Пищевые продукты и питательные вещества. Пищевые вещества и их значение для организма

Прежде всего, нужно знать, что все продукты питания состоят из питательных элементов или питательных веществ, которые поглощаются организмом. Питательные вещества обеспечивают жизнедеятельность организма человека. , вода, – всё это относится к питательным веществам. Они являются самыми важными компонентами пищи для здоровья человека.

Организм перед использованием питательных веществ расщепляет их. Затем расщеплённые ферменты всасываются через стенки пищеварительного тракта и попадают в кровоток. Такие вещества как белки, жиры и углеводы дают организму топливо в виде калорий. Поэтому их называют «энергетическими питательными веществами».
Питательные вещества , не обеспечивающие организм энергией - минеральные вещества, вода, клетчатка, витамины - не менее важны для организма, чем "топливо". Это "строительные и расходные материалы".

Белок крайне важен для роста всех тканей и их ремонта. Белок помогает в выработке антител, гормонов, энзимов. Для всех химических реакций, протекающих в организме эти вещества необходимы. Такие продукты как , мясо, рыба, птица, бобовые, орехи, яйца и молочные продукты являются основными источниками белка.

Углеводы делятся на 2 типа. Моносахариды – простые углеводы и сахара; и полисахариды – сложные углеводы, содержащиеся в цельных злаках, овощах, фруктах, орехах и ягодах.
Клетчатка , выполняющая в организме фунции "чистильщика" и являющаяся основной "пищей" для полезной микрофлоры кишечника, также относится к сложным углеводам.

Жиры - «защитники», они защищают органы, давая им энергию; помогают усваивать некоторые витамины и спасают организм от простудных заболеваний. Жиры делятся на три вида: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные .
Насыщенные жиры можно встретить в мясе, кокосовом масле и молочных продуктах питания.
Мононенасыщенные жиры - в оливках и орехе арахис.
Полиненасыщенные жиры содержатся в кукурузном, кунжутном, хлопковом и др. растительных маслах, а также в соевых бобах.

Минеральные вещества и витамины организм получает из пищи. Организм сам не вырабатывает эти вещества и поэтому, должен получать их из продуктов питания. Некоторые минеральные вещества необходимы человеку в ничтожно малых количествах(микроэлементы) , другие же исчисляются более внушительными цифрами – мл и гр(макроэлементы) .
Витамины считаются важными веществами для поддержания жизнедеятельности организма. Но специалисты в области питания всё чаще говорят о том, что по-настоящему "работают" естественные витамины, содержащиеся в натуральных продуктах питания. В природе нет витаминов в чистом виде! Каждый витамин "сопровождается" сложным биологическим комплексом, который и способствует его усвоению организмом.
Клетчатка , ещё один биологически важный элемент питания, в котором нуждается организм человека. Клетчатка - это неперевариваемая часть растительной пищи - пищевые волокна, сложные углеводы. Пища, обогащённая клетчаткой, снижает риск развития заболеваний ЖКТ и помогает сохранить здоровье сердечнососудистой системе. Клетчатка так же может снизить риск возникновения рака груди и толстого кишечника. Диетические пищевые волокна помогают организму очищаться от вредных и ядовитых веществ, одновременно, сложные углеводы являются "пищей" для микрофлоры кишечника, от самочувствия которой зависит здоровье организма и его иммунитет.

Вода является незаменимым компонентом жизнедеятельности организма. Вода прекрасная среда для растворения и транспорта как органических, так и неорганических веществ; и реакций метаболизма. Процесс пищеварения и всасывания в кровь питательных элементов происходит в жидкой среде. Продукты жизнедеятельности выводятся из организма так же с помощью воды. Осуществление большинства функций организма происходит благодаря воде. Недостаток воды в организме постепенно приводит к нарушению работы всех внутренних органов. Клетки головного мозга самые чувствительные к недостатку воды. Клетки головного мозга постоянно удаляют токсические продукты, появляющиеся в результате их деятельности.

Пищевые продукты необходимы организму для роста, образования новых клеток взамен отработавших свой срок и погибших, а также для восполнения запасов энергии, необходимых для жизнедеятельности и продолжения рода. Общее количество поступающих в организм пищевых продуктов и усвоенных питательных веществ и энергии должно соответствовать сумме веществ и энергетических затрат, израсходованных на образование новых тканей, а также удаленных из организма.
Пища в том виде, в каком она поступает в организм, не может всосаться в кровь и лимфу и не может быть использована для выполнения различных жизненных функций. Для усвоения пищи в органах пищеварительной системы она должна подвергнуться механической и химической обработке. Пища измельчается в полости рта, перемешивается в желудке и тонкой кишке с пищеварительными соками, ферменты которых расщепляют питательные вещества на более простые составляющие. Переваренные до аминокислот, моносахаридов и эмульгированных жиров питательные вещества всасываются и усваиваются организмом. Вода, минеральные вещества (соли), витамины усваиваются в их натуральном виде. Механическая и химическая обработка пищи и превращение ее в усваиваемые организмом вещества называется пищеварением.
Все химические соединения, которые используются в организме в качестве строительных материалов и источников энергии (белки, жиры и углеводы), называются питательными веществами.
Человек должен регулярно получать с пищей достаточное количество питательных веществ (белков, жиров и углеводов), а также необходимые воду, минеральные соли и витамины.
Белки содержат в своем составе водород, кислород, углерод, азот, серу, фосфор и другие элементы. В желудке и тонкой кишке белки, поступающие в организм с пищей, расщепляются до аминокислот и их составляющих, которые всасываются и используются для синтеза специфических для человека белков. Из 20 аминокислот, необходимых человеку, девять являются незаменимыми, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Эго валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Перечисленные аминокислоты
должны поступать в организм с пищей. Без этих незаменимых аминокислот нарушается синтез необходимых человеческому организму белков. Белки, содержащие полный набор аминокислот, в том числе и незаменимые аминокислоты, называются биологически полноценными белками. Наиболее ценными является белок молока, мяса, рыбы, яиц. Белки растительного происхождения (кукурузы, пшеницы, ячменя и др.) считаются неполноценными, так как они не содержат полного набора аминокислот, необходимых для синтеза человеческих белков.
Углеводы, содержащие водород, кислород, углерод, используются в организме в качестве энергетических веществ и для образования клеточных мембран. С пищей в виде овощей, фруктов, крахмала и других растительных продуктов в организм поступают сложные углеводы, которые называют полисахаридами. При переваривании полисахариды расщепляются до растворимых в воде дисахаридов и моносахаридов. Моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.) всасываются в кровь и вместе с кровью поступают в органы и ткани.
Жиры служат источником энергии и способны накапливаться в организме в виде резервных материалов. Жиры входят в состав всех клеток, тканей, органов, а также служат богатыми запасами энергии, поскольку при голодании из жиров образуются энергетические углеводы. Жиры состоят из углерода, кислорода и водорода, имеют сложное строение. В процессе пищеварения жиры расщепляются на их составляющие - глицерин и жирные кислоты (олеиновую, пальметиновую, стеариновую), которые в жирах находятся в различных сочетаниях и соотношениях. В организме жиры могут также синтезироваться из углеводов и продуктов расщепления белков. Некоторые жирные кислоты не могут образовываться в организме. Это олеиновая, арахидоновая, линолевая, линоли- новая, которые содержатся в растительных маслах.
Минеральные вещества также поступают в организм с пищей и водой в виде различных солей. Это соли, содержащие кальций, фосфор, калий, натрий, серу, хлор, железо, магний, йод. Многие другие элементы присутствуют в пище в малых количествах, поэтому их называют микроэлементами. Для растущего организма минеральных солей требуется больше, чем для взрослого человека, так как они участвуют в образовании костной ткани, росте органов, входят в состав гемоглобина крови, желудочного сока, гормонов, клеточных мембран, нервных синапсов.
Вода, количество которой у взрослого человека достигает 65 % общей массы тела, является составной частью тканевой жидкости, крови, внутренних сред организма. В пище в малых количествах присутствуют также витамины, являющиеся сложными орга
ническими соединениями. Витамины необходимы для обменных процессов, они участвуют во всех биохимических реакциях, влияют на рост и развитие тела человека и его органов. Отсутствие или недостаток витаминов в пище ведет к тяжелым заболеваниям - авитаминозам.
В пище также присутствуют пищевые волокна, являющиеся клетчаткой (целлюлозой), входящей в состав растительных клеток. Пищевые волокна не расщепляются ферментами, они способны удерживать воду. Это очень важно для пищеварения, так как набухшие пищевые волокна, растягивая стенки толстой кишки, стимулируют перистальтику, продвижение пищевых масс в сторону прямой кишки. Потребность в количестве потребляемой пищи и качественном составе питательных веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) зависит от возраста, пола, массы тела, выполняемой работы.
Количество потребляемой энергии в организме - энергозатраты измеряют в калориях (или джоулях). Одной калорией называют количество энергии, необходимое для повышения температуры воды на 1° С (1 калория равна 4,2 Джоуля - Дж). В организме при окислении 1 г белков образуется 4,1 килокалории - ккал, при окислении 1 г углеводов - 4,1 ккал, при окислении 1 г жиров -

1. ккал. Данные о потребностях в энергии у работников различных видов труда приведены в табл. 9.

Таблица 9
Суточная потребность в энергии для лиц различных категорий труда

Чтобы обеспечить жизненные потребности организма в течение суток при легкой работе, в пище должно быть не менее 80-100 г белков, а при тяжелых физических нагрузках - от 120 до 160 г. Для детей, с учетом их роста и затрат энергии, количество белков в пище при расчете на 1 кг массы тела должно быть больше, чем для взрослого. Общее количество животных и растительных жиров в пище в сутки должно быть не менее 50 г. Потребность в углеводах в течение суток составляет 400-500 г.
Типы пищеварения
Переваривание пищи - пищеварение - процесс сложный. Оно осуществляется в полостях органов пищеварительной системы при участии ферментов, выделяемых пищеварительными железами. Поэтому пищеварение в желудке, тонкой кишке называют полостным пищеварением. Переваривание пищи происходит также непосредственно на поверхности эпителиальных клеток тонкой кишки. Такое пищеварение называют контактным, или мембранным пищеварением. Дело в том, что на внешней поверхности клеточной мембраны эпителиоцитов имеется наиболее высокая концентрация пищеварительных ферментов, выделяемых кишечными железами. Мембранное пищеварение является как бы заключительной фазой переваривания пищи, после чего расщепленные белки и углеводы, эмульгированные жиры всасываются в кровеносные и лимфатические капилляры.
Расщепление (переваривание) белков, жиров, углеводов происходит с помощью пищеварительных ферментов (соков). Эти ферменты содержатся в слюне, желудочном соке, кишечном соке, в желчи и панкреатическом соке, которые являются, соответственно, продуктами секреции слюнных, желудочных, тонкокишечных и толстокишечных желез, а также печени и поджелудочной железы. В течение суток в пищеварительную систему поступает примерно 1,5 л слюны, 2,5 л желудочного сока, 2,5 л кишечного сока, 1,2 л желчи, 1 л сока поджелудочной железы.
Ферменты являются важнейшими составляющими секретов пищеварительных желез. Благодаря пищеварительным ферментам белки расщепляются до аминокислот, жиры - до глицерина и жирных кислот, углеводы - до моносахаридов. Пищеварительные ферменты представляют собой сложные органические вещества, которые легко вступают в химические реакции с пищевыми продуктами. Ферменты служат также ускорителями (катализаторами) биологических реакций - расщепления пищевых веществ. Выделяют ферменты, расщепляющие белки -
7 Сапин

протеазы, расщепляющие жиры - липазы, расщепляющие углеводы - амилазы. Для расщепляющих действий необходимы определенные условия - температура тела и реакция среды (кислая или щелочная).
Органы пищеварительной системы выполняют также двигательную (моторную) функцию. В органах пищеварения пища измельчается и перемешивается с пищеварительными соками, что обеспечивает тесный контакт пищевых масс с ферментами. Перемешивание пищи с одновременным продвижением способствует непрерывному и тесному ее контакту с всасывающей поверхностью кишечника и более полному всасыванию переваренных компонентов пищи. Продвижение пищевых масс в направлении к прямой кишке способствует формированию каловых масс и завершается удалением их из организма.

В этой статье мы поговорим о питательных веществах, содержащихся в наших продуктах питания. Углеводы, белки, жиры, минеральные вещества, витамины и вода – вот шесть важных усвояемых компонентов пищи, необходимых для крепкого здоровья.

Организм расщепляет питательные элементы для того, что бы использовать их. Питательные вещества действуют главным образом, через пищеварение. Под воздействием ферментов продукты расщепляются на меньшие и более простые химические фрагменты, которые затем могут всасываться через стенки пищеварительного тракта – мышечную трубку с открытыми концами, более десяти метров длиной, которая проходит через все тело, - и, в конце концов, попадают в кровоток.

Необходимые компоненты

Белки необходимы для роста, восстановления и замены отживших клеток. Это единственный пищевой компонент, содержащий азот. Если вы сильно снизите потребление белков, то начнете страдать от недостатка в организме азота, потеряете не только жировой, но и мышечный компонент тканей, что приведет к ослаблению костно-мышечной системы и потере способности нормально двигаться и осуществлять необходимые жизненные функции.

Белки находятся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке и сыре (белки класса А) и злаках, бобовых и желатине (белки класса Б).

Углеводы обеспечивают организм теплом и энергией. Они употребляются в пищу в виде крахмалов и сахаров.

Крахмалы находятся в растительной зеленой пище, а точнее, в ее стеблях, корнях и семенах. Это злаки, орехи, семена, корнеплоды, а также стебли овощей зеленого цвета. (Наружная часть корнеплода наиболее вкусна и питательна, но в продажу, как правило, поступают лишь овощи в чистом, можно сказать, стерилизованном виде. Никогда не снимайте кожуру и листья больше, чем это необходимо при приготовлении пищи.)

Сахара находятся в сахарном тростнике, сахарной свекле, меде и фруктах. Есть много видов Сахаров. Рафинированный сахар не содержит питательной ценности, зато содержит много ненужных калорий или потенциальной энергии.

Крахмалы, попав в пищеварительный тракт, претерпевают ряд химических реакций и превращаются в сахара, которые организм в состоянии поглотить.

Жиры используются организмом для производства тепла и энергии. Они являются основным видом топлива, хранящимся про запас. Жиры также содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е и К. Жиры обволакивают внутренние органы и нервные ткани, помогая тем самым сохранять их на своих местах и защищая от механических повреждений и других травм. Они помогают сохранять кожу гладкой и способствуют более быстрому заживлению ран, а также сохранять телу тепло. Этот список можно продолжить, но вы и без этого видите, какую важную роль играют жиры и как важно потреблять их с пищей в необходимых количествах. Однако в странах Запада потребление жиров превышает всякие пределы, поэтому следует снижать их употребление в пищу, особенно это касается насыщенных жиров, которые находятся в мясных и молочных продуктах.

Растительные масла находятся в основном во фруктах (оливки, авокадо) и в различных семенах и орехах (подсолнечник, орехи). В основном это ненасыщенные жиры, хотя встречаются и насыщенные, к примеру, кокосовое и пальмовое масла содержат большое количество насыщенных жиров.

Вода составляет две трети веса человеческого тела. Она - важнейшая составляющая жизнеобеспечения, ее недостаток более опасен для жизни, чем недостаток пищи. Вода присутствует в каждой клетке организма, участвует во всех процессах, начиная с таких, в которых ее присутствие очевидно (кровообращение), и кончая твердыми структурами клетки. Водный баланс организма должен оставаться неизменным, то есть количество поступающей в него воды должно равняться количеству воды, которое он теряет. Человеческий организм сам контролирует водный баланс, и, если воды поступает больше необходимого, она не используется и выводится с мочой. Кроме той воды, которая потребляется как жидкость, мы получаем ее в составе фруктов и овощей, к примеру, картофель содержит 75 процентов воды.

Минералы являются существенной частью вашего рациона питания, но они потребляются в таких небольших количествах, что любой сбалансированный в отношении питательных компонентов пищевой рацион, как правило, содержит необходимое количество минеральных добавок.

Основные минералы и продукты, их содержащие

Кальций необходим для роста и укрепления костей и зубов, а также для нормального процесса свертывания крови. Он находится в молоке, сыре, яичном желтке и овощах, особенно в моркови и капусте.

Йод уравновешивает обменные процессы организма и необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Йод содержится в морских продуктах.

Железо необходимо для производства красных кровяных телец. Этот минерал находится в красном мясе, яйцах, сыре, хлебе и овощах зеленого цвета.

Магний необходим для нормальной работы сердца, артериальной системы и почек, он нужен для формирования костей, а также выполняет функцию контроля предменструального напряжения. Он находится в хлебе, зерновых, какао, морских продуктах и бобовых.

Фосфор необходим для производства мышечной и нервной энергии, а также для правильного строения костей и зубов. Фосфор содержится в молоке, яичном желтке и овощах зеленого цвета.

Натрий и калий регулируют водный баланс в организме и содержатся в большинстве фруктов.

Сера необходима для здорового состояния клеток и содержится во всех белковых продуктах.

Витамины должны присутствовать в рационе питания как необходимый компонент здоровья, роста и нормального обмена веществ. Есть 13 основных видов витаминов. Витамины А, Д, Е и К являются жирорастворимыми и могут храниться в организме. Витамин С и восемь витаминов группы В являются водорастворимыми, и их следует потреблять ежедневно (витамин В может храниться в печени). Витамины работают в комплексе с минеральными солями: к примеру, железо усваивается организмом только в присутствии витамина С. К счастью, в грамотно сбалансированном рационе питания присутствует необходимое количество витаминов, за исключением некоторых периодов жизни человека (детство, беременность и старость), когда некоторые витамины следует принимать дополнительно. Об этом вам расскажет ваш врач или специалист из детской консультации. Опасайтесь передозировки синтетических витаминов, которая зачастую оказывает негативное воздействие на состояние здоровья.

Клетчатка должна присутствовать в рационе питания, поскольку она поглощает и сохраняет в организме воду, а также способствует нормальному прохождению пищи через желудочно-кишечный тракт. Если у вас склонность к поносам или запорам, то клетчатка поможет вам нейтрализовать эти процессы в организме. Но не стоит переходить уровень здравого смысла, поскольку избыточное потребление клетчатки может привести к тому, что вы начнете прибавлять в весе. Кроме того, избыток клетчатки мешает нормальному усвоению витаминов и минералов и может привести к запору. Клетчатки должно быть ровно столько, сколько ее необходимо организму.

Многие пищевые продукты, потребляемые вами ежедневно, содержат клетчатку: неочищенное зерно, горох и фасоль, картофель, свежие фрукты и овощи (включая салат-латук).

Пищевые добавки

Если ваш рацион питания грамотно сбалансирован, вы потребляете в пищу достаточное количество свежих продуктов питания, не очищенных и не подвергнутых рафинированию, не замороженных предварительно, по возможности сырых, а при необходимости и после кулинарной обработки, то необходимость в пищевых добавках отпадает. Такой рацион питания содержит необходимое количество соли , которая в натуральном виде присутствует в пищевых продуктах. Если вам приходится добавлять соль, то это означает, что продукты, которые вы употребляете в пищу, не достаточно свежи, поскольку в процессе хранения и обработки они потеряли часть своих качеств, которые вы и стараетесь восполнить, добавляя соль “для вкуса”. Курение, употребление алкоголя в неумеренных количествах, а также большого количества мяса могут повлиять в отрицательном отношении на вашу способность воспринимать вкус пищи.

Когда пищевые продукты подвергаются заморозке и кулинарной обработке, в них происходят химические реакции, влияющие на их питательные качества. Если вы подвергаете продукты длительной кулинарной обработке или варите их в слишком большом количестве воды, большое количество ценных ингредиентов переходит в этот бульон, который вы потом просто выливаете! Когда вы срезаете с овощей и фруктов кожуру (особенно это касается картофеля), то также выбрасываете много ценного в питательном отношении. Мусорному ящику совершенно до лампочки, что вы в него поместили, а для вас это - большая потеря качества пищи.

Пищевые продукты, которые продаются в магазинах готовыми к употреблению или в виде полуфабрикатов, обычно содержат хотя бы небольшое количество добавок. Это можно определить по этикетке продукта или из информации, представленной на упаковке, Здоровому человеку нет необходимости употреблять в пищу эти добавки, хотя он легко с ними справится в том случае, если они присутствуют в небольшом количестве.

Если вы употребляете в пищу большое количество ненужных пищевых добавок, вам следует изменить свои привычки приобретения продуктов, равно как и их приготовления в пищу. Тогда ваш рацион питания станет сбалансированным. Есть огромное количество полезных и вкусных блюд и продуктов питания, удовлетворяющих самым изысканным вкусам и фантазиям. Внесите в свою жизнь чуть-чуть разнообразия! Но следует сказать, не для каждого эта задача из легких. Если вы чувствуете, что вам будет справиться с ней нелегко, делайте это постепенно. Начните с перехода на хлеб из непросеянной муки или с отрубями, а также урежьте количество покупаемых в магазине обработанных продуктов питания. Когда этот этап будет освоен, вносите изменения в рацион питания и способы приготовления пищи каждую неделю. Так постепенно вы придете к сбалансированному рациону питания.

По материалам Домашней Энциклопедии ("Как сделать идеальную фигуру")

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание – важное условие сохранения и поддержания здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины, вода и минеральные соли в нужном ему количестве.

Белки

Белки - сложные азотосодержащие биополимеры. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную.

Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом. Организм человека практически лишен резервов белка. Единственным источником их являются белки пищи, вследствие чего они относятся к незаменимыми компонентам рациона.

Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этим важной задачей становится поиск новых нетрадиционных способов его получения. Содержание белка в рационе оказывает влияние на нервную высшую деятельность. Они участвуют и в энергетическом балансе организма, особенно при больших энергозатратах, а также при недостатке углеводов и жиров.

Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко), поэтому при составлении пищевого рациона необходимо, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, они составляли около 60%.

Неполноценное белковое питание вызывает белковое голодание, способствует разрушению собственного белка организма, изменению функции желез внутренней секреции, нервной системы, понижению иммунобиологической реактивности организма.

Жиры

Жиры являются источником энергии. Они служат источником ретинола и кальциферола, фасфатидов, палинепастиценных жирных кислот. Они улучшают вкусовые качества пищи. В пище за счет жира должно быть обеспечено 30% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северных климатических зонах она определена в размере 35% от общей энергетической ценности рациона, в средней климатической зоне - 30%, в южной зоне - 25%.

Пищевые жиры не только являются источниками энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1 г. жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г белка или углеводов - только 16,75 кДж (4 ккал)). Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания.

Углеводы

Углеводы играют важную роль в регуляции белкового обмена. В зависимости от строения растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования различают простые (глюкоза, фруктоза, галактоза) и сложные углеводы (крахмал, гликоген, клетчатка). В пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов.

Основным источником углеводов являются растительные продукты (хлеб, мучные

изделия, крупа, овощи и фрукты). Уменьшение количества углеводов, поступающих в организм с пищей, приводит к нарушению обмена веществ. Например, если не будет покрываться за счет углеводов суточная потребность организма в энергии (а на долю

углеводов приходится 50-70% всей энергетической потребности), начнут использоваться белки, особенно при стрессе, когда в кровь выделяется повышенное количество гормона надпочечников - кортизола, блокирующего в мышцах глюкозу, поэтому мышцы начинают усиленно использовать в качестве источника энергии белки (точнее аминокислоты) и жирные кислоты. Глюкоза поступает в головной мозг, где она при стрессовых ситуациях расходуется в повышенных количествах. Кровь насыщается глюкозой - возникает, так

называемый временный, преходящий сахарный диабет. При повторных стрессовых

состояниях появляются предпосылки перехода временного диабета в хроническую

форму. Избыток глюкозы, не усваиваемый мышцами - основным ее потребителем,

с помощью инсулина превращается в жир и откладывается в жировой ткани.

Избыток неиспользованных мышцами углеводов, откладываемых в виде жира, тормозит усвоение глюкозы, что в свою очередь увеличивает концентрацию в крови углеводов, утилизация которых мышечной тканью сокращается. Чем больше человек употребляет сахаров, тем значительнее нарушается углеводно-жировой обмен, что является предпосылкой к ожирению и сахарному диабету.

Минеральные вещества и витамины

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20-25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже в миллиграммах.

Минеральные вещества поддерживают в нужном уровне осмотическое давление в тканях. Наиболее благоприятным соотношением солей кальция и фосфата является 1:1,5 или 1:2. Такое соотношение наблюдается в молоке и молочных продуктах, капусте.

Витамины - это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие его нормальные физиологические функции.

Основные витамины. Известно, что для нормальной жизни человека нужно около 20 витаминов. Ниже приведены некоторые из них.

Витамин С. В значительных количествах содержится в плодах шиповника, черной смородины, капусте, помидорах, моркови, картофеле и других овощах и фруктах. При длительном отсутствии в пище витамина С развивается цинга. При цинге люди слабеют, у них воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы, распухают суставы.

При тяжелой работе и заболеваниях потребность в витамине С возрастает. Витамин С стимулирует гормональную регуляцию, процессы развития организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витам С выделен в чистом виде и получается фабричным путем.

Витамин А. По химическому строению близок к веществу каротину, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абрикосы). Превращение каротина в витамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащегося в светочувствительных клетках сетчатки. Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в животной пище - сливочном масле, яичном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути. Ранним проявлением недостатка этого витамина в организме является "куриная слепота", т.е. неспособность видеть при слабом освещении. Поэтому людям,

работа которых требует напряженного зрения необходимо употреблять дополнительно витамин А.

Витамины группы В. Эта группа витаминов включает несколько витаминов - В1, В2, В6, В12 и некоторые другие. Витамины группы В в значительных количествах содержатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из животных продуктов - в почках, печени, яичном желтке. Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются ферменты, осуществляющие многие важнейшие реакции обмена веществ.

Первым из этой группы был обнаружен витамин В1. При отсутствии в пище этого витамина развиваются поражения нервной системы – расстройства движений, параличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в которой содержится витамин В1, наступает выздоровление.

Учитывая, что витамин В1 не откладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.

Витамин В6 участвует в превращениях аминокислот и в обмене углеводов.

Витамин В12 регулирует кроветворную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D (антирахитический витамин). В значительных количествах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Витамин D антирахитический, участвует в обмене кальция и фосфора, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Отсутствие

витамина D вызывает у детей заболевание, называемое рахитом. Кости рахитичных детей содержат недостаточно кальция и фосфора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиолетовое облучение.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обязательно должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает, особенно в детском и юношеском возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возникают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).

Витамины должны поступать как в больной, так и в здоровый организм постоянно и в определенных количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от момента созревания до употребления в пищу.

Питьевой режим

Правильный питьевой режим обеспечивает нормальный водно-солевой обмен, создает благоприятные условия для жизнедеятельности организма.

Беспорядочное или излишнее потребление воды ухудшает пищеварение; увеличивая общий объем циркулирующей крови, создает дополнительную нагрузку на сердечно-сосудистую систему и почки, усиливает выделение через почки и потовые железы необходимых для организма веществ (например, поваренной соли). Временная перегрузка жидкостью (например, одномоментный прием большого количества воды) нарушает работу мышц, приводит к их быстрому утомлению, иногда вызывает судороги. При недостаточном потребления воды ухудшается самочувствие, повышается температура тела, учащаются пульс и дыхание, снижается работоспособность и т.п.; обезвоживание организма может вызвать и более тяжелые последствия.

Минимальное количество воды, необходимое организму для подержания водно-солевого баланса в течение суток составляет 2-2,5 л. Для лучшего переваривания пищи стоит установить временные рамки потребления воды. Пить можно за 20 мин до или через 40 мин после приема пищи.

Различные пищевые вещества, содержащиеся в продуктах питания, можно разделить на две группы: питательные вещества, которые выполняют исключительно важную роль в жизнедеятельности организма (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), и вкусовые вещества, которые определяют вкус, запах и цвет пищи (эфирные масла, ароматические, красящие, дубильные вещества, органические кислоты и др.)

Белки

Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков, которые являются жизненно необходимыми веществами. Белки не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т.е. представляют собой незаменимую часть пищи. Главное предназначение белков — пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, многих гормонов, гемоглобина. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

При оценке пищевого рациона (количества пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в пищевых веществах и энергии) надо учитывать не только количество белка, но и особенно его биологическую ценность, обусловленную аминокислотным составом и перевариваемостью белков в пищеварительном тракте. Каждая из аминокислот имеет свое функциональное предназначение. Аминокислоты образуются из белков под влиянием пищеварительных соков.

Продукты с большим содержанием белка: сыр (голландский и плавленый), творог, мясо животных и кур, колбасы, сосиски, яйца, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи, крупа (гречневая, овсяная), пшено, мука пшеничная. Растительные белки менее полноценны (недостаточно сбалансирован аминокислотный состав), трудно перевариваемые. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60—80%.

Особенно быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы. Тепловая обработка ускоряет переваривание белков. Однако перегревание отрицательно влияет на аминокислоты. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшают переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Биологическая ценность продуктов, которые подвергаются длительной или высокотемпературной обработке, заметно снижается.

Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразны сочетания животных и растительных продуктов: молочные продукты с хлебом, молочные каши и супы, запеканки с мясом, мучные изделия с творогом, мясом и рыбой, картофель и овощи с мясом и др. В пищевом рационе из общего количества 50—60% должны составлять животные белки, остальная часть должна приходиться на растительные продукты (хлеб, крупы, картофель, овощи). Взрослому здоровому человеку достаточно 1,0—1,5 г белка в день на 1 кг массы тела.

Жиры (липиды)

Жиры подразделяются на нейтральные жиры и жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Различают насыщенные (животные жиры) и ненасыщенные жиры. Ненасыщенные жиры содержатся в больших количествах в растительных маслах (кроме оливкового) и в рыбьем жире. Жиры — ценнейший энергетический материал, входящий в состав клеток. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.

Продукты с большим содержанием жиров: масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, свинина, колбасы, утки, гусь, сливки, сметана, сыр голландский, орехи грецкие, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва.

В среднем суточная потребность в жирах составляет 80—100 г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными маслами. Потребность организма в ненасыщенных жирных кислотах (растительные масла) — 25—30 г в сутки. Именно такая доза улучшает работу кишечника и желчевыделительной системы, предупреждает развитие атеросклероза и желчекаменной болезни.

Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение пищеварительных органов и почек.

Холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, некоторых гормонов и витамина Д. Особенно много холестерина в сметане, масле, яйцах, печени, почках, мозгах, языке, жирах (говяжий, бараний, свиной), икре осетровых, сельди жирной, сайре, сардинах (консервах), палтусе. Этими продуктами нельзя злоупотреблять в питании ввиду того, что повышенное содержание холестерина в организме является одной из основных причин развития атеросклероза.

Не менее важное значение имеет большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти пищевые вещества хорошо сбалансированы с холестерином (творог, морская рыба, морепродукты и др.).

Углеводы

Различают простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза, фруктоза, лактоза и мальтоза. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, клетчатка и пектины. Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо. Клетчатка и пектины почти не перевариваются в кишечнике.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают 50—60% его энергоценности. Следовательно, углеводы — основной поставщик энергии для организма. Углеводные запасы организма весьма ограниченны, причем при интенсивной работе они быстро истощаются. Поэтому углеводы должны поступать в организм ежедневно в достаточном количестве.

Значение углеводов не исчерпывается их энергетической ценностью. Они обеспечивают нормальную деятельность печени, обладают белковосберегающей способностью, тесно связаны с обменом жиров. В среднем суточная потребность в углеводах здорового человека первой и второй групп интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Углеводы содержатся главным образом в продуктах растительного происхождения.

Клетчатка и пектины не перевариваются в кишечнике и не являются источниками энергии. Однако эти «балластные вещества», неусвояемые углеводы, играют большую роль в пищеварении. Хотя клетчатка в Кишечнике не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Клетчатка стимулирует двигательную функцию кишечника, желчеотделение, нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, формирует каловые массы, создает чувство насыщения, способствует выведению из организма холестерина. Аналогичными свойствами обладают и пектины.

Большим содержанием клетчатки отличаются отруби пшеничные, малина, фасоль, орехи, клубника, урюк, изюм, смородина (белая и красная), крыжовник, клюква, чернослив, крупа (овсяная, гречневая, ячневая, перловая), морковь, картофель тыква и др. Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи (свекла, морковь, капуста белокочанная, картофель).

Органические кислоты

В основном содержатся в овощах, фруктах и ягодах, придавая им определенный вкус. Под влиянием органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.) увеличивается выделение пищеварительных соков, усиливается двигательная функция кишечника. Включение в пищевой рацион плодов, богатых органическими кислотами (лимоны, клюква, смородина, слива, рябина) способствует нормальному пищеварению.

Эфирные масла содержатся в овощах и плодах, придавая им своеобразный вкус и аромат. Эфирными маслами богаты цитрусовые. Эфирные масла обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. В небольших дозах они повышают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и мочеотделение.

Фитонциды

Это своеобразные растительные антибиотики, обладающие антимикробным действием. Фитонциды содержатся во многих сырых овощах и плодах. Особенно ими богаты чеснок, лук и хрен. Не случайно именно эти овощи широко применяются при лечении гриппа, ангины и других простудных заболеваний.

Дубильные вещества

Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (айва, хурма, кизил, груши, рябина и др.) зависит от содержания в них дубильных веществ, которые оказывают вяжущее противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника. Этим объяснятся их лечебный эффект при поносах.

Кумарины

Содержатся в листьях и плодах вишни, корнях и листьях боярышника, в листьях земляники и сливы, ягодах винограда и облепихи и др. Практический интерес представляют свойства некоторых кумаринов влиять на процессы свертывания крови и тем самым предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах.

Лисовский В.А., Евсеев С.П., Голофеевский В.Ю., Мироненко А.Н.