מתכון למרק טיימן. אוזן מהראש

המלחה מתונה נחשבת לאחת הדרכים הטובות ביותר לבשל אותה: הרבה מאוד יקרי ערך נשמרים בבשר - עם טיימן כזה אפשר לבשל חטיפים, סלטים וכו' טיימן

בקרב דגי הסלמון אפשר לכנות את הטיימן ענק: הוא חי - אם אפשר - יותר מ-30 שנה, וגדל כל חייו. ברוסיה, הטיימן נמצא באזורים שונים - מהצפון הרוסי ועד למזרח הרחוק; יש את זה באלטאי ובקזחסטן. כיום, טיימן במשקל של כ-60-80 ק"ג נחשב לגדול ביותר, אך קודם לכן היו גם פרטים גדולים יותר: למשל, בשנות ה-40 של המאה העשרים, נתפס טיימן באורך שני מטרים במשקל של יותר מ-100 ק"ג באחד הנהרות של טריטוריית קרסנויארסק. טיימן גדול מודרני יכול להפיל אדם מהסירה עם מכה בזנב, ולכן חובבי דיג צריכים להיות זהירים יותר - אפילו דייגים מנוסים לא תמיד מתמודדים איתם.

צבעו של הטימן הוא כסף עז, עם כתמים, אך במהלך תקופת ההשרצה עורו הופך לאדום נחושת. יותר מכל, הדג הזה אוהב לחיות בנהרות צפוניים, ובמיוחד בגדולים, אבל הוא לא נמצא באוקיינוס ​​הארקטי - הקיץ הקוטבי אינו מתאים למאכל.

טיימן, כמו סלמון אחר, הוא דג מסחרי, ואסור לתפוס אותו ללא היתר. לפעמים אפשר לקבל אישור, אבל לא בכל האזורים; חובבים מקבלים אישור מהרשויות המקומיות הרלוונטיות - בדרך כלל טיימן נתפס על ספינינג.

הרכב והיתרונות של דגי טיימן

אי אפשר לקרוא להרכב הטיימן העשיר ביותר, אבל יש בו משהו שבשבילו כל סוגי הסלמון מוערכים כל כך. אלו הן חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFAs), כולל אומגה 3, וכן חלבון מלא שקל הרבה יותר לעיכול מחלבוני בשר. טיימן מכילה גם ויטמין PP, מקרו-נוטריינטים גופרית וכלור, יסודות קורט ניקל ומוליבדן - בכמויות קטנות, כרום ופלואור - יש יותר מהם, ואבץ - הוא די עשיר בהם. אבל קלוריות - למרות שנציגים אחרים של סלמון ידועים בתכולת הקלוריות שלהם, יש מעט בטימן - רק 88 קק"ל ל-100 גרם.

ישנן שכבות שומניות בין שרירי הטיימן, ולכן הבשר שלו רך. השומן הזה, העשיר ב-PUFAs, הוא שהופך את הטיימן למזון הבריא ביותר. שומן טיימן, המומס מגבו, מתובל בפירה, פסטה מבושלת ודגנים: הוא בריא יותר משמן חמניות, ואין לו ריח "דג" ספציפי.

סביר להניח שדג שנתפס במהלך ההטלה לא יהיה טעים במיוחד - שומן נצרך במהירות בתקופה זו. באופן כללי, טיימן נחשב לדג בינוני שומן, אך מומחים מציינים שהוא לא פחות טעים מסלמון. המזין ביותר נחשב לטיימן בגיל העמידה, לא צעיר מדי ולא מבוגר.

איך לבשל טיימן

כמובן, הדבר המעניין ביותר הוא ללמוד על התכונות הקולינריות והתזונתיות של הטיימן. המלחה מתונה נחשבת לאחת הדרכים הטובות ביותר לבשל אותה: הרבה דברים יקרי ערך נשמרים בבשר - אפשר לבשל חטיפים, סלטים וכו' עם טיימן כזה.

מנת "המחבר" ​​של דייגים סיביריים היא מרק שנקרא "קריסטל". אצלו לוקחים רק את הראשים והסנפירים של הדג, ומבשלים אותם - לרוב על אש גבוהה עד לבישול - כ-15 דקות. המרק שהתקבל מקורר, מסונן, מוסיפים חלבון עוף גולמי, מעט קוויאר דחוס - המרק הופך שקוף, כמה תרמילי פלפל חריף ושמיר. את מרק הקריסטל לא אוכלים בכפות, אלא שותים, גורפים אותו בספלים ישירות מהסיר, עם פירורי לחם או לחם פריך כביס. על מרק זה, אתה יכול לבשל מרק דגים "עילית" על ידי הוספת חתיכות של טיימן, סלמון, פורל חומה, סטרלט ודגים אחרים הנקראים "אצילים".

גם ראשי טיימן בסיביר נאכלים, ובשלמות, וגם גיבולים, וזה מעניין - אנחנו נוהגים לזרוק גבולי דגים. אבל אותם, כמו הראשים, אפשר לאכול אם הטיימן טרי מאוד. לאחר שמסירים את הדג, הם שוטפים לא רק את הלב והכבד, אלא גם את הקיבה המנוקה ושלפוחית ​​השחייה, ומטגנים את הכל בשמן, עם תבלינים ומלח לפי הטעם, עד לפריכות.

אם קניתם טיימן קפוא, עדיף להרתיח או לצלות אותו. להרתחה, אתה צריך לקחת דג גדול למדי ושומני. הוא נחתך לחתיכות גדולות, יוצקים במי מלח ומרתיחים במשך 20 דקות על אש נמוכה, עם גזר, בצל קצוץ, פטרוזיליה, אפונה שחורה ופלפל אנגלי ועלה דפנה. מגישים חם, עם תפוחי אדמה אפויים או סלט ירוק, שום בר, בצל ושום נוצות. אם אתם אוהבים דגים קרים, חזרת שולחן רוסית ופטריות פורצ'יני מטוגנות יתאימו לו.

על יריקה, טיימן מטוגן גם בחתיכות גדולות, עם מלח ופלפל אנגלי טחון, מדי פעם יוצקים עם חמאה מומסת. מוגש עם שום בר, בצל ירוק וכל ירק טרי - יוצא טעים מאוד.

גם טיימן שנאפה בתנור הוא טוב: הוא נאפה עם זרעי חרדל, ללא מלח ופלפל. פילה דג טרי נחתך לסטייקים בעובי של כ-3 ס"מ ובמשקל קצת פחות מ-100 גרם. 2 סטייקים ביחד מפזרים בצפיפות זרעי חרדל - זו מנה, ולאחר מכן פירורי לחם עם פטרוזיליה קצוצה. את הדג מניחים בתבנית, מעל מניחים פרוסות חמאה דקות ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מומלץ לאפות זמן קצר - 7-9 דקות, ולהגיש מיד.

טיימן מעושן נחשב למעדן. אתה יכול לעשן אותו גם ללא כלים מיוחדים. בדרך כלל הם מעשנים טיימן כבר מלוח, אבל אפשר גם לעשן טרי, ואז להמליח, פלפל ולאכול - איך שאוהבים. חתיכות פילה דקות מחוברות ללוח עץ - אפשר לחדר חיתוך, ומניחים ליד המדורה - העשן צריך לעטוף את הדג לחלוטין. כדאי להוסיף למדורה ענפי ערער. תוך שעה בערך הדג יהיה מוכן.

טיימן ודמות דקיקה

איזה תפקיד ממלא טיימן בירידה במשקל? לא סביר שתמצא דיאטת טיימן, למרות שדיאטת הסלמון ידועה - למשל, הסלבריטאית ההוליוודית ג'וליה רוברטס חולקת אותה עם הציבור הרחב. מנות סלמון עוזרות לכוכב להיות תמיד בכושר, וגם מונעות עור נפול וקמטים, וזה לא מפתיע: התוכן הגבוה של אומגה 3 PUFAs, המנרמל את רמות הכולסטרול ומגן על התאים שלנו, הופך את הסלמון למוצר מצוין של נעורים ו יוֹפִי. התזונה כוללת מים מינרלים, שיבולת שועל, סלט ירוק, תפוחים ואגוזי לוז; סלמון מתווסף לכל ארוחה, מבושל, מאודה או בגריל: לארוחת בוקר וערב - 100 גרם כל אחד, לארוחת צהריים - 250 גרם. מיד לאחר ההתעוררות, אתה צריך לשתות מים מינרליים - לפחות 350 מ"ל.

טיימן הוא אחד הדגים הכי פחות עתירי קלוריות בקרב סלמון, ולכן במהלך הדיאטה הזו, במשך 3-4 ימים, אפשר לאכול יותר, 200-350 גרם כל אחד - אם רוצים. ועשבי תיבול טריים וסלטי ירקות משפרים את התכונות המועילות של טיימן - תזונה כזו מאפשרת לך לשכוח מדיכאון ומצב רוח רע לנצח.

גלינה גאטאולינה

במתכון הזה לבישול מרק דגים מהראש והזנב של הטיימן אין שום דבר מיותר, כך שהתבשיל (יושקה) מתגלה כטעים מאוד ועשיר. שמעתי על "השקיפות המדהימה" של מרק טיימן, שזוכה לשבחים במקורות רבים, אבל משום מה האוזן שלי התגלתה כל כך לא שקופה, מה שלמעשה לא השפיע על טעמו בשום צורה. כן! והכי חשוב, הטעם של הבירה הזו היה פשוט מדהים, אז לעזאזל עם ה"שקיפות" הזו, מוטב שאספר לכם איך בישלנו את מרק הדגים שלנו!

• מלח, פלפל לפי הטעם
• בצל 3 יח'.
• גזר 1 יחידה.
• עלה דפנה 2 יח'.

שיטת בישול שלב אחר שלב

שלב 1

אנחנו שוטפים את ראש הטיימן ואת הזנב (אפשר גם להשתמש בכל הסנפירים), חותכים את הזימים מהראש. אתה לא צריך לנקות שום דבר אחר (כולל את המאזניים)! אנחנו מניחים את החלקים המוכנים של הדג בקלחת של חמישה ליטר, מוסיפים שני ראשי בצל קלוף (שלם), וכן גזר אחד קלוף קטן מאוד (אפשר בלי זה, אבל רציתי). אנחנו ממלאים את הדגים והירקות במים קרים מנחל הררי, ומעלים את כל המבנה באש. כעת נותר רק להסיר מדי פעם את הקצף מהמרק, ומדי פעם לסובב את הראש בקלחת (כדי שיתבשל באופן שווה מכל הצדדים), לבשל את מרק הדגים במשך 40 דקות (מרגע הרתיחה) עד הדג מבושל לחלוטין. 15 דקות לפני המוכנות מוסיפים לקלחת עלה דפנה, גרגירי פלפל שחור וגם מלח. אתה צריך לבשל על אש לא עזה במיוחד, כך שהמרק בקושי מגרגר.

שלב 2

ברגע שהאוזן שלנו מראש הטיימן מבושלת, מוציאים בזהירות את ראש הדג מהקלחת, מעבירים אותו לקערה נפרדת ומגישים אותו בצורה זו לשולחן.

שלב 3

בזמן שהראש מתקרר מעט, לוקחים עוד בצל וחותכים אותו לחצאי טבעות דק מאוד. כעת נוציא את הבצל המבושל עם הגזר מהקלחת בעזרת כף מחוררת, נמזוג את מרק הדגים מטימן לקערות קמפינג (זה לא יצא כל כך, שכן כל נפח הקדירה היה תפוס בראש ובזנב !), הוסף לקערה של כל תייר כמה חצאי טבעות בצל טרי, כמו גם פלפל שחור גרוס לפי הצורך.

הדג הזה לא כל כך נפוץ בחנויות שלנו, אז עקרות הבית שהפכו לבעלים שלו תוהות איך לבשל טיימן? יש לציין שניתן להכין מרק דגים מעולה מטימן, ניתן לטגן על גחלים ובמחבת. כמה מתכונים לבישול טיימן מתוארים בפירוט במאמר זה.

מתכוני טיימן

אוזן טיימן

אז, כדי לבשל אוזן מטימן, אתה צריך לקחת:

• דגים גדולים;
• מלח;
• 2 בצלים גדולים;
• 5 גרגירי פלפל;
• 3 עלי דפנה;
• שמיר מיובש.

איך לבשל טיימן - מתכון

1. אז, לפני בישול טיימן, הוא ניקה מקשקשים, נמחץ, חותכים את הראש והסנפירים. את הדג המוגמר חותכים לחתיכות קטנות ומכניסים לסיר גדול שלתוכו יוצקים 3.5 ליטר מים קרים. את תכולת הכלים מביאים לרתיחה על אש בינונית, ואז מרק הדגים ממשיך להיות מבושל, תוך הימנעות מזעור חזק של הנוזל.
2. לבישול הטיימן מקלפים, שוטפים, חותכים את הבצלים לחצאי טבעות ומכניסים לסיר עם מרק הדגים המוכן. מוסיפים לו גם עלי דפנה, גרגירי פלפל ומלח.
3. לאחר 30 דקות מרגע הרתיחה של מרק הטיימן, שמים מעט עשב שמיר מיובש במחבת, ומרתיחים את מרק הדגים עוד 5 דקות.
4. ואז מרק הטיימן, כמו כל המנות הראשונות, מותר להתבשל לא יותר מ-6 דקות ויוצקים לצלחות. נהוג להגיש לחם מיובש לאוזן הטיימן.

מתכון טיימן מטוגן

על מנת לטגן טיימן, תזדקק ל:

• טיימן גדול;
• 100 גרם חמאה;
• מלח;
• קצת קמח שיפון.

שלב אחר שלב בישול טיימן:

1. ממשיכים לענות על השאלה - איך לבשל טיימן, ניתן להמליץ ​​לעקרות בית גם לטגן את הדג הזה.
2. בשלב ההכנה מנקים את הטיימן, כפי שמתואר בפירוט במתכון הראשון. לאחר מכן חותכים את הפגר שלו לחתיכות דקות בעובי של לא יותר מ-4 ס"מ. טיימן מטוגן במחבת יצוק עבה. אם מנות כאלה אינן זמינות בחיי היומיום, אז כל מחבת עם קירות עבים תתאים.
3. לבישול טיימן, ממיסים חמאה במחבת. יוצקים מעט קמח שיפון לקערה ומגלגלים בה כל נתח דג. לאחר מכן מניחים אותו במחבת עם חמאה רותחת.
4. יש לבשל טיימן על אש בינונית עד שמופיע קרום זהוב בצד אחד שלו. לאחר מכן הופכים חתיכות טיימן, ומטגנים אותן גם מהצד השני. הדג המוגמר מונח בצלחת ומוגש לשולחן.

בסיביר, שבנהרות שבה טיימן אינו נדיר, מעדיפים לשתות אותו עם משקאות העשויים מעלי דומדמניות וציפורן.

זכור? לפני שהלקתי את הטיימן והכנתי את הפילה להמלחה, אני, נאנחת, ערפתי את ראשו. ואז הגיע הרגע בבוקר שבו לא היה לאן לסגת. שטאסיק, לאחר ששתה את מנת התה שלו, ירד לחוף כדי לשטוף את הכלים של אתמול - גם קערות וגם מחבת. ו-otalnoe - על זוטות.
והראש מביט בי בתוכחה: מספיק להתקרר אם לקחתם את חיי, אז לפחות תרתיח אוזן הגונה.
וואו, אני אגיד לך, זה דבר יצירתי במיוחד. אבל מאותה יצירתיות שאינה דורשת הכשרה אקדמית. בכלל לא. טוב שיש דגים בהישג יד. השאר יבואו בעקבותיו. לכן יש מספר אינספור של "מיני" מרק דגים בעולם. כמה דייגים, כל כך הרבה וריאציות על הנושא של מרק דגים.
עכשיו יש לנו סימפוניה, כי ראשו של סלמון מים מתוקים, השוקל לא פחות משלושה או ארבעה קילוגרמים, הוא בסיס מדהים למרק דגים. בסיסי.
אחרי שדפדפתי בכל האפשרויות האפשריות: איך בלי שערורייה אפשר לשבת בשקט בבטלה על החוף מתחת לשמש שהתחילה להתחמם בצורה ניכרת, ולא מצאה ראויה, קמה והלכת למחנה. מאחורי הגרזן
העובדה היא שאין צורך לקחת קדירה גדולה לרפטינג, לעמול בחומרה מוגזמת כשיש רק שני אוכלים. אבל הנה הקאץ': הראש שלנו לא יתאים. לכן, יש צורך בגרזן - כדי לחתוך את הראש לחתיכות מקובלות.
הוא השעין את המבשלה העתידית על אבן נחל, הניף אותה וצפצף!
בנגיחה מגעיל, הראש קפץ הצידה. ובכן, הצפרדע הענקית שלך.
שוב כיוונתי אותו, ניסיתי אותו בזהירות, הנפתי אותו שוב... כאשר בפעם הרביעית הראש מכוסה ריר התפתל וקפץ מעל חלוקי הנחל אל המים, כאילו החלטתי להטביע את עצמי מיחס כזה כלפי זה, הבנתי שדברים לא יעבדו מתוך חוצפה.
לאחר שמצא מרווח מתאים בין בולי העץ, הוא תקע לתוכו את ראשו הקופץ. תיקנתי אותו - כדי לא לטלטל את הסירה - במקלות. ובצליל מכשף "קראק!", הוא חילק את האויב לשניים. לא מספיק: בכל זאת, החצאים מבצבצים מהדוד. ואז, מתרכז בעובדה שהאדם - מלך הטבע - קצוץ וחצו. נותר לשטוף היטב את מה שחיפשתי, כי במאבק חפרתי בחול בצורה הגונה את מה שהיה עד לא מזמן דגם טוב לפחלוץ נלהב.
לא הרבה מים נכנסו מעל ראש הטיימן הקצוץ. אבל הרשו לי להזכיר לכם שלא הייתה זו מחלקה שחיכתה לאוכלים על גדות השבלי.
מספיקות כמה קערות טובות - וקציצות.
לא משנה איך תבשלו את מרק הדגים שלכם, מה שלא תשימו שם בשם הצבע המקומי, עדיין יש את הכלל העיקרי: הבישול שלכם לא צריך להשתולל בטירוף. לא על הנלי שלך! האוזן, לאחר רתיחה פעם אחת, אמורה לזוז מעט בעתיד. אז הדג לא יתפרק למרכיבים, ולא יהיה צורך לקלל, לירוק כל הזמן עצמות.
האש מתחת לקלחת היא מינימום. תן לו רק ללקק קצת את הקירות השחורים המעושנים. זה מספיק.
הם עפים למים קרים - בצל לא מקולף, גרגירי פלפל, מלח וגזר בודד ששרד רק בגלל שנפל לתחתית הרקובה. שטאסיק ממהר אל קלחת תפוחי האדמה. אני מסיע אותו: היום יישמרו על טוהר הז'אנר. בכל נפח.
לבסוף, זה רתח.
בעדינות, כדי לא להיצרב, אני מוריד את הראש הקצוץ. שלוש חתיכות עוברות בשקט, כמו משקולת לתוך חור קרח. הרביעי, כנראה שנבחר על ידי חבריו לנקום את העינויים בגרזן, יורק על ידי בזרם נאה של מים רותחים.
"אמא שלי, אמא! תלדי אותי בחזרה!" - מסתובב כמו עליון, אני פונה בשקט אל הלגש האדישים. ושטאסיק שמח.
"יד" - בקצרה, אבל די מדויקת מסווגת את הטבח, ידידי.
"רק טיפול בשתן יעזור לך", מסיים סטסיק את התבוננותו. יאללה, תנשוך אותו - אני אעמוד בזה, אני אמשח אותו בשמן חמניות. עם זאת, אין דרך לבצע תרופות עצמיות במשך זמן רב: האוזן עומדת לרתוח. אנחנו לא מאפשרים! ואני גרפתי חצי טוב מהאש. מדורה - מאופקת, מתנהגת מבפנים. תן לזה לגרגר קצת.
כאן הגיח בצל אל פני השטח, הוא היה לגמרי כמו ירקן, אם כי חום. יש להסיר אותו: המרק, או ליתר דיוק, היושקה, יהיה עכשיו יפה ומסודר. בלי שום בוץ.
המגע הסופי הוא כמה עלי דפנה. אבל רגע לפני הסוף. אחרת, תוכלו להעריץ את המרירות של דפנה מבושל, ולא את הטעם של מרק דגים. כל לברושקה יבקיע.
"גרור את המשוט - אני מנער את חברי, - נוציא את הראש".
והיא פתחה, יצאה אדים ונתנה את כל מה שיש בה ליושקה. חתיכות של ראש הדג על המשוט מוציאות קיטור. ואיתו, ריחות. דק, מפתה. ואנחנו, עם כל המהומה הזו, רעבים, מוכנים לשיר את שניצלי הקנטינה ודגי ההייק, סליחה על ההתחצנות. אבל כאן, אכן, העדינות העיקרית של הסגסוגת. אֹזֶן. לא מתרנגול, מטימן. טרי, אנחנו וגמרו אתמול בלילה.
שום מוגש לאוזן. עושים זאת: לגימה בוערת של יושקה, ומיד, על מנת להבליט את כל הגוונים - חתיכת שום. הלהבה בוערת בפה, אבל ללהבה יש טעם יוצא דופן. לא משנה כמה תחפרו, אי אפשר למצוא אפיטיות שמתאימות מבחינת כוח. אז תאמינו לי אנשים...
פו, נשען לאחור. הוא ליטף את בטנו. הוא המתין כמה דקות והחל להרתיח את הראש.
וסטסיק השיג, סביבו עצמות מסובכות, לא חדות, בטוחות - גבעה שלמה צמחה. הוא ממלמל משהו בפה מלא. אין לפרק. אבל אני בטוח שמשפט מוזר ומסתתר:
"במקום שיש עין, יש בשר."
שלושים שנה לא הבנתי את משמעות הפתגם. אבל זה מבוטא רק על ידי אדם מרוצה לחלוטין. אז האוזן טובה.
נוֹרמָלִי.
ולקראת הערב, שאריות מרק הדגים יהפכו לג'לי. ונתחיל למרוח את הג'לי הנפלא הזה בלי טיפת ג'לטין, ממש על העוגה, על העוגה...ו- להתווכח: האם יותר מגניב להוציא אוזן מראש טיימן או דג מעורב?
המחלוקת הזו היא נצחית. אבל - זוועה, כמה נעים. אחרי התה, כמובן.
והכוכבים כבר מוארים. הם עוד לא ראו את זה.