Aké kyseliny sa nachádzajú v prírode? Organické kyseliny v živote každého z nás Látky obsahuje organické kyseliny.

Organické kyseliny sú zlúčeniny alifatického alebo aromatického radu, vyznačujúce sa prítomnosťou jednej alebo viacerých karboxylových skupín v molekule.

Alifatické kyseliny:

prchavé (mravčiace, octové, mastné atď.);

neprchavé (glykolová, jablčná, citrónová, šťavelová, mliečna, pyrohroznová, malónová, jantárová, vínna, fumarová, izovalerová atď.)

Aromatické kyseliny: benzoová, salicylová, galónová, škoricová, káva, kumarová, chlorogénová atď.)

organická kyselina oxidácia uhlíka

názov	Štrukturálny vzorec
Kyselina jablková
Kyselina vína
Kyselina citrónová
Kyselina šťaveľová
Kyselina izovalerová
Kyselina benzoová
Kyselina salicylová
Kyselina škoricová
kyselina galová
o - kyselina kumarová
kyselina kávová

Organické kyseliny sa v rastlinách nachádzajú najmä vo forme solí, esterov, dimérov atď., ako aj vo voľnej forme, pričom tvoria pufrovacie systémy v šťave rastlinných buniek.

Urónové kyseliny vznikajú pri oxidácii alkoholovej skupiny na 6. atóme uhlíka hexóz; podieľajú sa na syntéze polyuronidov - vysokomolekulových zlúčenín vybudovaných zo zvyškov urónových kyselín (glukurónovej, galakturónovej, manurónovej atď.), ďalej sem patria pektínové látky, kyselina algínová, gumy a niektoré slizy.

Kvantitatívny obsah organických kyselín v rastlinách závisí od:

denné a sezónne zmeny;

druhová a odrodová príslušnosť;

zemepisná šírka oblasti rastu;

hnojivá, zavlažovanie;

teplota;

stupeň zrelosti;

podmienky skladovania atď.

Organické kyseliny a ich soli sú vysoko rozpustné vo vode, alkohole alebo éteri. Na izoláciu z rastlinných materiálov sa uskutoční extrakcia éterom s okyslením minerálnymi kyselinami, po ktorom nasleduje titračné stanovenie.

Aplikácia organických kyselín:

Farmakologicky aktívne látky (kyselina citrónová, kyselina askorbová, kyselina nikotínová);

biologicky aktívne látky (fytohormóny, auxíny, heteroauxíny atď.);

potravinársky priemysel (kyselina citrónová, kyselina jablčná);

v medicíne, textilnom priemysle.

FructusOxykoky- plody brusníc

Brusnica močiarna je vždyzelený ker.

Plodom je šťavnatá, tmavočervená bobuľa rôznych tvarov s modrastým kvetom, kyslej chuti.

Kvitne v júni až júli, plody dozrievajú od konca augusta do polovice októbra a zostávajú na rastlinách až do jari.

Brusnice rastú v lesných a tundrových zónach európskej časti Ruska, Sibíri, Ďalekého východu, Kamčatky a Sachalin.

V Rusku sa hlavný zber brusníc vykonáva v regiónoch Leningrad, Pskov, Novgorod, Tver, Vologda, Nižný Novgorod, Kirov a Republika Mari El, na Sibíri v celej lesnej zóne, na Ďalekom východe - v Khabarovsku. Územie a Amurská oblasť.

Chemické zloženie:

Organické kyseliny 2-5% (prevládajú kyseliny chinová a citrónová);

Kyselina chinová

cukor (glukóza, fruktóza, sacharóza);

pektínové látky do 15%, silice, vitamín C, vitamíny skupiny B, karotenoidy, flavonoidy, triesloviny, voľné katechíny, antokyány atď.

Zber, prvotné spracovanie a skladovanie

Zberá sa ručne od konca augusta pred snežením, ako aj skoro na jar po roztopení snehu.

Nezrelé plody, ktoré znižujú kvalitu a ovplyvňujú trvanlivosť, nie sú povolené.

Skladujte v košoch vyrobených z vetvičiek alebo šindľov pri teplote nižšej ako 10 °C v suchých, dobre vetraných priestoroch. Bobule zozbierané na jeseň sa môžu skladovať celú zimu.

štandardizácia: GOST 19215-73

Vonkajšie znaky

Bobule môžu byť čerstvé alebo mrazené bez stopiek, lesklé, šťavnaté; môže byť vlhký, ale nevylučuje šťavu; vôňa je slabá, chuť kyslá.

Číselné ukazovatele:

nezrelé bobule

na jesennú kolekciu< 5%

na jarnú kolekciu< 8%

na jesennú kolekciu< 5%

na jarnú kolekciu< 10%

organické nečistoty (jedlé plody iných rastlín)< 1%

stonky, vetvičky, listy machu

na jesennú kolekciu< 0,5%

na jarnú kolekciu< 1%

nečistoty zelených brusníc, nejedlé a jedovaté plody iných rastlín, minerálne nečistoty nie sú povolené.

Použitie

Brusnice sa používajú čerstvé ako liečivo a v potravinárskom priemysle. Ako vitamínové produkty sa používajú extrakty, odvary, ovocné nápoje, želé, sirupy.

Plody brusníc zvyšujú účinok antibiotík a sulfátových liekov; vykazujú antibakteriálnu a antimikrobiálnu aktivitu.

FructusRubyidaei- malinové plody

Maliník obyčajný je tŕnitý ker s dvojročnými nadzemnými výhonkami. Plody sú karmínovočervené guľovo-kónické mnohokôstkovice, pozostávajúce z 30-60 plodníc.

Kvitne v júni až júli, plody dozrievajú v júli až auguste.

Malina obyčajná má rozbitú oblasť, ktorej hlavná oblasť sa nachádza v lesnej a lesostepnej zóne európskej časti Ruska a západnej Sibíri. Uprednostňuje bohaté vlhké pôdy.

Hlavný zber ovocia sa vykonáva vo všetkých oblastiach lesnej zóny európskej časti Ruska, na Ukrajine, v Bielorusku, na Sibíri v celej rovine a lesnej stepi, v horách južnej Sibíri.

Spolu s obyčajnými malinami sa zbierajú plody podobných druhov a odrôd.

Chemické zloženie:

cukor do 7,5%

organické kyseliny do 2% (kyselina jablčná, citrónová, salicylová, vínna, sorbová)

pektínové látky 0,45-0,73%

kyselina askorbová, vitamíny B2, P, E

karotenoidy, antokyány, flavonoidy, katechíny, triterpénové kyseliny, benzaldehyd, taníny atď.

Kyselina sorbová

Obstarávanie surovín, prvotné spracovanie, sušenie

Plody sa zbierajú iba za suchého počasia, plne zrelé, bez stopiek a nádoby.

Nazbierané plody očistíme od lístia a konárikov, ako aj od nevhodných plodov.

Surovina sa po predbežnom sušení suší v sušičkách s postupným zvyšovaním teploty (30 - 50 - 60 ° C), rozprestiera sa v tenkej vrstve na látku alebo papier a opatrne sa prevracia.

štandardizácia: GOST 3525-75

Číselné ukazovatele:

Vlhkosť nie viac ako 15%;

celkový popol nie viac ako 3,5 %;

Skladovanie

Skladujte na suchom, vetranom mieste. Čas použiteľnosti 2 roky.

Použitie

Používajú sa vo forme nálevov a sirupov ako diaforetikum, antipyretikum a expektorans.

Keďže som povolaním zdravotník, o úlohe kyselín v živote človeka Viem toho dosť. Budem hovoriť o tých kyselinách, ktoré sa nachádzajú v prírode, ako aj o tých, ktoré sú z medicínskeho hľadiska najdôležitejšie.

Kde sa v prírode nachádzajú kyseliny?

Stretávame sa s nimi každý deň, napríklad dažďové kvapky sa zdajú čisté len na prvý pohľad. V skutočnosti obsahujú množstvo látok v rozpustenej forme. Napríklad existuje roztok kyseliny uhličitej- oxid uhličitý, príp kyselina sírová, čo je dôsledok emisií výfukových plynov. Naša strava je bohatá aj na kyseliny, napr. kyselina mliečna v kefíre alebo kyselina uhličitá v sóde. Vďaka kyselina chlorovodíková v našom tele je možné trávenie, pri ktorom sa štiepia bielkoviny na syntézu najmä dôležité prvky – aminokyseliny.

organické kyseliny

Najdôležitejšie pre život na našej planéte sú však organické kyseliny ktoré zohrávajú obzvlášť dôležitú úlohu v životnom cykle. Základom človeka sú bunky, pozostávajúce z bielkovín a bielkovín, preto potrebujeme jesť, aby sme doplnili zásoby týchto látok. Pre výživu sú však dôležité len tie proteíny, ktoré obsahujú aminokyseliny. Ale čo sú aminokyseliny? Existuje viac ako 165 druhov, ale iba 20 má hodnotu pre telo, ktoré pôsobia ako hlavná konštrukčná jednotka každá bunka.

Je naša telo dokáže syntetizovať iba 12 samozrejme, pokiaľ sa dobre stravujete. Zvyšných 8 nie je možné syntetizovať, ale získať ich iba zvonku:

• valín- podporuje výmenu zlúčenín dusíka. Mliečne výrobky, ako aj huby;
• lyzín- hlavným účelom je vstrebávanie, distribúcia vápnika v organizme. Mäso, ako aj pekárenské výrobky;
• fenylalanín- Podporuje mozgovú činnosť a krvný obeh. Prítomný v hovädzom mäse, sóji a tvarohu;
• tryptofán- jedna z kľúčových zložiek cievneho systému. Ovos, banány a datle;
• treonín- hrá úlohu v imunitnom systéme, reguluje činnosť pečene. Mliečne výrobky, kuracie vajcia;
• metionín- posilnenie srdcového svalu. Prítomný vo fazuli, vajciach;
• leucín- Pomáha obnoviť kosti a svaly. Nachádza sa vo veľkom množstve v orechoch a rybách;
• izoleucín- určuje hladinu cukru v krvi. Semená, pečeň, kuracie mäso.

Pri nedostatku jednej kys telo nie je schopné syntetizovať potrebný proteín, čo znamená, že je nútené vyberať potrebné prvky z iných proteínov. Toto vedie k všeobecnej nerovnováhe, ktorá sa rozvinie do choroby a v detstve spôsobuje mentálne a telesné postihnutie.

Organické kyseliny patria medzi základné zložky chemického zloženia rastlinných materiálov. Nachádzajú sa vo všetkých pletivách a orgánoch rastlín: zásobné orgány - plody, pakorene a pod.- vyznačujú sa prevahou voľných organických kyselín, vo vegetatívnych orgánoch - tráva, púčiky, listy - väčšinou sa nachádzajú vo forme kys. soli.

V metabolizme rastlinnej bunky zohrávajú kyseliny mimoriadne dôležitú úlohu: sú hlavne produktmi premeny cukrov, podieľajú sa na syntéze aminokyselín, alkaloidov a mnohých ďalších zlúčenín. Množstvo rastlín má schopnosť syntetizovať a akumulovať organické kyseliny a môže slúžiť ako surovina pre ich priemyselnú výrobu.

Zoznam organických kyselín, ktoré tvoria rastlinné suroviny, je pomerne široký, pričom najbežnejšou je kyselina octová, ktorá sa vo forme acetyl- podieľa na metabolizme všetkých rastlín bez výnimky. CoA ako aj kyseliny jablčnej, citrónovej, šťaveľovej a jantárovej, ktoré súvisia s primárnymi produktmi fotosyntézy a podieľajú sa na metabolizme rastlinných buniek.

Kyselina jablková(COOH–CH 2 –CH(OH)–COOH)) je najlabilnejší, zúčastňuje sa procesov fotosyntézy, prechádza rýchlymi zmenami a je medziproduktom biosyntézy mnohých zlúčenín. Táto kyselina je známa v troch stereoizomérnych formách, ale v rastlinách sa vyskytuje iba L-izomér.

V jablkách prevláda kyselina jablčná (0,4 – 0,7 g/100 g produkt), väčšina druhov kôstkového ovocia; je bohatý na červenoplodý jaseň, záhradné jahody (1,2 g/100 g), brusnice a egreše (1,0 g/100 g), maliny (1,4 g/100 g) a rakytník (2,0 g/100 g), zelené hrozno (0,7 – 1,5 g/100 g), pomerne vysoký obsah je zaznamenaný v slivkách (3,5 % a.d.w.) a čučoriedkach (až do
6% a.v.), prítomnosť kyseliny jablčnej bola zistená v zložení kyselín dule (0,5 g / 100 g) a broskýň (0,2 g / 100 g), citrusových plodov, šípok, bobúľ citrónovej trávy a čučoriedok, nechtíka kvety.

Ako malátnych kyselina jablčná sa hromadí v listoch podbeľu, čiernych ríbezlí a plantain (v druhom 0,2 ... 0,5%), prasličkovej tráve a iných druhoch surovín; obzvlášť významné v listoch tohto. Tolstyankov. Voľná ​​kyselina a jej soli sú tiež súčasťou sprievodných látok PAS väčšiny druhov surovín zbieraných podzemkami a koreňmi.

Na príklade hrozna sa ukázalo, že rastliny rastúce v severných oblastiach akumulujú väčšie množstvo kyseliny jablčnej ako tie isté plodiny pestované južnejšie. Túto skutočnosť vysvetľuje skutočnosť, že pri vyšších priemerných denných teplotách sa kyselina jablčná v ovocí a zelenej hmote rastlín spotrebováva na oxidáciu rýchlejšie ako kyselina vínna, v dôsledku čoho sa jej podiel na zložení kyselín znižuje.

Kyselina citrónová A jeho soli sú citráty:

Nemenej často sa nachádzajú v rastlinných materiáloch. Sú najbohatšie na citrusové plody (citrón - 5,5 ... 5,7 g / 100 g), z ktorých sa do roku 1922 v priemyselnom meradle izolovala najmä kyselina citrónová; granátové jablká, ríbezle (2,0 – 10,0 g/100 g), citrónová tráva, maliny, brusnice (1,1 – 3,0 g/100 g), egreše obsahujú menej kyseliny citrónovej (0,3 g/100 g) a jahody (0,1 g/100 g), dule (0,3 g / 100 g), broskyne (0,1 ... 0,2 g / 100 g) a jablká (0,1 g / 100 g), šípky, červenoplodý horský popol a hloh; z bylinných surovín bola kyselina citrónová identifikovaná v listoch čučoriedok, čiernych ríbezlí, skorocelu, plantain (1,2 ... 1,5%) a niektorých ďalších.

Kyselina šťaveľová(HOOC–COOH) je jedným z vedľajších produktov života rastlinných buniek, preto je chemicky najmenej aktívny a hromadí sa v rastlinných materiáloch najmä vo forme vápenatej soli ( oxaláty- kryštály rôznych, špecifických pre druh rastliny, formy; táto vlastnosť sa využíva pri identifikácii liečivých a technických surovín, ktoré sa hromadia najmä v šťavnatých bylinných surovinách: listy šťavela (šťavelan vápenatý 0,56 ... 0,93 g / 100 g) a rebarbora (2,37 g / 100 g), praslička , šťavnaté šupiny cibuľových rastlín, kôra stromov atď. Ovocné a bobuľové produkty nie sú bohaté na kyselinu šťaveľovú (do 0,01 ... 0,02 g / 100 g), nevýznamné množstvá sa našli v bobuliach schizandry (0,06 g / 100 g) a bobuliach čeľade. Cowberry.

Fyziologicky významný obsah kyselina jantárová(HOOC–CH 2 –CH 2 –COOH) je typický pre egreše, citrónovú trávu, červené ríbezle, čučoriedky a ostružiny, stonky rebarbory. V dostatočne vysokých množstvách (0,01 ... 0,02 g / 100 g) sa táto kyselina a jej soli sukcináty nachádza sa v nezrelom ovocí a bobuliach, ako sú čerešne, čerešne, slivky, jablká, hrozno. Medzi ďalšie druhy surovín, v ktorých kyslom komplexe je izolovaná voľná kyselina jantárová a jej soli, možno zaznamenať bobule hlohu, podzemky a korene rhodioly, listy plantain (0,2 ... 0,5%), palina horká, belladonna, mak, kukurica.

Zriedka sa vyskytuje v rastlinných materiáloch vínna kyselina(COOH–CH(OH)–CH(OH)–COOH, D-izomér): v bobuliach (zelené - 0,8 ... 1,3 g / 100 g, dozreté - od 0,2 do 1,0 g / 100 d), stonkách a listoch z hrozna (do 3,7 % sušiny), červenoplodého horského popola, hlohu, sliviek a plodov granátového jablka; maliny, egreše, ríbezle, citrónová tráva a brusnice. Spolu s D-kyselinou obsahuje hrozno kyselinu pyrohroznovú (stopy) a neaktívny DL-izomér kyseliny vínnej – kyselinu vínnu. Okrem vyššie uvedených druhov surovín je kyselina vínna súčasťou kyselín listov brusnice, podbeľu, skorocelu atď.

Obsah a zloženie organických kyselín určuje nielen chuť rastlinných surovín, ale do určitej miery aj ich aromatické vlastnosti, ktoré určuje prítomnosť voľnej kyseliny mravčej, octovej, propiónovej, maslovej, kaprylovej a valérovej a ich esterov v prchavá frakcia. Tieto kyseliny spôsobujú špecifické odtiene arómy liečivých a technických surovín, hlavne rastlín obsahujúcich éter, všetky majú ostrý, štipľavý zápach. takže, kyselina mravčia(HCOOH) je súčasťou organických kyselín jabĺk, medvedice lekárskej, kaliny, borievok, malín (1,76 mg / 100 g), stoniek a listov žihľavy, rebríka a mnohých ďalších druhov surovín; vo voľnom stave sa vyskytuje častejšie v zelených listoch, predpokladá sa, že patrí medzi medziprodukty fotosyntézy. Octová kyselina(CH 3 -COOH) ako vo voľnom stave, tak aj v zložení esterov s alkoholmi, podieľa sa na tvorbe chuťových vlastností tej istej kaliny a borievky, brusníc
(stopy), listy mäty piepornej, bylinky paliny a lesná pôda-
nikki, rebríček, podzemky a korene valeriány, elecampane a
angelika atď. Dostupnosť valeriána lekárska a/alebo kyselina izovalerová((CH 3) 2 CH–CH 2 –COOH) bol nájdený pre listy mäty a vavrínovec ušľachtilý, yzop trávu, palinu a rebríček, lesné jahody, plody kaliny, broskyne a kakaové plody, odnože a korene valeriány a angeliky. Chemické zloženie valeriány lekárskej okrem už spomínaných organických kyselín zahŕňa mastný(CH3-CH2-CH2-COOH); kyselina maslová je tiež súčasťou kvetov rumančeka.

Kyselina kaprylová spôsobuje vôňu broskýň:

kyselina propiónová(CH 3 -CH 2 -COOH) zo všetkých rôznych rastlinných materiálov, ktoré sa nachádzajú iba v kvetinových košíkoch rebríka. Ako vyplýva z vyššie uvedeného, ​​pre mnohé druhy rastlinných materiálov – zdrojov éterických olejov – je charakteristická prítomnosť všetkých prchavých kyselín naraz.

Estery organických kyselín určujú charakteristickú arómu rastlinných surovín: oktylacetát - pomaranč, metylbutyrát - marhuľa, izoamylester kyseliny izovalérovej - jablká, sebacínacetát - plody borievky obyčajnej, borneolester s kyselinou valérovou - odnože a korene valeriány lekárskej , atď.

Niektoré organické kyseliny sa v zberaných surovinách nachádzajú oveľa zriedkavejšie, v niektorých prípadoch predstavujú určitý význam ako identifikačný znak. Tieto kyseliny zahŕňajú anjelský- podzemky a korene angeliky; akonit(COOH–CH=C(COOH)–CH 2 –COOH) – tráva z prasličky, delfínia, adonisu a rebríka; malonic(COOH–CH 2 –COOH) - list skorocelu, javorová šťava, rastlinné pletivá čeľade. strukoviny; fumarický(COOH–CH=CH–COOH), ktorá sa považuje za geneticky príbuznú kyseline jantárovej a jablčnej a spomedzi vyšších rastlín sa vyskytovala len v zložení rastlín čeľade. Mak, v bobuliach
čučoriedky, brusnice a erica sivá, plody dule; sorbová
(CH 3 -CH=CH-CH=CH-COOH), nepochybne spojená s alkoholom, sorbitolom a nachádza sa v bobuliach červenej jarabiny, brusnice; DL-mliečne výrobky(CH 3 -CH(OH) -COOH) - listy maliny a agáve, čučoriedky a kumaniki; glyoxal(CHO-COOH) - zelené listy a nezrelé hrozno, brusnice, plody drieňov
atď.

Zvlášť je potrebné povedať o ketokyselinách, ktoré sú spojovacím článkom v metabolizme sacharidov a bielkovín a majú vysokú fyziologickú aktivitu. Pre rastliny nie je typická akumulácia ketokyselín vo významných množstvách, celkový obsah pyrohroznový(CH3-CO-OOH), a - ketoglutarické(COOH–CH2–CH2–CO–COOH), oxaloctová(COOH–CH 2 –CO–COOH) a šťavel-jantárový(COOH–CH 2 –CH(COOH)–CO–COOH) kyselín zvyčajne nepresahuje niekoľko mg na 100 g suroviny. Maximálny obsah ketokyselín bol zistený v listoch a bobuliach brusníc (0,13 mg/100 g pyrohroznovej; 0,22 mg/100 g α-ketoglutarovej; 0,025 mg/100 g kyseliny oxaloctovej), listoch jahôd (0,87 mg/100 g pyrohroznovej; 28,4 mg/100 g α-ketoglutarovej 0,65 mg/100 g
oxaloctová) a listy mäty (0,11 mg/100 g pyrohroznovej a 1,9 mg/100 g ketoglutarovej).

Kyseliny cyklohexánového radu - mochna(káva, plody dule, ostružiny, slivky a broskyne, bobule aktinidie, brusnice a čučoriedky, listy brusníc atď.) a šikimovaya, nachádzajúce sa v plodoch badiánu a brusníc, sú nielen špecifické, ale zvyčajne sa rozlišujú do samostatnej podskupiny PAS, keďže zohrávajú obzvlášť dôležitú úlohu v biosyntéze aromatických aminokyselín (shikimic je prekurzorom fenylalanínu a tyrozín), kyseliny škoricové a niektoré ďalšie látky.

Kyseliny sa podieľajú na tvorbe individuálnej chuti určitých druhov rastlinných materiálov. Každá kyselina má svoj špecifický prah chuti a pocitu: kyselina jablčná a citrónová majú čistú, nesťahujúcu chuť; kyselina vínna má kyslú adstringentnú chuť; kyselina jantárová má nepríjemnú chuť atď. Intenzitu kyslej chuti surovín určuje zloženie a kvantitatívny pomer jednotlivých kyselín, pomer voľných a viazaných kyselín, zloženie príbuzných látok (cukry kyslú chuť maskujú, triesloviny zvýrazňujú a stávajú sa sťahujúcimi).

Na objektívne posúdenie chuti rastlinných surovín sa používa takzvaný koeficient cukor-kyselina, ktorého výpočet je založený na pomere kyselín a cukrov (berúc do úvahy ich sladkosť):

,

kde je obsah glukózy, %;

– obsah fruktózy, %;

– obsah sacharózy, %;

– obsah kyselín, %.

Kyslosť je vyjadrená ako percento dominantnej kyseliny.

Organické kyseliny fyziologicky priaznivo ovplyvňujú procesy trávenia, znižujú pH prostredia a prispievajú k vytvoreniu určitého zloženia mikroflóry, inhibujú hnilobné procesy v gastrointestinálnom trakte. Fenolové kyseliny majú baktericídny účinok. Na tvorbe energetickej hodnoty potravín a nápojov sa svojou účasťou podieľajú aj stráviteľné organické kyseliny: kyselina jablčná - 2,4 kcal / g, kyselina citrónová - 2,5 kcal / g, kyselina mliečna - 3,6 kcal / g atď. Kyselina vínna nie je absorbovaná ľudským telom.

Niektoré organické kyseliny sa podieľajú na mechanizmoch metabolických procesov zodpovedných za kontrolu telesnej hmotnosti (napríklad kyselina hydroxycitrónová, ktorá inhibuje citrátlyázu v enzýmovom systéme syntézy mastných kyselín) – táto vlastnosť je základom pre vývoj doplnkov stravy z liečivých a technických rastlinných materiálov, ktorých pôsobenie je založené na inhibícii syntézy mastných kyselín zo sacharidov de novo. Kyselina jantárová pomáha zlepšiť zásobovanie energiou mozgových buniek, myokardu, pečene, obličiek; má antioxidačný a antihypoxický účinok (mechanizmus účinku je spojený so zvýšením syntézy ATP, inhibíciou glykolýzy a aktiváciou aeróbnych procesov v bunkách, zvýšenou glukoneogenézou). Okrem toho kyselina jantárová prispieva k stabilizácii bunkových membrán, čím zabraňuje strate enzýmov a zabezpečuje fungovanie detoxikačných mechanizmov v bunkách. Na pozadí flavonoidov a saponínov (napríklad sladkého drievka) má kyselina jantárová protizápalové, detoxikačné a antispazmodické účinky.

Z hygienického a toxikologického hľadiska sa zaznamenáva schopnosť organických kyselín ovplyvňovať metabolizmus minerálov. Kyselina šťaveľová teda intenzívne viaže vápnik a kyselina citrónová naopak podporuje jeho vstrebávanie v ľudskom tele. Tieto vlastnosti organických kyselín sa musia brať do úvahy pri formulovaní potravín a nápojov s orientáciou na určité kategórie spotrebiteľov.

Na základe zovšeobecnených údajov získaných epidemiologickými metódami sú organické kyseliny zaradené do zoznamu povinných zložiek optimálnej stravy. Primeraná miera spotreby množstva organických kyselín (anjelská, vínna, glykolová, glyoxalová, citrónová, izocitrónová, jablčná, fumárová, škoricová a pár-kumarova) pre moderného človeka, ktorého životná aktivita je charakterizovaná zníženou spotrebou energie (na úrovni 2300 kcal za deň), je 500 mg / deň; horná prípustná hladina príjmu je 1500 mg/deň. Osobitne sa vyžaduje dostatočný príjem kyseliny valérovej -
2 mg / deň - a kyselina jantárová - 200 mg / deň (horná prípustná hladina príjmu 5 mg a 500 mg).

Hlavným potravinárskym využitím sú kyselina citrónová, vínna a mliečna, hlavne pri výrobe cukroviniek, nealkoholických nápojov, konzervovaných potravín a potravinových koncentrátov. Voľné organické kyseliny a ich soli nachádzajú využitie aj v medicíne: kyselina octová je široko používaná pri výrobe farmaceutických produktov (veľa liečiv je rozpustnejších, a preto je lepšie asimilovať vo forme acetátov); kyselina jantárová nachádza samostatné použitie ako liečivo; soli kyseliny jablčnej (napríklad malát železa) sa používajú pri liečbe anémie; sodná soľ kyseliny citrónovej sa používa ako konzervačná látka pri krvných transfúziách, citrát meďnatý sa niekedy používa pri liečbe očných chorôb; odpady z výroby hroznových vín – kyslý vínan draselný, „vinný kameň“ (kremotár) – sa využívajú v medicíne a potravinárstve na získavanie kryštalickej kyseliny vínnej.

Odkazy na časť 3

1. Grebinsky, S. Biochemistry of plants / S. Grebinsky. - Ľvov: Vydavateľstvo Ľvovskej univerzity, 1967. - 272 s.

2. Ščerbakov, V.G. Biochémia: učebnica / V.G. Shcherbakov, V.G. Lobanov, T.N. Prudniková, A.D. Minakov. - Petrohrad: GIORD, 2003. - 440 s.

3. marca, A.T. Biochémia konzervovania ovocia a zeleniny / A.T. marca. - M.: Potravinársky priemysel, 1973. - 372 s.

4. Tsapalova, I.E. Vyšetrenie divého ovocia, bobúľ a bylinných rastlín: vzdelávacia a referenčná príručka / I.E. Tsapalova, M.D. Gubina, V.M. Poznjakovskij. - Novosibirsk: Vydavateľstvo Novosibirskej univerzity, 2000. - 180 s.

5. Plotniková, T.V. Vyšetrenie čerstvého ovocia a zeleniny / T.V. Plotníková, V.M. Poznyakovsky, T.V. Larina. - Novosibirsk: Sib. Univer. vydavateľstvo, 2001. - 302 s.

6. Chemické zloženie potravinárskych výrobkov / vyd. ONI. Skurikhin a M.N. Volgarev. – M.: Agropromizdat, 1987. – 223 s.

7. Muravyová, D.A. Farmakognózia / D.A. Muravyov. – M.: Medicína, 1981. – 656 s.

8. Rodopulo, A.K. Biochémia vinárstva / A.K. Rhodopulo. - M.: Potravinársky priemysel, 1971. - 374 s.

9. Karklinsh, R.L. Biosyntéza organických kyselín / R.L. Karklinsh, A.K. Dopravné zápchy. - Riga: Zinatne, 1972. - 200 s.

10. Domaretsky, V.A. Výroba koncentrátov, extraktov a nealkoholických nápojov: referenčná kniha / V.A. Domarecký. - Kyjev: Žatva, 1990. - 245 s.

11. Chelňáková, N.G. Potravinové výrobky na korekciu telesnej hmotnosti: nové technológie, hodnotenie kvality a účinnosti: monografia / N.G. Chelňáková, E.O. Ermolaeva. – M.; Kemerovo: IO "Ruské univerzity"; Kuzbassvuzizdat - ASTI, 2006. - 214 s.

12. Poznyakovsky, V.M. Hygienické základy výživy, kvality a bezpečnosti potravín: učebnica / V.M. Poznjakovskij. - Nsb.: Sib. univ. vydavateľstvo, 2004. - 556 s.

13. Výroba potravinárskych kyselín /pod všeobecnou. vyd. E.I. Zhu-Ravleva. – M.: Pishchepromizdat, 1953. – 236 s.

14. Smirnov, V.A. Potravinové kyseliny / V.A. Smirnov. - M.: Svetlý a potravinársky priemysel, 1983. - 264 s.

Skupina látok s rôznymi vlastnosťami obsiahnutých v produktoch rastlinného a živočíšneho pôvodu je tzv. Táto skupina je jednou zo šiestich skupín, ktoré tvoria rastlinné fytonutrienty. charakterizované prítomnosťou jednej alebo viacerých karboxylových skupín v molekule. Najviac organických kyselín sa nachádza v potravinách rastlinného pôvodu. Často sa takéto kyseliny nazývajú ovocné kyseliny. Dodávajú ovociu určitú chuť. Medzi najbežnejšie ovocné kyseliny patrí citrónová, jablčná, šťaveľová, vínna, pyrohroznová, salicylová, octová atď. Tieto biologické látky sa líšia svojou štruktúrou, ako aj biologickou úlohou v živých organizmoch. ľahko rozpustný vo vode a alkohole.

Skupiny organických kyselín

Podľa ich prirodzených vlastností sa delia na dve rôzne skupiny – prchavé (ľahko sa vyparujú) a neprchavé (tvoria zrazeninu). Medzi prchavé kyseliny patrí kyselina octová, maslová, mliečna, propiónová, mravčia, valérová atď. Charakteristickým znakom prchavých kyselín je prítomnosť zápachu, destilujú sa s vodnou parou.

Neprchavé kyseliny sú citrónová, vínna, šťaveľová, jablčná, glykolová, glyoxylová, pyrohroznová, malónová, jantárová, fumarová, izocitrónová atď.

Úloha organických kyselín v tele

Udržujte acidobázickú rovnováhu ľudského tela. Kľúčovou, veľmi dôležitou funkciou týchto kyselín je alkalizácia organizmu. priamo sa podieľajú na procesoch trávenia, na energetickom metabolizme, aktivujú črevnú motilitu, spomaľujú vývoj hnilobných baktérií a fermentačných procesov v hrubom čreve, normalizujú dennú stolicu, stimulujú sekréciu žalúdočnej šťavy v gastrointestinálnom trakte. Zlepšujú teda trávenie, znižujú kyslosť prostredia (alkalizujú organizmus), znižujú riziko vzniku gastrointestinálnych ochorení. Keď už hovoríme o úlohe organických kyselín v ľudskom tele, je potrebné vziať do úvahy skutočnosť, že určité funkcie sú vlastné každej organickej kyseline. Zo známych organických kyselín možno uviesť:
- kyselina benzoová a salicylová pôsobia antisepticky
- kyselina ursolová a olejová zabraňujú atrofii kostrového svalstva, znižujú hladinu cukru v krvi, rozširujú žilové cievy srdca, podporujú chudnutie
– urónové kyseliny využívajú soli ťažkých kovov, rádionuklidy, podporujú tvorbu kyseliny askorbovej
- kyselina tartronová inhibuje premenu sacharidov na tuky, čím bráni obezite a ateroskleróze
- kyselina galová má protiplesňový a antivírusový účinok
- hydroxyškoricové kyseliny majú choleretický a protizápalový účinok
- kyselina jablčná, citrónová, vínna a hydroxykarboxylové znižujú riziko tvorby nitrozamínov (karcinogénnych látok) v tele a tiež alkalizujú organizmus
- kyselina mliečna má protizápalové a antimikrobiálne účinky a je tiež potravou pre prospešné črevné baktérie

Nedostatok organických kyselín v tele

Porušenie acidobázickej rovnováhy tela vedie k vážnym ochoreniam. Napríklad zvýšená kyslosť v tele znižuje účinnosť asimilácie životne dôležitých stopových prvkov (draslík, horčík, vápnik, sodík). Nedostatok vyššie uvedených látok zvyčajne vedie k ochoreniam kardiovaskulárneho systému, spôsobuje ochorenia močového mechúra a obličiek. V dôsledku nedostatku vápnika dochádza k bolestiam svalov a kĺbov, znižuje sa imunita organizmu. Pri podvýžive sa môže vyskytnúť zvýšená kyslosť v tele. Takáto výživa je spojená s nedostatkom ovocia a zeleniny v dennom menu, nadbytkom mäsa a zvýšeným príjmom rafinovaných sacharidov. Pri zvýšenej kyslosti v organizme (takéto ochorenie sa nazýva acidóza) človek priberá na váhe, keďže sa mu vo svaloch hromadí prebytok kyseliny mliečnej (nespracovaná laktóza – mliečny cukor). Zvyšuje sa riziko vzniku cukrovky. Nedostatok mikroelementov vedie k bolestiam kĺbov, osteoporóze a lámavosti kostí a k narušeniu metabolizmu. V niektorých prípadoch môže acidóza viesť k rakovine. Osobitnú pozornosť na acidobázickú rovnováhu organizmu by mali venovať ľudia s cukrovkou – toto ochorenie narúša správnu rovnováhu látok.

Hlavné zdroje organických kyselín

sú obsiahnuté v plodoch rastlín vo voľnom stave a v iných častiach rastlín - vo viazaných formách, vo forme solí a esterov. Koncentrácia organických kyselín v rastlinách je rôzna. V šťaveľoch a špenáte dosahuje obsah kyseliny šťaveľovej 16%, v jablkách hladina kyseliny jablčnej dosahuje 6%, v citrónoch - 9% je hladina kyseliny citrónovej. Hlavnými zdrojmi obsahu určitých typov organických kyselín sú:

1. Kyselina benzoová a salicylová - plody brusníc, brusníc, sliviek, hrušiek, škorice
2. Ursolová a olejová kyselina - malina, rakytník, plod hlohu, jablková kôra, levanduľa, brusnica, granátové jablko, jaseň
3. Urónové kyseliny - jablká, hrušky, slivky, broskyne, čerešňové slivky, mrkva, cvikla, kapusta
4. Kyselina tartronová - cuketa, uhorky, kapusta, dule, baklažán
5. Kyselina gallová - dubová kôra, čaj
6. Hydroxyškoricové kyseliny - podbeľ, listy skorocelu, topinambur a výhonky artičokov
7. Kyselina mliečna – kyslé mlieko, víno, pivo

Pre plné fungovanie ľudského tela sú mimoriadne potrebné. Preto by mali zaujať svoje právoplatné miesto vo vašom dennom jedálničku.

Buďte zdraví a veselí!

DEFINÍCIA

kyseliny- elektrolyty, pri ktorých disociácii sa z kladných iónov tvoria iba ióny H +:

HNO 3 ↔ H + + NO 3 -

CH 3 COOH ↔ H + + CH 3 COO -

Klasifikácia kyselín

Kyseliny sa primárne delia na anorganické a organické (karboxylové). Slabé kyslé vlastnosti vykazujú také organické zlúčeniny, ako sú alkoholy a fenoly. Anorganické a karboxylové kyseliny majú zase svoje vlastné klasifikácie. Takže všetky anorganické kyseliny možno klasifikovať:

• podľa počtu atómov vodíka schopných odštiepenia vo vodnom roztoku (jednosýtny -HCl, HNO 2, dvojsýtny -H 2 SO 4, H 2 SiO 3, trojsýtny -H 3 PO 4)
• podľa kyslého zloženia (bezkyslíkaté - HI, HF, H 2 S a obsahujúce kyslík - HNO 3, H 2 CO 3)

Karboxylové kyseliny sa delia na:

• počtom karboxylových skupín (jednobázické - HCOOH, CH 3 COOH a dvojsýtne - H 2 C 2 O 4)

Fyzikálne vlastnosti kyselín

Na n.o. väčšina anorganických kyselín existuje v kvapalnom stave, niektoré v pevnom stave (H 3 PO 4, H 3 BO 3).

Organické kyseliny do 3 atómov uhlíka sú ľahko pohyblivé, bezfarebné kvapaliny s charakteristickým štipľavým zápachom; kyseliny so 4-9 atómami uhlíka sú olejové kvapaliny s nepríjemným zápachom a kyseliny s veľkým počtom atómov uhlíka sú pevné látky, ktoré sú nerozpustné vo vode.

Štruktúra karboxylovej skupiny

DEFINÍCIA

karboxylová skupina- -COOH pozostáva z karbonylovej skupiny -> C=O a hydroxylovej skupiny -OH, ktoré sa navzájom ovplyvňujú. Osamelý pár elektrónov atómu kyslíka v hydroxidovom ióne je posunutý smerom k atómu uhlíka karbonylovej skupiny, čo oslabuje väzbu –OH a spôsobuje prítomnosť kyslých vlastností (obr. 1).

Ryža. 1 Štruktúra karboxylovej skupiny

Získavanie kyselín

Anorganické a organické kyseliny sa získavajú rôznymi spôsobmi. Takže možno získať anorganické kyseliny:

• reakciou kyslých oxidov s vodou

  S03 + H20 \u003d H2S04

• reakciou kombinácie nekovov s vodíkom

  H 2 + S ↔ H 2 S

• výmennou reakciou medzi soľami a inými kyselinami

  K2SiO3 + 2HCl → H2SiO3 ↓ + 2KCl

Organické kyseliny sa získavajú:

• oxidácia aldehydov a primárnych alkoholov (KMnO 4 a K 2 Cr 2 O 7 pôsobia ako oxidačné činidlá)

  R-CH2-OH → R-C (O) H → R-COOH,

  kde R je uhľovodíkový radikál.

Chemické vlastnosti kyselín

Všeobecné chemické vlastnosti organických a anorganických kyselín zahŕňajú:

- schopnosť meniť farbu indikátorov, napríklad lakmus sa stáva červeným, keď vstúpi do roztoku kyseliny (je to spôsobené disociáciou kyselín);

— interakcia s aktívnymi kovmi

2RCOOH + Mg = (RCOO) 2 Mg + H2

Fe + H2S04 (p - p) \u003d FeS04 + H2

— interakcia so zásaditými a amfotérnymi oxidmi

2RCOOH + CaO = (RCOO)2Ca + H20

6RCOOH + Al203 = 2(RCOO)3Al + 3H20

2HCl + FeO = FeCl2 + H20

6HNO3 + Al203 \u003d 2Al (NO3)3 + 3H20

- interakcia so základňami

RCOOH + NaOH = RCOONa + H20

H2SO4 + 2NaOH \u003d Na2S04 + H20

- interakcia so soľami slabých kyselín

RCOOH + NaHC03 \u003d RCOONa + H20 + CO2

CH3COONa + HCl \u003d CH3COOH + NaCl

Špecifické vlastnosti anorganických kyselín

Špecifické vlastnosti anorganických kyselín zahŕňajú redoxné reakcie spojené s vlastnosťami kyslých aniónov:

H2S03 + Cl2 + H20 \u003d H2S04 + 2HCl

Pb + 4HN03 (konc) = Pb (N03)2 + 2N02 + 2H20

Špecifické vlastnosti organických kyselín

K špecifickým vlastnostiam organických kyselín patrí tvorba funkčných derivátov substitúciou hydroxylovej skupiny (1, 2, 3, 4), ako aj halogenácia (5), redukcia (6) a dekarboxylácia (7).

R-C (O) -OH + PCl5 \u003d R -C (O) -Cl (chlorid kyseliny) + POCl3 + HCl (1)

R –C(O)-OH + H-O-C(O)-R = R – C(O) – O – C(O) – R (anhydrid) (2)

CH3COOH + CH3-CH2-OH \u003d CH3-C (O) -O-C2H5 (etylacetát (ester)) + H20 (3)

CH3COOH + CH3-NH2 \u003d CH3-C (O) -NH-CH3 (amid) + H20 (4)

CH3-CH2-COOH + Br2 \u003d CH3-CHBr-COOH + HBr (katalyzátor - Pcr) (5)

R-COOH + LiAlH 4 (vodný roztok, okyslený HCl) = R-CH2-OH + AlCl3 + LiCl (6)

CH2 \u003d CH-CH2-COOH \u003d CO2 + CH2 \u003d CH-CH3 (7)

Príklady riešenia problémov

PRÍKLAD 1

Cvičenie	Napíšte reakčné rovnice podľa nasledujúcej schémy:
Riešenie	1) ZS 2 H 5 OH + 4Na 2 CrO 4 + 7 NaOH + 4 H 2 O \u003d 3CH 3 COONa + 4Na 3 2) CH 3 COOS 2 H 5 + NaOH \u003d CH 3 COONa + C 2 H 5 OH 3) 5C2H5OH + 4KMnO4 + 6H2S04 \u003d 5CH3COOH + 2K2S04 + 4MnS04 + 11H20 4) CH 3 COONa + C 2 H 5 I \u003d CH 3 COOS 2 H 5 + Nal 5) CH3COONa + HCl = CH3COOH + NaCl 6) CH 3 COOH + C 2 H 5 OH CH 3 COOS 2 H 5 + H 2 O (náraz H 2 SO 4)

PRÍKLAD 2

Cvičenie	Určte hmotnosť pyritu (FeS2) potrebného na získanie takého množstva SO3, aby po rozpustení SO3 v roztoku kyseliny sírovej s hmotnostným zlomkom 91 % 500 g vzniklo oleum s hmotnostným zlomkom 12,5 % sa získa.
Riešenie	Napíšeme reakčné rovnice: 1) 4FeS2 + 11O2 \u003d 2Fe203 + 8SO2 2) 2SO 2 + O 2 \u003d 2SO 3 3) S03 + H20 \u003d H2S04 Nájdite molárne hmotnosti látok potrebných na ďalšie výpočty: M(H20) = 18 g/mol; M(S03) \u003d 80 g/mol; M(H2S04) = 98 g/mol; M (FeS 2) \u003d 120 g / mol Hmotnosť vody v 100 g roztoku kyseliny sírovej (ω = 91 %) bude: 100 - 91 = 9,0 g v(H2O) \u003d 9/18 \u003d 0,5 mol Z reakčnej rovnice (3) vyplýva, že 1 mol SO 3 → 1 mol H 2 O → 1 mol H 2 SO 4, t.j. 0,5 mol H20 bude reagovať s 0,5 mol S03 a vznikne 0,5 mol H2S04 Vypočítajte hmotnosť SO 3 m(SO 3) \u003d 0,5 80 \u003d 40 g Vypočítajte hmotnosť H2SO4 m (H2SO4) \u003d 0,5 98 \u003d 49 g Potom bude celková hmotnosť H2SO4 m (H2SO 4) súčet \u003d 91 + 49 \u003d 140 g Na získanie olea (ω \u003d \u003d 12,5 %) bude 140 g H2S04 vyžadovať SO3: m (SO 3) \u003d 12,5 140 / 87,5 \u003d 20 g Tým sa spotrebuje celkový SO3 m(SO 3) súčet \u003d (40 + 20) \u003d 60 g v(SO 3) súčet \u003d 60/80 \u003d 0,75 mol Z reakčných rovníc (2, 3) vyplýva, že vznik 0,75 mol SO 3 spotrebuje v (FeS 2) \u003d 0,75 / 2 \u003d 0,375 mol m(FeS 2) \u003d 0,375 120 \u003d 45 g
Odpoveď	Hmotnosť pyritu je 45 g.