עגבניות בדלי בצורה קרה. הכל גאוני פשוט! איך ממליחים עגבניות בחבית: מתכון של סבתא ודרכים נוספות

אף אחד לא יכול להתווכח עם העובדה שעגבניות עדיף לצרוך טריות, שכן כל עיבוד של הירק מאבד את רוב החומרים המזינים שלו.

אבל לא ניתן לאחסן עגבניות לאורך זמן, ואלו הקנויות בסופרמרקטים בחורף הן חסרות טעם לחלוטין, וככלל, מטופלות בכימיקלים המשפרים את בטיחותן.

שימור ביתי הרבה יותר בריא, ועגבניות מלוחות בחבית לחורף מתקבליםלא רק טעים באופן ייחודיאבל גם שימושי.

מאחר ובתהליך ההמלחה אין שימוש בחומרים משמרים ותוספים המשפרים את טעמם.

עגבניות בחבית לחורף - העקרונות הבסיסיים של הבישול

לקציר עגבניות בחבית לחורף, בבית, מתאימות ביותר חביות קטנות בנפח של עשרה עד עשרים ליטר.

עדיף לא לקחת מיכלים עשויים מלוחות עצים מחטניים, שכן עגבניות מוכנות הכבושות בחביות כאלה יכולות להיות מעט מרירות.

לפני הנחת העגבניות, יש לשטוף היטב את החבית בתמיסת סודה חמה, לשטוף היטב, לשטוף את שאריותיה ולשפוך מים רותחים או תמיסה חלשה של אשלגן פרמנגנט למשך חמש דקות.

ניתן לקצור בדרך זו עגבניות בכל דרגת בשלות, אך עדיף לתת עדיפות בבחירת עגבניות חלביות, או ירוקות.

עגבניות בשלות עדיף לקחת זנים בשרניים עם קליפה קשה. עגבניות כאלה אפשר להמליח בכבישה יבשה, לשפוך מי מלח עם תבלינים, ואתה יכול גם להכין עגבניות בשלות במיץ שלך.

לקציר עגבניות במיץ משלומומלץ לקחת מיכלים עם תחתית כפולה, שבמכסה יש חור "לשון".

פירות ירוקים ממולאים בתערובת של ירקות שורש עם עשבי תיבול, מומלחים לבד או עם מלפפונים.

בעת בחירת ירקות, שימו לב למראה שלהם, הם צריכים להיות נקיים מסדקים ונזקי ריקבון.

הגבעולים מופרדים מהעגבניות, שוטפים היטב תחת ברז, ואת הירוקים השטופים מניחים על מגבת לייבוש.

מניחים עגבניות בחבית, משתדלים להניח אותן בשורות בצורה הדוקה ככל האפשר ובו זמנית לא לפגוע בעגבניות בשלות.

כאשר מניחים ירקות בחבית, הקפידו ללכת לתחתית ו להניח תבלינים בין הפירות:עלי חזרת, שמיר, שום, כמון, מלוח וכו'. תבלינים לא רק נותנים לעגבניות המוגמרות ארומה מיוחדת וטעם אופייני, אלא גם מונעים היווצרות עובש.

טאנינים המצויים בעלי אלון, דומדמניות שחורות ודובדבנים מאפשרים לעגבניות לשמור על המראה המושך כלפי חוץ, והמלפפונים הכבושים איתם תמיד נשארים פריכים.

יוצקים את העגבניות המונחות בחביות עם מי מלח קר שסונן דרך מסננת או גזה נדירים, מכסים במפית בד ומכסים בעיגול עץ בקוטר מתאים, מכניסים לדיכוי.

הטמפרטורה המתאימה ביותר להמלחה היא בין 15 ל-24 מעלות.

אחסן עגבניות שנקטפו בחבית לחורף במקום חשוך קר, הכי טוב במרתף.

קצירת עגבניות בחבית לחורף בכבישה יבשה

רכיבים:

עשרה קילוגרמים של עגבניות בשלות;

1,200 מלח גס.

שיטת בישול:

1. מכניסים את העגבניות בשורות צפופות לתוך החבית המוכנה, ומפזרים כל שורה במלח.

2. סוגרים את המיכל בעיגול עץ, מניחים מעל משקולת ומאחסנים במקום קריר.

עגבניות בחבית לחורף, כבושות במיץ משלהן

רכיבים:

עשרים קילוגרמים של עגבניות בשלות;

קילוגרם אחד של מלח;

חרדל יבש, אבקה;

עלי דומדמניות טריים.

שיטת בישול:

1. בבחירת עגבניות לכבישה, שמים פירות פגומים ומקולקלים בקערה נפרדת. מסירים את המקומות המקולקלים בעזרת סכין וסובב את העגבניות במטחנת בשר.

2. פורסים את תחתית החבית המעובדת עם עלי דומדמניות טריים שנקטפו, ומעליה להניח שלוש שורות של עגבניות.

3. להניח עלי דומדמניות על הפירות, לפזר הרבה מלח, לפזר אבקת חרדל ולשפוך מעל את רסק העגבניות המעוות.

4. פורסים שוב כמה שורות של עגבניות, מכסים אותן בעלי דומדמניות ומפזרים גם מלח וחרדל.

5. חזור על ההליך עד שתמלא את החבית.

6. מכסים היטב את השכבה האחרונה בעלים, ומפקקים היטב את החבית, ממלאים אותה במסת עגבניות דרך חור ה"חריץ" העליון.

7. מבלי לסגור את החורים, השאירו את המיכל המלא למשך שבעה ימים במקום חמים, מחוץ לשמש.

8. לאחר מכן סוגרים עם לשון ומניחים במקום חשוך קריר לאחסון.

עגבניות אדומות חריפות בחבית לחורף

רכיבים:

עשרים קילוגרמים של עגבניות;

300 גרם מטריות שמיר;

150 גרם פטרוזיליה;

200 גרם של סלרי טרי;

250 גרם עלי חזרת;

100 גרם עלי נענע;

60 גרם פלפל אדום חריף, תרמילים;

300 גרם שום קלוף;

עלי דובדבן, דומדמניות וגפן, ארבעים עלים כל אחד.

עבור מי מלח:

עבור עשרה ליטר מים לוקחים קילוגרם אחד של מלח גס.

שיטת בישול:

1. לוקחים שליש מהתבלינים המבושלים ומניחים אותם היטב על תחתית חבית עץ.

2. ממלאים את המיכל עד מחציתו בעגבניות מוכנות, מניחים שכבת תבלינים, מניחים את הפירות בשורות, ממלאים את החבית ומעליה מניחים את שאר התבלינים בשכבה צפופה.

3. בקערה גדולה ממיסים את המלח במים ומסננים את התמלחת דרך שתי שכבות גזה.

4. יוצקים את התמיסה המסוננת לתוך התוף המלא ומאחסנים.

5. עגבניות אדומות חריפות בחבית לחורף יהיו מוכנות תוך 25 יום.

עגבניות מלוחות ירוקות בחבית לחורף

רכיבים:

15 ק"ג עגבניות בשלות חלב;

שתי צרורות גדולות של שמיר טרי;

150 גר'. עלי דומדמניות שחורות.

עבור מי מלח:

7.5 ליטר מים;

375 גר'. מלח;

כוס וחצי של סוכר מגורען.

שיטת בישול:

1. ממלאים סיר גדול במים ומניחים על הכיריים לרתיחה.

2. טובלים עגבניות ירוקות במים רותחים ומלבינים שתי דקות.

3. מורחים תבלינים בתחתית החבית וממלאים אותה בעגבניות מולבנות צוננות. עגבניות צריכות להיות מונחות בחוזקה בשורות, לא לשכוח לפרוס שכבת תבלינים בכל שורה שנייה.

4. יוצקים מים לדלי גדול, מוסיפים סוכר מגורען, מלח ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של החומרים.

5. מסננים את התמלחת דרך מסננת דקה או בד גבינה ויוצקים על העגבניות הירוקות המונחות בחבית.

6. מכסים את המיכל במפית קנבס, שמים עיגול עץ מעל, שמים דיכוי ומכניסים למרתף.

7. עגבניות ירוקות מוכנות בחבית לחורף אפשר לטעום תוך שלושים יום.

עגבניות ירוקות בחבית לחורף, ממולאות גזר ושום

רכיבים:

שמונה קילוגרמים של עגבניות ירוקות, בגודל בינוני;

קילוגרם וחצי של סלרי ירוק;

400 גרם שום;

שנים עשר גזרים בינוניים;

שמונה גרגירי פלפל חריפים.

עבור מי מלח:

8 ליטר מים, מסוננים;

שמונה כפות מלח, עם שקף;

300 גרם שמיר יבש קצוץ, עם מטריות;

ארבעים עלים של לברושקה;

חופן אפונת פלפל אנגלי.

שיטת בישול:

1. מכינים את המילוי. קוצצים דק את עלי הסלרי בסכין, מגררים את הגזר בפומפייה מיוחדת של ירקות כמו לסלט קוריאני. חותכים את השום לפרוסות עבות ברוחב שלושה מילימטרים ופלפל מר לטבעות דקות.

2. מערבבים את הירקות החתוכים בקערת אמייל גדולה ומניחים לחצי שעה.

3. עם סכין לא חותכים לגמרי את העגבניות הירוקות ובפתיחה קלה ממלאים במילוי המוכן.

4. שמים את המים כדי שהמלח ירתח על האש. מוסיפים מלח למים הרותחים, טובלים כמה מטריות שמיר, עלי דפנה ואפונה פלפל אנגלי, מרתיחים שבע דקות.

5. מסננים את המלח המוגמר דרך בד גבינה מרופדת במסננת ומצננים.

6. מכניסים לחבית את העגבניות הממולאות במלית גזר ושום, מעבירים כל שכבה עם שמיר מיובש קצוץ, ומוזגים פנימה את המלח המקורר.

7. מכסים בעיגול עץ בגודל מתאים ומעליו שמים דחיקה.

8. עגבניות ירוקות בחבית לחורף עם מלית יהיו מוכנות בעוד עשרים, עשרים וחמישה ימים.

עגבניות בחבית לחורף עם מלפפונים

רכיבים:

חמישה קילוגרמים של עגבניות חלב בשלות;

חמישה קילוגרמים של מלפפונים טריים בגודל בינוני;

כוס שום קלוף;

מטריות של שמיר יבש;

30 גרם חזרת, עלים;

עלי דובדבן ודומדמניות שחורות, שלושים חתיכות כל אחד.

עבור מי מלח:

חצי קילו מלח;

שמונה ליטר מים.

שיטת בישול:

1. לפני הכבישה משרים את המלפפונים ללילה במים קרים שרצוי להחליף מספר פעמים, שוטפים היטב את המלפפונים מתחת לברז.

2. מחזיקים את העגבניות שתי דקות במים רותחים ומצננים.

3. ממלאים חבית שטופה היטב, שכבה אחר שכבה בירקות ותבלינים: תבלינים, מלפפונים, תבלינים, עגבניות, שוב תבלינים וכן הלאה, עד שממלאים את המיכל עד למעלה. חותכים את קצוות המלפפונים לפני ההנחה בסכין.

4. מכינים את התמלחת על ידי ערבוב החומרים בסיר מתאים, מביאים לרתיחה ויוצקים את העגבניות והמלפפונים המונחים בחבית עם מי מלח קר מסונן.

5. מכסים את תכולת החבית בבד ומכסים בעיגול עץ. תוריד את העומס.

6. עגבניות כבושים בחבית לחורף עם מלפפונים אפשר לאכול ארבעים יום לאחר הכבישה.

עגבניות ירוקות חריפות בחבית לחורף, ממולאות שום ופלפל חריף

רכיבים:

חמישה עשר קילוגרמים של עגבניות ירוקות צפופות;

חבילה קטנה של גרגירי פלפל;

30 גר'. עלה דפנה;

10-15 תרמילי פלפל אדום חריף;

שמונה ראשי שום;

שתי צרורות סלרי גדולות;

מלח שולחן גס.

שיטת בישול:

1. שוטפים היטב את העגבניות והסלרי הממוינים במי ברז.

2. מורחים את הסלרי על מגבת לייבוש ובעגבניות בעזרת מקל עץ או סכין חורצים דקירה עמוקה בנקודת החיבור של הגבעול.

3. חותכים את השום לפרוסות גדולות, ואת הפלפל החריף לפרוסות דקות.

4. מכניסים לחורים חתיכה אחת של פלפל ושיני שום.

5. מורחים חתיכת סלרי מיובש לאורך תחתית החבית וממלאים את המיכל בעגבניות ממולאות בשום ופלפל, מבלי לדווח עד למעלה.

6. אל תשכחו להזיז את שורות העגבניות עם עלי דפנה וגרגרי פלפל שחור, אפשר להוסיף את שאר שיני השום והפלפל.

7. למלח בדלי מצופה אמייל או בכלי מתאים אחר, מרתיחים מים עם מלח מומס ומסננים.

8. יוצקים תמלחת חמה על העגבניות, מכסים בבד ומניחים עיגול עץ מעל, מכניסים לדיכוי.

עגבניות בחבית לחורף - טריקים וטיפים

לפני ההמלחה, יש לבדוק את תקינות החבית. כדי לעשות זאת, שפכו לתוכו מים, אם מים לא זורמים לשום מקום, ניתן להשתמש בהם.

אם החבית התייבשה והמים שנשפכו לתוכה זורמים החוצה, השאירו את המיכל מלא במים לעמוד מספר שעות, הקרשים יתנפחו מהמים והסדקים ייסגרו.

לקציר עגבניות בשלות יש להשתמש בחביות בעלות תזוזה קטנה יותר, עד 15 ליטר, במיכלים כאלה העגבניות לא יקמטו ולא יתפוצצו תחת משקלם של השוכבים למעלה.

עדיף לא לקחת חביות עשויות מלוחות עצים מחטניים; עגבניות הכבושות בהן יכולות להיות מרירות.

עגבניות ימליחו באופן שווה אם הן מונחות בשורות הדוקות.

כדי למנוע עובש על פני השטח, יוצקים כמה כפות שמן חמניות על התמלחת, ומניחים את החביות במרתף על מתלי עץ.

מתאבן קר שאפשר להנות ממנו בחורף (לא לפתוח את השקיעות מבעוד מועד?).

היום נשתף את המתכון של Leno4ki98, המציע לבשל עגבניות חבית בדלי פלסטיק או בכל מיכל פלסטיק, מתכון כמו של אמא.

עגבניות חבית לפי המתכון של אמא שלי! ריבה אמיתית!

אתה יודע מה חסר לאדם בעיר גדולה, שאין בה גינה, אוויר צח וריבה של אמא? וחסרות לו עגבניות חבית טעימות וריחניות! מסתבר שלצורך הכנת עגבניות חבית אין צורך כלל בחבית! מספיק להצטייד בהשראה ולהמתין 2-3 שבועות.

ניתן להשתמש בכל דלי להכנת עגבניות חבית. כמות החומרים תלויה בכמות הנוזל. עבור דלי של חמישה ליטר מים, הייתי צריך:

• 2.5 ק"ג עגבניות בינוניות,
• שורש חזרת (חתיכה אחת),
• שמיר ופטרוזיליה (חבורה גדולה),
• פלפל חריף (חתיכה אחת),
• פלפל מתוק (2 חתיכות),
• שום (לפי הטעם)
• תבלינים (פלפל, מלח, סוכר).

ב-5 ליטר מים חמימים אנו ממיסים 150 גרם מלח ו-100 גרם סוכר.

בזמן שהמלח מתקרר, בזמן הזה אנחנו שמים את העגבניות בחבית המאולתרת שלנו. ערמתי הכל בשכבות (עגבניות, עשבי תיבול, תבלינים, שוב עגבניות), שאפשר לראות בתמונות.

אחרי ששפכנו את התמלחת, אנחנו צריכים לכתוש את העגבניות שלנו עם משהו כבד (אני משתמש בלבנה בשביל זה, על גבי הצלחת). אנו מסירים את העגבניות שלנו במקום קריר ונהנים מארומה מדהימה למשך שבועיים! בעוד שבועיים, לא קודם, ניתן לטעום עגבניות חבית. אם הם נראים לכם מלוחים מדי, השאירו אותם לתסוס עוד שבוע, ואז קח שוב דגימה.

אם לאחר זמן מה הבחנתם בעובש או במים עכורים עם ציפוי על פני הדלי - הכל תקין, מסירים בזהירות את התבנית או הקצף בעזרת כף ומניחים את העגבניות עד להחמצה.

אחסן עגבניות חבית בדלי פלסטיק או בכלי אחר במקום קריר: במקרר, במרתף או ברחוב. אבל יש לוודא שאין טמפרטורה מתחת לאפס, אחרת המרקם של העגבניות האלסטיות ישתנה, והטעם יסבול.

תהנה מהארוחה!

המלחה והחמצה הן השיטות המוקדמות ביותר לשימור ירקות שהגיעו אלינו. ואולי הכי שימושי! לאנזימים הנוצרים במהלך תסיסה וחמצת יש השפעה חיובית ביותר על הגוף שלנו, על כל מערכת העיכול ואיברים אחרים. כן, והירקות האלה טעימים, טעימים מאוד! לא פלא שמלפפונים חבית, עגבניות, פטריות, כרוב כלולים במטבח הלאומי של עמים רבים בעולם.

כללים בסיסיים לכבישת עגבניות

איך לכבוש עגבניות בחבית, כדי שאחר כך יוכלו לאכול בהנאה תפוחי אדמה מבושלים, בשר מטוגן ושאר מזון? וכדי שהירקות לא יתקלקלו, לא ירכשו ריח וטעם לא נעימים? בואו לגלות כמה עקרונות בסיסיים להכנת חומרי גלם, מיכלים ומתכונים להכנת מי מלח. ראשית, לפני כבישת עגבניות בחבית, יש למיין אותן לפי גודל ודרגת בשלות. אדום, ורוד, חום וירוק מתאימים לשימור בצורה זו. העיקר שהפירות יהיו בריאים, ללא נזק או סימני ריקבון. עגבניות עדיפות קטנות או בינוניות, עם קליפה צפופה, בשרנית.

איך לכבוש עגבניות בחבית? אם העגבניות אדומות או ורודות, גודל המיכל האופטימלי עבורן הוא בין 25 ל-50 ליטר. והחומים והירוקים "מרגישים" טוב בחביות של 100 ליטר או יותר. איך לכבוש עגבניות בחבית כדי שהמילוי יהיה בריכוז הנכון? עבור עגבניות קטנות, חומות, ורודות וירוקות נדרשת מי מלח 8%, ולגדולות אדומות וחומות 9%. אם כמות המלח היא 4-6 אחוזים, יש לאחסן פירות כאלה בחדר קר.

מתכון המלחה בסיסי

איך לכבוש עגבניות בחבית כדי לשמור על היחס הנכון בין המוצרים? נצל את המספרים האלה. על כל 100-105 ק"ג עגבניות נדרשים כ-1.5 ק"ג שמיר, תרמילי פלפל חריף - 100 גר', 400 גר'. ענפים ועלים של פטרוזיליה וסלרי, עד 1 ק"ג עלי דומדמניות, מלח כ-7-5 ק"ג (עבור 8-9% מי מלח). בנוסף, עם אילו מרכיבים נוספים לכבוש עגבניות בחבית כדי שתהיה להן ארומה חריפה מעוררת תיאבון וטעם עז ועשיר? כמובן שבמילוי שמים עלי דפנה, חזרת, מיורן, בזיליקום, כוסברה טחונה, אפונה ואל תשכחו מהשום - איזה שימור בלעדיו! קרא על המתכון הזה למטה.

עגבניות עם שום

כדי להתחיל, אנו מציעים להכין עגבניות בחבית לפי המתכון הזה. ה"היילייט" העיקרי שלהם הוא במלח השום העשיר, המעניק לירקות טעם וארומה ייחודיים. יחס המוצרים הוא כדלקמן: עגבניות - 53 ק"ג, פלפלים חריפים בתרמילים - 50-55 גר', שורשי חזרת ועלים - 250 גר', שום - 165 גר', עלי סלרי וזרדים - כ-1 ק"ג, מלח שולחן - 2.5 -3 ק"ג. מניחים את העגבניות המוכנות בחוזקה בחביות, מזיזים עם עשבי תיבול ותבלינים. יוצקים מי מלח צונן שהוכן עם מים רתוחים, לשים דיכוי ולהשאיר בחדר חמים למשך יום או שלושה. לאחר מכן מעבירים את החבית למקום קריר, שם תתבצע התסיסה העיקרית. למוצר המוגמר יהיה טעם וריח שום-סלרי נעימים מאוד.

עגבניות חריפות

אם אתם אוהבים עגבניות חריפות ומפולפלות בחבית, המתכון לכבישה המוצעת בוודאי ישמח אתכם. אנו ערבים לאיכות, אתה רק צריך להקפיד על הפרופורציות המצוינות של המוצרים. עגבניות טריות דורשות 53-55 ק"ג, פלפל חם - 150-170 גר', שמיר טרי או מיובש - כ-750-800 גר', שורשי פטרוזיליה וחזרת - 300 גר', ועלי דובדבן ודומדמניות שחורות (יחד או מין אחד) - 500 גר'. מלח לשימורים ידרוש לפחות 3 ק"ג. התחילו לכבוש עגבניות בחבית על ידי ציפוי תחתית המיכל בעלי דומדמניות ודובדבן. חותכים את תרמילי הפלפלים והשורשים לחתיכות קטנות. מלח מתמוסס בכמות הנכונה של מים. שים את העגבניות בחבית, מזיז אותן עם שורשים, עלים וחתיכות פלפל, ואז יוצקים את התמלחת. מכסים במטלית נקייה ומניחים להחמצה למשך יומיים. לאחר מכן קחו את החבית למרתף, מכסים במכסה ומשאירים עד לתסיסה מלאה.

הערת שוליים

אם אתה ממליח עגבניות ירוקות או חומות, אז כדי לתת להן גוון ורוד נעים, קח כמה ראשים של סלק שולחן אדום רגיל. מקלפים, שוטפים, חותכים לקוביות גדולות ומעבירים את העגבניות. הסלק יצבע את התמלחת ויוסיף טעם לוואי קליל ונעים מאוד. ואת הפרוסות עצמן אפשר להשתמש בבורשט או לאכול כחטיף חורפי. כמו כן, כדי לשפר את הטעם של עגבניות ירוקות וחומות, אבקת חרדל משמשת לעתים קרובות כתבלין. אניני טעם ממליצים להשתמש בו לכל עקרות הבית המשמרות ירקות לעתיד! בנוסף, החרדל הורג חיידקי ריקבון רבים המובילים לפגיעה בשימור. אחרי הכל, זה, בין היתר, חיטוי טבעי טבעי!

המלחה יבשה

הדרך המקורית של המלחת ירקות נקראת "יבש". זה מבוצע ללא מזיגה רגילה של מי מלח או מרינדה. עגבניות מוכנות פשוט מונחות בשורות בחביות. על כל שורה מפזרים מלח בנדיבות. צריך הרבה מזה - כ-100 ק"ג עגבניות צורכים בין 11 ל-12 ק"ג מלח שולחן. עדיף לקחת לא "אקסטרה", אלא טחינה גסה. מכסים את החבית בעיגול, מעליו דיכוי, שלח אותו למקום קריר. הודות למלח, העגבניות ישחררו מיץ, יתססו, ולאחר זמן מסוים (לפחות שבועיים, אתה צריך לנסות) הן יהיו מוכנות לאכילה. אותו אבקת חרדל, שכבר כתבנו עליו, לא יתייתר כאן. ובשביל ארומה משפרת תיאבון, שימו לפחות 10-12 גרם לשימור. אפונת פלפל אנגלי, כ-5 גר'. עלה דפנה ו-15 גר'. כוסברה.

לאסוף ירקות ולאכול בריא!

כמעט כל מוצר עונתי זמין כעת על מדפי החנויות בכל ימות השנה. נראה שההכנות לחורף הפסיקו להיות הכרח. אבל לאיכויות הטעם המיוחדות של החמוצים עדיין יש ערך גבוה. אחרי הכל, למשל, לדעת את המתכון של עגבניות חבית, אתה יכול לבשל מתאבן כזה שגם מנות גורמה מעבר לים לא מסוגלות להתחרות בו. ריחני ריחני, טעם פנטסטי - זה מה שמייחד עגבניות מלוחות תוצרת בית והופך אותן ל"אהובות" של חג החורף.

קושי בינוני

בתחילה הותססו רק כרוב ומלפפונים. לפני כמה מאות שנים הם עשו זאת ללא שימוש במלח. תהליך התסיסה החל, אך החסר לא אוחסנו לאורך זמן. כמה חוקרים מאמינים שהביזנטים למדו איך לכבוש ירקות בפעם הראשונה, והסלאבים כבר אימצו את שיטותיהם. עם הזמן החלו לקצור פטריות, פירות יער, פירות, ירקות שונים ואפילו קטניות.

בתקופת שלטונה של קתרין הגדולה, העגבנייה נחשבה לצמח נוי, ולכן גודלה בעציצים. במדינות אירופה חשבו שהעגבנייה היא פרי רעיל. הוא שימש אפילו בהפיכות ד'אט וניסו להרעיל אויבים. אבל פעולות כאלה לא צלחו.

הכנת קופראג'

מיכלים כגון חביות ואמבטיות הן האפשרויות הנפוצות ביותר לאחסון חמוצים. ירקות מהם מקבלים טעם וארומה מיוחדים של עץ. שיטת החבית טובה מכיוון שתהליך התסיסה של חומצת חלב פעיל, כמו שצריך. המיכלים עשויים מחומר ידידותי לסביבה וטבעי, שאינו מזיק לחלוטין. הוא גם מסוגל למנוע הופעה מוקדמת של עובש, מכיוון שיש לו תכונות אנטיבקטריאליות חזקות.

חיי המדף של חמוצים תלויים במידה רבה במידת הכנת המיכל. ישנן מספר פעילויות שחייבות להתבצע.

• שְׁרִיָה. התהליך חיוני למוצרים חדשים. אבל ניתן לעבד גם גיגיות ישנות שלא היו בשימוש זמן רב. יש צורך להשרות את המיכל כך שהקרשים יתנפחו וסדקים קטנים ייסגרו היטב. לפיכך, הקירות ירכשו את הצפיפות והאמינות הרצויים. המיכל מתמלא במים ועומד עד שהוא מתנפח. אם זה לוקח הרבה זמן, אז הנוזל בו משתנה מעת לעת.
• חיטוי. יש צורך בטיפול טיהור עבור מיכלים חדשים וישנים כאחד. זה מתבצע על ידי שטיפה במים רותחים. בנוסף, ניתן להשתמש במלח או סודה. הם מנקים את המשטחים הפנימיים והחיצוניים של העץ, ולאחר מכן שוטפים ביסודיות.

מיכלים עם חמוצים מאוחסנים במקום קריר ויבש. לא אמורות להיות טמפרטורות שליליות בחדר, מכיוון שכפור יפגע בחומר העבודה. לא מומלץ להניח את המיכל על הרצפה. עדיף אם זה על שבכת עץ או לבנים.

מתכונים לעגבניות חבית בדרך הישנה...

במתכונים לעגבניות בחבית לחורף משתמשים לרוב בשיטת בישול קר. מה זה אומר? אין טיפול בחום בירקות. המרכיבים מוזגים במים קרים עם תבלינים, אם כי לפעמים מבושלים מראש.

בבית

מוזרויות. לירקות יש הרכב ויטמינים ומינרלים עשיר ולכן הם מתאימים לתפריט ילדים. עגבניות אינן מתפוצצות ושומרות על מראה ייצוגי. הודות ל"מתכון של סבתא", הם חריפים, מלוחים עם מעט חמיצות.

רכיבים:

• 20 ק"ג עגבניות;
• 900 גרם מלח;
• עשרה עלי דומדמניות שחורות;
• שבע מטריות של שמיר;
• ראש שום אחד;
• 15 ליטר מים.

בישול

1. אנחנו זורקים כמה תבלינים בתחתית.
2. אנו ממלאים את החבית בעגבניות, שמים שיני שום, שמיר, עלי דומדמניות בין השכבות.
3. ממיסים את המלח במים ויוצקים את המלח על הירקות.
4. מכסים בגזה, משאירים בקור תחת דיכוי.
5. אנחנו לוקחים דגימה תוך שלושה שבועות.

לאחר שהחליטו לכבוש עגבניות חבית לחורף, עדיף לבחור גיגית עץ אלון. סוג זה של עץ הוא המספק את הגישה הדרושה לחמצן, הוא חומר חיטוי חזק ומונע צמיחה של חיידקים מזיקים. הוא גם מעשיר את הירקות בטאנינים, שמאריכים את חיי המדף. אבל עץ מחטני יכול לתת לחמוצים "מרירות" לא נעימה.

במיץ משלו

מוזרויות. עגבניות חבית מכינים בצורה קרה עם חרדל, אבל במקום מי מלח משתמשים כאן ברסק עגבניות. גישה זו מייצרת ירקות רכים ומלוחים עם טעם לוואי מתוק. משתלב היטב עם מנות בשריות.

רכיבים:

• 20 ק"ג עגבניות;
• 250 גרם עלי גפן;
• 400 גרם מלח;
• 20 גרם חרדל יבש;
• שָׁמִיר.

בישול

1. אנחנו מסובבים מחצית מהירקות במטחנת בשר.
2. מוסיפים מלח לפירה, מערבבים היטב.
3. אנו ממלאים את תחתית המיכל עם עלי גפן, שמיר.
4. אנחנו מניחים ירקות, משלימים אותם עם תבלינים.
5. השכבה האחרונה היא עלי גפן ומילוי רסק עגבניות, חרדל.
6. אנחנו עוזבים בקור תחת דיכוי.
7. אחרי שבועיים-שלושה אנחנו טועמים את זה.

חרדל משמש כדי למנוע מחומר העבודה להפוך לעובש. אתה יכול להימנע מהמראה שלו אם אתה שופך ירקות מעל עם כמה כפות של שמן צמחי. גם גזה רגילה, שמניחים על עגבניות, עוזרת.

"חַד"

מוזרויות. שמנת היא הטובה ביותר עבור המתכון הזה. הירקות צפופים למדי, מלוחים היטב. ההכנה חדה ולכן לא מומלצת לתפריט הילדים.

רכיבים:

• 10 ק"ג עגבניות;
• 50 גרם פלפל;
• ראש שום;
• שתיים עד שלוש כפות לכל ליטר מים;
• 8-10 ליטר מים;
• עלים של חזרת, נענע, דומדמניות שחורות, ענבים, דובדבנים.

בישול

1. אנחנו מפזרים את החלק השלישי של העלים על תחתית האמבט.
2. אנחנו נרדמים עגבניות עד חצי מהקיבולת. יוצקים מעל את העלים, מחצית מהפלפל והשום.
3. מסיימים עם ירקות. השכבה האחרונה עשויה משאר התבלינים והתבלינים.
4. ממלאים במלח.
5. שמנו את המיכל עם דיכוי בקור.

סימניה ירקות צריך להיעשות בצורה הדוקה ככל האפשר. אחרת, הם עלולים להתברר מלוחים מדי. לכן, חשוב מאוד לבחור את הקיבולת של העקירה הנדרשת.

עגבניות ירוקות ממולאות

מוזרויות. לא רק בשלים, אלא גם לירקות בוסר יש טעם מעולה. בניגוד לאדומים, העגבניות הירוקות אינן מתעוותות. המתאבן מתגלה כחריף למדי ומתאים למי שאוהב מנות "שורפות". פירות ממולאים שלמים נראים יפה על השולחן החגיגי.

רכיבים:

• 8 ק"ג עגבניות ירוקות;
• 400 גרם שום;
• 1.5 צרורות סלרי ירוק;
• 400 גרם כרוב לבן;
• שמונה תרמילי פלפל חריף;
• 8 ליטר מים;
• 160-180 גרם מלח;
• 300 גרם שמיר;
• 50 גרם עלה דפנה;
• אפונת פלפל אנגלי.

בישול

1. מתחילים עם המילוי: קוצצים את הסלרי לחתיכות קטנות, קוצצים דק את הכרוב, חותכים את השום לפרוסות עבות ופלפל חריף לטבעות דקות.
2. אנחנו מערבבים את המוצרים ומשאירים להחדיר במשך 30 דקות.
3. אנחנו מכינים את המלח: מוסיפים מלח, עלה דפנה, מעט שמיר, אפונה מתוקה למים רותחים. אנחנו שומרים על האש במשך שבע דקות. מסננים את המרינדה ומניחים בצד.
4. אנחנו עושים חתכים בעגבניות ומכניסים אליהם את המילוי.
5. אנו ממלאים את החבית בירקות, מעבירים את השכבות עם השמיר שנותר. יוצקים פנימה את המרינדה.
6. סוגרים את המכסה ומניחים דיכוי מעל. אנחנו עוזבים בקור.
7. חמוצים יהיו מוכנים תוך 25 יום.

באמצעות מתכונים של עגבניות ירוקות חבית לחורף, אתה צריך לבחור את הירקות הנכונים. אלה חייבות להיות עגבניות מאותו זן ובערך באותו גודל. פרמטר חשוב הוא מידת הבשלות. רק עגבניות אדומות, ירוקות או חומות צריכות להיות במיכל אחד. אל תשכח שלפני הנחתם בחבית יש לשטוף אותם היטב. אנחנו לא משתמשים במוצרים עם סימני מחלה.

...ואיך לפעול למען דיירי הדירות

בתנאי שטח הדירה המצומצם לא ניתן להתקין חבית. כלים נוספים באים להצלה - סירים, דליים, צנצנות. חמוצים במיכלים כאלה טעימים לא פחות מאשר באמבטיות עץ.

בסיר

מוזרויות. זו דרך לבשל עגבניות כבושות בסיר כמו חבית. אם אין מקום במקרר, אז שמנו את המיכל על המרפסת. תצטרך מחבת עבור 18-20 ליטר.

רכיבים:

• 12-13 ק"ג עגבניות בכל דרגת בשלות;
• שלושה ראשי שום;
• שלוש נורות;
• שלושה פלפלים חריפים;
• כף סוכר לכל 3 ליטר מים;
• ארבע כפות מלח לכל 3 ליטר מים;
• צרור סלרי;
• שתי צרורות פטרוזיליה;
• עלים של דומדמניות שחורות, דובדבן וחזרת, שמיר.

בישול

1. בצל ופלפל חתוכים לטבעות.
2. ממלאים את המיכל בעגבניות. ביניהם אנו יוצרים שלוש שכבות של תבלינים ועשבי תיבול: תחתית, אמצעית, עליונה.
3. למזיגה: מדללים מלח וסוכר במים (18-20 ליטר, תלוי בנפח המחבת). אנחנו טועמים את זה, שכן המרינדה צריכה להיות די מלוחה.
4. יוצקים את המלח על הירקות כך שיכסה לחלוטין את העגבניות.
5. אנחנו מכסים במכסה ושמים עליו עומס.
6. אתה יכול לנסות שוב בעוד שבועיים או שלושה.

מחבת אמייל מתאימה להמלחה. מומלץ לבדוק תחילה לאיתור נזק. אם יש עקבות של חלודה, חורים קטנים, אז עדיף לא להשתמש במיכל כזה. הציפוי חייב להיות מוצק, ללא שריטות ושבבים. אחרת יתחיל תהליך החמצון ורכיבים מזיקים ייספגו בירקות.

בדלי

מוזרויות. הכנת עגבניות חבית בדלי פלסטיק אינה קשה אם מכינים את המיכל בצורה נכונה. ראשית עליך לשטוף ולייבש היטב את המיכל. מכינים חמוצים במוצר עשוי פלסטיק שקוף בנפח 4-5 ליטר. אז אתה יכול לעקוב אחר תהליך התסיסה. מומלץ לצרוך את הירקות בהקדם האפשרי לאחר הסרת המכסה. הם מאבדים מהר מאוד את הגמישות שלהם, הופכים לדיסה.

רכיבים:

• 2.5 ק"ג עגבניות;
• 100 גרם סוכר;
• 150 גרם מלח;
• קשת אחת;
• שורש חזרת אחד;
• פלפל אחד;
• שלוש שיני שום;
• גרגירי פלפל;
• 5 ליטר מים.

בישול

1. ממיסים מלח וסוכר במים חמימים. תן למלח להתקרר.
2. פלפל חתוך לפרוסות גדולות, בצל - טבעות, חזרת - שבבים.
3. אנחנו מניחים את הירקות בשכבות: אנחנו מחליפים את העגבניות עם שאר הרכיבים.
4. ממלאים במרינדה, סוגרים את המכסה ולוחצים כלפי מטה במשהו כבד.
5. לאחר שבועיים, אנו מנסים את חומר העבודה.

לחמוצים מומלץ להשתמש במים מבאר או מעיין. אבל בתנאים עירוניים, זה לא משהו שצריך לחלום עליו. לכן, הנוזל מאספקת המים מבושל מראש ומסונן. חלופה לו היא מים מוגזים מהחנות. לפני השימוש, אתה צריך לתת לו "לנשוף".

בבנקים

מוזרויות. עגבניות חבית בצנצנת, מבושלות בסתיו, יכולות לעמוד עד אפריל. חיי מדף ארוכים מספקים אספירין, שאינו מאפשר לחיידקים להתרבות. ירקות במיכלי זכוכית תוססים ויוצאים חמצמצים וקצת חדים.

רכיבים:

• 5-6 ק"ג עגבניות;
• חמש טבליות אספירין;
• 200-250 גרם מלח;
• 400-500 גרם סוכר;
• 350-400 מ"ל חומץ;
• שום, עלה דפנה, גרגירי פלפל שחור, שמיר;
• 7 ליטר מים.

בישול

1. מוסיפים סוכר, מלח, עלה דפנה, גרגירי פלפל למים הרתוחים. מסירים מהכיריים ומוסיפים חומץ.
2. אנחנו מתחילים להניח עם עשבי תיבול, תבלינים. לאחר מכן, ממלאים בעגבניות, זורקים אבקת אספירין מלמעלה.
3. ממלאים במי מלח, סוגרים עם מכסי ניילון, משאירים בקור.
4. אנחנו מנסים ירקות בעוד שבועיים או שלושה.

אספירין הוא תרופה ועלול לגרום לתופעות לוואי. לא מומלץ להשתמש בחמוצים ללא עיקור עם תרופות למי שסובל ממחלות של מערכת העיכול, בעלי אי סבילות אישית.

מה לעשות אם יש רק דלי עם שבבים וכתמי חלודה? אתה יכול לבשל עגבניות חבית בבית אפילו במיכלים לא מתאימים לכאורה. לשם כך נמכרות בחנויות שקיות ניילון מיוחדות להמלחה. ראשית, עגבניות מונחות בשקית, ולאחר מכן הן ממולאות בה בסיר, חבית או דלי. לפיכך, הירקות אינם סופגים רכיבים מזיקים, ריחות זרים או טעמים, מכיוון שהם אינם באים במגע עם דפנות המיכל.

הדפס

השימוש במיכלי עץ החל שנים רבות לפני הופעת צנצנות זכוכית. למרות זאת, אנשים רבים עדיין מבצעים כבישה של עגבניות חבית לחורף, כי לעגבניות המתקבלות יש טעם בל יתואר. היתרונות של שימוש בחביות עץ כוללים את האמינות והידידותיות לסביבה של המוצרים.

בנוסף, מיכלים כאלה מאופיינים בתכונות אנטיבקטריאליות, המונעות היווצרות של עובש, מה שמאריך משמעותית את התקופה. על מנת שהמנה תצא טעימה ולא תתדרדר לאחר המלחה, יש צורך להכין בזהירות את החבית. השלב הראשון הוא למלא את המיכל במים ולתת מעט זמן (2-3 שעות) להשרות. אם מוצר העץ התייבש מעט, אז לאחר ההשריה החומר יתפח ויחסום את הסדקים. זה יקל הרבה יותר על ניקוי המיכל.

עדיף לנקות את החבית עם מלח מומס במים חמים. לאחר סיום העבודה צורבים את המיכל במים רותחים, ואם אפשר שמים בתחתית אבן גדולה וחמה, יוצקים מעל מעט מים רותחים וסוגרים את החבית במכסה למספר שעות.

זה יאפשר למיכל "אדים", מה שיסיר את כל הריחות הזרים ויהרוג חיידקים. אחרי שהכנתם את החבית, שטפתם וניקיתם אותה, אפשר להתחיל בהמלחה. נשתף את המתכונים הכי מעניינים וקלים לבישול.

מתכוני עגבניות חבית

בישול עגבניות חבית לחורף דורש שימוש במרכיבים הבאים:

• 25 גרם שמיר ופטרוזיליה
• 15 גרם עלי חזרת
• כמה עלי נענע
• כמה חתיכות של פלפל
• 15 גרם שום
• עלים של ענבים, דומדמניות, דובדבנים - 4 יח'.

העגבניות צריכות להיות מוצקות ולא פגומות. שוטפים היטב את העגבניות ומסירים את הגבעול מכל אחת מהן. לאחר מכן, שמנו 30% מכל התבלינים המצוינים בתחתית החבית, לאחר מכן שמנו עגבניות עד מחצית המיכל. יחד עם זאת, רצוי לשים אותם בחוזקה, כי הטעם של המנה תלוי בצפיפות האריזה בחביות. לכן, אם הפירות מונחים בצורה רופפת, לאחר ההמלחה הם יומלחו יתר על המידה. באמצע שוב לשים 30% מהתבלינים שנלקחו ולהניח את הפירות, מניחים מעל את שאר התבלינים.

במקביל לכך, אנו מכינים תמיסת מלח מיוחדת. החישוב הוא כדלקמן - לעגבניות ירוקות יש לקחת כ-800 גר' מלח לדלי מים, לאדומות - כ-1 ק"ג מלח. לאחר ההכנה, יש לסנן את התמיסה, ואז היא מוזגת לחבית ומיכל עם עגבניות ממוקם במרתף.

כמה טיפים להמלחה:

1. אם הופיע עובש על פני הפרי, יש להסירו מעת לעת. כדי לצמצם את האפשרות של פטריות למינימום, לאחר מילוי מי מלח, הוסף 2-3 כפות שמן צמחי לחבית.
2. רצוי במיכלים קטנים עד 50 ק"ג. ככל שהחבית גדולה יותר, כך הסבירות שהפירות יסדקו במהלך תהליך ההמלחה גבוהה יותר. כמו כן, המלחת עגבניות בדרגות בשלות שונות מומלץ לבצע במיכלים שונים.

מתכונים לעגבניות כבושות במיץ משלהן ועגבניות ירוקות

מתכונים לעגבניות חבית לחורף במיץ משלהם שונים, אבל נשתף אתכם בטעימים והעסיסיים ביותר. כדי להכין אותו תצטרך:

• 10 ק"ג פירות;
• 20 גרם חרדל יבש;
• עלי דומדמניות;
• 350 גרם מלח.

לכבישה עדיף לקחת עגבניות ורודות וחזקות. הם נשטפים, אבל את העגבניות לא צריך לנגב - לתת למים פשוט להתנקז. בשלב זה שמים עלי דומדמניות על תחתית המיכל, ואז מניחים שכבת עגבניות ומפזרים עליה תערובת של חרדל יבש ומלח. שמים מעל כמה עלי דומדמניות. באותו אופן, בשכבות, שמים את כל שאר העגבניות בחבית. במקביל, לוקחים כמה עגבניות וקוצצים אותן היטב במטחנת בשר. כששמים את שכבת הפירות האחרונה בחבית, מכסים מעל את העגבניות עם עלי הדומדמניות הנותרים ויוצקים על הפירות עם עגבניות קצוצות. יש להניח את המיכל במרתף או במקום קריר אחר - העיקר שהטמפרטורה לא תעלה על +5 מעלות צלזיוס.

המתכון לא פחות פשוט. צריך גם למיין את הפירות, לשים אותם בחבית בשכבות, להניח ירוקים ועלי דומדמניות בין השכבות. במקביל, במהלך הנחת, יש לנער את המיכל כך ששורות העגבניות ישכבו בצורה הדוקה ככל האפשר. במקביל לכך, אנו מכינים תמיסה: ממיסים לא יותר מ-800 גרם מלח ב-10 ליטר מים. כשהתמיסה התקררה, יוצקים אותה לחבית וסגורים את המיכל במכסה, מניחים משקולת מעל. ניתן להגיש עגבניות לשולחן לאחר 1.5 חודשים.

מה לעשות אם אין חבית להמלחה?

סיפרנו לכם על המתכונים המפורסמים ביותר של עגבניות חבית לחורף, אבל מה אם אתם רוצים עגבניות מלוחות טעימות, אבל אין מיכל מתאים? במקרה זה, אתה יכול להשתמש במחבת רגילה. כדי להכין פירות אלה, תזדקק למרכיבים ולציוד הבאים:

• סיר אמייל עם מכסה;
• עגבניות קטנות;
• שורש חזרת;
• שָׁמִיר;
• כמה תרמילי פלפל;
• מלח;
• שום;
• עלי דומדמניות.

ראשית אתה צריך להכין את המיכל. אז, שטפו היטב את המחבת ושפכו עליה מים רותחים, שיהרגו את כל החיידקים וייפטר משאריות חומרי ניקוי. גם עגבניות נשטפות היטב, הגבעולים מוסרים. במקביל, קולפים את השום – כמות השום תלויה בגודל המחבת ובהעדפותיך האישיות. אז, אם אתה רוצה עגבניות חריפות וחריפות, אז אתה יכול לקחת יותר שום. שמנו מחצית מכל התבלינים הרשומים בתחתית המיכל, שמים את העגבניות מעל.

אם יש לך פירות בגדלים שונים, אז עדיף לקבוע עגבניות גדולות עד התחתון, עגבניות קטנות יותר - למעלה, כך שתחת משקלן העגבניות לא יהפכו לרוטב. לאחר שהנחתם את כל הפירות, מנערים את המחבת כדי שהפירות ישקעו. אחרי כל שכבת עגבניות שמים ירוקים - שמיר, עלי דומדמניות ופלפל. יש המוסיפים בזיליקום ונענע - הכל תלוי בהעדפות הטעם שלך.

בסוף מכסים את התבנית בצלחת ומתחילים להכין את התמלחת. זה קל להכנה. מרתיחים מים בסיר נפרד וממיסים לחלוטין את המלח - על כל 5 ליטר מים צריך לקחת 350 גר' מלח. לאחר הכנת התמלחת, יוצקים אותה לכלי עם עגבניות, סוגרים את המיכל במכסה ומניחים להתקרר. פשוטו כמשמעו בעוד חודש, החמוצים יהיו מוכנים - העגבניות לא יוצאות יותר גרועות מהחבית. במקרר ניתן לשמור במשך חצי שנה, מטעמי נוחות ניתן לפרק את הפירות לצנצנות.