Kazy, shuzhyk dhe enët e tjera të mishit të kalit. Kazy - sallami më i mirë në botë

KHASYP Suxhuk shtëpiak i mëlçisë nga Uzbekistani Një tjetër pjatë unike e kuzhinës uzbeke, lumturia për një gustator të vërtetë, është khasyp (khasip) - sallam qengji i bërë në shtëpi me mëlçi. Pavarësisht pamjes së saj jo shumë tërheqëse, kjo është një delikatesë e vërtetë! "Khasyp" është një emër i duhur dhe për këtë arsye nuk mund të përkthehet në asnjë mënyrë. Ne do të përshkruajmë një recetë për përgatitjen e kasypit, por në praktikë vetëm amvisat më virtuoze me nerva të forta mund ta zbatojnë atë. Për më tepër, këshillohet që të keni një pazar shumëngjyrësh të Azisë Qendrore afër me të gjithë përbërësit kryesorë të khasyp (zorrët e qengjit, për shembull, të cilat shiten atje tashmë të lara dhe të qëruara - një pamje, natyrisht, jo për ata që janë të dobët, dhe të brendshmet e tjera të qengjit). Para se të përgatisni khasyp, do t'ju duhet të nxirrni dhe të lani plotësisht zorrët e qengjit - nuk ka dhe nuk mund të ketë asnjë zëvendësues artificial ose zorrë në sallamin e bërë në shtëpi, vetëm gjithçka që është natyrale. Kjo mund të bëhet disa herë në ujë të ngrohtë, duke fshirë periodikisht me kripë. Për të hequr erën specifike të qengjit, ato mund të zhyten në hirrë për një kohë të shkurtër. Recetë Khasyp bazuar në gjatësinë e zorrëve të qengjit 100 cm: 1 shpretkë; 200 g mushkëri; 2 veshka; 100 g mish; pak yndyrë bishti (~ 100 g); 2 koka qepët; 1 lugë gjelle. oriz (ose oriz i copëtuar); domate (opsionale); kripë, piper, qimnon dhe erëza të tjera për shije. Pritini imët mishin, mëlçinë, bishtin e yndyrshëm dhe qepën, shtoni orizin e larë, erëzat, pak ujë, përzieni gjithçka me kujdes. Më pas lidhni njërën skaj të zorrëve me një fije të fortë dhe filloni të mbushni. Ky është procesi më intensiv i punës. Disa njerëz përdorin një gyp të rregullt për këtë, por ka mjeshtra që mund ta mbushin zorrën me mish të grirë duke përdorur një mulli mishi me një shtojcë të veçantë. Pas përfundimit të procedurës së mbushjes, duhet të tërhiqni skajin e sipërm të sallamit tonë dhe ta vendosni në një rreth në një tigan të thellë, ta shponi salsiçen me thikë në disa vende, ta mbushni tavën përgjysmë me ujë dhe vendoseni në një sobë ose furrë të parangrohur. Me këtë përgatitje, khasypi rezulton të zihet fillimisht, pastaj të skuqet. Ka receta ku khasypi vendoset në një tigan me ujë dhe sapo zihet. Pasi uji të vlojë, me një gjilpërë shponi salsiçen e bërë në disa vende dhe gatuajeni në zjarr të ulët për rreth 40 minuta, kur kasipi të jetë gati, duhet të ftohet, të pritet në disa copa ose rrathë dhe të spërkatet sipër. qepët(është më mirë të pritet në unaza të holla). Khasyp hahet i freskët. Zakonisht shërbehet i ftohtë. Ose e nxehtë, por me lëng mishi. Si pjatë anësore mund të shërbehen qiqrat e ziera (bizelet). Khasyp në Uzbekistan përgatitet më shpesh për festat e mëdha, kur theret një qengj, dhe duhet të përdoret pa rezervë. Khasyp i gatshëm shitet në pazaret e qytetit të Uzbekistanit, në pellgje në një skarë të vogël. Prandaj, nëse vizitoni Uzbekistanin, nuk duhet të mësoni përmendësh recetën dhe rregullat se si të përgatisni khasyp, por thjesht blini dhe provoni. Khasyp dhe analogët e tij gjenden jo vetëm në kuzhinën Uzbeke, por edhe midis popujve të tjerë, kryesisht ata që historikisht ishin të angazhuar në mbarështimin e bagëtive.

NË koha sovjetike të gjithë patën kënaqësinë të provonin sallamin e kalit. Pak njerëz e dinë tani se mund të jetë një delikatesë e vërtetë. Por midis popujve turq, asnjë festë e vetme nuk është e plotë pa kazylyk të bërë nga mishi i kalit. Ky rostiçeri mishi mund të zihet, të tymoset i papërpunuar ose të thahet. Më shpesh kjo delikatesë zihet. Është mjaft e vështirë për të përgatitur kazylyk, ose thjesht kazy, në shtëpi. Në të njëjtën kohë, duhet të dini se çfarë lloj mishi të zgjidhni, si të përgatisni zorrët për mbushje, teknologjinë e gatimit, sa kohë të gatuani kazy.

Përgatitja e lëndëve të para

Përbërësit kryesorë për përgatitjen e kazy janë mishi dhe zorrët. Rostiçeri më i shijshëm merret nëse arrin të marrësh mishin e një kali të ri. Kushdo që e gatuan këtë pjatë rregullisht e di se mishi i kuajve të majmur përdoret për kazi. Ata kane sasi të mjaftueshme yndyrë Suxhuk zakonisht bëhet nga pjesa e brinjëve të mishit.

Zorrët e kalit ose viçit përdoren si zorrë. Për të marrë sallam të vërtetë kazak, është më mirë të merrni zorrë natyrale të kalit. Ato duhet të kthehen nga brenda dhe të lahen ujë të ftohtë, fërkojeni mirë duke përdorur kripë të trashë, më pas shpëlajeni tërësisht edhe disa herë në ujë të nxehtë.

Këshilla! Për lehtësinë e mbushjes së kazy, guaskat e përgatitura priten në copa 45 - 50 centimetra të gjata.

Teknologjia e përgatitjes Kazy

Kazy nuk gatuhet çdo ditë. Përgatitni sa duhet për të gatuar një herë. Më pas, sallami ruhet në frigorifer dhe sasia e kërkuar pritet sipas nevojës.

Vlen të përmendet se mishi i grirë nuk bëhet nga mishi për të përgatitur kazy. Shtylla natyrale mbushet me copa mishi të përgatitura, të marinuara më parë. Për ta bërë këtë, mishi i kalit pritet në copa të vogla. Shtoni në të hudhrën e shtypur dhe përziejeni mirë. Nëse mishi është i dobët, atëherë edhe yndyra duhet të pritet në copa dhe t'i shtohet mishit. E gjithë kjo masë përsëri përzihet mirë dhe më pas kriposet, piper dhe rregullohet me farat e qimnonit sipas shijes. Mishi i përgatitur në këtë mënyrë kalohet në një filxhan të madh, mbulohet me garzë dhe futet në frigorifer.

Në një shënim! Besohet se mishi do të jetë plotësisht gati për gatim kazy në vetëm disa orë. Por amvisat me përvojë këshillojnë ta marinoni për të paktën dy ditë, pas së cilës mund ta mbushni zorrën dhe të gatuani sallamin.

Pjesët e përgatitura të guaskës gjysmë metri janë kthyer nga brenda. Çdo fragment i zorrëve duhet të ketë një skaj të lidhur me një fije të trashë. Tani mund t'i mbushni fort lëvozhgat me mish dhe t'i lidhni në skajin tjetër. Të gjitha! Kazy janë gati për t'u gatuar.

Kazylyk vendoset në një tigan të madh. Sado salsiçe të ketë, duhet të ketë ujë të mjaftueshëm që të mos ketë kohë të ziejë gjatë gatimit të delikatesës. Për aromë, kazy mund të mbulohet me degëza kopër. Më pas supa, mbi të cilën më pas mund të gatuani supë ose të përgatisni salcë, do të dalë më e shijshme.

E rëndësishme! Për të parandaluar plasaritjen dhe prishjen e salsiçeve gjatë gatimit, ato duhet të shpohen në disa vende me një gjilpërë ose thurje.

Pasi të vlojë, zvogëloni nxehtësinë dhe gatuajeni kazy derisa të zbutet për rreth dy orë. Herë pas here, shkuma duhet të hiqet në mënyrë që lëngu të jetë i pastër. Kur kazitë janë gati, duhet të ftohen pa i hequr nga lëngu. Salsiçet e prera në feta të holla mund të shërbehen si meze ose të shtohen në pjata të tjera. Qepët turshi në uthull shkojnë mirë me këtë meze.

Metodat e ruajtjes së produktit të përfunduar

Një sasi e vogël sallami mund të ruhet në mënyrë të sigurtë në frigorifer nëse pritet të hahet brenda dy javësh. Nëse kazy është bërë me një rezervë, atëherë duhet të kujdeseni për një metodë tjetër të ruajtjes:

• • Salcicet mund t'i varni në një vend të freskët, si për shembull në një bodrum. Nuk duhet të ketë asnjë insekt atje.

• Kazy ruhet në mënyrë të përkryer për disa muaj nën një shtresë mielli ose krunde.

• Suxhuk i moshës tre vjeçare konsiderohet veçanërisht i shijshëm. Për të ruajtur kazinë për një kohë kaq të gjatë, salsiçet varen direkt në oxhaqe. Aty tymosen dhe në këtë formë qëndrojnë aty për ruajtje.

Kazylyk ka një shije dhe erë specifike, të cilat vlerësohen nga njohësit e vërtetë të mishit të kalit. Ky produkt me kalori të lartë përdoret si një tonik i përgjithshëm. Duhet të theksohet se kazy rrit presionin e gjakut. Përveç kësaj, një meze e tillë është një dekorim i shkëlqyer për tryezën e festave. Mos kini frikë të befasoni të dashurit tuaj. Për më tepër, tani e dini se si të gatuani si duhet kazy.

Shumë kuzhina kombëtare të vendeve lindore i kushtojnë vëmendje veçanërisht të nderuar mishit të kalit. Në kujtim të kohërave të lashta, bashkëkohësit tanë përgatisin pjata, recetat e të cilave i kanë trashëguar nga paraardhësit e tyre nomadë. Dhe ne bota moderne ushqimi i shpejtë dhe erëzat sintetike, shijet e lashta të bëra nga lëndët e para natyrore po fitojnë gjithnjë e më shumë popullaritet.

Një nga këto shije është pjata kombëtare uzbekisht kazy - sallam i bërë nga mishi i kalit. Ata që kanë provuar kazy të paktën një herë në jetën e tyre, do të kujtojnë përgjithmonë shijen e saj unike dhe aromën pikante. Dhe dikush mund të fillojë të mësojë se si të gatuajë vetë sallamin e kalit, sepse gjetja e kësaj delikatesë në raftet e supermarketeve nuk është aq e lehtë. Dhe megjithëse procesi i përgatitjes së kazy nuk mund të quhet i lehtë, ia vlen të provohet. Gjëja kryesore është të ndiqni me përpikëri recetën, e cila është testuar për më shumë se një shekull.

Historia dhe traditat

Në Uzbekistan, suxhuk kazy kalë konsiderohet gjellë festive. Dhe kjo është e kuptueshme, sepse kjo delikatesë meriton vendin kryesor në festën më solemne. Kazy mund të shërbehet si një meze të lehtë ose të përdoret si një përbërës për përgatitjen e pjatave të tjera, për shembull, pilaf ose petë Naryn. Për banorët e Uzbekistanit, kjo sallam nuk është vetëm ushqim, por më tepër simbol kombëtar, ndaj adhuruesit e vërtetë e përgatisin edhe në kohët më të vështira.

Çfarë thotë doktori?

Nutricionistët besojnë se sallami i kalit, i cili është mjaft i lartë në kalori, mund të jetë i dobishëm vetëm nëse konsumohet në moderim. Kjo produkt ushqyes nuk duhet të abuzohet për të mos mbingarkuar traktit gastrointestinal. Në përgjithësi, kjo delikatesë sjell përfitime të konsiderueshme shëndetësore: normalizohet presionin e gjakut, rrit hemoglobinën, përmirëson furnizimin me gjak të të gjithë jetës sisteme të rëndësishme trupi.

Kazy në sportele

Kjo nuk do të thotë se mund ta blini këtë delikatesë kudo. Në të gjithë botën, sallami i kalit, emri i të cilit është kaq i pazakontë për veshin evropian, shitet vetëm në dyqane të specializuara, dhe madje edhe atëherë vetëm në qytetet e mëdha. Por në Uzbekistan dhe Taxhikistan kjo delikatesë mund të blihet në tregje. Ekziston një përzgjedhje e gjerë e varieteteve të ndryshme të kazy të bërë në shtëpi. Disa fabrika të përpunimit të mishit prodhojnë kazy në shkallë industriale dhe produktet e tyre përfundojnë në raftet e supermarketeve lokale.

Masat e sigurise

Ashtu si çdo pjatë e bërë nga mishi, sallami i kalit kërkon përzgjedhje të kujdesshme të përbërësve. Është e papranueshme të përdoren lëndë të para me cilësi të ulët, sepse mishi është kaq i lehtë për t'u helmuar. Mishi i cilësisë më të lartë nga kuajt e rinj përdoret për të përgatitur kazy.

Bërja e sallamit të kalit në shtëpi

Njohësit e vërtetë të kazy e dinë se nuk duhet të përdorni erëza gjatë përgatitjes së tij. Erëzat shumë aromatike mund të mbytin shijen e pazakontë të mishit të kalit. Si rregull, përdoret vetëm kripë, piper i zi dhe qimnon. Përdorimi i ndonjë aditivëve ushqimorë, ngjyrat dhe përmirësuesit e shijes janë thjesht të papranueshme. Për zorrët përdoren zorrët e kalit. Për 1 metër zorrë do t'ju duhet sasia e mëposhtme e produkteve:

• mish - 0,9 g;
• sallo i kalit ose sallo - 0,5 kg;
• piper i bluar - 1 lugë;
• zira - 2 lugë;
• kripë - 3 lugë.

Pritini yndyrën dhe mishin në rripa të holla, vendosini në një tas dhe shtoni një përzierje me kripë dhe erëza. Ziejini mirë me duar në mënyrë që erëzat të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjitha pjesët. Më pas, duhet t'i jepni mishit kohë për të kripur. Për ta bërë këtë, lëreni në një tas, të mbuluar me garzë, për një ditë.

Përgatisim me kujdes zorrët. Për ta bërë këtë, ato duhet të gërvishten me thikë nga jashtë dhe brenda, shpëlajeni në shëllirë me kripë të fortë. I mbushim zorrët e përgatitura duke i shpërndarë në mënyrë të barabartë copat e mishit me sallo në të gjithë gjatësinë. Për ta bërë këtë, është e përshtatshme të përdorni një gyp me diametër të përshtatshëm ose një shtojcë të veçantë nga një mulli mishi. Më pas, salcicet duhet të thahen. Për ta bërë këtë, varni ato në një draft. Oxhaqet dhe kapuçët janë idealë për tharje. Ju mund ta ruani kazy për një kohë mjaft të gjatë duke i zhytur në një enë me krunde ose miell. Disa amvise tymosin gjithashtu salsiçe në tym aromatik mbi një zjarr të bërë nga degët e pemëve frutore. Kjo metodë e përpunimit jo vetëm që i shton shije kazy, por gjithashtu rrit ndjeshëm jetëgjatësinë. Dhe nga rruga, kjo delikatesë mund të ruhet për më shumë se një muaj apo edhe një vit. Salcicet trevjeçare të kalit kazy janë veçanërisht të njohura në mesin e gustatorëve.

Shërbyer

E shijshme më vete, sallami i kalit shpesh shërbehet në tryezën e festave në formën e rostiçeri të ftohtë. Përpara se ta servirni, sallami pritet në copa me një thikë të mprehtë.

Kazy shpesh përdoret për të përgatitur enët e nxehta. Për ta bërë këtë, fillimisht duhet ta zieni për 2-3 orë, duke shpuar lëkurën me gjilpërë në disa vende. Lëngu në të cilin gatuhej kazy përdoret shpesh për të përgatitur brumin.

Mishi i kalit është mishi i kuajve të rinj që mund të hahet. Një shije specifike e dallon mishin e kalit nga mishi i çdo kafshe tjetër. Mishi i kalit i të gjitha llojeve të mishit përmban numri më i madh për qind proteina. Ai përmban kalium, fosfor, natrium, bakër dhe aminoacide. Dhe mishi i kalit praktikisht nuk përmban kolesterol. Sot, sallami i mishit të kalit është një delikatesë. Më poshtë do t'ju tregojmë disa receta për të bërë sallam nga mishi i kalit.

Suxhuk kazi me mish kali

Përbërësit:

• mish kali - 1 kg;
• sallo - 500 g;
• zorrët - 50 cm;
• piper i zi i bluar - 3 g;
• qimnon - 25 g;
• kripë.

Përgatitja

Pritini mishin dhe sallin në shirita 10 cm të gjerë, 4 cm, vendosni në një filxhan, kripë, piper, spërkatni me qimnon dhe fërkojeni mirë. Mbulojeni enën me garzë dhe lëreni në një vend të freskët për 2 orë. Lajmë zorrët e kalit me ujë të ftohtë, i fshijmë me kripë dhe i shpëlajmë edhe 4 herë në ujë të ftohtë dhe më pas në ujë të nxehtë.

Njërin skaj të zorrës e shpojmë me një shkop dhe e lidhim me fije të fortë. Mbushjen e vendosim në anën tjetër duke e alternuar me mishin. Pasi të keni mbushur zorrën, lidhni skajin tjetër, vendoseni në një enë dhe vendoseni në një vend të freskët. Tashmë kemi bërë gjysmën e rrugës produkt i perfunduar. Nëse e hani kazy si meze, ai është i zier. Vendosni salsiçet e gatshme në një kazan dhe derdhni ujë të ftohtë dhe gatuajeni për 2 orë në zjarr të ulët. Kur uji të vlojë, hiqni shkumën dhe shponi kazy në disa vende me një gjilpërë. Ftoheni salsiçet e gatshme të mishit të kalit, të prera në feta jo më të trasha se 1 cm.

Suxhuk i tharë i mishit të kalit

Përbërësit:

• fileto mishi i kalit - 1 kg;
• kripë;
• koriandër;
• piper i zi dhe i kuq;
• sheqer;
• sodë;
• Uthull molle;
• sallo i kripur.

Përgatitja

Pritini mishin në shirita jo më shumë se 2 cm në gjatësi. Dhe përgatisni përzierjen për turshi. Skuqni korianderin dhe grijeni në një mulli kafeje dhe shtoni pjesën tjetër të erëzave sipas shijes. I spërkasim copat e mishit me uthull dhe i fërkojmë nga të gjitha anët me erëza. Pas kësaj e vendosim mishin në një enë smalti dhe i bëjmë presion sipër. Vendoseni mishin e kalit në frigorifer për 12 orë. Pas gjashtë orësh, mishi duhet të kthehet në mënyrë që lëngu të jetë Nuk e kullojmë mishin. Në fund nxirreni mishin nga frigoriferi dhe zhyteni në marinadë (përgatitur nga uthull molle dhe ujë në një raport 1:2) për pesë minuta. Shpëlajeni mirë mishin në marinadë dhe shtrydheni.

Pas kësaj, varni mishin në një vend të ajrosur mirë për pesë ditë. Pas pesë ditësh, bluajeni produktin në një mulli mishi dhe përzieni me sallo të grirë imët. Kështu, marrim përzierjen e zakonshme për salsiçe. Merrni një rrogoz dhe shtrijeni mbi të film ngjitës, formojnë salsiçe. Gati sallam i tharë vendoseni në një raft teli dhe lëreni në një vend të ajrosur mirë për 5 ditë të tjera. Suxhuk thahet mjaft shpejt, ndaj pas pesë ditësh e ruajmë në frigorifer.

Në listën e gjatë të çfarë të sjellësh nga Uzbekistani, kazy duhet të vijë i pari! Për më tepër, kazy ka veçori unike- Sado të sillni, përsëri nuk do të mjaftojë. Sepse kjo është e mahnitshme mish delli Mund ta hani pafundësisht, çdo ditë, për mëngjes, drekë dhe darkë – dhe të mos lodheni. Nuk me beson?

Kazy(theksi në rrokjen e fundit) - produkt mishi shtëpi, sallam me mish kali, e cila ka një aromë të papërshkrueshme dhe shije delikate. Kazy - ekskluzivisht sallam i bërë në shtëpi dhe nuk prodhohet në shkallë industriale për eksport ose për qëllime të shitjes masive në supermarkete, si, të themi, salsiçe të zakonshme, frankfurteri, karbonat, etj. Kazy absolutisht nuk përmban asnjë aditiv kimik- koncentrate dhe konservues, "aroma identike me ato natyrale", ngjyra dhe veshje artificiale. Kjo sallam është bërë nga mishi i kalit yndyror dhe sallo me erëza (piper i zi, hudhër, zra dhe erëza të tjera), të gjithë përbërësit futen në zorrën e kalit - fitohet një shtresë natyrale. Si rregull, mishi yndyror nga brinjët përdoret për të përgatitur kazy.

Kazy- gjellë e ftohtë Kuzhina Uzbeke. Hahet veçmas, si sallam, i prerë në feta të holla, i kalitur me qepë, të cilat priten në rrathë të hollë dhe përdoret edhe në gatim. gatime të ndryshme, Për shembull, Naryn, pilaf; dekoroj me të ndritshme tavolina festive, bëni prerje të ftohta (salcice, kazy, gjuhë) dhe shumë më tepër.

Mishi i kalit është ngrënë që nga kohërat e lashta nomadët. Ishin ata që vunë re se kur konsumonin enët e ftohta të mishit të kalit, vetitë ngrohëse të këtij mishi. Përveç kësaj, në krahasim me llojet e tjera të mishit, mishi i kalit përmban më shumë proteina e plotë, i balancuar në përbërjen e aminoacideve, dhe thithja e mishit të kalit në trup ndodh shumë më shpejt se përthithja e çdo mishi tjetër. Nomadët e kanë konsideruar gjithmonë mishin e kalit të domosdoshëm si ushqim për kampe- Produktet e prodhuara nga ky mish mund të ruajnë vetitë e tyre ushqyese për një kohë të gjatë dhe të mos prishen pa pajisje shtesë ftohëse.

Kazy përgatitur jo vetëm në Uzbekistan, por edhe në vende të tjera Azia Qendrore Dhe Tatarstani. Kur përgatitin kazy, popujt e Azisë Qendrore kanë dallime individuale në recetat dhe sekretet e gatimit që janë karakteristike për kuzhinën kombëtare të një rajoni të caktuar. Kazy mund të zihet, thahet dhe tymoset. Tymosur kazy kryesisht të destinuara për ruajtje afatgjatë. Ruhet në Azinë Qendrore mënyrë e pazakontë ruajtja e kazy - në miell, në bodrume dhe bodrume. Në ruajtjen e duhur kazy mund të zgjasë deri në tre vjet (ky lloj kazy quhet sur). Kjo sallam i bërë në shtëpi është si vera elitare - sa më e gjatë të jetë periudha e plakjes, aq më e vlefshme është.

Informacion për të këputurit: pamjen kazy mund të duket e shëmtuar, por pasi ta provoni një herë këtë delikatesë, nuk do t'i kushtoni më vëmendje.

Gatim kazy- një proces mjaft intensiv i punës që kërkon shumë kohë. Si rregull, njerëzit e zakonshëm blejnë kaza pazaret në formë të gatuar ose të papërpunuar (kazy i papërpunuar duhet të gatuhet për të paktën 2 orë).

Nutricionistët vigjilentë mund të kenë kapur tashmë kokën pasi kanë lexuar sa më sipër, por më besoni, kazy- një pjatë jashtëzakonisht e shijshme dhe e testuar me kohë që ia vlen të provohet padyshim!

Fotografitë: