Морская рыба без мелких. Какая морская рыба самая полезная
Очень часто нас окружают рыбные продукты как морские, так и речные или озерные. Все они имеют свой рацион и свою структуру.
Но не всегда рыба полезна. На это влияет то, кем является она, охотником или падальщиком, что она ест, а также в каких водах обитает, чистой морской или сточной речной, ведь вода играет важную роль, так как все элементы впитываются в мясо.
Также это играет на фактор жирности рыбы, есть много жирной, и, напротив, имеется много разновидностей нежирной рыбы, которая не ест ничего вредного.
Польза рыбы
Рыбное филе — это чистый белок, масса макро- и микроэлементов. Главным рыбным продуктом считается рыбий жир. В его составе большое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 .
Полезность самой рыбы зависит от места обитания: море/океан или река/озеро. В речной количество жиров и белков ниже, также в составе нет йода и брома, которые имеются в морской и океанической. Поэтому морская рыбка гораздо полезнее речной.
Помимо большой насыщенности йодом и бромом, вместе с ними можно получить в необходимых количествах:
- фосфор;
- калий;
- магний;
- натрий;
- серу;
- фтор;
- медь;
- железо;
- цинк;
- марганец;
Помимо микроэлементов организм получает ряд витаминов:
Рыба для диетического питания
Так как на диете много чего не разрешается кушать, рыба является не только спасением, но и помощником организму.
Разрешается кушать:
Данные сорта не калорийны, но в то же время вкусные и питательные. Они помогут разнообразить неширокий диетический рацион. Рыбу можно сочетать с многими гарнирами, что сможет разбавить не вкусность несоленой гречки или риса.
Недиетическая рыба
Жирная рыбка встречается чаще всего в холодных водах, жир им помогает выжить.
В мире имеется много такой рыбы, но не вся она полезна и пригодна для еды, из «полезных» сортов можно выделить следующие виды:
В них содержится большое количество ЭПК и ДГК. Многие виды данных рыб требуют особого технологического процесса приготовления, поэтому перед готовкой необходимо освежить память особенностями сорта.
Умеренной жирности рыба
Из ряда морских рыб к умеренной жирности можно отнести:
Речные обитатели составили следующий список:
- форель;
- карп;
- карась;
- сазан;
- лосось.
Такая рыба дает организму человека высококачественный . Данный продукт полезен всем без исключения, а спортсменам она проста необходима. В включены некоторые сорта, так как они дают организму много важных питательных элементов. Такая рыбка не противопоказана детям, им можно карп, лосось, окунь, форель.
Какую рыбу можно есть при похудении?
Для понимания жирности можно посмотреть на мясо. Светлое говорит о постном сорте. Логика проста, чем темнее мясо, тем калорийнее продукт. Конечно, рыба с жирностью богата полезными элементами, но при похудении ее стоит избегать или минимизировать потребление до не более 1 кусочка в неделю.
В нежирной отсутствует углеводная часть. Такие сорта пользуются большой популярностью в безуглеводных диетах. Использование в своем питании нежирной рыбы позволит не снижать углеводный расход.
Виды нежирной рыбы для детского питания
Данные сорта рыбы не менее полезны, но важно помнить, что она очень костлява, и перед подачей нужно убедиться, что в ней минимум костей.
Много пользу в себе несет семейство трески:
- минтай;
- сайда;
- путасу.
Белое мясо этих рыб содержит не менее 25% белков и минимум жира.
Речной ассортимент карповых включает:
- толстолобик;
- сазан;
- вобла;
- карп.
Детскому организму важно получить много питательных веществ. Детям необходимо готовить нежирную или с небольшим содержанием продукцию, так как жирные сорта могут перегрузить не окрепшую пищеварительную детскую систему.
Нежирные сорта
Морской рыбы
Минтай, хек, треска являются лучшими представителями морского семейства. Треска богата полезным белком, а жирность составляет менее процента. Ее можно кушать ежедневно. За один раз разрешается съедать не более 200 грамм.
Белой рыбы
- круглую (палтуса, камбалу);
- плоскую (сайду, минтая, хека, пикшу, треску, окуня, морского черта).
А с максимально-минимальным содержанием жира:
Речной рыбы
Они менее полезны из-за того, что в них отсутствуют некоторые элементы, имеющиеся в морской.
К таким сортам относятся:
- окунь;
- судак;
- щука;
- семейство раковых;
Красной рыбы
К сожалению, красная рыба почти вся жирная. В своем основном сегменте все виды рыб с красным мясом имеют высокую жирность, поэтому стоит выделить сорта средней жирности, которые можно употреблять при похудении и особом питании. Мясо такой рыбы обладает высокой полезностью для организма.
К наименее жирным видам можно отнести:
- кету;
- лосось;
- горбушу.
Остальные представители красномясых рыб имеют большое количество жира в себе, поэтому их нельзя рекомендовать при здоров питании.
Без косточек
Не так много есть рыбы с малым количеством костей, основу такого списка составляют морские рыбы, редко встречаются представители речного обитания. Морская рыба имеет только хребет, в ней отсутствуют реберные кости.
К нежирным рыбкам с минимумом костей относятся:
- камбала;
- морской лещ;
- судак;
- кефаль.
Рецепты
Стейк трески с картошкой
Ингредиенты:
- филе трески;
- картошка;
- половина лимона;
- масло оливковое;
- ржаная ;
- петрушка, соль, перец.
Ход приготовления рецепта:
Минтай, тушеный с лимоном
Ингредиенты:
- минтай;
- бульон из овощей;
- морковь;
- лимон;
- оливковое масло;
- лавровый лист;
- укроп, соль, перец.
Ход приготовления:
Королевский окунь на шпажках
Ингредиенты:
- филе;
- морская капуста;
- апельсин;
- редька;
- оливковое масло;
- кунжутное масло;
- специи.
Ход приготовления:
Хотите сбросить лишний вес?
Стройная фигура – мечта многих женщин и мужчин. Хочется быть в комфортном весе, не изнуряя себя жесткими диетами и тяжелыми упражнениями.
Вдобавок, из-за лишнего веса могут начаться проблемы со здоровьем! Заболевания сердца, отдышка, диабет, артрит и заметно сокращается продолжительность жизни!
Оно обладает следующими свойствами:
- Ускоряет метаболизм
- Сжигает жировые отложения
- Снижает вес
- Похудение даже при минимальной физической активности
- Помогает снизить вес при сердечно-сосудистых заболеваниях
Можно ли есть на диете?
Жареную рыбу
Если есть проблемы с ЖКТ, то ни в коем случае нельзя ни в каком виде, будь она приготовлена в кляре или сухарях.
Исключение — рыба, сделанная на гриль-сковородке с минимальным добавлением оливкового масла. Но сразу после готовки рыбные кусочки необходимо промокнуть сухой салфеткой, чтобы убрать лишний жир.
Соленую рыбу
Конкретного запрета нет на употребление соленой рыбы. Не рекомендуется употреблять тарань или сельдь. Можно сделать малосольную рыбу самостоятельно в домашних условиях.
А кушать такую рыбу можно только в первой половине дня, в противном случае можно увидеть пару лишних кило на весах. Также стоит больше употреблять воды.
Копченую рыбу
Здесь ответ простой — нет и только нет! Много разговоров и рассуждений было на тему вредности копченостей, что данный вопрос может даже не возникать.
Канцерогены, которые используются при копчении могут спровоцировать развитие рака.
Такие продукты вредны для желудка и частности печени. Всему виной увеличенное содержание соли, высокая калорийность из-за минимального содержания воды в процессе приготовления.
Вдобавок могут быть использованы некачественные продукты, так как в процессе копчения все изъяны маскируются, и понять, что продукт испорчен можно будет после того, как появятся первые признаки отравления токсинами.
Нежирные сорта рыбы
При панкреатите
Если у вас такое заболевание, как панкреатит то нужно внимательно выбирать рыбу для еды. Внимание нужно уделить жирности. Такая рыба хоть и приносит пользу организму, но сильно нагружают поджелудочную, что приведет к развитию болезни и неприятным ощущениям. При обострениях нужно вообще забыть о ней.
При обострении хронического панкреатита к концу первой недели можно добавить в свое питание тощие сорта. При ремиссии стоит аккуратно вводить новые продукты.
Список рыб, которые можно употребить при панкреатите:
При диабете
При диабете рыба используется как профилактическое средство сердечно-сосудистых заболеваний. Полезность рыбы при диабете заключена в большом содержании белка и микроэлементов.
Для улучшения общего состояния и поддержания организма в свой рацион стоит включить следующие виды рыб:
- лосось;
- тилапия;
- треска;
- форель;
- креветки;
- ракообразные;
- сардина.
При гастрите
Рыба содержит легкоусваиваемый белок, именно поэтому людям, страдающим гастритом, настоятельно рекомендуется потреблять в своем рационе рыбу. Компонентный состав продукта запускает процессы регенерации, активизирует защитные функции желудочной слизи, запускает пищеварение.
Стоит сказать, что при гастрите запрещены к употреблению копченая, жирная и жареная рыбы.
Лучшим вариантом для диеты при гастрите будут полезными такие рыбы, как:
О пользе рыбы спорить не приходится. Вопрос лишь в том, какая рыба лучше? По сравнению с морской речная рыба практически не выдерживает конкуренции. А вот какая морская рыба самая полезная – об этом даже диетологи говорят по-разному.
Польза морской рыбы
Дело в том, что морская рыба – продукт настолько уникальный, что значение его и влияние на человеческий организм переоценить очень трудно. Пожалуй, главный плюс морской рыбы в сравнении с речной – наличие легко усваиваемых йода и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Белок морской рыбы усваивается гораздо легче и быстрее белка, например, говядины. А пользы от 100 граммов рыбы во много раз больше, чем от того же количества мяса.
Люди, живущие в прибрежных районах — японцы к примеру, — чем рацион ежедневно включает хотя бы одно блюдо из морской рыбы, живут дольше и в целом могут похвастать более крепким здоровьем, нежели те, кто лишен такой возможности.
Ценные жиры и богатый витаминно-минеральный состав мяса морской рыбы предотвращает серьезные проблемы с сосудами и сердцем, нервной системой. Чаще всего из представителей морской рыбы на полках магазинов встречаются:
- Форель;
- Семга;
- Горбуша;
- Сельдь;
- Треска;
- Палтус;
- Минтай;
- Тилапия;
- Пангасиус.
Различие у них не только в ценовой доступности, но и в пищевой ценности для человеческого организма.
Вкусно, но вредно
Так, к примеру, во мнении о пангасиусе, тилапии и минтае диетологи практически единодушны. Эта рыба практически не представляет какой-либо особой ценности. Более того, первые два вида содержат плохо усваиваемые жиры. Кроме того, большая часть этой рыбы привозится к нам из Вьетнама, а условия выращивания тилапии и пангасиуса далеки от норм, принятых в нашей стране и в Европе. Эти виды рыбы легко аккумулируют ртуть и другие вредные вещества из окружающей среды.
Минтай идеально подходит для тех, кто на диете. Большое количество белка и йода делает эту рыбу полезной. Однако при тепловой обработке эта рыба теряет большую часть всего полезного. Да и вкусовые качества минтая всё-таки на любителя. Рыбка эта суховата, поэтому лучше всего ее готовить со сметаной или майонезом. Доступность и распространенность этой рыбы позволяют готовить ее в самых разнообразных видах.
Треска и палтус
Эти виды рыб одни из самых популярных и любимых диетологами всего мира. Плотное мясо трески богато белком, и жирными кислотами, незаменимыми для человеческого организма. А уж витаминный состав мяса и печени и вовсе приближен к современным поливитаминным препаратам. При всём этом калорийность трески всего 85 ккал на 100 граммов. Это делает ее незаменимым продуктом в диетическом питании. Единственное, о чем стоит помнить — чрезмерное употребление печени трески может вызвать проблемы с пищеварением. Поэтому всё хорошо в меру.
Палтус — кладовая полезнейших микроэлементов. Селен, калий, цинк и фосфор содержатся в мясе палтуса в довольно больших, по сравнению с другими видами рыбы, количестве. Палтус — очень жирная рыба, поэтому людям с заболеваниями ЖКТ или болезнями печени нужно есть эту рыбу очень умеренно.
Селедочка и скумбрия
Это, пожалуй, самые популярные гостьи на нашем столе. Мало кто ни разу в жизни не пробовал «селедку под шубой» или копченую скумбрию. При всей своей доступности это еще и одни из самых полезных сортов морской рыбы.
Разнообразие способов приготовления сельди и скумбрии привлекает и тем, что любой способ обработки и употребления в пищу почти не меняет ее витаминно-минеральный состав и пищевую ценность. Проще говоря, сельдь и скумбрия хороши и полезны и в виде холодных закусок и в копченом виде. Исключение, пожалуй, составляют лишь консервы из рыбы, т.к. при такой обработке рыбка теряет самое ценное — жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
Лососевые породы
Норвежский лосось — это мировой бренд. Почему именно норвежский? Да потому, что чем севернее обитает рыба, тем более ценный у нее «жирок». Особую ценность рыба лососевых пород представляет для людей в возрасте и тех, кто имеет проблемы с сосудами. Жиры этой породы рыбы практически не откладываются на стенках сосудов в виде вредного холестерина. А богатейшая гамма витаминов группы В предотвращает заболевания нервной системы.
Идеальный вариант приготовления лосося — купить свежую или правильно замороженную рыбу, разделать ее и засолить самостоятельно. Поскольку тепловая обработка меняет вкус жира и разрушает ценные витамины и минералы, содержащиеся в красном мясе семги, кеты, форели. Одним из существенных минусов рыбы лососевых пород является ее дороговизна.
Главное, о чем стоит помнить при употреблении морской рыбы — это один из самых аллергенных продуктов, поэтому слишком резкий переход на «рыбную диету» может принести больше вреда, чем пользы.
Для многих покупателей выбор рыбы является приятной процедурой. Этот превосходный продукт питания обладает преимуществами мяса (содержит белок) и одновременно не имеет его недостатки (трудности пищеварения и усваивания, религиозные причины и вегетарианство). Рыбный жир является ненасыщенным, что является весомым достоинством.
В отделе по продаже рыбы очень часто можно увидеть сопутствующие продукты: и другие нерыбные морепродукты: и . Эти продукты заслуживают не меньшего внимания.
На что прежде всего обращать внимание при выборе рыбы
Самая доброкачественная рыба – свежая (живая, охлажденная): она содержит максимум полезных веществ, свойственных данному виду. Важно от размороженной. По-настоящему свежим продукт может быть только из ближних районов обитания.
Откуда рыба и в каких условиях она росла
Если на прилавке магазина продается «свежая» рыба из дальних океанов, не верьте этому: на 99% она является свежеразмороженной. Исключением является разве что товар, привезенный в специальных цистернах на спецтранспорте и по спецзаказу, что стоит очень дорого. В обычных местах торговли (рынки, базары, супермаркеты) этим заниматься вряд ли будут, т.к. это нерентабельно.
Кроме того, следует не забывать, что многие виды рыб могут выращиваться в искусственных водоемах. Самые известные из них: карп, сазан, толстолобик, карась, амур белый, пелядь, сиг чудский, ряпушка (рипус), форель радужная, осетр, лосось, белуга, севрюга, шип, стерлядь, судак, угорь речной, змееголов, щука, буффало, сом, тилапия, угорь, линь, язь (орфа), пангасиус. К выбору таких видов нужно всегда относиться вдвойне внимательно, а иногда и с опаской, т.к. неизвестно в каких условиях и каким кормом они выращивались.
Морская рыба отличается наличием полезного вещества йода и брома, высоким содержанием белков и различных аминокислот, а пресноводная – кальцием и фосфором. Пресноводная рыба считается менее полезной, чем морская. К тому же она еще имеет большее количество костей. Но, по вкусу - часто превосходит морскую. И еще существенное достоинство - у нее меньше удаляется частей (по весу в том числе), чем у морской. К примеру, в кулинарии широко используется голова многих пресноводных рыб.
Когда и какую рыбу лучше выбирать?
Вы должны разбираться, когда и как выбрать рыбу в магазине, если вы действительно любитель этого ценного продукта питания. Не каждая ловится круглый год, промысел многих рыб приходится на определенный период. Покупать в этот период выгодней и полезней. Вне сезона улова вы платите не только за рыбу, но еще и за ее хранение. Вдобавок она еще и теряет свои качества с течением времени.
В таблице, которую можете увидеть ниже, представлен перечень видов рыб, отсортированных по дате начала сезона улова. Представленная информация вооружит вас при покупке.
Также при выборе рыбы иногда полезно поинтересоваться самец это или самка. У самца вы можете найти молоки, а у самки – икринки. Понятно, что у некоторых пород рыб икра цениться значительно выше, чем молока. У таких пород заранее икру извлекают перед тем, как она попадет в продажу. В этом случае полезно будет знать как правильно .
Остерегайтесь обманов и покупайте в проверенных местах
Не забывайте, что существует множество способов обмана покупателя. Делают все, лишь бы продать свою продукцию: искусственно освежают ее, подкрашивают или вообще выдают за другой вид. А если увидите рыбу, продаваемую по акции, то это значит, что ее, скорее всего, просто хотят побыстрей «спихнуть». А если и не удалось продать, она дальше пойдет на дальнейшую переработку (копчение, вяление и пр.). Будьте осторожны.
Еще раз хочется отметить: старайтесь покупать рыбу только в тех местах, где постоянно осуществляется контроль за ее качеством. На стихийных рынках у частников купить свежую рыбу легче, но гарантии, что она выловлена в экологически чистом водоеме нет. Очень часто оказывается, что она выловлена вблизи города или в самом городе.
Как хранить рыбу после покупки
Срок хранения зависит от способа хранения, качества и вида рыбы, условия хранения (температура, влажность) и качества упаковочного материала. Пресноводная рыба, как правило, сохраняется хуже морской.
Не планируйте хранить свежую (охлажденную) рыбу более трех суток. Дольше можно только в , (сушеном), и консервированном (рыбные консервы и пресервы) виде.
Максимальный срок хранения охлажденной рыбы может составить около месяца. В домашних условиях (в обычном холодильнике) она продержится значительно меньше времени.
Замороженная рыба хранится в среднем до полугода, многое зависит от метода и скорости заморозки. Вяленая (сушеная) рыба при оптимальных условиях – 6 месяцев. На какой срок сохраняется соленая рыба зависит главным образом от концентрации соли и от температуры. При низкой температуре (около 2 градусов Цельсия) может составить до полумесяца, а при комнатной – пару дней.
Рыба горячего копчения хранится совсем недолго – не более 3 дней. А если использовалось холодное копчение, то срок может увеличиться до 3 месяцев (в вакуумной упаковке).
Лучше всего сохраняются рыбные консервы – до трех лет в зависимости от вида рыбы, способа консервирования и условий хранения. Срок хранения пресервов обычно не превышает 4 месяцев.
Таблица – Виды промысловых рыб, их обитание и сезон улова
| Название вида рыбы | Обитание | Сезон улова (добычи) |
|---|---|---|
| Мойва | Северная часть Атлантики | январь-май |
| Нототения | Берега Антарктиды и Патогонии (юго-западная Атлантика) | январь-май |
| Навага | Баренцево и Белое моря | январь-май; август-октябрь |
| Барракуда европейская | Черное и Средиземное моря, берега Африки | январь-март |
| Сельдь атлантическая | Северная часть Атлантического океана | январь-март; сентябрь-ноябрь |
| Иваси | Тихий океан, восточное побережье Евразии | январь-мая |
| Камбала | Северная часть Атлантического океана, Балтийское, Черное и Баренцево моря | январь-сентябрь |
| Ставрида океаническая | Северо-восточная часть Атлантического океана, Баренцево море | февраль |
| Судак обыкновенный | февраль-апрель; август-сентябрь | |
| Сельдь балтийская (салака) | Балтийское море | февраль-апрель; сентябрь-октябрь |
| Пузанок | Черное, Азовское и Каспийское моря | февраль-июнь; ноябрь |
| Тригла (петух морской) | Восточная Атлантика, Средиземное, Черное, Балтийское и Северное моря | февраль-май; август-октябрь; |
| Пеленгас | Японское, Черное и Азовское моря | фераль-апрель |
| Севрюга | Бассейны Черного, Каспийского и Азовского морей | март-апрель |
| Угорь европейский | Реки северной и южной Европы, Балтийское море | март-апрель; август-ноябрь |
| Лещ | Средняя и северная Европа, бассейны Северного, Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей | март-апрель; август-октябрь |
| Форель ручьевая | Во многих реках и горных ручьях по всему миру. Среда обитания - только чистая вода | март-апрель; август-октябрь |
| Хариус европейский | Реки Европейской части | март-апрель; август-октябрь |
| Чехонь | Бассейны Балтийского, Азовского, Аральского и Каспийского морей | март-апрель; август-октябрь |
| Щука амурская | Бассейн рек Амура, Усури, озеро Ханка | март-апрель; август-октябрь |
| Щука обыкновенная | Европа, Азия, река Амур | март-апрель; август-октябрь |
| Плотва | Верхнее течение Волги, бассейн реки Камы и Вятке | март-апрель; август-октябрь; |
| Сазан | Бассейны Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей | март-апрель; август-октябрь; |
| Серебрянка | Реки Колыма, Обь, Иртыш, бассейн реки Урал | март-апрель; август-октябрь; |
| Сиг озерно-речной | Ладожское и Онежское озера | март-апрель; август-октябрь; |
| Сом обыкновенный | Бассейны Каспийского, Аральского и Азовского морей | март-апрель; август-октябрь; |
| Стерлядь | Реки бассейнов Каспийского, Черного и Белого морей | март-апрель; август-октябрь; |
| Толстолобик | Бассейн Амура. Акклиматизирован в центральной и восточной Европе, разводится искусственно | март-апрель; август-октябрь; |
| Лемонема (лемонелла) | Северо-западная часть Тихого океана | март-апрель; сентябрь-декабрь |
| Пикша | Баренцево и Белое моря | март-апрель; сентябрь-ноябрь |
| Чир | Реки бассейна Северного Ледовитого океана, искусственные водоемы | март-август |
| Черноспинка (залом, бешенка) | Каспийское море | март-июнь |
| Гренадер (макрурус) | Северная часть Атлантики | март-май; август-сентябрь |
| Буффало | Бассейн реки Миссисипи, искусственные прудовые хозяйства | март-май; сентябрь-октябрь |
| Вобла | Каспийское море | март-ноябрь |
| Скат колючий (лисица морская) | Западная часть Балтийского моря, Средиземное и Черное моря, восточное побережье Атлантического океана | март-октябрь |
| Жерех | Реки, впадающие в Черное и Каспийское моря | март-ноябрь |
| Налим | Реки Европы, Сибири и Северной Америки | март-октябрь |
| Язь | Реки восточной части Европы, реки Лена и Амур | март-сентябрь |
| Биркеланг (щука, мольва голубая) | Средиземное, Черное, Японское, Норвежское и Баренцево моря | апрель-июль |
| Форель морская (лосось стальноголовый) | Северная Атлантика | апрель-июль |
| Форель радужная | Искусственные водоемы | апрель-июль |
| Хек (мерлуза) | Субтропические воды Атлантики | апрель-июль |
| Щука морская (мольва, линг) | Побережье Норвегии, Шотландии | апрель-июль |
| Ёрш | Водоемы Европы и северной Азии | апрель-июль; сентябрь-ноябрь |
| Минога | Бассейны Балтийского, Северного морей, Ладожское и Онежское озера | апрель-июнь |
| Сельдь алюторская | Тихий океан | апрель-июнь |
| Белуга | Каспийское, Черное, Азовское и Белое моря | апрель-май |
| Скумбрия (макрель) | Северо-Восточная Атлантика, Балтийское, Белое и Баренцево моря | апрель-ноябрь |
| Карп (сазан прудовой, одомашненный) | Большинство водоемов мира, очень распространен в реках, впадающих в Черное и Каспийское моря | апрель-ноябрь |
| Палтус атлантический | Атлантический океан, побережье Европы | апрель-декабрь |
| Калкан | Черное, Азовское, Адриатическое и Средиземное моря | апрель-октябрь |
| Палтус белокорый | Баренцево и Охотское моря, Берингов пролив | май-июль |
| Амур белый | Бассейн реки Амур | май-июнь |
| Барабулька (обыкновенная султанка) | Черное, Азовское и Средиземное моря, восточное побережье Антантики | май-октябрь |
| Луфарь (окунь морской) | Черноме море, Крым, северо-восточная Атлантика, Баренцево море | май-октябрь |
| Терпуг | Балтийское море, Северный Ледовитый океан, северный Кавказ | май-октябрь |
| Пангасиус | Реки юго-восточной Азии, река Меконгу, Вьетнам | май-сентябрь |
| Белорыбица (нельма) | Реки, впадающие в Северной Ледовитый океан, реки Поной, Макензи | май-сентябрь |
| Аргентина | Северные воды Европы, Баренцева море | май-сентябрь |
| Катран (акула колючая) | Черное, Баренцево, Берингово, Охотское и Японское моря | май-сентябрь |
| Чавыча | Реки Комчатки | июнь-август |
| Кижуч | Побережье северной части Тихого океана, Охотское море | июнь-июль |
| Налим морской | июнь-октябрь | |
| Сайра | Тихий океан, Японское море | июнь-сентябрь |
| Реки Черного и Азовского морей | июнь-сентябрь | |
| Змееголов | Юго-восток Азии, бассейны Амура и Уссури | июнь-сентябрь |
| Нерка (кета, сима) | Север Тихого океана | июнь-сентябрь |
| Семга (лосось атлантический) | Северная часть Атлантики, западная часть Ледовитого океана | июль-август |
| Пеламида | Атлантический океан, Средиземное и Черное моря | июль-октябрь |
| Ряпушка (рипус) | Озера Балтийского моря | июль-октябрь |
| Горбуша | Тихий океан | июль-сентябрь |
| Хвостокол (морской кот) | Средиземное и Черное моря | июль-сентябрь |
| Лобан | Черное, Азовское и Японское моря | август-ноябрь |
| Кефаль | Черное и Японское моря | август-сентябрь |
| Пелядь (сырок) | Побережье Северного Ледовитого океана, озера и реки северной и центральной России | август-сентябрь |
| Тюлька | Черное и Азовское моря | сентябрь-апрель |
| Сайка | Белое и Охотское моря, Берингов пролив | сентябрь-декабрь |
| Килька (шпрот) | Каспийское, Балтийское, Черное и Азовское моря | сентябрь-март |
| Шпрот | Балтийское, Северное и Черное моря | сентябрь-март |
| Угорь морской (конгер) | Атлантический океан, северо-западная Америка, Средиземное море | сентябрь-ноябрь |
| Таймень обыкновенный, сибирский | Водоемы центральной и восточной России | сентябрь-октябрь |
| Сарган | Дальновосточный (тихоокеанский) сарган - Приморье, Японское море; обыкновенный - Черное, Азовское, Балтийское моря, озеро Сиваш | октябрь-апрель |
| Акула полярная | Северный Ледовитый океан, северная часть Атлантики, Кольский полуостров | октябрь-май |
| Анчоус европейский (хамса) | Азовское и Черное моря, европейское побережье атлантического океана | октябрь-март |
| Сельдь черноморская | Черное и Азовское моря | октябрь-ноябрь |
| Сиг обычный | Северные и дальневосточные реки Евразии | октябрь-ноябрь |
| Таймень дунайский | Река Дунай | октябрь-ноябрь |
| Тунец голубой (синеперый) | октябрь-ноябрь | |
| Сельдь тихоокеанская | Тихий океан | окябрь-декабрь |
| Омуль | Бассейн Северного Ледовитого океана, озеро Байкал | ноябрь-август |
| Осетр | русский осетр - Каспийское, Черное, Азовское моря; немецкий осетр - бассейн Балтийского моря | ноябрь-июнь |
| Шип | Черное, Азовское, Аральское моря, озеро Балхаш | ноябрь-июнь |
| Анчоус японский | Японское море, поберьжье Приморья | ноябрь-март |
| Лихия | Восточная Атлантика, берега Мадагаскара | ноябрь-февраль |
| Морской язык | Восточная Атлантика, Средиземное море, Черное море. Также в водах Индийского и Тихого океана | ноябрь-февраль |
| Минтай | Северная часть Тихого океана, Японское, Охотское и Берингово моря | декабрь-май |
| Хариус | Воды Финляндии | круглогодично; лето, осень - интенсивный лов |
| Зубатка пятнистая синяя | Берега северной Европы и Америки, Баренцево море, Мурманская и Рыбачья банка | круглогодично; май-сентябрь - интенсивный лов |
| Сайда | Баренцево море и Кольский залив | круглогодично; март-апрель - интенсивный лов |
| Палтус черный (синекорый) | Северные моря: Баренцево, Охотское моря и Берингов пролив | круглогодично; март-июль, октябрь - интенсивный лов |
| Ставрида обыкновенная | Балтийское, Средиземное и Черное моря | круглогодично; осень, весна - интенсивный лов |
| Снеток (мелкая корюшка) | Бассейн Балтийского моря | круглогодично; теплое время - интенсивный лов |
| Черт морской (европейский удильщик) | Моря и океаны Европы | круглогодично |
| Корюшка европейская | Побережье Балтийского моря, озера северной Европы | круглогодично |
| Сельдь каспийская (бражниковская) | Каспийское море | круглогодично |
| Тунец желтоперый, желтохвостый (альбакор) | Тропические и умеренные воды океанов | круглогодично |
| Тунец полосатый (скипджек) | Теплые воды Тихого океана | круглогодично |
| Умбрина (горбыль светлый) | Восточная Атлантика, Средиземное и Черное моря | круглогодично |
| Линь | Европа, бассейны Балтийского, Каспийского и Черного морей | круглогодично |
| Менек | Северные моря, берега Норвегии | круглогодично |
| Бычок | Черное, Азовское моря и их бассейны | круглогодично |
| Карась морской | Все океаны и многие моря (Приморье, Желтое, Японское моря) | круглогодично |
| Карась тропический | Приморье, Японское море | круглогодично |
| Окунь обыкновенный пресноводный | Водоемы Европы, северной Азии. Также завезен в Африку и Австралию. | круглогодично |
| Рыба угольная | Северо-восточная часть Тихого океана | круглогодично |
| Сардина | Восточная часть Антантического океана, Средиземное и Черное моря | круглогодично |
| Сардинелла | Северо-западная Африка | круглогодично |
| Скорпена (черноморский, морской ерш, скорпида) | Средиземное, Черное и Азовское моря | круглогодично |
| Люр | Берега Норвегии | круглогодично |
| Треска | Берингово, Охотское, Японское,Баренцево и Балтийское моря | круглогодично |
| Тилапия (тиляпия) | Реки и озера Африки и Ближнего Востока | круглогодично |
| Тюрбо | Северная Атлантика | круглогодично |
| Зубан | Атлантический Индийский океаны, Середиземное и Черное моря | круглогодично |
| Эсколар (масляная рыба) | Тропические и умеренно теплые воды океанов | круглогодично |
| Пристипома | Побережье западной Африки | круглогодично |
Всего известно приблизительно 25 тысяч видов рыб. В настоящее время - около 20 тысяч. И только 10% от этого количества являются промысловыми.
Количество добываемой пресноводной рыбы намного меньше, чем морской (только где-то 15% от общей добычи).
Рыба живет от 8 тыс. метров ниже уровня моря до 4 тыс. метров выше уровня моря.
На российских прилавках и в ресторанных меню в последнее время появилось много новых рыб. Мы составили список тех, что встречаются нам чаще всего, собрали их в группы в зависимости от особенностей вкуса (насыщенности, жирности и т.д.) и подобрали подходящие вина. Ихтиологи могут до хрипоты спорить о принадлежности к тому или иному подвиду какой-нибудь рыбки, аргументируя свои доводы величиной и расположением двух серых пятнышек, которые обычный человек даже не заметит. Такая точность на кухне не нужна, но представлять себе, какие бывают рыбы и как с ними обращаться, стоит не только поварам, но и просто любителям готовить. Делить рыбы по категориям даже для более общих кулинарных целей – задача непростая. Марк Биттман, колумнист New York Times и автор книги «Полное руководство по покупке и приготовлению рыбы», выделяет 11 категорий. В России доступных рыб не так уж много – и у нас получилась классификация из пяти групп.
1. Сорта с нежным нежирным белым мясом с мягким вкусом
Вино категории: изысканное легкое белое Морской язык: белое бургундское из аппелласьонов, известных легким характером или белое божоле // J-P Brun Beaujolais Blanc Баррамунди: Австралийское белое, но без дуба // Tim Adams Semillon Черная треска «в стиле Нобу» : Хорошее белое бордо // Ch. Smith-Haut-Lafitte
Морской язык (камбала ботус, дуврский палтус, соль)
По-латыни: solea solea Размер: до 70 см, до 3 кг Ареал: Восточная Атлантика и Северное море У нас часто под видом морского языка продают пангассиуса, который с «языком» не имеет ничего общего и даже выглядит не так (потому что он сом, а не камбала). Мясо настоящего Solea белее и нежнее, чем у прочих камбал. Готовят его по-разному (от варки до фритюра), но более нежные методы лучше позволяют оценить мягкий вкус.
Баррамунди (белый окунь, гигантский окунь, латес)
По-латыни: lates calcarifer
Размер: до 2 м, до 60 кг
Ареал: Западный Тихий океан и Индийский океан
Австралийцы считают ее одним из символов своей страны, но вообще она водится много где. Это большая рыба, но рестораторы предпочитают ее в порционном размере (до 1 кг), и фермеры не растят ее больше. Из-за жесткой чешуи, которая плохо счищается, баррамунди чаще всего запекают целиком, а чистят перед подачей.
Черная треска (угольная рыба, аноплопома)
По-латыни: anoplopoma fimbria
Размер: до 120 см, до 15 кг
Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток
Черная треска – вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).
Дикие понятия
Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.
Пикша
По-латыни: melanogrammus aeglefinus
Размер: до 110 см, до 16 кг
Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море
В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus
Размер: до 90 см, до 7 кг
Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря
Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury
Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume.
Cailbourdin Pouilly-Fume
Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut
Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Черная треска (угольная рыба, аноплопома)
По-латыни: anoplopoma fimbria Размер: до 120 см, до 15 кг Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток Черная треска – вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).Дикие понятия
Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.
Пикша
По-латыни: melanogrammus aeglefinus
Размер: до 110 см, до 16 кг
Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море
В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus
Размер: до 90 см, до 7 кг
Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря
Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury
Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume.
Cailbourdin Pouilly-Fume
Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut
Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury
Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume.
Cailbourdin Pouilly-Fume
Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut
Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Ареал: почти повсеместно Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее 2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку. К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Ареал: Атлантика, Индийский океан Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Ареал: разводится повсеместно Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов. К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Ареал: повсеместно На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге. А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Ареал: повсеместно Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Ареал: Атлантический океан Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Рыба является незаменимым продуктом в здоровом питании человека. Такое уважение и почет обитательница водоемов завоевала за счет содержания в своем составе жирных кислот Омега-3 и Омега-6, оказывающих «волшебное» воздействие на организм человека. Эксперты и диетологи часто расходятся во мнении относительно категории «самая полезная рыба», так как практически все ее виды насыщены полезными микроэлементами и полиненасыщенными кислотами (ЕРА и DNA).
Редакция выяснила, какая рыба самая полезная для взрослых людей и детей, а также узнала, как правильно выбирать рыбу, чтобы получить максимальную пользу от этого продукта.
Какая рыба самая полезная?
Пользу рыбы сложно переоценить для каждого человека. Этот продукт способен благоприятно воздействовать на работу сердечно-сосудистой системы, выполнять роль эффективного иммуномодулятора и активизатора работы головного мозга. Всего 100 г рыбы три раза в неделю позволяют значительно очистить организм от «плохого» холестерина, помогают нормализовать метаболические процессы и жировой обмен, улучшить работу щитовидной железы и при этом насытить организм высококачественным белком без вреда для стройной фигуры.
poleznenko.ruКакая же рыба самая полезная для человека? Ответы диетологов на этот вопрос весьма противоречивы – одни называют «королевой» среди рыб сельдь, другие – форель, а третьи видят большую пользу для организма только в тунце. Единственное, в чем сходятся мнения специалистов, заключается в том, что самыми ценными сортами рыбы являются те, в которых содержится больше всего кислот Омега-3 и Омега-6.
Самая полезная рыба с большим содержанием жирных кислот:
- Дикий лосось
- Семга и форель
- Скумбрия
- Треска
- Палтус
- Радужная форель
- Ракообразные
- Сардины
- Селедка
- Тунец
Самая полезная рыба для человека
Несмотря на обширный список самой полезной рыбы, которую можно встретить на прилавках супермаркетов, эксперты выделяют лучшие сорта, которые незаменимы в здоровом питании каждого человека. Диетологи подчеркивают, что идеальный «рыбный» вариант можно подобрать даже для капризных гурманов и маленьких «нехочух», которые и на дух не переносят рыбный запах.
Семга
portal-kultura.ru Семга считается «королевой» среди рыб благодаря своим полезным и вкусовым качествам. Этот сорт рыбы содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и Омега-6, а также имеет в своем составе легкоусвояемый белок и «витаминно-минеральный коктейль» из йода, фосфора, кальция, натрия, калия, магния, фтора и цинка.
В 100 г семги содержится половина дневной нормы белка для организма человека, но при этом полностью отсутствуют углеводы, что крайне важно для стройной фигуры. Семга весьма полезна как для мужчин, так и для женщин – содержащийся в ней селен значительно усиливает репродуктивные функции у людей, способствует сексуальному влечению и препятствует преждевременному старению кожи.
Важно знать! Семга является довольно дорогостоящим удовольствием, которое не каждый может себе позволить. Идеальной альтернативой семге станут грецкие , которые также являются превосходным источником Омега-3.
Сельдь
neboleem.net Сельдь является самым частым гостем на кухне россиян, так как это весьма доступный, бюджетный и невероятно вкусный сорт рыбы. Сельдь попала в категорию «самая полезная морская рыба» неспроста – в ней содержится большое количество полезного легкоусвояемого белка и полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и целый ряд витаминов.
Среди основных полезных свойств сельди диетологи выделяют способность этой рыбы благотворно влиять на нервную и пищеварительную системы, стимулировать выработку «хорошего» холестерина, блокировать размножение жировых клеток.
Треска
poleznenko.ru Данный вид рыбы эксперты относят в категорию «самая полезная рыба для детей». Эта морская рыба содержит много полноценного белка с идеальным составом, насыщенным жирными кислотами. При этом мясо трески считается самым диетическим и гипоаллергенным.
Треска способствует укреплению иммунитета, костей и зубов, насыщению головного мозга кислородом. Более того, эта рыба обладает мощным антидепрессивным свойством – одна порция трески значительно улучшает настроение и помогает активно бороться со стрессами.
По своему составу рыбы семейства тресковых особо не отличаются, поэтому прекрасной альтернативой трески станут: серебристый хек, путасу, налим, сайда и минтай.
Форель
poleznenko.ru Форель относится к классу самой полезной рыбы благодаря тому, что обитает исключительно в экологически чистых водоемах. Мясо этой рыбы имеет очень нежную и сочную структуру, что высоко ценят кулинары. Если вы не можете определиться, какая рыба самая полезная, то форель станет идеальным вариантом еще и потому, что ее можно купить живой. Эта возможность позволяет приобрести по-настоящему свежий и качественный продукт, не подвергавшийся заморозке и «окрашиванию».
Особенно полезна форель в диетическом питании – в 100 г этой рыбы содержится всего 88 Ккал, поэтому ее можно в любом количестве включать в дневной рацион даже при самой строгой диете для похудения. Особенно полезна форель беременным женщинам. За счет содержания большого количества витамина D и никотиновой кислоты (витамин РР) форель способствует правильному формированию плода и предотвращает прерывание беременности.
Нельзя не отметить высокие «омолаживающие» свойства форели – регулярное включение этой рыбы в рацион питания позволяет реже посещать косметологические кабинеты и использовать дорогостоящие средства по уходу за кожей, так как форель благоприятно воздействует на кожу, разглаживает морщины и увлажняет эпидермис, что очень важно при проявлении первых признаков старения.
Самая полезная рыба: как выбрать?
Многие нерадивые продавцы очень часто превращают даже самую полезную рыбу в опасный продукт, маскируя некачественный товар с помощью различных ухищрений и уловок. Как же «поймать» в магазине правильную рыбу, которая не растеряла по дороге к прилавку свой бесценный питательный состав?
iglinorb.ru - Качественная красная рыба, вскормленная натуральным кормом, имеет длинные плавники и бледный вид. Если рыба имеет ярко-алое мясо и маленькие плавники, значит, ее кормили стимуляторами роста и красителями.
- «Рыба тухнет с головы» - главным показателем свежести рыбы являются жабры. Они должны иметь яркую окраску и запах свежих огурцов. Грязно-серые или бледные жабры с выраженным рыбным запахом свидетельствуют о том, что рыба несвежая.
- Чистая, блестящая и гладкая чешуя также является признаком высокого качества рыбы. У рыб со «сложной» судьбой поверхность обычно повреждена, на ней присутствуют нехарактерные сорту рыбы пятна, а кожа легко отделяется от мяса.
- Свежесть рыбного филе легко определить одним нажатием пальца – у свежей рыбы после надавливания на мякоти не остается вмятин и не выделяется вода.
- Настоящая красная рыба без красителей имеет белые прожилки. В «подкрашенном» продукте прожилки имеют оранжево-красный оттенок.
Публикации по теме
-
Что такое r картина бронхита
– это диффузный прогрессирующий воспалительный процесс в бронхах, приводящий к морфологической перестройке бронхиальной стенки и...
-
Краткая характеристика вич-инфекции
Синдром приобретенного иммунодефицита человека - СПИД, Human immunodeficiensy virus infection - HIV-infection; acquired immunodeficiency...