Porter on töölisklassi õlu. Algne õlleporter Porteri ja stout’i erinevused

Ükski teine ​​õlu ei tekita oma päritolu kohta nii palju küsimusi kui porter. Mis ta täpselt on? Kuhu ta läks? Mille poolest see stoutist erineb? Ja mida nimi ise tähendab?

Väidetavalt oli Porter Londoni kesklinna sadamatööliste seas väga populaarne ja sellest ka oma nimi. 18. sajandi autoriteetseim pruulimisdokumentatsioon ütleb, et porterit valmistati kolmest erinevast õlletüübist: old ale (laagerdunud ja hapukas), noor ale (pruun või kahvatu) ja light ale (mahe), segades neid erinevates vahekordades õllega. erinevad küpsusastmed.. Tulemuseks oli eriline vaadiõlu (“Entire Butt”) või õlu “Three Threads” (“Three Threads”), millel oli meeldiv mõõdukas maitse. Porter mängis oma loomise hetkest peale kahte rolli korraga. Ühest küljest on see esimene spetsiaalselt disainitud õlu, mis vastab rahva maitsevajadustele. Ja teisest küljest töötati see välja Inglismaa tööstusrevolutsiooni ajal, inimestel oli janu leiutiste järele ja just selle janu kustutas porter.

18. sajandi lõpu porterid olid tänapäeva õllestandarditega võrreldes üsna tugevad ja olid sageli üle 7% ABV. Mõned õlletootjad muutsid oma õlut veelgi rikkalikumaks ja kangemaks, et saaksid seda üle Põhjamere vedada, kartmata selle riknemist. Üldiselt peitis iseloomulik tumepruun värv hägusust, röstitud pruun linnase ja selle mõrkjas maitse aga muid õllevigu. Laagutatud ale lisamine andis porterile meeldiva hapuka maitse, mis kogus kiiresti populaarsust. Uute õllevalmistamise reeglite järgimine oli väga oluline, sest paljud pruulikojad ei piirdunud enam oma baari vajadustega, vaid panid aluse õlle tootmisele, mida sai transportida laevadega üle maailma.

Kuna porter pidi laagerdama kuid, mõnikord rohkem kui aasta, vajasid õlletootjad õlle hoidmiseks suuri vaatisid (peamiselt puidust). Porterite valmistajad uhkeldasid oma õlle suurima käärituspaagiga ja püüdsid alati ehitada suuremaid paake. 1,8 miljoni liitrised (0,5 miljoni galloni) vaadid ei olnud haruldased. 1814. aastal plahvatas üks neist Richard Meu õlletehasele kuulunud tsisternidest, millest paiskus välja 1,2 miljonit liitrit stout’i, mis hävitas osa õlletehase hoonest, mitmed väikesed majad ja nõudis kaheksa inimese elu, kes hukkusid õlut.

Aastal 1770, ammu enne kuulsa Guinness Stouti ilmumist, tegeles Sir Arthur Guinness porteri masstootmisega. Seejärel toodeti 2 tüüpi porterit, mis erinesid tugevuselt ja märgistusega "X" või "XX". Siis ilmus Kariibi merele ekspordiks kolmas, veelgi tugevam sort. Aastal 1820 nimetati "XX" ümber Guinness Extra Stout Porteriks (Guinness Extra Stout Porter) ja varsti pärast seda nimetati "XXX" Foreign Extra Stoutiks (Foreign Extra Stout, 1974. aastal lõpetas Guinness kaubamärgi "X" tootmise). Samal ajal 19. sajandil tähendas sõna "stout" kanget ale'i, kuid kohvi levikuga avastasid õlletootjad, et linnaseid saab röstida, andes õllele musta värvi ja maheda suitsuse maitse. Röstitud linnaste kasutamine tekitas lõpuks eraldi sordi nimega "stout". Nii et porter on stout’i eellane ja ilma selleta poleks kreemjat Guinnessi, Murphy’t ega Beamish’i, nagu me neid tänapäeval tunneme.

Kuigi tarbijad tahtsid üha rohkem puhast õlut, hakkas porteri populaarsus langema. Ja pale ale laialdane kasutamine 19. sajandi keskel ja lager 20. sajandi alguses lükkas porteri täielikult tagaplaanile.

Porter koges renessansi koos kodupruulimise ja mikropruulikodade tõusuga 70ndate lõpus ja 80ndate alguses. Tänapäeval pruulitakse portereid peamiselt kahvatu linnaste, musta, kristalli, šokolaadi ja suitsutatud pruunide linnastega. Röstitud linnaseid ei kasutata tänapäeval peaaegu kunagi porteri valmistamiseks. Mõned õlletootjad jätavad tänapäeval lõpetamata stout'i küpsema koos looduslike bakteritega, mis annavad õllele selle tõelise maitse. Kaasaegne porter on mõõduka humalamõrkusega ja varieerub pruunist mustani. Isegi tänapäeval on see väga keeruline ja huvitav sort.

Valikud: OG: 1,048 - 1,065 | FG: 1,012 - 1,016 | ABV: 4,8–6,5% | IBUd: 25 - 50 | SRM: 22–35

Aroom: Röstitud aroom peaks olema tuntav ja võib olla mõõdukalt tugev (sageli kergelt põletatud musta linnase kvaliteediga). Aktsendina võib olla linnase lisaomadusi (teraline, leivane, iiris, karamell, šokolaad, kohv, rikkalik ja/või magus). Madala kuni kõrge humalaaroomiga (Ameerika või Briti sordid). Mõned Ameerika versioonid võivad olla kuivhopitud. Puuviljade estrid on mõõdukad või puuduvad. Diatsetüül on nõrk.

Väline kirjeldus: Värvus on keskmiselt pruun kuni väga tumepruun, sageli rubiini või granaadi tooniga. Värvus võib ulatuda mustani. Selgust võib sellise tumeda õlle puhul olla raske määrata, aga kui õlu on valgusele läbipaistev, siis on see selge (eriti läbi valguse vaadatuna). Külluslik kollakaspruun pea, mõõdukalt hea pea kinnihoidmisega.

Maitse: Mõõdukalt tugevatel linnasemaitsetel on tavaliselt veidi kõrbenud musta linnase karakter (ja mõnikord šokolaadi- ja/või kohvimaitseline), mille viimistluses on tunda röstitud kuivust. Üldine maitse võib olla kuiv kuni poolmagus lõpp, olenevalt tera koostisest, hüppetasemest ja sumbumise astmest. Võib olla karmide omadustega tänu tumedale röstitud teradele, kuigi õlu ei tohiks olla liiga vürtsikas, kõrbenud ega karm. Keskmise kuni kõrge mõrkjus, mida võivad rõhutada röstitud linnased. Humalamaitse võib ulatuda madalast kuni mõõdukalt kõrgeni (tavaliselt Ameerika või Briti sordid) ja tasakaalustab röstitud linnase maitset. Diatsetüül on madal või mitte. Puuviljade estrid on mõõdukad või puuduvad.

Tunded suus: Täidlus keskmisest kuni keskmise täidlaseni. Mõõdukalt madala kuni mõõdukalt kõrge karbonisatsiooniga. Tugevamad versioonid võivad anda kerge alkoholisoojuse. Röstitud terade kasutamise tõttu võib see veidi kokku tõmmata, kuid see omadus ei tohiks olla tugev.

Üldmulje: Kompleksse ja täidlase roast iseloomuga tahke linnaseline tume õlu.

Lugu: Porteri kangem, humalakam ja/või röstitud versioon, mis on mõeldud kas ajaloolise viitena või Ameerika tõlgendusena sellest õlletüübist. Traditsioonilistel versioonidel on peenemad humalaomadused (sageli inglise humal), samas kui kaasaegsed versioonid võivad olla oluliselt agressiivsemad. Mõlemal tüübil on sama õigus eksisteerida.

Kommentaarid: Kuigi see on üsna mitmekesine ja tõlgendamisvõimalustega tüüp, saab seda eristada stoutist tugeva röstitud odra iseloomu puudumise tõttu. See erineb pruunist porterist selle poolest, et sellel on tavaliselt musta (röstitud) linnase või röstitud tera omadused ja see võib olla tugevam. Röstimise intensiivsus ja linnase maitsed võivad samuti oluliselt erineda. Võib või ei pruugi olla tugeva humala iseloomuga, võib või ei pruugi olla olulisi kääritamise kõrvalsaadusi; seetõttu võib tal ilmselt olla "ameerika" või "inglise" tegelane.

Ühend: Võib koosneda mitmest linnastest, tugevalt väljendunud tumedatest röstitud linnastest ja teradest, mis sageli sisaldavad röstitud linnaseid (mõnedes versioonides võib kasutada ka šokolaadilinnaseid ja/või röstitud otra). Humalat kasutatakse kibeduse, maitse ja/või aroomi andmiseks ning see on tavaliselt Briti või Ameerika sordid. Tüüpiline on mõõduka kuni kõrge karbonaadi karedusega vesi. Õllepärmid võivad olla kas puhtad Ameerika versioonid või eristuvad ingliskeelsed versioonid.

Kaubanduslikud näited: Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Meantime London Porter, Anchor Porter, Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada Porter, Deschutes Black Butte Porter, Boulevard Bully! Porter, Rogue Mocha porter, Avery New World porter, Bell's Porter, Great Divide Saint Bridget's Porter

Porteri õlu on sisuliselt seesama Londoni õlu, ainult pruunist linnasest valmistatud ja rohkem uimastav. See jook ilmus 18. sajandil ja sai töötajate seas populaarseks. Ja sai isegi oma nime nende järgi, sest porter on inglise keelest tõlgitud kui “laadur”. Tõenäoliselt armusid töölisklassi inimesed seda tüüpi õlut selle kõrge kalorisisalduse tõttu.

Ikka ilmub mõnikord kuuldes Mis see on? Paljud inimesed arvavad, et see on sama mis porter. See pole täiesti tõsi, kuna stout on pigem porteri alamliik kui selle sünonüüm. Guinness on kõige populaarsem stout.

Maitseomadused

Seda tüüpi õlle peamine eristav omadus on linnaseline varjund, milles röstitud noodid on vaevu tajutavad. Vahel on ikka kuulda karamelli, iirist ja pähklit. Tänu erilistele humalatele tekivad maalähedased noodid ja kerge lilleline alatoon.

Kuidas sündis porteriõlu

Peaaegu kõik, mis Porteri õlle kohta on teada, on kirjas John Felsami raamatus. Ta lahkus 1802. Kuid ärge lootke liiga palju sellele allikale. Kaasaegsed uuringud tõestavad, et suur osa selles raamatus kirjutatust on väljamõeldis. Fakt on see, et autor oli õlle tootmisega vähe kursis ja tõlgendas seetõttu paljusid fakte valesti. Kuigi allikas, õigemini õlletootja Obadia Pundaj avatud kiri, oli üsna hästi kirjutatud. Felsam väitis, et porterit hakati tegema "Kolme niidi" stiili järgi. Sellel väitel pole tegelikkusega mingit pistmist.

Porteri esmamainimine pärineb aastast 1721. Kuid ta ilmus veelgi varem. Seda tüüpi õlut laagerdati esimesena otse õlletehases. Seni pole seda praktiseeritud. Vahetult pärast tootmist läks vahune jook müüki. Seda võis vanandada, aga seda tehti kas ladudes või otse pubides. Seejärel saavutas porteri kindlus 6,6%.

Algul valmistati seda ainult pruuni linnastega, radikaalselt muutus olukord alles 1817. aastal. Just siis hakkas enamik õlletootjaid kasutama teisi proportsioone. Porter oli nüüd 95% kahvatu linnase ja ainult 5% tume. Kuid see pole range reegel.

väike trikk

Juba 19. sajandi alguses vanandati porter kuuest kuust pooleteise aastani. Selle protseduuri jaoks kasutati tohutuid vaadisid. Aga järsku avastas üks pruulijatest, et kui pooleteiseaastane porter noorega kokku segada, siis tundub see jook ikka maitse järgi laagerdunud.

See väike nüanss vähendas oluliselt õlletootjate kulusid, kuna kahe osa värske õlle jaoks kulus vaid üks laagerdunud õlu.

kaasaegne portjee

19. sajandi lõpus muutus see õlu nõrgemaks ja humalat oli selles palju vähem. Esimese maailmasõja ajal oli teravilja väga vähe ja Briti võimud kehtestasid õlle kangusele piiri. See ei puudutanud ainult Iirimaad. Seal jätkati õlle valmistamist nagu enne sõda.

See vahune jook taaselustati 1978. aastal, kui Penrhose käsitööõlletehas selle tootmise üle võttis. Seejärel hakkasid porterit valmistama teised juhtivad tootjad. Nüüd toodavad seda tüüpi õlut Baltika, Yarpivo, Bass, Whitbread jt.

Praeguseks on porteri tüüpe palju:

• kõrvits;
• mesi;
• vanilje;
• ploom;
• šokolaad jne.

Kaasaegne porter laagerdub burboonivaatides.

Tootmistehnoloogia

Porterit valmistatakse ainult pealtkääritamise teel. Selle õlle valmistamise klassikalise retsepti järgi kasutatakse heledat, värvilist, põletatud linnast ja roosuhkrut.

Kõigepealt tuleb jahvatada suhkur ja linnased, segada need veega ja lasta paariks tunniks käärida. Järgmisena segatakse saadud virre humalaga ja keedetakse. Pärast seda protseduuri saadakse teine ​​virre. See läbib veetöötluse ja uuesti keemise. Alles pärast seda võib virdele lisada pärmi ja jätta pooleteiseks päevaks käärima.

Kerge porteri saamiseks kulub kolmas virre, kange porteri jaoks aga tuleb esimene ja teine ​​kokku segada ning hästi vanutada. Sellist õlut eksporditakse kõige sagedamini.

Porterite tüübid

Selle vahuse joogi sorte on palju, kuid ainult vähesed on eriti populaarsed.

Pruun on kõige heledam. Selle valmistamiseks kasutatakse kolmandat virret. Sellel on mahe maitse, mis võib sisaldada pähklite, kohvi või karamelli toone. Kõik sõltub sellest, milliseid täiendavaid koostisosi kasutati. Selle kindlus ei tohiks olla kõrgem kui 4,5%. Värvus võib olla kas helepruun või särav küllastunud.

Tugev. Nimest selgub, et joogi kangus on üle keskmise ja võib ulatuda 9,5%-ni. Selle valmistamiseks kasutatakse esimest ja teist virret. Sellel joogil on terav ja rikkalik maitse.

Balti porter. Selle õlle kangus on veidi väiksem - 7-8,5% ja see on alati tume. Sellel on tihe mitmekihiline linnase maitse ja rikkalik tume värv.

Mille poolest erineb porter teistest tüüpidest

Porterõlu erineb maitse, pruulimisviisi ja mõningate komponentide poolest. See jook on amatööridele, kõigile ei meeldi. Seetõttu pole Porteri õlle ülevaated alati positiivsed. Aga kui see jook on juba teie maitse järgi, siis teist vahust te ei taha.

1. See õlu on paksema konsistentsiga, väga tihe ja vahutab palju.
2. Selle värvus on enamasti tumepruun, Burgundia varjundiga.
3. Tänu röstitud linnaste ja suhkru kasutamisele on porter magusa maitsega.
4. Seda tüüpi õlut eksponeeritakse kõige kauem.
5. Selles joogis on palju kaloreid, mistõttu kasutatakse seda mõnikord energiajoogina.
6. Kõige sagedamini on selles õlles umbes seitse protsenti alkoholi.

Tugev õlu. Mis see on?

Selle õlle tüüpi seostatakse kõige sagedamini Iirimaa "Guinnessiga". Kuid see pole kaugeltki ainus selle tugeva vahuse joogi tootja. Stout on valmistatud röstitud linnastest ja röstitud odrast. Erinevatel aegadel nimetati seda tüüpi õlut kas kangetele vahuse joogi sortidele või porteritele. Kuid ühel hetkel muutus stout omaette õlletüübiks.

Praeguseks on see jook tihe tume ale, millel on paks kreemjas vaht. Sellel on mõrkjas maitse, domineerivad šokolaadi- ja kohvitoonid. XIX-XX sajandil peeti seda õlut meditsiiniliseks.

Kuid tasub meeles pidada, et ükskõik kui maitsev on vahune jook ja kui palju kasulikke omadusi sellel on, on see ikkagi alkohol. Seetõttu ei tohiks te neid kuritarvitada. Alla 18-aastaselt ei tohi õlut üldse juua.

Porteril on pikk ja rikas ajalugu. See leiutati Inglismaa pealinnas 18. sajandi alguses. Siis kustutas Briti impeeriumi vaene elanikkond oma janu enamasti õllega, sest puhast vett nappis. Ja kuna tollane klassikaline ale oli hinnalt väga tuntavalt kallim, siis tuligi kiiresti välja odavam alternatiiv - tume, kange ja toitev porter.

Selle sordi loomine on omistatud inglise õlletootjale Ralph Harwoodile, kuid kindlalt on teada, et ta pani selle joogi tootmise käima. Sellegipoolest meeldis uus sort Londoni madalama klassi esindajatele - porteritele, kelle auks anti joogile nimi Porter, mis on võetud tänapäevani. Seejärel valmistati õlu kuivatatud pruunidest linnastest, laagerdus lühikest aega vaatides, oli pruuni värvi, tugeva maitse ja kergelt häguse tekstuuriga.

Pool sajandit hiljem armus porter teistesse riikidesse. Venemaal peeti seda 18. sajandi lõpul joogiks, mida said endale lubada vaid aristokraadid ja 19. sajandi alguses sai seda maitsta juba igas Vene impeeriumi külas. Muide, just selle sordi nimest tekkisid õlleettevõtted nimega "Porter". Esimese maailmasõja puhkedes suri porteri tootmine praktiliselt välja ja see jätkus alles eelmise sajandi 40ndate lõpus. Kuid selle maksumus ei võimaldanud neil päevil jooki enam vaestele taskukohaseks liigitada.

Kaasaegne porter on tume õlu kangusega 4,5–10%, tugevalt vahutav, rikkaliku pruuni-musta tooniga. See värvus on tingitud asjaolust, et toiduvalmistamise ajal röstitakse osa linnastest pimedaks. Porteri tunneb kergesti ära selle tiheda, rikkaliku, mõrkjasmagusa maitse ja kergelt viskoosse tekstuuri järgi. Tõelised gurmaanid püüavad selles veini noote. Just tiheda ja kergelt terava maitse tõttu kasutatakse porterit janu kustutamiseks harva, kuid seda tüüpi õlut on ideaalne selle alkohoolse joogi täiel rinnal nautimiseks.

Seda tüüpi õlut valmistatakse pealiskääritamise teel, retseptis on kohustuslik kasutada heledaid, värvilisi ja kõrvetatud linnaseid, aga ka roosuhkrut. Linnased jahvatatakse suhkru ja veega, lastakse 1,5-2 tundi käärida, misjärel keedetakse virre koos humalaga. Saadud teist virret töödeldakse veega ja keedetakse samade humalate lisamisega. Seejärel lisatakse virdele pärm ja lastakse 36 tundi käärida.

Kõige vähem kange porter valmib kolmandast virdest, kangemat valmistatakse esimese ja teise virde segamisel ning valmisjooki hoidmisel mitmest kuust aastani. Vananenud porter saadetakse tavaliselt ekspordiks.

Porteri olemasolu jooksul on sellest ilmunud palju sorte, kuid kõige populaarsemad on vaid mõned. Pruun porter – kõige nõrgem, kolmandast virdest valmistatud, on maheda linnasemaitsega pähklite, karamelli, kohvi nootidega, olenevalt lisaainetest. Selle tugevus ei ületa 4,5% ja pruun värvus varieerub heledast kuni küllastunud toonini. Kange porter valmib esimese ja teise virde segamisest, selle maitse on intensiivsem ja teravam ning alkoholi osakaal võib ulatuda 9,5%-ni. Baltic porter on tume õlu kangusega 7–8,5%, tiheda ja mitmekihilise linnasemaitse ning rikkaliku pruuni värvusega.

Porter on väga sarnane teisele tumedale õllele, stout’ile, mida algselt pruuliti Iirimaal porteri tüübina. Tänapäeval erineb see aga stoutist heledama värvi ja veidi punaka varjundi poolest, mis on nähtav ainult valguses. Porteril on vähem väljendunud kohvi ja kõrvetatud maitse ning see on mõnevõrra kergem.

Inglise keelest tõlgitakse "porter" kui "laadur, porter". Just Londoni kõvad tegijad said selle vahuse joogi esimeseks kirglikuks fänniks, mille praeguse retsepti leiutas 18. sajandil Ralph Harwood. Enne Harwoodi valmistati porterit kolme erineva laagerdusastmega ale segamisel: vana, noor ja kerge (maidl).

Porter olevat olnud Inglismaa tööstusrevolutsiooni üks põhjusi, kuna selle masstootmine ja vajadus transportida seda teistesse riikidesse ja mandritele soodustas paljude leiutiste teket.

Nüüd tellib porterit sagedamini õiglasem sugupool, eelistades seda magusa maitse, järelmaitses mõruduse ja hapukuse puudumise tõttu.

Tumedad ale’id, mille hulka kuuluvad porter ja stout, on traditsioonilised Briti joogid, mida on pruulitud ammu enne kahvatuid sorte. Tasapisi hakkasid britid eelistama heledaid õllesorte ning porter ja stout said alalise "registreeringu" riigi põhjaosas, peamiselt Iirimaal.

Porteri õllesort sisaldab B-vitamiine ja mikroelemente (vask, tsink, kaltsium, magneesium, kaalium), aga ka makroelemente: fosforit, naatriumi, väävlit, rauda, ​​mangaani ja kloori, mis on vajalikud organismi normaalseks talitluseks.

Porteri õlle iseloomulikud omadused:

• tume, peaaegu must, kergelt rubiini varjundiga. Selle värvi annab porterile röstitud linnased;
• keskmine alkoholisisaldus (4,5% kuni 7%);
• magus maitse, mis määrab põletatud suhkru ja linnase olemasolu retseptis;
• kõrge tihedusega, pehme "sametine" tekstuur;
• pikk kokkupuuteaeg (mitu kuud kuni mitu aastat). Porter oli üks esimesi Briti õllesid, kes vananes rohkem kui kaks kuud enne joomist;
• kõrge kalorsusega (100 milliliitrit porterit sisaldab 61 kilokalorit). Suurbritannias oldi kindlad, et tegemist on kõrge kalorsusega õllega, mis sobib hästi kandjatele ja teistele käsitöölistele.

Stout - porteri "väike vend".

Porteri õlu andis "elu alguse" teisele tumedale õlule - stout'ile. Tema kodumaa on Iirimaa. Tugevalt röstitud linnaste kasutamine annab stoutile tumedama värvi kui porter. Maitsevalik sisaldab kõrvetatud suhkru ja kohvi noote. Võrreldes porteriga on stout suurema alkoholisisaldusega.

Stouti on mitut sorti:

• Kuiv (iiri). Kasutatakse peamiselt kokteilide valmistamiseks;
• Magus (seda nimetatakse ka piimjaks või kreemjaks).
• Kaerahelbed (on teravilja või kaerahelbe maitsega);
• Välismaa. Nende sortide hulka kuulub stout, mida Briti saartel ei pruulita. See rõhutab, et see jook ei ole autentne stout.
• Šokolaad. Selle valmistamisel kasutatakse röstitud linnaste asemel šokolaadilinnaseid;
• Kohv. Tugevalt röstitud linnaste kasutamine annab sellele stoutile mitte ainult tumeda, peaaegu musta värvi, vaid ka kohvimaitse.

Maitske oma lemmik Inglise õlut Greene Kingi pubis. Aadressi leiate veebisaidilt http://gkpub.ru. Samuti on võimalik tellida toitude ja jookide kojuvedu.