Чабер. Его лечебные свойства и противопоказания

22.11.2017

Даже если вы не знали что такое чабер и никогда не покупали, то наверняка пробовали его, так как он входит в состав многих сухих пряных смесей. Он также обладает целебными свойствами и использовался на протяжении веков для лечения болезней. Здесь вы получите подробную информацию о его применении в кулинарии, противопоказаниях, а также о том, почему чабер часто путают с чабрецом и в чем между ними разница.

Что такое чабер?

Чабер – это пряная трава, обладающая сильным ароматом и горьковато-жгучем вкусом, напоминающим черный перец. У нее сильноразветвленный стебель, усыпанный многочисленными небольшими листья и обычно лиловыми цветками.

Пряность широко используется в восточно-европейской и американской кулинарии. Это одна из самых универсальных приправ, способная улучшить почти все блюда – супы, тушеное мясо, бобовые, капусту и многое другое.

В Болгарии чабер называют «чубрица»–это популярная приправа для блюд из овощей, мяса и рыбы. С давних времен применяется в молдавской кухне, где он известен как «чимбру». Активно используется в абхазской, армянской, грузинской и узбекской кухне, где соответственно носит названия ацыбра, цитрон, кондари и джамбуль.

Как выглядит чабер – фото

Общее описание

Чабер родом из южной Европы и Средиземноморья, где он использовался при приготовлении пищи более 2000 лет.

Ботанически эта пряная трава принадлежит семейству Яснотковые (Lamiaceae). Есть около 30 видов чабера, но в кулинарии популярны всего два:

• Садовый – по-научному Satureja hortensis. Другие названия: чабер душистый, чабер летний, чабёр, чобр, шебер, сатурея хортенсис. Это однолетнее растение высотой 40-70 см, с сильноветвистым от основания стеблем, мелкими лиловыми или светло-фиолетовыми цветками. Семена – мелкие орешки черного цвета.

Садовый чабер (Satureja hortensis)

• Горный – Satureja Montana или Чабер зимний – сильноветвистый полукустарник высотой 40-60 см с многочисленными опушенными стеблями и бело-розовыми цветками размером около 1 см.

Горный чабер (Satureja Montana)

Садовый более распространен из-за более сладкого и тонкого аромата и используется чаще, чем горный, поскольку у второго более горький вкус.

Чабер и чабрец – в чём сходство и разница?

Чабер часто ошибочно называют чабрецом, но это не одно и то же растение.

Сходство между двумя травами заключается лишь в созвучности названий и в том, что они оба – члены одного семейства Яснотковые.

Чабрец – это один из видов тимьяна – ползучего или дикого (Thymus serpyllum). Это стелющееся растение со светло-фиолетовыми цветами и мелкими ароматными листьями.

С точки зрения запаха, вкуса и остроты между ними нет сходства.

На этом фото вы видите в чем внешняя разница между чабером и чабрецом:

Таким образом, эти два растения ошибочно принимают друг за друга, они даже не взаимозаменяемы.

Как получают приправу чабер

В продаже доступны как свежие, так и высушенные формы чабера. Свежие листья и стебли используются в качестве приправы в течение сезона. После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего его употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.

Чтобы приготовить сухую пряность, верхние 15-20 см побегов собирают непосредственно перед или во время цветения. Как правило, срезают побеги и листья, раскладывают тонким слоем и выдерживают в сухом месте при комнатной температуре до высыхания.

Затем сушеные листья счищают со стеблей и хранят в плотно закрытом стеклянном контейнере в прохладном, темном и сухом месте в течение многих месяцев.

Запах и вкус чабера

Чабер садовый обладает довольно сильным горьковато-пряным вкусом и ароматом. На вкус немного жгучий и напоминает черный перец. Эта пряность похожа на что-то среднее между мятой и тимьяном, но с более выраженными перечными и терпкими нотами.

В горном чабере преобладает запах сосны с шалфеем и более горький вкус.

Как выбрать

Свежий чабер должен быть ярко-зеленым и упругим. Избегайте листьев или веточек, которые увядают или желтеют. Зелень, срезанная непосредственно перед цветением, самая нежная и наименее горькая.

Как и сколько хранить чабер

Свежий чабер будет храниться в полиэтиленовом пакете в холодильнике в течение 5-6 дней.

Он хорошо сохраняет свой аромат в замороженном виде. Измельчите мелко зелень и заморозьте с небольшим количеством воды в лотках для льда. Используйте в течение года.

Срок годности сухого чабера небольшой: высушенные листья хранятся в течение шести месяцев, если держать их в герметичном контейнере вдали от света. Далее они всё больше теряют вкус и аромат.

Также можно залить винным уксусом свежие веточки чабера и использовать в заправках для салатов, особенно содержащих бобы или фасоль.

Химический состав

В сушеном чабере сохраняется удивительно высокое количество витаминов и минералов.

Пищевая ценность сухого чабера (Satureja hortensis) на 100 г.

Физиологическая роль

Все части этой пряности, особенно цветущие побеги, оказывают на организм такое действие, как:

В ароматных листьях и нежных побегах чабера содержатся невероятно качественные химические соединения – антиоксиданты, предотвращающие болезни и способствующие укреплению здоровья. Кроме того, клетчатка в этой траве помогает снизить уровень ЛПНП (плохого холестерина) при одновременном повышении хорошего.

Листья чабера содержат много важных фенольных эфиров, таких как тимол и карвакрол, а также такие соединения, как линалоол, камфен, кариофиллин, терпинеол, мирцен и другие терпеноиды.

Известно, что тимол, одно из важных эфирных масел, обладает антисептическими, противогрибковыми свойствами.

Кроме того, другое фенольное соединение – карвакрол – ингибирует рост многих штаммов бактерий и используется в качестве пищевой добавки и консерванта благодаря антибактериальным свойствам. Это также придает чаберу приятный острый вкус.

Чабер – отличный источник минералов и витаминов, которые необходимы для поддержания здоровья. Его листья и побеги богаты калием, железом, кальцием, магнием, марганцем, цинком и селеном. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление. Человеческое тело использует марганец как кофактор для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы. Железо требуется для образования эритроцитов.

В этой пряной траве много важных витаминов, таких как витамины группы B, витамин А, С, ниацин, тиамин и пиридоксин.

Сушеные листья содержат 1,810 мг витамина В-6 или пиридоксина, а это около 130% рекомендуемой суточной нормы. Пиридоксин поддерживает уровень ГАМК (успокаивающий нейротрансмиттер) в головном мозге.

Витамин C помогает организму вырабатывать резистентность к инфекциям и выводить вредные свободные радикалы.

Витамин A представляет собой жирорастворимый витамин и антиоксидант, который необходим для поддержания здоровой слизистой оболочки и кожи, а также для хорошего зрения. Потребление натуральных фруктов, богатых флавоноидами, такими как витамин A (каротин) помогает защитить от рака легких и полости рта.

В чабере содержится много ценных эфирных масел, которые обладают антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

Как и тимьян, отвар чабера используется для полоскания горла, чтобы облегчить симптомы воспаления горла и бронхита.

Эта пряность увеличивает секрецию желудочных соков, которые помогают облегчить различные нарушения пищеварения, включая вздутие живота и метеоризм.

Противопоказания (вред) чабера

Как у любого лекарственного растения, у чабера противопоказаний для употребления довольно много, поскольку он активно воздействует на организм:

• сердечная аритмия (и болезни, вызывающие ее, например, дисфункция щитовидной железы);
• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
• период беременности и кормления грудью.

Применение чабера в кулинарии

Эта трава больше всего известна своими кулинарными свойствами. Листья чабера, свежие или сухие, используют при приготовлении пищи. Превосходно сочетается с другими пряностями, такими как лавровый лист, базилик, петрушка, шалфей, тимьян, паприка, розмарин, зира, эстрагон, чеснок, майоран, орегано, мята.

Чтобы сохранить вкус и аромат, пряности обычно добавляют на заключительных этапах приготовления, поскольку длительная кулинарная обработка может привести к испарению эфирных масел. Кладите свежий чабер за 5–10 минут до готовности.

Куда добавляют чабер:

• Свежие сочные листья используются как гарнир в салатах.
• Чай с чабером – популярный напиток для здоровья.
• Зелень используют при приготовлении супов и соусов.
• Свежий чабер применяют при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.
• Особенно хорошо идет в блюда из фасоли и всеми видами бобов.
• Сухой чабер добавляют в супы (мясные, овощные, грибные и куриные).
• Хорош для маринования курицы, рыбы и мяса.
• Подходит ко всем бобовым и яичным блюдам, к отварной капусте всех
  видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).
• Чабер – идеальная приправа для маринования сельди, а также овощей и квашеной капусты. Кроме пряного аромата, он улучшает качество готового продукта за счет бактерицидных свойств.
• Это ключевой ингредиент некоторых видов букета гарни .
• Отлично дополняет жареную рыбу.

Чем заменить чабер в рецептах

Если в рецепте присутствует чабер, а вы не смогли или не успели его купить, рассмотрите альтернативные варианты. По крайней мере, один из них найдется в вашем шкафчике специй.

• Тимьян. Две травы похожи друг на друга мятно-острым вкусом и, если их мелко нарезать, трудно уловить разницу между ними. Для замены тимьян можно использовать как в свежем, так и в сухом виде. Берите его в точно таком же объеме.
• Шалфей – еще одна трава, напоминающая чабер по вкусу. Его листья дают такие же острые сосновые ноты. Обратите внимание, что в качестве заменителя рекомендуется использовать свежий шалфей. Возьмите его в том же количестве, которое требуется для вашего блюда. Нарежьте листья мелко, чтобы они больше походили на чабер.
• Эффективный способ найти хороший заменитель чабера – экспериментировать с комбинациями трав. Чтобы более точно воспроизвести аромат этой пикантной травы, возьмите 2 части свежего тимьяна и 1 часть свежего шалфея и мяты.

Происхождение культуры
В диком виде чабер встречается в Крыму и на Кавказе, а также в странах, прилегающих к Средиземному и Черному морям. Знатные римляне традиционно использовали его в пищу и для плетения венков. В Европе растение стало популярно в Средние века. Чабер - трава наших бабушек, на Руси ее заготавливали и заваривали, как чай. В настоящее время растет и культивируется на всех континентах.
Полезные свойства

Чабер огородный содержит более 5% белка, много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина. Его листья используются в народной медицине в качестве болеутоляющего и закрепляющего средства, при желудочно-кишечных заболеваниях, как средство, возбуждающее аппетит. Чабер обладает бактерицидным и противоглистным свойством.

Зелень чабера горного обладает успокаивающим действием, снимает боль и отечность при укусах пчел, комаров и мошкары. В народной медицине его используют как общеукрепляющее и кровоостанавливающее средство.

Чабер широко применяется в кулинарии в виде пряных приправ к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам. Листья добавляют также в маринады при засолке и . По вкусу они напоминают жгучий перец. Из-за сильной пахучести чабера в качестве приправы требуется в 2-3 раза меньше, чем или майорана.
Возделывают чабер и как декоративную культуру.

Биологические особенности
Чабер огородный - однолетнее растение высотой 20-30 см, некоторые формы до 60 см, стебель покрыт короткими волосками. Листья ланцетные, расположены супротивно, серо-зелёного цвета. Цветки мелкие, светло-лиловые или розовые, образуют рыхловатое вытянутое соцветие. Плод - мелкий трехгранный орешек. Окраска плода тёмно-коричневая, почти черная.

Чабер огородный - теплолюбивое растение, нетребовательное к почве, однако на малоплодородных или переувлажненных участках урожайность его снижается, а аромат ухудшается.
Культивируется и чабер горный - многолетнее растение, полукустарник, выращиваемый 4-5 лет на одном месте, с более высоким раскинутым кустом и более резким запахом. Листья линейноланцетные, серо-зелёные, слегка глянцевые. Цветки расположены в пазухах листьев по 3-7 штук, белые, розовые и фиолетовые. По запаху и вкусу напоминает майоран.

Сорта
Ароматный - от всходов до цветения 4548 дней. Растение высотой до 50 см, раскидистое, массой 140 г. Цветок светло-фиолетовый. Ароматичность сильная.
Бриз - среднеспелый, от всходов до начала цветения 45-50 дней. Растение высотой до 45 см, ветвистое, хорошо облиственное. Цветок сине-фиолетовый. Антоциан слабо выражен у основания стебля. Высокоароматичен. Масса одного растения 120-140 г
Грибовский 23 - техническая спелость наступает на 48-57й день после появления полных всходов. Листовая розетка средней плотности, высотой 32-40 см, неполегающая, густо облиственная. Лист крупный, ланцетный, тёмно-зелёный с сизым оттенком. Зеленая масса высоких товарных качеств со стойким ароматом. Формирование зелени дружное. Хорошо переносит кратковременные похолодания, жаростойкий.
Сатир - раннеспелый, растение компактное, неполегающее, высотой 35-40 см. Листья тёмно-зелёные, верхние молодые
листочки со слабой антоциановой пигментацией. Масса растения 145-170 г. Ароматичность сильная, острая, перечная, хорошо сохраняется в сушеной зелени.
Спринт - ультраскороспелый, с вегетационным периодом 45 дней. Растение среднерослое, куст компактной формы, высотой 35 см и диаметром 20-25 см. Стебель сильноветвящийся, цветки светло-лиловые. Высоко декоративен, зелень является лекарственной за счет высокого содержания тимола и других компонентов.
Филевский Семко - среднеспелый, вегетационный период от полных всходов до технической спелости 6070 дней. Куст компактный, высотой 40-50 см. Стебель ветвистый, покрыт короткими волосками, неполегающий, одревесневающий у основания. Число боковых побегов 17-22. Цветки розовые, расположены по 35 в пазушных ложных мутовках. Масса одного растения 160-190 г.
Рекомендованы также сорта Перечный аромат, Пикник и Чарли .

Условия выращивания
Возможен посев непосредственно в грунт. Под предпосевную обработку почвы вносят 4-5 кг перегноя или компоста, по 20 г аммиачной селитры и суперфосфата и 10-15 г калийной соли на 1м2.
Чабер высевают из расчета 0,4-0,5 г/м2 на глубину 0,5-1 см. Для получения семена высевают в конце апреля в ящики. Всходы появляются на 14й день после посева. В мае высаживают в рядки с расстоянием между ними 40-50 см, между растениями в ряду 15-20 см. При посеве в апреле-мае цветение начинается в июле и продолжается до октября. Уход за растениями заключается в прополке сорняков и рыхлении почвы. Убирают растения в начале цветения и сушат в тени для последующего применения.

Чабер горный более требователен к почве, чем садовый, размножается семенами, делением куста, черенками и отводками. В первый год срезают ветки один раз в конце лета, а в последующие годы по 23 раза за сезон. Растения горного чабера во многих районах зимуют под укрытием: их окучивают и прикрывают еловыми и сосновыми ветками, соломой и листьями. Заслуживает внимания зимняя выгонка торного чабера в домашних условиях: осенью выкапывают корневища и сажают их в горшки или ящики. Зимой ставят на окно, и чабер быстро отрастает, давая прекрасную зелень.

Как получить семена
Семена чабера нужно убирать, когда они начнут окрашиваться в коричневый цвет; задержка с уборкой приводит к осыпанию семян. Семена мелкие, масса 1000 штук 0,63 г. Всхожесть сохраняют 2 года.

Очень часто растение чабер путают с чабрецом. Однако это совершенно разные виды, которые отличаются как по внешнему виду, так и по использованию. Все части чабера имеют приятный аромат и по вкусу напоминают жгучий перец. Раньше чабер часто использовался как заменитель дефицитного дорогого перца, поэтому за сильный горьковато-пряный вкус и специфический перечный аромат за чабером закрепилось название «перечная трава».

Виды рода Чабер (лат. — Satureja L.) относятся к семейству яснотковых и распространены на территории Средиземноморского региона Европы, Восточной Азии, Северной Африки, Канарских островов и Южной Америки; Всего насчитывают до 40 видов — это однолетние и многолетние растения, которые различаются внешне, а также вкусом и ароматом листьев.

Применение, лекарственные свойства

Практически все виды чабера — ценные эфиромасличные растения с очень широким спектром использования. Эфирное масло большинства видов содержит большое количество карвакрола (до 60 %) и тимола (до 40 %), что определяет их высокую антимикробную и противогрибковую активность.

Во многих странах проводятся исследования по изучению состава эфирных масел и их вариабельность в зависимости от условий произрастания и воздействия на патогенные бактерии и грибы. Установлена высокая активность эфирных масел, оказывающих угнетающее действие на грамположительные бактерии (до 10 видов, в том числе на синегнойную палочку и золотистый стафилококк) и до 7 видов грибковых патогенных организмов.

Согласно старинным трактатам, это растение ценилось и использовалось с давних времен. Древние римляне использовали чабер для плетения венков — считалось, что венок из чабера символизирует принадлежность к знати, а также предохраняет от болезней (в том числе избавляет от головной боли). Древние греки и римляне употребляли чабер в качестве лекарства от многих недугов и для ароматизации пищи.

Эфирные масла чаберов используют для ароматизации в пищевой индустрии. На данный период они представляют огромный интерес как натуральные противомикробные пищевые консерванты, обладающие одновременно и антиоксидантной активностью. Многие виды чаберов являются важным товаром для экспорта. В Турции ежегодно собирают и продают до 1000 тонн сухой продукции под названием «Ѕivri кекік».

В сухом и свежем виде растения чабера используются в кулинарии, в медицине, известны как афродизиак. В медицине используют и траву, и соцветия для лечения самых различных заболеваний: как успокаивающее, тонизирующее, при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, спазмах, тошноте. Однако беременным женщинам принимать его нельзя.

Особую ценность представляет масло чаберов, которое обладает высокой антимикробной и противогрибковой активностью.

Чабер обладает ярко выраженными бактерицидными и болеутоляющими свойствами, имеет широкий спектр применения в лечебных целях (при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени, желчного пузыря, при диабете, укусах насекомых. простудных заболеваниях).

Применяют как закрепляющее, потогонное, отхаркивающее, глистогонное, успокаивающее нервы средство, включают в состав многих лечебных сборов и целебных чаев.

Во многих странах чабер садовый признан официальным лекарственным растением, например. Во Франции и Германии, где используется как антибактериальное и антигельминтное средство.

Эфирное масло чабера применяется в ароматерапии. Согласно научным исследованиям, масло чабера проявляет активные антиоксидантные свойства, повышает концентрацию полезных полиненасыщенных жирных кислот в мозге и уменьшает риск развития онкологических заболеваний у животных.

Особенности использования в кулинарии

Молодые листья и верхние части побегов в самом начале цветения богаты витаминами и другими полезными веществами, эфирным маслом. Зелень чабера в свежем и сушеном видах во многих странах мира находит широкое применение как пряная приправа и как лекарственное растение.

Хорошо высушенная зелень в стеклянной, герметично закрытой банке очень долго сохраняет свой превосходный аромат (он даже усиливается при сушке). Чабер возбуждает аппетит и способствует лучшему перевариванию пищи. Его присутствие позволяет избавить блюда от нежелательных запахов и одновременно придать им пикантный вкус.

Но здесь важно не перестараться с количеством чабера и временем его термообработки. Чтобы внести характерные нотки травы и при этом не перебить вкус и приятный аромат ингредиентов блюда, добавлять чабер при приготовлении пищи нужно совсем чуть-чуть. Его не подвергают длительному кипячению, что разрушает питательные вещества и придает блюду горечь, при этом у травы теряется нежный аромат. Чтобы избежать горечи и не потерять пряный запах травы, стебли и листья чабера обычно не измельчают и добавляют в блюдо за пару минут до готовности.

Чабер используется при изготовлении колбас, отдушке уксуса, при мариновании и засолке, приготовлении блюд из разнообразных овощей, из бобовых и грибов, мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и сыра, при выпечке кулинарных изделий и пиццы.

Биоразнообразие и особенности видов чабера

Для всех видов чабера характерно длительное непрерывное цветение. Богатые нектаром мелкие, но многочисленные цветки чабера привлекают в сад множество пчел, он является отличным медоносом.

Наиболее распространенным в садах видом является чабер однолетний , или чабер душистый , именуемый также чабером садовым . Это однолетнее растение высотой 30-40 см (у некоторых форм высота до 60 см). Стебель чабера сильно ветвится, его листочки мелкие, темно-зеленые. Все части растения издают при растирании очень сильный специфический аромат.

Мелкие цветки чабера по окраске венчика бывают липовыми, розовыми или белыми, с пурпурными пятнышками в зеве. Цветет чабер садовый в июле-августе. Его светло-коричневые семена-орешки созревают в сентябре.

Вырастить чабер садовый очень просто: свежие полноценные семена имеют отличную всхожесть и не требуют подготовки к посеву, сеянцы быстро развиваются. При благоприятных условиях он хорошо растет как в саду, так и в горшке на подоконнике. Часто образует самосев.

Это растение очень неприхотливое и не требовательное к почве, но лучший урожай ароматной травы можно получить при солнечном местоположении и легкой плодородной почве с хорошим дренажом, при достаточном увлажнении посадок в засуху.

Из многолетних чаберов наиболее известен чабер горный . Его называют зимним чабером, и чаще всего так называют все многолетние чаберы, хотя они отличаются между собой по внешнему виду. Наиболее ценными по содержанию и качественному составу эфирного масла являются следующие виды: чабер голубой , чабер клинолистный , чабер горный и чабер волосистый .

Все эти виды устойчивы к нашим климатическим и почвенным условиям. Нормально развиваются, цветут и плодоносят. Эти виды являются ценными эфиромасличными и декоративными растениями. Во многих странах мира, особенно в Турции, они широко используются для получения ценных эфирных масел и являются коммерческой культурой.

Чабер горный представляет собой полукустарник, который образует очень плотный куст высотой 50-60 см. Его листья узкие, серо-зеленые, слегка глянцевитые, имеют более жгучий вкус по сравнению с предыдущим однолетним видом. Цветки расположены в пазухах листьев по нескольку штук в мутовках, белые.

Другие виды чаберов более низкие (18-25 см), а кусты раскидистые. Цветки у них бывают белые, розовые, а также различных сине-фиолетовых тонов.

Цветение этих видов начинается поздно, с июля месяца, и цветут очень долго вплоть до октября. Поэтому большая часть семян не успевает вызреть. Однако того количества, которое вызревает, вполне достаточно для размножения. При размножении семенами лучше использовать рассадный метод. Часто образуется небольшое количество самосева. Можно размножать многолетние чаберы и зелеными черенками.

Многолетние чаберы можно выращиваться на одном месте без пересадки и деления около 10 лет. Эти виды предпочитают открытые солнечные места с хорошо дренированной почвой. Все эти виды очень декоративные и хорошо смотрятся на альпийской горке и в миксбордере. В садике пряных трав многолетние чаберы располагают среди других эфиромасличных растений (душица, лаванда, мята, иссоп, монарда и др.).

З.C. Горлачева, г. Донецк.