Cilat acide gjenden në natyrë? Acidet organike në jetën e secilit prej nesh Substancat që përmban acide organike.

Acidet organike janë komponime të serisë alifatike ose aromatike, të karakterizuara nga prania e një ose më shumë grupeve karboksil në molekulë.

Acidet alifatike:

të paqëndrueshme (acidi formik, uthull, vaj, etj.);

jo të paqëndrueshme (glikolike, malike, limoni, oksalik, laktik, piruvik, malonik, qelibar, tartarik, fumarik, izovalerik, etj.)

Acidet aromatike: benzoik, salicilik, galonik, cinnamic, kafeik, kumarik, klorogjen, etj.)

oksidimi i karbonit me acid organik

Emri	Formula strukturore
Acidi i mollës
Acidi i verës
Acidi limoni
Acidi oksalik
Acidi izovalerik
Acidi benzoik
Acidi salicilik
Acidi Cinamic
Acidi galik
o - acid kumarik
Acidi kafeik

Acidet organike gjenden në bimë kryesisht në formën e kripërave, estereve, dimerëve etj., si dhe në formë të lirë, duke formuar sisteme buferike në lëngun e qelizave bimore.

Acidet uronike formohen gjatë oksidimit të grupit të alkoolit në atomin e 6-të të karbonit të heksozave; marrin pjesë në sintezën e poliuronideve - komponime me molekulare të lartë të ndërtuara nga mbetjet e acideve uronike (glukuronike, galakturonike, manuronike, etj.), këto përfshijnë gjithashtu substanca pectic, acid alginik, mishrat e dhëmbëve dhe pak mukozë.

Përmbajtja sasiore e acideve organike në bimë varet nga:

ndryshime ditore dhe sezonale;

speciet dhe përkatësia varietale;

gjerësia e zonës së rritjes;

plehra, ujitje;

temperatura;

shkalla e pjekurisë;

kushtet e ruajtjes etj.

Acidet organike dhe kripërat e tyre janë shumë të tretshme në ujë, alkool ose eter. Për t'u izoluar nga materialet bimore, ekstraktimi kryhet me eter dhe acidifikohet me acide minerale, pasuar nga përcaktimi titrimetrik.

Aplikimi i acideve organike:

Farmakologjikisht substancave aktive(acidi citrik, acidi askorbik, acidi nikotinik);

substanca biologjikisht aktive (fitohormonet, aksinat, heteroauksinat, etj.);

industria ushqimore (acidi citrik, acid malik);

në mjekësi, industri tekstile.

FruktusOksikokët- frutat e boronicës së kuqe

Boronica e kënetës është një shkurre me gjelbërim të përhershëm.

Fruti është një kokrra të kuqe lëng, e kuqe e errët, me forma të ndryshme, me një shtresë kaltërosh dhe ka një shije të thartë.

Lulëzon në qershor-korrik, frutat piqen nga fundi i gushtit deri në mes të tetorit, duke qëndruar në bimë deri në pranverë.

Boronicat rriten në zonat pyjore dhe tundra të pjesës evropiane të Rusisë, Siberisë, Lindja e Largët, në Kamchatka dhe Sakhalin.

Në Rusi, korrja kryesore e boronicave kryhet në rajonet Leningrad, Pskov, Novgorod, Tver, Vologda, Nizhny Novgorod, Kirov dhe në Republikën Mari El, në Siberi në të gjithë zonën pyjore, në Lindjen e Largët - në Territorin Khabarovsk. dhe Rajoni i Amurit.

Përbërje kimike:

Acidet organike 2-5% (mbizotërojnë acidet quinic dhe citrik);

Acidi kuinik

sheqerna (glukozë, fruktozë, saharozë);

substancat e pektinës deri në 15%, vajrat esenciale, vitamina C, vitaminat B, karotenoidet, flavonoidet, taninet, katekinat e lira, antocianinet etj.

Vjelja, përpunimi primar dhe ruajtja

Mbledhur me dorë nga fundi i gushtit deri në reshje bore, si dhe në fillim të pranverës pasi bora shkrihet.

Frutat e papjekura, të cilat ulin cilësinë dhe ndikojnë në jetëgjatësinë, nuk lejohen.

Ruani në shporta të bëra me degëza ose herpes në një temperaturë më të vogël se 10 °C në zona të thata dhe të ajrosura mirë. Manaferrat e mbledhura në vjeshtë mund të ruhen gjatë gjithë dimrit.

Standardizimi: GOST 19215-73

Shenjat e jashtme

Manaferrat mund të jenë të freskëta ose të ngrira pa kërcell, me shkëlqim, me lëng; mund të jetë i lagësht, por nuk lëshon lëng; aroma është e dobët, shija është e thartë.

Treguesit numerikë:

Manaferrat e papjekura

për të korrat e vjeshtës< 5%

për vjeljen e pranverës< 8%

për të korrat e vjeshtës< 5%

për vjeljen e pranverës< 10%

papastërti organike (fruta të ngrënshëm të bimëve të tjera)< 1%

kërcell, degëza, gjethe myshku

për të korrat e vjeshtës< 0,5%

për vjeljen e pranverës< 1%

Nuk lejohen përzierjet e boronicave të gjelbra, frutave të pangrënshme dhe helmuese të bimëve të tjera dhe papastërtive minerale.

Përdorimi

Boronicat e kuqe përdoren të freskëta si ilaç dhe në industrinë ushqimore. Ekstraktet, zierjet, pijet e frutave, pelte dhe shurupe përdoren si preparate vitaminash.

Frutat e boronicës së kuqe rrisin efektin e antibiotikëve dhe droga sulfa; shfaqin aktivitet antibakterial dhe antimikrobik.

FruktusRubiidaei- frutat e mjedrës

Mjedra e zakonshme është një shkurre me gjemba me lastarë dyvjeçarë mbi tokë. Frutat janë shumëpifka sferike-konike ngjyrë të kuqe të kuq, të përbëra nga 30-60 fruta.

Lulëzon në qershor-korrik, frutat piqen në korrik-gusht.

Mjedra e zakonshme ka një habitat të fragmentuar, pjesa kryesore e të cilit ndodhet në zonën pyjore dhe pyjore-stepë të pjesës evropiane të Rusisë dhe Siberisë Perëndimore. Preferon toka të pasura dhe të lagështa.

Korrja kryesore e frutave kryhet në të gjitha zonat e zonës pyjore të pjesës evropiane të Rusisë, në Ukrainë, në Bjellorusi, në Siberi në të gjithë zonën fushore dhe pyjore-stepë, në malet e Siberisë Jugore.

Së bashku me mjedrat e zakonshme, korrren fruta të llojeve dhe varieteteve të ngjashme.

Përbërje kimike:

Sheqeri deri në 7.5%

acide organike deri në 2% (malik, citrik, salicilik, tartarik, acid sorbik)

substanca pektine 0,45-0,73%

acid askorbik, vitamina B2, P, E

karotenoidet, antocianinet, flavonoidet, katekinat, acidet triterpene, benzaldehidet, taninet dhe etj.

Acidi sorbik

Prokurimi i lëndëve të para, përpunimi primar, tharja

Frutat mblidhen vetëm në mot të thatë, plotësisht të pjekur, pa pedicela ose enë.

Frutat e mbledhura pastrohen nga gjethet dhe degëzat, si dhe nga frutat e papërshtatshme.

Lëndët e para thahen pas tharjes paraprake në tharëse me rritje graduale të temperaturës (30-50-60 oC), duke i shtruar në një shtresë të hollë në pëlhurë ose letër dhe duke i kthyer me kujdes.

Standardizimi: GOST 3525-75

Treguesit numerikë:

Lagështia jo më shumë se 15%;

hiri total jo më shumë se 3.5%;

Magazinimi

Ruani në një zonë të thatë dhe të ajrosur. Afati i ruajtjes 2 vjet.

Përdorimi

Ato përdoren në formën e infuzioneve dhe shurupeve si diaforik, antipiretik dhe ekspektorant.

Meqenëse me profesion jam mjek, atëherë për rolin e acideve në jetën e njeriut Unë di mjaft shumë. Unë do t'ju tregoj për ato acide që gjenden në natyrë, si dhe ato që janë më të rëndësishmet pikë mjekësore vizion.

Aty ku acidet gjenden në natyrë

Ne i hasim ato çdo ditë, për shembull, pikat e shiut duken të pastra vetëm në shikim të parë. Në fakt, ato përmbajnë mjaft substanca në formë të tretur. Për shembull, ekziston tretësirë ​​e acidit karbonik- dioksid karboni, ose acid sulfurik, e cila është pasojë e emetimeve të gazrave të shkarkimit. Ushqimi ynë është gjithashtu i pasur me acide, p.sh. acid laktik në kefir ose acid karbonik në sode. Falë acid klorhidrik në trupin tonë, tretja është e mundur, gjatë së cilës zbërthehen proteinat për sintezën e të veçantave elemente të rëndësishme- aminoacidet.

Acidet organike

Megjithatë, më të rëndësishmet për jetën në planetin tonë janë acidet organike, të cilat luajnë një rol veçanërisht të rëndësishëm në cikli i jetes. Baza e një personi janë qelizat e përbërë nga proteina dhe proteina, kështu që ne duhet të hamë për të rimbushur furnizimin e këtyre substancave. Megjithatë, vetëm ato që janë të rëndësishme për të ushqyerit janë proteinat që përmbajnë aminoacide. Por çfarë janë aminoacidet? Ka mbi 165 lloje, por vetëm 20 janë të vlefshme për trupin, të cilat veprojnë si njësia bazë strukturoreçdo qelizë.

Është e jona trupi është i aftë të sintetizojë vetëm 12, sigurisht, me kusht të ushqyerit e mirë. 8 të tjerat nuk mund të sintetizohen, por merren vetëm nga jashtë:

• valine- mbështet shkëmbimin e komponimeve të azotit. Produktet e qumështit, si dhe kërpudhat;
• lizine- Qëllimi kryesor është thithja dhe shpërndarja e kalciumit në organizëm. Edhe mishi produkte buke;
• fenilalaninë- mbështet aktivitetin e trurit dhe qarkullimin e gjakut. I pranishëm në mish viçi, soje dhe gjizë;
• triptofanit- një nga komponentët kryesorë sistemi vaskular. Tërshërë, banane dhe hurma;
• treonina- luan një rol në sistemi i imunitetit, rregullon funksionin e mëlçisë. Produktet e qumështit, vezët e pulës;
• metioninë- forcimi i muskujve të zemrës. E pranishme në fasule, vezë;
• leucine- nxit restaurimin e kockave dhe muskujve. Gjendet me bollëk tek arrat dhe peshku;
• izoleucine- përcakton nivelet e sheqerit në gjak. Fara, mëlçi, pulë.

Me mungesë të një acidi trupi nuk është në gjendje të sintetizojë proteinën e nevojshme, që do të thotë se është i detyruar të zgjedhë elementët e nevojshëm nga proteinat e tjera. Kjo çon në çekuilibër të përgjithshëm, e cila zhvillohet në sëmundje dhe në fëmijëri shkakton paaftësi mendore dhe fizike.

Acidet organike janë përbërës thelbësorë të përbërjes kimike të materialeve bimore. Ato gjenden në të gjitha indet dhe organet e bimëve: organet ruajtëse - frutat, rizomat, etj. - karakterizohen nga një mbizotërim i acideve organike të lira, në organet vegjetative- bari, sythat, gjethet - ato gjenden, si rregull, në formën e kripërave acidike.

Në metabolizmin e një qelize bimore, acidet luajnë një rol jashtëzakonisht të rëndësishëm: duke qenë kryesisht produkte të transformimit të sheqernave, ato marrin pjesë në sintezën e aminoacideve, alkaloideve dhe shumë përbërjeve të tjera. Një numër bimësh kanë aftësinë për të sintetizuar dhe grumbulluar acide organike dhe mund të shërbejnë si lëndë e parë për prodhimin e tyre industrial.

Lista e acideve organike të përfshira në lëndët e para bimore është mjaft e gjerë, me më të zakonshmet acid acetik, i përfshirë në metabolizmin e të gjitha bimëve pa përjashtim në formën e acetil- CoA, si dhe acidet malik, citrik, oksalik dhe succinic, të cilët janë ndër produktet kryesore të fotosintezës dhe marrin pjesë në metabolizmin e qelizës bimore.

Acidi i mollës(COOH–CH 2 –CH(OH)–COOH)) është më labili, merr pjesë në proceset e fotosintezës, duke pësuar ndryshime të shpejta dhe duke qenë një produkt i ndërmjetëm në biosintezën e shumë përbërjeve. Ky acid njihet në tre forma stereoizomerike, por vetëm L-izomeri gjendet në bimë.

Acidi malik është mbizotërues në mollë (0,4...0,7 g/100 g produkt), shumica e llojeve të frutave me gurë; Rowan me fruta të kuqe, luleshtrydhet e kopshtit (1,2 g/100 g), boronicat dhe manaferrat (1,0 g/100 g), mjedrat (1,4 g/100 g) dhe gjemba e detit (2,0 g/100 g) janë të pasura me të. rrush jeshil (0,7...1,5 g/100 g), mjaft përmbajtje të lartë vërehet në kumbulla (3.5% e pas Krishtit) dhe manaferrat e barberit (deri në
6% e a.d.v.), prania e acid malik që përmban acide nga ftua (0,5 g/100 g) dhe pjeshkë (0,2 g/100 g), agrume, kofshë trëndafili, limoni dhe boronica dhe lulet e kalendulës.

Si malate acidi malik grumbullohet në gjethet e kërpudhave, rrush pa fara e zezë dhe delli (në këtë të fundit 0,2...0,5%), bari i bishtit të kalit dhe lloje të tjera lëndësh të para; veçanërisht domethënëse në gjethet e kësaj familjeje. Tolstyankov. Acidi i lirë dhe kripërat e tij përfshihen gjithashtu në substancat shoqëruese të PAS të shumicës së llojeve të lëndëve të para të mbledhura nga rizomat dhe rrënjët.

Duke përdorur rrushin si shembull, tregohet se bimët që rriten në rajonet veriore grumbullojnë sasi më të mëdha të acidit malik sesa të njëjtat kultura të rritura në jug. Ky fakt shpjegohet me faktin se në temperatura mesatare ditore më të larta, acidi malik në fruta dhe në masën e gjelbër të bimëve konsumohet për oksidim më shpejt se acidi tartarik, si rezultat i të cilit pjesa e tij në përbërjen e acideve zvogëlohet.

Acidi limoni Dhe kripërat e tij janë citrate:

Ato gjenden në materialet bimore jo më rrallë. Agrumet janë më të pasurat në to (limoni - 5,5...5,7 g/100 g), nga të cilat acidi citrik u izolua kryesisht në shkallë industriale deri në vitin 1922; shegë, kokrra rrush pa fara (2.0...10.0 g/100 g), bar limoni, mjedra, boronicë (1.1...3.0 g/100 g), më pak acid citrik gjendet në manaferrat (0.3 g/100 g) dhe luleshtrydhet ( 0,1 g/100 g), ftua (0,3 g/100 g), pjeshkë (0,1...0,2 g/100 g) dhe mollë (0,1 g/ 100 g), kofshë trëndafili, rovan i kuq dhe murriz; nga lëndët e para barishtore, acidi citrik u identifikua në gjethet e boronicës, rrush pa fara e zezë, celandine, delli (1,2...1,5%) dhe disa të tjera.

Acidi oksalik(HOOC–COOH) është një nga nënproduktet e aktivitetit të qelizave bimore, prandaj është kimikisht më pak aktivi dhe grumbullohet në materialet bimore kryesisht në formën e kripës së kalciumit ( oksalatet– kristale të formave të ndryshme specifike për speciet bimore; kjo veçori përdoret në identifikimin e lëndëve të para mjekësore dhe teknike, të grumbulluara kryesisht në lëndët e para barishtore me lëng: gjethet e lëpjetë (oksalat kalciumi 0,56...0,93 g/100 g) dhe raven (2,37 g/100 g), bari i bishtit të kalit. , luspa të shijshme të bimëve bulboze, lëvore pemësh etj. Frutat dhe produktet e manaferrave nuk janë të pasura me acid oksalik (deri në 0,01...0,02 g/100 g), sasi të vogla u gjetën në manaferrat Schisandra (0,06 g/100 g) dhe manaferrat e familjes. Lingonberry.

Përmbajtje fiziologjikisht domethënëse acidi succinic(HOOC–CH 2 –CH 2 –COOH) është karakteristikë e patëllxhanëve, barit të limonit, rrush pa fara të kuqe, boronicave dhe ferrave, dhe bishtrave të ravenit. Në sasi mjaft të larta (0,01...0,02 g/100 g), ky acid dhe kripërat e tij suksinon gjendet në frutat dhe manaferrat e papjekura, për shembull, qershitë, qershitë, kumbullat, mollët, rrushi. Ndër llojet e tjera të lëndëve të para, në kompleksin acid të të cilave pa pagesë acidi succinic dhe kripërat e tij, mund të vërehen kokrrat e murrizit, rizoma dhe rrënjët e Rodiolës, gjethet e delli (0,2...0,5%), pelini, belladona, lulëkuqja, misri.

Më pak e zakonshme në materialet bimore acidi i verës(COOH–CH(OH)–CH(OH)–COOH, D-izomer): në manaferrat (jeshile – 0,8…1,3 g/100 g, të pjekura – nga 0,2 deri në 1,0 g/100 d), kërcelli dhe gjethet e rrushit (deri në 3,7% ndaj peshës së thatë), frutat e rovanit të kuq, murrizit, kumbullës dhe shegës; mjedra, manaferrat, rrush pa fara, limoni dhe manaferrat. Së bashku me acidin D, rrushi përmban acidin piruvik (gjurmë) dhe DL-izomerin joaktiv të acidit tartarik - acidin e rrushit. Përveç llojeve të sipërpërmendura të lëndëve të para, acidi tartarik është pjesë e acideve në gjethet e manaferrës, kërpudhave, delli etj.

Jo vetëm shija e lëndëve të para bimore varet nga përmbajtja dhe përbërja e acideve organike, por në një farë mase edhe vetitë e saj aromatike, e cila përcaktohet nga prania e acideve të lira formike, acetike, propionike, butirik, kaprilik dhe valerike dhe estereve të tyre. në fraksionin e paqëndrueshëm. Acidet e emërtuara përcaktojnë nuancat specifike të aromës së lëndëve të para medicinale dhe teknike, kryesisht të bimëve thelbësore, të gjitha ato kanë një erë të mprehtë dhe të mprehtë. Kështu që, acid formik(HCOOH) është pjesë e acideve organike të mollëve, ariut, kulpërit, koneve të dëllinjës, mjedrës (1,76 mg/100 g), kërcellit dhe gjetheve të hithrës, barishtes së yarrës dhe shumë llojeve të tjera të lëndëve të para; në gjendje të lirë, më shpesh gjendet në gjethet e gjelbra, besohet se i përket produkteve të ndërmjetme të fotosintezës. Acid acetik(CH 3 –COOH) si në gjendje të lirë ashtu edhe si pjesë e estereve me alkoole, merr pjesë në formimin e aromës dhe karakteristikave aromatike të kulpërit dhe dëllinjës, manaferrave.
(gjurmë), gjethet e mente, bari i pelinit dhe toka pyjore -
nofkat, yarrow, rizomat dhe rrënjët e sanëz, elecampane dhe
engjëllore etj. Disponueshmëria sanëz dhe/ose acidi izovalerik((CH 3) 2 CH–CH 2 –COOH) është krijuar për gjethet e nenexhikut dhe dafinës, barin e hisopit, pelinin dhe yarrow, luleshtrydhet e egra, frutat e kulpërit, pjeshkët dhe frutat e kakaos, rizomat dhe rrënjët e sanëzës dhe angjelikës. Përbërja kimike e valerianës, përveç acideve organike të përmendura tashmë, përfshin vaj(CH 3 –CH 2 –CH 2 –COOH); Në përbërjen e luleve të kamomilit përfshihet edhe acidi butirik.

Acidi kaprilik përcakton aromën e pjeshkës:

Acidi propionik(CH 3 –CH 2 –COOH) e gjithë shumëllojshmërisë së materialeve bimore gjendet vetëm në shportat e luleve të yardheve. Siç shihet nga sa më sipër, për shumë lloje të lëndëve të para bimore - burime vajra esenciale– është karakteristike prania e të gjitha acideve të avullueshme në të njëjtën kohë.

Esteret e acideve organike përcaktojnë aromën karakteristike të materialeve bimore: oktil acetat - portokalli, butirat metil - kajsi, ester izoamil i acidit izovalerik - mollë, sebacine acetate - kone dëllinjë, ester borneol me acid valerik - rizomat dhe rrënjët e valerian officinalis, etj. .

Disa nga acidet organike gjenden në lëndët e para të korrura shumë më rrallë, në disa raste duke përfaqësuar një interes të caktuar si veçori identifikimi. Këto acide përfshijnë engjëllore– rizomat dhe rrënjët e angjelikës; akonit(COOH–CH=C(COOH)–CH 2 –COOH) – bar i bishtit të kalit, delfiniumit, adonisit dhe yarrow; malonike(COOH–CH 2 –COOH) – gjethe delli, lëng panje, inde bimore të familjes. Bishtajoret; fumarica(COOH–CH=CH–COOH), i cili konsiderohet gjenetikisht i lidhur me acidet succinic dhe malic dhe, ndër bimët më të larta, u identifikua vetëm në bimët e familjes. Lule lulekuqe, në manaferra
barberry, boronicë dhe erica blu, fruta ftua; sorbine
(CH 3 –CH=CH–CH=CH–COOH), padyshim që lidhet me alkoolin, sorbitolin dhe gjendet në manaferrat e kuqe rowan dhe lingonberry; DL-qumësht(CH 3 –CH(OH)–COOH) – gjethet e mjedrës dhe agave, boronicat dhe ferrat; glioksal(CHO–COOH) – gjethe jeshile dhe rrush i papjekur, boronicë, fruta të qenit
etj.

Është veçanërisht e nevojshme të thuhet për acidet keto, të cilat janë një lidhje lidhëse në metabolizmin e karbohidrateve dhe proteinave dhe kanë aktivitet të lartë fiziologjik. Nuk është tipike për bimët që të grumbullojnë keto acide në sasi të konsiderueshme, në përmbajtjen totale piruvik(CH 3 –CO–OOH), α -ketoglutarik(COOH–CH 2 –CH 2 –CO–COOH), oksaloacetik(COOH–CH 2 –CO–COOH) dhe lëpjetë-qelibar Acidet (COOH–CH 2 –CH(COOH)–CO–COOH) zakonisht nuk kalojnë disa mg për 100 g lëndë të parë. Përmbajtja maksimale e ketoacideve u gjet në gjethet dhe manaferrat e manaferrës (0,13 mg/100 g piruvik; 0,22 mg/100 g α-ketoglutarik; 0,025 mg/100 g oksaloacetik), gjethet e luleshtrydhes (0,87 mg/100 g piruvic5; /100 g piruvik; 0,025 mg/100 g oksaloacetik;
oksaloacetik) dhe gjethet e nenexhikut (0,11 mg/100 g piruvik dhe 1,9 mg/100 g ketoglutarik).

Acidet e serisë së cikloheksaneve - cinchona dhe Shikimovaya, që gjenden në frutat e anise dhe boronicat e kuqe, jo vetëm që janë specifike, por ato zakonisht klasifikohen gjithashtu si një nëngrup i veçantë i PAS, pasi ato luajnë një rol veçanërisht të rëndësishëm në biosintezën e aminoacideve aromatike (acidi shikimik është një pararendës i fenilalaninës dhe tirozina), acidet kinamike dhe disa substanca të tjera.

Acidet janë të përfshira në formimin e shijes individuale specie individuale lëndët e para bimore. Çdo acid ka shijen e tij specifike dhe pragun e ndjeshmërisë: acidet malike dhe citrik kanë një shije të pastër, jo astringente; Acidi tartarik karakterizohet nga një shije e thartë, astringente; acidi succinic ka një shije të pakëndshme, etj. Intensiteti i shijes së thartë të lëndëve të para përcaktohet nga përbërja dhe raporti sasior i acideve individuale, raporti i acideve të lira dhe të lidhura dhe përbërja e substancave shoqëruese (sheqernat maskojnë shijen e thartë, taninet i forcojnë dhe i bëjnë ato astringente).

Për të vlerësuar në mënyrë objektive shijen e lëndëve të para bimore, miratohet i ashtuquajturi koeficient sheqer-acid, llogaritja e të cilit bazohet në raportin e acideve dhe sheqernave (duke marrë parasysh ëmbëlsinë e këtyre të fundit):

,

ku është përmbajtja e glukozës, %;

– përmbajtja e fruktozës,%;

– përmbajtja e saharozës, %;

– përmbajtja e acidit, %.

Aciditeti shprehet si përqindje e acidit mbizotërues.

Fiziologjikisht, acidet organike kanë një efekt të dobishëm në proceset e tretjes, duke ulur pH-në e mjedisit dhe duke nxitur krijimin e një përbërje të caktuar të mikroflorës, duke penguar proceset e kalbëzimit në traktin gastrointestinal. Acidet fenolike kanë një efekt baktericid. Në formim marrin pjesë edhe acidet organike të tretshme vlera e energjisë produkte ushqimore dhe pije që përmbajnë ato: acid malik – 2,4 kcal/g, acid citrik – 2,5 kcal/g, acid laktik – 3,6 kcal/g, etj. Acidi tartarik nuk absorbohet nga trupi i njeriut.

Disa acide organike janë të përfshira në mekanizmat proceset metabolike përgjegjës për kontrollin e peshës trupore (për shembull, acidi hidroksicitrik, i cili frenon liazën citrate në sistemin e sintezës së enzimës Acidet yndyrore) – kjo veti është baza për zhvillimin e shtesave dietike nga lëndët e para bimore mjekësore dhe teknike, veprimi i të cilave bazohet në frenimin e sintezës së acideve yndyrore nga karbohidratet. de novo. Acidi succinic ndihmon në përmirësimin e furnizimit me energji të qelizave të trurit, miokardit, mëlçisë dhe veshkave; ka një efekt antioksidant dhe antihipoksik (mekanizmi i veprimit shoqërohet me një rritje të sintezës së ATP, frenimin e glikolizës dhe aktivizimin e proceseve aerobike në qeliza, rritjen e glukoneogjenezës). Përveç kësaj, acidi succinic ndihmon në stabilizimin membranat qelizore, i cili parandalon humbjen e enzimave dhe siguron funksionimin e mekanizmave të detoksifikimit në qeliza. Në sfondin e flavonoideve dhe saponinave (për shembull jamballi), acidi succinic shfaq efekte anti-inflamatore, detoksifikuese dhe antispazmatike.

Nga pikëpamja higjienike dhe toksikologjike, vërehet aftësia e acideve organike për të ndikuar në metabolizmin mineral. Kështu, acidi oksalik lidh intensivisht kalciumin, dhe acidi citrik, përkundrazi, nxit thithjen e tij nga trupi i njeriut. Vetitë e përmendura të acideve organike duhet të merren parasysh gjatë krijimit të recetave për ushqime dhe pije, duke i synuar këto të fundit kategori të caktuara të konsumatorëve.

Bazuar në të dhënat e përgjithësuara të marra duke përdorur metoda epidemiologjike, acidet organike përfshihen në listën e përbërësve të detyrueshëm të një diete optimale. Niveli adekuat i konsumit të acideve organike totale (engjëllore, tartarike, glikolike, glioksalike, citrik, izocitrike, malike, fumarik, cinnamic dhe çift-kumarova) për njeriu modern, aktiviteti jetësor i të cilit karakterizohet nga konsumi i reduktuar i energjisë (në nivelin 2300 kcal në ditë), është 500 mg/ditë; Niveli i sipërm i lejuar i konsumit është 1500 mg/ditë. Niveli adekuat i konsumit të acidit valerik është përcaktuar në mënyrë specifike -
2 mg/ditë – dhe acid succinic – 200 mg/ditë (sipër nivelet e lejuara konsumi përkatësisht 5 mg dhe 500 mg).

Përdorimet kryesore të ushqimit janë acidet citrik, tartarik dhe laktik, kryesisht në prodhim ëmbëltore, pije joalkoolike, ushqime të konservuara dhe koncentrate ushqimore. Acidet organike të lira dhe kripërat e tyre gjenden dhe përdorim mjekësor: acidi acetik përdoret gjerësisht në prodhimin e produkteve farmaceutike (shumë ilaçe janë më të tretshëm dhe, në përputhje me rrethanat, më të tretshëm në formën e acetateve); acidi succinic gjen përdorim të pavarur si një farmaceutik; kripërat e acidit malik (për shembull, acidi malik) përdoren në trajtimin e anemisë; kripë natriumi acid citrik përdoret si një ruajtës për transfuzionet e gjakut; prodhimi i mbetjeve verërat e rrushit– tartrati i kaliumit të thartë, “tartari” (kremotartari) – përdoren në mjekësi dhe industri ushqimore për të marrë acidin tartarik kristalor.

Lista e referencave për seksionin 3

1. Grebinsky, S. Biokimia e bimëve / S. Grebinsky. – Lvov: Shtëpia Botuese e Universitetit Lvov, 1967. – 272 f.

2. Shcherbakov, V.G. Biokimia: tekst shkollor / V.G. Shcherbakov, V.G. Lobanov, T.N. Prudnikova, A.D. Minakova. – Shën Petersburg: GIORD, 2003. – 440 f.

3. Markh, A.T. Biokimia e konservimit të frutave dhe perimeve / A.T. Marsh. – M.: Industria ushqimore, 1973. – 372 f.

4. Tsapalova, I.E. Ekzaminimi i frutave të egra, manave dhe bimëve barishtore: manual edukativ dhe referues / I.E. Tsapalova, M.D. Gubina, V.M. Poznyakovsky. – Novosibirsk: Shtëpia Botuese e Universitetit Novosibirsk, 2000. – 180 f.

5. Plotnikova, T.V. Ekspertizë fruta të freskëta dhe perime / T.V. Plotnikova, V.M. Poznyakovsky, T.V. Larina. – Novosibirsk: Sib. univer. shtëpia botuese, 2001. – 302 f.

6. Përbërja kimike e produkteve ushqimore / ed. ATA. Skurikhin dhe M.N. Volgareva. – M.: Agropromizdat, 1987. – 223 f.

7. Muravyova, D.A. Farmakognozia / D.A. Muravyova. – M.: Mjekësi, 1981. – 656 f.

8. Rodopoulo, A.K. Biokimia e verërave / A.K. Rodopulo. – M.: Industria ushqimore, 1971. – 374 f.

9. Karklinsh, R.L. Biosinteza e acideve organike / R.L. Karklinsh, A.K. Bllokim trafiku. – Riga: Zinatne, 1972. – 200 f.

10. Domaretsky, V.A. Prodhimi i koncentrateve, ekstrakteve dhe pijeve joalkoolike: libri referues / V.A. Domaretsky. – Kiev: Korrja, 1990. – 245 f.

11. Chelnakova, N.G. Produktet ushqimore për korrigjimin e peshës trupore: teknologjitë e reja, vlerësimi i cilësisë dhe efektivitetit: monografi / N.G. Chelnakova, E.O. Ermolaeva. - M.; Kemerovë: IO " Universitetet ruse"; Kuzbassvuzizdat – ASTI, 2006. – 214 f.

12. Poznyakovsky, V.M. Parimet higjienike të të ushqyerit, cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore: tekst shkollor / V.M. Poznyakovsky. – Nsb.: Sib. Univ. shtëpia botuese, 2004. – 556 f.

13. Prodhimi i acideve ushqimore / në përgjithësi. ed. E.I. Zhu-ravlevoy. – M.: Pishchepromizdat, 1953. – 236 f.

14. Smirnov, V.A. Acidet ushqimore / V.A. Smirnov. – M.: Industria e lehtë dhe ushqimore, 1983. – 264 f.

Një grup substancash me veti të ndryshme që gjenden në produktet me origjinë bimore dhe shtazore quhet. Ky grup është një nga gjashtë grupet që formojnë fitonutrientët e bimëve. karakterizohet nga fakti se molekula përmban një ose më shumë grupe karboksil. Acidet organike gjenden më së shpeshti në ushqime origjinë bimore. Shpesh acide të tilla quhen acide frutash. Ata i japin një shije të caktuar frutave. Acidet më të zakonshme të frutave përfshijnë citrik, malik, oksalik, tartarik, piruvik, salicilik, acetik, etj. substancave biologjike të ndryshme në strukturën e tyre, si dhe në rolin e tyre biologjik në organizmat e gjallë. i tretshëm në ujë dhe alkool.

Grupet e acideve organike

Sipas vetive të tyre të qenësishme, ato ndahen në dysh grupe të ndryshme– të paqëndrueshme (avullon lehtësisht) dhe jo të paqëndrueshme (që formojnë sediment). Acidet e avullueshme përfshijnë acetik, butirik, laktik, propionik, formik, valerik, etj. Tipar karakteristik acidet e avullueshme janë pa erë; ato distilohen me avull.

Acidet jo të paqëndrueshme janë citrik, tartarik, oksalik, malik, glikolik, glioksilik, piruvik, malonik, sukcinik, fumarik, izocitric etj.

Roli i acideve organike në trup

Mbështetje ekuilibri acido-bazik Trupi i njeriut. Çelësi, shumë funksion i rëndësishëm Këto acide shkaktojnë alkalizimin e trupit. marrin pjesë drejtpërdrejt në proceset e tretjes, në metabolizmin e energjisë, aktivizojnë lëvizshmërinë e zorrëve, ngadalësojnë zhvillimin e baktereve kalbëzimi dhe proceset e fermentimit në zorrën e trashë, normalizojnë jashtëqitjen e përditshme, stimulojnë sekretimin e lëngut gastrik në traktin gastrointestinal. Kështu, ato përmirësojnë tretjen, ulin aciditetin e mjedisit (alkalizojnë trupin) dhe zvogëlojnë rrezikun e zhvillimit të sëmundjeve gastrointestinale. Duke folur për rolin e acideve organike në trupin e njeriut, duhet marrë parasysh fakti se çdo acid organik ka funksione të caktuara. Ndër acidet organike të njohura, mund të vërehen këto:
- benzoinë dhe acidet salicilike kanë një efekt antiseptik
- Acidet ursolike dhe oleike parandalojnë atrofinë muskujt skeletorë, ul nivelin e sheqerit në gjak, zgjerohet enët venoze zemra, nxisin humbjen e peshës
- acidet uronike shfrytëzojnë kripërat e metaleve të rënda, radionuklidet, nxisin formimin acid Askorbik
- Acidi tartronik pengon shndërrimin e karbohidrateve në yndyrna, duke parandaluar kështu obezitetin dhe aterosklerozën
— Acidi galik ka një efekt antifungal dhe antiviral
- acidet hidroksicinamike kanë një efekt koleretik dhe anti-inflamator
- Acidet malike, citrik, tartarik dhe hidroksikarbonik zvogëlojnë rrezikun e formimit të nitrozaminave (substanca kancerogjene) në trup dhe gjithashtu alkalizojnë trupin.
- Acidi laktik ka një efekt anti-inflamator dhe antimikrobik dhe është gjithashtu një ushqim për bakteret e dobishme zorrët

Mungesa e acideve organike në trup

Shkelja e ekuilibrit acid-bazë të trupit çon në sëmundje të rënda. Për shembull, rritja e aciditetit në trup zvogëlon efikasitetin e përthithjes së mikroelementeve vitale (kalium, magnez, kalcium, natrium). Mungesa e substancave të sipërpërmendura zakonisht çon në sëmundje të sistemit kardiovaskular, shkakton sëmundje Fshikëza urinare dhe veshkat. Për shkak të mungesës së kalciumit, shfaqen dhimbje në muskuj dhe nyje, dhe imuniteti i trupit ulet. Rritja e aciditetit në trup mund të ndodhë kur të ushqyerit e dobët. Kjo dietë lidhet me mungesën e frutave dhe perimeve në menynë ditore, mishin e tepërt dhe rritjen e konsumit të karbohidrateve të rafinuara. Me rritjen e aciditetit në trup (kjo sëmundje quhet acidozë), një person fiton peshë të tepërt, meqenëse acidi laktik i tepërt (laktoza e papërpunuar - sheqer qumështi). Rritja e rrezikut të zhvillimit diabeti mellitus. Mungesa e mikronutrientëve çon në dhimbje të kyçeve, osteoporozë dhe brishtësi të kockave dhe çrregullime metabolike. Në disa raste, acidoza mund të çojë në sëmundjet onkologjike. Vëmendje e veçantë Njerëzit me diabet duhet t'i kushtojnë vëmendje ekuilibrit acid-bazë të trupit - kjo sëmundje prish ekuilibrin e saktë të substancave.

Burimet kryesore të acideve organike

gjenden në frutat e bimëve në gjendje të lirë, dhe në pjesët e tjera të bimëve - në forma të lidhura, në formën e kripërave dhe estereve. Përqendrimi i acideve organike në bimë ndryshon. Në lëpjetë dhe spinaq përmbajtja e acidit oksalik arrin në 16%, në mollë niveli i acidit malik arrin në 6%, në limon niveli i acidit citrik arrin në 9%. Burimet kryesore për përmbajtjen e llojeve të caktuara të acideve organike janë:

1. Acidet benzoike dhe salicilike – boronicat, manaferrat, kumbullat, dardha, kanella
2. Acidet ursolike dhe oleike - mjedra, gjemba e detit, fruta murrizi, lëvozhga e mollës, barishte livando, manaferra, shegë, rowan
3. Acidet uronike – mollë, dardha, kumbulla, pjeshkë, kumbulla qershie, karrota, panxhar, lakra
4. Acidi tartronik – kungull i njomë, tranguj, lakër, ftua, patëllxhan
5. Acidi galik – lëvore lisi, çaj
6. Acidet hidroksicinamike - kërpudha, gjethe delli, angjinarja e Jeruzalemit dhe lastarët e angjinares
7. Acidi laktik - qumësht i thartë, verë, birrë

Për funksionimin e plotë të trupit të njeriut, ato janë jashtëzakonisht të nevojshme. Prandaj, ato duhet të zënë vendin e merituar në menunë tuaj të përditshme.

Jini të shëndetshëm dhe të gëzuar!

PËRKUFIZIM

Acidet- elektrolitet, pas ndarjes së të cilave vetëm jonet H + formohen nga jonet pozitive:

HNO 3 ↔ H + + NO 3 -

CH 3 COOH↔ H + + CH 3 COO -

Klasifikimi i acideve

Acidet klasifikohen kryesisht në inorganike dhe organike (karbonike). Vetitë e dobëta acidike shfaqen nga: komponimet organike si alkoolet dhe fenolet. Acidet inorganike dhe karboksilike, nga ana tjetër, kanë klasifikimet e tyre. Kështu, të gjitha acidet inorganike mund të klasifikohen:

• nga numri i atomeve të hidrogjenit që mund të eliminohen në një tretësirë ​​ujore (monobazike –HCl, HNO2, dybazike –H2SO4, H2SiO3, tribazike –H3PO4)
• sipas përbërjes acide (pa oksigjen - HI, HF, H 2 S dhe me përmbajtje oksigjeni - HNO 3, H 2 CO 3)

Acidet karboksilike klasifikohen:

• nga numri i grupeve karboksile (monobazike - HCOOH, CH 3 COOH dhe dybazike -H 2 C 2 O 4)

Vetitë fizike të acideve

Në nr. Shumica e acideve inorganike ekzistojnë në gjendje të lëngët, disa ekzistojnë në gjendje të ngurtë (H 3 PO 4, H 3 BO 3).

Acidet organike me deri në 3 atome karboni janë lëngje shumë të lëvizshme, pa ngjyrë me një erë karakteristike të athët; acide me 4-9 atome karboni - lëngje vajore me erë e pakëndshme, dhe acidet me një numër të madh atomesh karboni janë të ngurta, i patretshëm në ujë.

Struktura e grupit karboksil

PËRKUFIZIM

Grupi karboksil— -COOH përbëhet nga një grup karbonil -> C=O dhe një grup hidroksil –OH, të cilët ndikojnë reciprokisht në njëri-tjetrin. Çifti i vetëm i elektroneve të atomit të oksigjenit në jonin hidroksid zhvendoset drejt atomit të karbonit të grupit karbonil, i cili dobëson lidhjen –OH dhe shkakton praninë e vetive acidike (Figura 1).

Oriz. 1 Struktura e grupit karboksil

Marrja e acideve

Acidet inorganike dhe organike merren në mënyra të ndryshme. Kështu, acidet inorganike mund të merren:

• nga reaksioni i oksideve acide me ujin

  SO 3 + H 2 O = H 2 SO 4

• me reaksionin e bashkimit të jometaleve me hidrogjenin

  H 2 + S ↔ H 2 S

• me reaksion shkëmbimi ndërmjet kripërave dhe acideve të tjera

  K 2 SiO 3 + 2HCl → H 2 SiO 3 ↓ + 2KCl

Acidet organike përftohen nga:

• oksidimi i aldehideve dhe alkooleve primare (KMnO 4 dhe K 2 Cr 2 O 7 veprojnë si agjentë oksidues)

  R – CH 2 –OH → R –C(O)H → R-COOH,

  ku R është një radikal hidrokarbur.

Vetitë kimike të acideve

Tek gjenerali vetitë kimike si acidet organike ashtu edhe ato inorganike përfshijnë:

- aftësia për të ndryshuar ngjyrën e treguesve, për shembull, kur lakmusi futet në një zgjidhje acidi, bëhet i kuq (kjo është për shkak të shpërbërjes së acideve);

— ndërveprim me metale aktive

2RCOOH + Mg = (RCOO)2 Mg + H2

Fe + H 2 SO 4 (p - p) = FeSO 4 + H 2

— bashkëveprimi me oksidet bazike dhe amfoterike

2RCOOH + CaO = (RCOO)2Ca + H2O

6RCOOH + Al 2 O 3 = 2 (RCOO) 3 Al + 3H 2 O

2HCl + FeO = FeCl 2 + H 2 O

6HNO 3 + Al 2 O 3 = 2Al(NO 3) 3 + 3H 2 O

- ndërveprimi me bazat

RCOOH + NaOH = RCOONa + H 2 O

H 2 SO 4 + 2NaOH = Na 2 SO 4 + H 2 O

- ndërveprim me kripërat e acideve të dobëta

RCOOH + NaHCO 3 = RCOONa + H 2 O + CO 2

CH 3 COONa + HCl = CH 3 COOH + NaCl

Vetitë specifike të acideve inorganike

Vetitë specifike të acideve inorganike përfshijnë reaksionet redoks të lidhura me vetitë e anioneve acide:

H 2 SO 3 + Cl 2 + H 2 O = H 2 SO 4 + 2 HCl

Pb + 4HNO 3(konc) = Pb(NO 3) 2 + 2NO 2 + 2H 2 O

Vetitë specifike të acideve organike

Vetitë specifike të acideve organike përfshijnë formimin e derivateve funksionale me zëvendësimin e grupit hidroksil (1, 2, 3, 4), si dhe halogjenimin (5), reduktimin (6) dhe dekarboksilimin (7).

R –C(O)-OH + PCl 5 = R –C(O)-Cl (klorur acid) + POCl 3 + HCl (1)

R –C(O)-OH + H-O-C(O)-R = R – C(O) – O – C(O) – R (anhidrid) (2)

CH 3 COOH + CH 3 -CH 2 -OH = CH 3 -C(O)-O-C 2 H 5 (acetat etilik (ester)) + H 2 O (3)

CH 3 COOH + CH 3 –NH 2 = CH 3 -C(O)-NH-CH3 (amide) + H 2 O (4)

CH 3 –CH 2 -COOH + Br 2 = CH 3 – CHBr –COOH + HBr (katalizator – Pcr) (5)

R-COOH + LiAlH 4 ( tretësirë ​​uji, acidifikuar me HCl) = R-CH 2 -OH + AlCl 3 + LiCl (6)

CH 2 = CH-CH 2 -COOH = CO 2 + CH 2 = CH-CH 3 (7)

Shembuj të zgjidhjes së problemeve

SHEMBULL 1

Ushtrimi	Shkruani ekuacionet e reaksionit sipas skemës së mëposhtme:
Zgjidhje	1) 3S 2 H 5 OH + 4Na 2 CrO 4 + 7NaOH + 4H 2 O = 3CH 3 COONa + 4Na 3 2) CH 3 COOC 2 H 5 + NaOH = CH 3 COONa + C 2 H 5 OH 3) 5C 2 H 5 OH + 4KMnO 4 + 6H 2 SO 4 = 5CH 3 COOH + 2K 2 SO 4 + 4MnSO 4 + 11H 2 O 4) CH 3 COONa + C 2 H 5 I = CH 3 COOS 2 H 5 + Nal 5) CH 3 COONa + HCl = CH 3 COOH + NaCl 6) CH 3 COOH + C 2 H 5 OH CH 3 COOC 2 H 5 + H 2 O (Ndikimi i H 2 SO 4)

SHEMBULL 2

Ushtrimi	Përcaktoni masën e piritit (FeS2) që kërkohet për të marrë një sasi të tillë të SO3 që kur ky i fundit të tretet në një tretësirë ​​të acidit sulfurik me një fraksion masiv 91% dhe me peshë 500 g, oleumi me një fraksion masiv 12,5% është marrë.
Zgjidhje	Le të shkruajmë ekuacionet e reagimit: 1) 4FeS 2 +11O 2 = 2Fe 2 O 3 +8SO 2 2) 2SO 2 +O 2 = 2SO 3 3) SO 3 + H 2 O = H 2 SO 4 Ne do të gjejmë masa molare substancat e nevojshme për llogaritjet e mëtejshme: M(H2O) = 18 g/mol; M(SO3) = 80 g/mol; M(H2SO4) = 98 g/mol; M(FeS 2) = 120 g/mol Masa e ujit në 100 g tretësirë ​​të acidit sulfurik (ω = 91%) do të jetë: 100 - 91 = 9,0 g v(H 2 O)=9/18 = 0,5 mol Nga ekuacioni i reaksionit (3) rezulton se 1 mol SO 3 → 1 mol H 2 O → 1 mol H 2 SO 4, d.m.th. 0,5 mol H 2 O do të reagojnë me 0,5 mol SO 3 dhe do të formohet 0,5 mol H 2 SO 4 Le të llogarisim masën e SO 3 m(SO 3) = 0,5 80 = 40 g Le të llogarisim masën e H 2 SO 4 m(H 2 SO 4) = 0,5 98 = 49 g Atëherë masa totale e H2SO4 do të jetë m (H 2 SO 4) shuma = 91 + 49 = 140 g Për të marrë oleum (ω = 12,5%) për 140 g H 2 SO 4, do t'ju duhet SO 3: m(SO 3) = 12,5 140/87,5 = 20 g Kështu, një total prej SO 3 konsumohet m(SO 3) shuma = (40 + 20) = 60 g v(SO 3) shuma =60/80 = 0,75 mol Nga ekuacionet e reaksionit (2, 3) rezulton se formimi i 0,75 mol SO 3 konsumohet v(FeS 2) = 0,75/2 = 0,375 mol m(FeS 2) = 0,375 120 = 45 g
Përgjigju	Masa e piritit 45 g.