם מתכונים רבים בתוספת מרכיבים שונים, כך שבניסיון של כמה מהאפשרויות הקיימות, תוכלו לבחור את זו שתהיה "מושלמת".

המלחת volnushek לחורף עם בצל

היתרון בהמלחה לפי מתכון זה הוא קבלת חטיף שניתן להגיש לשולחן מיד לאחר פתיחת חומר העבודה. למתכון תצטרך:

• גלים - 3 ק"ג;
• גזר - 400 גרם;
• לפת בצל - 200 גרם;
• פלפל אנגלי - 20 יח';
• ניצני ציפורן - 5 יח';
• חומץ תפוחים - 4 כפות. ל.;
• מים - 1 ליטר;
• מלח וסוכר - 4 כפות. ל.;
• עלה דפנה - 4 יח'.

רצף:

• בסיס הפטריות מבושל עד לריכוך, ואז שוטף;
• גזר נחתך לצלחות, בצל בצורת חצאי טבעות;
• מכינים את המרינדה על ידי הוספת תבלינים, סוכר מגורען, מלח למים והבאת התמיסה לרתיחה, שמים בה פרוסות ירקות ומבשלים במשך 15 דקות;
• חומץ ומסת פטריות מתווספים לתמיסה, נשמרים על האש במשך 15 דקות.

את התערובת לאחר הפריסה מניחים במים לתהליך העיקור למשך 35 דקות.

עם ג'ינג'ר

המלחה עם ג'ינג'ר תפנה לאוהבי מנות יוצאות דופן. המתכון משתמש בשורש ג'ינג'ר מגורר. יבול השורש לחסר נבחר באיכות גבוהה, ללא סימני ריקבון ופגמים. לבישול תצטרך:

• גלים - 4 ק"ג;
• עלים של שיח דומדמניות;
• ג'ינג'ר - 2 כפות. ל.;
• פלפל שחור ופלפל אנגלי - 20 יח';
• מטריות שמיר - 4 יח';
• מלח - 200 גרם.

תחתית המיכל מונחת עם מטריה של עלי שמיר ודומדמניות, לשים ג'ינג'ר וכמה גרגירי פלפל. על השכבה יוצקים כמות קטנה של מלח. volnushki מבושל מונחים בקפידה, מפזרים מלח ותבלינים. מעל מניחים מכבש, ואת ריק הפטריות שולחים למקום אחסון. אם במהלך תהליך הבישול המיץ המופרש אינו מכסה את הגלים, יש להוסיף מים רתוחים עד הגעה לרמה הנדרשת.

עם חרדל

אפשר להמליח את הפטריות בתיבול חרדל ושום שיעניקו ליצירה חריפות פיקנטית ייחודית. זה ידרוש:

• גלים - 3 ק"ג;
• מים - 4 כוסות;
• ראש שום - 2 יח';
• חרדל לבן - 2 כפיות זרעים;
• מטריות שמיר - 2 יח';
• מלח - 2 כפות. ל.;
• סוכר מגורען - 6 כפות. ל.;
• חומץ תפוחים - 50 גרם.

Volnushki מבושלים עד מוכן, שבו מסת הפטריות מתחילה לשקוע לתחתית. בתחתית הצנצנת המעוקרת מניחים:

• שָׁמִיר;
• חרדל;
• שום;
• פטריות.

מכינים מרינדה על האש ממים, סוכר מגורען ומלח. לאחר הרתיחה, המחבת מוחזקת למשך 5 דקות ומוסיפה תמיסת חומץ, ולאחר מכן היא מוזגת למיכלים עם מסת פטריות. בנקים מעוקרים למשך 35 דקות, הופכים ומניחים מתחת לשמיכה חמה.

עם תפוחים

תוספת של תפוחים ירוקים בזמן ההמלחה מעניקה לגלים גמישות, והחטיף מתגלה כפריך. לבישול אתה צריך:

• גלים - 6 ק"ג;
• מלח - 300 גרם;
• ציפורן - 12 ניצנים;
• שום - 10 שיני;
• עלי אלון ודובדבן;
• lavrushka - 8 יח';
• תפוחים - 20 פרוסות.

תחתית מיכל המלח פרוסה עם עלים, מפזרים שכבה דקה של מלח, מניחים פרוסות שום ומספר פרוסות תפוחים. Volnushki מונחים בשכבות, מניחים את הפטריות עם הכובעים למטה. מלח, תפוחים, ניצני ציפורן ופטרוזיליה מחולקים באופן שווה על גבי כל אחד מהם. השכבה האחרונה מכוסה ביריעות דומדמניות וגזה מקופלת בשכבות. זמן ההמלחה המומלץ הוא 20 יום.

דרך קרה: מתכונים

השיטה הקרה מאפשרת לך לשמור אלמנטים יקרי ערך יותר הכלולים בפטריות. היתרון שלו הוא שאין צורך להשקיע זמן בטיפול בחום, אבל ייקח יותר זמן להגיע לחומר המוגמר, בהשוואה לשיטה החמה.

עם שום

שום פטריות נחשב לאחד המזונות הנלווים הטובים ביותר המשמשים בכבישה. הציפורן מעניקות להן טעם וארומה עשירים. לבישול אתה צריך:

• גלים - 5 ק"ג;
• מלח - 400 גרם;
• שיני שום - 20 יח';
• מטריית שמיר - 10 יח';
• עלי דומדמניות;
• מים - 6 כוסות.

עלי דומדמניות טהורים מונחים על תחתית המיכל, מניחים 2 מטריות שמיר וכמות קטנה של שום חתוכה לצלחות דקות. פטריות מבושלות מונחות בזהירות בשכבות, מניחות את הגלים עם כובעים למטה. כל אחד מהם מפזרים באופן שווה במלח, ציפורן קצוצה ומטריות שמיר. לאחר המילוי מוסיפים מים למיכל, ומכבש על גבי הגלים.

עם חזרת

עלי חזרת מעניקים לפטריות טעם פיקנטי מיוחד, והשילוב עם עלי דפנה מאפשר לפטריות לקבל ארומה פיקנטית.

המתכון כולל:

• פטריות - 4 ק"ג;
• מלח - 80 גרם;
• lavrushka - 8 יח';
• עלי חזרת - 4 יח';
• שמן צמחי - 0.4 ליטר.

פטריות שהושרו מראש ושטפו מונחות בצנצנות המעובדות בשיטת העיקור, על כל שכבה מפזרים מלח ומניחים צלחות עלי חזרת ולברושקה. פטריות מוזגות בשמן חם, והמיכל סגור במכסה. המוצר הצמחי מגביל את הגישה של חמצן לחומר העבודה, ובכך מבטיח שימור לטווח ארוך.

גלים בבנקים

להמלחה משתמשים לרוב בצנצנות זכוכית בנפח של 3 ליטר. מנות כאלה נוחות להכנת שימורים, וכמות קטנה של פטריות מאפשרת לצרוך את המוצר בזמן קצר ולמנוע ממנו להתקלקל. להמלחה בצנצנות מומלץ להשתמש בפקקים עם פקקים בגודל 3-4 ס"מ.למתכון תצטרך:

• פטריות - 2 ק"ג;
• עלי חזרת, דומדמניות או דובדבן;
• עלה דפנה;
• פלפל שחור;
• מלח - 100 גרם.

תחתית הצנצנת פרוסה עם צלחות גיליון ושכבות נוצרות ברציפות מגלים מעובדים וספוגים, מפוזרות באופן שווה במלח ופלפל. זה האחרון מומלח היטב וגזה מונחת על גבי השכבה.

מתכון קל קלאסי

Volnushki מושרים בתמיסת מלח לימון במשך 3 ימים, משנים אותו כל 5 שעות. המתכון הקלאסי לבישול כרוך בשימוש בחבית עץ, אך בהיעדרה, קח כל מיכל אחר. למתכון תצטרך:

• פטריות - 3.5 ק"ג;
• מלח - 100 גרם;
• חומצה - 6 גרם;
• זרעי שמיר - 25 גרם;
• כמון - 10 גרם;
• עלי כרוב.

את הפטריות שהושרו בתמיסת מלח שוטפים בזרם מים קר ומונחות בשכבות של 6 ס"מ, יש להניח אותן עם הכובעים למטה. מלח מעורבב עם תבלינים ומפזרים את תערובת הגלים שנוצרה. התהליך חוזר על עצמו עד להנחת חומר הגלם במלואו במיכל. עלים של כרוב מונחים מעל כך שהם מכסים את כל פני השטח. פטריות נלחצות עם עומס ובמידת הצורך שוקלות בצנצנת או בסיר מים. יש לאחסן את החבית בטמפרטורה של 0 עד +10 מעלות צלזיוס למשך 1.5 חודשים. עם מצב נמוך יותר, הפטריות יתפוררו, חריגה מהאינדיקטור מאיימת להחמיץ את המוצר.

מתכון לפטריות כבושים

המתכון כולל הרתחה מוקדמת של הגלים. פטריות מוכנות לכבישה צריכות לשקוע לחלוטין לתחתית, ויש להסיר את הקצף שנוצר במהלך התהליך. לבישול תצטרך:

• גלים - 3 ק"ג;
• מים - 3 ליטר;
• עלה דפנה - 9 יח';
• פלפל שחור - 30 יח';
• פלפל אנגלי - 15 יח';
• ציפורן - 15 יח';
• מלח - 3 כפות. ל.;
• סוכר מגורען - 6 כפיות;
• תמצית חומץ - 1 כפית

מתכון שלב אחר שלב:

• את מסת הפטריות יוצקים במים, מוסיפים מלח ומרתיחים במשך 20 דקות;
• הנוזל מרוקן, הגלים נשטפים;
• מים עולים באש, ברגע של מלח רותח מוסיפים סוכר מגורען ותבלינים, לאחר 3 דקות יוצקים חומץ;
• הגלים מונחים במרינדה ומרתיחים במשך 5 דקות;
• בסיס הפטריות מונח במיכלים מעוקרים ומגולגל;
• צנצנות מעוקרות בהתאם לנפח למשך 45 דקות.

בנקים לאחר טיפול בחום הופכים ומניחים לקירור איטי מתחת לכיסוי חם.

קוויאר פטריות מוולושקי

היתרון בקוויאר פטריות הוא האפשרות להשתמש במוצר כחטיף עצמאי וכמילוי להכנת פשטידות ומוצרי מאפה אחרים. כחומרי גלם, אתה יכול להשתמש כובעים של גלים בכל גודל ורגליים.

למתכון תצטרך:

• פטריות - 2 ק"ג;
• עגבניות - 2 ק"ג;
• מלח - 3 כפות. ל.;
• שמן צמחי - 100 מ"ל;
• לפת בצל - 2 ק"ג.

Volnushki להרתיח במים מומלחים במשך 20 דקות. לאחר מכן, הנוזל מרוקן, נוסף אחד חדש ושומר על האש עוד 20 דקות. בצל ועגבניות נחתכים לחתיכות גדולות. ירקות ו-volnushki בעזרת מטחנת בשר מובאים לעקביות הומוגנית, מוסיפים מלח ושמן צמחי. התערובת מתבשלת במשך 30 דקות, ולאחר מכן היא מונחת ומגלגלת.

הפטריות היפות האלה עם כובעים לבנים או ורודים שעירים נחשבות רעילות במערב בגלל המיץ החלבי הקוסטי. ברוסיה, זה זמן רב ידוע כיצד להמליח וולנושקי כדי להכין תכשיר טעים, פריך ודל קלוריות ללא סימן קל של מרירות. הבה נבחן ביתר פירוט את השיטות העיקריות להמלחת חולבים אלה בבית לחורף.

לא כל volnushki מתאימים לחמוצים באיכות גבוהה. ההכנות הטובות ביותר מתקבלות מפטריות, שבהן הכובע עם הקצוות עטופים למטה הוא בקוטר של 4 ס"מ או פחות. דגימות גדולות יצטרכו לחתוך לחתיכות כך שיומלחו לחלוטין. יחד עם זאת, טעם המלח משתנה לרעה.

גופי פרי ללא שקעים ונזקים צריכים להיות אלסטיים וצפופים. רק פטריות כאלה צריך לשים בסל כדי לבשל מהן את הוולושקי המלוח הכי טעים בבית.

הכנת פטריות לכבישה

קוטפי פטריות בעלי ידע ממליצים להמליח גלים לבנים בנפרד מהוורודים. לכן, ממיינים את הפטריות שהובאו, הן ממוינות לפי צבע, משוחררות מפסולת יער, ובמיוחד בזהירות - מגושי אדמה. הרגל נחתכת ומשאירה "גדם" של לא יותר מחצי סנטימטר.

לאחר ניקוי ראשוני כזה, שופכים את גופי הפרי במים נקיים ומשרים אותם למשך מספר שעות כדי להקל על שחרור המשטח הצמרירי של הכובע ממזהמים קטנים. ואז הם מנקים לבסוף עם מברשת או ספוג ביתי ושוטפים אותם.

Volushki שטף נקי מושרים במשך 2-3 ימים כדי להיפטר מהמיץ החלבי הקוסטי ולהפוך את העיסה השברירית לדחוסה יותר. במקביל, כל 4-5 שעות המים מוחלפים במים מתוקים, בעוד שהם צריכים לכסות לחלוטין את כל הפטריות, בשביל זה אתה יכול לשים צלחת מעל.

לאחר ההשריה שוטפים את הפטריות היטב במים זורמים. לאחר מכן ממליחים את הגלים לחורף בצורה קרה או חמה.

שיטת כבישה קרה

על מנת לכבוש פטריות לאחסון אמין ללא טיפול בחום, יש צורך ליצור ריכוז מספיק של מלח בחומר העבודה ולהגן על גופי הפרי ממגע ישיר עם האוויר. תבלינים, תבלינים, דובדבנים, דומדמניות, אלון, עלי חזרת מאצילים את הטעם והארומה של כבישת פטריות, מעניקים לעיסה פריכות נעימה ומגנים בנוסף על חומר העבודה מפני עובש.

יש חשיבות גם למיכל בו ממליחים את הגלים. המיכל הטוב ביותר עבורם הוא אמבט עץ אלון. דליים ומחבתות מתאימים עם ציפוי אמייל, מיכלי זכוכית. פוליאתילן, חימר וכלים מגולוונים אינם מתאימים.

ניתן להניח את Volnushki הן עם כובעים למטה והן למעלה בשכבות בעובי 5 ס"מ, לסירוגין כל אחת עם מלח בשיעור של 50 גרם (2 כפות) לכל קילוגרם של גופי פרי. הנחת תבלינים ועשבי תיבול חריפים מתבצעת בשתי דרכים עיקריות.

בגרסה הראשונה, תחתית מיכל ההמלחה מפזרים מעט מלח טחון גס, הגלים המוכנים מפוזרים בצפיפות למעלה לגובה שכבה של 5 ס"מ. דובדבן, אלון, שמיר, טרי או מיובש. לאחר מכן פורסים שכבה חדשה של פטריות, תבלינים ועלווה עם מלח. התהליך חוזר על עצמו עד שנגמרים הגלים המוכנים. הכל מכוסה בשכבה כפולה של גזה, מעל מניחים עיגול עץ או צלחת בגודל מתאים וחומר העבודה מוכתר בדיכוי. זה יכול להיות צנצנת מלאה במים או אבן מרצפת גרניט. לא ניתן להשתמש באבן גיר ולבנים, מכיוון שהם מתמוססים תחת פעולת המלח.

תשומת הלב! אם אין לך מספיק פטריות, אז כל שכבת פטריות מונחת מתעוררת עם מלח ותבלינים.

שיטת הסימניות המתוארת מתאימה במיוחד אם המיכל מתווסף עם חלקים חדשים של גלים - לאחר הסרת הדיכוי והגזה, הם פשוט מונחים באותן שכבות, משובצות בעלים, מפזרים מלח ותבלינים. לפעמים יוצקים שכבה של שמן צמחי מבודד על התמלחת במיכל המלא לבסוף כדי להפחית את מגע המלח עם האוויר.

הגרסה השנייה של הסימניה מתחילה בכך שתחתית המיכל מרופדת בעלווה כדי לכסות אותה לחלוטין ולהוסיף מעט תבלינים ומלח. ואז מגיעה שכבת גלים בגובה 5 ס"מ, מלח, שוב גלים - וכך הלאה למעלה, ואת השכבה העליונה המלוחה מפזרים תבלינים ומכוסים בעלה של חזרת וירוקים אחרים, כך שמעין "מכסה" נוצר שישמש מחסום הגנה בין פטריות לאוויר ויגן עליהם מפני עובש. לאחר מכן, כרגיל, מגיעה צלחת או עיגול עץ עם דיכוי.

תשומת הלב! אם אתם שמים חמוצים במרתף, הקפידו לכסות אותו בשתי שכבות של גזה נקייה מקופלת כדי להגן עליה מפני אבק. במקרה זה, בכל פעם שאתה צריך לוודא שגופי הפרי מתחת לעול מכוסים לחלוטין במלח. אם זה לא מספיק, אתה צריך להמיס כף מלח בליטר מים רותחים מקוררים ולהוסיף את הכמות הנדרשת של תמיסה זו לחומר העבודה.

המלחת volnushki בצורה קרה דורשת השרייה יסודית במיוחד ושטיפת חומרי גלם פטריות - זו הדרך היחידה להיפטר לחלוטין מהעקבות הקלים ביותר של טעם לוואי קאוסטי. טווח המוכנות של המלחה כזו עם כל סוג של סימניה הוא חודש וחצי.

שיטת כבישה חמה

השיטה החמה היא המלחת הגלים עם רתיחה מקדימה. כתוצאה מכך, הפטריות מאבדות לבסוף את המרירות שלהן, ובשרן הופך צפוף עוד יותר. אפשרות זו טובה לקציר לחורף בבנקים.

מתכון משוער להמלחה:

• 1 ק"ג של גלים ספוגים ושטופים;
• 40-50 גרם (כפות וחצי עד שתיים) של מלח טחון גס ללא יוד;
• עלה דפנה - 3 חתיכות;
• עלי חזרת;
• עלי דומדמניות;
• שום - 3 שיני;
• שורש חזרת - 5-10 גרם;
• שמיר יבש או טרי - 2-3 מטריות;
• שחור ופלפל אנגלי - 3 אפונה כל אחד.

בישול:

1. יוצקים מים למחבת, מוסיפים פתיתים, מוסיפים עלה דפנה, מביאים לרתיחה ומבשלים 10-15 דקות על אש נמוכה עד שהפטריות מתחילות לשקוע לתחתית המחבת.
2. מסירים מהאש, מצננים, מכניסים את הגלים למסננת בעזרת כף מחוררת;
3. מרתיחים את מרק הפטריות, מרתיחים בו ירקות, שום וחזרת, מוציאים אותם בכף מחוררת כמה שניות לאחר הורדתם לנוזל.
4. מניחים עלי דומדמניות, כמה פרוסות שום, חתיכת עלה ושורש חזרת, פלפל שחור, מטריית שמיר ומפזרים הכל במלח בתחתית מיכל אמייל מעוקר לכבישה.
5. להניח את הסלסולים למטה או למעלה עם כובעים בשכבה בגובה 2-3 ס"מ, לפזר מלח, להזיז עם עשבי תיבול וכך, לסירוגין פטריות עם מלח, תבלינים ותבלינים, להמשיך לשכבת הסלסולים העליונה.
6. ממליחים את חומר העבודה המונח עם המלח הנותר, מוסיפים עלי דומדמניות, מכסים לחלוטין את פני השטח בעלי חזרת, שמים מעל צלחת עם דיכוי ומניחים את כל המבנה במקרר. למחרת, כדאי לוודא שהמלח הבולט מכסה לחלוטין את גופי הפרי. אם יש מעט נוזלים, יש למלא את חומר העבודה במרק הפטריות שנותר - לשם כך יש לאחסן אותו גם במקרר.

המלחת volnushek בצורה חמה נבדלת בקדימות: ניתן לטעום פטריות כאלה לאחר יומיים.

לאחסון לטווח ארוך, הם מונחים בצנצנות בצורה הדוקה ככל האפשר, יוצקים עם מי מלח, מניחים יריעת חזרת מעל ומומלחים עם מכסי פלסטיק.

כללי אחסון לפטריות מלוחות

בכל שיטת הכנה, יש לאחסן כראוי volnushki מלוח - במקום חשוך עם אוורור טוב וטמפרטורה שאינה עולה על 6 ºC, כלומר, במרתף, בתא התחתון של המקרר. בסביבה חמה יותר, החמוצים מתדרדרים במהירות, ובטמפרטורות מתחת לאפס הם קופאים כך שהפטריות מתחילות להתפורר.

וולנושקי, למרות המיץ החלבי הקוסטי, שייכים לפטריות של קטגוריית המזון השנייה. עם השרייה זהירה והמלחה נכונה, הם לא רק לא מזיקים, אלא גם טעימים, לא בלי סיבה בברית המועצות הם נקטפו במרכז, על פי GOST.