Грибные блюда. Полезные свойства грибов

Пищевая ценность

Собирать следует только неиспорченные и известные виды грибов

Пищевую ценность грибов трудно переоценить, ведь они благотворно влияют на здоровье:

• укрепляют сердце и сосуды, расщепляют и выводят «вредный» холестерин;
• обладают кроветворной способностью;
• восстанавливают ногти, волосы и улучшают состояние кожи;
• повышают иммунный статус;
• нормализуют обмен веществ;
• положительно влияют на функцию гипофиза по выработке гормонов;
• замедляют процесс старения;

Недостатки и скрытые угрозы

В некоторых обстоятельствах грибы могут нанести вред человеческому организму. Три основные причины тому виной:

• некачественный продукт (употребляются испорченные или ядовитые грибы);
• индивидуальная непереносимость;
• халатность к правилам хранения и переработки;

Последствия - от лёгкого расстройства желудка и кишечника до серьёзных отравлений. Также известны случаи летального исхода. Следует обратить внимание на такие нюансы, как:

• избыток хитина в некоторых видах грибов влечёт за собой трудности переваривания человеком;
• частое употребление грибных блюд перегружает ЖКТ, так как выделение желудочного сока замедляется;
• аллергические проявления заслуживают отдельного разговора. Грибы славятся высокой способностью впитывать токсины. Если урожай собрали вдоль железных дорог, автомагистралей или вблизи завода - проблемы гарантированы;

А ещё токсичный фактор образуется в грибах из-за неправильного хранения.

Так выглядят съедобные и несъедобные грибы

• В лесу собирайте только знакомые, хорошо известные вам виды грибов;
• Подпорченные грибы смело отметайте в сторону, будь то собственноручный сбор урожая или покупка сырья на базаре (червивые, подплесневелые, размягченные выбрасывайте без сожаления);
• Нет опыта приготовления - лучше покупайте в надежных магазинах готовую продукцию от известных брендов пищевой индустрии;
• Горячие блюда на основе грибов рекомендуется съедать сразу же. Сохранение в холодильнике свыше 12 часов повышает риск пищевых отравлений;
• Грибы с осторожностью употреблять беременным женщинам, детям, а также взрослым людям с воспалительными заболеваниями суставов, почек и печени, желудка;

Какие грибы для каких блюд подходят

Белый

Его по праву называют «Царь грибов». В большинстве регионов страны белые считаются едва ли не единственными, достойными внимания. Белый уместен практически в любом виде. Его сушат, жарят, маринуют, добавляют в супы в сыром и сушеном виде, измельчают в порошок для приготовления различных соусов.

Белые грибы по праву называют «Царями»

Подберезовики, подосиновики, моховики

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах. Сушить их не имеет смысла - чернеют, теряют плотность структуры. Измельчённые, они находят себе применение в соусах и подливах, в супах на основе мяса, среди тушёных овощей.

Подберезовики более всего привычны в жареном и маринованном видах

Лисички

Примечательны ярким желтовато-оранжевым цветом. Имеют нежный ореховый привкус (особенно молодые). Структура плотная и тугая, немного «резиновая». Высоко популярно маринование лисичек. Кроме того, жареные со сметаной или майонезом лисички подают вместо мясного блюда с гарнирами - картошкой, рисом, гречкой. Лисички добавляют к тушёному мясу; с ними готовят соусы, супы и жаркое. А вот сушить их не принято.

Ни с чем не спутаешь

Опята и маслята

Употребляются в пищу сушёными, варёными, консервированными (маринование, засолка в равной степени популярны). Молодые грибы значительно мягче взрослых, имеют аккуратную ровную форму. Поэтому часто используются для украшения блюд на праздничном столе и как элемент прозрачных заливных закусок.

Приготовленные целиком опята сохраняют аккуратный и привлекательный вид

Груздь

Существует две «линии» груздей - белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку. Гастрономическая прелесть груздей максимально проявляется только в соленом виде. Засоленные грибы едят со сметаной, луком, хреном и чесноком; измельчают в начинку для пирогов, реже добавляют в суп. Перед засолкой рекомендуется вымачивать.

Существует две «линии» груздей - белые и чёрные. Они отличаются друг от друга по ароматному признаку

Шампиньоны

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни. Специфический аромат и нежность мякоти - главные козыри шампиньонов (не говоря уже о полезности). Диапазон применения: запекание, сладковатое маринование, шинкование в подливы, тушение, фаршировка пирожков и мясных рулетов. Маринование предпочтительно с пикантным сладковатым оттенком, а вот солить шампиньоны не принято. Сушить тоже из-за слишком хрупкой мякоти - от неё при сушке практически ничего не остаётся.

Их популярность возросла во времена, когда россияне увлеклись тонкостями французской кухни

Вёшенки

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно. Популярность обусловлена высоким содержанием полезных веществ (гриб считается диетическим, способен выводить из организма токсины). Вкусовые характеристики тоже интересны: нечто похожее на ржаной хлеб, присутствует легкий анисовый оттенок. Кулинарный спектр достаточно широк. Салаты, пирожковая начинка, супы. Многие любят вёшенку в жареном виде и даже как ингредиент пельменного фарша.

Сегодня вёшенки не столько добываются из природных кладовых, сколько выращиваются искусственно

Сморчки

Появляются ненадолго весной и вскоре исчезают. Ценятся за эффективность в борьбе с глазными болезнями, включая катаракту. Эти грибы жарят на масле, иногда с добавлением сметаны. Сушить тоже можно, но не меньше 3-х месяцев, чтобы в последующем размачивать, тушить и варить супы. Готовят обязательно после вымачивания и отваривания в сменных водах.

Пожалуй, одни из самых необычных по виду грибов

Предварительная подготовка

Если грибы источают горьковато-резкий запах, необходимо вымочить их в чистой воде 1–1,5 суток (грузди для соленья, волнушки, белянки). Температура воздуха не выше 16 °C; смена воды 2–3 раза в сутки. Убедиться в том, что они достаточно вымочились, очень просто. Если ранее шляпка в руках при надавливании ломалась, то теперь она гнётся.

Как приготовить. Общие правила

При неумелых действиях повара грибы могут превратиться с опасный для здоровья продукт. И это вместо того, чтобы порадовать гастрономическими достоинствами. Соблюдение базовых правил защитит от негативных последствий.

• Идеальный вариант, если грибам найдется время в тот же день: перебрали, обработали, сготовили, употребили в пищу;
• Зачастую нет возможности приготовить грибы сразу же после их чистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1–2%) на основе кипячёной воды. Опустите в импровизированный рассол/маринад ту продукцию, которую будете готовить позже. Незадолго до готовки промойте, чтобы избавиться от запахов уксуса/соли;
• Полуфабрикатный метод: обработанные и промытые грибы нарезают, бланшируют 8–10 минут в кипятке. Укладывают в чистые стеклянные банки «под крышку», добавив для консервации 1/4 ч. л. и 0,5 ч. л. 9%-ного уксуса на каждый литр объёма. Сверху заливают растительным маслом; Заготовки хранятся не дольше недели в холодильнике, используются для супов, жарки, тушения. Несъеденное рекомендуется выбрасывать;
• Использовать алюминиевую посуду нежелательно. Металл не зря называют «легким». Он быстро отдает свои молекулы при нагревании. Вот почему еда в таких кастрюлях и сотейниках быстро окисляется;
• Осторожно со сроками хранения готовых блюд из грибов! При минус 1–4 °С целые сутки отводятся на то, чтобы блюдо читалось безопасным для дальнейшего разогревания и употреблении в пищу. Если же температуры плюсовые, то лучше не рисковать и ограничиться 12-ю часами;
• Чтобы грибной бульон не потемнел, варите суп из белых, подберезовиков или опят;
• Целесообразно готовить вместе грибы одного вида. Исключение - жарка и маринованное ассорти, например: подосиновики и с маслятами и моховиками. Не смешивайте белые с опятами, лисички с груздями, сморчки с подберезовиками и так далее;
• Учитывайте особенности некоторых грибов. Так, шампиньоны слишком нежные и портятся на открытом воздухе уже через 6–7 часов. Сморчки отнесены к категории «условно съедобных». Из них нельзя готовить, если продукция не вымочена несколько часов и не отварена в 2–4-х водах, потому что в сморчках содержится максимально возможное количество токсинов;
• Солёные грибы, отправляемые в начинку пирогов и рулетов, необходимо вымачивать, чтобы избыток соли вышел из продукта.

Наиболее хорошо сочетающиеся с грибами приправы:

• свежие травы - укроп, зелёный лук, тимьян, розмарин, орегано, зелень чеснока;
• сушеные травы те же, за исключением зелёного лука и чесночной зелени;
• мускатный орех (особенно хорош в сметано-грибных вариациях);
• петрушка листовая и корневая;
• чеснок;
• репчатый лук;
• лавровый лист;
• бадьян;
• кориандр (семена кинзы, но не зелень);
• тмин;
• перец чёрный горошком;
• перец белый, зелёный и красный;
• корица;
• душистый перец;
• листья и корень хрена;
• семена горчицы;
• гвоздика.

Способы приготовления грибов. Популярные рецепты

Варка грибов и бульонов на их основе

Нежные сорта варятся не более 25 минут

Базовые правила:

• с момента закипания нежные грибы варят не больше 20–25 минут, иначе расползутся. Это относится к белым, шампиньонам, подберёзовикам. Опята и лисички варятся дольше, минут 40–45 (упругая структура позволяет);
• для мясных супов продукт отварите заранее, слейте воду;
• крупные грибы варятся дольше мелких;
• вводите грибы в суповую смесь за указанное время до готовности;
• пену обязательно снимайте;
• положите в отвар свежую луковицу и следите за ее цветом. Если вода посинела - значит, в кастрюле присутствует ядовитый экземпляр.

Бульон из свежих шампиньонов

1. Грибы (12–15 шт. среднего размера) промыть, очистить от плёнок, слегка обсушить;
2. Залить 1,75 литра воды в кастрюлю, поставить нагреваться. При закипании опустить нарезанные шампиньоны, измельченный корень петрушки и одну картофелину весом 150–180 г;
3. Бульон заправить душистым горошком;
4. Отдельно поджарить морковь с луком на растительном масле до появления румяного оттенка. Берите луковицу покрупнее, чтобы бульон получился душистым. Морковь - близкую по размерам к картофелине;
5. Добавить соль по вкусу;
6. Минут 20 варить на умеренном огне;
7. Выключить, добавить лавровый лист и веточку орегано;
8. Подавать с ложечкой сметаны или майонеза, вприкуску с чесночными сухариками.

Бульон из сушёных опят

Ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока,
• щепотка соли,
• морковь и луковица весом 75–90 г,
• специи на вкус.

Приготовление:

1. На 3/4 сушёных опят потребуется 1,5 литра воды;
2. Замочите опята до тех пор, чтобы они слегка разбухли;
3. Бросьте грибы в кипящую воду и убавьте огонь до средних температур. Опятам свойственно давать обильную пену во время варки. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель (иначе грибная пена будет подниматься и выкипать на плиту);
4. Посолите. Варите не меньше получаса, оптимально - минут 50 или даже час;
5. Отдельно смешайте 1 ч. л. муки без горки с холодной водой так, чтобы не образовались комочки. Жидкость введите в бульон тонкой струйкой при равномерном помешивании;
6. На сковороде пассеруйте лук, морковь и помидор (его можно заменить томат-пастой в количестве 1 дес. л.);
7. Заправку выгрузите в грибной бульон за 10–15 минут до готовности;
8. Одновременно с этим всыпьте крупно измельчённые перец и кориандр;
9. Бульон приправьте толчёным чесноком, пары зубчиков будет достаточно;
10. Перед отправкой на стол посыпьте блюдо рубленым свежим укропом, подайте вприкуску с маринованными огурцами, долькой лимона и ржаным хлебом со сливочным маслом.

Жарка и тушение

Жареные шампиньоны хорошо сочетаются с овощами

Общие советы:

• Грибы жарят, предварительно отварив и слив воду;
• Средняя продолжительность жарки отваренных грибов 20–30 минут, дотушивание в заливках и соусах ещё плюс 10–15 минут;
• Для поджаривания используют как растительные, так и животные жиры (сало, сливочное масло);
• Тушение позволяет разнообразить меню пикантными добавками (белое вино, отвар из кроличьего мяса), а также овощами.

Лисички в сметане

1. Раскалить на толстостенной сковороде 85–100 мл подсолнечного масла холодного отжима;
2. Выложить 250–300 г заранее отваренных лисичек, предварительно слив с них всю воду. Они должны поместиться в один слой, оптимальный диаметр ёмкости 24–26 см;
3. Слегка подрумянить на сильном огне, активно перемешивая, чтобы еда не пригорала;
4. Убавить огонь, затем энергично вбить 150 мл сметаны и столько же воды;
5. Измельченный лук добавить в этот же момент;
6. Посолить;
7. Накрыть крышкой;
8. Дотушить так, чтобы общее время готовки заняло полчаса;
9. К столу подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и паприкой.

Подберёзовики с овощами тушёные

1. Отваренные грибы положите в сотейник и готовьте на средней температуре с небольшим количеством воды (100 мл на 300 г подберёзовиков);
2. Длительность тушения 15 минут;
3. Всыпьте 1 пакет замороженных овощей из магазина. Домашний аналог - примерно 650 г овощной смеси (зелёная фасоль, корневой сельдерей, болгарский перец, томаты, морковь, репчатый лук). Можно добавить немного кукурузы;
4. Соль по вкусу;
5. После этого выделится небольшое количество воды. Убавьте огонь и тушите еще минут 20;
6. Выключите огонь и сразу же присыпьте готовое блюдо рублеными веточками укропа и орегано, семечками тмина и белым молотым перцем;
7. Накройте крышкой и укутайте тёплым полотенцем до полного остывания.

Запекание

Для запекания подходят вешенки, шампиньоны, подосиновики

1. Возьмите примерно 400–450 г отваренных и хорошо отжатых грибов, они должны быть не очень мелкими. Подойдут шампиньоны, вешенки с обрезанной ножкой, шляпки молодых белых или подосиновиков;
2. Уложите грибы на противень, смазанный любым жиром;
3. Отдельно смешайте 100–120 г майонез и 180–200 г тёртого сыра средней твёрдости (сюда же добавьте 1 ч. л. аджики, соль по вкусу);
4. Раскалите духовку до 150ºС и поставьте блюдо на выпекание. Через 15 минут увеличьте температуру до 200ºС. Спустя 30–40 минут кулинарный шедевр готов.

Грибы-гриль

Грибы на гриле - прекрасная идея для приготовления на костре

1. Возьмите несколько отборных белых или шампиньонов среднего размера;
2. Заранее отварив в подсоленной воде, отожмите на дуршлаге до полного стекания воды;
3. Нанизывайте на 1 шпажку по 2–3 гриба вплотную друг к другу;
4. Запекайте на гриле до появления первой румяной корочки;
5. После этого обваляйте в смеси из толченого чеснока, раздавленных зерен кориандра и душистого перца (немного сахара придаст вкусу пикантности);
6. О готовности блюда скажет плотная золотистая корочка;
7. Снимите мини-шашлыки, полейте лимонным соком и поавайте на стол.

Соление и маринование грибов

В маринад добавляют вишнёвый лист для пикантности

Засолка груздей холодным способом

1. На 5 кг вымоченных и промытых (но не отваренных) груздей потребуется 250 г соли крупного помола;
2. Сырьё укладывают слоями в ёмкость с широким дном - миниатюрную кадушку или эмалированную кастрюлю, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью;
3. Вверху нужно придавить грибы тяжелым предметом. Роль гнёта сыграет крышка меньшего размера с уложенным на нее камнем либо 3-литровой банкой с водой;
4. Чтобы защитить продукт от брожения, дно и боковины ёмкости устилают листьями хрена;
5. Для ароматизации добавляют горошины перца, ягоды и листья смородины или вишни;
6. Кастрюлю убирают на пару месяцев в холодное место - подвал или погреб, где температура воздуха держится не выше 15ºС.

Маринованные маслята

Маринованные маслята можно употреблять в пищу через три недели

1. Для маринада потребуется 3–4 веточки гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 средних лавровых листа среднего размера, 15 мл уксусной эссенции, 50 г соли, пару ст. л. сахарного песка, 1 литр воды;
2. На указанные количества возьмите 5 кг отборных маслят, заранее отваренных (см. выше правила подготовки грибов);
3. Закипятите ингредиенты для маринада так, чтобы соль и сахар полностью растворились;
4. Маслята уложите на дно пастеризованных банок. Укладывайте не слишком плотно, иначе горячий маринад не проникнет во все места;
5. Через 5 минут маринад слейте обратно, вновь доведите до кипения и повторите заливку-слив еще пару раз;
6. При окончательной заливке наполненные банки поставьте на дно широкой кастрюли, стерилизуйте в кипятке минут 20–25;
7. Влейте по 2 ст. л. подсолнечного масла, быстро и аккуратно закатайте;
8. Накройте тёплым одеялом до полного остывания. Храните в прохладном погребе. Кушать можно уже через 2,5- 3 недели.

Как подавать грибные блюда к столу - фотогалерея

Розочки из чипсов - оригинальное и вкусное украшение для грибного блюда
Грибная икра станет прекрасной начинкой для запечённого картофеля
Сырные бочонки с опятами станут достойным украшением праздничного стола

Хранение

Чтобы грибы сохранили большую часть своих полезных свойств после обработки, необходимо грамотно уметь их сохранить. Ниже приведены самые популярные способы хранения сохранения грибов.

Сушка

При засушивании грибы отдают влагу, и в сухом остатке - концентрированные полезные вещества. Например, количество белковых соединений в сушёных белых грибах достигает 75%. Хранение высушенной продукции особых хлопот не доставляет, если соблюдать несколько правил.

Нанизанные на леску грибы развешивают для сушки в проветриваемых местах

1. Для сушения грибы нарезают дольками или пластиками. Форма кубиков нежелательна, поскольку воздуху трудней проникнуть внутрь и возникает риск загнивания.
2. Особо «красивые» грибы режут профильно с сохранением формы гриба на срезе.
3. Чтобы воздух лучше обвевал продукт со всех сторон, рекомендуется нанизывать грибы на плотную нитку или тонкую леску, затем развешивать в хорошо проветриваемых местах.
4. На грибы не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе появится чернота, а гриб при этом не успеет подсохнуть).
5. Способ без подвешивания. Нарезанные грибы раскладываются на чистую бумагу одним слоем, по возможности свободно без скучивания.
6. Мелкие опята и молодые боровички (та называют белые грибы) сушат целиком.
7. Сушка в духовке экономит время, но требует наблюдения за результатом. Температура не выше 40–43ºС. Крышка духовки должна быть приоткрыта. Время от времени грибы следует аккуратно перемешивать.
8. Готовность определяют на ощупь: грибы не должны крошиться, но и упругость у них уже минимальна - теперь их можно убрать в пакеты, деревянную тару или холщовые мешки.
9. Храните не более 2–3 лет и только в сухих местах, где влажность не спровоцирует образование плесени на ваших заготовках.

Замораживание

Замороженные грибы хранятся лучше, чем сушеные. Однако морозильник то и дело приходится разгружать. При многократном оттаивании продукция теряет свои качества. Как правило, в домашних (бытовых) холодильниках температура замораживания небольшая, поэтому старайтесь употребить все заготовленные грибы в пищу на протяжении одного сезона. На следующий год набирайте свежий урожай.

Замороженые грибы нужно использовать за один сезон

• Свежие грибы, не отваренные в воде, тщательно перебирают и очищают от мусора. Рубят крупными кусками либо отправляют на заморозку целиком;
• По мере необходимости достают, слегка размораживают, отваривают. Дальше используют в соответствии с рецептурой блюда;
• Отварные грибы также замораживают. Укладывая их в прочные, без дырочек п/э пакеты. Герметично упаковывают, складывают компактно по сортам (видам) – отдельно белые, шампиньоны, опята, лисички и так далее;
• Удобно замораживать грибы брикетами разного калибра. Если нужно сварить суп или приготовить жаркое, извлекается небольшой брусок и отправляется в готовку. Решили нажарить целую сковороду - в ход пойдёт брусок покрупнее;
• Следите за тем, чтобы грибы не впитывали в себя посторонние запахи из-за соседства с другими продуктами. Используйте сверхплотные материалы.

Видео: как замораживать грибы

Хранение грибных консервов

Любителями грибных блюд становятся раз и навсегда. Научившись правильно готовить этот уникальный продукт, можно разнообразить семейный стол и обеспечить домочадцев полезной натуральной пищей. Ещё до того как начнутся заготовительные работы, просчитайте - в каком количестве грибов достаточно для семьи с учетом приглашаемых гостей. Сделайте адекватный запас, а излишки не храните дольше рекомендуемых сроков.

Согласитесь, сложно представить человека, который не любил бы вторые блюда с грибами. Рецепты этих вкусностей весьма разнообразны. Шампиньоны, лисички, белые, грузди, вешенки - эти и другие разновидности наиболее часто используются в приготовлении горячих кушаний. Особенно удобны рецепты вторых блюд с грибами с фото. Ведь иногда такие картинки повышают аппетит и вызывают непреодолимое желание поскорее попробовать увиденное. Но как среди многообразия рецептов вторых блюд с грибами выбрать самые лучшие? Ответ прост: в нашей статье собрано несколько способов приготовления, которые проверены не одной хозяйкой. Вам они точно понравятся!

Подготовка грибов

Рецепты вторых блюд с использованием указанных ингредиентов подразумевают их дополнительную обработку. Поскольку в нашей статье речь пойдёт о лесных грибах и шампиньонах, то в этом разделе кратко рассмотрим процесс их подготовки к дальнейшему использованию.

Шампиньоны перед добавлением в блюдо достаточно просто промыть под проточной водой и слегка почистить ножку. В некоторых случаях её можно и вовсе удалить. Лесные грибы также тщательно промывают, чистят и на несколько минут замачивают в подсоленной воде или в слабом растворе уксуса. После чего промывают и используют в процессе приготовления.

Рецепты вторых блюд с грибами (шампиньонами)

Поскольку они являются всесезонными, радовать себя ароматными кушаньями можно практически ежедневно. гуляш, жареный картофель - этот список можно продолжать бесконечно, но по праву лучшим рецептом считается жульен.

Для его приготовления вам потребуются шампиньоны, куриная грудка, лук, соль, черный перец, сливки, сыр и немного муки. При желании можно готовить его в песочных тарталетках либо в специальных формочках. Для начала необходимо обжарить грибы с куриной грудкой и луком. Посолите и поперчите, затем добавьте немного муки и продолжайте обжаривать. В конце добавьте сливки, потушите до загустения, посыпьте сыром и отправьте в духовку до появления румяной корочки.

Традиционно принято сочетать грибы и картофель. Но как разнообразить подачу такого блюда? Просто приготовьте картофельное пюре, разложите по порционным тарелкам в виде гнездышек, в которые необходимо выложить обжаренные шампиньоны с луком, сверху посыпьте зеленью и подавайте гостям.

Рецепты вторых блюд с лесными грибами

Поистине вкусным получится жаркое на основе телятины, картофеля и лисичек. Приготовление этого блюда необходимо начать с обжарки мяса на сливочном масле. Как только телятина будет готова, ее придется ненадолго отложить в сторону, а в масле и мясном соку пассеровать лук и лисички с добавлением белого вина. В форму для запекания выкладывается мясо, крупные куски картофеля и грибы с луком в соусе. В духовке готовится такое блюдо не меньше часа, а подается со свежей зеленью.

Существует и менее калорийный рецепт второго блюда с грибами. Для его приготовления необходимо очистить кабачки таким образом, чтобы они приобрели форму лодочки. В выемку закладываются обжаренные лесные грибы с луком и томатами, сверху все посыпается сыром и запекается в духовке до полной готовности.

Пожалуй, ни в одной стране мира так не любят грибы , как в России. В конце лета и в течение осени заядлые грибники выходят на «тихую охоту» за дарами леса. Любое блюдо из грибов, даже самое простое, получается чуть ли не деликатесом. Блюда из грибов могут быть самыми разными: это грибные супы , гуляш и жаркое, жюльены , запеканки, пельмени и вареники, блинчики , пироги, пицца - всего не перечислишь.

В приготовлении блюд из грибов, как и в любом деле, есть свои особенности, хитрости и правила.

Свежие грибы желательно употреблять в течение 1-2 суток, не более.

Свежесобранные грибы следует тщательно промыть, вырезать повреждённые и червивые места и нарезать на части. Затем грибы ополаскивают прохладной водой и откидывают на дуршлаг. После этого грибы дважды обдают кипятком и приступают к приготовлению блюда.

. Для того чтобы блюда из грибов не потеряли свой вкус и аромат, их нельзя готовить на слишком сильном или слишком медленном огне. Если вы отвариваете грибы, нужно установить температуру нагрева с таким расчётом, чтобы отвар слегка кипел.

Для сохранения аромата в грибные блюда не следует класть слишком много соли и ярких специй.

Наилучшими специями для заправки грибных блюд традиционно считаются лук, петрушка, чеснок, укроп.

Если в рецептуре присутствует уксус, то лучше всего взять какой-либо кислый сок (лимонный, яблочный и т.д.).

Из грибов можно приготовить закуски , первые и вторые блюда , а также соусы, которые подчёркивают вкус мясных или рыбных блюд. Мы подобрали для вас несколько рецептов блюд из свежих грибов, ведь грибной сезон не за горами!

Ингредиенты:
500 г свежих грибов,
100 г сыра,
100 г сметаны,
50 г сливочного масла,
соль, зелень - по вкусу.

Приготовление:
Переберите грибы, промойте и отварите в подсоленной воде. Воду слейте, а грибы выложите в сковороду со сливочным маслом и обжарьте до золотистого цвета. Выложите готовые грибы на сервировочное блюдо горкой, полейте сметаной, посыпьте тёртым сыром и зеленью.

Ингредиенты:
400 г свежих грибов,
400 г белокочанной капусты,
3-4 картофелины,
2-3 луковицы,
1-2 зубчика чеснока,
растительное масло, соль - по вкусу.

Приготовление:
Грибы переберите, промойте и нарежьте ломтиками. Выложите в сковороду с растительным маслом, добавьте нашинкованную капусту, картофель, нарезанный брусочками, измельчённый лук, посолите, добавьте немного воды и тушите под крышкой на среднем огне до готовности. Выложите на блюдо, посыпьте толчёным чесноком.

Ингредиенты:
200 г вёшенок,
1 луковица,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 л воды или куриного бульона,
1 ст.л. сливочного масла,
50-70 г лапши (лучше домашней),
соль, зелень - по вкусу.

Приготовление:
Отварите в бульоне или воде лук, морковь и корень петрушки, нарезанные кружочками. Когда овощи будут почти готовы, добавьте нарезанные небольшими кусочками грибы и проварите на слабом огне 10-15 минут. Лапшу сварите отдельно. В каждую тарелку положите порцию лапши, залейте бульоном с грибами и овощами, посолите и посыпьте зеленью.

Ингредиенты:
500 г свежих боровиков или шампиньонов,
1-2 луковицы,
4 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. муки,
1 л куриного бульона,
3 желтка,
1 стак. сливок,
зелень петрушки и сельдерея, соль - по вкусу.

Приготовление:
Лук измельчите и спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, добавьте промытые и нарезанный грибы и обжаривайте в течение 5-10 минут, постоянно помешивая. Не снимая с огня, добавьте муку, тщательно перемешайте и немного обжарьте, помешивая. Залейте бульоном, перемешайте, чтобы не было комков, и варите в течение 40-50 минут на слабом огне. За 10 минут до конца варки положите зелень, связанную в пучок. Бульон процедите, зелень отбросьте, грибы измельчите при помощи блендера. Соедините грибы с бульоном. Яичные желтки взбейте со сливками и влейте в суп тонкой струйкой, постоянно помешивая. Посолите, разогрейте суп на водяной бане до 70°С, не выше, иначе желтки свернутся.

Ингредиенты:
500 г шампиньонов,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. муки,
1 л бульона,
1 стак. сливок,
2 варёных яйца,
1 ст.л. измельчённой зелени,
соль.

Приготовление:
Свежие шампиньоны промойте и пропустите через мясорубку вместе с луком, выложите полученную массу на сковороду со сливочным маслом и потушите на медленном огне в течение 10 минут. Добавьте муку, перемешайте, влейте бульон и доведите до кипения. Положите зелень, влейте сливки и снимите с огня. Подайте, посыпав рублеными яйцами.

Ингредиенты:
300 г свежих шампиньонов,
300 г капусты,
1 луковица,
3 ст.л. измельчённого зелёного лука,
1 ст.л. измельчённой зелени петрушки,
½ лимона,
4 ст.л. сметаны или майонеза,

Приготовление:
Шампиньоны промойте, обсушите салфеткой и нарежьте тонкими пластинками. Выдавите сок из половинки лимона и сбрызните им ломтики грибов. Капусту и лук нарезать очень тонкой соломкой, посолите, поперчите, перемешайте. Соедините с грибами и зелёным луком, заправьте сметаной или майонезом и посыпьте петрушкой.

Ингредиенты:
800 г свежих грибов (моховики, грузди, рыжики),
1,5 л воды,
100 г муки,
550 г сливочного масла,
2 стак. сметаны,
50 г сухарей,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Подготовленные грибы опустите в подсоленную воду и доведите до кипения. Промойте их в дуршлаге обваляйте в муке и поджарьте на масле. Залейте сметаной, посыпьте сухарями и поставьте на 5-20 минут в горячую духовку.

Ингредиенты:
1 кг любых свежих грибов,
100-150 г муки,
50 г сливочного масла,
1-2 луковицы,
2-3 стак. мясного бульона,
1 стак. сметаны,
2 лавровых листа,
3 горошины чёрного перца,
3-4 зерна кардамона,
1-2 ст.л. зелени петрушки
соль, красный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Свежие грибы очистите, промойте, обсушите, обваляйте в муке и сложите в глубокую сковороду с крышкой. Поставьте тушиться на средний огонь до тех пор, пока грибы не пустят сок. Сок слейте, а в грибы добавьте сливочное масло, отдельно пассерованный лук, петрушку, соль, красный перец, кардамон, лавровый лист и чёрный перец горошком. Влейте бульон и сметану, перемешайте и тушите до тех пор, пока соус не загустеет. Подайте, посыпав зеленью.

Ингредиенты:
800 г свежих грибов,
1,5 стак. сливок,
50 г сливочного масла,
4 яйца,
2 луковицы,
1 сухая белая булочка,
6 солёных килек,
соль, чёрный молотый перец, мускатный орех - по вкусу.

Приготовление:
Подготовленные грибы ошпарьте, обсушите и нашинкуйте. Лук испеките на сухой сковороде или в духовке. Солёные кильки очистите и измельчите. Сухую булку натрите на тёрке. Соедините все ингредиенты, вымесите фарш, сформуйте котлеты и поджарьте их на сливочном масле.

Ингредиенты:
500 г любых свежих грибов,
2 луковицы,
2 помидора,
1 сладкий зелёный перец,
30 г копчёной грудинки,
1 ч.л. молотой паприки,
1 ч.л. тимьяна,
100 г сметаны,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте мелко нарезанную грудинку, добавьте пассерованный на масле лук, нарезанные грибы и сладкий перец, нарезанный соломкой. Потушите 2 минуты. Тем временем помидоры ошпарьте, снимите кожицу и удалите семена. Добавьте помидоры к грибам, положите оставшиеся ингредиенты и тушите 15 минут. Подайте, посыпав зеленью петрушки.

Ингредиенты:
1 кг опят,
100 г сыра,
3 картофелины,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
3 помидора,
1 сладкий перец,
100 г майонеза или сметаны,
соль, зелень.

Приготовление:
Картофель нарежьте кружочками. Помидоры, лук, чеснок и сладкий перец нарежьте кубиками. Сыр натрите на крупной тёрке. Грибы обжарьте на растительном масле. Соедините все продукты и выложите их на противень. Поперчите и посолите, залейте сметаной и посыпьте сыром. Поставьте в горячую духовку на 15-20 минут.

Ингредиенты:
300 г свежих грибов,
1 луковица,
1 морковь,
3 стак. риса,
1 стак. сметаны,
соль, перец.

Приготовление:
Обжарьте по отдельности лук, морковь и грибы. Соедините обжаренные продукты в сковороде, залейте сметаной (или молоком), потушите, добавьте соль, перец, лавровый лист и доведите до готовности на медленном огне. Сварите рассыпчатый рис, смешайте его со сливочным маслом и выложите его в форму для запекания с отверстием в центре, уплотняя, чтобы рис держал форму. Переверните на плоское блюдо. Если такой формы нет, то просто выложите рис на блюдо вокруг стакана, уплотните и аккуратно вытащите стакан. В отверстие вылейте грибы вместе с соусом и подайте, украсив зеленью.

Ингредиенты:
Для блинчиков:
1,5 стак. муки,
2 яйца,
1 ч.л. сахара,
1 стак. молока,
1 стак. воды,
2-3 ст.л. растительного масла,
соль.
Начинка:
500 г свежих грибов,
5 яиц,
1 ст.л. зелени,
соль, перец.
Соус:
1 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. муки,
1 стак. молока,
2 ст.л. томатной пасты.

Приготовление:
Испеките тонкие блинчики. Подготовленные грибы отварите, изрубите и соедините с рубленными варёными яйцами. Муку и сливочное масло разотрите на сковороде в однородную массу, влейте молоко, посолите, положите томатную пасту и проварите до загустения, помешивая. Положите в соус грибы с яйцами, доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте зелень и остудите. На каждый блинчик положите по 1 ст.л. начинки, заверните конвертиком и обжарьте на топлёном масле.

Ингредиенты:
1 кг свежих грибов,
4 ст.л. сливочного масла,
½ стак. белого сухого вина,
2 стак. сметаны,
100-150 г твёрдого сыра,
соль, чёрный и красный перец - по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарежьте подготовленные грибы и в течение 5 минут обжарьте их на масле. Влейте вино, 2 минут потушите на сильном огне, затем огонь убавьте. Влейте сметану, добавьте натёртый сыр, посолите, поперчите и потомите на слабом огне до загустения.

Овощное рагу с грибами

Ингредиенты:
500 г свежих грибов,
3-4 картофелины,
2 моркови,
500 г цветной капусты,
2 ст.л. зелёного горошка,
2 ст.л. томатной пасты,
1 плавленый сырок,
1 стак. молока,
500 мл бульона.

Приготовление:
В бульоне отварите картофель, морковь и цветную капусту, разделённую на соцветия. В конце приготовления добавьте зелёный горошек и томатную пасту. Накройте крышкой и поставьте тушиться на медленном огне. Тем временем грибы нарежьте и обжарьте на масле, добавьте лук кольцами, потушите и влейте молоко. Доведите до кипения и добавьте плавленый сырок. Готовые овощи откиньте на дуршлаг, соедините с грибами, посолите и поперчите. Подайте, посыпав зеленью.

Ингредиенты:
500 г шампиньонов,
300 г белых грибов,
1-2 луковицы,
30 мл растительного масла,
20 мл лимонного сока,
1-2 зубчика чеснока,
соль, перец.

Приготовление:
Очищенные грибы крупно нарежьте и выложите на разогретую сковороду с растительным маслом. Поставьте на средний огонь и готовьте минут 10-15, пока не испарится большая часть влаги. Отдельно спассеруйте до прозрачности измельчённый лук. Сложите грибы и лук в блендер, добавьте остальные ингредиенты и измельчите до однородной консистенции.

Ингредиенты:
5-7 шампиньонов,
2 яйца,
2 ст.л. растительного масла.

Приготовление:
Шампиньоны нарежьте крупно и обжарьте на растительном масле. Залейте разболтанными яйцами, посолите, поперчите и накройте крышкой. Яичницу можно посыпать натёртым сыром.

Ингредиенты:
1 кг грибов,
500 г лука,
200-300 г сыра,
соль, перец, чеснок - по вкусу.

Соус:
1 стак. сметаны,
4 крупных луковицы,
1-2 моркови,
2 ст.л. муки,
1,5 стак. воды,
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. растительного масла,
4-5 зубчиков чеснока,
соль, перец.
Для теста:
1 стак. воды,
2 ст.л. растительного масла,
щепотка соли,
мука.

Приготовление:
Приготовьте тесто для вареников. Оставьте его на часок в теплом месте. Грибы мелко нашинкуйте и потушите без масла до испарения жидкости. Отдельно спассеруйте лук на растительном масле, смешайте с грибами, посолите, поперчите и потушите 10 минут. Остудите, добавьте чеснок и тёртый сыр. слепите вареники и отварите в подсоленной воде. Для соуса лук, нарезанный полукольцами, обжарить на смеси сливочного и растительного масел, добавьте тёртую морковь и потушите 5-7 минут. Добавьте муку, перемешайте, влейте сметану, затем воду, посолите, доведите до кипения. Перед подачей добавьте раздавленный чеснок.

Это, конечно, не все блюда из грибов . Здесь нет общеизвестных закусок, например, фаршированных шляпок шампиньонов или помидоров с грибами, заливных грибов или грибов в горшочках - но на страницах нашего сайта вы всегда можете найти эти рецепты . Мы собрали простые рецепты, которые можно использовать не только во время грибного сезона, но и круглый год, используя шампиньоны, вёшенки или замороженные лесные грибы.

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Жульен в булочке с курицей и грибами

Кулинария – это искусство добавок. Достаточно бывает заменить лишь один ингредиент – и получаешь новое блюдо. Да что там ингредиент, даже форма подачи может революционно повлиять на привычный вкус. Заменим кокотницу маленькой булочкой — получим жульен с хрустящей корочкой.

Фаршированные шампиньоны с сыром и чесноком

Простейший рецепт фарширвоанных шампиньонов с грибной начинкой, запеченных в духовке под сырной шапкой.

Рецепт для тех, кто увлечен кухонными процессами – проведя у плиты приличное количество времени, вы приготовите восхитительно вкусные, сочные треугольнички с начинкой из грибов и гречки. Старинный рецепт. Объедение!

Жареные вешенки с луком

Грибы вешенеки привлекают своей ценой и смущают внешним видом. Неужели их можно вот так просто взять и пожарить, как любые другие грибы? Или все-таки в приготовлении вешенок есть свои нюансы? Об этом вы узнаете из нашего простого пошагового рецепта.

Как готовить лисички

Исчерпывающая информация о том, как правильно подготовит свежие лисички для приготовления разнообразных блюд.

Лисички в сметане

Лук, лисички, сметана – вот и все, что требуется для приготовления этого весьма вкусного грибного блюда.

Самая простая и вкусная грибная подлива

Один из очень простых рецептов для начинающих. По крайней мере я умела готовить эту подливу еще в свой «докулинарный» период. Нельзя, конечно, сказать, что рецепт высокоскоростной, но и 20 минут – не так уж много для приготовления блюда, которое не стыдно и на праздничный стол поставить.

Жареные лисички с картошкой

Если у вас на кухне оказалась пахнущая осенним лесом корзинка лисичек и вы размышляете, как их приготовить, то, возможно, вам придется по душе этот совсем простой рецепт из моего детства.

Маринованные шампиньоны быстрого приготовления

Пока не попробовала сама, не могла поверить, что так легко приготовить домашние маринованные грибы. Не нужно даже отдельно варить маринад. Сложил все в кастрюльку, проварил и поставил в холодильник. На следующий день готово. Так вкусно — не передать словами. Ничего подобного вы ни в магазине, ни на рынке не купите. Попробуйте, уверена, что вам понравится.

Крем-суп из шампиньонов с сыром и картофелем

Очень легкий рецепт волшебно вкусного и беспредельно нежного супа. Доступные ингредиенты, минимум усилий, максимум удовольствия. Обожаю такие рецепты.

Пирог с грибами «Сердце»

Лоранский пирог (или «киш») кажется непростым в приготовлении. Но стоит испечь его хотя бы однажды, и трудности покажутся не такими уж серьезными. Главный «плюс» таких пирогов: они получаются всегда, вне зависимости от вашего настроения, качества муки или характера начинки. Существует бесконечное число разновидностей этих французских несладких пирогов. Кому-то нравится начинка из бекона с горошком, кто-то предпочитает рыбу с шпинатом или мясо с капустой. На мой вкус, лоранский пирог с грибами вне конкуренции. Сливочно-сырная заливка идеально подходит к жареным с луком шампиньонам. А хрустящая «корзинка» из теста делает пирог просто восхитительным.

САМЫЕ ЛУЧШИЕ И СУПЕР ВКУСНЫЕ ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ ГРИБОВ

Этот раздел нашего сайта содержит рецепты и способы приготовления блюд, в основе которых лежит "растительное мясо" - грибы. Данный продукт пользуется авторитетом среди гурманов ещё со времён королевских династий во Франции. Блюда, рецепты которых предлагаются ниже, раз и навсегда влюбят Вас в себя. Грибы по своим вкусовым критериям действительно схожи с мясом, однако по калорийности уступают ему. Это качество очень ценимо для людей, имеющих желание блюсти свой внешний вид, т. е. форму. Однако следует помнить, что сами по себе грибы - довольно тяжёлая для желудка пища, поэтому не переусердствуйте с их употреблением.

Ваша семья достойно оценит вкус изысканного романтичного французского блюда, которое приготовить весьма несложно, не требуется большого количества продуктов. Жюльен, приготовленный с куриными окорочками и грибами, не только вкусный, но и сытный.

Грибной гуляш по своему вкусу очень нежный и сочный. Чудесное кушанье, которое скоро и легко готовится. Особенно хорошо можно сочетать его с пюре из картофеля или рисом. Благодаря добавлению к гуляшу овощей, он легко впитывается организмом.

Необычная грибная икра из рыжиков – очень простое и вовсе не сложное в приготовлении блюдо. Рыжики имеют свой приятный оттенок вкуса, который ни с чем нельзя спутать. Икру можно употреблять как самостоятельное кушанье, так и в качестве гарнира.

Грибной сезон уже на носу, а Вы так и не знаете, что можно приготовить из такого замечательного продукта? Данный рецепт непременно придет Вам на помощь в таком случае. У каждого человека есть несколько причин, из-за которых ему следует приготовить грибовницу.

Из грибов можно приготовить массу вкусных блюд, но, к сожалению, вкусы многих из них достаточно схожи между собой. А в еде естественное желание любого человека - насладиться каким-то незабываемым вкусом. Что делать в такой ситуации?

Вы думаете, что смаковать жареными грибами можно только в сезон "тихой охоты" - летом и осенью? А зимой остаётся лишь вспоминать о вкусе этого блюда и глотать слюнки?

Грибы - это очень деликатесный продукт, который можно варить, жарить, солить, сушить или мариновать - он будет одинаково вкусным. Но чернушки принадлежат к тем грибам, вкус которых лучше всего раскрывается в маринованном или солёном виде.