Recept na polievku Taimen. Ucho od hlavy

Mierne solenie sa považuje za jeden z najlepších spôsobov varenia: v mäse sa uchová veľa cenného - s takým tajmenom môžete variť občerstvenie, šaláty atď.

Medzi lososovými rybami možno taimena nazvať obrom: žije - ak je to možné - viac ako 30 rokov a rastie celý život. V Rusku sa taimen nachádza v rôznych regiónoch - od ruského severu po Ďaleký východ; je to na Altaji a v Kazachstane. V súčasnosti sa za najväčšieho považuje taimen s hmotnosťou asi 60 - 80 kg, ale predtým existovali aj väčšie jedince: napríklad v 40-tych rokoch XX storočia bol v jednej z riek ulovený dvojmetrový tajmen s hmotnosťou viac ako 100 kg. Krasnojarského územia. Moderný veľký tajmen môže vyhodiť človeka z lode úderom chvosta, takže nadšenci rybolovu by mali byť opatrnejší - dokonca ani skúsení rybári sa s nimi vždy nevyrovnajú.

Farba tajmena je jasne strieborná, so škvrnami, ale počas obdobia neresenia sa jeho koža stáva medenočervenou. Najviac zo všetkého táto ryba rada žije v severných riekach a najmä vo veľkých, ale v Severnom ľadovom oceáne sa nenachádza - polárne leto nie je vhodné na jedlo.

Taimen, rovnako ako ostatné lososy, je komerčná ryba a je zakázané loviť ho bez povolenia. Niekedy je možné získať povolenie, ale nie vo všetkých regiónoch; amatéri dostanú povolenie od príslušných miestnych úradov - tajmenov zvyčajne chytia na prívlač.

Zloženie a výhody rýb tajmen

Je nemožné nazvať zloženie tajmenov najbohatším, ale má niečo, pre čo sú všetky druhy lososov tak cenené. Sú to polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA), vrátane Omega-3, ako aj kompletný proteín, ktorý je oveľa ľahšie stráviteľný ako mäsové proteíny. Taimen obsahuje aj vitamín PP, makroživiny síru a chlór, stopové prvky nikel a molybdén - v malom množstve, chróm a fluór - tých je viac a zinok - ten je na ne dosť bohatý. Ale kalórie - hoci iní predstavitelia lososa sú známi svojim obsahom kalórií, v tajmenoch je ich málo - iba 88 kcal na 100 gramov.

Medzi svalmi tajmena sú tukové vrstvy, takže jeho mäso je jemné. Práve tento tuk bohatý na PUFA robí z tajmenov najzdravšie jedlo. Taimen tuk, roztavený z drobov, je ochutený zemiakovou kašou, varenými cestovinami a obilninami: je zdravší ako slnečnicový olej a nemá špecifický „rybí“ zápach.

Je nepravdepodobné, že by ryby ulovené počas trenia boli veľmi chutné - tuk sa počas tohto obdobia rýchlo spotrebuje. Vo všeobecnosti sa tajmen považuje za stredne tučnú rybu, ale odborníci poznamenávajú, že nie je menej chutný ako losos. Za najvýživnejšie sa považuje taimen stredného veku, nie príliš mladý a nie starý.

Ako variť tajmen

Samozrejme, najzaujímavejšie je dozvedieť sa o kulinárskych a stravovacích vlastnostiach tajmenov. Mierne solenie sa považuje za jeden z najlepších spôsobov varenia: v mäse zostáva veľa cenných zvyškov - s takým tajmenom môžete variť občerstvenie, šaláty atď.

„Autorským“ jedlom sibírskych rybárov je vývar zvaný „kryštál“. Pre neho sa berú iba hlavy a plutvy rýb a varia sa - zvyčajne na vysokej teplote, kým sa neuvaria - asi 15 minút. Výsledný vývar sa ochladí, prefiltruje, pridá sa surový kurací proteín, trochu lisovaného kaviáru - vývar sa stane priehľadným, pár strukov z feferónky a kôpru. Krištáľový vývar sa neje lyžičkami, ale pije sa naberaním do hrnčekov priamo z hrnca so strúhankou alebo knäckebrotom na zahryznutie. Na tomto vývare môžete uvariť „elitnú“ rybaciu polievku pridaním kúskov tajmenu, lososa, pstruha potočného, ​​jesetera a iných rýb nazývaných „ušľachtilé“.

Hlavy tajmenov na Sibíri sa tiež jedia a úplne, rovnako ako droby, a to je zaujímavé - zvyčajne vyhadzujeme rybie droby. Ale rovnako ako hlavy sa dajú jesť, ak je tajmen veľmi čerstvý. Po vypitvaní ryby umyjú nielen srdce a pečeň, ale aj vyčistený žalúdok a plavecký mechúr a všetko to opražia na oleji s korením a soľou podľa chuti do chrumkava.

Ak ste si kúpili mrazeného tajmena, je lepšie ho uvariť alebo grilovať. Na varenie musíte vziať pomerne veľkú a mastnú rybu. Nakrája sa na veľké kúsky, zaleje sa slanou vodou a na miernom ohni sa varí 20 minút s mrkvou, nakrájanou cibuľou, petržlenom, hráškom z čierneho a nového korenia a bobkovým listom. Podávame horúce, s pečenými zemiakmi alebo zeleným šalátom, medvedím cesnakom, cibuľou a cesnakovými pierkami. Ak máte radi studenú rybu, bude sa vám hodiť ruský stolový chren a vyprážané hríby.

Na ražni sa taimen tiež vypráža vo veľkých kusoch so soľou a mletým novým korením, ktoré sa pravidelne polieva rozpusteným maslom. Podávame s medvedím cesnakom, zelenou cibuľkou a akoukoľvek čerstvou zeleninou - ukazuje sa veľmi chutné.

Taimen pečený v rúre je tiež dobrý: je pečený s horčičnými semienkami, bez soli a korenia. Čerstvé rybie filé nakrájame na steaky hrubé asi 3 cm a vážiace o niečo menej ako 100 g. 2 steaky spolu husto posypeme horčičnými semienkami - to je porcia a potom strúhankou s nasekanou petržlenovou vňaťou. Ryba sa vloží do formy, na ňu sa uložia tenké plátky masla a vložia sa do rúry predhriatej na 180 ° C. Odporúča sa zapiecť krátko - 7-9 minút a ihneď podávať.

Údený tajmen je považovaný za pochúťku. Môžete ho fajčiť aj bez špeciálneho náradia. Zvyčajne fajčia už nasolené tajmeny, ale môžete fajčiť aj čerstvé a potom soľ, korenie a jesť - ako chcete. Tenké kúsky filé sú pripevnené k drevenej doske - je možné do rozrábkarne a umiestnené v blízkosti ohňa - dym by mal ryby úplne obklopiť. Do ohňa je dobré pridať konáre borievky. Asi za hodinu bude ryba hotová.

Taimen a štíhla postava

Akú úlohu zohráva tajmen pri chudnutí? Je nepravdepodobné, že by ste našli taimenskú diétu, hoci lososová diéta je známa – napríklad hollywoodska celebrita Julia Roberts ju zdieľa so širokou verejnosťou. Jedlá z lososa pomáhajú hviezde byť stále vo forme a tiež zabraňujú ochabnutiu pokožky a vráskam, čo nie je prekvapujúce: vysoký obsah Omega-3 PUFA, ktoré normalizujú hladinu cholesterolu a chránia naše bunky, robí z lososa vynikajúci produkt mladosti a krása. Diéta obsahuje minerálnu vodu, ovsené vločky, zelený šalát, jablká a lieskové orechy; losos sa pridáva do každého jedla, varený, dusený alebo grilovaný: na raňajky a večeru - každý 100 g, na obed - 250 g Hneď po prebudení je potrebné vypiť minerálnu vodu - najmenej 350 ml.

Taimen je jednou z najmenej kalorických rýb medzi lososmi, takže počas tejto diéty môžete počas 3-4 dní jesť viac, každý 200-350 g - ak chcete. A čerstvé bylinky a zeleninové šaláty zvyšujú prospešné vlastnosti tajmenu - takáto výživa vám umožňuje navždy zabudnúť na depresiu a zlú náladu.

Galina Gataulina

Tento recept na varenie rybej polievky z hlavy a chvosta tajmena nemá nič zbytočné, takže guláš (yushka) sa ukáže ako veľmi chutný a bohatý. Počul som o „neuveriteľnej priehľadnosti“ taimenovej polievky, chválenej v mnohých zdrojoch, ale z nejakého dôvodu sa ukázalo, že moje ucho nie je také priehľadné, čo v skutočnosti nijako neovplyvnilo jeho chuť. Áno! Najdôležitejšie je, že chuť tohto závaru bola jednoducho úžasná, takže do čerta s touto „transparentnosťou“, radšej vám poviem, ako sme varili našu rybaciu polievku!

• soľ, korenie podľa chuti
• cibuľa 3 ks.
• mrkva 1 ks.
• bobkový list 2 ks.

Metóda varenia krok za krokom

Krok 1

Tajmenovi umyjeme hlavu a chvost (môžete použiť aj všetky plutvy), z hlavy vyrežeme žiabre. Nemusíte nič iné čistiť (vrátane váhy)! Pripravené časti ryby vložíme do päťlitrového kotla, pridáme dve hlavy ošúpanej cibule (celé), ako aj jednu ošúpanú veľmi malú mrkvu (môžete to urobiť aj bez nej, ale chcel som). Rybu a zeleninu naplníme studenou vodou z horského potoka a celú stavbu zapálime. Teraz už musíme len pravidelne odstraňovať penu z polievky a z času na čas otáčať hlavou v kotlíku (aby sa varila rovnomerne zo všetkých strán), rybiu polievku variť asi 40 minút (od okamihu varu) kým ryba nie je úplne uvarená. 15 minút pred pripravenosťou sa do kotla pridá bobkový list, čierne korenie a tiež soľ. Musíte variť na nie príliš intenzívnom ohni, aby vývar sotva klokotal.

Krok 2

Akonáhle je naše ucho z hlavy tajmena uvarené, opatrne vyberte hlavu ryby z kotla, presuňte ju do samostatnej misky a podávajte ju v tejto forme na stôl.

Krok 3

Kým hlava trochu vychladne, vezmite ďalšiu cibuľu a veľmi jemne ju nakrájajte na pol krúžky. Teraz uvarenú cibuľu s mrkvou vyberieme z kotlíka štrbinovou lyžicou, rybiu polievku z tajmenov nalejeme do turistických misiek (nevyšlo až tak, keďže celý objem kotlíka zaberala hlava a chvost !), Pridajte do misky každého turistu niekoľko polkoliečok čerstvej cibule a podľa želania aj čierne mleté ​​korenie.

Táto ryba nie je v našich obchodoch taká bežná, takže ženy v domácnosti, ktoré sa stali jej majiteľmi, sa pýtajú, ako uvariť tajmen? Treba si uvedomiť, že z tajmenu sa dá pripraviť výborná rybacia polievka, dá sa vyprážať na uhlí aj na panvici. Niektoré recepty na varenie tajmenov sú podrobne popísané v tomto článku.

Taimen recepty

Taimen ucho

Takže, aby ste uvarili ucho z tajmena, musíte si vziať:

• veľké ryby;
• soľ;
• 2 veľké cibule;
• 5 zrniek korenia;
• 3 bobkové listy;
• sušený kôpor.

Ako variť tajmen - recept

1. Pred varením tajmenu sa teda očistí od šupín, vypitvá, odreže hlavu a plutvy. Hotová ryba sa nakrája na malé kúsky a vloží sa do veľkého hrnca, do ktorého sa naleje 3,5 litra studenej vody. Obsah riadu sa privedie do varu na strednom ohni, potom sa rybia polievka ďalej varí, čím sa zabráni silnému varu kvapaliny.
2. Na varenie tajmenu sa cibuľa ošúpe, umyje, nakrája na polovičné krúžky a vloží do hrnca s pripravenou rybacou polievkou. Pridávajú sa do nej aj bobkový list, korenie a soľ.
3. Po 30 minútach od varenia rybacej polievky tajmen vložte do panvice trochu sušenej kôprovej trávy a rybiu polievku varte ďalších 5 minút.
4. Potom sa tajmenská polievka, rovnako ako všetky prvé jedlá, nechá uvariť najviac 6 minút a naleje sa na taniere. K uchu tajmena je zvykom podávať sušený chlieb.

Recept na vyprážaný tajmen

Na vyprážanie tajmenov budete potrebovať:

• veľký tajmen;
• 100 g masla;
• soľ;
• trochu ražnej múky.

Krok za krokom varenie tajmena:

1. V odpovedi na otázku - ako variť tajmen, možno ženám v domácnosti odporučiť, aby túto rybu vyprážali.
2. V prípravnej fáze sa tajmen vyčistí, ako je podrobne opísané v prvom recepte. Potom sa jeho kostra nakrája na tenké kúsky s hrúbkou nie viac ako 4 cm a Taimen sa vypráža na hrubej liatinovej panvici. Ak takéto jedlá nie sú k dispozícii v každodennom živote, bude stačiť akákoľvek panvica s hrubými stenami.
3. Na varenie tajmenu roztopte maslo na panvici. Do misky nasypeme trochu ražnej múky a každý kúsok ryby v nej rozvaľkáme. Potom sa vloží do panvice s vriacim maslom.
4. Taimen je potrebné variť na strednom ohni, kým sa na jednej strane neobjaví zlatá kôrka. Potom sa kúsky taimen otočia a tiež sa vyprážajú na druhej strane. Hotová ryba sa rozloží na misku a podáva sa na stole.

Na Sibíri, v riekach, ktorých tajmen nie je nezvyčajný, ho radšej pijú nápojmi z listov ríbezlí a brusníc.

Pamätáte si? Pred bičovaním tajmena a prípravou filé na solenie som mu so stonaním odrezal hlavu. A potom prišiel ten moment ráno, keď nebolo kam ustúpiť. Stasik, ktorý vypil svoju porciu čaju, odišiel na breh umyť včerajší riad - misky aj panvicu. A otalnoe - na maličkosti.
A hlava na mňa vyčítavo hľadí: dosť na ochladenie, keby si mi vzal život, tak si aspoň poriadne ucho navar.
Wow, poviem vám, je to výnimočne kreatívna vec. Ale z tej kreativity, ktorá si nevyžaduje akademické vzdelanie. Vôbec nie. Je dobré mať po ruke rybu. Ostatné bude nasledovať. Preto je na svete nespočetné množstvo „druhov“ rybacej polievky. Koľko rybárov, toľko variácií na tému rybacia polievka.
Teraz máme symfóniu, pretože hlava sladkovodného lososa s hmotnosťou nie menej ako tri alebo štyri kilogramy je úžasným základom pre rybaciu polievku. Základné.
Po prejdení všetkými možnými možnosťami: ako môžete bez škandálu nečinne sedieť na brehu pod slnkom, ktoré sa začína výrazne zahrievať, a keď nenájdete žiadnu hodnú, vstal a odišiel do tábora. Za sekerou
Faktom je, že na splavovanie nie je potrebné brať veľký kotol, drieť s prehnanou tvrdosťou, keď sú len dvaja jedáci. Tu je však háčik: nezmestí sa nám hlava. Preto je potrebná sekera - nasekať hlavu na prijateľné kúsky.
Oprel budúci nápoj o kamienok, švihol ním a zahúkal!
S nepríjemným smeknutím sa hlava odrazila nabok. No tvoja obrovská žaba.
Ešte raz som to upravil, opatrne som si to vyskúšal a znova švihol ... Keď sa mi po štvrtýkrát hlava pokrytá hlienom skrútila a preskočila cez kamienky do vody, ako keby som sa rozhodol utopiť sa v takom Postoj k tomu, uvedomil som si: veci by nefungovali z drzosti.
Keď našiel vhodnú medzeru medzi polenami, strčil do nej svoju samoskákajúcu hlavu. Opravil som to - aby som nekolísal čln - palicami. A s uhrančivým zvukom „Crack!“ rozpolil nepriateľa na polovicu. Nestačí: aj tak polovice trčia z kotla. Potom sa sústredí na to, že človek – kráľ prírody – rozseká a rozpolí. Ostáva poriadne umyť to, čo som hľadal, pretože v boji som slušne vyhrabal v piesku to, čo bolo donedávna dobrým vzorom pre nadšeného taxidermistu.
Cez nasekanú hlavu tajmena sa nedostalo veľa vody. Ale pripomínam, že to nebola čata, ktorá čakala na jedákov na brehu Chevli.
Stačí pár dobrých misiek – a karbonátky.
Bez ohľadu na to, ako varíte svoju rybiu polievku, čokoľvek do nej dáte v mene miestnej farby, stále platí hlavné pravidlo: váš vývar by nemal šialene zúriť. Nie v tvojom nelly! Ucho, ktoré sa raz uvarilo, by sa malo v budúcnosti trochu pohnúť. Potom sa ryba nerozpadne na komponenty a nebude potrebné prisahať a neustále pľuvať kosti.
Oheň pod kotlom je na minime. Nech len trochu olizuje čierne zadymené steny. To je dosť.
Vletia do studenej vody – neolúpaná cibuľa, zrnká korenia, soľ a jediná mrkva, ktorá prežila len preto, že spadla na úplné dno hnilého. Stasik sa ponáhľa do kotla so zemiakmi. Ja ho vozím: dnes sa bude dodržiavať žánrová čistota. V celom objeme.
Nakoniec sa to uvarilo.
Jemne, aby som sa neoparil, sklopím nasekanú hlavu. Tri kusy idú potichu ako závažie do ľadovej diery. Štvrtý, ktorého si zrejme vybrali súdruhovia, aby pomstil mučenie sekerou, mi pľuje na ruky poriadnym prúdom vriacej vody.
"Matka moja, mama! Zrod ma späť!" - točím sa ako vršok, ticho apelujem na ľahostajné smreky. A šťastný Stasik.
"Ruka" - stručne, ale celkom presne klasifikuje kuchára, môj priateľ.
"Pomôže ti len urinoterapia," uzatvára Stasik svoj postreh. Poď, zahryzni si - ja to vydržím, potriem slnečnicovým olejom. Neexistuje však žiadny spôsob samoliečby na dlhú dobu: ucho sa chystá variť. Nedovoľujeme! A vyhrabem dobrú polovicu ohňoviek. Oheň - tlmený, chová sa vo vnútri. Nechajte to trochu klokotať.
Tu sa na povrch vynorila cibuľa, bola úplne ako jadeit, aj keď hnedá. Malo by sa odstrániť: vývar, alebo skôr yushka, bude teraz krásny a nastavený. Bez akéhokoľvek blata.
Posledným dotykom je pár bobkových listov. Ale tesne pred koncom. V opačnom prípade budete obdivovať horkosť vareného lavóra a nie chuť rybacej polievky. Všetci lavrushka dajú gól.
"Ťahajte veslo - trasiem priateľom, - vyberieme si hlavy."
A ona sa otvorila, vyparila sa a dala všetko, čo v nej bolo, Yushke. Kúsky rybej hlavy na vesle vydávajú paru. A spolu s ním aj vôňa. Tenké, lákavé. A my, so všetkým tým rozruchom, sme hladní, pripravení poetizovať jedálne rezne a merlúzu, prepáčte za drzosť. Ale tu je skutočne hlavná pochúťka zliatiny. Ucho. Nie od kohúta, ale od tajmena. Čerstvé, my a hotové včera večer.
Cesnak sa podáva do ucha. Urobíte to: horiaci dúšok yushky a okamžite, aby sa zvýraznili všetky odtiene - kúsok cesnaku. Plameň horí v ústach, ale plameň má mimoriadnu chuť. Bez ohľadu na to, koľko kopáte, nemôžete nájsť epitity, ktoré sú vhodné z hľadiska sily. Tak mi verte ľudia...
Fu, oprel sa. Pohladil ho po bruchu. Počkal pár minút a začal variť hlavu.
A Stasik predbehol, okolo neho spletité, nie ostré, bezpečné kosti - narástol celý kopec. S plnými ústami niečo mrmle. Nerozoberajte. Ale som si istý, že ide o zvláštnu, záhadnú frázu:
"Kde je oko, tam je mäso."
Tridsať rokov som nechápal význam príslovia. Ale vyslovuje to len úplne spokojný človek. Takže ucho je dobré.
Normálne.
A do večera sa zvyšky rybacej polievky premenia na želé. A začneme natierať toto úžasné želé bez kvapky želatíny priamo na tortu, na tortu ... A - argumentovať: je chladnejšie dostať ucho z hlavy tajmena alebo zmiešanej ryby?
Tento spor je večný. Ale - hrôza, aké príjemné. Po čaji, samozrejme.
A hviezdy už svietia. To ešte nevideli.